CN102140420B - 枇杷果汁醋饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种枇杷果汁醋饮料及其生产方法，该饮料是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其按纯净水70％-78％、枇杷果汁10％-15％、枇杷醋5％-7％、白砂糖5％-7％、蜂蜜1％-2％混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度20％-35％的枇杷浓缩汁；生产方法依次包括：枇杷果拣选、去核破碎、榨汁、汁液改良、酒精发酵、醋酸发酵、粗滤、催陈、调配、精滤、均质和灌装步骤。果醋采用双发酵和催陈工艺，缩短果醋陈酿时间，提高果醋品质。本发明技术方案生产的枇杷果汁醋饮料具有枇杷的果香及醋香，营养丰富，回味绵长的特点。

Description

枇杷果汁醋饮料及其生产方法

技术领域：

本发明涉及一种果汁醋饮料及其生产工艺，特别是一种枇杷果汁醋饮料及其生产方法。

背景技术：

我国是枇杷的原产国和世界上最大的生产国，也是福建省莆田市的优势果品。莆田被誉为“中国枇杷第一乡”，有30万亩的枇杷果园，年产枇杷10万吨。枇杷秋萌、冬花、春果、夏熟，吸四季雨露，被誉为“百果之王”，是南方特有的资源优势，为枇杷深加工创造了最有利的条件。随着生活水平和质量得提高，人们的健康消费观念和饮食习惯逐步改变，果醋因其营养成分十分丰富(富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质)，且口味醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，果醋饮品的消费量逐年提高。

发明内容：

本发明的目的旨在提供一种具有枇杷果香及醋香、回味柔和绵长的新型枇杷果汁醋饮料，以及发明一种发酵周期短的该枇杷果汁饮料的生产方法。

本发明技术方案是这样实现的：一种枇杷果汁醋饮料，是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其特征在于：按纯净水70％-78％、枇杷果汁10％-15％、枇杷醋5％-7％、白砂糖5％-7％、蜂蜜1％-2％混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度20％-35％的枇杷浓缩汁。

各成分优选比例为纯净水74％、可溶性固形物浓度为30％的枇杷浓缩汁12％、枇杷醋6.5％、白砂糖6.5％、蜂蜜1％。

生产上述枇杷果汁饮料的方法，其特征在于：它依次包括以下制备步骤：

1)新鲜枇杷果拣选：去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟枇杷鲜果；

2)去核破碎：鲜果洗净去核，投入破碎机中，边投料边加入亚硫酸，加入量为果肉重量的0.14％；加入适量亚硫酸能起到抑制发酵和抗氧化作用，使得最终产品色泽明亮通透。

3)榨汁：破碎后的果肉泵入气囊压榨机中，加压压榨，取汁待用；只取果汁发酵，减少果肉参与发酵产生的涩味感。

4)汁液改良：汁液取样化验，总糖度指标50g/L-70g/L和SO₂含量指标50mg/L-80mg/L，不足添加白砂糖和SO₂；对含糖量的调制，有利于后期酒精的顺利发酵，添加SO₂可抑制汁液在改良过程中发酵。

5)酒精发酵：向发酵罐中加入果胶酶，果胶酶加入量为0.015g/L，再向发酵罐中加入经活化的酵母，酵母加入量为0.15g/L-0.2g/L，发酵温度保持在18℃-20℃之间，进行隔氧发酵，每12小时检测汁液含糖度，若总糖度低于4g/L且酒精度未达到12度以上，适当加入白砂糖调至总糖度4g/L以上，发酵周期为10-15天；在发酵初期，加入果胶酶有利于果胶的酶解，加速发酵作用，缩短发酵周期。

6)醋酸发酵：包括菌床制作和醋酸发酵两步骤：

A)菌床制作：第一步，挑选干净的玉米杆，重量为一个出醋量单位的1/5-1.5/5，清洗后按每袋10kg标准装袋，用冷水浸泡10小时以上，再蒸煮1小时以上，趁热入发酵罐；把上述制得枇杷酒用软水稀释到酒精度为5°的酒液，取一个出醋量单位一半重的稀释酒液，并撤入0.5％一个出醋量单位重的白砂糖并加热到37℃-40℃，泵入发酵罐内，使菌床温度降到30℃-36℃，撒入0.1％一个出醋量单位重的活性醋酸菌，使酒液循环，直至菌床温度升到37-38℃，菌床成功启动；第二步，保持发酵罐内酒液继续循环，待酸度达到2.5-3°时，再投入一个出醋量单位一半重的酒精度为5°的稀释酒液，并撤入0.5％一个出醋量单位重的白砂糖，继续培养，每隔2小时检测一次总酸度，检测酸度达到3.5°，进入醋酸发酵步骤；

B)醋酸发酵：将枇杷酒液加软水稀释到酒精度为4°的酒液，取出一个出醋量单位的稀释酒液加入发酵罐内，发酵12小时后，每隔2小时检测一次总酸度，直至不低于3.5°，即可按一个出醋量单位出醋；再次重复本步骤，周而复始，连续生产；发酵过程需向发酵罐中供氧；菌床的作用，可扩大醋酸菌的数量，而每次只抽取一个出醋量单位重的成品醋，另一个出醋量单位的醋酸留在发酵罐中，交替出醋，可大大缩短醋酸的发酵时间，且形成连续不断生产。

7)粗滤：制得总酸度3.5°以上的原醋，利用臭氧杀菌机对原醋进行半小时的灭菌处理，并进行硅藻土过滤，无菌化处理后进入储罐待用；

8)催陈：储罐内的枇杷醋控温至38-50℃，以100±5KHz、功率300W-1000W的超声波快速催陈38-50min，迅速使新醋陈化；利用超声波快速人工催陈枇杷果醋，达到陈酿的效果，大大缩短成品醋的陈化时间。

9)调配：枇杷原醋经输送泵送入高速搅拌罐，再按照果汁饮料配方，顺序加入白砂糖、枇杷果汁、蜂蜜等辅料，搅拌均匀；

10)精滤：调配好的料液经精滤器过滤后，用输送泵抽滤送至UHT杀菌系统；

11)均质：料液经UHT杀菌系统升温至60℃，再送入均质机，均质压力为15MPa；

12)灌装：均质后的醋饮料输入灌装机，进行常规的装瓶、喷码、套标及装箱，即得制成品。

醋酸发酵过程的供氧为变频供氧模式，醋酸发酵前12小时和39小时后，保持低频度供氧，低频度供氧通气量为0.1L/min·kg-0.2L/min·kg；12小时至39小时之间，高频度供氧通气量保持0.4L/min·kg-0.8L/min·kg。在醋酸菌发育期通过高频供氧，促进菌群的生长和繁殖，缩短醋酸转化时间。

醋酸发酵过程，所述的菌床在出醋十个出醋量单位后，需重新启动菌床。随着醋酸发酵过程，菌床上的菌膜增厚，会影响菌体生长速度，一定周期后即需更新，以便保持酿造效率。

本发明采用枇杷果汁发酵制取酒精，进而通过菌床作为醋酸酿造的菌引，缩短发酵周期，提高乙酸转化率，节约能源；应用超声波技术，对枇杷果醋进行催陈，缩短果醋陈酿时间，提高果醋品质。采用本发明技术方案生产的枇杷果汁醋饮料具有枇杷的果香及醋香，营养丰富，回味绵长的特点。

具体实施方式：

下面结合具体实例对发明进行说明：

它依次包括以下制备步骤：

1)新鲜枇杷果拣选：采收回来的新鲜枇杷果，进行去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟枇杷鲜果，可适当储藏，以不超过10天为限；

2)去核破碎：鲜果洗净去核，投入破碎机中，边投料边加入亚硫酸，加入量为果肉重量的0.14％；投料完毕应该马上停机，严禁机器空转，避免物料氧化。

3)榨汁：破碎后的果肉泵入气囊压榨机中，加压压榨，取汁待用；榨汁采用意大利气囊压榨机进行压榨处理，保证枇杷果汁的纯正，避免混入果肉。

4)汁液改良：汁液取样化验，总糖度指标50g/L-70g/L和SO₂含量指标50mg/L-80mg/L，不足添加白砂糖和SO₂；对果汁成分进行必要的调整，以利于酒精发酵。

5)酒精发酵：向发酵罐中加入果胶酶，果胶酶加入量为0.015g/L，再向发酵罐中加入经活化的酵母，酵母加入量为0.15g/L-0.2g/L，发酵温度保持在18℃-20℃之间，进行隔氧发酵，每12小时检测汁液含糖度，若总糖度低于4g/L且酒精度未达到12度以上，适当加入白砂糖调至总糖度4g/L以上，发酵周期为10-15天；以酒精度达到或超过12度为准。

6)醋酸发酵：包括菌床制作和醋酸发酵两步骤，菌床的使用可提高醋酸菌的生长和繁殖，大大缩短醋酸酿造时间，而且也能提高乙酸转化率。在此过程中，应根据发酵罐的大小，确定每一个出醋量单位的重量。以每一个出醋量单位的重量为500kg为例，说明如下：

A)菌床制作：第一步，挑选干净的玉米杆140kg，清洗后按每袋10kg标准装成14袋，用冷水浸泡12小时，再蒸煮2小时以上，趁热入发酵罐；把上述制得枇杷酒用软水稀释到酒精度为5°的酒液，取250kg加热到37℃-40℃，泵入发酵罐内，同时，撤入2.5kg的白砂糖，作为营养液补偿，然后开始酒液循环，使菌床温度降到30℃-36℃，撒入500g活性醋酸菌，酒液继续循环，直至菌床温度升到37-38℃，说明菌床成功启动；第二步，保持发酵罐内酒液继续循环，待检测酸度达到2.5-3°时，再投入250kg酒精度为5°的稀释酒液，再撤入2.5kg的白砂糖，继续培养，每隔2小时检测一次总酸度，检测酸度达到3.5°，即可进入醋酸发酵步骤；

B)醋酸发酵：将枇杷酒液加软水稀释到酒精度为4°的酒液，取出500kg稀释酒液加入发酵罐内，发酵12小时后，每隔2小时检测一次总酸度，直至不低于3.5°，即可出醋500kg；留在发酵罐中的菌床和500kg醋液即可作为菌引，再次向发酵罐中泵入500kg酒精度为4°的酒液，重复本步骤，周而复始，连续生产；此连续发酵方法一般控制在十次左右，也即总出醋量达到5T左右，即可考虑重新启动一次菌床，菌床在发酵过程菌膜增厚，供氧不足，导致菌体生长和繁殖变慢，影响发酵效率。在醋酸发酵过程需向发酵罐中供氧。

醋酸发酵过程的供氧为变频供氧模式，醋酸发酵前12小时和39小时后，保持低频度供氧，准确地说是保持较低的供气量，供氧通气量为0.15L/min·kg；12小时至39小时之间，保持高频度供氧，高频度的供氧通气量保持0.8L/(min·kg)，满足醋酸菌酒精醋化过程对氧的需求，发酵周期只要45小时即可。

7)粗滤：制得总酸度3.5°以上的原醋，利用臭氧杀菌机对原醋进行半小时的灭菌处理，并进行硅藻土过滤，无菌化处理后进入储罐待用；

8)催陈：储罐内的枇杷醋控温至38-40℃，以100±5KHz、功率350W的超声波快速催陈45min，迅速使新醋陈化，果醋的总酯可提高5-10％，提升枇杷醋的品质，果香、醋香浓郁。与刚发酵完的新鲜枇杷果醋理化指标对比如下：新鲜枇杷果醋；总酯3.96g/L，氨基酸态氮的含量为0.351g/L，颜色较浅；经过超声波处理后，枇杷果醋的总酯增加到6.20g/L，而自然陈酿6个月枇杷果醋的总酯含量为5.97g/L；催陈后的枇杷果醋口感柔和、香气浓郁、色泽加深，与自然沉酿6个月的品质相当。可见催陈作用，可大大节省成品醋陈化时间，节约资源。

9)调配：枇杷原醋经输送泵送入高速搅拌罐，再按纯净水74％、浓度为30％的枇杷浓缩汁12％、枇杷醋6.5％、白砂糖6.5％、蜂蜜1％，依次加入搅拌均匀。

10)精滤：调配好的料液经精滤器过滤后，用输送泵抽滤送至UHT杀菌系统；

11)均质：料液经UHT杀菌系统升温至60℃，再送入均质机，均质压力为15MPa；

12)灌装：均质后的醋饮料输入灌装机，进行常规的装瓶、喷码、套标及装箱，即得制成品。

Claims (1)

1.一种枇杷果汁醋饮料的生产方法，是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其特征在于：它依次包括以下制备步骤：

1)新鲜枇杷果拣选：去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟枇杷鲜果；

2)去核破碎：鲜果洗净去核，投入破碎机中，边投料边加入亚硫酸，加入量为果肉重量的0.14％；

3)榨汁：破碎后的果肉泵入气囊压榨机中，加压压榨，取汁待用；

4)汁液改良：汁液取样化验，总糖度指标50g/L-70g/L和SO₂含量指标50mg/L-80mg/L，不足添加白砂糖和SO₂；

5)酒精发酵：向发酵罐中加入果胶酶，果胶酶加入量为0.015g/L，再向发酵罐中加入经活化的酵母，酵母加入量为0.15g/L-0.2g/L，发酵温度保持在18℃-20℃之间，进行隔氧发酵，每12小时检测汁液含糖度，若总糖度低于4g/L且酒精度未达到12度以上，适当加入白砂糖调至总糖度4g/L以上，发酵周期为10-15天；

6)醋酸发酵：包括菌床制作和醋酸发酵两步骤：

A)菌床制作：第一步，挑选干净的玉米杆，重量为一个出醋量单位的1/5-1.5/5，清洗后按每袋10kg标准装袋，用冷水浸泡10小时以上，再蒸煮1小时以上，趁热入发酵罐；把上述制得枇杷酒用软水稀释到酒精度为5℃的酒液，取一个出醋量单位一半重的稀释酒液，并撒入0.5％一个出醋量单位重的白砂糖，并加热到37℃-40℃，泵入发酵罐内，使菌床温度降到30℃-36℃，撒入0.1％一个出醋量单位重的活性醋酸菌，使酒液循环，直至菌床温度升到37-38℃，菌床成功启动；第二步，保持发酵罐内酒液继续循环，待酸度达到2.5-3℃时，再投入一个出醋量单位一半重的酒精度为5℃的稀释酒液，并撒入0.5％一个出醋量单位重的白砂糖，继续培养，每隔2小时检测一次总酸度，检测酸度达到3.5℃，进入醋酸发酵步骤；在醋酸发酵过程，所述的菌床在出醋十个出醋量单位后，需重新启动菌床；

B)醋酸发酵：将枇杷酒液加软水稀释到酒精度为4℃的酒液，取出一个出醋量单位的稀释酒液加入发酵罐内，发酵12小时后，每隔2小时检测一次总酸度，直至不低于3.5℃，即可按一个出醋量单位出醋；再次重复本步骤，周而复始，连续生产；发酵过程需向发酵罐中供氧，所述的供氧为变频供氧模式，醋酸发酵前12小时和39小时后，保持低频度供氧，低频度供氧通气量为0.1L/min●kg-0.2L/min●kg；12小时至39小时之间，高频度供氧通气量保持0.4L/min●kg-0.8L/min●kg。

7)粗滤：制得总酸度3.5℃以上的原醋，利用臭氧杀菌机对原醋进行半小时的灭菌处理，并进行硅藻土过滤，无菌化处理后进入储罐待用；

8)催陈：储罐内的枇杷醋控温至38-50℃，以100±5KHz、功率300W-1000W的超声

波快速催陈38-50min，迅速使新醋陈化；

9)调配：枇杷醋经输送泵送入高速搅拌罐，再按照果汁饮料配方，按顺序加入白砂糖、枇杷果汁、蜂蜜辅料，搅拌均匀；所述枇杷果汁醋饮料的成分，按纯净水70％-78％、枇杷果汁10％-15％、枇杷醋5％-7％、白砂糖5％-7％、蜂蜜1％-2％混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度20％-35％的枇杷浓缩汁；

10)精滤：调配好的料液经精滤器过滤后，用输送泵抽滤送至UHT杀菌系统；

11)均质：料液经UHT杀菌系统升温至60℃，再送入均质机，均质压力为15MPa；

12)灌装：均质后的醋饮料输入灌装机，进行常规的装瓶、喷码、套标及装箱，即得制成品。