CN115141701A - 一种樱桃果酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果酒饮料加工领域，具体涉及一种樱桃果酒及其酿造方法，该樱桃果酒由樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁复配后，经超高压均质机进行瞬时高压处理后所得。樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁的混合体积比为10：1.5～2.5:1，瞬时高压处理时，调节压力为100～200 MPa，循环处理2～3次，处理流速为4～6L/h，酒液温度为15～25℃。本发明在可以保留樱桃原有的风味的同时，可完成预期的酯化化学反应，提升樱桃果酒的香气，保持酒体的色泽品质，口感好，酒液清亮透明无浑浊。
Description
技术领域
本发明涉及果酒饮料加工领域，具体涉及一种樱桃果酒及其酿造方法。
背景技术
樱桃，又名车厘子，是一种高档的鲜食水果，外表色泽鲜艳，肉质多汁，酸甜可口，营养丰富，同时具有益气、健脾、和胃、养颜等医疗保健价值，深受消费者喜爱。
目前，市售的樱桃果酒普遍采用樱桃、高度粮食酒、冰糖为原料制作而成，口感欠佳，同时失去了樱桃原有的风味。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种樱桃果酒及其酿造方法，在可以保留樱桃原有的风味的同时，可完成预期的酯化化学反应，提升樱桃果酒的香气，保持酒体的色泽品质。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种樱桃果酒，由樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁复配后，经超高压均质机进行瞬时高压处理后所得。
进一步地，所述樱桃原酒发酵液通过以下步骤制备所得：
S1、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，添加SO2、果胶酶进行浸渍处理，得樱桃果汁；
S2、取部分樱桃果汁降酸处理后，与剩余的樱桃果汁混合均匀，添加发酵助剂FERMAID K、冰糖、LalvinK1活性干酵母进行酒精发酵，待发酵液中残糖小于4g/L时，倒罐，温度控制在 15℃继续发酵10天，得樱桃原酒发酵液。
进一步地，所述樱桃原浆酶解液通过以下步骤制备所得：
取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，调节pH至 6.0左右，加入浆液量0.2%的高温型α-淀粉酶于90℃搅拌液化45min后，降温至55℃，调节 pH至4.5，添加浆液量0.2%的糖化酶，保温继续搅拌糖化45 min；再向糖化后的浆液中添加0.15%的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解60min，高温灭酶后，静置澄清4h以上，即得樱桃原浆酶解液。
进一步地，所述樱桃原汁通过以下步骤制备所得：
取适量洗净的樱桃鲜果，去核后，在30～40℃条件下，进行超声波破壁处理，过滤，得樱桃果汁。
进一步地，瞬时高压处理时，调节压力为100～200 MPa，循环处理2～3次，处理流速为4～6L/h，酒液温度为15～25℃。
进一步地，樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁的混合体积比为10：1.5～2.5:1。
本发明还提供了一种樱桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
S1、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，添加SO2、果胶酶进行浸渍处理，得樱桃果汁；
S2、取部分樱桃果汁降酸处理后，与剩余的樱桃果汁混合均匀，添加发酵助剂FERMAID K、冰糖、LalvinK1活性干酵母进行酒精发酵，待发酵液中残糖小于4g/L时，倒罐，温度控制在 15℃继续发酵10天，得樱桃原酒发酵液，密封保存，备用；
S3、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，调节pH至 6.0左右，加入浆液量0.2%的高温型α- 淀粉酶于90℃搅拌液化45min后，降温至55℃，调节 pH至4.5，添加浆液量0.2%的糖化酶，保温继续搅拌糖化45 min；再向糖化后的浆液中添加0.15%的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解 60min，高温灭酶后，静置澄清4h以上，即得樱桃原浆酶解液，密封保存，备用；
S4、取适量洗净的樱桃鲜果，去核后，在30～40℃条件下，进行超声波破壁处理，过滤，得樱桃果汁；
S5、将樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁按体积比为10：1.5～2.5:1的比例混合后，经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为100～200 MPa，循环处理2～3次，处理流速为4～6L/h，酒液温度为15～25℃；
S6、收集完成瞬时高压处理的樱桃果酒，进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞，置于酒窖中保存。
进一步地，步骤S1中，浸渍处理时SO2添加量为20～100mg/L，果胶酶添加量为20～100mg/L，浸渍处理的时间为24小时，温度为25～35℃。
进一步地，步骤S1中，步骤S2中，添加3～5g/L的CaCO3进行降酸处理，酒精发酵时向发酵液中添加冰糖至糖度为200～250g/L，添加100～200mg/L的发酵助剂FERMAID K，150～300mg/L 的Lalvin71B活性干酵母，酒精发酵的温度为25～30℃，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行。
上述方案，在可以保留樱桃原有的风味的同时，可完成预期的酯化化学反应，提升樱桃果酒的香气，保持酒体的色泽品质，口感好，酒液清亮透明无浑浊。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
S1、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，添加SO2 60mg/L，果胶酶60mg/L，30℃浸渍处理24小时，得樱桃果汁；
S2、取1/3的樱桃果汁添加 3g/L的CaCO3进行降酸处理后，与剩余的樱桃果汁混合均匀，添加冰糖至糖度为 225g/L，添加100 mg/L的发酵助剂FERMAID K，150 mg/L 的Lalvin71B活性干酵母，在 25～30℃发酵，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行，至残糖小于4g/L时，倒罐，温度控制在 15℃继续发酵10天，得樱桃原酒发酵液，密封保存，备用；
S3、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，调节pH至 6.0左右，加入浆液量0.2%的高温型α- 淀粉酶于90℃搅拌液化45min后，降温至55℃，调节 pH至4.5，添加浆液量0.2%的糖化酶，保温继续搅拌糖化45 min；再向糖化后的浆液中添加0.15%的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解 60min，高温灭酶后，静置澄清4h以上，即得樱桃原浆酶解液，密封保存，备用；
S4、取适量洗净的樱桃鲜果，去核后，在30～40℃条件下，进行超声波破壁处理，过滤，得樱桃果汁；
S5、将樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁按体积比为 10：1.5:1的比例混合后，经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为100MPa，循环处理 3次，处理流速为4 L/h，酒液温度为15℃；
S6、收集完成瞬时高压处理的樱桃果酒，进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞，置于酒窖中保存。
实施例2
S1、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，添加SO2 60mg/L，果胶酶60mg/L，30℃浸渍处理24小时，得樱桃果汁；
S2、取1/3的樱桃果汁添加 4g/L的CaCO3进行降酸处理后，与剩余的樱桃果汁混合均匀，添加冰糖至糖度为225g/L，添加150mg/L的发酵助剂FERMAID K，200mg/L 的Lalvin71B活性干酵母，在25～30℃发酵，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行，至残糖小于4g/L时，倒罐，温度控制在 15℃继续发酵10天，得樱桃原酒发酵液，密封保存，备用；
S3、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，调节pH至 6.0左右，加入浆液量0.2%的高温型α- 淀粉酶于90℃搅拌液化45min后，降温至55℃，调节 pH至4.5，添加浆液量0.2%的糖化酶，保温继续搅拌糖化45 min；再向糖化后的浆液中添加0.15%的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解 60min，高温灭酶后，静置澄清4h以上，即得樱桃原浆酶解液，密封保存，备用；
S4、取适量洗净的樱桃鲜果，去核后，在30～40℃条件下，进行超声波破壁处理，过滤，得樱桃果汁；
S5、将樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁按体积比为10： 2.5:1的比例混合后，经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为200 MPa，循环处理2次，处理流速为4 L/h，酒液温度为 25℃；
S6、收集完成瞬时高压处理的樱桃果酒，进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞，置于酒窖中保存。
实施例3
S1、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，添加SO2 60mg/L，果胶酶60mg/L，30℃浸渍处理24小时，得樱桃果汁；
S2、取1/3的樱桃果汁添加 5g/L的CaCO3进行降酸处理后，与剩余的樱桃果汁混合均匀，添加冰糖至糖度为 225g/L，添加 150 mg/L的发酵助剂FERMAID K，200mg/L 的Lalvin71B活性干酵母，在25～30℃发酵，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行，至残糖小于4g/L时，倒罐，温度控制在 15℃继续发酵10天，得樱桃原酒发酵液，密封保存，备用；
S3、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，调节pH至 6.0左右，加入浆液量0.2%的高温型α- 淀粉酶于90℃搅拌液化45min后，降温至55℃，调节 pH至4.5，添加浆液量0.2%的糖化酶，保温继续搅拌糖化45 min；再向糖化后的浆液中添加0.15%的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解 60min，高温灭酶后，静置澄清4h以上，即得樱桃原浆酶解液，密封保存，备用；
S4、取适量洗净的樱桃鲜果，去核后，在30～40℃条件下，进行超声波破壁处理，过滤，得樱桃果汁；
S5、将樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁按体积比为10：2:1的比例混合后，经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为 150MPa，循环处理 2 次，处理流速为 5 L/h，酒液温度为 20℃；
S6、收集完成瞬时高压处理的樱桃果酒，进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞，置于酒窖中保存。
对比例1
以CN99114292.6公开的樱桃酒的制备方法。
取10kg洗净并完成分拣、除梗的樱桃鲜果，均分为四等份，分别采用实施例1、实施例2、实施例3、对比例1所述的方法制备樱桃果酒，得待检测样本A、样本B、样本C和样本D。
分别量取样本A、样本B、样本C和样本D 500mL，测定酒精度、总酸含量、挥发酸含量、总酚含量、色度、色调和总花色苷含量，每个操作重复5次，结果：样本A、样本B、样本C的总酸含量和酒精度显著低于样品D，挥发酸和总酚含量四个样品之间无显著差异，且样本A、样本B、样本C的色度、色调和总花色苷含量显著高于样品D。
分别量取样本A、样本B、样本C和样本D 500mL，进行香气成分分析；结果：样本A、样本B、样本C的酯类物质含量显著高于样品D，醇类和脂肪酸类物质显著低于样品D，样本A、样本B、样本C的果香强度增加，花香味和脂肪味有所增强，植物味显著下降。
分别量取样本A、样本B、样本C和样本D 500mL，通过100位专业感官评定人员进行风味、色泽和醇度指标的评价，结果：样本A、样本B、样本C的评价结果显著优于样本D。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种樱桃果酒，其特征在于：由樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁复配后，经超高压均质机进行瞬时高压处理后所得。
2.如权利要求1所述的一种樱桃果酒，其特征在于：所述樱桃原酒发酵液通过以下步骤制备所得：
S1、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，添加SO2、果胶酶进行浸渍处理，得樱桃果汁；
S2、取部分樱桃果汁降酸处理后，与剩余的樱桃果汁混合均匀，添加发酵助剂FERMAIDK、冰糖、LalvinK1活性干酵母进行酒精发酵，待发酵液中残糖小于4g/L时，倒罐，温度控制在 15℃继续发酵10天，得樱桃原酒发酵液。
3.如权利要求1所述的一种樱桃果酒，其特征在于：所述樱桃原浆酶解液通过以下步骤制备所得：
取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，调节pH至 6.0，加入浆液量0.2%的高温型α-淀粉酶于90℃搅拌液化45min后，降温至55℃，调节 pH至4.5，添加浆液量0.2%的糖化酶，保温继续搅拌糖化45 min；再向糖化后的浆液中添加0.15%的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解 60min，高温灭酶后，静置澄清4h以上，即得樱桃原浆酶解液。
4.如权利要求1所述的一种樱桃果酒，其特征在于：所述樱桃原汁通过以下步骤制备所得：
取适量洗净的樱桃鲜果，去核后，在30～40℃条件下，进行超声波破壁处理，过滤，得樱桃果汁。
5.如权利要求1所述的一种樱桃果酒，其特征在于：瞬时高压处理时，调节压力为100～200 MPa，循环处理2～3次，处理流速为4～6L/h，酒液温度为15～25℃。
6.如权利要求1所述的一种樱桃果酒，其特征在于：樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁的混合体积比为10：1.5～2.5:1。
7.一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，添加SO2、果胶酶进行浸渍处理，得樱桃果汁；
S2、取部分樱桃果汁降酸处理后，与剩余的樱桃果汁混合均匀，添加发酵助剂FERMAIDK、冰糖、LalvinK1活性干酵母进行酒精发酵，待发酵液中残糖小于4g/L时，倒罐，温度控制在 15℃继续发酵10天，得樱桃原酒发酵液，密封保存，备用；
S3、取适量洗净的樱桃鲜果，破碎后，调节pH至 6.0左右，加入浆液量0.2%的高温型α-淀粉酶于90℃搅拌液化45min后，降温至55℃，调节 pH至4.5，添加浆液量0.2%的糖化酶，保温继续搅拌糖化45 min；再向糖化后的浆液中添加0.15%的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解60min，高温灭酶后，静置澄清4h以上，即得樱桃原浆酶解液，密封保存，备用；
S4、取适量洗净的樱桃鲜果，去核后，在30～40℃条件下，进行超声波破壁处理，过滤，得樱桃果汁；
S5、将樱桃原酒发酵液、樱桃原浆酶解液和樱桃原汁按体积比为10：1.5～2.5:1的比例混合后，经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为100～200 MPa，循环处理2～3次，处理流速为4～6L/h，酒液温度为15～25℃；
S6、收集完成瞬时高压处理的樱桃果酒，进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞，置于酒窖中保存。
8.如权利要求7所述的一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于：步骤S1中，浸渍处理时SO2添加量为20～100mg/L，果胶酶添加量为20～100mg/L，浸渍处理的时间为24小时，温度为25～35℃。
9.如权利要求7所述的一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于：步骤S1中，步骤S2中，添加3～5g/L的CaCO3进行降酸处理，酒精发酵时向发酵液中添加冰糖至糖度为200～250g/L，添加100～200mg/L的发酵助剂FERMAID K， 150～300mg/L 的Lalvin71B活性干酵母，酒精发酵的温度为25～30℃，发酵期间每天进行一次循环，开放式循环和封闭式循环交替进行。
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