CN117568118A - 一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种巨峰葡萄蒸馏酒生产工艺及其用途。该工艺以欧美杂交鲜食葡萄品种巨峰为原料，经过采收分选、除梗破碎、半程低温浸渍发酵、半程低温纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤，最终获得酒精度为42.0±1.0%vol的葡萄蒸馏酒。该工艺采用分段式发酵获得蒸馏基酒，经串联双釜一次蒸馏，替代传统的二次蒸馏法，既节约时间、降低能耗，又最大程度地富集了花果香气；此外特殊的除杂催陈工艺，去除了欧美杂交品种葡萄发酵带来的杂味，极大地提升了口感。采用本工艺获得的巨峰葡萄蒸馏酒，酒体清亮无色，果香突出，酒体协调，后味不苦且有回甘，典型性极强。

Description

一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺及其用途

技术领域

本发明属于葡萄酿酒技术领域，特别是涉及一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺及用途。

背景技术

巨峰葡萄为欧美杂交种，原产日本，优良鲜食品种，粒大多汁，果肉软，有草莓香味，是我国种植面积最大的鲜食葡萄品种。随着葡萄产业发展，葡萄产业链也在不断延伸，将葡萄加工发酵为特色酒类产品是提升产业附加值的重要途径。在酒类消费个性化、消费场景多元化等趋势背景下，葡萄酒产品也要个性化发展，用巨峰酿造花果香型葡萄蒸馏酒应具有一定市场潜力，因此，特色巨峰葡萄蒸馏酒的酿造技术亟需创新研发。

葡萄蒸馏酒生产中通常以白玉霓、白福尔、鸽笼白和佳利酿等品种为原料，先发酵成酒精度10%vol左右的基酒，然后采用夏朗德壶式蒸馏器进行二次蒸馏，第一次蒸馏为粗馏，获得酒精度20%-30%vol左右的粗馏酒，第二次蒸馏后馏出物的酒精度达到70%-72%vol；经橡木桶陈酿、调配后灌装销售，成品酒的酒精度在40%vol左右。然而，以巨峰葡萄为原料开展技术研发时，发现采用夏朗德二次蒸馏法主要存在2个问题：

1、巨峰葡萄蒸馏酒的非酒精挥发物总量低，尤其呈现花果香气的酯类香气成分含量低，产品带有一定的不愉悦杂味，果香气不突出；

2、蒸馏时间较长、能耗高，成品酒的产出率低，二次蒸馏后最终成品酒（酒精度为42%vol）体积仅约占蒸馏基酒（酒精度为12%vol）体积的12%。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺。该工艺以鲜食品种巨峰葡萄为原料，经采收分选、除梗破碎、半程低温浸渍发酵、半程低温纯汁发酵、、串联双釜一次蒸馏，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤，最终获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏酒。该工艺采用分段式发酵获得蒸馏基酒，经串联双釜一次蒸馏，替代传统的二次蒸馏法，既节约时间、降低能耗，又最大程度地富集了花果香气；此外特殊的除杂催陈工艺，去除了欧美杂交品种特有的杂味成分，极大地提升了口感。

为实现上述目的，本发明公开了如下技术方案：

一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺，包括葡萄采收分选、除梗破碎、半程低温浸渍发酵、半程低温纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理、陈酿、冷冻、过滤、灌装等。其特征在于：

（1）半程低温浸渍发酵：葡萄除梗破碎后不使用果胶酶，添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/L的优选法国LAMOTHE公司的XR型酵母，控制温度15-17℃，浸渍时间为72-168h，观察酒帽产生情况，及时压帽。

（2）半程低温纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，发酵温度控制在21-23℃，发酵时间为72-168 h；目标酒度12%vol调整含糖量，以17g/L转化1%vol酒精度来计算加糖量。当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入40-50 mg/L的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒。

（3）串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒。

串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个分馏球、2个鹅颈管、1个冷凝器（预热器），蒸馏器、分馏球和鹅颈管为紫铜材质，冷凝器为不锈钢材质。双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接冷凝器（预热器）。待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可。A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热。去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。

（4）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.8%-1.4%加入复合吸附材料（20%-40%高分子树脂、20%-40%石英砂和20%-40%分子筛），每6 h搅拌混匀一次，24-72 h后过滤转入不锈钢陈酿罐。

（5）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1年以上，低温冷冻后过滤、灌装。

本发明进一步公开了所述工艺生产的巨峰葡萄蒸馏酒在提高酯类香气成分含量、除杂催陈方面的应用。实验结果表明：本发明采用的分段式发酵技术获得干浸出物相对较高且杂味含量水平较低的蒸馏基酒。串联双釜一次蒸馏技术最大程度保留了酯类香气成分，产品花果香气突出、缩短了蒸馏时间，提高了蒸馏效率，降低了能耗。特别是后味处理技术解决了质量缺陷，最终的成品酒无色清亮透明，花果香气浓郁，后味不苦且有回甘，典型性极强。

本发明更加详细的描述如下：

（1）葡萄采收分选：葡萄可溶性固形物含量≥18% Brix时即可采收，拣去病果、僵果、烂叶、杂物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入30-40 mg的二氧化硫，封闭式循环一次；不使用果胶酶；

（3）半程低温浸渍发酵：添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/L的优选法国LAMOTHE公司的XR型酵母，控制温度15-17℃，浸渍时间为72-168 h，观察酒帽产生情况，及时压帽。

（4）半程低温纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，发酵温度控制在21-23℃，发酵时间为72-168 h；目标酒度12%vol调整含糖量，以17g/L转化1%vol酒精度来计算加糖量。当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入40-50 mg/L的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒。

（5）串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒。

串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个鹅颈管、1个预热器、1个冷凝器，双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接预热器和冷凝器。待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可。A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热。去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。

（6）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.8%-1.4%加入复合吸附材料（20%-40%高分子树脂、20%-40%石英砂和20%-40%分子筛），每6 h搅拌混匀一次，24-72 h后过滤转入不锈钢陈酿罐。

（7）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1年以上，低温冷冻后过滤、灌装。

上述工艺生产的酒精度为42.0±1.0% vol的巨峰葡萄蒸馏酒，酒体清亮无色，花香果香突出，酒体协调，后味不苦且有回甘，典型性极强。

与现有技术相比，本发明具有以下3个创新点：

（1）优化了葡萄酒（蒸馏基酒）发酵工艺：从8种商业酿酒酵母（法国LAMOTHE公司的LA B、L13、PM、SP、FR、B2、E2F、XR）中筛选出适合巨峰葡萄的XR型酵母；对比了3种发酵方式（①纯汁发酵，②带皮发酵，③先带皮浸渍发酵再纯汁发酵），并优化了带皮浸渍时间和浸渍温度，使蒸馏基酒的使干浸出物含量和杂味都保持在合理范围，即干浸出物相对较高且杂味含量水平较低。

（2）采用串联双釜一次蒸馏替代夏朗德二次蒸馏法，并设计优化了蒸馏技术：采用前釜（A釜）加蒸馏基酒、后釜（B釜）加少量蒸馏水的独特加料方式，设计优化了加热顺序和加热时间，以及酒身截取时机，结果证明，与夏朗德二次蒸馏酒相比，串联双釜一次蒸馏酒的非酒精挥发物总量（挥发酸+酯类+醛类+糠醛+高级醇）增加了24.30%，由5.68g/L(100%vol 乙醇)提高到7.06g/L(100%vol 乙醇)；呈现花果香气的酯类成分含量增加了53.87%，由52.59mg/L提高到80.92 mg/L，同时感官分析也表明巨峰葡萄蒸馏酒的香气浓郁度和产品典型性得到显著提升。此外，蒸馏时间减少50%以上，能源消耗减少35%以上，最终成品酒（酒精度为42%vol）体积占蒸馏基酒（酒精度为12%vol）体积的比例由12.0%提高至24.9%。

（3）后味处理技术解决了巨峰葡萄蒸馏酒的质量缺陷问题：无论采用夏朗德二次蒸馏法，还是串联双釜一次蒸馏法，巨峰蒸馏酒均存在不愉悦杂味的质量缺陷，严重影响了产品研发进程。通过添加不同组合及浓度的皂土、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、高分子树脂、陶瓷环、石英砂、分子筛等吸附一段时间后过滤，对比品尝吸附效果，筛选并确定了效果最佳的吸附材料组合，并确定了最优化使用比例为0.8%-1.4%，极显著地减少了不愉悦杂味，极显著地提升了口感。

本发明综合应用了上述3个关键创新技术，以巨峰葡萄为原料，经分段式发酵（半程低温浸渍发酵+半程低温纯汁发酵）获得干浸出物相对较高且杂味含量水平较低的基酒，串联双釜一次蒸馏技术最大程度保留了酯类香气成分、提高了非酒精挥发物总量、提高了蒸馏效率，后味处理技术解决了质量缺陷，最终的成品酒无色清亮透明，花果香气浓郁，后味不苦且有回甘，典型性极强。

附图说明

图1为本发明的串联双釜示意图；图中：1、蒸馏釜，2、分馏球，3、鹅颈管，4、冷凝器（上层加基酒预热、下层加冷却水），5、基酒预热入口，6、基酒预热后出口，7、冷却水入口，8、冷却水出口，9、出酒口。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用法国LAMOTHE公司的XR型酵母、高分子树脂（D4006型）、石英砂（雪花白，φ1-2mm）、分子筛（4A型）均为市售产品。

实施例1

（1）葡萄采收分选：葡萄可溶性固形物含量18% Brix时采收，拣去病果、僵果、烂叶、杂物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入40 mg的二氧化硫，封闭式循环一次；不使用果胶酶；

（3）半程低温浸渍发酵：添加二氧化硫12 h后加入200 mg/L的优选法国LAMOTHE公司的XR型酵母，控制温度17℃，浸渍时间为96 h，观察酒帽产生情况，及时压帽。

（4）半程低温纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，发酵温度控制在23℃，发酵时间为96 h；目标酒度12%vol调整含糖量，以17g/L转化1%vol酒精度来计算加糖量。当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入40 mg/L的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒。

（5）获得葡萄原酒后第35天，采用烟台吉讯酿酒设备加工厂生产的全紫铜串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒。

如图1的结构示意图所示，串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个鹅颈管、1个预热器、1个冷凝器，双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接预热器和冷凝器。待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可。A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热。去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。

（6）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中加入1.4%的复合吸附材料（40%高分子树脂、30%石英砂和30%分子筛），每6 h搅拌混匀一次，48 h后过滤转入不锈钢陈酿罐。

（7）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1年以上，低温冷冻后过滤、灌装。

本发明的产品经天津市质量监督检验站第五十八站检验，检验结果如下：

表1 检验报告（第1页）

NO. N18-001-094-01

表2 检验报告（第2页）

NO. N18-001-094-01

表3 感官评价

结论：该样品按照GB/T11856-2008标准检验所检项目合格。

Claims (2)

1.一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺，包括葡萄采收分选、除梗破碎、半程低温浸渍发酵、半程低温纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理、陈酿、冷冻、过滤、灌装；其特征在于：

（1）半程低温浸渍发酵：葡萄除梗破碎后不使用果胶酶，添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/L的优选法国LAMOTHE公司的XR型酵母，控制温度15-17℃，浸渍时间为72-168 h，观察酒帽产生情况，及时压帽；

（2）半程低温纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，发酵温度控制在21-23℃，发酵时间为72-168 h；目标酒度12%vol调整含糖量，以17g/L转化1%vol酒精度来计算加糖量；当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入40-50 mg/L的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒；

（3）串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒；

串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个分馏球、2个鹅颈管、1个冷凝器（预热器），蒸馏器、分馏球和鹅颈管为紫铜材质，冷凝器为不锈钢材质；双釜通过鹅颈管串联起来，即前端A釜的鹅颈管插入B釜底部，B釜的鹅颈管连接冷凝器（预热器）；待蒸馏葡萄原酒加入A釜中，B釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过A釜鹅颈管即可；A釜先开始加热，待A釜酒液温度达到60℃时，B釜开始加热，出酒后B釜停止加热；去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒；

（4）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.8%-1.4%加入复合吸附材料其中20%-40%高分子树脂、20%-40%石英砂和20%-40%分子筛，每6 h搅拌混匀一次，24-72 h后过滤转入不锈钢陈酿罐；

（5）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1年以上，低温冷冻后过滤、灌装。

2.采用权利要求1所述的工艺生产的巨峰葡萄蒸馏酒在提高酯类香气成分含量、除杂催陈方面的应用。