JPS5945871A - ワイン醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はワイン醸造法に関する。

ワインの醸造において、原料果実の品種特性を生かして
品種り特徴が明らかなワインを製造する　１　− ことは重要々ことである。さらに、近年は益々フルーテ
ィ々ワインが好まれる傾向にある。

しかし々から、ワインの醸造においては、原料果実の果
実香は長期間の醸造過程で大部分が失なわれ、実際には
フルーティかものは得難い。そのため、温度調節による
低温発酵など果実香の保持効果があると考えられる各種
の方法が提案されている。

ところで、我国においてはぶどうは生食を主目的として
栽培されており、醸造用としては糖度も低く芳香が乏し
いのが実情である。しだがって、我国のぶどうを原料と
してワインを醸造する場合、原料果実の果実香は非常に
貴重であり、この果実香を可及的に生かした醸造法が工
夫されるべきである。ワイン醸造工程について検討する
と、発酵は炭酸ガスを発生することによって進行し、い
わば発酵液（果汁）を炭酸ガスで洗浄しているのと同じ
ことであるから、果実香の重要成分であるエステル類が
それにつれて飛散し、失なわれることは避は難い。そこ
で、温度調節により低温発酵を行なえば、この現象を観
程度回避することは可能であるが、満足しうる程度の効
果は期待できない。

しかも、この場合は設備およびエネルギー費用の負担が
太きい。

本発明の目的は、同一原料果実から２種以上の果汁をつ
くることによって果実中の貴重な香味成分を偏在濃縮化
することによって取扱いを容易にし、果実香を効果的か
つ適切に保持せしめたワインを醸造する方法を提供する
ことである。

本発明はワインを醸造するにあたり、原料果実の搾汁液
を濃度の異なる２種以上の果汁に分割し、各果汁を別個
に発酵させ、発酵末期頃降に合併することを特徴とする
ワイン醸造法である。

本発明に適用できる原料果実はワインの醸造に利用し得
るものであればよく、例えばぶどう、みかん、レモン、
オレンジ、グレープフルーツ、りんご、梅、チェリー、
いちご、桃等を挙げることができる。果実はそのま５搾
汁に供することもできるが、必要に応じて除梗、剥皮、
破砕、吸水。

予備冷却等の前処理をしてから用いる。特に、多肉質の
果実については吸水、予備冷却等の前処理を行々い果実
内の含水量を高めたり、果実内の組織の〜部を破砕して
糖分、有機酸ガどの有効成分の抽出量を増すことができ
る。

原料果実から一方に濃厚果汁、他方に比較的希薄な果汁
と濃度の異なる果汁を得る方法としては、例えば逆浸透
、限外沢過、凍結濃縮等があるが、果実は−だん搾汁を
開始すると、自然発酵が起り、雑菌汚染が生じるので果
汁の形態にしてから濃縮操作を行かうことは望ましくな
い。最も好ましい方法は、果実を前処理したのち冷却し
て該果実の氷晶生成温度帯に至らしめるか、または凍結
ぜしめた後、昇温しで該果実の氷晶生成温度帯に至らし
めて果実を半凍結または半融解の状態として果実の搾汁
を行ない、しかる後搾汁残渣の温度を」二げ（通常は解
凍させて）搾汁を行ない、必要に応２じて搾汁残渣をさ
らに昇温して搾汁を行々う方法である。この方法で最初
に得られる果汁、す々わち一次果汁は濃厚果汁であり、
次に得られる果汁が二次果汁で濃度の低い並果汁である
。

このようにして濃度別に分割搾汁して得られた果汁は発
酵工程に移す。その際、補糖の必要があるトキはグルコ
ース、シュークロースなどの糖もしくはアルコールを添
加する。補糖は並果汁に必要とされることがあり、適当
量の糖を補う。

果汁を発酵させる場合、並果汁については常法によりＩ
髪行なえばよいが、濃厚果汁については種々の態様が可
能であシ、目的に応じて適切な方法を選択すればよい。

第１の態様は並果汁と同様に常法による発酵を行なうも
のであり、第２の態様は温度調節および／または炭酸ガ
ス下でコントロールされた発酵を行なうものである。さ
らに、第３の態様として積極的な発酵は行なわずに貯蔵
のみを行なう方法がある。フルーティな果汁の性格は発
酵を盛んに行なわせる程失なわれることとなるので、果
実酒のフルーティな感覚を高めようとする場合には、前
記第１の態様よシも第２の態様が望ましく、まだ第３の
態様はさらに望ましい。

こ＼で第２の態様による温度調節発酵とは２０°Ｃ以下
、好ましくは５〜１５°Ｇの温度での発酵を意味し、ま
た炭酸ガス下での発酵とは密閉タンクで調圧しながら発
酵させる方法を意味する。

このように分割して発酵を行なう場合、並果汁の方が発
酵が早いのが通例である。発酵の進行に差異が見られる
場合、並果汁の発酵を基準として並果汁の発酵が終了し
た時点を全体の発酵終了時点と判断！する。なお、分割
して発酵を行なったものの合併時期は発酵の末期以降、
すなわち炭酸ガスの発生が微弱になった時期以降とすべ
きであり、具体的には並果汁の発酵終了後から貯部工程
。

熟成工程までのいずれかの時期である。合併時期に濃厚
果汁発酵液に残菌がある場合、合併した果実酒が再び発
酵を起すおそれがあるが、通常は・つ配する程の発酵は
起らない。しかし、再発酵はワインの品質劣化の因とな
るので十分に配慮することが必要である。

本発明の方法によって得られるワインは、通常の醸造法
によるワインや１５〜２０°Ｃの比較的低温で発酵を行
なったワインと比較し明瞭な果実香を有しておシ、かつ
豊醇である。香気の乏しい原刺果実を使用した場合はワ
インのアロマもや＼貧弱なものと々るが、酒質の豊醇さ
は十分に得られる。

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ 甲州ぶどう３５に９を一８°Ｃに３時間冷凍して半凍結
状態としてから試験用搾汁機で搾汁したところ、Ｂｘ２
５°、酸度１１．４の果汁（−次果汁）５．９沼が得ら
れた。次に、搾汁機の中のぶどうが室温で解凍するのを
待って搾汁しなおしたところ、さらにＢｘ１６°、酸度
９．０の果汁（二次果汁）　１５．８石が得られた。

後者の二次果汁はＢｘ２２°までシュークロースで補糖
し、室温（２５°Ｃ１以下同じ）で発酵させた。前者の
一次果汁は２分割し、一方は８°Ｃ１他方は室温で発酵
させた。

二次果汁が残菌０．２％に達し発酵の終期と見られたと
きこれを二分割し、一方は一次果汁を８°Ｃで発酵させ
た果汁と、他方は室温で発酵させた果汁とそれぞれ合併
し、ワインとしてから分析およ＝　　７　− び官能検査に供した。ワインの分析はｎ−ペンタン抽出
、ポリエチレングリコール２０Ｍ０．２８φ×５０ｍキ
ャピラリーカラムのガスクロマトグラフで行なった。々
お、比較対照品として同一ロットの甲州ぶとう１１０１
ｃを搾汁し、Ｂｘｌ、６°、酸度８．６の果汁５．８石
を得、これをＢｘ２２°′！、で補糖してから室温で発
酵させたワインを分析した。結果を第１表に示す。

表から明らかなように、香気成分分析値上からも本発明
によるワインのアロマの濃醇さが確認された。橙お、ワ
イン官能試験５年以上経験者６名の講評を要約すると次
の如くて“あった。

実施例２ 紅玉種りんご１７に９を一８°Ｃに１２時間冷凍して半
凍結状態とした後、試験用搾汁機で搾汁し、Ｂｘ２５°
、酸度１９．４のりんご果汁（−次果汁）２、ｏｉｔ得
た。そのりんごを解凍後さらに搾汁してＢｘ　１６°、
酸度１１．９の果汁（二次果汁）７．８石゛を得た。−
次果汁は８°Ｃで発酵させ、二次果汁はシュークロース
にてＢｘ２２°まで補糖し、室温で発酵させた。発酵終
了後両者を合併してワインとした。なお、比較対照品と
して同一ロットの紅玉種りんご４．０に９を搾汁し、Ｂ
ｘｌ２，０°フッ酸８・４の果汁２．１石を得、これに
補糖してＢｘ２２°とし、室温　９− で発酵させたりんご酒を実施例１と同様に分析した。結
果を第３表に示す。

第　３　表（単位：　ｐｐｍ） 表から明らか々ように、本発明によるワインはアロマ成
分の濃厚化が明らかに現れている。特に新鮮果実香の酢
酸ｎ−ヘキシルのワインへの移行率の著しい差異に注目
すべきである。実施例１と同様官能検査を行在った結果
の総合評価は次の通りである。

第　　４　　表 −１１−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　果実酒を醸造するにあたシ、原料果実の搾汁液を濃
   度の異なる２種以上の果汁に分割し、各果汁を別個に発
   酵させ、発酵末期以降に合併することを特徴とするワイ
   ン醸造法。 ２、　果汁の分割が、原料果実を半凍結または半融解の
   状態で搾汁して得る濃厚果汁とその搾汁残渣を解凍後搾
   汁して得る並果汁とに分割するものである特許請求の範
   囲第１項記載の醸造法。 ３、　濃厚果汁の発酵を温度調節および／または炭酸ガ
   ス下で行なう特許請求の範囲第２項記載の醸造法。