CN111218358A - 一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法 - Google Patents

一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111218358A
CN111218358A CN202010108301.1A CN202010108301A CN111218358A CN 111218358 A CN111218358 A CN 111218358A CN 202010108301 A CN202010108301 A CN 202010108301A CN 111218358 A CN111218358 A CN 111218358A
Authority
CN
China
Prior art keywords
grape
wine
residue
low
liqueur
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010108301.1A
Other languages
English (en)
Inventor
张存智
姚瑞佳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ningxia Polytechnic (ningxia Radio And Television University)
Original Assignee
Ningxia Polytechnic (ningxia Radio And Television University)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ningxia Polytechnic (ningxia Radio And Television University) filed Critical Ningxia Polytechnic (ningxia Radio And Television University)
Priority to CN202010108301.1A priority Critical patent/CN111218358A/zh
Publication of CN111218358A publication Critical patent/CN111218358A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/14—Preparation of wine or sparkling wine with low alcohol content
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开了一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法，涉及酿酒领域。包括以下步骤：a.葡萄除梗破碎，加入二氧化硫和果胶酶，搅拌均匀低温浸渍3d。b.抽取葡萄汁A贮存到冷冻罐中，对固体部分压榨得葡萄汁B和固体残渣；所述葡萄汁A：葡萄汁B：固体残渣占葡萄的质量比为(40‑50)：(20‑25)：(20‑35)。c.向葡萄汁B中加入酵母发酵至完全，3‑10℃下静置14‑30d后，抽取清酒液至冷冻罐中与葡萄汁A混合，再加入陈皮、果胶酶和皂土，循环均匀，静置，过滤，勾调，稳定性处理，杀菌，得低醇甜型葡萄酒。d.步骤b所得固体残渣与糯米、薏米、鲜红枣、陈皮共同发酵，降温，压榨，陈酿，再经过滤，勾调，稳定性处理，杀菌，得葡萄皮渣果露酒。

Description

一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，更具体的说是涉及一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法。
背景技术
葡萄酒是一种以葡萄为原料的酿造果酒，有着上万年的发展历史，随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者喜爱葡萄酒。葡萄酒中丰富的活性物质带来的缓解疲劳、降低胆固醇、促进肠道消化、美容等功效被越来越多的消费者所接受。
目前中国葡萄酒产业酒种单一，主要以干红和干白为主，酒精度主要在12度左右，低酒精度的特种葡萄酒市场几乎空白。随着人们生活水平的提高，多样化、个性化食品异军突起，葡萄酒长期固化的风味和口感，越来越不能满足当前个性化市场的需求。
目前葡萄酒皮渣是各大葡萄酒庄在进行葡萄酒加工过程中产生的“废渣”，葡萄皮渣占葡萄原料的1/5左右，长期以来存在着很大的浪费。
因此，如何提高葡萄利用率，生产新型葡萄酒满足消费者的个性化需求是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法，并提供了两款各具特色的个性化产品，供消费者选择。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种连续化生产低醇甜型葡萄酒，包括以下步骤：
a.葡萄除梗破碎，加入二氧化硫和果胶酶，混合均匀，在3-10℃下浸渍 3d得葡萄汁A和固体部分。
b.抽取葡萄汁A到3-10℃冷冻罐中贮存，且对固体部分进行压榨，压榨后得葡萄汁B和固体残渣。
c.向葡萄汁B中加入酵母发酵至完全，并在3-10℃下静置14-30d后，抽取清酒液至冷冻罐中与葡萄汁A混合，再加入陈皮、果胶酶和皂土，混合均匀，经静置，过滤，勾调，稳定性处理，杀菌，得低醇甜型葡萄酒。
优选的，葡萄至少包括红葡萄，完全成熟，且还原糖含量大于200g/L。
更优选的，红葡萄包括以下一种或多种：美乐葡萄、玫瑰香葡萄、蛇龙珠葡萄；白葡萄包括：贵人香葡萄等果香浓郁的葡萄品种。
优选的，葡萄的除梗率大于90％，破碎率大于70％。
优选的，二氧化硫的添加量为游离二氧化硫30-50mg/L，果胶酶的添加量为20-30mg/L。
优选的，对固体部分采用气囊压汁机压榨，榨干为止。
优选的，葡萄汁B发酵具体为：加入酵母20-30mg/L，在18-20℃进行发酵，定期搅拌通风，当发酵液中还原糖含量小于4g/L时，终止发酵。
优选的，步骤c中清酒液与葡萄汁A占葡萄的质量比为(20-25)：(40-50)，所述低醇甜型葡萄酒酒精度为3-7％vol，还原糖含量大于100g/L。
优选的，步骤c中陈皮的添加量为0.1-5g/L，据口感添加。果胶酶的添加量为20-30mg/L，皂土的添加量为800-1000mg/L。
优选的，步骤c所述加入陈皮、果胶酶和皂土，循环均匀，静置15d后，过滤去除沉淀物质，对酒体进行勾调，之后进行稳定性处理，即调整游离二氧化硫含量在35-50mg/L，再用0.2微米滤芯进行过滤除菌，得低醇甜型葡萄酒。
本发明选取果香浓郁的葡萄品种，控制葡萄原料还原糖含量在200g/L以上。步骤a对葡萄进行除梗、粒选、破碎，使葡萄汁与葡萄皮相接触，以将葡萄皮中的红色素、原花青素及呈香呈味物质溶解于葡萄汁中。加入果胶酶，分解果胶，可以提高出汁率，添加二氧化硫，可抑制杂菌的繁殖，防止葡萄汁氧化，增加风味。
单宁是葡萄酒中一种必然存在的物质，适当含量的单宁可以使酒体饱满，过量则带来葡萄酒的苦涩和干燥。本发明选用3-10℃低温浸渍，主要浸提葡萄皮中的果香，降低单宁的浸出量。本发明同时控制除梗率大于90％，破碎率大于70％，由于葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，因此将葡萄梗全部或部份去除。破碎率大于70％，目的提高葡萄汁的出汁率。
本发明对葡萄汁B进行完全发酵，当发酵罐中还原糖含量小于4g/L后，发酵过程结束，将发酵酒液在3-10℃下低温静置14-30d，使酒液澄清的同时，酵母菌体全部衰亡，防止与葡萄汁A混合时引起酵母的启动，再次发酵。再将所得清酒液抽取到冷冻罐中与葡萄汁A混合，该工艺降低了成品酒酒精度的同时融合了葡萄的天然果香和葡萄发酵酒的醇香，口感香甜，是广大消费者的又一上好选择。但是由于清酒液与葡萄汁A混合后的酒液中糖分含量较高，由此带来的甜腻，影响了葡萄酒的清爽口感，而陈皮的加入起到了很好的解腻效果，优化了成品酒的口感，同时可以使葡萄酒酒的香气更加清新。
本发明生产的低醇甜型葡萄酒，含糖量大于100g/L，酒度在3-7％vol，宝石红色或者桃红葡萄酒的颜色，澄清，有光泽，香气浓郁、清新，口感甜美，酸度适中，单宁弱，回味中长。
一种连续化生产葡萄皮渣果露酒的方法，包括连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法中所述步骤a和步骤b，还包括步骤d：
将步骤b所得固体残渣立即移入发酵罐，加入软化水，并将添加料加入发酵罐，混合均匀得发酵醪液，加入糖化酶和酵母，发酵醪液经发酵，降温，压榨，陈酿，得葡萄皮渣果露酒基酒，再经过滤、勾调、稳定性处理、过滤杀菌得葡萄皮渣果露酒；
其中，所述固体残渣加软化水成为葡萄皮渣醪液，检测葡萄皮渣醪液中还原糖的含量以确定添加料的补糖量，添加料的补糖量大于100g/L减去葡萄皮渣醪液还原糖的含量的差，所述固体残渣与软化水的质量比为1:1。所述添加料包括：糯米、薏米、红枣和陈皮，且质量比为(3-8)：(1-3)：(1-3)： (1-2)，该质量比下糯米、薏米、红枣和陈皮具有健脾养胃，益气补血的功效。优选的，糖化酶添加量为投料量的100-300单位/克原料，且所述糖化酶活力为100000u/g。酵母的添加量为20-30mg/L。
优选的，发酵在18-25℃进行，定期搅拌通风，当酒精度大于5％vol时，降温至1-5℃，停止发酵，当酵母活动停止时，压榨，陈酿得皮渣果露酒基酒。葡萄皮渣果露酒基酒，经过滤除杂，进一步勾调，稳定性处理，调整游离二氧化硫含量在35-50mg/L，过滤杀菌得葡萄皮渣果露酒。
优选的，发酵醪液还原糖含量大于100g/L。优选的，葡萄皮渣果露酒基酒酒精度大于5％vol。
葡萄皮渣亦即本发明的“固体残渣”是各大葡萄酒庄在进行葡萄酒加工过程中产生的“废渣”。然而在新鲜葡萄皮渣中，含有大量活性成分，例如葡萄果皮中的花色素类、白藜芦醇、多酚类物质，葡萄籽中的儿茶素、槲皮苷、原花青素、单宁等。葡萄皮渣中还含有大量呈香物质，醇类、醛类、脂类、酮类、酚类、萜烯类等化合物。此外葡萄皮渣中还含有丰富的可溶性抗氧化膳食纤维等。葡萄皮渣中还含有酵母自融物质，这些自融物质含有丰富的单细胞蛋白、氨基酸、各种活性多肽。本发明将新鲜的葡萄皮渣和糯米、薏米、大枣、陈皮为原料混合发酵，生产一种葡萄皮渣果露酒。可对葡萄皮渣进行充分利用，极大提高了葡萄的综合利用率，同时生产的葡萄皮渣果露酒，具有益气补血的功效。
糯米富含碳水化合物和B族维生素，具有温暖脾胃，补益中气的效果；薏米含有碳水化合物且具有良好的祛湿利水作用；红枣含有丰富果糖和葡萄糖同时，且性温味甘，具有滋补脾胃、养血安神之效，陈皮可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，具有理气健脾之功效。本发明将葡萄醪压榨后的固体残渣与糯米、薏米、红枣和陈皮共同发酵，得到的葡萄皮渣果露酒在原有葡萄酒风味的基础上赋予了陈皮和红枣香气，同时兼具益气补血的效果。
本发明将葡萄皮渣与一定比例具有滋补脾胃、益气补血功能的糯米、薏米、红枣、陈皮共同发酵，生产的葡萄皮渣果露酒香气更为丰满，口感更浓郁，同时克服只用皮渣加水加糖酿造的皮渣果露酒，香气平淡，口感单一，不够圆润的问题。
本发明的另一目的是提供一种采用上述技术方案生产的葡萄皮渣果露酒。葡萄皮渣果露酒，浅宝石红色-无色，澄清，有光泽；果香、花香浓郁，有鲜枣、柑橘、苹果香气；口感圆润，酸甜可口，回味长。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法，该生产方法原料利用率高，操作简便，生产的低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒各具特色，丰富了葡萄酒和果露酒的品种，可满足消费者对葡萄酒的个性化消费需求。本发明一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法，对葡萄进行充分利用，提高了葡萄皮渣的附加值，降低了生产成本，可生产两款各具特色的产品。本发明生产的低醇甜型葡萄酒，融合了葡萄的天然果香和葡萄酒的醇香，口感香甜，酒精度低，是酒精耐受力低消费者的上好选择，本发明加入陈皮进行浸泡，改善含糖量在100g/L的葡萄酒的口感过于甜腻，香气沉闷的问题。本发明生产的葡萄皮渣果露酒，将葡萄皮渣废物利用，在皮渣中加入一些具有保健作用的粮食和水果，混合发酵酿造而成，具有健脾养胃，益气补血之功效，克服只用皮渣加水加糖酿造的皮渣果露酒，香气平淡，口感单一，不够圆润的问题。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法。
本发明所需原、辅料均为市售渠道采购，对其来源不做限定。
未提及的方法均为常规实验方法。
实施例1
a、选取完全成熟的，质量完好的美乐葡萄3t、玫瑰香葡萄1t、蛇龙珠葡萄3t和贵人香葡萄1t，分选，除梗，粒选，破碎得到葡萄醪，控制除梗率大于90％，破碎率大于70％。向葡萄醪中加入二氧化硫和25mg/L的果胶酶，检测葡萄醪中游离二氧化硫含量，使其保持在30mg/L，循环均匀，在3-10℃下，低温浸渍3d，葡萄醪还原糖230g/L。
b、葡萄醪经浸渍后得葡萄汁A和固体部分，抽取全部葡萄汁A到3-10℃冷冻罐中贮存，对固体部分进行压榨，压榨后得到的葡萄汁B和固体残渣。
本实施例获得葡萄汁A3.6t，葡萄汁B 2.0t，固体残渣2.0t。
c、将葡萄汁B泵入发酵罐，以20mg/L浓度加入酵母，控制发酵温度 18-20℃，定期循环通风供氧，测定发酵液还原糖含量，当还原糖含量小于4g/L 后，停止发酵。降低发酵罐温度，在3-10℃下静置14d。抽取清酒液至冷冻罐中与葡萄汁A混合，再根据口感加入陈皮，以25mg/L加入果胶酶，以1g/L 加入皂土，循环均匀，静置15d。过滤除杂，稳定性处理，稳定性检测合格后，再用酒石酸进行勾调酸度，达到酸甜适口，调整游离二氧化硫含量在 35-50mg/L，过0.2微米滤芯，无菌灌装，得低醇甜型葡萄酒。
本实施例获得的5.6t低醇甜型葡萄酒，经检测酒精度4.6％vol，还原糖 147g/L.
d、将步骤b所述固体残渣加软化水2.0t成为葡萄皮渣醪液，检测葡萄皮渣醪液还原糖的含量为54g/L；添加料的补充糖源至少为(100-54)g/L。
添加料为：糯米148.1Kg、薏米42.3Kg、陈皮21.2Kg、红枣36.8Kg，糖化酶0.7Kg(糖化酶的活力为100000u/g)。
以20mg/L的量加入酵母，混合均匀，在18-25℃下发酵，发酵期间定期通风供氧，当酒精度达到5％vol后，降温至1-5℃，当酵母活动停止时，压榨，陈酿，得葡萄皮渣果露酒基酒。葡萄皮渣果露酒基酒进一步经过滤除杂，再与水、糖、蜂蜜、香精、酒石酸、色素进行勾调，调整游离二氧化硫含量在 35-50mg/L，之后过0.2微米滤芯，无菌灌装，得葡萄皮渣果露酒。
实施例2
a、选取完全成熟的美乐葡萄5t、玫瑰香葡萄1t和蛇龙珠葡萄2t，除梗，粒选，破碎得到葡萄醪，控制除梗率大于90％，破碎率大于70％。向葡萄醪中加入二氧化硫和25mg/L的果胶酶，检测葡萄醪中游离二氧化硫含量，使其保持在30mg/L，循环均匀，在3-10℃下，低温浸渍3d,葡萄醪含糖量200g/L。
b、葡萄醪经浸渍后得葡萄汁A和固体部分，抽取全部葡萄汁A到3-10℃冷冻罐中贮存，对固体部分进行压榨，压榨后得到的葡萄汁B和固体残渣。
本实施例获得葡萄汁3.2t，葡萄汁B1.8t，固体残渣2.6t。
c、将葡萄汁B泵入发酵罐，以20mg/L浓度加入酵母，控制发酵温度 18-20℃，定期循环通风供氧，测定发酵液还原糖含量，当还原糖含量小于4g/L 后，停止发酵。降低发酵罐温度，在3-10℃下静置20d。抽取清酒液至冷冻罐中与葡萄汁A混合，再根据口感加入陈皮，以25mg/L加入果胶酶，以1g/L 加入皂土，循环均匀，静置15d。过滤除杂，稳定性处理，稳定性检测合格后，再用酒石酸进行勾调酸度，达到酸甜适口，调整游离二氧化硫含量在 35-50mg/L，之后过0.2微米滤芯，无菌灌装，得低醇甜型葡萄酒。
本实施例获得的5.0t低醇甜型葡萄酒，经检测酒精度4.0％vol，还原糖 128g/L.
d、将步骤b所述固体残渣加软化水2.6t成为葡萄皮渣醪液，检测葡萄皮渣醪液还原糖的含量为38g/L；添加料的补充糖源至少为(100-38)g/L；
添加料为：糯米264.6Kg、薏米66.2Kg、陈皮33.1Kg、红枣74.7Kg，糖化酶1.22Kg(糖化酶的活力为100000u/g)。
以20mg/L的量加入酵母，混合均匀，在18-25℃下发酵，发酵期间定期通风供氧，当酒精度达到5％vol后，降温至1-5℃，当酵母活动停止时，压榨，陈酿，得葡萄皮渣果露酒基酒。葡萄皮渣果露酒基酒进一步经过滤除杂，再与水、糖、蜂蜜、香精、酒石酸、色素进行勾调，调整游离二氧化硫含量在 35-50mg/L，之后过0.2微米滤芯，无菌灌装，得葡萄皮渣果露酒。
实施例3
a、选取完全成熟的美乐葡萄7t、玫瑰香葡萄1tg，除梗，粒选，破碎得到葡萄醪，控制除梗率大于90％，破碎率大于70％。向葡萄醪中加入二氧化硫和25mg/L的果胶酶，检测葡萄醪中游离二氧化硫含量，使其保持在50mg/L，循环均匀，在3-10℃下，低温浸渍3d，葡萄醪含糖量220g/L。
b、葡萄醪经浸渍后得葡萄汁A和固体部分，抽取全部葡萄汁A到3-10℃冷冻罐中贮存，对固体部分进行压榨，压榨后得到的葡萄汁B和固体残渣。
本实施例获得葡萄汁A3.6t，葡萄汁B1.6t，固体残渣2.4t。
c、将葡萄汁B泵入发酵罐，以20mg/L浓度加入酵母，控制发酵温度 18-20℃，定期循环通风供氧，测定发酵液还原糖含量，当还原糖含量小于4g/L 后，停止发酵。降低发酵罐温度，在3-10℃下静置20d。抽取清酒液至冷冻罐中与葡萄汁A混合，再根据口感加入陈皮，以25mg/L加入果胶酶，以1g/L 加入皂土，循环均匀，静置15d。过滤除杂，稳定性处理，稳定性检测合格后，再用酒石酸进行勾调酸度，达到酸甜适口，调整游离二氧化硫含量在 35-50mg/L，之后过0.2微米滤芯，无菌灌装，得低醇甜型葡萄酒。
本实施例获得的5.2t低醇甜型葡萄酒，经检测酒精度3.8％vol，还原糖 152g/L.
d、将步骤b所述固体残渣加软化水2.4t，检测葡萄皮渣醪液还原糖的含量为46g/L，添加料的补充糖源至少为(100-46)g/L。
添加料为：糯米194.4Kg、薏米72.9Kg、陈皮20.7Kg、红枣48.6Kg，糖化酶0.95Kg(糖化酶的活力为100000u/g)。
以20mg/L的量加入酵母，混合均匀，在18-25℃下发酵，发酵期间定期通风供氧，当酒精度达到5％vol后，降温至1-5℃，当酵母活动停止时，压榨，陈酿，得葡萄皮渣果露酒基酒。葡萄皮渣果露酒基酒进一步经过滤除杂，再与水、糖、蜂蜜、香精、酒石酸、色素进行勾调，调整游离二氧化硫含量在 35-50mg/L，之后过0.2微米滤芯，无菌灌装，得葡萄皮渣果露酒。
实施例4
对实施例1-3获得的低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒进行感官和理化分析，分析及结果见表1。
表1实例酒感官分析和理化分析
Figure RE-GDA0002446192200000091
Figure RE-GDA0002446192200000101
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.葡萄除梗破碎，加入二氧化硫和果胶酶，混合均匀，在3-10℃下浸渍3d得葡萄汁A和固体部分；
b.抽取葡萄汁A到3-10℃冷冻罐中贮存，且对固体部分进行压榨，压榨后得葡萄汁B和固体残渣；
c.向葡萄汁B中加入酵母发酵至完全，并在3-10℃下静置14-30d后，抽取清酒液至冷冻罐中与葡萄汁A混合，再加入陈皮、果胶酶和皂土，混合均匀，经静置，过滤，勾调，稳定性处理，过滤杀菌，得低醇甜型葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法，其特征在于，步骤a所述葡萄至少包括红葡萄，且所述葡萄还原糖含量大于200g/L。
3.根据权利要求1所述的一种连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法，其特征在于，步骤a所述二氧化硫的添加量为游离二氧化硫30-50mg/L；所述果胶酶的添加量为20-30mg/L。
4.根据权利要求1所述的一种连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法，其特征在于，步骤c所述发酵：加入酵母20-30mg/L，在18-20℃进行发酵，当发酵液中还原糖含量小于4g/L时，终止发酵。
5.根据权利要求1所述的一种连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法，其特征在于，步骤c所述清酒液与葡萄汁A占葡萄的质量比为(20-25)：(40-50)，所述低醇甜型葡萄酒酒精度为3-7％vol，还原糖含量大于100g/L。
6.根据权利要求1所述的一种连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法，其特征在于，步骤c所述陈皮的添加量为0.1-5g/L；所述果胶酶的添加量20-30mg/L；所述皂土的添加量为800-1000mg/L。
7.一种连续化生产葡萄皮渣果露酒的方法，其特征在于，包括权利要求1一种连续化生产低醇甜型葡萄酒的方法中所述步骤a和步骤b，还包括步骤d：
将步骤b所得固体残渣立即移入发酵罐，加入软化水，并将添加料加入发酵罐，混合均匀得发酵醪液，加入糖化酶和酵母，发酵醪液经发酵，降温、压榨、陈酿，得葡萄皮渣果露酒基酒，再经过滤、勾调、稳定性处理、过滤杀菌、灌装得葡萄皮渣果露酒；
其中，所述固体残渣加软化水成为葡萄皮渣醪液，检测葡萄皮渣醪液中还原糖的含量以确定添加料的补糖量，添加料的补糖量大于100g/L减去葡萄皮渣醪液还原糖的含量的差；所述固体残渣与软化水的质量比为1:1，所述添加料包括：糯米、薏米、红枣和陈皮，且质量比为(3-8)：(1-3)：(1-3)：(1-2)。
8.根据权利要求7所述的一种连续化生产葡萄皮渣果露酒的方法，其特征在于，步骤d所述糖化酶的添加量为投料量的100-300单位/克原料，且所述糖化酶活力为100000u/g，步骤d所述酵母的添加量为20-30mg/L。
9.根据权利要求7所述的一种连续化生产葡萄皮渣果露酒的方法，其特征在于，步骤d所述发酵在18-25℃进行，定期搅拌，当酒精度大于5％vol时，降温至1-5℃，停止发酵，当酵母活动停止时，压榨，陈酿，得皮渣果露酒基酒。
10.根据权利要求7所述的一种连续化生产葡萄皮渣果露酒的方法，其特征在于，步骤d所述葡萄皮渣果露酒基酒酒精度大于5％vol。
CN202010108301.1A 2020-02-21 2020-02-21 一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法 Pending CN111218358A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010108301.1A CN111218358A (zh) 2020-02-21 2020-02-21 一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010108301.1A CN111218358A (zh) 2020-02-21 2020-02-21 一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111218358A true CN111218358A (zh) 2020-06-02

Family

ID=70811010

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010108301.1A Pending CN111218358A (zh) 2020-02-21 2020-02-21 一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111218358A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112430512A (zh) * 2020-12-31 2021-03-02 新疆车师酒庄有限公司 加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法
CN114106953A (zh) * 2021-12-23 2022-03-01 茅台学院 一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法
CN115418285A (zh) * 2022-08-01 2022-12-02 华蓥市德嘉农业科技有限公司 一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1524943A (zh) * 2003-02-25 2004-09-01 烟台威龙葡萄酒股份有限公司 葡萄白酒酿造方法
CN101962603A (zh) * 2009-07-24 2011-02-02 石河子大学 高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺
CN104629972A (zh) * 2014-12-24 2015-05-20 中国农业大学烟台研究院 一种天然甜型葡萄酒的生产方法
CN105886257A (zh) * 2016-07-05 2016-08-24 赫忠友 一种红葡萄五谷酒的生产方法
CN106398943A (zh) * 2016-11-30 2017-02-15 张存智 天然甜型且快速上市的葡萄酒酿造方法
CN106867740A (zh) * 2017-03-29 2017-06-20 广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所 一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺
CN108774617A (zh) * 2018-06-26 2018-11-09 宁夏汇达阳光生态酒庄有限责任公司 红葡萄酒生产过程中皮渣的综合利用工艺

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1524943A (zh) * 2003-02-25 2004-09-01 烟台威龙葡萄酒股份有限公司 葡萄白酒酿造方法
CN101962603A (zh) * 2009-07-24 2011-02-02 石河子大学 高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺
CN104629972A (zh) * 2014-12-24 2015-05-20 中国农业大学烟台研究院 一种天然甜型葡萄酒的生产方法
CN105886257A (zh) * 2016-07-05 2016-08-24 赫忠友 一种红葡萄五谷酒的生产方法
CN106398943A (zh) * 2016-11-30 2017-02-15 张存智 天然甜型且快速上市的葡萄酒酿造方法
CN106867740A (zh) * 2017-03-29 2017-06-20 广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所 一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺
CN108774617A (zh) * 2018-06-26 2018-11-09 宁夏汇达阳光生态酒庄有限责任公司 红葡萄酒生产过程中皮渣的综合利用工艺

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112430512A (zh) * 2020-12-31 2021-03-02 新疆车师酒庄有限公司 加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法
CN114106953A (zh) * 2021-12-23 2022-03-01 茅台学院 一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法
CN115418285A (zh) * 2022-08-01 2022-12-02 华蓥市德嘉农业科技有限公司 一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104232422B (zh) 一种蓝莓果酒的酿造方法
CN102660433B (zh) 一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法
CN106635593A (zh) 一种加汽果味葡萄露酒的生产方法
CN105176752B (zh) 一种樱桃果酒的酿造方法
CN111218358A (zh) 一种连续化生产低醇甜型葡萄酒和葡萄皮渣果露酒的方法
CN101665751A (zh) 一种柠檬发酵酒及其制备方法
CN109971573B (zh) 一种树莓果啤及其制备方法
CN108641852A (zh) 一种荔枝酒的制备方法
CN102690742B (zh) 一种红树莓甜酒的制作方法
CN111154594A (zh) 一种柠檬雪梨复合酒及其酿造方法
CN103374490A (zh) 苹果酒的酿制
CN106753995A (zh) 一种海棠果酒的酿制
CN102453649A (zh) 一种苹果酒的酿制工艺
CN113637550A (zh) 一种猕猴桃果酒的制备方法
CN109022192A (zh) 一种热浸渍法甜型草莓酒的制备方法
CN105331481A (zh) 刺梨果酒的酿造方法
CN108517264A (zh) 一种营养保健的果酒及其制备方法
CN104498303A (zh) 一种酿制芒果苹果果醋的工艺
CN102127495A (zh) 一种纯酿复合型果酒及其制备方法
CN101463312B (zh) 桃发酵酒的生物冰点酿制方法
CN116042341A (zh) 一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法
CN100340649C (zh) 一种枸杞葡萄酒的酿制方法
KR20090042627A (ko) 석창포와 연 그리고 알칼리수를 이용한 약주의 제조방법 및그 약주
CN107057910A (zh) 一种新型保健果酒的制备方法
CN112063467A (zh) 一种红酒的加工制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination