CN112553031A - 一种芒果白兰地的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种芒果白兰地的酿造工艺，包括如下步骤：原料预处理、酶解、煮沸、澄清过滤、调配、酵母活化、发酵提纯、蒸馏、陈酿等；本发明提供的芒果白兰地是以成熟的芒果为原料酿造而成，将芒果去皮、去核后打浆处理，提高原料利用率；同时本发明所得的芒果汁的胶质含量大幅降低，有效地降低了白兰地中高级醇的含量；通过低温发酵工艺，极大的保留其香气物质；成品酒澄澈透明、香气极其浓郁、经久不散、空杯留香，入口棉柔清爽、甘甜适口，具有清热生津、益胃的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种芒果白兰地的酿造工艺。
背景技术
芒果有“热带水果之王”的美称，外观美丽，香甜，有特殊风味，营养价值高，富含人体所需的三大营养要素：碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素，所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。芒果还含有钙、磷、铁等人体所必须的矿物质元素。除了营养价值之外，芒果也有很高的药用价值，《纲目拾遗》上记载，芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，益胃止呕的功能。我国芒果种植主要分布在海南、广东、广西、云南、福建、四川和台湾，资源丰富，但芒果属于呼吸跃变型果实，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐烂，且芒果对低温敏感，易遭受冷害，不耐贮藏。因此，新鲜芒果的深加工成为解决芒果不耐贮藏的主要途径之一。目前，中国芒果深加工水平低，加工出的产品附加值小，加工产品品种较少，延长芒果产业链，带动芒果深加工增值是发展芒果产业的必由之路。
芒果白兰地是芒果的蒸馏酒，目前市面上尚无芒果的蒸馏酒，因此研究开发芒果白兰地蒸馏酒，能为消费者提供一种具有芒果特有的营养价值和药用价值，又具有芒果特有的果香和酒香醇厚的蒸馏酒。
因此，寻求一种芒果酒的酿造工艺和具有芒果特有的营养价值、药用价值和果香味的酒香醇厚的蒸馏酒，是该领域急需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芒果白兰地的酿造工艺。
本发明的另一个目的在于提供一种由上述酿造工艺制备而成的芒果白兰地。
本发明的技术方案是：
本发明提供一种芒果白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
1)原料预处理：将成熟的芒果实进行分选、洗净、去皮、去核并打浆，制得芒果浆；
2)酶解：对所述芒果浆进行酶处理；
3)煮沸：加热所述芒果汁至沸腾，再冷却至室温；
4)澄清过滤：将冷却后的芒果汁与皂土混合后进行澄清处理并倒罐去除酒泥，再进行第一次固液分离，制得芒果清汁，弃渣；
5)调配：通过加入糖和酸，分别调节所述芒果清汁的糖浓度和总酸含量，制得混合汁；
6)酵母活化：对酵母进行活化处理，制得酵母活化液；
7)发酵提纯：将所得酵母活化液加入混合汁中进行发酵，制得发酵原酒，向所述发酵原酒中加入皂土进行澄清处理并倒罐去除酒泥，进行第二次固液分离，制得发酵清酒，弃渣；
8)蒸馏：将所述发酵清酒进行两次蒸馏，制得芒果白兰地原液；
9)陈酿灌装：将所述芒果白兰地原液进行陈酿、勾兑并灌装，制得芒果白兰地。
本发明步骤1)中，在所述打浆过程中加入偏重亚硫酸钾溶液；所述偏重亚硫酸钾溶液由偏重亚硫酸钾与纯水按1:20质量比制得，偏重亚硫酸钾质量为芒果实质量的1/20000；
偏重亚硫酸钾溶液作为抗氧化除菌剂应用于芒果白兰地的酿造中，防止芒果浆褐变现象，香气损失，苦味的产生。
本发明步骤2)中，所述酶为果胶酶，与芒果浆按重量体积比计，果胶酶用量为0.16～0.24g/L；
优选的，所述酶解的条件为：酶解温度为35～55℃，酶解时间为5～7h；
果胶酶作为一种高效生物催化剂，不仅可以提高芒果实出汁率和缩短压榨时间，还可以提高芒果汁过滤能力，并且有利于芒果汁的澄清。
本发明步骤4)中，与冷却后的芒果汁按重量体积比计，所述皂土的添加量为1～1.2g/L；
优选的，所述澄清处理按静置的方式进行，澄清处理至少满足以下条件：静置温度为20～25℃，静置时间为3～6d；
优选的，所述第一次固液分离通过卧式硅藻土过滤机不加硅藻土进行过滤。
本发明步骤5)中，向所述芒果清汁中加入蔗糖调节糖浓度、加入柠檬酸调节总酸含量；
优选的，与芒果清汁按重量体积比计，蔗糖添加量为200～260g/L，柠檬酸添加量为1.5～2.5g/L，制成混合清汁。
本发明步骤6)中，所述酵母活化为将活化保护剂溶解于20倍重量的温度为40～45℃的纯水中，制得活化培养液，向35～40℃的活化培养液中加入果酒酵母并静置，静置时间为15～30min，制得酵母活化液；
优选的，所述活化保护剂为常规酵母活化剂，优选活化保护剂
所述酵母为Lallemand集团公司生产的果酒酵母Lalvin D80与果酒酵母Lalvin QA23按质量比1～2:1混合制得；
优选的，与芒果浆按重量体积比计，所述活化保护剂添加量为250～350mg/L，所述果酒酵母添加量为250～350mg/L。
本发明步骤7)中，所述酵母活化液的用量为按步骤6)制得的酵母活化液的量；
优选的，所述酵母活化液加入混合汁中时，二者温差不大于5℃，其中，混合汁的温度为15～20℃；
优选的，所述发酵满足以下条件，发酵温度为12～20℃，发酵时间为10～14d；
在12～20℃温度范围内，发酵速度随温度的增加而加快，但发酵速度越快，停止发酵越早，酵母出现疲劳现象也就越早，影响芒果白兰地的品质；
本发明通过温度的调节，使发酵罐中物料的可溶性固形物含量以1°～2.5°Brix/天的速率下降，当发酵罐中物料的可溶性固形物含量不大于1.5°Brix时，结束发酵；
在本发明中，可溶性固形物含量的检测方法采用白利度检测方法；
优选的，与发酵原酒按重量体积比计，所述皂土的添加量为0.6～0.8g/L；所述澄清处理按静置的方式进行；所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为20～25℃，静置时间为6～8d；所述第二次固液分离通过加有硅藻土的硅藻土过滤机进行过滤。
在步骤8)中，所述一次蒸馏为通过向发酵清酒中添加软化水调节酒精浓度至5～15％Vol，然后将所得发酵清酒加入夏朗德蒸馏机组进行一次蒸馏，舍去占一次馏液体积1～3％的酒头，得到粗馏芒果白兰地原液；
优选的，所述粗馏芒果白兰地原液的酒精浓度为55～65％Vol。
在步骤8)中，所述二次蒸馏为将软化水和上述粗馏芒果白兰地原液按体积比1:3～4混合，并加入夏朗德蒸馏机组进行二次蒸馏，舍去占二次馏液体积1～3％的酒头，得到芒果白兰地原液；
优选的，所述芒果白兰地原液的酒精浓度为70～85％Vol。
本发明步骤9)中，所述陈酿满足以下条件：陈酿温度为20～25℃，陈酿时间为至少一年；
优选的，陈酿前，通过加入纯水调节芒果白兰地原液的酒精浓度至60～70％Vol；
优化的，所述勾兑为通过加入纯水调节陈酿后的芒果白兰地原液的酒精浓度至35～45％Vol。
本发明的另一个目的在于提供一种由上述酿造工艺制备而成的芒果白兰地。
本发明的有益效果为：
1、将芒果去皮去核后整体打浆处理，提高原料利用率。
2、本发明是低温发酵工艺，极大的保留了仙人白兰地的香气物质，制得的芒果白兰地酒香醇厚并具有芒果特有的果香。
3、本发明对于促进芒果资源的开发利用、芒果白兰地的生产加工产业的发展具有重要意义。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
本发明提供一种芒果白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
1)原料预处理：将成熟的芒果实进行分选、洗净、去皮、去核并打浆，制得芒果浆；
2)酶解：对所述芒果浆进行酶处理；
3)煮沸：加热所述芒果汁至沸腾，再冷却至室温；
4)澄清过滤：将冷却后的芒果汁与皂土混合后进行澄清处理并倒罐去除酒泥，再进行第一次固液分离，制得芒果清汁，弃渣；
5)调配：通过加入糖和酸，分别调节所述芒果清汁的糖浓度和总酸含量，制得混合汁；
6)酵母活化：对酵母进行活化处理，制得酵母活化液；
7)发酵提纯：将所得酵母活化液加入混合汁中进行发酵后，进行第二次固液分离，制得发酵清酒，弃渣；
8)蒸馏：将所述发酵清酒进行两次蒸馏，制得芒果白兰地原液；
9)陈酿灌装：将所述芒果白兰地原液进行陈酿、勾兑并灌装，制得芒果白兰地。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
1)原料预处理：将300kg成熟的芒果实分选并洗净后去皮、去核，并将芒果打浆，制得约200L芒果浆，芒果打浆过程中添加偏重亚硫酸钾溶液，偏重亚硫酸钾溶液由偏重亚硫酸钾与纯水按1:20质量比制得，偏重亚硫酸钾质量为10g。
2)酶解：向所述芒果浆中添加32g果胶酶，酶解温度为35℃，酶解时间为5小时。
3)煮沸：加热所述芒果汁至沸腾，再冷却至室温；
4)澄清过滤：向所述冷却后的芒果汁中加入200g皂土，混合均匀，于20℃温度下静置3天后，通过卧式硅藻土过滤机不加硅藻土进行进行第一次固液分离，制得仙人清汁，弃渣；
5)调配：向所述芒果清汁中加入40kg蔗糖和300g柠檬酸，制得混合汁；
6)酵母活化：对酵母进行活化处理，制得酵母活化液；所述酵母活化为将50g活化保护剂
溶解于1L温度为40℃的纯水中，制得活化培养液，向35℃的活化培养液中加入50g果酒酵母，静置15min，制得酵母活化液；
7)发酵提纯：加热混合汁温度至15℃，冷却酵母活化液温度至10～20℃(与混合汁温差不大于5℃)，将所得酵母活化液加入所得混合汁中进行发酵，发酵温度为12～18℃，控制发酵罐中可溶性固形物含量每日下降1°～2.5°Brix，当可溶性固形物含量不大于1.5°Brix时，停止发酵，制得发酵清酒，弃渣；并将所得发酵混合液通过加有硅藻土的硅藻土过滤机进行过滤进行第二次固液分离；
8)蒸馏：将所述发酵清酒进行两次蒸馏，制得芒果白兰地原液；
一次蒸馏过程为：
通过添加软化水调节所述发酵清酒酒精浓度至5％Vol，将所得发酵清酒加入夏朗德蒸馏机组进行一次蒸馏，舍去一次蒸馏馏液体积1～3％的酒头，制得酒精浓度为55～65％Vol的粗馏芒果白兰地原液；
二次蒸馏过程为：
向粗馏芒果白兰地原液中添加其体积25％的软化水调节酒精浓度，将所得粗馏芒果白兰地原液加入夏朗德蒸馏机组进行二次蒸馏，舍去二次蒸馏馏液体积1～3％的酒头，制得酒精浓度为70～85％Vol的芒果白兰地原液；
9)陈酿灌装：添加纯水调节芒果白兰地原液的酒精浓度至60％vol后，将所得芒果白兰地原液于20℃温度下陈酿12个月以上；陈酿结束后，通过加入纯水调节陈酿后的芒果白兰地原液的酒精浓度至35％vol后，进行灌装，制得芒果白兰地。
实施例2
1)原料预处理：将300kg成熟的芒果实分选并洗净后去皮、去核，并打浆，制得约200L芒果浆，芒果打浆过程中添加偏重亚硫酸钾溶液，偏重亚硫酸钾溶液由偏重亚硫酸钾与纯水按1:20质量比制得，偏重亚硫酸钾质量为10g。
2)酶解：向所述芒果浆中添加40g果胶酶，酶解温度为40℃，酶解时间为6小时。
3)煮沸：加热所述芒果汁至沸腾，再冷却至室温；
4)澄清过滤：向所述冷却后的芒果汁中加入220g皂土，混合均匀，于20℃温度下静置3天后，通过卧式硅藻土过滤机不加硅藻土进行进行第一次固液分离，制得仙人清汁，弃渣；
5)调配：向所得芒果清汁中加入46kg蔗糖和400g柠檬酸，制得混合汁；
6)酵母活化：对酵母进行活化处理，制得酵母活化液；所述酵母活化为将60g活化保护剂
溶解于1L温度为42℃的纯水中，制得活化培养液，向38℃的活化培养液中加入600g果酒酵母，静置22min，制得酵母活化液；
7)发酵提纯：加热混合汁温度至18℃，冷却酵母活化液温度至13～23℃(与混合汁温差不大于5℃)，将所得酵母活化液加入所得混合汁中进行发酵，发酵温度为16～20℃，控制发酵罐中可溶性固形物含量每日下降1°～2.5°Brix，当可溶性固形物含量不大于1.5°Brix时，停止发酵，制得发酵清酒，弃渣；并将所得发酵混合液通过加有硅藻土的硅藻土过滤机进行过滤进行第二次固液分离；
8)蒸馏：将所述发酵清酒进行两次蒸馏，制得芒果白兰地原液；
一次蒸馏过程为：
通过添加软化水调节所述发酵清酒酒精浓度至9％(VOL)，将所得发酵清酒加入夏朗德蒸馏机组进行一次蒸馏，舍去一次蒸馏馏液体积1～3％的酒头，制得酒精浓度为55～65％Vol的粗馏芒果白兰地原液；
二次蒸馏过程为：
向粗馏芒果白兰地原液中添加其体积30％的软化水调节酒精浓度，将所得粗馏芒果白兰地原液加入夏朗德蒸馏机组进行二次蒸馏，舍去二次蒸馏馏液体积1～3％的酒头，制得酒精浓度为70～85％Vol的芒果白兰地原液；
9)陈酿灌装：添加纯水调节芒果白兰地原液的酒精浓度至65％vol后，将所得芒果白兰地原液于23℃温度下陈酿12个月以上；陈酿结束后，通过加入纯水调节陈酿后的芒果白兰地原液的酒精浓度至40％vol后，进行灌装，制得芒果白兰地。
实施例3
1)原料预处理：将300kg成熟的芒果实分选并洗净后去皮、去核，并打浆，制得约200L芒果浆，芒果打浆过程中添加偏重亚硫酸钾溶液，偏重亚硫酸钾溶液由偏重亚硫酸钾与纯水按1:20质量比制得，偏重亚硫酸钾质量为10g。
2)酶解：向所述芒果浆中添加48g果胶酶，酶解温度为55℃，酶解时间为7小时。
3)煮沸：加热所述芒果汁至沸腾，再冷却至室温；
4)澄清过滤：向所述冷却后的芒果汁中加入240g皂土，混合均匀，于25℃温度下静置6天后，通过卧式硅藻土过滤机不加硅藻土进行进行第一次固液分离，制得仙人清汁，弃渣；
5)调配：向所述芒果清汁中加入52kg蔗糖和500g柠檬酸，制得混合汁；
6)酵母活化：对酵母进行活化处理，制得酵母活化液；所述酵母活化为将70g活化保护剂
溶解于1L温度为45℃的纯水中，制得活化培养液，向40℃的活化培养液中加入70g果酒酵母，静置30min，制得酵母活化液；
7)发酵提纯：加热混合汁温度至20℃，冷却酵母活化液温度至15℃～25℃(与混合汁温差不大于5℃)，将所得酵母活化液加入所得混合汁中进行发酵，发酵温度为16～20℃，控制发酵罐中可溶性固形物含量每日下降1°～2.5°Brix，当可溶性固形物含量不大于1.5°Brix时，停止发酵，制得发酵清酒，弃渣；并将所得发酵混合液通过加有硅藻土的硅藻土过滤机进行过滤进行第二次固液分离；
8)蒸馏：将所述发酵清酒进行两次蒸馏，制得芒果白兰地原液；
一次蒸馏过程为：
通过添加软化水调节所述发酵清酒酒精浓度至15％Vol，将所得发酵清酒加入夏朗德蒸馏机组进行一次蒸馏，舍去一次蒸馏馏液体积1～3％的酒头，制得酒精浓度为55～65％Vol的粗馏芒果白兰地原液；
二次蒸馏过程为：
向粗馏芒果白兰地原液中添加其体积35％的软化水调节酒精浓度，将所得粗馏芒果白兰地原液加入夏朗德蒸馏机组进行二次蒸馏，舍去二次蒸馏馏液体积1～3％的酒头，制得酒精浓度为70～85％Vol的芒果白兰地原液；
9)陈酿灌装：添加纯水调节芒果白兰地原液的酒精浓度至70％vol后，将所得芒果白兰地原液于25℃温度下陈酿12个月以上；陈酿结束后，通过加入纯水调节陈酿后的芒果白兰地原液的酒精浓度至45％vol后，进行灌装，制得芒果白兰地。
实施例1～3制得的芒果白兰地的高级醇含量及下降率表：
Claims (10)
1.一种芒果白兰地的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料预处理：将成熟的芒果实进行分选、洗净，去皮、去核并打浆，制得芒果浆；
2)酶解：对所述芒果浆进行酶处理；
3)煮沸：加热所述芒果汁至沸腾，再冷却至室温；
4)澄清过滤：将冷却后的芒果汁与皂土混合后进行澄清处理并倒罐去除酒泥，再进行第一次固液分离，制得芒果清汁，弃渣；
5)调配：通过加入糖和酸，分别调节所述芒果清汁的糖浓度和总酸含量，制得混合汁；
6)酵母活化：对酵母进行活化处理，制得酵母活化液；
7)发酵提纯：将所得酵母活化液加入混合汁中进行发酵，制得发酵原酒，向所述发酵原酒中加入皂土进行澄清处理并倒罐去除酒泥，进行第二次固液分离，制得发酵清酒，弃渣；
8)蒸馏：将所述发酵清酒进行两次蒸馏，制得芒果白兰地原液；
9)陈酿灌装：将所述芒果白兰地原液进行陈酿、勾兑并灌装，制得芒果白兰地。
2.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤1)中，在所述打浆过程中加入偏重亚硫酸钾溶液；所述偏重亚硫酸钾溶液由偏重亚硫酸钾与纯水按1:20质量比制得，偏重亚硫酸钾质量为芒果实质量的1/20000。
3.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤2)中，所述酶为果胶酶；与芒果浆按重量体积比计，所述果胶酶用量为0.16～0.24g/L；所述酶解的条件为：酶解温度为35～55℃，酶解时间为5～7h。
4.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤4)中，与冷却后的芒果汁按重量体积比计，所述皂土的添加量为1～1.2g/L；所述澄清处理按静置的方式进行；所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为20～25℃，静置时间为3～6d；所述第一次固液分离通过卧式硅藻土过滤机不加硅藻土进行过滤。
5.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤5)中，所述糖和酸分别为蔗糖和柠檬酸，与芒果清汁按重量体积比计，蔗糖添加量为200～260g/L，柠檬酸添加量为1.5～2.5g/L。
6.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤6)中，所述酵母活化为把活化保护剂溶解于20倍重量的温度为40～45℃的纯水中，制得活化培养液，然后向降温至35～40℃的活化培养液中加入果酒酵母并静置，静置时间为15～30min，制得酵母活化液；
所述果酒酵母为果酒酵母Lalvin D80与果酒酵母Lalvin QA23按质量比1～2:1混合制得；
与芒果浆按重量体积比计，所述活化保护剂添加量为0.25～0.35g/L，所述果酒酵母添加量为0.25～0.35g/L。
7.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤7)中，所述酵母活化液加入混合汁中时，二者温差不大于5℃，其中，混合汁的温度为15～20℃；
所述发酵满足以下条件，发酵温度为12～20℃，发酵时间为10～14d；
与发酵原酒按重量体积比计，所述皂土的添加量为0.6～0.8g/L；所述澄清处理按静置的方式进行；所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为20～25℃，静置时间为6～8d；所述第二次固液分离通过加有硅藻土的硅藻土过滤机进行过滤。
8.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤8)中，所述一次蒸馏为通过向发酵清酒中添加软化水调节酒精浓度至5～15％Vol，然后将所得发酵清酒加入夏朗德蒸馏机组进行一次蒸馏，舍去占一次馏液体积1～3％的酒头，得到粗馏芒果白兰地原液；
在步骤8)中，所述二次蒸馏为将软化水和上述粗馏芒果白兰地原液按体积比1:3～4混合，并加入夏朗德蒸馏机组进行二次蒸馏，舍去占二次馏液体积1～3％的酒头，得到芒果白兰地原液。
9.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，在步骤9)中，陈酿前，通过加入纯水调节芒果白兰地原液的酒精浓度至60～70％Vol；
所述陈酿满足以下条件：陈酿温度为20～25℃，陈酿时间为至少1年；
所述勾兑为通过加入纯水调节陈酿后的芒果白兰地原液的酒精浓度至35～45％Vol。
10.根据权利要求1～9中任意一项所述酿造工艺制得的芒果白兰地。
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| CN109234114A (zh) * | 2018-11-15 | 2019-01-18 | 辽宁省果树科学研究所 | 一种复合小浆果白兰地和无醇酒及其制备方法 |
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2020
- 2020-12-30 CN CN202011625766.0A patent/CN112553031A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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