KR20120073024A - 유자 스파클링 와인 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자 착즙액을 이용하여 스파클링 와인을 제조함으로써 유자 특유의 향미와 색도가 더해져 스파클링의 관능이 개선되어 저장 안정성도 향상된 유자 스파클링 와인 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 유자의 소비를 촉진시켜 유자 재배 농가의 소득 향상에 기여하고, 홍수 출하에 대비한 가공식품의 개발로 유자 가격 안정을 도모할 수 있으며, 비타민 C를 비롯한 풍부한 영양 성분으로 인해 바쁜 현대인들의 건강 증진에도 도움을 줄 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

유자 스파클링 와인 및 그의 제조방법{A sparkling wine using the Yuza and method of making the same}

본 발명은 유자 스파클링 와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유자 착즙액을 이용하여 스파클링 와인 제조함으로써 유자 고유의 향미와 색도가 더해져 스파클링 와인의 관능이 개선되는 동시에 저장 안정성이 향상된 유자 스파클링 와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.

스파클링 와인(sparkling wine)은 발효가 끝난 탄산가스가 없는 일반 와인에 다시 설탕을 추가하여 인위적으로 다시 발효를 유도하여 와인 속에 기포가 발생하도록 만든 와인이다. 스파클링 와인은 과일 향과 브리오슈 과자 향이 특징이며, 기포 발생과 톡톡 튀는 맛이 매력적이고 탄산가스가 들어있기 때문에 발포성 와인이라고 부르며 그 중 프랑스 샹파뉴 지역에서 생산되는 것만을 특히, 샴페인이라고 부른다.

와인이란 포도주를 총칭하여 부르는 용어로 적포도주, 백포도주 등이 모두 와인이며, 스파클링 와인은 이산화탄소 가스를 첨가한 포도주를 말한다. 샴페인은 프랑스 샹빠뉴 지방에서 생산된 스파클링 와인의 영어식 표현으로 엄격히 구분할 수 있으나, 현재는 과일을 주 원료로 만든 발포성 와인을 통상 스파클링으로 부르고 있다.

스파클링은 완성된 와인으로 만드는 것이 일반적인 방법인데 발효가 끝나고 맑게 여과한 와인에 설탕과 이스트를 넣어 혼합한 후 병에 넣어서 코르크 마개가 아닌 왕관 병마개로 막은 다음 시원한 곳에 두면 서서히 발효가 일어나면서 탄산가스가 병에 가득 차게 된다. 2~3개월 경과하면 발효가 완성되어 고유의 독특한 맛과 향을 얻을 수 있지만 이스트 찌꺼기를 제거해야 하는 문제점이 발생하게 된다. 탄산가스의 손실 없이 이스트 찌꺼기를 제거하기 위하여 구멍 뚫린 경사진 나무판에 병을 거꾸로 박아놓고 손으로 병을 돌려주면 이스트 찌꺼기가 뭉치면서 병 입구로 모이게 되면 병 입구쪽만 얼린 후 병마개를 열면 탄산가스 압력에 의해 찌꺼기가 밀려 나오는 방법을 사용하였다. 최근에는 이렇게 복잡한 방법 대신 와인에 탄산가스를 주입하여 만들거나 탱크내에서 두번째 발효를 시켜 병에 넣는 방법을 사용하기도 한다. 샴페인은 어는 것이든 고급품일 수록 수정 같이 맑고 윤기나며, 밑면에서 거품이 올라오는 시간이 오래 지속되고 그 거품의 크기가 작아야 한다.

최근, 현대인의 건강에 대한 관심의 증대와 함께 포도주가 심장병 예방에 좋다는 효능이 알려지면서 와인에 대한 소비도 증가하고 있으나 국내에서 생산되는 와인은 숙성 기간이 짧고, 포도의 종류가 다양하지 않기 때문에 소비자들이 외면하고 있는 현실이다. 따라서 국내 농특산물을 이용한 와인의 개발과 함께 다양성을 요구하는 소비자들의 수요 욕구를 충족하기 위해 탄산을 첨가하여 독특한 향과 맛을 갖춘 발포성 와인인 스파클링의 개발이 절실히 요구되고 있다.

와인 및 스파클링 와인과 관련하여, 선행기술로서는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0989056호), 녹용 추출물 또는 노루궁뎅이버섯 추출물 함유 와인의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0618590호), 대추 와인의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0478125호), 살구를 이용한 와인의 제조방법(대한민국 특허출원제 09-0000180호), 복숭아 와인 제조방법 및 이을 이용해 제조된 복숭아 와인(대한민국 특허등록 제 0751061호), 석류 와인의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0769528호), 허브 와인 및 그 제조방법(대한민국 특허출원 제 08-0035011호) 등 다양한 농특산물을 이용한 와인은 개발되었지만 유자를 이용하여 와인을 만들고 탄산가스를 첨가하여 독특한 향미와 색도를 증진시킨 스파클링은 개발되지 않았다.

한편, 유자(Citrus junos Sieb ex Tanaka)는 일본과 우리나라에서만 재배되는 과일로 천연 색소, 독특한 향미가 뛰어나기 때문에 예로부터 당절임을 하여 차로 마시거나 음료로 많이 이용하고, 떡, 병과에 첨가하여 식품 재료로 사용하고 있다. 유자의 유용성분은 유기산과 비타민 A와 C 함량이 풍부하고, 항산화능, 항암 효과가 있다고 알려져 있으며, 껍질에 다량 존재하는 정유 성분인 limonene은 항균 작용이 보고되고 있다.

유자를 포함하는 제품 관련 선행기술로서는 유자 과피 추출물을 이용한 향수 조성물 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0290527호), 유자를 이용한 피부암 억제용 기능성 화장품 조성물 및 그 제조방법(대한민국 특허출원 제 02-0018317호), 유자주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0549286호), 유자 및 초콜릿을 이용한 유자 초콜릿의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0669840호), 유자 김치 및 제조방법(대한민국 특허등록 제 0457133호), 유자를 첨가한 기능성 아이스크림 제조방법(대한민국 특허등록 제 0463077호), 유자차 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0840876호), 유자 과즙을 이용한 식초의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0516359호) 등이 보고된 바 있으나, 유자를 이용하여 스파클링의 향미를 증진시키고, 색도를 개선한 스파클링 와인의 개발에 대하여는 아직까지 보고된 바가 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 유자의 풍부한 생리활성 성분을 함유하고 있어서 기능성 식품으로서의 가치가 충분함에도 불구하고, 가공식품원료로서 유자의 가치가 저평가되었다는 점에 착안하여 스파클링의 향미와 색도를 개선하고 관능이 향상된 유자 스파클링 와인 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 지금까지 유자가 유자청과 차류의 원료 외 소비의 한계가 있는 점으로 인하여 홍수 출하시 가격 하락을 방지하고 농민소득증대에 기여하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 유자를 선별하여 착즙하고 상기 착즙액에 펙티나제(pectinase)와 와인용 건조 효모를 넣어 40일간 발효시켜 알콜 농도 10%의 발효액을 제성한 후 원심 분리하여 얻은 발효액에 유자 농축액과 정제수를 함께 넣어 발효액의 알콜 농도가 6% 되도록 만든 후 3개월 숙성시킨 후 이산화탄소를 주입하여 저알콜 유자 스파클링 와인을 제조한다. 종래 일반적으로 스파클링 와인을 제조할 때는 당분과 효모, 효모 영양원을 첨가하여 발효시키기 때문에 발효부산물로서 다량의 침전물이 생기고 이것을 제거하기 위해 제성 후 복잡한 과정을 거쳐야 하나 본 발명에서는 유자 특유의 향미를 원형 그대로 가급적 유지하기 위해 당분과 효모를 첨가하지 않는 것이 특징이다. 본 발명의 또 다른 특징은 일반적인 통상의 포도주 제조시에는 상기의 침전을 방지하기 위해 아황산칼륨(K₂SO₃)을 첨가하여 사용하지 않는 데 있으며 이러한 화학물질의 첨가에 대한 소비자의 불안감을 제거함으로써 유차 자체의 향미와 색도를 그대로 유지하는 유자 스파클링 와인의 제조방법을 제공하므로써 달성하였다.

본 발명의 유자 스파클링 와인은 유자의 향미와 색도가 강화 발현되어 스파클링의 향미와 색도도 향상되고, 관능이 개선된 우수한 효과가 있을 뿐만 아니라, 유자의 소비를 촉진시켜 유자 재배 농가의 소득 향상 및 홍수 출하에 대비한 가격 안정에 기여하고, 비타민 C를 비롯한 기능성 영양 성분이 함유된 보건음료를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 내용을 단계별 실시예를 통하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따르면, 유자를 선별하여 착즙한 후 펙티나제와 건조효모를 넣어 발효시키는 단계; 상기에서 얻은 발효액을 원심 분리하여 유자 와인을 제조하는 단계; 유자 농축액과 정제수를 함께 넣어 발효액의 일정 알콜 농도를 유지하고 숙성시킨 후 멸균 여과하고, 이산화탄소를 주입하여 병입하는 단계를 포함하는 저알콜 유자 스파클링 와인의 제조하는 단계로 구성된다.

본 발명에 따르면, 유자를 선별한 후 일단 유자 착즙액을 제조하고, 이를 공시재료로 사용한다. 본 발명에 사용한 유자는 경남 거제에서 재배한 것을 구입하여 사용하였다. 유자 착즙액의 pH와 당도는 가장 바람직하게는 3.3과 7.0 brix이며, 명도(lightness)인 L 값은 93.2이며, 적색도(redness) a 값은 2.4, 황색도(yellowness) b 값은 11.8으로 노란색 정도가 높은 것이 좋다.

이하, 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 실시예는 본 발명의 예시를 나타내는 것일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<제1단계> 유자 착즙액 제조과 발효 공정

유자 25kg을 선별하고 세척한 후 착즙기에 넣어 착즙하고 거기에 펙티나제 효소 2g를 첨가하여 탁도를 조절하고, 상기에서 얻은 유자 착즙액(2L)에 건조효모 2g를 넣고 25℃에서 40일간 발효시켜 알콜 농도 10%의 유자 발효액 1.8L을 얻었다.

본 발명에서 25℃에서 알콜발효가 40일이 경과되면 신맛이 생기며 40일이내이면 향미가 부족하다.

<제2단계> 저알콜 와인 제조 공정

상기 제1단계에서 획득한 유자 발효액을 원심분리기(×5,000g)로 분리하여 얻은 상등액(1.6L)에 유자 농축액(400ml)과 정제수(500ml)를 함께 넣어 3개월 숙성시켜 알콜 농도 6%의 저알콜 유자 와인 약 2L를 얻었다.

<제3단계> 스파클링 와인 제조 공정

상기 제2단계에서 숙성시킨 와인(0.5㎛)을 멤브레인 필터기로 멸균 여과한 후 이산화탄소를 여과액에 가압 용해(6~8kg/cm²)시킨 후 입병하여 완성하였다.

상기와 같이 제조된 유자 스파클링 와인은 효모를 필터기로 멸균여과 제거하였기 때문에 저장기간도 현저히 개선되는 장점이 있다.

Claims (2)

1. 유자를 선별하여 세척한 후 착즙기에 넣고 착즙하고, 펙티나제를 넣어 탁도를 조절하고 상기 탁도가 조절된 유자 착즙액에 건조효모를 넣어 25℃에서 40일간 발효시켜 알콜농도 10%의 유자 알콜 발효액을 얻는 단계;
   유자 알콜 발효액을 원심분리기로 분리하여 얻은 발효액에 유자 농축액과 정제수를 함께 넣어 3개월 숙성시켜 알콜농도 6%의 저알콜 유자 와인을 만드는 단계;
   상기 숙성시킨 와인을 멤브레인 필터기로 멸균 여과한 후 이산화탄소를 여과액에 가압 용해 시킨 후 입병하여 완성함을 특징으로 하는 유자 스파클링 와인 제조방법.
   
2. 청구항 1의 제조방법에 따라 제조되어 향미, 색도 및 관능이 개선된 유자 스파클링 와인.