JPH0313865B2

JPH0313865B2 -

Info

Publication number: JPH0313865B2
Application number: JP16769382A
Authority: JP
Inventors: Tadahiko Hozumi
Original assignee: KAWACHICHO
Current assignee: KAWACHICHO
Priority date: 1982-09-28
Filing date: 1982-09-28
Publication date: 1991-02-25
Also published as: JPS5959185A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は柑橘類の香油成分に富むフルーツ・ス
ピリツツの製造に関する。

果実を原料とする蒸留酒すなわちフルーツ・ス
ピリツツにはさまざまなものがあるが、そのもつ
とも著名なものはブドウを原料としたブランデー
である。これはブドウを潰砕圧搾し、果皮、種
子、パルプを除いて得た果汁を発酵させ、ワイン
をつくつた後、これを蒸留器（ポツトスチル）に
入れ蒸留したものである。また林檎を原料として
作られるアツプルブランデーもその製法はブドウ
を原料として作られるものと原理及び工程は全く
同じである。

我国で最も収穫の多い果実はミカンで代表され
る柑橘類の果実、特にウンシユウミカンである
が、この柑橘類の果実は、ミカンを原料としてミ
カンブランデーが僅かに製造されている以外は、
現在、我国では全く酒類原料として使用されてい
ないのが現状である。そしてこの従来のミカンブ
ランデーの製法は、先ずウンシユウミカンを完全
に剥皮し、外皮を完全に除去したのち、潰砕し、
砂糖又はブドウ糖を加えて補糖し、発酵性糖分を
20〜24％に調整したものに酵母を加えて発酵さ
せ、ミカン酒をつくり、これを蒸留する方法であ
つて、このようなミカンブランデーの製法はブド
ウを原料としたブランデーの製法やリンゴを原料
としたアツプルブランデーの製法と全く同一のも
のである。

しかしながら、ウンシユウミカンのような柑橘
類の果実では上記のように取り除かれる外皮中に
好ましい柑橘類の香油数分がゆたかに含まれてお
り、外皮を除いた果房のほうには、この香油成分
は全く存在しないので、従来のミカンブランデー
には柑橘類の香油成分が含まれず、フレーバーに
乏しいという欠点があつた。

そこで、この柑橘類の果実の香油成分を発酵工
程中に組み入れ、発酵終了後に蒸留により酒精分
と共にとり出すことによつて非常に柑橘類の香油
成分に富む従来全く製造されたことのない、フル
ーツ・スピリツツをつくることを可能にしたのが
本発明である。

すなわち、本発明は柑橘類の果実、またはこの
果実を搾汁して果汁を採取した残部を果皮ととも
に完全に磨砕し、そのまま、もしくはアルカリを
加えてPHを約４〜６に調整したのち、圧搾して果
皮に起因する香油成分に富む果汁を得、この果汁
を濃縮して濃縮果汁とし、この濃縮果汁に水を加
えて発酵性糖分を約18〜26％に調整し、これに酵
母を加え発酵させたものを蒸留することを特徴と
する、柑橘類の香油成分に富むフルーツ・スピリ
ツツの製造方法であつて、その目的とするところ
は柑橘類の果実を原料として柑橘類の香油成分に
富むフレバーゆたかなフルーツ・スピリツツを得
る方法を提供することにある。

本発明において、柑橘類の果実としては、例え
ばミカン、ポンカン、ブンタン、ダイダイ、ザボ
ン、ユズ、キンカンなどが挙げられる。

本発明では、柑橘類の果実、またはこの果実を
搾汁、好ましくは軽く搾汁して果汁を採取した残
部を、例えばミキサー、磨砕機などで、果皮とと
もに完全に磨砕する。

つぎにこの磨砕物をそのまま、もしくはアルカ
リ、例えば炭酸カルシウム、炭酸ナトリウムなど
を加えてPHを約４〜６に調整したのち、圧搾して
パルプを分離し果皮に起因する香油成分に富む果
汁を得る。この香油成分に富む果汁は例えばネツ
トスクリーンを通して残存固型成分を分離するの
が好ましい。

つぎにこの香油成分に富む果汁を濃縮する。こ
の果汁の濃縮は例えば加熱濃縮、真空濃縮、冷凍
濃縮などで行なうことができるが、真空濃縮が好
ましい。そして濃縮の程度はブリツクス40〜70°、
好ましくは50〜60°位とするのがよい。この濃縮
果汁は冷蔵すると長期貯蔵することができる。

つぎにこの濃縮果汁に水を加えて発酵性糖分を
約18〜26％、好ましくは約20〜24％に調整し、こ
れに酵母を加えて発酵させる。これに使用する酵
母としては、例えばワイン酵母、清酒酵母などが
用いられ、その具体例として日本醸造協会頒布の
ワイン酵母などが挙げられる。発酵は通常、16〜
18℃で４〜７日位行なわれる。

このようにして得られた発酵酒を、適当な蒸留
装置、例えば通常のブランデー蒸留用の単式蒸留
器（ポツトスチル）で蒸留して先ず初留アルコー
ル分30％前後のものを得、つぎにこれを再留して
アルコール分60％前後の柑橘類の香油成分に富む
フルーツ・スピリツツを得る。

柑橘類の果実、またはこの果実を搾汁して果汁
を採取した残部から上記のようにして得た濃縮果
汁は糖分、香油成分の他に柑橘特有の苦味成分が
多く、これを水でうすめた果汁もしくはこれを上
記の如く発酵させた発酵酒は飲用しようとしても
苦味があつて到底飲用することは不可能である
が、この発酵酒を蒸留すると、苦味成分は完全に
分離除去されるとともに果皮に起因する香油成分
がアルコール蒸気に溶解しとりこまれて、かすか
に甘味を有する、そう快な柑橘類の香油成分に富
むフルーツ・スピリツツとなる。

また、本発明においては、柑橘類の果実を搾汁
して果汁を採取した残部を使用すると、果汁に対
する果皮の割合が大きくなつているため香油成分
の非常に多い香気の強いフルーツ・スピリツツを
つくることができる。さらに、本発明では、例え
ば柑橘類の果実の搾汁の程度を変えるなどして果
皮と果汁の割合を自由に変えることにより、香油
成分の非常に多い濃縮果汁ないし香油成分の比較
的多い濃縮果汁を得、これより香油成分に非常に
富むフルーツ・スピリツツないし香油成分に比較
的富むフルーツ・スピリツツを得ることができ
る。

さらにまた、本発明では、上記の如く、原料処
理の過程で果皮とともに完全に磨砕したものを圧
搾してパルプを除いた果汁を必らず濃縮する。こ
のため、生成アルコール分のすべてが原料果汁の
糖分に起因するフルーツ・スピリツツを得ること
ができるのである。

すなわち、従来法によるミカンブランデーの製
法では、ウンシユウミカンを先ず完全に剥皮し外
皮を除いたのち、搾汁し、この果汁を発酵させ、
先ずウンシユウミカンの酒をつくり、これを蒸留
するのであるが、ウンシユウミカンの果汁のみで
は発酵性糖分が10〜12％程度で、これが完全発酵
しても、アルコール分は５〜６％程度にしか達せ
ず、蒸留するにはアルコール分が不足である。こ
のため、従来法では必ず砂糖又はブドウ糖を用い
て発酵前の果汁の発酵性糖分を20〜24％に高める
所謂補糖を行つてから、発酵させているのであ
る。

かくして、従来法によれば、生成アルコールの
約50％は原果汁の発酵性糖分に起因するものでは
なく、補糖に用いられた砂糖又はブドウ糖がアル
コールに変じたものに過ぎないのである。

これに対して、本発明では、上記した香油成分
に富む果汁を濃縮し、例えばブリツクス約40〜
70°程度の濃縮果汁とするのである。そして本発
明では、発酵に際してこの濃縮果汁は水を加えて
発酵性糖分を約18〜26％、好ましくは約20〜24％
程度とするのであつて、原料果汁の発酵性糖分が
アルコールに変じたものとなるのである。

本発明で製造されるフルーツ・スピリツツは従
来つくられたことのない柑橘類の香油成分に富む
フルーツ・スピリツツであるが、このフルーツ・
スピリツツ中には果皮に起因する香油成分がアル
コール分によつて安定に溶解している。そこで、
このフルーツ・スピリツツを飲用時に氷水などで
うすめると同時に冷却すると、アルコール分がう
すまると同時に温度が低下するため、香油成分が
不溶性となつて、あたかも牛乳状に乳白濁した飲
物となる。

このようにアルコール分が60％前後と高いうち
は無色透明でありながら、アルコール分を水や氷
などでうすめると同時に温度を低下させると、乳
白濁の飲物となる酒類には地中海沿岸諸国に広く
分布するアブサン、アニス、ウゾ、そして中近東
諸国のアラツクがある。これらはアニスや苦よも
ぎ、松ヤニ（マステイツク）の精油成分を蒸留工
程中にスピリツツの酒精によつて抽出、安定的に
溶解させたスピリツツであるが、本発明によれば
アニス、ウゾ、アラツク、アブサン類似のスピリ
ツツを柑橘類の果実を原料としてつくりだすこと
が出来るのである。

つぎに本発明の実施例を示すが、本発明はこれ
ら実施例により制限されるものではない。

実施例１ウンシユウミカンの果実60トンをミキサーにて
完全に磨砕し、均一な泥状のものにし、これに炭
酸カルシウムを重量比で0.3〜0.5％（すなわち、
180Kg〜300Kg）を加え均等にまぜてPHを5.0を前
後にしたのち、これを圧搾してパルプ18トンを分
離除去し、香油成分にとむ果汁42トンを得た。こ
の果汁をネツトスクリーンにかけて残在するパル
プなどの固型分を除いたのち、真空濃縮缶でブリ
ツクス60°になるまで濃縮して7.7トンの濃縮果汁
を得た。これは発酵性糖類48％を含有する。これ
を冷蔵し、必要に応じて使用する。

上記濃縮果汁1000Kg（800）に水1000を加
えて発酵性糖分24％の原もろみ1800とした。こ
れに日本醸造協会頒布のワイン酵母を１Kg加えて
16℃で７日位発酵させ、アルコール分12％のミカ
ン酒もろみ1800を得た。

これを常法により単式蒸留器で蒸留し、アルコ
ール分30％の初留液720を得た。更にこれを単
式蒸留器で再溜してミカンの香油成分に富むアル
コール分60％のフルーツ・スピリツツ360を得
た。

実施例２ウンシユウミカンの果実60トンを先ず常法によ
り搾汁して30トンのオレンジジユースを得た後の
残部30トンをミキサーにて完全に磨砕して均一な
泥状のものとし、これに炭酸カルシウムを重量比
で0.3〜0.5％（すなわち90〜150Kg）加え、均一
にまぜあわせてPHを5.0前後としたのち、これを
圧搾し、パルプ18トンを分離除去すると、実施例
１における果汁にくらべて更にミカンの香油成分
に富む果汁（ペースト状）12トンを得た。これを
ネツトスクリーンにかけて残存するパルプなどの
固型分を除去したのち、真空濃縮缶を用いてブリ
ツクス60°になるまで濃縮して2.2トンの濃縮果汁
を得た。これは発酵性糖分48％を含有する。これ
を冷蔵し、必要に応じて使用する。

上記濃縮果汁1000Kgを用い、以下、実施例に記
載したと同様に水での希釈、発酵、および蒸留を
行なつてミカンの香油成分に非常に富むアルコー
ル分60％のフルーツ・スピリツツを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１柑橘類の果実、またはこの果実を搾汁して果
汁を採取した残部を果皮とともに完全に磨砕し、
そのまま、もしくはアルカリを加えてPHを約４〜
６に調整したのち、圧搾して果皮に起因する香油
成分に富む果汁を得、この果汁を濃縮して濃縮果
汁とし、この濃縮果汁に水を加えて発酵性糖分を
約18〜26％に調整し、これに酵母を加え発酵させ
たものを蒸留することを特徴とする、柑橘類の香
油成分に富むフルーツ・スピリツツの製造方法。