CN100340649C - 一种枸杞葡萄酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿制方法，它是先将红或白葡萄分选、破碎、发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏酒，再以干或鲜枸杞和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞混合装罐，加二氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母营养剂及酵母进行发酵，7—8天以后分离或残糖降至每升2克以下后进行分离，制成发酵酒，进行6个月的储存，其间进行下胶处理，得到稳定的发酵清酒液再与葡萄蒸馏酒勾兑，经热处理后进行下胶，橡木桶储存3—6个月，除菌过滤、装瓶。本发明的优点在于克服了现有枸杞葡萄酒中香气浓郁不足，酒体单薄以及酒精浸泡枸杞带来的酒精刺激感，提高了枸杞葡萄酒的香气浓郁度，使酒体更加丰厚。
Description
本发明涉及一种用葡萄蒸馏酒和枸杞与葡萄混合发酵酒勾兑的配制方法。
枸杞属药食两用中药，为中医滋阴补肾要药。目前应用枸杞与葡萄发酵制酒有多种方法，如申请号00101521公开号1265419的《一种枸杞葡萄酒的酿制方法》是以枸杞和葡萄混合发酵酒，再用酒精浸泡酒勾兑的工艺酿制而成，其不足之处在于感官指标上存在一定的缺陷，因为勾兑了酒精浸泡的枸杞原酒造成该酒的酒精刺激味过重；申请号94111903公开号1118373的《一种枸杞葡萄酒的酿制方法》主要以枸杞酒精多次浸泡液为主与葡萄原酒调配而成，其不足之处不仅在于勾兑了枸杞酒精浸泡液造成该酒的酒精刺激味过重，而且工艺繁长，每次浸泡均在1个月以上，不利于枸杞和葡萄成熟季节的规模化生产；申请号98109180公开号1203939的《一种枸杞葡萄混合发酵酒及其酿造方法》和申请号94111902公开号1118372的《一种枸杞葡萄酒的酿制方法》主要是以枸杞和葡萄或枸杞汁和葡萄汁混合发酵而成，其不足之处在于这种混合发酵酒香气并不浓郁，特别是后者工艺繁长，不利于枸杞和葡萄成熟季节的规模化生产。
本发明的目的在于提供一种采用葡萄蒸馏酒和葡萄枸杞混合发酵酒勾兑并经过橡木桶陈酿的酿制方法，克服现有枸杞葡萄酒中，香气浓郁不足，酒体单薄以及酒精浸泡枸杞带来的酒精刺激感，提高了枸杞葡萄酒的香气浓郁度，使酒体更加丰厚。
本发明是由葡萄蒸馏酒与枸杞葡萄混合发酵酒勾兑而成，它是先将红葡萄(或白葡萄)分选、破碎、发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏酒(25％V/V-50％V/V)，再以枸杞(干枸杞、鲜枸杞)和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞按8-5∶2-5(重量比)混合装罐，加二氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母营养剂及酵母进行发酵，前发酵温度控制在18-23℃，发酵过程中产生12％V/V酒精，7-8天以后分离或残糖降至每升2克以下后进行分离，制成发酵酒，进行6个月的储存，其间进行下胶处理，得到稳定的发酵清酒液再与葡萄蒸馏酒以9-5∶1-5比例勾兑，经55-65℃热处理48小时后冷却至常温，进行下胶，橡木桶储存3-6个月，除菌过滤、装瓶。
本发明的枸杞葡萄酒成品的具有以下特点：
1、感官指标
| 项目 | 要求 |
| 外观 | 琥珀色、淡黄色、浅黄色、金黄色、棕黄色、粉红色、浅红色、鲜红色、棕红色、宝石红色、清亮透明有光泽 |
| 香气 | 具有浓郁的枸杞、葡萄果香及橡木陈酿香气 |
| 口感 | 纯正协调、酒体丰满，结构性强。 |
| 典型性 | 典型性强，个性突出 |
2、理化指标
| 项目 | 指标 | |
| 酒精度(20℃)％(V/V) | 13-24 | |
| 总糖(以葡萄糖计)g/L | 干型 | ≤4.0 |
| 半干型 | 4.1-12.0 | |
| 半甜型 | 12.1-50.0 | |
| 甜型 | ≥50.1 | |
| 滴定酸(以酒石酸计)g/L | 4.0-7.5 | |
| 游离二氧化碳mg/L | ≤30.0 | |
| 总二氧化硫mg/L | ≤200.0 | |
| 干浸出物g/L | ≥18.0 | |
| 铁mg/L | ≤8.0 | |
3、卫生指标：符合国标2587标准。
下面以具体实施例对本发明作详细说明：
实施方案1：
先将红葡萄分选、破碎、发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏酒(30％V/V)，再以鲜枸杞和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞按8∶2(重量比)混合装罐，加二氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母营养剂及酵母进行发酵，前发酵温度控制在18-23℃，发酵过程中产生12％V/V酒精，7-8天以后分离或残糖降至每升2克以下后进行分离，制成发酵酒，进行6个月的储存，其间进行下胶处理，得到稳定的发酵清酒液再与葡萄蒸馏酒以7∶3比例勾兑，经55-65℃热处理48小时后冷却至常温，进行下胶，橡木桶储存3-6个月，除菌过滤、装瓶。
实施方案2：
先将白葡萄分选、破碎、发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏酒(36％V/V)，再以鲜枸杞和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞按7∶3(重量比)混合装罐，加二氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母营养剂及酵母进行发酵，前发酵温度控制在18-23℃，发酵过程中产生12％V/V酒精，7-8天以后分离或残糖降至每升2克以下后进行分离，制成发酵酒，进行6个月的储存，其间进行下胶处理，得到稳定的发酵清酒液再与葡萄蒸馏酒以4∶1比例勾兑，经55-65℃热处理48小时后冷却至常温，进行下胶，橡木桶储存3-6个月，除菌过滤、装瓶。
实施方案3：
先将红葡萄分选、破碎、发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏酒(36％V/V)，再以干枸杞和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞按7∶3(重量比)混合装罐，加二氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母营养剂及酵母进行发酵，前发酵温度控制在18-23℃，发酵过程中产生12％V/V酒精，7-8天以后分离或残糖降至每升2克以下后进行分离，制成发酵酒，进行6个月的储存，其间进行下胶处理，得到稳定的发酵清酒液再与葡萄蒸馏酒以5∶1比例勾兑，经55-65℃热处理48小时后冷却至常温，进行下胶，橡木桶储存3-6个月，除菌过滤、装瓶。
Claims (1)
1、一种枸杞葡萄酒的酿制方法，它是由葡萄蒸馏酒与枸杞葡萄混合发酵酒勾兑而成，其特征在于先将红葡萄或白葡萄分选、破碎、发酵、蒸馏制成25％V/V-50％V/V葡萄蒸馏酒，再以干枸杞或鲜枸杞和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞按重量比8-5∶2-5混合灌装，加氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母营养剂及酵母进行发酵，前发酵温度控制在18-23℃，发酵过程中产生12％V/V酒精，7-8天以后分离或残糖降至每升2克以下后进行分离，制成发酵酒，进行6个月的储存，其间进行下胶处理，得到稳定的发酵清酒液再与葡萄蒸馏酒以9-5∶1-5比例勾兑，经55-65℃处理48小时后冷却至常温，进行下胶，橡木桶储存3-6个月，除菌过滤、装瓶。
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