CN111793540A - 一种樱桃酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种樱桃酒的酿制方法，包括如下步骤：准备樱桃，喷洒乙酸，清洗干净后，降温冷冻；去除果核和果梗，将果肉破碎成浆，酶解之后加入SO2，再次冷冻除去水分，发酵15‑20天，然后在陈酿1‑3个月，最后澄清过滤得到樱桃酒。本发明采用的酿制方法通过使用乙酸杀菌和去除果梗、果核，避免了因果核中苦杏仁苷而生成氨基甲酸乙酯，进而影响樱桃酒口感；通过混合果胶酶、淀粉酶和纤维素酶进行酶解，保证了酶解充分，防止果胶发酵后变成甲醇，影响樱桃酒品质；通过将樱桃液冷冻，樱桃液中的水分冻成冰，然后再定期清除冰块，最后得到高浓度的樱桃液，以充分保证樱桃酒的果味浓厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒技术领域，更具体地说，涉及一种樱桃酒的酿制方法。
背景技术
樱桃是蔷薇科、樱属几种植物的统称，其果实味甘，性温，无毒，具有治疗脾虚泄泻，肾虚遗精，腰腿疼痛，四肢不仁，瘫痪等病症的功效。樱桃对环境有着很强的适应性，种植成活率高，不需要花费大量时间去打理，花期为3-5月，果期为5-9月，果实在发育期间基本上不需要打农药，是真正的绿色水果。因为樱桃种植不需要花费大量人工和精力去打理，所以樱桃的生产成本相对较低，但是由于樱桃果实的贮存保鲜性较差，运输十分不便，故而对其进行深加工开发并酿造成果酒就显得十分必要。
樱桃酒的酿制方法大体上有两种，一种是采用浸泡法生产，就是利用白酒来浸泡樱桃果实而得到具有白酒味或酒精味的樱桃酒，这种方法丧失了樱桃的果香，同时也不能很好的发挥樱桃的营养价值；另一种是发酵酿制，在传统发酵生产中果胶酶通常不能充分分解果胶，没有分解的果胶在发酵后会生成甲醇，影响樱桃酒的品质；另外由于樱桃的含糖量较低，所以在发酵过程中通常会加入糖或酒精，以保证生产出在安全酒精度范围内的樱桃酒，但是也会导致甲醇与杂醇含量的增加。此外樱桃果核中含有的苦杏仁苷容易水解生成氰化物，进而生成致癌物质氨基甲酸乙酯，对人体健康有害。现有的樱桃酒中氨基甲酸乙酯、甲醇等有害物质含量较高，而且酒体的颜色较差，口味不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种高品质、口感佳的樱桃酒及其酿制方法，具体方案如下：
本发明是一种樱桃酒的酿制方法，其特点是，包括如下步骤：
（1）准备新鲜、熟透、无坏烂的樱桃，喷洒乙酸杀菌，充分混合15-25min，把杀菌后的樱桃用清水清洗干净，然后将樱桃放入冷库降温至5-10℃；
（2）将降温后的樱桃去除果核和果梗，然后将果肉破碎成浆，得到樱桃果浆；
（3）在樱桃果浆中加入果胶酶0.1-0.3g/L、淀粉酶0.05-0.1g/L和纤维素酶0.05-0.15g/L，充分搅拌，酶解12-24h；
（4）酶解后的樱桃果浆中加入SO2，在7-8℃下静置24-48h；
（5）将静置后的樱桃果浆进行过滤，得到无杂质的樱桃液；
（6）将樱桃液置于温度为-10--5℃下冷冻，每隔2-3h定期清除冰块，使樱桃液中糖含量为200-250g/L；
（7）将冷冻后的樱桃液泵入密闭发酵容器内，然后加入葡萄酒酵母进行后发酵，发酵温度控制在16-18℃，发酵时间控制在15-20天，得到发酵液；
（8）将发酵液在温度为10-12℃的条件下陈酿1-3个月后，先离心过滤，然后再经过杀菌，澄清过滤，得到樱桃酒。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤（1）中，准备的樱桃为红灯樱桃。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤（1）中，喷洒的乙酸的浓度为40-65mg/kg樱桃。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤（3）中，在樱桃果浆中加入的果胶酶、淀粉酶和纤维素酶的比例为2:1:1，充分搅拌，酶解24h。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤（4）中，加入的SO2的浓度达到30-80mg/L樱桃果浆。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤（5）中，将静置后的樱桃果浆采用离心机进行离心过滤。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤（7）中，所述葡萄酒酵母的添加量为150-200mg/L樱桃液。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤（8）中，采用超滤方法进行澄清过滤。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1.樱桃通过乙酸杀菌，降低了因外源微生物污染樱桃酒的可能性；樱桃去除果核，避免因果核中苦杏仁苷而生成氨基甲酸乙酯，进而影响樱桃酒口感；
2.酿制过程中，严格控制温度，樱桃杀菌后迅速降温，在低温条件下去除果核和果梗，果肉在低温条件下破碎成浆，以及严格控制发酵温度，都有利于避免樱桃果浆氧化，维护香气，保障樱桃酒的品质；
3.通过混合果胶酶、淀粉酶和纤维素酶进行酶解，保证了酶解充分，防止果胶发酵后变成甲醇，影响樱桃酒品质；
4.通过添加SO2有利于樱桃果浆中悬浮物的沉降,使樱桃果浆很快获得澄清，同时由于二氧化硫的作用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和樱桃酒的色度，另外二氧化硫还有显著的抗氧化作用；
5.通过将樱桃液冷冻，樱桃液中的水分冻成冰，然后再定期清除冰块，最后得到高浓度的樱桃液，提升糖的含量，避免了因外源糖的加入导致甲醇与杂醇含量的增加，以充分保证樱桃酒的果味浓厚。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1，一种樱桃酒的酿制方法，包括如下步骤：
（1）准备新鲜、熟透、无坏烂的樱桃，喷洒乙酸杀菌，充分混合15-25min，把杀菌后的樱桃用清水清洗干净，然后将樱桃放入冷库降温至5-10℃；
（2）将降温后的樱桃去除果核和果梗，然后将果肉破碎成浆，得到樱桃果浆；
（3）在樱桃果浆中加入果胶酶0.1-0.3g/L、淀粉酶0.05-0.1g/L和纤维素酶0.05-0.15g/L，充分搅拌，酶解12-24h；
（4）酶解后的樱桃果浆中加入SO2，在7-8℃下静置24-48h；
（5）将静置后的樱桃果浆进行过滤，得到无杂质的樱桃液；
（6）将樱桃液置于温度为-10--5℃下冷冻，每隔2-3h定期清除冰块，使樱桃液中糖含量为200-250g/L；
（7）将冷冻后的樱桃液泵入密闭发酵容器内，然后加入葡萄酒酵母进行后发酵，发酵温度控制在16-18℃，发酵时间控制在15-20天，得到发酵液；
（8）将发酵液在温度为10-12℃的条件下陈酿1-3个月后，先离心过滤，然后再经过杀菌，澄清过滤，得到樱桃酒。
实施例2，根据实施例1所述的一种樱桃酒的酿制方法中，包括如下步骤：
（1）准备新鲜、熟透、无坏烂的樱桃，喷洒乙酸杀菌，充分混合15min，把杀菌后的樱桃用清水清洗干净，然后将樱桃放入冷库降温至9℃；
（2）将降温后的樱桃去除果核和果梗，然后将果肉破碎成浆，得到樱桃果浆；
（3）在樱桃果浆中加入0.1g/L的果胶酶、0.05g/L的淀粉酶和0.05g/L纤维素酶，充分搅拌，酶解12h；
（4）酶解后的樱桃果浆中加入SO2，在7℃下静置24h；
（5）将静置后的樱桃果浆过滤，得到无杂质的樱桃液；
（6）将樱桃液置于温度为-10℃下冷冻，每隔2h定期清除冰块，使樱桃液中糖含量为200g/L；
（7）将冷冻后的樱桃液泵入密闭发酵容器内，然后加入葡萄酒酵母进行后发酵，发酵温度控制在16℃，发酵时间控制在15天，得到发酵液；
（8）将发酵液在温度为10℃的条件下陈酿1个月后，先离心过滤，然后再经过杀菌，澄清过滤后，得到樱桃酒。
实施例3，根据实施例1或2所述的一种樱桃酒的酿制方法中，包括如下步骤：
（1）准备新鲜、熟透、无坏烂的樱桃，喷洒乙酸杀菌，充分混合25min，把杀菌后的樱桃用清水清洗干净，然后将樱桃放入冷库降温至10℃；
（2）将降温后的樱桃去除果核和果梗，然后将果肉破碎成浆，得到樱桃果浆；
（3）在樱桃果浆中加入0.3g/L的果胶酶、0.15g/L的淀粉酶和0.15g/L纤维素酶，充分搅拌，酶解24h；
（4）酶解后的樱桃果浆中加入SO2，在8℃下静置48h；
（5）将静置后的樱桃果浆过滤，得到无杂质的樱桃液；
（6）将樱桃液置于温度为-5℃下冷冻，每隔3h定期清除冰块，使樱桃液中糖含量为250g/L；
（7）将冷冻后的樱桃液泵入密闭发酵容器内，然后加入葡萄酒酵母进行后发酵，发酵温度控制在18℃，发酵时间控制在20天，得到发酵液；
（8）将发酵液在温度为12℃的条件下陈酿3个月后，先离心过滤，然后再经过杀菌，澄清过滤后，得到樱桃酒。
实施例4，根据实施例1-3所述的一种樱桃酒的酿制方法中，包括如下步骤：
（1）准备新鲜、熟透、无坏烂的樱桃，喷洒乙酸杀菌，充分混合20min，把杀菌后的樱桃用清水清洗干净，然后将樱桃放入冷库降温至7℃；
（2）将降温后的樱桃去除果核和果梗，然后将果肉破碎成浆，得到樱桃果浆；
（3）在樱桃果浆中加入0.2g/L的果胶酶、0.1g/L的淀粉酶和0.1g/L纤维素酶，充分搅拌，酶解20h；
（4）酶解后的樱桃果浆中加入SO2，在8℃下静置40h；
（5）将静置后的樱桃果浆过滤，得到无杂质的樱桃液；
（6）将樱桃液置于温度为-7℃下冷冻，每隔2.5h定期清除冰块，使樱桃液中糖含量为240g/L；
（7）将冷冻后的樱桃液泵入密闭发酵容器内，然后加入葡萄酒酵母进行后发酵，发酵温度控制在17℃，发酵时间控制在18天，得到发酵液；
（8）将发酵液在温度为11℃的条件下陈酿2个月后，先离心过滤，然后再经过杀菌，澄清过滤后，得到樱桃酒。
实施例5，根据实施例1-4所述的一种樱桃酒的酿制方法中所述，步骤（1）中，准备的樱桃为红灯樱桃，因为红灯樱桃的果肉与果核、果梗更加容易分离，而且红灯樱桃色泽艳丽，果肉肥厚。
实施例6，根据实施例1-5所述的一种樱桃酒的酿制方法中，所述步骤（1）中，喷洒的乙酸的浓度为40-65mg/kg樱桃。这个浓度的乙酸可以充分地杀菌，降低了因外源微生物污染樱桃酒的可能性。
实施例7，根据实施例1-6所述的一种樱桃酒的酿制方法中，所述步骤（3）中，在樱桃果浆中加入的果胶酶、淀粉酶和纤维素酶的比例为2:1:1，充分搅拌，酶解24h。当果胶酶、淀粉酶和纤维素酶配合使用，并达到一定的用量时，酶解24小时后，才能保证酶解充分，营养物质得到充分的利用，提高酒的品质。
实施例8，根据实施例1-7所述的一种樱桃酒的酿制方法中，所述步骤（4）中，加入的SO2的浓度达到30-80mg/L樱桃果浆。当SO2的浓度达到这个标准时，可以使樱桃果浆很快获得澄清，同时由于二氧化硫的作用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和樱桃酒的色度。
实施例9，根据实施例1-8所述的一种樱桃酒的酿制方法中，所述步骤（5）中，将静置后的樱桃果浆采用离心机进行离心过滤，保证樱桃液无杂质。
实施例10，根据实施例1-9所述的一种樱桃酒的酿制方法中，所述步骤（7）中，所述葡萄酒酵母的添加量为150-200mg/L樱桃液。当葡萄酒酵母的用量达到150-200mg/L樱桃液，可以降解出足量的酒精。
实施例11，根据实施例1-10所述的一种樱桃酒的酿制方法中，所述步骤（8）中，采用超滤方法进行澄清过滤。超滤法的分离效率高，而且过程中不发生相变化，无需加热，能耗低，无需添加化学试剂，无污染，是一种节能环保的分离技术。
以上所述，仅为本发明专利优选的实施例，但本发明专利的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明专利所公开的范围内，根据本发明专利的技术方案及其发明专利构思加以等同替换或改变，都属于本发明专利的保护范围。
Claims (8)
1.一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）准备新鲜、熟透、无坏烂的樱桃，喷洒乙酸杀菌，充分混合15-25min，把杀菌后的樱桃用清水清洗干净，然后将樱桃放入冷库降温至5-10℃；
（2）将降温后的樱桃去除果核和果梗，然后将果肉破碎成浆，得到樱桃果浆；
（3）在樱桃果浆中加入果胶酶0.1-0.3g/L、淀粉酶0.05-0.1g/L和纤维素酶0.05-0.15g/L，充分搅拌，酶解12-24h；
（4）酶解后的樱桃果浆中加入SO2，在7-8℃下静置24-48h；
（5）将静置后的樱桃果浆进行过滤，得到无杂质的樱桃液；
（6）将樱桃液置于温度为-10--5℃下冷冻，每隔2-3h定期清除冰块，使樱桃液中糖含量为200-250g/L；
（7）将冷冻后的樱桃液泵入密闭发酵容器内，然后加入葡萄酒酵母进行后发酵，发酵温度控制在16-18℃，发酵时间控制在15-20天，得到发酵液；
（8）将发酵液在温度为10-12℃的条件下陈酿1-3个月后，先离心过滤，然后再经过杀菌，澄清过滤，得到樱桃酒。
2.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤（1）中，准备的樱桃为红灯樱桃。
3.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤（1）中，喷洒的乙酸的浓度为40-65mg/kg樱桃。
4.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤（3）中，在樱桃果浆中加入的果胶酶、淀粉酶和纤维素酶的比例为2:1:1，充分搅拌，酶解24h。
5.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤（4）中，加入的SO2的浓度达到30-80mg/L樱桃果浆。
6.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤（5）中，将静置后的樱桃果浆采用离心机进行离心过滤。
7.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤（7）中，所述葡萄酒酵母的添加量为150-200mg/L樱桃液。
8.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤（8）中，采用超滤方法进行澄清过滤。
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- 2020-06-20 CN CN202010569533.7A patent/CN111793540A/zh active Pending
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