KR102058665B1

KR102058665B1 - 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 식초

Info

Publication number: KR102058665B1
Application number: KR1020180056915A
Authority: KR
Inventors: 김완귀
Original assignee: 대우양봉영농조합법인
Priority date: 2018-05-18
Filing date: 2018-05-18
Publication date: 2019-12-23
Also published as: KR20190131913A

Abstract

본 발명은 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 벌꿀을 이용하여 식초를 제조하되, 단기간에 초산발효에 적합한 알코올 농도가 되도록 벌꿀과 화분을 함께 사용하여 알코올 발효를 진행하며, 초산발효 후 당도가 높지 않고 향미가 풍부하여 기호성이 증진된 식초 및 상기 식초의 제조방법에 관한 것이다.

Description

벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 식초 {THE METHOD FOR MANUFACTURING VINEGAR BY USING HONEY AND POLLEN, AND VINEGAR MANUFACTURING BY THE METHOD}

본 발명은 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 벌꿀을 이용하여 식초를 제조하되, 단기간에 초산발효에 적합한 알코올 농도가 되도록 벌꿀과 화분을 함께 사용하여 알코올 발효를 진행하며, 초산발효 후 당도가 높지 않고 향미가 풍부하여 기호성이 증진된 식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미를 돋워주고, 강한 산성으로 음식을 장기간 보관하게 하는 살균기능을 보유하기 때문에 다양한 음식에서 주요 조미료로 사용되고 있다.

식초의 기능을 살펴보면, (1) 식초는 신진대사를 활발하게 한다. 즉, 구연산이나 호박산, 사과산 등 식초 속의 각종 유기산은 우리 몸의 신진대사를 활발하게 하며, 특히 구연산은 육체노동 또는 정신 노동으로 몸 속에 피로를 만드는 물질인 젖산이 쌓일 때 몸 밖으로 배출되도록 돕는 기능을 한다. 따라서 피로회복 효과가 뛰어나다. (2) 식초는 식욕을 돋워준다. 식초의 신맛이 침샘을 자극하고 식욕을 돋워주며, 위액의 분비를 촉진시켜 소화가 잘 되도록 도와준다. (3) 식초는 골다공증 및 결석을 예방한다. 최근 이러한 식초의 기능이 알려지면서, 피부미용, 건강 개선, 다이어트 등을 위해서 식초의 소비가 증가되고 있으며, 유해성이 제기된 합성 식초 보다는 다양한 천연 재료를 이용한 식초에 대한 소비자들의 요구가 증가되고 있다.

한편, 벌꿀은 포도당 및 과당이 주성분이고, 이외 비타민, 미네랄, 단백질, 아미노산, 효소 등과 같은 영양분을 가지고 있어 환자 및 성장기 어린이의 영양 보충에 좋은 식품이다. 또한, 변비예방, 피로 회복, 기관지 질환의 치료 및 예방, 당뇨병의 당원공급, 빈혈의 예방과 치료 등의 효과를 보유하므로, 천연 감미료로서 식품의 원료로도 많이 이용되고 있다. 이는 벌꿀이 자당(庶糖)에 비하여 흡수이용이 빠를 뿐만 아니라 벌꿀 내의 주성분인 과당이 자당에 비하여 1.5∼2배 이상의 감미가 있기 때문이다.

화분(花粉)은 꽃의 수술에서 나오는 일종의 생식세포로 우수한 항균효과와 면포 감소효과를 인정받아 예로부터 만성설사 및 종기와 피부 습진의 치료제로 사용되어 왔다. 현재에도 화장품 원료나 의료용 치료제, 피부 외용제의 용도로 다양하게 사용되고 있다. 또한 화분은 신체 각 부위의 활동을 조절하며 신진대사작용을 원활하게 하며 식물과 동물의 성장을 촉진하는 물질을 포함하는 것으로 알려져 있다.

그 중 꿀벌 화분은 화분, 벌의 타액 및 벌꿀로 이루어진 덩어리 형태로, 인체에 필수적인 비타민과 미네랄을 많이 함유하고 있다. 또한, 천연 노화방지제 효능도 보유하여, 퇴행성 질환 및 기타 질병의 원인이 되는 건강 저해 활동을 억제해 주며 신경장애, 동맥경화증, 정장작용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이에 다양한 영양소를 보유하고 있는 벌꿀을 이용하여 식초를 제조하는 방법들이 제안되었으나, 벌꿀의 특성상 당도가 높은 식초가 제조되거나, 벌꿀의 발효시에 이취가 발생하여 기호도가 좋지 못하는 등의 문제점이 발생하였다.

따라서, 본 출원인은 벌꿀 및 화분을 이용하여 식초를 제조하는 방법을 안출하였다. 벌꿀을 이용하여 식초를 제조하였을 때의 당도가 높은 것 및 향미를 개선한 벌꿀과 화분을 함께 이용한 식초의 제조방법을 제공하고자 한다.

이하, 선행기술을 살펴보면 대한민국 공개특허공보 제10-1995-0002549호에는 벌꿀을 이용한 영양식초의 제조방법에 대해 기재되어 있다. 벌꿀을 물에 희석하여 알코올 발효와 초산발효를 하여 영양식초를 제조함을 특징으로 하고 있으나, 벌꿀과 화분을 함께 사용하여 식초를 제조된 식초의 특성 및 발효시의 특성에 대해서는 기재되어 있지 않다.

1. 대한민국 공개특허공보 제10-1995-0002549호 (1996.09.17.)

본 발명의 기술적 과제는 벌꿀과 화분을 이용한 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 벌꿀과 화분을 이용함에도 적정 당도와 산도를 보유하여 음식에 활용할 수 있는 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 벌꿀과 화분이 어우러져 향미가 풍부한 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 쌀뜨물을 이용하여 산도와 향미를 부드럽게 조절한 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 벌꿀 및 화분을 이용한 식초의 제조방법은, 벌꿀 10~15 중량부에 화분 3~7 중량부를 혼합하고, 쌀뜨물을 첨가하여 19~23Brix의 알코올 발효재료를 준비하는 단계; 상기 알코올 발효재료 100 중량부에 효모를 10~15 중량부 첨가하고, 알코올 발효를 10~14일간 진행하여 알코올 함량 10~14%의 알코올 발효물을 수득하는 단계; 상기 알코올 발효물 100 중량부에 초산균을 25~35 중량부 첨가하고, 초산 발효를 35~45일간 진행하여 초산 발효물을 수득하는 단계; 및 상기 초산 발효물을 여과하여 식초를 수득하고 4~5℃에서 24~48시간 동안 숙성하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서, 상기 초산 발효물을 수득하는 단계와 상기 숙성하는 단계 사이에 화분 발효액을 추가하는 단계를 더 포함하고, 상기 화분 발효액은, 화분 추출물에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 접종하여 발효시킨 것을 특징으로 한다.

본 발명에서, 상기 효모는, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)로 이루어진 군 중에서 1종을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기한 과제를 해결하기 위하여, 상기에 기재된 제조방법으로 제조된 식초를 제공한다.

본 발명의 실시예에 따른 벌꿀과 화분을 이용한 식초의 제조방법은 벌꿀과 화분을 이용하되 적정 당도와 산도를 보유하고 향미가 풍부한 식초를 제공하는 효과가 있다.

또한, 식초의 재료로 활용되지 않던 화분을 이용하여 식초를 제조함으로써, 벌꿀과 화분의 영양소를 식초를 통해 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 벌꿀 및 화분을 이용한 식초의 제조방법을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 벌꿀 및 화분을 이용한 식초의 알콜도수를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 벌꿀 및 화분을 이용한 식초의 당도를 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 벌꿀 및 화분을 이용한 식초의 산도를 나타낸 도면이다.

이하 본 발명을 도면과 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다.

본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

실시예 1. 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법

1) 알코올 발효 재료를 준비하는 단계

벌꿀, 화분 및 쌀뜨물을 준비한다. 벌꿀은 사양벌꿀로 대우양봉영농조합법인에서 구입하였으며, 화분은 벌이 꽃에서 채취한 꽃가루를 벌의 타액과 벌꿀로 반죽하여 숙성된 것을 수집한 벌꿀화분을 준비하였다. 쌀뜨물은 쌀을 1차로 씻은 물을 버리고, 2차로 씻어 나온 쌀뜨물을 사용하는 것이 바람직하다.

쌀뜨물을 사용하는 이유는 쌀뜨물에 쌀의 수용성 영양분이 포함되어 있고, 또한, 벌꿀의 알코올 발효 시 생성되는 냄새를 흡착하여 제거할 수 있기 때문이다.

화분은 벌꿀과 잘 섞일 수 있도록 분쇄하는 과정을 거쳐 100~300mesh로 분말화 하여 사용하는 것이 바람직하나, 분쇄하는 과정을 생략하고 사용할 수도 있다.

벌꿀과 화분을 섞는다. 벌꿀 10~15 중량부에 화분 3~10 중량부를 혼합하고 교반한다. 벌꿀과 화분이 혼합된 혼합물에 쌀뜨물을 혼합하고 교반하여 당도가 19~30Brix인 알코올 발효 재료를 준비한다.

바람직하게는 알코올 발효 재료는 벌꿀 10 중량부에 화분 3~7 중량부를 혼합하고, 쌀뜨물을 혼합하여 당도가 19~23Brix이 되도록 알코올 발효재료를 준비한다.

2) 알코올 발효를 진행하는 단계

알코올 발효 재료에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 혼합하여 10~14일간 알코올 발효하여 알코올 발효물을 수득한다. 발효시 온도는 22~27℃에서 발효될 수 있으며, 바람직하게 25~26℃의 온도를 유지하며 10일간 발효할 수 있다.

알코올 발효에 사용되는 균주는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)에 한정되는 것은 아니며, 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) 속 균주를 이용할 수 있다. 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는 것이 발효취를 증진시키기 위하여 좋다.

상기 균주는 알코올 발효시 알코올 발효 재료 100 중량부에 균주 10~15중량부 접종하여 발효될 수 있다. 바람직하게 알코올 발효 재료 100 중량부에 균주 10 중량부를 접종하여 10일간 알코올 발효하는 것이 바람직하다.

3) 초산 발효물을 수득하는 단계

알코올 발효가 끝난 알코올 발효물 100 중량부에 종초 25~35 중량부를 접종하여 초산발효를 진행하고 초산 발효물을 수득한다. 초산발효는 30~35℃에서 35~45일간 진행하는 것이 바람직하다. 초산발효 후 총산도가 3.5~11%가 되도록 초산발효를 진행할 수 있으며, 목표한 식초의 최종산도에 따라 초산발효기간이 35~45일 내에서 조정될 수 있다.

이때, 종초는 초산균(Acetobacter pasterurianus ATCC)을 시중 생막걸리에 접종 후 진탕배양 발효하여 제조한다. 생막걸리는 살균처리하지 않은 것을 실온에서 2~3일 동안 보관하여 침전물을 가라앉힌 후, 맑은 윗부분의 막걸리만을 사용하고, 초산균을 접종하여 진탕배양하여 발효한 후 종초로 사용한다.

초산균은(Acetobacter pasterurianus ATCC)에 한정되는 것은 아니고, Acetobacter schutzenbachii, Acetobacter aceti, Gluconobacter liquefaciens, Acetobacter orleanensis, Acetobacter curvum 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

또한, 종초는 초산균 3∼7％(v/v)을 에탄올(ethanol) 3∼5％, 포도당 1∼3g, 이스트 추출물(yeastextract) 0.1∼1.0g, 펩톤(peptone) 4∼6g, KH₂PO₄ 0.7∼0.9g, K₂HPO₄·3H₂O 0.3∼0.4g이 포함된 배지에서 20∼25℃, 24∼72시간 동안 배양하는 과정을 통해 수득될 수도 있다.

또한, 필요에 따라서는 알코올 발효액을 80~100 ℃에서 살균하는 과정을 더 포함할 수 있다. 살균 후, 초산균을 접종할 수 있다. 살균 온도가 80℃ 미만의 경우 알코올 발효를 위하여 사용한 효모 균주가 생존하여 알코올 발효가 지속적으로 유도되어 초산 발효가 지연될 수 있고, 100℃ 초과의 경우 열처리에 약한 영양성분 등이 파괴될 수 있다.

4) 초산발효 후 여과하고, 숙성하는 단계

초산발효가 완료된 식초를 여과하여 벌꿀에 함유되어 있던 밀랍이나 화분의 껍질들을 제거하고 온전한 식초만을 수득한다. 수득된 식초를 4~5℃에서 2~3일간 숙성한다. 이때, 초산 발효물은 0.45um~0.6um로 여과할 수 있다.

실시예 2. 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법

실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 알코올 발효 후 물을 1중량부 혼합하여 식초를 제조한다.

실시예 3. 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법

실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 초산 발효물을 수득하는 단계와 상기 숙성하는 단계 사이에 화분 발효액을 추가하는 단계를 더 포함한다.

상기 화분 발효액은, 화분 추출물에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 접종하여 발효시킨 것으로, 화분 추출물은 화분을 저온감압 추출법으로 추출한 것이나, 화분 추출물을 추출하는 방법은 이에 한정되지 않고, 화분의 영양소와 고유의 향을 추출할 수 있는 다양한 방법을 사용할 수 있다.

초산발효 후 여과한 식초에 화분 발효액을 추가하여 숙성을 진행하는 경우, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 이용하여 발효된 화분 추출물을 사용하는 경우 다른 유산균을 사용한 경우에 비하여 SOD 유사활성이 매우 높아 항산화 효과가 증대된다.

이때, 상기 화분 발효액을 초산 발효액 100중량부에 대하여 1~4중량부 함유되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 이 경우 화분 특유의 풍미와 향이 살아있어 관능적 특성이 매우 증진된다.

본 발명의 벌꿀 및 화분을 이용한 식초는 이러한 화분 발효액을 첨가함에 따라 DPPH 라디칼 소거작용, 총 폴리페놀함량이 매우 높을 뿐만 아니라 SOD 유사활성도 매우 높아 항산화 효과가 매우 높다.

<비교예 1>

실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 벌꿀과 쌀뜨물만을 이용하여 제조하였다. 벌꿀에 쌀뜨물을 희석하여 21Brix로 조정하고 알코올 발효를 진행하였다.

<비교예 2>

실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 벌꿀과 쌀가루만을 이용하고 물을 희석하여 21Brix로 조정하여 알코올 발효를 진행하였다. (벌꿀 10 중량부에 쌀가루 3중량부를 혼합하였다)

<비교예 3>

실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 벌꿀과 물만을 이용하여 제조하였다. 벌꿀에 물을 희석하여 21Brix로 조정하고 알코올 발효를 진행하였다.

<실시예 1>

실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 벌꿀 10 중량부에 화분 3 중량부를 혼합하고, 쌀뜨물을 혼합하여 21Brix로 조정하고 알코올 발효를 진행하였다.

<실시예 2>

실시예 2의 제조방법으로 제조하되, 벌꿀 10 중량부에 화분 3 중량부를 혼합하고 쌀뜨물을 첨가하여 21Brix로 조정하고 알코올 발효를 진행한 다음 물을 1 중량부 혼합하여 진행하였다.

- 비교예 1 내지 3, 실시예 1 및 2는 알코올 발효물을 수득하는 단계에서 알코올 발효재료 100 중량부에 효모를 10중량부 첨가하여 10일간 알코올 발효를 수행하였으며, 초산 발효물을 수득하는 단계에서 알콜 발효물 100 중량부에 초산균을 30 중량부 첨가하고 40일간 초산발효를 수행하고, 숙성하는 단계에서 4℃에서 36시간 동안 숙성하여 제조하였다.

실험예 1. 벌꿀과 화분을 이용한 식초의 이화학적 특성

본 발명의 실시에에 따른 제조방법으로 제조된 식초의 이화학적 특성을 알아보기 위해 실험을 실시하였다. 본 실험에서는 벌꿀 및 쌀뜨물을 이용하는 경우(비교예 1), 벌꿀, 쌀가루 및 물을 이용하는 경우(비교예 2), 벌꿀 및 물을 이용하여 식초를 제조하는 경우(비교예3), 벌꿀, 쌀뜨물 및 화분을 이용하는 경우(실시예 1) 및 벌꿀, 쌀뜨물, 물 및 화분을 이용하는 경우(실시예 2)에 대해서 알코올 함량, 당도 및 총산도를 확인하였다.

총산도는 식초를 0.1N-NaOH 용액으로 중화 적정하여 측정하였고, 당도는 굴절당도계(ATAGO HAND REFRACTOMETER JAPAN 0~32%)를 사용하였다.

Alc (%)	days	비교예 1	비교예 2	비교예 3	실시예 1	실시예 2
	5	4.20	4.08	4.08	8.06	8.40
	10	5.98	6.72	6.72	11.63	10.54

당도 (Brix)	days	비교예 1	비교예 2	비교예 3	실시예 1	실시예 2
	6	13.0	14.0	15.2	7.0	7.2
	26	12.5	11.0	15.0	6.0	7.0
	38	11.0	9.8	15.0	6.0	7.0
	50	11.0	10.0	15.2	5.8	5.5

총산도 (%)	days	비교예 1	비교예 2	비교예 3	실시예 1	실시예 2
	12	3.02	2.67	2.41	1.51	1.91
	18	4.20	2.90	3.10	1.90	2.50
	26	5.80	3.88	4.76	2.40	3.84
	32	5.85	4.02	4.90	2.95	4.21
	38	5.80	5.66	5.06	3.29	5.34
	44	6.04	5.90	5.10	3.58	7.62
	50	6.15	5.95	5.19	3.92	8.02

알코올 발효전 비교예 1 내지 3 및 실시예 1 및 2의 당도를 알코올 발효에 적합한 21Brix로 동일하게 설정하고, 알코올 발효를 진행하였다. 상기 표 1을 살펴보면, 화분이 이용되지 않은 비교예 1 내지 3가 화분을 포함한 실험예 1 및 2보다 알코올 함량이 낮음을 알 수 있다. 또한, 알코올 발효 10일 후에는 비교예 1 내지 3은 알코올 함량이 5~7%이므로 초산발효를 진행하기에 이상적이지 않은 도수이나, 실시예 1 및 2는 알코올 함량이 초산발효에 적합한 10~12%인 것을 확인할 수 있다.

즉, 벌꿀만을 식초의 재료로 사용할 때보다 벌꿀과 화분을 함께 사용할 때, 알코올 발효 10일 후 초산 발효에 적합한 알콜함량을 보유할 수 있는 것을 알 수 있다.

또한, 표 2를 살펴보면, 벌꿀만을 사용한 비교예 1 내지 3이 알코올 발효 6일차에도 당도가 13 내지 15 Brix로 높으며, 50일차(초산발효 40일차)에도 11 내지 15Brix로 당도가 높은 것을 알 수 있다. 한편, 벌꿀과 화분을 함께 사용한 실시예 1 및 2는 당도가 약 5Brix로 높지 않아 통상적으로 산미를 가하는 식초로 사용하는 것에 적합하다.

즉, 벌꿀만을 식초의 재료로 사용할 때 보다 벌꿀과 화분을 함께 사용할 때, 발효기간을 단축하며 통상적인 식초의 당도로 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

따라서, 벌꿀만을 식초의 재료로 이용하는 것보다 벌꿀과 화분을 함께 이용하여 식초를 제조함으로써, 발효 10일 후 초산발효에 적합한 알코올 함량를 획득할 수 있으며, 식초 완성 후 통상적인 식초의 용도로 사용가능한 당도(Brix)의 식초를 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

또한, 표 3을 살펴보면, 벌꿀과 화분을 함께 이용하여 제조된 실시예 1 및 2의 총산도(%)를 알 수 있다. 총산도는 초산발효시 점차적으로 증가하여 발효시작 50일 후에 실시예 1의 총산도(%)는 3.92이며, 실시예 2의 총산도는 8.02인 것을 알 수 있다. 따라서, 강한 산도의 식초를 제조하고 싶다면, 벌꿀, 화분 쌀뜨물 및 물을 이용하여 식초를 제조하고, 약한 산도의 식초를 제조하고 싶다면, 벌꿀, 화분 및 쌀뜨물을 사용하여 벌꿀, 화분, 쌀뜨물 및 물을 이용하였을 때 보다 낮은 산도의 식초를 획득할 수 있는 것을 알 수 있다.

즉, 식초 완성 후에 인위적으로 산도와 당도를 조절하는 과정을 수행하지 않고 벌꿀, 화분 및 쌀뜨물을 이용하여 산도와 당도가 조절된 식초를 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

실험예 2. 벌꿀과 화분을 이용한 식초의 관능평가

본 발명의 실시예에 따른 식초 기호도를 평가하기 위하여 관능평가를 실시하였다. 평가에 참여한 패널들은 평소 한식요리에 관심이 많은 20~40대 성인남녀 20명이 참가하였다. 상기 패널들에게 식초의 맛, 향 및 종합적인 기호도를 평가하도록 하였다.

패널들에게 제공되는 식초는 섭취시 강한 산도에 의해 문제가 발생하지 않도록, 각 식초에 물을 동일 중량부로 혼합하여 혼합한 식초수를 각 30ml씩 제공하고, 물로 입을 행군 후, 다음 식초를 평가하도록 하였다.

평가는 5점 척도를 사용하였으며, 5점에 가까울수록 맛, 향 및 기호도가 좋은 것으로 설정하였다.

	비교예 1	비교예 2	비교예 3	실시예 1	실시예 2	실시예 3
맛	3.03	2.77	2.13	4.20	4.17	4.19
향	3.05	2.56	2.01	4.33	4.23	4.21
기호도	3.23	2.98	2.45	4.15	4.10	4.17
기타 의견	특별한 특징이 없는 식초이다.	향이 좋지 못해, 요리에 부적합해 보인다.	가장 향이 좋지 못하며, 기호도가 떨어진다. (이취가 남)	향미가 부드럽고, 식초의 맛도 부드럽다. 다만, 강산이 필요한 요리에는 적합하지 않아보인다.	식초에서 은은한 꽃향이 나지만 향이 튀지 않아 요리에 적합할 것 같다.	종래의 식초와는 달리 보다 향기로운 꽃 향미가 느껴진다.

표 4를 참고하면, 실시예 1 내지 3의 식초가 비교예 1 내지 3의 식초보다 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다. 또한, 벌꿀과 화분을 함께 사용한 실시예 1 내지 3에서 기존 식초에서 느껴지지 않던 향기로운 꽃의 향미가 느껴졌다는 응답이 있었다. 이를 통해, 벌꿀만을 이용하여 제조된 식초보다 벌꿀과 화분을 함께 이용하여 식초를 제조하면, 맛과 향미가 개선된 식초를 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

또한, 벌꿀과 화분을 이용하여 식초를 제조할 때, 물 대신 쌀뜨물을 사용하면 보다 부드러운 향미와 산도를 보유한 식초를 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

즉 벌꿀을 주재료로 이용하여 식초를 제조할 때, 화분을 함께 사용하여 식초를 제조함으로써 맛과 향미가 개선된 식초를 얻을 수 있다. 한편, 보다 다양한 음식에 적용할 수 있도록 부드러운 향미의 식초를 수득하기 위해서는 벌꿀과 화분 그리고 쌀뜨물을 이용하여 식초를 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

또한, 보다 화분의 향미가 증진된 식초를 제조하기 위해서는 화분 발효물을 추가하여 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 식초 제조방법을 통하여 벌꿀만을 이용하였을 때 보다 발효기간이 짧고, 향미가 풍부하며 산도가 적절한 식초를 얻을 수 있다. 또한, 향미가 부드럽고 산도가 낮은 식초를 제조하기 위해서는 물 대신 쌀뜨물을 사용하여 제조함으로써 다양한 기호에 맞는 식초를 제조할 수 있다.

실험예 3. 벌꿀과 화분의 비율에 따른 식초의 특성

실시예 1의 방법으로 제조하되, 벌꿀과 화분의 혼합비율을 달리하여 식초를 제조하였다. 벌꿀과 화분의 혼합비율은 하기 표 5에 기재된 것과 같으며, 표 5에 기재된 벌꿀과 화분의 혼합비율로 제조된 식초의 10일 후 알코올 함량은 하기 표 6와 같다. 또한, 초산발효 진행 40일 후의 당농도 및 총산도는 하기 표 7과 같다.

벌꿀과 화분의 혼합중량비

	비교예 4	실시예 1	비교예 5	비교예 6	비교예 7
벌꿀 : 화분	10 : 1	10 : 3	10 : 5	10 : 7	10 : 10

알코올 발효 시작 10일 후의 알코올 함량

	비교예 4	실시예 1	비교예 5	비교예 6	비교예 7
Acl(%)	8.07	11.63	12.46	14.65	16.70

알코올 발효 시작 50일 후(초산발효 40일)의 당농도 및 총산도

	비교예 4	실시예 1	비교예 5	비교예 6	비교예 7
당농도(Brix)	8.4	5.8	4.7	3.9	2.8
총산도(%)	6.50	3.92	4.34	4.95	3.02

표 1 내지 3을 참고하면, 알코올 발효 10일 후 실시예 1, 비교예 5 및 비교예 7의 알코올 함량이 초산 발효에 적합한 10~14%인 것을 알 수 있다. 초산발효가 진행된 50일 후, 실시예 1 및 비교예 4 내지 6의 총 산도가 식초에 적합한 산도를 지녔음을 알 수 있고, 비교예 7의 경우 초산발효가 제대로 진행되지 않아 식초로서 적합하지 않은 산도를 보유한 것을 확인할 수 있었다.

또한, 비교예 4의 경우 일반적인 식초로 사용되기에는 당농도가 높은 것을 확인할 수 있었다.

즉 벌꿀과 화분의 혼합비율은 실시예 1, 비교예 5 및 비교예 6의 비율인 벌꿀 10 중량부 및 화분 3 내지 7 중량부 인 것이 바람직하며, 알코올 발효 10일 후 알콜도수 및 50일 후의 당농도 및 총산도를 고려해 보았을 때, 벌꿀 10 중량부에 화분 3 내지 5중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직함을 알 수 있다.

Claims

벌꿀 10~15 중량부에 화분 3~7 중량부를 혼합하고, 쌀뜨물을 첨가하여 19~23Brix의 알코올 발효재료를 준비하는 단계;
상기 알코올 발효재료 100 중량부에 효모를 10~15 중량부 첨가하고, 알코올 발효를 10~14일간 진행하여 알코올 함량 10~14%의 알코올 발효물을 수득하는 단계;
상기 알코올 발효물 100 중량부에 초산균을 25~35 중량부 첨가하고, 초산 발효를 35~45일간 진행하여 초산 발효물을 수득하는 단계; 및
상기 초산 발효물을 여과하여 식초를 수득하고 화분 발효액을 추가한 다음 4~5℃에서 24~48시간 동안 숙성하는 단계;를 포함하여 제조되고,
상기 화분 발효액은,
화분 추출물에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 접종하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 효모는,
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)로 이루어진 군 중에서 1종을 사용하는 것을 특징으로 하는 벌꿀 및 화분을 이용한 식초 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 3에 기재된 방법으로 제조된 식초.