CN113355190A - 一种樱桃露酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种樱桃露酒及其制备方法，包括：樱桃采收后进行筛选、除梗、清洗，再进行低温预处理后进行破碎，使樱桃肉破而核不破，得到破碎后的樱桃；快速将破碎后的樱桃进行低温冷浸渍，然后分离果汁与果渣，加热分离出的果汁；将分离后的果渣进行蒸煮；果渣发酵；发酵后的果渣进行蒸馏得到果渣蒸馏酒；果渣蒸馏酒与樱桃果汁进行调配生产优质樱桃露酒，调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后灌装。本发明充分利用樱桃原料，所酿酒酒品颜色透明、香气浓郁，口感圆润，甲醇、氰化物和杂醇含量低；制备方法更加安全、成本低、原料利用率高。
Description
技术领域
本发明涉及樱桃酒酿造技术领域，具体涉及一种樱桃露酒及其制备方法。
背景技术
目前，关于樱桃露酒产品的生产主要有三种形式，一是利用白酒或食用酒精浸泡樱桃果实制备；二是对樱桃进行破碎、添加果胶酶、加糖发酵，然后再向发酵酒中添加食用酒精以制备露酒；三是对樱桃进行破碎去核、不添加果胶酶和糖，然后发酵，再向发酵酒中添加樱桃蒸馏酒以制备露酒。第一种方法虽然简单直接，但因樱桃果核含有较高氰化物，所以利用高酒度的白酒或食用酒精浸泡樱桃极易造成酒中氰化物超标而对人体造成危害。第二种方法虽然可以通过添加果胶酶和蔗糖来提高樱桃酒的出汁率和酒精度，但会增加酒中甲醇和杂醇的含量，且存在发酵后果渣浪费问题；第三种方法虽然解决了前两种方法所遇到的问题，但是在实际大生产中发现樱桃去核会大大延长樱桃破碎的时间，耗时耗力，导致浆果花青素等多酚类物质的氧化而发生颜色褐变，影响酒的颜色和口感，而且在樱桃果实当中存在天然的果胶酶类物质，对酒中甲醇的产生仍有一定影响，发酵副产物也没有得到有效利用。
近几年在生产实践中也产生了一些专利技术，但总体上还属于浸泡与发酵的工艺范畴。但在具体方法或配方上有一定的创新。郝永明发明的“樱桃露酒的加工方法”(申请号CN201310732340.9)是将樱桃原汁、水、酒精按1:2:0.5的比例混合均匀，浸泡7天，加入0.03％的果胶酶进行澄清处理，将上清液用钠型强酸性离子交换树脂柱处理，采用砂糖、甘油、柠檬酸调整之后得到的；周传银发明的“樱桃露酒及其制备工艺”(申请号CN200910264287.8)是一种以樱桃原汁、86度酒精、砂糖、甘油、柠檬酸、过滤水按一定比例调配制得；杨林发明的“一种樱桃三参舒心健脑药酒及其制备方法”(申请号CN201810529553.4)是一种由樱桃、人参、党参等多味中药经白酒浸泡制成的。这些浸泡法生产的樱桃酒难免具有白酒或酒精的气味，而且有增加酒中氰化物含量的风险，制约了樱桃潜在酒质的体现。关于樱桃酒发酵酿制法的专利方面，方修贵等人发明的“一种樱桃保健果酒及其制备方法”(申请号CN201810623731.X)即将樱桃果浆、桑葚果浆混合，添加果胶酶酿制而成进行发酵；陆菊芳发明的“樱桃酒的酿造方法”(申请号CN201110351524.1)是将樱桃与白砂糖均匀搅拌后发酵而成，王斌发明的“一种樱桃果酒的酿造方法”(申请号CN201710520964.2)是将新鲜、无病害的樱桃经清洗后、与麸皮混合、打浆、复合酶处理、榨汁、过滤、酶法澄清、超滤、酵母发酵、澄清处理、陈酿而成，这些发酵方法难免会造成酒中甲醇和杂醇的升高。所以需要一套更加安全、成本低、原料利用率高的樱桃酿酒新工艺，既能充分利用樱桃原料，又能使所酿酒的酒品颜色透明、香气浓郁，口感圆润，并且酒的甲醇、氰化物和杂醇含量低。
发明内容
针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种樱桃露酒及其制备方法。本发明的方法是一种优质、安全、无添加、原料利用率高的樱桃露酒生产工艺，充分利用樱桃原料，所酿酒酒品颜色透明、香气浓郁，口感圆润，甲醇、氰化物和杂醇含量低。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一方面，提供一种樱桃露酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)樱桃采收后进行筛选、除梗、清洗，再进行低温预处理后进行破碎，使樱桃肉破核不破，得到破碎后的樱桃；
(2)冷浸渍提取果汁进行热处理：快速将破碎后的樱桃打入清洗好的空发酵罐中进行低温冷浸渍以充分提取果皮、果肉中的风味物质，浸渍完成后分离出果汁和果渣，并对将分离出的果汁进行加热，得到樱桃果汁；
(3)果渣的清蒸：将分离后的果渣进行蒸煮以去除氰化物；
(4)果渣清蒸后的控温发酵：待果渣回温至20～30℃接种酵母进行发酵，发酵结束后进行蒸馏；
(5)果渣的蒸馏：蒸馏至馏出液酒精度0～5％(v/v)时停止蒸馏，然后对馏出液进行二次蒸馏，掐去酒头，在馏出液酒精度50～51％(v/v)时切酒尾得到果渣蒸馏酒；
(6)果渣蒸馏酒与樱桃果汁的调配：果渣蒸馏酒与樱桃果汁进行调配使酒精度为17～30％(v/v)，调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后灌装。
优选的，步骤(1)中，当樱桃的糖度达到105g/L以上进行采收。
优选的，所述低温预处理为8～10℃下冷藏24小时。
优选的，步骤(1)中，破碎标准为肉破核不破，破碎方法为：利用对辊式破碎机对樱桃进行破碎，辊子选用天然橡胶材质的辊子。
优选的，步骤(2)中，所述低温冷浸渍为：快速将破碎后的樱桃放入空的发酵罐中，樱桃破碎后得到的樱桃果皮、果肉和果汁混合在一起进行低温处理，控制发酵罐的温度为4～5℃、低温处理时间为24小时。
优选的，分离出的果汁加热到70℃保持60min。
优选的，步骤(3)中，所述蒸煮为100℃保温20min。
优选的，步骤(4)中，所述酵母为CP1118酵母，保藏号为CGMCC NO.7828，于2013年6月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，记载于专利号为：ZL201310633733.4的专利中，接种量为106cfu/mL。
优选的，发酵温度控制在23～25℃，发酵至含糖量为4g/L时发酵结束。
CP1118酵母为低产高级醇的葡萄酒酵母，该酵母可以使葡萄酒中高级醇(即杂醇油)的含量降低10％～15％左右，提高葡萄酒的保健价值。经发明人试验发现，该酵母用于樱桃果渣的发酵不仅可以降低樱桃酒中杂醇油的含量，还能降低樱桃酒中甲醇的含量，氰化物含量也略有下降。
优选的，步骤(5)中，所述酒头的量占全部馏出液体积的2％。
优选的，步骤(6)中，所述果渣蒸馏酒与樱桃果汁调配的体积比为1:(1～2)。
本发明的第二方面，提供制备方法制备得到的樱桃露酒。
本发明的有益效果：
1、本发明的制备方法中，樱桃破碎时省去去核工段，低温预处理后快速破碎进入发酵罐，降低了樱桃花色苷等多酚类物质的氧化风险，并节约劳动成本，省时省力，有效降低了樱桃酒的花青素氧化风险。
2、本发明对樱桃果汁进行热处理、果渣进行清蒸，使果汁中的氧化酶失去活性，以防止多酚被氧化；使果汁、果渣中的果胶酶失去活性，以有效降低酒中的甲醇，并且通过果渣清蒸的方式有效清除果核中的氰化物。解决了带核发酵、果胶酶分解果胶导致的发酵酒中氰化物、甲醇含量增高的问题。果渣充分利用降低了生产成本。
3、本发明利用樱桃果渣蒸馏所得白兰地与樱桃果汁进行调配，消除了白酒或食用酒精造成的不良风味，保留了樱桃露酒原有的果香。
4、本发明的整个加工过程不使用外加蔗糖和葡萄糖、不添加果胶酶，避免了因加糖和果胶酶导致的发酵酒杂醇、甲醇含量偏高的缺陷。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术部分介绍的，樱桃露酒产品的生产主要有三种形式：一是利用白酒或食用酒精浸泡樱桃果实制备；二是对樱桃进行破碎、添加果胶酶、加糖发酵，然后再向发酵酒中添加食用酒精以制备露酒；三是对樱桃进行破碎去核、不添加果胶酶和糖，然后发酵，再向发酵酒中添加樱桃蒸馏酒以制备露酒。上述方法制备的樱桃露酒要么含有较高氰化物，要么含有较多的甲醇和杂醇，亦或者颜色和口感较差。
基于此，本发明的目的是提供一种樱桃露酒的制备方法：樱桃采收后进行筛选、除梗、清洗，再进行低温预处理后快速破碎入发酵罐，有效防止花青素等多酚类物质的氧化。再进行冷浸渍提取果汁进行热处理破坏果汁中的氧化酶。果渣的清蒸，果渣清蒸后的控温发酵；发酵结束后进行蒸馏，去除甲醇、杂醇和氰化物。最后进行果渣的蒸馏，果渣蒸馏酒与樱桃果汁的调配，得到本发明的樱桃露酒。本发明的制备方法通过樱桃除梗破碎，低温预处理，低温浸渍与果汁分离，果汁热处理，果渣清蒸与发酵蒸馏，所得蒸馏酒与樱桃果汁调配生产优质樱桃露酒，充分利用樱桃原料，所酿酒酒品颜色透明、香气浓郁，口感圆润，甲醇、氰化物和杂醇含量低。本发明对樱桃果汁进行热处理、果渣进行清蒸，使果汁和果渣中的果胶酶、氧化酶失去活性，可以有效降低酒中的甲醇，降低果汁的氧化程度，并且通过果渣清蒸的方式有效清除果核中的氰化物。解决了带核发酵、果胶酶分解果胶导致的发酵酒中氰化物、甲醇含量增高的问题。果渣充分利用降低了生产成本。利用樱桃果渣蒸馏所得白兰地与樱桃果汁进行调配，消除了白酒或食用酒精造成的不良风味，保留了樱桃露酒原有的果香。整个加工过程不使用外加蔗糖和葡萄糖、不添加果胶酶，避免了因加糖和果胶酶导致的发酵酒杂醇、甲醇含量偏高的缺陷。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
实施例1
“美早”樱桃露酒的酿制，方法如下：
1、原料采收、除梗、破碎
选用美早樱桃品种，待糖度达到105g/L以上采摘，人工清洗并筛选去除生青、腐烂、畸形果，对果实进行低温10℃预处理24小时后快速破碎入发酵罐；
2、浸渍提取果汁进行热处理
快速将破碎后的樱桃打入清洗好的空发酵罐中进行低温冷浸渍以充分提取果皮、果肉中的风味物质，低温冷浸渍24小时，冷浸渍温度为4℃，浸渍完成后分离出果汁和果渣，并对将分离出的果汁加热到70℃保持60min以破坏果汁中的氧化酶和果胶酶，储存备用；
3、果渣的清蒸。
将分离果汁后的果渣进行蒸煮，果渣温度达到100℃保持20分钟。
4、果渣发酵。
待果渣回温至30℃接种申请人前期发明的专利酵母(保藏号为CGMCC NO.7828的低产高级醇的葡萄酒酵母CP1118，于2013年6月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。专利号为：ZL 201310633733.4)，接种量为106cfu/mL，启动发酵，发酵温度控制在25℃，发酵到残糖4g/L时停止发酵，然后进行蒸馏。
5、果渣蒸馏
利用阿尔玛涅克蒸馏器蒸馏果渣，采用慢火蒸馏至馏出液酒精度5％(v/v)时停止蒸馏。然后对馏出液进行二次蒸馏，掐去酒头量为全部酒液的2％，在馏出液酒精度50％(v/v)时切酒尾。酒身部分留作调配用。
6、果渣蒸馏酒与樱桃果汁的调配。
蒸馏酒与樱桃果汁按照1:1的比例调配，使酒精度在30％(v/v)。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后灌装。酒呈橘黄色，果香浓郁，酒体醇厚，风格良好。经检测，甲醇含量为22mg/L；杂醇含量为9.1mg/L；氰化物含量为0.3mg/L。
实施例2
“早大果”樱桃露酒的酿制，方法如下：
1、原料采收、除梗、破碎
选用早大果樱桃品种，待糖度达到105g/L以上采摘，人工清洗并筛选去除生青、腐烂、畸形果，对果实进行低温10℃预处理24小时后快速破碎入发酵罐；
2、浸渍提取果汁进行热处理
快速将破碎后的樱桃打入清洗好的空发酵罐中进行低温冷浸渍以充分提取果皮、果肉中的风味物质，低温冷浸渍24小时，冷浸渍温度为4℃，浸渍完成后分离出果汁和果渣，并对将分离出的果汁加热到70℃保持60min以破坏果汁中的氧化酶和果胶酶，储存备用；
3、果渣的清蒸。
将分离果汁后的果渣进行蒸煮，果渣温度达到100℃保持20分钟。
4、果渣发酵。
待果渣回温至30℃接种申请人前期发明的专利酵母(保藏号为CGMCC NO.7828的低产高级醇的葡萄酒酵母CP1118，于2013年6月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。专利号为：ZL 201310633733.4)，接种量为106cfu/mL，启动发酵，发酵温度控制在23℃，发酵到残糖4g/L时停止发酵，然后进行蒸馏。
5、果渣蒸馏
利用阿尔玛涅克蒸馏器蒸馏果渣，采用慢火蒸馏至馏出液酒精度3％(v/v)时停止蒸馏。然后对馏出液进行二次蒸馏，掐去酒头量为全部酒液的2％，在馏出液酒精度51％(v/v)时切酒尾。酒身部分留作调配用。
6、果渣蒸馏酒与樱桃果汁的调配。
蒸馏酒与樱桃果汁按照1:1.5的比例调配，使酒精度在18％(v/v)。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后灌装。酒呈宝石红色，果香浓郁，酒体醇厚，风格良好。经检测，甲醇含量为20mg/L；杂醇含量为9.3mg/L；氰化物含量为0.28mg/L。
对比例1
“美早”樱桃露酒的酿制，方法如下：
除步骤4外，其他步骤均与实施例1相同；
步骤4、果渣发酵：待果渣回温至30℃接种安琪葡萄酒果酒专用酵母(RW)，接种量为300克/吨，启动发酵，发酵温度控制在25℃，发酵到残糖4g/L时停止发酵，然后进行蒸馏。
最终制备的樱桃露酒：酒呈橘黄色，果香较优雅，酒体单薄，风格一般。经检测，甲醇含量为25mg/L；杂醇含量为70mg/L；氰化物含量为0.31mg/L。由实施例和对比例1试验结果表明：实施例1中采用专利葡萄酒酵母CP1118可以明显降低酒中的杂醇，而对比例1采用普通商业酵母发酵的酒样杂醇含量高。果汁热处理和果渣清蒸工艺可显著降低酒中甲醇和氰化物含量。
对比例2
“美早”樱桃露酒的酿制，方法如下：
与实施例1的区别在于，省略了步骤3：果渣的清蒸。
最终制备的樱桃露酒：酒呈橘黄色，果香浓郁，酒体醇厚，风格一般。经检测，甲醇含量为79mg/L；杂醇含量为11mg/L；氰化物含量为3.5mg/L。由实施例和对比例2试验结果表明：实施例1中采用果渣清蒸工艺可明显降低酒中的甲醇和氰化物，而对比例2不进行果渣的清蒸，甲醇和氰化物含量均有明显的升高。
对比例3
“美早”樱桃露酒的酿制，方法如下：
除步骤2外，其他步骤均与实施例1相同；
步骤2、浸渍提取果汁：快速将破碎后的樱桃打入清洗好的空发酵罐中进行低温冷浸渍以充分提取果皮、果肉中的风味物质，低温冷浸渍24小时，冷浸渍温度为4℃，达到时间后取自流汁得到樱桃果汁，储存备用。
最后得到的樱桃露酒：酒呈琥珀色，果香浓郁，酒体单薄，风格一般。经检测，甲醇含量为62mg/L；杂醇含量为10.5mg/L；氰化物含量为0.33mg/L。由实施例和对比例3试验结果表明：实施例1中采用果汁热处理工艺可明显降低酒中的甲醇含量，并且能够防止露酒颜色过度氧化。而对比例3不进行果汁热处理，露酒颜色呈氧化状态的琥珀色，并且甲醇含量有明显的升高。
对比例4
“早大果”樱桃露酒的酿制(按照申请号201510827721.4中实施例1的方法进行制备)，方法如下：
1.选用早大果樱桃品种，当果实取汁分析含糖量大于等于110g/L、且果实与果梗极易脱离时，开始人工取果(留梗于树)采收。对采收的果实及时放入冷风库快速降温至12℃。
2.对降温的樱桃果实用梅花针去核机去核，对去核后的果实在低温下采用气囊压榨机榨取汁，去核和压榨在14℃下进行。压榨得到的果汁进入澄清、发酵工段，果渣进入樱桃蒸馏酒浸渍工段。
3.向果汁中加入40mg/L SO2，加完后并通过热交换器迅速降温至7℃，在7-8℃下澄清24h后分离，清汁回温至13℃添加活化后的商业酵母启动发酵，酵母加入量以干酵母计为180mg/L，发酵温度控制在18～20℃，发酵7天，发酵结束后降温至10℃封存，得果汁发酵酒，用于调配。
4.将果汁发酵酒用双釜蒸流器精馏，精馏所得酒液陈放1年，得樱桃蒸馏酒，经过一年的逐步降度与陈放，樱桃蒸馏酒的酒精度为28％(v/v)；果渣用降度至28％(v/v)的樱桃蒸馏酒在控温不锈钢罐中20-21℃控温浸渍20天，果渣(kg)：蒸馏酒(L)按照1：1投料，然后分离澄清得浸渍酒，浸渍酒酒精度为23-24％(v/v)，用于调配。
5.将果汁发酵酒与浸渍酒按照1.98：1.002的体积比调配，所得调配酒酒精度在13％(v/v)左右。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后除菌灌装，得樱桃酒成品，酒呈宝石红色，澄清有光泽，香气优雅，持久，果香酒香协调，酒体舒顺，具回味，风格良好。经检测，甲醇含量为207mg/L，杂醇含量为67mg/L，氰化物含量为2.9mg/L。
对比例5
按照申请号201710180532.1中实施例1的方法进行制备：
1.选择阳光明媚晴好的天气人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于1℃环境中保持72h。
2.将樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，烘干的过程温度为32℃，得到洁净果实。
3.将樱桃果送入温控室在去果柄机中进行取柄，去柄过程温度为8℃，得到低温果实。
4.樱桃果核含有氢氰酸，在去核过程不得有破碎现象，采用去核机保持整粒。破碎过程樱桃汁不得与铁、铜等金属接触。
5.去核后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内。
6.在果浆输入容器过程中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至3℃，然后在容器底部阀门冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间72小时，得到樱桃清汁。
7.将樱桃清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母300g/L，发酵启动温度为18-20℃，启动发酵72小时后添加樱桃白兰地至酒精度8％voL留糖打断发酵，樱桃白兰地与酵母泥缔合30天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在8℃，静置60天离心处理，过滤，得到樱桃酒成品。
经检测，甲醇含量为48mg/L，杂醇含量为18mg/L，氰化物含量为0.7mg/L。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围。
Claims (10)
1.一种樱桃露酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)樱桃采收后进行筛选、除梗、清洗，再进行低温预处理后进行破碎，使樱桃肉破而核不破，得到破碎后的樱桃；
(2)冷浸渍提取果汁进行热处理：快速将破碎后的樱桃进行低温冷浸渍，浸渍完成后分离出果汁和果渣，将分离出的果汁加热，得到樱桃果汁；
(3)果渣的清蒸：将分离后的果渣进行蒸煮；
(4)果渣清蒸后的控温发酵：待果渣回温至20～30℃接种酵母进行发酵，发酵结束后进行蒸馏；
(5)果渣的蒸馏：蒸馏至馏出液酒精度0～5％(v/v)时停止蒸馏，然后对馏出液进行二次蒸馏，掐去酒头，在馏出液酒精度50～51％(v/v)时切酒尾得到果渣蒸馏酒；
(6)果渣蒸馏酒与樱桃果汁的调配：果渣蒸馏酒与樱桃果汁进行调配使酒精度为17～30％(v/v)，调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后灌装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，当樱桃的糖度达到105g/L以上进行采收；优选的，所述低温预处理为8～10℃下冷藏24小时。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述低温冷浸渍为：快速将破碎后的樱桃放入空的发酵罐中，樱桃破碎后得到的樱桃果皮、果肉和果汁混合在一起进行低温处理，控制发酵罐的温度为4～5℃、低温处理时间为24小时。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，分离出的果汁加热到70℃并保温60min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸煮为100℃保温20min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述酵母为CP1118酵母，保藏号为CGMCC NO.7828，其接种量为106cfu/mL。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，发酵温度控制在23～25℃，发酵至含糖量为4g/L时发酵结束。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述酒头的量占全部馏出液体积的2％。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述果渣蒸馏酒与樱桃果汁调配的体积比为1:(1～2)。
10.由权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到的樱桃露酒。
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