JPS60110279A - 生薬植物有用成分含有醸造酢 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生薬植物有用成分を豊富に含有しな−がら、
優れた嗜好性を示し、更に、経時的なオリ析出のトラブ
ルのない等の利点を有する生薬植物有用成分含有醸造酢
に関する。

更に詳しくは、醸造酢製造用天然源材料から醸造酢を製
造する際の、糖化処理乃至酢酸醗酵処理の任意の処理工
程を、生薬植物もしくはその有用成分含有物の添加共存
下に行って得られた醸造酢であることを特徴とする生薬
植物有用成分含有醸造酢に関する。

醸造酢製造用天然源材料から醸造法（醗酵法）によシ製
造される所謂醸造酢は、その材料の選択によってもその
組成に差異はあるにせよ、ｌ′Ｉ′ｌ＝酸の他に、たと
えばフマール酸、蟻酸、コノ・り酸、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸などの多種類の有機酸有用成分、たとえばグ
リシン、アラニン、・（リン、イソロイシン、アスパラ
ギン酸、グルタミン酸、アルギニン、リジン、オルニチ
ン、フェニルアラニン、チロシン、プロリン、ヒスチジ
ン、シスチンなどの多種類のアミノ酸有用成分、その他
の有用成分を好ましいバランスで含有し、これら成分が
複雑に作用しあって嗜好性のよい酸味及びうま味を呈し
、それ自体で殺菌作用、防腐作用などを有するほかに、
たとえば疲労回復、高血圧症の予防、その他保健、滋養
、シどの見地からも優れた天然源調味料乃至飲食物とし
て注目されている。

一方、阜漢薬植物、泰西生薬などの如き生薬植物は保健
、滋養強壮効果やマイルドな薬理効果を示す有用成分を
含有し、洋の東西を問わず、たとえば煎剤、没剤、尚剤
などの如き抽出液剤その他の形態で古くから利用されて
きた。

本発明者等は、上述の如き醸造酢の有用成分及び生薬植
物有用成分の両者を含有する新しいタイプの天然源調味
料乃至飲料を開発すべく研究を行ってきた。

その結果、醸造酢製造用天然源材料から醸造酢を製造す
る際の、糖化処理乃至酢酸醗酵処理の任意の処理工程を
、生薬植物もしくはその有用成分含有物の添加共存下に
行うことによって、改善された抽出効率をもって生薬植
物有用成分が抽出でき、該有用成分を豊富に含有するに
も拘ゎ２らず、生薬抽出物の嗜好性の悪さを伴わずに優
れた嗜好性を呈し、更に、生薬抽出物にみられる経時的
オリ発生のトラブルも伴うことなしに、その上、予期さ
れる醗酵阻害の現象も回避できて、優れた嗜好適性、安
定性を具備し且つ生薬植物有用成分を豊富に含有し、更
に、醸造酢の天然源調味料乃至飲料としての優れた諸性
質を兼備した新しいタイプの醸造酢が提供できることを
発見した。

更に、この新しいタイプの優れた諸改善性質を有する醸
造酢は、醸造酢に生薬植物もしくはその有用成分含有物
を添加しても提供できず、醸造酢製造用天然源材料から
醸造酢を製造する際の糖化処理乃至酢酸醗酵処理の任意
の処理工程を、生薬植物もしくはその有用成分含有物の
添加共存下に行うことによってはじめて提供できること
を知った。

従って、本発明の目的は新しいタイプの醸造酢を提供す
るにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

醸造酢製造用天然源材料から醸造酢を製造する手法はよ
く知られておシ、米、麦その他の穀料、酒粕又は果実及
び種酢によシ変性したアルコールなどを原料とし、これ
を酢酸醗酵させることにより製造できる。その基本的な
醗酵工程は、炭水化物を含有する天然源材料を糖化する
糖化処理工程、糖類を含有する天然源材料をアルコール
醗酵させるアルコール醗酵処理工程、アルコールを含有
する天然源材料を酢酸醗酵させる酢酸醗酵処理工程の結
合乃至組み合わせからなることはよく知られている。

本発明の生薬植物有用成分含有醸造酢は、醸造酢製造用
天然源材料から醸造酢を製造する際の、上述の如き糖化
処理工程、アルコール醗酵処理工程及び酢酸醗酵処理工
程の任意の処理工程を、生薬植物もしくはその有用成分
含有物の添加共存下に行うことによシ製造することがで
きる。

本発明醸造酢の製造に利用する醸造酢製造用天然源材料
の例としては、米、麦、ハトムギその他の穀類、酒粕、
更にはリンゴ、ブドウなどの果実類、捷だ甘藷や馬鈴薯
その他の殿粉質原料、糖蜜、パルプ廃液々どを例示する
ことができる。

これらの天然源材料を利用して、たとえば、米酢、酒精
群、粕酢、麦芽酢、リンゴＦｉ’＋：、ブドウ酢などの
如き醸造酢を製造する手法は知られており、本発明醸造
酢の製造に利用できる。又、醸造酢製造の方式も静置法
、速酢法、深部醗酵法、連続深部醗酵法、など睡々の方
式が知られており、本発明醸造酢の製造に際して、適宜
に選択利用できる。

例えば、米酢の製造に際しては、白米を用い酒進用の麹
の製造法に準じ米麹を作シ、蒸米に対して３０％の麹米
および総米量の２〜３倍の汲水を加え４０°〜５０℃に
保ち糖化を行わせ、糖化が十分に行われた時期に温度を
２０℃程度に下げ酒母を添加し、アルコール醗酵をさせ
、ついで温度を３０〜３５℃に上げ種酢を総米量に対し
て８〜２０％加え酢酸醗酵を行わせることによシ行うこ
とができる。醗酵は１〜３ケ月で終了する。

又、例えば酒精酢の製造に際しては、９５％アルコール
液１容に対し水２容、種酢４容を加え混合し、変性アル
コールを作る。変性アルコール１容に対し種酢１．１４
容、酒粕搾汁（酒粕１重量に水約２．１６容を加え搾汁
したもの）０１９容、湯１．４８容を混合し仕込液とす
る。これを３０〜３５℃前後に保ち酢酸醗酵を行なわせ
ることによシ行うことができる。１〜３ケ月で醗酵は終
了する。

更に又、粕酢の製造に際しては、例えば、水２．２容を
加え粥状にし、室温におく、１日１〜２回権入れをし静
置する。夏季で２〜３日冬季で４〜５日で沸きつき７〜
１０日でアルコール醗酵が終る、これを濾過し炉液を得
るこれを７０℃前後に加熱し、冷却後種酢を液量の１４
位加え３０〜３５°前後で酢酸醗酵を行なわせて行うこ
とができる。

又更に、麦芽酢の製造は、たとえば、乾燥麦芽１重量に
６５℃前後の湯４容を加え糖化を行なう、糖化後瀘過し
Ｐ液、洗浄液を併せ約５容の麦芽汁を得るこれを２５℃
位にまで冷却し、酵母を麦芽汁の容積に対して約ｏ、ｏ
９％Ｗ／ｖを加え２６〜３２℃でアルコール醗酵を行な
う、大体５日間位で醗酵は終了するついで種酢を加え酢
酸醗酵を行なわせ麦芽酢とすることができる。

又、リンゴ酢の製造は、たとえば、なるべく完熟した糖
分の含量の多いリンゴを選び水洗後磨砕し搾汁を得これ
を加熱殺菌後酵母を加え約１５°Ｃ付近で２週間程アル
コール醗酵を行なわせこれに種酢を加えて酢酸醗酵を行
なわして行うことができる。

更に、ブドウ酢の製造は、たとえば、オルレアン法と称
する方法は約２００１の松材の８（両側面に径５αぐら
いの通気孔を各１ケ設けたもの）を使用し％容程良質の
ブドウ（良質のブドウ酒に種酢を加え作ったもの）酢を
約４０〜５０℃に加熱して加えこれにｌＯ〜１５１のブ
ドウ酒を加え、さらに１週間目ごとに４回注加し５週間
目に醗酵した酢を１０〜１５１抜きとシ再び１０〜１５
１のブドウ酒食補給しこの操作を反復し連続的に逐次ブ
ドウ酢を作ることができる。

本発明の生薬植物有用成分含有醸造酢は、以上に例示し
た如き公知手法を利用して、醸造酢製造用天然源材料か
ら醸造酢を製造する際の、糖化処理乃至酢酸処理の任意
の処理工程を生薬植物もしくはその有用成分含有物の添
加共存下に行うことによシ得ることができる。

この際、生薬植物もしくはその有用成分含有物の形態は
適宜に選択利用することができる。例えば、生薬植物体
、その部分、それらの乾燥物、破砕物、磨砕物、更には
、水、アルコールなど適当な抽出液剤による抽出液、そ
の濃厚物乃至乾燥粉末などを例示することができる。生
薬植物の利用部位は生薬植物の種類により適当に選択で
き、例えば、果実、種子、皮殻、茎、葉、葉茎、根、根
茎、根塊、花芽、全草、胚芽、樹皮、樹材、茸などを例
示できる。

利用する生薬植物の例としては、朝鮮人参、拘杷葉、拘
杷子、コンフリー、大束、山薬、甘茶、オオバコ、枇杷
葉、熊笹、松葉、どくだみ、柿葉、アロエ、はこべ、よ
もぎ、カラスウリ、センナ、セネガ、杏仁、桃仁、バニ
ラ、ホミヵ、サフラン、ゲンチアナ、桂皮、ニクズク、
丁子、霊芝、カワラタケ、萩苓、柴胡、決明子、用萼、
牡丹、淫羊イ１（、防風、甘草、葛根、生前、海藻など
の如き皇漢生薬植物、及びローズマリー、ラベンダ、タ
イム、アニス、アルカネット、パセリ、セージ、パルム
などの如き泰西生薬植物、等を例示することができる。

所望により、醸造酢製造の糖化処理乃至酢酸醗酵処理の
任意の処理工程を、上述の如き生薬植物もしくはその有
用成分含有物のほかに、更に、ローヤルゼリー、スツポ
ンエキス、マムシエキスなどの如き動物性生薬の添加共
存下に行うこともできるし、これらは本発明醸造酢製造
後に添加配合することもできる。

本発明の生薬植物有用成分含有醸造酢に、所望により、
たとえば液糖、転化糖、果糖、蜂蜜、ブドウ糖などの糖
類、たとえばグルタミン酸ソーダ、リジン、アスパラギ
ン酸々どのアミノ酸類、たとえばクエン酸、酒石酸など
の有機酸、たとえばＣＭＣ，アルギン酸、ゼラチン、寒
天、ペクチンなどの糊料、たとえば塩酸チアミン、リボ
フラビン、ビタミンＣなどのビタミン類などを添加し、
嗜好飲料、滋養強壮飲料、保健飲料、薬用ドリンク剤な
どを調製するなどして広く利用することができる。

また、調味料としてのみならず、マヨネーズ、ドレッシ
ング、ソースその他洋風調味別の原料としても利用する
ことができる。

以下実施例により本発明の実施の数態様を説明する。本
発明は以下の実施例により拘束されるものではない。

実施例１ 白米１００ｋｆＪを水に浸漬し常法により蒸米となし、
別に常法によシ製麹せる米麹を白米３０ｋｌｉ＋に相当
する量を加え混ぜ合せて約５５℃の水３９０１を加え品
温約６０°Ｃで４０時間糖化し、糖化後品温を２０℃に
下げ酒母１ｏｏＩｌ（麹エキスで予じめ培養した協会７
号酵母液）を加えアルコール醗酵を８日間行わせ、圧搾
濾過後約４５０１のアルコール含有液を得たＪルコール
含量は約１２％であった。別に予じめ殺菌せる生薬、朝
鮮人参１ｋｇ、大束８　ｋｇ、山薬９ｋｇ、拘杷葉５　
ｋｇをこのアルコール含有液に加え浸漬した。ついで種
酢５８０４及び水３３５１を加え約３２℃前後に保ち酢
酸醗酵を行わしめた。約３０日間静置醗酵を行わしめさ
らに３０日間熟成を行ない渥過、殺菌して、生薬米酢を
得た。得られた生薬酢は特有の芳香とうま味を有し嗜好
性に富んだ芳醇な保健強壮醸造酢となった。

尚酢酸醗酵もろみの一部を数回仕込の種酢として使用し
順次くりかえし使用することもできる。

この際使用する生薬は使用する種酢の量により適宜調節
することができる。

実施例２ はとむぎ（精白）１００（ｌを２日間水に浸漬する水切
り後オートクレーブ中で１２０℃で約１５分間蒸し上げ
蒸はとむぎを得る。これを放冷後約５５℃の温水３．Ｏ
ｌ中に投じ市販の酒造用糖化酵素剤スミチーム８（力価
、糖化力５０．０００単位）４０ｇを加え５５°Ｃにて
約４０時間糖化を行った。糖化物を冷却し約２０°Ｃと
なし圧搾酵母（サツカロミセス　セレクターの糖蜜培地
培養よシ得られたもの）ｏ、５１／を添加し、アルコー
ル醗酵を行わしめた。約２０日後、醗酵物を濾過し、圧
搾し瀘液約２．８１を得だ。これに予じめ殺菌した生首
４Ｉ！、回香４Ｆ、枇杷葉４ｇ、コンフリー４１１拘杷
子４ｇを加え浸漬した。これに種酢３．６ｌ１水２３１
！を加え３０’〜３５℃に保ち静置培養法にて約３０日
間酢酸醗酵を行わしめ、更に３０日間熟成させ、濾過、
殺菌して、生薬はとむぎ酢７．５１を得た。得られた生
薬はとむぎ酢は特有の芳香とうま味を崩し極めて嗜好性
に富んだ芳醇な保健強壮生薬はとむぎ酢となった。尚酢
酸醗酵もろみの一部を次回仕込の種酢として利用し順次
くり返し使用することもできる。

実施例３ 白米１０．０ｋｇを水に浸漬し、常法によシ蒸米を作っ
た。これに別に常法により製麹せる米麹を白米３．０　
ｋｌ？に相当する量を加え混ぜ合わせ５５℃の温水３９
．　Ｏｌを加え更に別に葛根（刻み）４（１゜山薬（刻
み）４０ｇを蒸し上げたものを加え、品温５８°前後で
４８時間糖化した、糖化後品温を２０℃に下げ精測用糖
化酵素剤スミチームＳ２Ｅおよび酒母（協会７号酵母よ
シ常法で得られた圧搾酵母４９を加え所望の品質管理を
行いアルコール醗酵を行う約８口径濾過、圧搾し、アル
コール醗酵液約３６１を得た。これに朝鮮人参、霊芝、
コンフリー、玄米、胚芽、拘杷子、の水性エキス末裔！
ｌ、２ｇ、４ｇ、４！！、４ｇを加え混合後、種酢４７
１及び水２５７Ｉを加え約３０〜３５°に保ち静置培養
法にて約３０日間酢酸醗酵を行わしめ、更に３０　Ｉｌ
ｌ　Ｉｌｌ　＊’、〜成させ濾過、殺菌して生薬酢７３
１を得た。

実施例４ 実施例３において得られた生薬酢１１を採る。

別にぶどう糖６００ｇ、蜂蜜５ｏ　ｏ　Ｌアスコルビン
酸１０９、塩酸チアミン２００ｍ９、リボフラビン２５
０Ｗ９、を９１の殺菌水に溶かしこれに上記の生薬酢を
加え濾過殺菌し約１０ｊ？のドリンク剤を調製した。こ
のもの、は生薬有用成分、醗酵成・分を含有した米酢配
合保健強壮滋養ドリンク剤である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、醸造酢製造用天然源材料から醸造酢を製造する際の
   、糖化処理乃至酢酸醗酵処理の任意の処理工程を、生薬
   植物もしくはその有用成分含有物の添加共存下に行って
   得られた醸造酢であることを特徴とする生薬植物有用成
   分含有醸造酢。