JPS5934879A - 柑橘類搾汁からのワインの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は柑橘類搾汁がらワインの製法、特に柑橘類果実
（温州みかん、バレンシャ、ネーブルなど）の搾汁から
清澄、美味なワインを製造する方法に関する。

従来、柑橘類果実の果汁を醗酵させて果実酒を製造する
試みは存在するが、清澄かつ美味なワインの製造は困難
であった。本発明者らは、種々研究を重ねた結果、柑橘
類搾汁からペクチン質やパルプ質を除去した清澄な果汁
を製造し、この果汁のイｉｔ代酸含搦、を適度に調節し
たものを醗酵用果汁として使用するときは、清）Ｕがっ
美味なワインが得られる事実を見出し、この発見事実に
基いて本発明を完成するに至った。

本発明の要旨は、柑橘類果実の搾汁をペクチン分解酵素
で処理してペクチン質を分解後、パルプ質を除去して清
澄果汁を得、この清澄果汁の有（幾酸含量を０．３〜０
．７％に調節したうえ、酵母を加え、常温で醗酵させる
ことを持金とするワインの製法に関する。

以下、本発明方法を現実の製造工程に則して詳細に説明
する。

先ず、本発明方法で原料として柑橘類果汁を使用するが
、通常、果汁の有機酸含量は０．８％以上であってワイ
ン生産には適していないので、これを（）、３〜０．７
％、特に（１，５〜（）、６％程度に減少させることが
必要である。この上うな減酸をさせるには、たとえば採
取後の果実を適当な容器（みかん用コンテナー）に入れ
、通風の良い状態に７〜１０日問放置後、１５で０４後
の室内に保持して果実の呼吸を促進させればよい。この
保持期間は、通常、２〜４週間であるが、たとえばエチ
レンガス（０，３〜０　、５　ｐｐ＋ｎ）による処理を
採用すれはこの期間を短縮することができる。所望の有
機酸含量にまで・減酸すれば上記の処理を中止し、果実
を選別して腐敗や外傷のないもののみを集める。

なお、上記の減酸処理は必ずしも必須のものではなく、
後述の如く果汁を採取したうえで適宜の減酸処理を施し
てもよい。

−１−記の如く処理した果実に生蒸気（９０〜１０（）
℃）を２０・〜６０秒吹外っけて加熱処理後、剥皮機で
剥皮する。も袷ろん、剥皮機に代えて、あるいはこれに
加えて手による剥皮を行ってもよい。

剥皮後の果実は搾汁機にがけ、搾汁をタンクに低温（０
〜４℃）で貯える。なお搾汁はできるだけ早く犬の工程
で使用する。

一ノいて搾ン１にペクチン分解酵素の適１１（０，０１
・−・０．０５％）を加えて１０〜４０°Ｃに放置し、
ペクチン質を分解せしめる。分解終了後、バルブ質を分
離し、清澄果ＩＩをうる。この清澄果汁を以後の醗酵工
程で使用する。分離は通常の方法で行えばよく、たとえ
ば遠心分離法（８、（、）　０叶−１５゜０００γ「０
ρ）や濾過助剤を使用した濾過法などが挙げられる。な
お、従来、ペクチン質やバルブ質を除去した清澄果汁を
醗酵工程に使用する試みは行われておらず、これが本発
明方法により清澄がつ美味なワインが得られた理由の一
一一フとも考えられる。

このようにして得られた清澄果汁は、先ずその有機酸含
量を検定し、０．３〜０．７％（好ましくは（）、５〜
０．６％）の範囲を上房る場合には、適宜の方法、たと
えば陰イオン交換樹脂の処理により、上記の範囲よで減
酸せしめる。このように有機酸含量を所望の範囲に調節
した清澄果汁に適量のメタ重亜硫酸カリウムを添加して
ＳＯ２濃度が８０−〜１２００四となるように調整し、
低温（４〜５°Ｃ）に貯える。

上記清澄果汁（メタ重亜硫酸カリウ１１添加前のもの）
に適量の糖類（しよ糖、ぶどう糖など）を糖度２２％に
なるまで加え、酵母菌を接種、３０゛Ｃ前後で培養、さ
らにこれを１０倍量の上記と同し清澄果ｔ１に加え、培
養して酒田液を調製する。なお、ここで使用する酸１ｉ
Ｊ菌は通常のものであってよく、たとえば（、）　Ｃ−
２菌（Ｗｉ＋＋ｅｙｅａｓｔ、　ｄｏ＋ｎｅｓｔｉｃＯ
Ｃ２ＦＡＴ（Ｋ　、　Ｓａｋａｇｕｃｌ＋１）（Ｉ　Ｆ
Ｏ２２６（））、シ〜′−３菌（Ｗｈｉｓｋｙ　ｙｅａ
ｓｔ　ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ　ｙｅａｓｔｗｌ＋１ｓｋ
ｙ　Ｎｏ、　　、’（５ｕｎ１．ｏｒｙ　Ｌｔｄ、　）
（Ｉ　Ｆ　Ｏ２１］６）、　［’、　Ｒ＃４（Ｗｉ＋＋
ｅ　　ｙｅａｓｔ　　ｂｅｌｏｎ）１ｉｎ　８　ｔｏ　
　Ｓａｃｃｈａ−ｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ　ａｎｄ　ｏＭａｉｎｅｄ　Ｔｒａｍ　Ｇｅ１ｓｅ＋
ｒｂｅｒｇ＋　（ｔｅｒ＋ｎａ＋＋ｙ）などが挙げられ
る。

ＷＢ、Ｈタンクに先に調整した清澄果汁（メタ重亜硫酸
カリ・ンｌ、添加後のもの）にしよ糖やぶどう糖を加え
て糖度２０　＝　２４％とした果汁９容を入れ、」−記
酒母液１容を添加する。５〜２５°口こおいて、時々攪
拌しなから醗酵を続け、アルコール分１０〜１２％か、
糖含量が２〜５８／１程度となったとき醗酵を中止する
。醗酵期間は、通常、２ケ月前後である。

−）いて適宜の分離力法（遠心分離法、濾過法など）に
より、ワインともるみな分離し、採取したワインに必要
ｔこ応して適宜の添加物（香料、防腐剤など）全加え、
貯ａする。

以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。

実施例 柑橘類果実の搾汁にペクチン分解酵素を（，１、（，１
２％となるように加え、ペクチン質が’ｔ＞　Ｍするま
で放置する。分解終了後、セライトを３０−・４０ｓ／
ｌ加え、攪拌後、フィルタープレスで濾過し、清澄果汁
をうる。得られた清澄果汁のイｉ磯酸含量か所望濃度よ
りも高ければ、これを陰イオン２１負樹脂（１’ＲＡ　
！Ｊ　Ｏ（−、）　）カラムの塔偵に注いて流Ｆさせる
。この際果１１の流量を調料して果７巨１〕の有戚酸電
が（）、５・−・０．６％となるようにする。）威酸処
Ｊ！１！後の果１１に、ＳＯ２濃度か１　（：＋　＋’
ｌ　１＋ｌｌＩｎとなるよ・）にメタ重亜硫酸カリウｌ
、を添加した後、室温に２４時間放置する。

上記果汁（メタ重亜硫酸カリウム添加ｎｉｉのもの）を
９０−・９３℃に加熱後直ちに冷却し、しよ糖またはぶ
どう糖を１０　ｇ／　１１’、）　１．＞　ｍｌの割合
に加えて溶解させる。この果汁５　（、’ｌ　’Ｏｍ　
Ｉに純粋培養の酵〜ＱＣ−２菌（ＩＦ０２２６０）を接
種し、２５〜・３０°Ｃで３・−４日間培養する。更に
これを１−記と同じ果ン１の１０倍量に加え、」二記と
同様の條注下で培養して酒母液を得る。

有蓋式醗酵タンクに、先の果汁（メタ重亜硫酸カリフｌ
、添加後のもの）にしよ糖またはぶどう糖を加えて糖度
２０〜２４％としたちの９容を入れ、これにに記酒１ｉ
）液１容を添加し、５〜２５℃に約２ケ月間放置し、こ
の間時々攪拌する。醗酵後のアルコール分力用（）〜・
１２％か、糖含量が２〜５ｇ／ｌになったとき醗酵を停
止する。

醗酵液に活性炭１〜４８／ｌを加え、よく攪拌して３−
５１１問放置する。この開に色、香などを調整する。さ
らにセライト３０〜４０ｇ／Ｉを加えてよ＜消、今後、
フィルタープレスで濾過し、ワインともろみを分離する
。分離したワインに・１τｊ香してから樽詰め腰布暗所
に貯蔵する。

特許出願人　吉１１保治　外１名 代理へ　弁理士　青　山　葆　外１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、柑橘類果実の搾汁をペクチン分解酵素で処理してペ
   クチン質を分解後、パルプ質を濾去して清澄果汁を得、
   この清澄果汁の有機酸含量を０．３〜（）、７％に調節
   したうえ、酵母を加え、常温で醗酵させることを特徴と
   するワインの製法。