JPS62208267A - 健康酢 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食酢に関するものであり、更に詳細にはビタミ
ンＣが大巾に強化された新規な健康酢に関するものであ
る。

したがって本発明は、通常の食品工業のみでなく、健康
食品、医薬品、保健栄養食品の各技術分野において重用
されるものである。そのうえ更に、本発明は、アセロー
ラの利用分野を新たに開拓したものであって、園芸、栽
培の技術分野においても非常に重要な意義を有するもの
である。

（従来の技術） 食酢は、粕酢、米酢、黒糖酢、穀物酢、酒精酢、ビネガ
ーを問わず、アルコールに酢酸菌を作用せしめ、酢酸発
酵せしめて製造するものであって、酸化したり分解した
りしてこわれやすいビタミンＣを食酢に添加すること自
体が考えられたことがなく、本発明のように、食酢にビ
タミンＣを添加するということは、その技術課題自体が
全く新規なものであり、このような技術思想に対して先
行技術は存在しない。

更に、本発明においてはビタミンＣ源としてアセローラ
を利用するものであるが、アセローラは、きわめて短時
間に腐熟してしまうこともあって、その利用法が確立さ
れておらず、ましてや、アセローラを食酢の技術分野で
利用することにいたっては、先行技術は全くなくそれど
ころか当業者といえども夢想だにすることのできない全
く未知のことである。

（発明の目的） したがっ゛て、本発明は、アスコルビン酸を強化した従
来未知の新規食品、つまりアスコルビン酸強化食酢製品
を提供することをその目的とするものである。

（発明の構成） 上記目的達成のために、そしてまた食酢が元来有してい
る天然調味料、自然食品、健康食品というすぐれた性質
をいささかも損うことなくビタミンＣを強化するために
は、天然物を利用する以外に有効な手段はないとの観点
にたち１食品化学はもとより植物学、園芸学、作物学、
天然物化学その地番方面から鋭意研究を行った。

そして、食酢との両立性、ビタミンＣの高含有性、ビタ
ミンＣの高保存性、入手容易性、ｌｌ造容易性といった
各ファクターを加味して天然物の中から最適な原料を求
めて広範なスクリーニングを行なった結果、最近になっ
て沖縄及び奄美群島でも栽培に成功した熱帯〜亜熱帯性
の果実であるアセローラが本発明の目的に特に良く適合
することをここにはじめて発見するに到った。そしてこ
の新知見を基礎にして各種検討、研究の結果１本発明を
完成するに到ったのである。

すなわち本発明は、特にアセローラがビタミンＣを多量
に含有するだけでなく食酢中にそのビタミンＣを多量に
移行せしめるという全く新規にして有用な知見に基礎を
おくものであって、アセローラ又はその処理物を用いて
食酢類を処理する点を重要な特徴とするものである。

アセローラは、西インド諸島、プエルトリコ原産のオウ
トウ類の低木であって、キントラノオ科に属する植物で
ある（Ｍａｌｐｉｇｈｉａ　ｐｕｎｉｃｉｆｏｌｉａ）
。

アセローラは、ビタミンＣ含量が非常に高く、レモンと
比較すると、果実は約５０倍、新葉は約３倍もの多量の
ビタミンＣを含有している。

アセローラの果実は食用に供されるが、その腐熟速度が
極めて早く、わずか３日間常温に放置しておくだけで急
激に腐熟して、もはや食用に供することはできない、こ
のようにアセローラは、貯蔵することができず、″ａ隔
地への移送も困難であるので、生瀘地のごく近傍でわず
かに消費する以外には有効利用の途がない。また、ビタ
ミンＣに着目しても、食用に供される１００％着色果の
ビタミンＣは未熟果の半分以下になってしまい、天然型
ビタミンＣの有効利用がなされていない。

本発明は、このようにデリケートでしかも工業的眉途に
は全く適さないアセローラに、工業的な用途を新たに拓
くものであって、これを食酢といり う健康自然食品、天然調味料と有機的に結合することに
よって、従来充分には利用されなかった天然のビタミン
Ｃ源を有効に利用するものである。

本発明によれば、アセローラは、果実にあっては、熟果
はもちろんのこと未熟果も利用できるし、それから浸出
するビタミンＣも利用でき、また樹葉にあっても、それ
自体食用可能となるばかりでなく、それから多量に食酢
中に浸出移行するビタミンＣも有効に利用することがで
きる。したかって１本発明においては、アセローラであ
れば、果実のみでなく樹葉も自由且つ有利に使用するこ
とができ、しかも、未熟果（青果）〜完熟果、新葉〜古
葉がいずれも広く使用できる。また、本発明においては
、上記したアセローラの果実、樹葉のみでなく、それら
の処理物（以下、これを単に「アセローラ」ということ
もある）もアセローラと同様に自由に使用できる。該処
理物としては、例えば、アセローラの破砕物、搾汁液、
搾汁粕、抽出液、揉捻物、濃縮物、ペースト、乾燥物と
いった各種処理物が包含される。

本発明は、食酢の製造工程のいずれかの時期及び／又は
製品食酢にアセローラを添加して実施する。

例えば、酒精酢にあっては、アルコール希釈液に酢酸菌
の栄養源を添加し１種酢を加えて仕込みを行うが、この
仕込み段階でアセローラを加えてもよい。ひき続いて酢
酸発酵を行うが、この段階で７セローラを加えてもよい
。

粕酢にあっては、酒粕に水を加えてアルコール発酵させ
る工程においてアセローラ処理してもよいし、アルコー
ル発酵液の濾液、それを加温した線杆、及び種酢を用い
る仕込み段階、それにひき続く酢酸発酵段階のいずれに
おいてアセローラ処理してもよい。

また、米酢にあっては、麹と蒸米とを用いる糖化工程１
次に酒母を添加して行うアルコール発酵工程、その末期
に種酢を加えて行う酢酸発酵工程のいずれの工程でアセ
ローラ処理してもよい。

沖縄や奄美大島で生産される含蜜糖の一種である黒糖を
アルコール発酵させた後酢酸発酵させて製造する黒糖酢
、黒酢においても、アルコール発酵の各工程、酢酸発酵
の各工程のいずれの段階においてアセローラ処理しても
よい。

酢酸発酵終了後、熟成工程が必要であるが、この熟成工
程中にアセローラ処理してもよいし、製品食酢にアセロ
ーラを添加しても本発明の所期の目的が達成される。

同様に、麦芽酢、リンゴ酢、ブドウ酢、蒸留酢といった
ビネガー類にも本発明は有利に適用できる。また、生産
地が同一ないし近接しており、両者間における違和性が
なく、健康食品という点での相乗性といった面からみて
、アセローラによる黒酢のビタミンＣ強化は特にその有
効性が高い。

上記したように１本発明は、アセローラ処理することに
よってビタミンＣを強化した各種食酢製品を製造するほ
か、薬草で処理した薬草食酢製品をビタミンＣで強化し
た更にすぐれた健康酢も製造するものである。

そのためには、アセローラによるビタミンＣ強化と同様
に、食酢の製造工程、熟成工程１食酢製品のいずれかに
おいて、薬草処理すればよい。薬草処理は、各種薬草を
、生のまま、日干し又は陰干した後、又はこれらを粉砕
し、又は有効成分を抽出し、これらを添加して実施する
。

薬草としては、食酢と両立することができ且つビタミン
Ｃを破壊することのないものであればすべてのものが自
由に使用でき、この点も本発明の特徴である０例えば、
南天、現の証拠、十薬、霊芝、出費、クコ、防風、桂皮
、当帰、丁字、地黄、シャクヤク根、青松葉、柿の葉、
夏枯草、某葉。

蘇葉、甘草、唐辛、青いままの批把葉、大黄、ゴオウ、
薬用人参、反鼻、肉桂、桔梗、キナ皮、その他ハーブ類
が広く使用されるが、これらに限定されるものではない
、薬草の使用量は、食酢製品１０Ｑに対して、０．００
０１〜Ｌｏｇ程度であるが、特に霊芝、唐辛の場合は０
．０００５〜０．００５　ｇが好ましく、特には０．０
０１　ｇ前後が良いし、他の薬草の場合は、ｏ、ｏｏｔ
〜０．５ｇが好ましく、特にはｏ、ｏｓ　ｇ前後が好適
である。アセローラの使用量については薬草の使用の有
無にかかわらず、特に限定する範囲がなく、原料食酢の
１％〜１００％程度使用でき、食酢製品との共存性がき
わめてよく、アセローラ処理によって食酢製品に異味異
臭を全く付与することなくビタミンＣのみを強化できる
ので、必要ある場合には更にその使用量を増加しても差
支えない。

このようにして数ケ月にわたる浸漬によってビタミンＣ
が強化されるだけでなく１食酢内には薬草類の各種成分
が抽出されて食酢と混合し合って。

例えば「南天」は健胃、鎮咳、宿酔、ｌＩ病、喉痛に、
「現の証拠」は下痢止め、しぶり腹、冷え症、婦人病に
、「十薬」は利尿１便通整腸、高血圧予防等の薬効があ
り、それらの成分が融合し、あるいは混合し合って、き
わめてすぐれた効能を発揮する。

このようにして、本発明によれば、薬用酢のみならず１
通常の食酢、醸造酢、酢酸酢のいずれをもビタミンＣを
大巾に且つ長期間安定に強化することができる。

実施例１ アルコール（９５％）、水、種酢（５％）を１：２：４
の割合で混合して変性アルコールを、先ず、調製した。

このようにして調製した変性アルコール７．５Ｑ、種酢
８．５Ｑ、酒粕搾汁１．５Ｑ及び湯１０Ｑを混合して仕
込液を調製した。この仕込液に７セローラ（青果’）３
ｋｇを添加して常法により静置法によって酢酸発酵を１
．５ケ月間行った。次いで１日に２回攪拌しながら２．
５ケ月熟成せしめて、ビタミンＣ強化酒精酢を得た。

実施例２ 奄美大島産の黒糖に水を加えて調製した黒糖を加熱した
後、常法にしたがってアルコール発酵を行った。

このようにして得た発酵黒糖液を濾過し、濾液（澄汁）
を分離する。澄汁の一部は７０℃に加温して線杆とする
。別途調製した黒糖酢の種酢５Ｑ、澄汁２．５Ｑ及び線
杆２．５Ｑを仕込み、常法にしたがって静置法により酢
化した。

主発酵をとめて常温にまで品温を低下せしめた後、アセ
ローラ（青果）を１ｋｇ加え、３ケ月間熟成し、精製濾
過を行ってビタミンＣ強化黒酢製品を得た。また、分離
した青いアセローラも可食性となり、全く商品価値のな
かった青果にもその有望な用途が拓けた。

実施例３ 市販の黒糖酢（黒酢）１０　Ｑにアセローラ（１００％
着色果）７００　ｇを加え、常温に１ケ月間保存熟成せ
しめてビタミンＣ強化製品を製造した。

実施例４ 常法にしたがって黒糖酢を製造する際、その熟成工程時
に、黒酢液１Ωに対して、アセローラ（青果）７０ｇ、
南天及び現の証拠（乾物）各０．００５ｇを加えて、３
ケ月間漬は込み、ビタミンＣが強化された薬草黒酢エキ
スを得た。

実施例５ 実施例１の静置発酵時にアセローラ（新葉）５ｋｇを更
に添加し、実施例１と同様の操作を行い、ビタミンＣが
強化された美味な食酢を得た。

（発明の効果） 本発明は、従来全く不可能であった食酢製品のビタミン
Ｃ強化を可能にしたばかりでなく、従来有効利用されて
いなかったアセローラを有効利用するものである。しか
も、アセローラのビタミンＣは食酢製品に対しては、そ
の力価を低下させることなく製品内に移行し、且つ長時
間その効力を維持できるので、アセローラの果実等を直
接喫食することなく、その天然型ビタミンＣのみを単独
で利用できるという著効も併せ得られる。合成されたア
スコルにン酸は、食酢ないしはその関連成分と接すると
分解してしまうのに対して、アセローラの天然型ビタミ
ンＣは破壊されることがなく、食酢に対してビタミンＣ
を有効に強化できるという著効が奏される。

そのうえ、ビタミンＣの呈味性及び生物化学的性質の故
に１食酢特有の舌をさすような刺激味、強度の酸味が軽
減されて非常にマイルドなものとなり、且つ美味なもの
となる。したがって直接の飲用食用が容易なものとなっ
て、食酢の有する各種の健康増進効果、調味効果が更に
高まるという著効も奏される。

そのうえ、各種薬草類とも併用することができ、その場
合には更に薬草類が有する各種の薬効、健康増進、栄養
性も広範に利用することができる。

また、その呈味性も更に改善されて、酢酸に由来する食
酢特有の鋭い味がマスクされて、非常にマイルドな味に
なるという著効も併せ得られる。

特に、黒糖酢を用いる場合には、アセローラも黒糖も、
いずれも奄美大島で生産されるために。

たとえ１００％着色果が腐熟しやすくて１週間しか保た
なくても、遠隔地へ移送することなく生産地で直ちに利
用できるので、アセローラを有効利用することができ、
地域産業の振興に寄与するところが大である６また。ア
セローラは、青果においてはビタミンＣ含量が最も高い
にもかかわらず可食性でなく、利用することができなか
ったのであるが１本発明にしたがって食酢処理すれば可
食性となり、その結果、従来未利用の天然型ビタミンＣ
が益にはじめて利用可能となり、天然資源の有効利用に
一つの大きな途が拓けたことになる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食酢の製造工程中及び／又は製品食酢にアセローラまた
   はその処理物を添加処理してなるビタミンＣ強化健康酢
   。