JPS62208236A - ビタミンｃ強化梅干製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は梅干製品に関するものであり、更に詳細にはビ
タミンＣが大巾に強化された新規な梅干、梅漬、梅酢エ
キス等梅干製品の関するものである。

したがって本発明は、通常の食品工業のみでなく、健康
食品、医薬品、保健栄養食品の各技術分野において重用
されるものである。そのうえ更に、本発明は、アセロー
ラの利゛用分野を新たに開拓したものであって、園芸、
栽培の技術分野においても非常に重要な意義を有するも
のである。

（従来の技術） 梅干は、梅の果実を塩蔵したものであって、その製造に
は数ケ月を要するし、元来保存食品であるため、長期間
保存するものである。したがって、ビタミンＣは、梅の
果実自体に当初含まれていたとしても、それ自体わずか
な量であるし、製造中ないしは保存中にそのほとんどが
消失してしまう。

そして、もともと、梅干はビタミンＣの補給源としては
考えられたことがなく、梅干にビタミンＣを強化すると
いうことは、その技術課題自体が全く新規なものであり
、このような技術思想に対して先行技術は存在しない。

梅漬、梅酢エキス等についても同様である。

更に、本発明においてはビタミンＣ源としてアセローラ
を利用するものであるが、アセローラは、きわめて短時
間に腐熟してしまうために、その利用法が確立されてお
らず、ましてや、アセローラを梅干の技術分野で利用す
ることにいたっては、先行技術は全くなくそれどころか
当業者といえども夢想だにすることのできない全く未知
のことである。

（発明の目的） したがって１本発明は、アスコルビン酸を強化した従来
未知の新規食品、つまりアスコルビン酸強化梅干製品を
提供することをその目的とするものである。

（発明の構成） 上記目的達成のために、そしてまた梅干類が元来有して
いる自然食品、健康食品というすぐれた性質をいささか
も損うことなくビタミンＣを強化するためには、天然物
を利用する以外に有効な手段はないとの観点にたち、食
品化学はもとより、植物学、園芸学１作物学、天然物化
学その他各方面から鋭意研究を行った。

そして、梅干との両立性、ビタミンＣの高含有性、ビタ
ミンＣの高保存性、入手容易性、装造容易性といった各
ファクターを加味して天然物の中から最適な原料を求め
て広範なスクリーニングを行った結果、最近になって全
英大島でものその栽培に成功した熱帯〜亜熱帯性の果実
であるアセローラが本発明の目的に特に良く適合するこ
とをここにはじめて発見するに到った。そしてこの新知
見を基礎にした各種検討、研究の結果１本発明を完成す
るに到ったのである。

すなわち本発明は、特にアセローラがビタミンＣを多量
に含有するだけでなく梅や梅酢にそのビタミンＣを多欲
に移動せしめるという全く新規にして有用な知見に基礎
をおくものであって、アセローラ又はその処理物を用い
て梅実、梅酢類を処理する点を重要な特徴とするもので
ある。

アセローラは、西インド諸島、プエルトリコ原産のオウ
トウ類の低木であって、キントラノオ科に属する植物で
ある（Ｍａｌｐｉｇｈｉａ　ｐｕｎｉｃｉｆｏｌｉａ）
。

アセローラは、ビタミンＣ含量が非常に高く、レモンと
比較すると、果実は約５０倍、新葉は約３倍もの多量の
ビタミンＣを含有している。

アセローラの果実は食用に供されるが、その腐熟速度が
極めて早く、わずか３日間常温に放置しておくだけで急
激に腐熟して、もはや食用に供することはできない。こ
のようにアセローラは、貯蔵することができず、遠隔地
への移送も困芝であるので、生産地のごく近傍でわずか
に消費する以外には有効利用の途がない。また、ビタミ
ンＣに着目しても、食用に供される１００％着色果のビ
タミンＣは未熟果の半分以下になってしまい、天然型ビ
タミンＣの有効利用がなされていない。

本発明は、このようにデリケートでしかも工業的用途に
は全く適さないアセローラに、工業的な用途を新たに拓
くものであって、これを梅干という健康自然食品と有機
的に結合することによって、従来充分には利用されなか
った天然のビタミンＣ源を有効に利用するものである。

本発明によれば、アセローラは、果実にあっては、悪果
はもちろんのこと未熟果も利用できるし。

それから浸出するビタミンＣも利用でき、また樹葉にあ
っても、それ自体食用可能となるばかりでなく、それか
ら多量に梅実、梅酢中に浸出移行するビタミンＣも有効
に利用することができる。したがって、本発明において
は、アセローラであれば、果実のみでなく樹葉も自由且
つ有利に使用することができ、しかも、未熟果（青果）
〜完悪果。

新葉〜古葉がいずれも広く使用できる。また、本発明に
おいては、上記したアセローラの果実、樹葉のみでなく
、それらの処理物（以下、これを単に「アセローラ」と
いうこともある）もアセローラと同様に自由に使用でき
る。該処理物としては、例えば、アセローラの破砕物、
搾汁液、搾汁粕、抽出液、揉捻物、濃縮物、ペースト、
乾燥物といった各種処理物が包含される。

本発明に係る製品は、梅干、梅漬、梅肉ペースト、梅び
しお等梅干製品の製造工程のいずれかの時期にアセロー
ラを添加して行う。

例えば、梅干の製造において、先ず、水洗梅実を約２０
〜２５％の食塩を用いて漬込み、押石をのせて約３〜４
週間下漬を行うが、この下漬工程時にアセローラ果実を
梅実と共に漬込んだり、アセローラ破砕物やアセローラ
液算アセローラ処理物を食塩とともに、あるいはスプレ
ーしたりしてアセローラ処理する。

このようにして下漬けした梅実は、やや早取りして常法
にしたがってシソで着色し又は着色処理することなく熟
成せしめて、本発明の［１的製品の１つであるビタミン
Ｃが強化された赤梅漬、白梅漬が得られる。併せてアセ
ローラ果実自体も可食性となるが、この下漬工程中にア
セローラが含有しているビタミンＣが梅実の方へ移動し
て、梅実をビタミンＣで強化するという画期的効果が奏
されるのである。必要ある場合には熟成工程中にアセロ
ーラ処理してもよい。

下漬処理によって、青梅が水分及び他の微量成分を放出
して食塩と混合して梅酢液が得られる。

アセローラ中のビタミンＣは梅実のみでなく梅酢液にも
移動していくので、このようにして本発明の目的製品の
１つであるビタミンＣ強化梅酢液製品が得られる。また
、常法にしたがってアセローラを使用することなく下漬
けして得た梅酢液に、アセローラを加えてビタミンＣを
浸出せしめ、ビタミンＣで強化することもできる。

下漬後の梅実を梅酢から取り出した後、常法にしたがっ
て日干し又は陰干して原料梅干を製造する。下漬中にア
セローラ処理した場合は、これがそのまま製品となるし
、陰干し中にアセローラ液をスプレーしたりしてアセロ
ーラ処理してビタミンＣ強化食品としてもよい。

常法にしたがって、別途梅実の５〜１５％程度のシソの
葉を用いて揉捻し、赤梅酢を調製しておく。この工程中
に７セローラ処理することも可能である。得られたシソ
の葉も本発明に係る製品の１つである。

このようにして調製した原料梅干と赤シソとを交互に容
器に入れて赤梅酢を加え、軽く抑圧して冷暗所に貯蔵し
て本漬を行う。約１〜６ケ月後には本発明の目的である
ビタミンＣ強化梅干が得られる６本漬工程中にアセロー
ラ処理することも勿論可能なことである。

このようにして得たビタミンＣ強化梅干は、各種の処理
を行って加工品とすることができ、これらの加工品も本
発明の目的製品の１つである。例えば梅干果肉をほぐし
て調味料等と混れんしてすり込み、梅肉ペーストとした
り、梅肉に砂糖を加えて加熱混れんしてビタミンＣを強
化した梅びしおにしたりすることができる。また、アセ
ローラ処理することなく常法によって調製した通常の梅
干を原料として上記したような加工品とする場合には、
その加工工程中にアセローラ処理して本発明の製品とす
る。

上記したように１本発明は、アセローラ処理することに
よってビタミンＣを強化した各種の梅干製品を製造する
ほか、薬草で処理した薬草梅干製品をビタミンＣで強化
するのにも極めて好適である。

ビタミンＣを強化した薬草梅干製品の製造は次のように
して行う。先ず青梅に食塩を加え、加圧して塩漬を行う
。この下漬処理中に青梅は水分を放出して食塩と混合し
て、梅酢液が生成するので。

この梅酢液を分離する。一方、各種薬草を、生のまま、
日干し又は陰干した後、又はこれらを粉砕し、又は有効
成分を抽出しておき、これらを梅酢液に添加して所定期
間漬込み、薬草梅酢エキスを得る。また、青梅を塩漬け
した容器内に薬草類を加えて同時に漬は込んでも、薬草
梅酢エキスを得ることができる。アセローラ処理は、上
記工程のいずれで行ってもよく、塩漬、漬込み工程、梅
酢エキスに対して直接、実施する。

薬草としては、ビタミンＣを破壊することのないもので
あればすべてのものが自由に使用でき、この点も本発明
の特徴である。例えば、南天、現の証拠、十薬、霊芝、
青松葉、柿の葉、夏枯草、蔓葉、蘇葉、甘草、唐辛、青
いままの枇杷葉、大黄、ゴオウ、薬用人参、その他ハー
ブ類が広く使用されるが、これらに限定されるものでは
ない。

薬草の使用量は、梅酢液１（ＩＱに対して、０．０００
１〜１ｇ程度であるが、特に霊芝、唐辛の場合は０．０
００５〜ｏ、ｏｏｓｇが好ましく、特には０．００１　
ｇ前後が良いし、他の薬草の場合は、　０．００１〜０
．５ｇが好ましく、特には０．０５　ｇ前後が好適であ
る。アセローラの使用量については薬草の使用の有無に
かかわらず、特に限定する範囲がなく、原料梅酢の１％
〜１００％程度使用でき、梅干製品との共存性がきわめ
てよく、アセローラ処理によって梅干製品に異味異臭を
全く付与することなくビタミンＣのみを強化できるので
、必要ある場合には更にその使用量を増加しても差支え
ない。

このようにして数ケ月にわたる浸漬によってビタミンＣ
が強化されるだけでなく、梅酢液内には薬草類の各種成
分が抽出されて梅酢液と混合し合って、例えば「南天」
は健胃、鎮咳、宿酔、眼病、喉痛に、「現の証拠」は下
痢止め、しぶり腹、冷え病、婦人病に、「十薬」は利尿
１便通整腸、高血圧予防等の薬効があり、それらの成分
が融合し。

あるいは混合し合って、きわめてすぐれた効能を発揮す
る。

また、このようにした調製したビタミンＣ強化薬草梅酢
エキスに、先に原料梅酢と分離した塩漬青梅を漬は込ん
だり、青梅に食塩やシソを加えて塩漬は重圧して製造し
た従来の梅干を漬は込んだり、梅干製造の常法にしたが
って下漬けした青梅を日干し又は陰干して得た原料梅干
をシソと共に又は単独で漬は込み、数ケ月間１例えば１
〜５ケ月間、好ましくは３ケ月間漬は込むと、原料梅干
の梅肉内に薬草梅酢エキスの各成分がビタミンＣととも
に浸透して、自然融合して熟成し１本発明の主要目的の
１つであるビタミンＣ強化薬草梅干製品が得られる。

この梅干を更に前記のようにして処理すれば。

ビタミンＣが強化された薬草梅干製品を各種得ることが
できる。

試験例 アセローラ（青果）　２３０ｇ、梅干（６０年産梅干（
シ゛ママース漬）乾燥）１０００ｇ、及び梅酢（シママ
ース漬梅酢）　３０００ｃｃを用して１ケ月間漬は込み
を行い、ビタミンＣ強化梅干製品を製造した。

そして、インドフェノール滴定法によってビタミンＣを
定量したところ次の結果を得た。

分析結果　　梅　　　　　　５４．０　ｍｇ／１００ｇ
アセローラ　　８２．４　　　ＩＩ エキス　　　　８９．７　　Ｎ 一方、対照として、塩漬梅を、アスコルビン酸１８０ｍ
ｇを添加した（新）薬師梅酢（紀州薬師梅社商品名）２
００ｍＱに１ケ年間漬は込んだところ、ビタミンＣ残量
は、°わずか４．１ｍｇ／１００ｇであり、シママース
漬梅干を、アスコルビン酸３６０ｍｇを添加して同様に
処理した場合も、わずか１１．３ａ＋ｇ／１００ｇであ
った。

このことからも明らかなように、アセローラはビタミン
Ｃ強化力がきわめて高く、しかもそれが長期間持続し、
梅干との共存性が高くビタミンＣの移動性も格段にすぐ
れていることが判る。

実施例１ 白加賀系中粒種の青梅１０００　ｇを水洗した後、食塩
２００ｇを加えてよく混ぜ、蓋をした後重しによって加
圧して下漬けを行い、梅実を分離して梅酢液を得た。

この梅酢液に、アセローラ（青果）を半量加えた後、冷
暗所に１ケ月保存してビタミンＣ強化梅酢昇キスを得た
。

実施例２ シソの葉１００ｇを水洗し、少量の食塩で揉捻した後実
施例１で得た梅酢液で揉捻して赤梅酢を調製した。

実施例１で分離した塩漬青梅は日干しを行い、夜は赤梅
酢に戻し、この操作を３日間くり返して原料梅干を得た
。原料梅干を赤シソと交互に容器に詰め、先に得た赤梅
酢にアセローラ（青果）を半量混合したものを加えて中
ぶたをした後、伸行をして冷暗所に３ケ月貯蔵してビタ
ミンＣが強化された梅干を得た。

実施例３ ガラス製の貯蔵ビン（８０００ｃｃ容）にアセローラ（
生栗）２３０ｇ、塩漬梅（６０年産シママース漬）４０
００ｇ、梅酢（塩度１２％）　３０００ｃｃを漬は込ん
で２ケ月保存し、ビタミンＣが大巾に強化された梅干及
び梅酢エキスをそれぞれ得た。

実施例４ 熟した梅実５００ｇに食塩を８０ｇ加え、アセローラの
新葉５０ｇを食塩で揉捻したものを更に加えて良く混合
し、これを容器に入れて重石をして２週間漬は込んで、
非常に美味でしかもビタミンＣが強化された梅漬を得た
。

実施例５ 青梅１０００ｇに食塩１５０ｇを混合して蓋をして２０
０ｋｇの圧力をかけて塩漬けを行った。この処理によっ
て、青梅から各種の成分が水分とともに放出されて梅酢
液が形成された。この梅酢液を梅実と分離した。

梅酢液に、アセローラ（生栗）　７０ｇ、南天及び現の
証拠（乾物）各０．００５ｇを加えて、３ケ月間漬は込
み、ビタミンＣが強化された薬草梅酢エキスを得た。

実施例６ 実施例５において、青梅の塩漬は時にアセローラ（新葉
）及び南天及び現の証拠（乾物）を同量加えて漬は込み
、１ケ月後にビタミンＣが強化された薬ＩＸ＊漬及び薬
草梅酢エキスをそれぞれ得た。

実施例７ 実施例５によって調製したアセローラ及び薬草を添加し
た梅酢液に、実施例５で梅酢液から分離しておいた塩漬
青梅を３ケ月間漬は込み、目的とするビタミンＣが強化
された薬用梅干を得た。

実施例８ 常法によって調製した梅干を、種を除去した後。

剥皮し、梅肉を１ｏｏｏ　ｇ分離した。一方、完熟した
アセローラを同様に処理して果肉を２００ｇ分離した。

梅肉にグラニュー９１５００ｇを加え、この混合物を５
５〜６５℃の範囲内に加熱保持しつつ混れんしてペース
ト状となし、これを室温に冷却した後アセローラ果肉を
加えて混れんし、ビタミンＣが強化され非常に美味な梅
びしおを得た。

（発明の効果） 本発明は、従来全く不可能であった梅干製品の。

ビタミンＣ強化を可能にしたばかりでなく、従来有効利
用されていなかったアセローラを有効利用するものであ
る。しかも、アセローラのビタミンＣは梅干製品に対し
ては、その力価を低下させることなく製品内に移動し、
且つ長時間その効力を維持できるので、アセローラの果
実等を直接喫食することなく、その天然型ビタミンＣの
みを単独で利用できるという著効も併せ得られる。

そのうえ、ビタミンＣの呈味性及び生物化学的性質の故
に、梅干製造における食塩の使用量が低減でき、いわゆ
る低塩梅干ないし甘塩の梅干の製造がはじめ゛で可能と
なり、更に梅干の健康的価値が高まり、高血圧等食塩の
害を心配することなく梅干が自由に摂取できるようにな
り、更にはまた。

梅干製品の低塩性によって更に各種の加工食品、あるい
は他の食品への添加物としても新しい用途に広く利用で
きるようになった。

そのうえ、各種薬草類とも併用することができ。

その場合には更に食塩の使用量を低減することが可能と
なるばかりでなく、薬草類が有する各種の薬効、健康増
進、栄養性も広範に利用することができる。また、その
呈味性も改善されて一食塩に由来する梅干特有の鋭いか
らさが低減されて、非常にマイルドな味になるという著
効も併せ得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 梅干の製造工程中にアセローラまたはその処理物を添加
   処理してなるビタミンＣ強化梅干製品。