CN108893233A - 一种纯天然果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种纯天然果酒及其酿造方法专利申请事宜。该方法包括快速酿造法和慢速酿造法两种，其中快速酿造法包括：原料水果的精选检验、接种发酵、酒液与皮渣分离、后熟、倒罐陈酿、检验、成品等步骤，慢速酿造法包括：原料水果的精选检验、接种主发酵、酒液与皮渣分离、后发酵、陈酿罐陈酿、自然澄清法澄清、沉淀分离、冷处理、固液分离、稳定性处理、橡木桶老熟、澄清、检验、成品等步骤。本申请所提供的纯天然果酒及其酿造法，不仅为人们提供了一种不添加防腐剂、保质期照样长、果酒品质还更好的纯天然果酒，还为人们提供了一种纯天然果酒的酿造方法，为果酒及相关产业的发展提供了新的借鉴和参考。

Description

一种纯天然果酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种纯天然果酒及其酿造方法专利申请事宜。

背景技术

果酒的营养和保健功能早已为大众所认识。虽然人类酿造和饮用果酒已有6000多年的历史，但由于果酒营养丰富，极易被多种病原体侵染而导致发酵污染或失败，所以，现有技术在酿造果酒时，为了防止发酵的污染或失败，通常会加入一定的防腐剂来预防发酵失败。同时为了改善或保证品质，时常也会添加一定用量的单宁、色素等食品添加剂和调味剂等。另一方面，由于天然果酒酿造过程中存在天然果肉纤维及果肉颗粒等原因，为了缩短生产发酵周期，还经常会加入多种过滤澄清剂以加速清浊分离。由于人工合成类化学物质的频繁使用，使得人们对于现有果酒的品质产生了一定质疑，限制了该类产品的生产推广和应用。

现有果酒生产过程中，人工添加的防腐剂主要是亚硫酸盐或亚硫酸（经常以二氧化硫的形式存在）、山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类等，尤其是二氧化硫类防腐剂的使用更为普遍，具有全球性。二氧化硫作为一种防腐剂，广泛应用于食品加工包括果酒生产过程中。人们普遍认为，在酿酒过程中，为防止果酒的氧化变质，确保果酒的酿造成功，必需要添加二氧化硫；但是，二氧化硫本身既是一种防腐抑菌或杀菌剂，也是一种氧化剂、漂白剂。所以，它对发酵的副作用也是不可避免的，若使用不当，不仅使果酒失色，还会造成轻则增大接种量和生产成本，重则造成发酵异常或失败。同时，二氧化硫等防腐剂的添加，还会破坏成熟天然果酒本身形成的平衡状态，易造成口感不佳。另外，过量二氧化硫会使果酒产生强烈的尖酸味道和苦味，从而严重影响果酒品质。同时，现代科学研究也已证明，虽然二氧化硫类化合物可用作食品防腐剂，但它的毒副作用也是不容忽视的。它不仅是环境污染物“酸雨”的主要成分，也是一种刺激性很强的有毒气体；不仅刺鼻难闻，还会对呼吸系统、眼睛、肝、肾等脏器造成严重损害。流行病学研究也表明，在我们人群中还存在一些对硫化物敏感的人（美国的统计是普通人中的1%左右），在接触了含有二氧化硫较高的果酒之后，可能会产生恶心、呕吐、腹痛等症状。因此二氧化硫类防腐剂的添加使得这部分人群无法较好享受果酒产品。研究证明，山梨酸及其钾盐或其衍生物有一定的致畸致突变作用。有研究结果表明苯甲酸钠对粘膜具有一定的刺激性，可以引起动物胃肠功能障碍；对雄性动物有生殖毒性，可以引起精子畸形，有轻度的蓄积作用，可能影响动物受精过程；苯甲酸钠有对小鼠骨髓细胞染色体的断裂效应及纺锤体毒效应，是染色体断裂剂。这也是为什么世界各国对上述防腐剂在食品上的使用都有严格限制的重要原因；虽然人们都知道果酒富有营养保健功能，但其产销量还不如负面影响更大的烈性酒也与其不无关系，尤其是在中国这种现象更为突出。

鉴于上述防腐剂使用的种种弊端，同时由于人们保健意识的增强和生活水平的提高，使得人们追求天然健康产品的意识也越来越高，因此，设计、研发一种纯天然的、健康的、不添加防腐剂、也不用有潜在危害的传统果酒加工助剂及辅料（如硅藻土、PVPP、工业用酶等）但同时还具有更长保质期、且品质更优的果酒产品具有十分重要的意义。

发明内容

本申请目的在于提供一种通过不同酿造方法所获得的纯天然果酒，从而不仅回避现有技术中防腐剂及其它有潜在危害的传统果酒加工助剂及辅料的使用，同时所酿造的果酒还具有澄清透亮、香气怡人、口感舒爽、酒体完整、风味复杂、风格独特、典型性强等特点，既有突出的酒香，也有明显的果香，是一种具有高品质的纯天然果酒产品。

本申请所采取的技术方案详述如下。

一种纯天然果酒的酿造方法，包括快速酿造法和进一步提升品质的慢速酿造法两种，具体而言：

（一）快速酿造法

该方法的具体工艺流程为：原料水果的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离、变温后熟→倒罐陈酿得清酒→检验、成品；相关工艺流程在实施过程中，自接种发酵开始至出成品，全程优选均在一个密闭的多功能果酒酿造系统内完成，从而可以最大限度地避免外来杂菌感染的可能性（具体例如采用专利申请号2017108733150 的自循环发酵罐及多功能果酒酿造装置）；具体操作工艺流程介绍如下：

（1）原料水果的精选检验

纯天然果酒制备过程中，所采用的原料水果品种包括但不限于红葡萄、白葡萄、石榴、苹果、梨、山楂、大枣中的一种或其任意比例组合；

需要说明的是，为保证果酒的纯天然风味，原料水果选择时应注意尽量选择水分含量丰富糖分含量高的水果、或者注意水分含量丰富类型水果与其他水分含量有限类型水果的搭配组合，从而可以较好确保发酵时果浆浓度适宜，尽量避免和减少额外水量使用；搭配组合的原则是，搭配组合的水果破碎后的果浆粘度不能太大以利于果浆的顺利正常输送（泵压6atm以下）入罐；

若为酿造特殊风味果酒，选用单一水果或搭配组合后的水果果浆粘度太过粘稠，可用纯化水稀释并用蔗糖调整糖度，但必须保证原果浆浓度不低于70%，果浆含糖量为16-28%；

若为酿造特殊风味果酒而酿酒用水果原料含水量丰富但含糖量偏低，可采用冷冻或真空浓缩法浓缩原料，但浓缩后原料的粘度、流动性均不应影响物料的正常输送；糖浓度均应保证在最终果酒的酒精度不低于8%的范围内；

优选地，为保证果酒发酵的顺利进行和果酒的纯天然风味，所选水果破碎后若需调整酸度，采用天然水果调酸法，即用不同糖酸比的水果进行调酸调糖；

对原料水果品种或其组合确定后，应进行还原糖与总酸的检测；

原料水果选择时应为无病害、干净无腐烂且穗形或果形典型完整、果粒或果实成熟均匀；

对所选择的原料水果进行洗涤并清除其叶子、果梗、果皮或果核等非发酵性杂质；

除杂后，对所选择的原料水果进行破碎操作；破碎操作时可选择人工破碎操作或机械破碎操作；优选采用机械破碎操作，从而减少杂菌污染可能性；机械破碎操作时，可采用带有破桥装置和螺旋推进器的机械设备；

最后将破碎后原料水果果浆转入酿酒设备的发酵罐内；转入时，优选采用泵入方式，直接将水果果浆打入发酵罐内；泵入装置具体可采用单螺杆泵、转子泵或双螺杆泵等设备；

而转入前，应对酿酒设备的发酵罐管及其配套装备与设施进行全面的CIP、SIP式清洗消毒或杀菌；所述消毒或杀菌方式包括热消或/和冷消，优选为热消与冷消的组合；

热消方式包括热水或/和蒸汽，优选为蒸汽消毒，从而获得更好的消毒效果；冷消方式包括UV、臭氧或/和消毒酒精，优选为臭氧与食品级消毒酒精的组合；

（2）接种发酵

对步骤（1）中转入酿酒设备发酵罐内的果浆接入菌种，然后进行发酵；发酵时，发酵温度控制在15-34℃，发酵7-30天；并进行残糖、酒精度等指标的检测；

具体发酵过程中，为获得较好果酒品质和发酵效果，接种时优选选择接种多菌种进行变温发酵，例如选择接种果酒酵母、酒精酵母、啤酒酵母、乳酸菌4种菌种进行变温发酵（温度调整变化主要是为了适应不同菌种的最适生长发酵温度和达到最佳发酵效果），具体而言：

依据菌种生长特性及整体发酵周期和生产需要，可将不同菌种最适发酵时间均匀或非均匀设置；以均匀设置为例，假设发酵周期需要28天，先接种果酒酵母中温（26~30℃、优选28℃）发酵7天，再接种酒精酵母高温（31~35℃、优选34℃）发酵7天，再接种啤酒酵母低温（12~16℃、优选15℃）发酵7天，最后接种乳酸菌常温（18~25℃、优选25℃）发酵7天；

发酵过程中，优选采用可实现自动控温、自动搅拌、循环发酵、过滤澄清等操作的发酵系统设备；

（3）酒液与皮渣分离、变温后熟

在步骤（2）发酵结束后，将发酵后酒液与果皮、果渣等固态渣滓采用重力沉降法进行分离，让发酵后的清液（酒液）流入变温后熟罐，同时单独收集固态渣滓用于其他用途（例如将皮渣压榨后，压榨出的醪液可供制备压榨酒）；

在变温后熟罐内，将发酵后清液（酒液）于12~46℃范围内变温后熟15-30天；具体而言：先高温（31~46℃）后熟5-10天，再低温（12~20℃）后熟5-10天，最后常温（21~30℃）后熟5-10天；

（4）倒罐陈酿得清酒

将步骤（3）中变温后熟处理后的酒液倒罐转入储酒罐中，15-36℃陈酿17-30天即得清酒；

（5）检验、成品

对步骤（4）中陈酿后的果酒进行理化及卫生等各项指标的检验，经检验合格后即得纯天然果酒成品；

上述快速酿造方法，总体制备周期一般不超过90天，正常控制在45-60天左右；

（二）慢速酿造法

所述慢速酿造方法，具体工艺流程为：原料水果的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种主发酵→酒液与皮渣分离、后发酵→陈酿罐变温陈酿、自然澄清法澄清→沉淀分离、冷处理→固液分离、稳定性处理→橡木桶老熟→澄清、检验、成品；相关工艺流程在实施过程中，既可结合上述快速酿造方法、在慢速酿造方法中的冷处理前均在一个密闭的多功能果酒酿造系统内进行，也可按照如下步骤进行实施：

（1）原料水果的精选检验

相关操作及要求同前述快速酿造法；

（2）接种主发酵

所用菌种、相关操作及要求同前述快速酿造方法，但发酵过程中，发酵温度应适度降低、发酵周期应适度延长，以获得更好的发酵风味效果，一般而言，发酵温度控制在12~28℃，发酵时间控制在8-60天左右（变温发酵时，发酵温度也应在此温度范围内）；具体例如为：先接种果酒酵母中温（25~26℃）发酵2-15天，再接种酒精酵母高温（27~28℃）发酵2-15天，再接种啤酒酵母低温（12~18℃）发酵2-15天，最后接种乳酸菌常温（19~24℃）发酵2-15天；

（3）酒液与皮渣分离、后发酵

酒液与皮渣分离操作参考前述快速发酵操作即可；在慢速发酵方法中，将分离后发酵清液（酒液）转入后发酵罐内，25-37℃条件下自然后发酵7-40天；

（4）陈酿罐变温陈酿、自然澄清法澄清

将步骤（3）中后发酵结束后的酒液转入陈酿罐中，于15-34℃范围内变温陈酿30-90天，并采用自然沉降澄清法澄清；

所述变温陈酿，具体而言：先高温（31~34℃）陈酿10~30天，再低温（15~20℃）陈酿10~30天，最后常温（21~30℃）陈酿10~30天；

（5）沉淀分离、冷处理

对步骤（4）中自然澄清后酒液进行沉淀分离，将分离后酒液转入冷冻罐内冷处理；所述冷处理为：将酒液置于酒液冰点以上1-5℃条件下冷冻处理1-7天；

所述沉淀分离，具体可采用差速离心法分离沉淀；

将分离后酒液转入冷冻罐时，具体可采用泵入方式；

（6）固液分离、稳定性处理

将步骤（5）中冷处理后酒液进行固液分离，然后将分离后酒液转入稳定罐内，常温下（18~28℃）稳定处理5-60天；

对冷处理后酒液进行固液分离时，具体可采用管式离心法、差速离心或碟式离心进行固液分离；

将分离后酒液转入稳定罐时，具体可采用泵入方式；

（7）橡木桶老熟

将步骤（6）中稳定性处理后酒液转入橡木桶内，10-40℃变温老熟3-36月，具体而言：先高温30~40℃老熟1~12月，再中温20~29℃老熟1~12月，最后低温10~19℃老熟1~12月；

转入橡木桶时，具体可采用泵入方式；

橡木桶老熟期间，应确保橡木桶满桶，从而确保陈酿效果，具体而言：陈酿期间应每隔1-3月添桶一次，以保证满桶；同时，应保证陈酿环境卫生洁净，并符合GMP要求；

（8）澄清、检验、成品

将步骤（7）中橡木桶老熟后酒液进行最后一次澄清处理后，进行感官和各种理化及卫生指标的检验，检验合格后，即为纯天然果酒成品，此时即可进一步装瓶作为最终商品进行售卖；

最后一次澄清处理时，可采用微纳滤技术进行操作。

总体上，无论快速酿造法，还是慢速酿造法，所制备果酒均既有突出的酒香，也有明显的果香特征，香气怡人、口感柔顺爽净、适口性好、且保质期长（大于10年）；但慢速酿造法所制备果酒在香气（尤其是相较于快速酿造法所特有的橡木香）、柔和性、酒体协调性、风味多样性、风格典型性等方面均比快速酿造法更优。

采用上述纯天然果酒的酿造方法酿造的纯天然果酒具有多种现有技术所产果酒无法比拟的优点。

总体上，本申请的有益效果主要体现在如下几个方面：

（1）为人们提供了一种无人工添加防腐剂及各种加工助剂与辅料的纯天然果酒，该纯天然果酒香气浓郁幽长、口感柔顺爽净、适口性好、酒体完整、风味复杂、风格独特、典型性强、既有突出的酒香，也有明显的果香；是一种健康理化卫生指标显著优于国家或国际标准（尤其是防腐剂）的天然健康饮品；可以消除人们在饮用果酒时，总是担心由于人工添加防腐剂及其它加工助剂的存在而对健康产生影响或损害的后顾之忧；

（2）较好地解决了现有工艺技术生产果酒普遍采用人为添加防腐剂及其它加工助剂的方法以防果酒腐败变质的问题；

（3）酿酒过程中，在进行相关澄清操作时，克服了现有技术中使用各种澄清剂带来的潜在危害，进一步保证了该果酒的纯天然性；

（4）酿造过程中，在进行相关固液分离操作时，主要采用自然重力沉降法、离心法、微纳滤技术等无害化方法来代替传统的硅藻土或其它介质过滤技术，既减少了过滤介质对果酒香味物质及营养成分的吸附损失，又有利于环保，同时，工作效率和果酒的澄清度也得到明显提高；

（5）采用快速酿造法时，工艺流程简短且便于操作，相较于现有果酒制备周期较长的现状，本方法可使果酒的酿造生产周期缩短70%以上；即使采用本申请提供的慢速酿造法，与现有传统经典名果酒（可参阅法国名庄酒）的生产周期相比，采用本申请提供的慢速酿造法所酿果酒的适饮期，至少也可缩短50%的时间。

总之，本申请所提供的纯天然果酒及其酿造法，不仅为人们提供了一种不添加防腐剂、保质期照样长、果酒品质还更好的纯天然果酒，还为人们提供了一种纯天然果酒的酿造方法，不仅为果酒及相关产业的发展提供了新的借鉴和参考，也具有较好的实用价值和良好的推广应用前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。

下述实施例中，相关水果材料均为市售优质新鲜水果，非干果；而在具体工艺实现过程中，采用了发明人自行设计的相关工艺设备（具体参见《一种自循环发酵罐及多功能果酒酿造装置》，申请号：2017108733150，PCT/CN2018/086099），从而较好确保相关无菌化操作。

实施例1

本实施例采用了快速酿造法来制备一种纯天然果酒，具体制备过程简介如下。

（1）原料水果的精选检验；

水果品种采用赤霞珠和美乐葡萄；

参考前述要求精选原料水果，然后进行除杂及破碎操作；

最后将破碎后的果浆泵入酿酒设备的发酵罐体内；

转入前，对酿酒设备的发酵罐管及其配套装备与设施进行全面的CIP、SIP式清洗消毒杀菌；

注意：破碎后的果浆须全部转入发酵罐内；

（2）多菌种变温发酵

先接种果酒酵母中温（28℃）发酵2天，再接种酒精酵母高温（34℃）发酵2天，再接种啤酒酵母低温（15℃）发酵2天，最后接种乳酸菌常温（25℃）发酵2天；

（3）酒液与皮渣分离、变温后熟

在步骤（2）发酵结束后，将发酵后酒液与果皮、果渣等皮渣渣滓进行分离，让发酵后的清液（酒液）流入变温后熟罐，同时单独收集皮渣渣滓用于其他用途（例如将皮渣压榨后，压榨出的醪液可供制备压榨酒）；

在变温后熟罐内，将发酵后清液（酒液）先高温（45℃）后熟5天，再低温（15℃）后熟5天，最后常温（25℃）后熟5天；

（4）倒罐陈酿得清酒

将步骤（3）中变温后熟处理后的酒液倒罐转入储酒罐中，36℃陈酿17天即得清酒；

（5）检验、成品

对步骤（4）中陈酿后的果酒进行理化及卫生等各项指标的检验，经检验合格后即得纯天然果酒成品。

对本实施例所制备1批次纯天然果酒成品的感官和理化及卫生指标检测结果（注：本实施例实施结果参考标准为GB15037，下同）简要列表如下表1、表2所示。

表1，感官指标：

表2，理化和卫生指标：

。

实施例2

本实施例同样采用快速酿造方法制备纯天然果酒，制备过程及相关要求大致同实施例1，但调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择石榴；

步骤（2）中，变温发酵总周期为30天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，变温后熟总周期为30天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（4）中，15℃陈酿30天。

实施例3

本实施例同样采用快速酿造方法制备纯天然果酒，制备过程及相关要求大致同实施例1，但调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择苹果和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为7天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，变温后熟总周期为20天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（4）中，25℃陈酿20天。

实施例4

本实施例同样采用快速酿造方法制备纯天然果酒，制备过程及相关要求大致同实施例1，但调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为27天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，变温后熟总周期为17天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（4）中，34℃陈酿18天。

实施例5

本实施例同样采用快速酿造方法制备纯天然果酒，制备过程及相关要求大致同实施例1，但调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择白葡萄、山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为18天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，变温后熟总周期为21天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（4）中，24℃陈酿20天。

实施例6

本实施例同样采用快速酿造方法制备纯天然果酒，制备过程及相关要求大致同实施例1，但调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择红葡萄、苹果、山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为10天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，变温后熟总周期为27天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（4）中，20℃陈酿27天。

实施例7

本实施例同样采用快速酿造方法制备纯天然果酒，制备过程及相关要求大致同实施例1，但调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择赤霞珠、美露辄、苹果、山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为24天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，变温后熟总周期为18天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（4）中，35℃陈酿16天。

实施例8

本实施例采用慢速酿造方法制备获得了一种纯天然果酒，具体过程简要介绍如下。

（1）原料水果的精选检验，

水果品种采用赤霞珠和美乐葡萄；

参考前述要求精选原料水果，然后进行除杂及破碎操作；

最后将破碎后的果浆泵入酿酒设备的发酵罐体内；

转入前，对酿酒设备的发酵罐管及其配套装备与设施进行全面的CIP、SIP式清洗消毒杀菌；

注意：破碎后的果浆必须全部转入发酵罐内；

（2）接种变温主发酵

发酵菌种及总体发酵要求同实施例1，但发酵温度及时长有所调整，具体而言：先接种果酒酵母中温（26℃）发酵15天，再接种酒精酵母高温（28℃）发酵15天，再接种啤酒酵母低温（12℃）发酵15天，最后接种乳酸菌常温（24℃）发酵15天；

（3）酒液与皮渣分离、后发酵

酒液与皮渣分离操作参考前述快速发酵操作即可；在慢速发酵方法中，将分离后发酵清液（酒液）转入后发酵罐内，37℃条件下自然后发酵7天；

（4）陈酿罐变温陈酿、自然澄清法澄清

将步骤（3）中后发酵结束后的酒液转入陈酿罐中，先高温（34℃）陈酿10天，再低温（15℃）陈酿10天，最后常温（25℃）陈酿10天，并采用自然澄清法澄清；

（5）沉淀分离、冷处理

对步骤（4）中自然澄清后酒液进行沉淀分离，将分离后酒液转入冷冻罐内冷处理；所述冷处理为：将酒液置于酒液冰点以上1℃条件下冷冻处理1天；

所述沉淀分离，具体采用差速离心法分离沉淀；

将分离后酒液转入冷冻罐时，具体采用泵入方式；

（6）固液分离、稳定性处理

将步骤（5）中冷处理后酒液进行固液分离，然后将分离后酒液转入稳定罐内，常温下（18~28℃）稳定处理7天；

对冷处理后酒液进行固液分离时，具体采用管式离心法进行固液分离；

将分离后酒液转入稳定罐时，具体可采用泵入方式；

（7）橡木桶变温老熟

将步骤（6）中稳定性处理后酒液转入橡木桶内，先高温40℃老熟1个月，再中温25℃老熟1个月，最后低温10℃老熟1个月；

转入橡木桶时，具体采用泵入方式；

橡木桶老熟期间，应确保橡木桶满桶，从而确保陈酿效果，具体而言：老熟期间每隔1个月添桶一次，以保证满桶；

（8）澄清、检验、成品

将步骤（7）中橡木桶老熟后酒液进行最后一次澄清处理后，进行各种理化及卫生指标的检验，检验合格后，即为纯天然果酒成品，此时即可进一步装瓶作为最终商品进行售卖；

最后一次澄清处理时，采用微纳滤技术进行操作。

对本实施例所制备的1批次纯天然果酒产品进行感官和理化及卫生指标检测，结果如下表3、表4所示。

表3，感官指标

表4，理化和卫生指标

。

实施例9

本实施例同样采用慢速发酵方法制备获得了纯天然果酒，制备过程及相关要求同实施例8大致相同，仅调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择石榴；

步骤（2）中，变温发酵总周期为8天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，25℃条件下后发酵40天；

步骤（4）中，变温陈酿总周期为90天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（5）中，冰点以上5℃冷冻处理7天；

步骤（6）中，稳定性处理60天；

步骤（7）中，变温老熟总周期为36个月，先高温40℃老熟3个月，再中温25℃老熟18个月，最后低温10℃老熟13个月（不同温度周期时间长度不等）。

实施例10

本实施例同样采用慢速发酵方法制备获得了纯天然果酒，制备过程及相关要求同实施例8大致相同，仅调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择苹果和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为30天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，34℃条件下后发酵20天；

步骤（4）中，变温陈酿总周期为60天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（5）中，冰点以上3℃冷冻处理4天；

步骤（6）中，稳定性处理30天；

步骤（7）中，变温老熟总周期为18个月。（温度设置于实施例8相同，不同温度周期时间长度相等）。

实施例11

本实施例同样采用慢速发酵方法制备获得了纯天然果酒，制备过程及相关要求同实施例8大致相同，仅调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为47天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，28℃条件下后发酵30天；

步骤（4）中，变温陈酿总周期为70天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（5）中，冰点以上2℃冷冻处理3天；

步骤（6）中，稳定性处理50天；

步骤（7）中，变温老熟总周期为24个月（温度设置于实施例8相同，不同温度周期时间长度相等）。

实施例12

本实施例同样采用慢速发酵方法制备获得了纯天然果酒，制备过程及相关要求同实施例8大致相同，仅调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择白葡萄、山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为40天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，34℃条件下后发酵10天；

步骤（4）中，变温陈酿总周期为50天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（5）中，冰点以上4℃冷冻处理7天；

步骤（6）中，稳定性处理47天；

步骤（7）中，变温老熟总周期为18个月（温度设置于实施例8相同，不同温度周期时间长度相等）。

实施例13

本实施例同样采用慢速发酵方法制备获得了纯天然果酒，制备过程及相关要求同实施例8大致相同，仅调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择红葡萄、苹果、山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为8天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，27℃条件下后发酵37天；

步骤（4）中，变温陈酿总周期为60天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（5）中，冰点以上5℃冷冻处理7天；

步骤（6）中，稳定性处理30天；

步骤（7）中，变温老熟总周期为6个月（温度设置于实施例8相同，不同温度周期时间长度相等）。

实施例14

本实施例同样采用慢速发酵方法制备获得了纯天然果酒，制备过程及相关要求同实施例8大致相同，仅调整部分操作如下：

步骤（1）中，水果选择赤霞珠、美露辄、苹果、山楂、大枣和梨；

步骤（2）中，变温发酵总周期为24天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（3）中，35℃条件下后发酵9天；

步骤（4）中，变温陈酿总周期为36天（不同温度周期时间长度相等）；

步骤（5）中，冰点以上1℃冷冻处理7天；

步骤（6）中，稳定性处理21天；

步骤（7）中，变温老熟总周期为12月（温度设置于实施例8相同，不同温度周期时间长度相等）。

需要说明的是，上述实施例8~14制备纯天然果酒过程中所用物料分别与实施例1~7所制备天然果酒所用物料相同，具体为（以下均为质量百分含量）：

原料a（实施例1、实施例8）：赤霞珠50%+美乐50%；

原料b（实施例2、实施例9）：石榴100%；

原料c（实施例3、实施例10）：苹果40%+梨60%；

原料d（实施例4、实施例11）：山楂20%+大枣 20%+梨60%；

原料e（实施例5、实施例12）：白葡萄40%+山楂15%+大枣 15%+梨30%；

原料f（实施例6、实施例13）：红葡萄40%+苹果10%+山楂10%+大枣 10%+梨30%；

原料g（实施例7、实施例14）：赤霞珠30%+美乐20%+苹果10%+山楂10%+大枣 10%+梨20%。

还需说明的是，上述水果类型选择及组合配比设计时，一方面考虑最终果酒的风味、口感，另一方面，主要需要考虑最终果浆的颗粒度、浓稠度，必须具有一定的流动性或半流动性以便于输送和发酵（相关实施例中所采用水果均是鲜水果），因此，实际制备果浆过程中未额外添加水分使用，从而较好保证了最终果酒产品的纯天然风味。

对采用不同水果原料利用本申请不同酿造法所得纯天然果酒的部分特性进行了比对研究，结果列表如下表5所示。

表5，不同水果原料利用本申请不同酿造法所得果酒特性对比

。

由表5可以看出，以不同类型、不同质量配比的水果为原料，利用本申请两种不同酿造方法所酿造的果酒，除在具体的理化指标如酒精度、干浸出物方面有一定差异外，在总二氧化硫、铅、甲醇等影响品质的关键指标上相差不大，与国标相比都很低，微生物指标方面菌落总数都远低于国标、致病菌也都未检出，另外，传统果酒酿造过程中常用的防腐剂山梨酸和苯甲酸及其盐类也均未检出，都可较好保证酒质口感的优良性，但针对每一利用相同类型物料（例如原料d）所制备果酒进行品评时，可以明显发现：慢速酿造法所酿果酒口感显然更为柔和，同时由于慢速酿造法所酿果酒在澄清度方面更为澄清，加上口感、风味、香气等方面具有更好优势，因此，慢速酿造法所酿果酒品质更为优良，但由于快速酿造法所具有的生产周期较短优势，因此，快速酿造法显然也具有较好的推广应用前景。

进一步地，以原料a物料为例，用快速酿造法按实施例1-7所述的不同工艺条件对果酒品质的影响进行了探讨，结果如下表6所示。

表6，快速酿造法不同工艺参数条件下对所产果酒品质的影响

。

由表6可以看出，以原料a物料为原料，快速酿造法在采用不同的工艺进行酿造时，虽然部分感官及理化指标略有差异，但果酒的总体品质仍然都是相当优良的。

实施例15

更进一步地，本申请以赤霞珠35%+美乐35%+蛇龙珠30%（质量百分比）的3种水果为原料，采用实施例1所述的工艺条件用快速酿造法考察了接种不同类型的菌种对果酒品质的影响，结果如下表7所示：

表7，接种不同类型的菌种对果酒品质的影响

。

注：、本申请每种菌种的接种量均依每种菌种的发酵力及对发酵的贡献或作用而定；、菌种类型代号及其含义：菌种A-果酒酵母，菌种B-酒精酵母，菌种C-啤酒酵母，菌种D-果酒酵母+酒精酵母，菌种E-果酒酵母+酒精酵母+啤酒酵母，菌种F-果酒酵母+酒精酵母+啤酒酵母+乳酸菌；、口感总评：用“—”表示稍差、“±”表示一般、“+”表示较好、 “++”表示更好、“+++”表示优、“++++”表示更优。

由表7可以看出，以3种水果赤霞珠35%+美乐35%+蛇龙珠30%（质量百分比）为原料，接种不同类型的菌种用快速酿造法采用相同工艺条件进行的酿造试验结果表明，接种不同类型的菌种对所酿果酒的理化指标影响不大，而对所酿果酒的感官指标影响显著，也就是说，接种不同类型及不同种类的菌种对所酿造果酒的口感、香气、风味典型性等方面影响较大，多菌种混合接种发酵效果最好，单菌种虽然也能发酵良好得到不错的产品，但酒精酵母所产果酒酒味有点儿冲些且果香味不足，啤酒酵母所产果酒有点儿啤酒味，而单一果酒酵母所酿造产品香味的多样性和协调性要逊于多菌种混合发酵。

实施例16

由于本申请中对于酿造工艺总体改进较多，为进一步表明本申请的技术效果，以上述实施例中原料a（赤霞珠50%+美乐50%）为例，分别对实施例1和实施例8的快速酿造法和慢速酿造法所制备果酒产品进行采样（分别标记为MQB和MSB），同时以现有技术中相同原料、不同酿造方法（分别是：申请号为2017108755111的《一种纯天然果酒的快速酿造方法》和申请号为2017108762295的《一种纯天然果酒及其酿造方法》）所制备果酒产品作为对照（分别标记为CK1和CK2），在相应对等酿造周期内对所酿果酒的品质及相关指标进行了比较研究，所酿果酒品质的比较研究结果如下表8所示。

表8，不同酿酒法所制备果酒品质的比较

注：1、CK1、CK2所采用的工艺条件均为其对应专利申请中所述最佳工艺条件；2、口感总评代号含义：用“+”表示好、 “++”表示更好、“+++”表示优、“++++”表示更优。

对上表8进行分析可以看出：采用相同水果原料情况下，四种酿造方法在相应对等酿造周期内所酿果酒在外观颜色、澄清度、有害污染物和卫生指标等方面基本一致，但在部分理化指标方面还有一些明显差异。具体而言：

在酒精度方面，本申请中，无论快速酿造法还是慢速酿造法（MQB、MSB），相较于现有技术（CK1、CK2）均有一定提高，这表明，本申请中通过对于发酵工艺的调整较好提高了糖分转化为酒精的技术效果；

在对酒质优劣影响起决定作用的理化指标干浸出物的含量方面，本申请中的酿造方法比现有技术高出3个百分点左右（MQB比 CK1高出3.2个百分点（平均高出13.6%）（P<0.05），MSB比 CK2高出3.0个百分点（平均高出13.8%）（P<0.05）），这一结果表明本申请所酿果酒具有更好的酒质，其营养保健价值更大；

而在果酒的感官品质方面，在香气的多样性，味道的复杂度，口感的柔顺性、浑厚性、协调性、舒爽性和典型性等方面，利用本申请酿造方法所酿果酒相较于现有技术所酿果酒表现出较为明显的质量改进效果；

总体上，虽然现有方法（CK1、CK2）所酿果酒相较于传统酿造方法具有一定的果香明显、适口性好的特点，但其香味的多样性、滋味的复杂度仍然明显不如本申请所提供的酿造方法；另一方面，在口味丰富度、口感舒爽度、口感协调性等方面，本申请所酿果酒也明显优于现有方法（CK1、CK2），酒质改进效果较为明显。

综上所述，无论是相较于现有传统酿造方法，还是相较于与本申请较为接近的现有技术而言（申请号2017108755111和2017108762295的现有技术），采用本申请所述快速酿造法或者慢速酿造法，均可酿造出在部分理化指标（干浸出物含量）和关键感官品质指标等方面更为优质、具有更好品质的果酒产品，因而具有较好的实用价值和改进效果。

Claims (9)

1.一种纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括快速酿造法和慢速酿造法两种，具体而言：

（一）快速酿造法

该方法的具体工艺流程为：原料水果的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离、变温后熟→倒罐陈酿得清酒→检验、成品；具体操作工艺流程介绍如下：

（1）原料水果的精选检验

纯天然果酒制备过程中，所采用的原料水果品种包括但不限于红葡萄、白葡萄、石榴、苹果、梨、山楂、大枣中的一种或其组合；

对原料水果品种或其组合确定后，洗涤并清除非发酵性杂质；除杂后，对所选择的原料水果进行破碎操作；最后将破碎后原料水果果浆转入酿酒设备的发酵罐内；

（2）接种发酵

对步骤（1）中转入酿酒设备发酵罐内的果浆接入菌种，然后进行发酵；发酵时，发酵温度控制在15-34℃，发酵7-30天；

（3）酒液与皮渣分离、后熟

在步骤（2）发酵结束后，将发酵后酒液与固态渣滓进行分离，让发酵后的酒液流入后熟罐；在后熟罐内，将发酵后酒液于12~46℃范围内后熟15-30天；

（4）倒罐陈酿得清酒

将步骤（3）中后熟处理后的酒液倒罐转入储酒罐中，15-36℃陈酿17-30天即得清酒；

（5）检验、成品

对步骤（4）中陈酿后的果酒进行检验，经检验合格后即得纯天然果酒成品；

（二）慢速酿造法

所述慢速酿造方法，具体工艺流程为：原料水果的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种主发酵→酒液与皮渣分离、后发酵→陈酿罐变温陈酿、自然澄清法澄清→沉淀分离、冷处理→固液分离、稳定性处理→橡木桶老熟→澄清、检验、成品；

（1）原料水果的精选检验，相关操作同前述快速酿造法；

（2）接种主发酵，接种发酵菌种后，发酵温度控制在12~28℃，发酵时间控制在8-60天；

（3）酒液与皮渣分离、后发酵

酒液与皮渣分离操作参考前述快速发酵操作；在慢速发酵方法中，将分离后发酵酒液转入后发酵罐内，25-37℃条件下自然后发酵7-40天；

（4）陈酿罐陈酿、自然澄清法澄清

将步骤（3）中后发酵结束后的酒液转入陈酿罐中，于15-34℃范围内陈酿30-90天，并采用自然沉降澄清法澄清；

（5）沉淀分离、冷处理

对步骤（4）中自然澄清后酒液进行沉淀分离，将分离后酒液转入冷冻罐内冷处理；所述冷处理为：将酒液置于酒液冰点以上1-5℃条件下冷冻处理1-7天；

（6）固液分离、稳定性处理

将步骤（5）中冷处理后酒液进行固液分离，然后将分离后酒液转入稳定罐内，18~28℃稳定处理5-60天；

（7）橡木桶老熟

将步骤（6）中稳定性处理后酒液转入橡木桶内，10-40℃老熟3-36个月；

（8）澄清、检验、成品

将步骤（7）中橡木桶老熟后酒液进行最后一次澄清处理后，进行检验，在检验合格后，即为纯天然果酒成品。

2.如权利要求1所述纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，快速酿造法或慢速酿造法的步骤（1）中，果浆浓度不低于70%，果浆含糖量为16-28%。

3.如权利要求1所述纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，快速酿造法的步骤（2）中，依次接种果酒酵母、酒精酵母、啤酒酵母、乳酸菌4种菌种进行变温发酵，具体而言：

先接种果酒酵母中温26~30℃发酵，再接种酒精酵母高温31~35℃发酵，再低温12~16℃发酵，最后常温18~25℃发酵；

慢速酿造法的步骤（2）中，依次接种果酒酵母、酒精酵母、啤酒酵母、乳酸菌4种菌种进行变温发酵，具体而言：先接种果酒酵母中温25~26℃发酵2-15天，再接种酒精酵母高温27~28℃发酵2-15天，再接种啤酒酵母低温12~18℃发酵2-15天，最后接种乳酸菌常温19~24℃发酵2-15天。

4.如权利要求3所述纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，快速酿造法的步骤（3）中，采用变温后熟方式；具体而言：先高温31~46℃后熟5-10天，再低温12~20℃后熟5-10天，最后常温21~30℃后熟5-10天。

5.如权利要求1所述纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，慢速酿造法的步骤（4）中，采用变温陈酿方式，具体而言：先高温31~34℃陈酿10~30天，再低温15~20℃陈酿10~30天，最后常温21~30℃陈酿10~30天。

6.如权利要求1所述纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，慢速酿造法的步骤（7）中，所述老熟3-36个月具体为：先高温30~40℃老熟1~12月，再中温20~29℃老熟1~12月，最后低温10~19℃老熟1~12月。

7.如权利要求1所述纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，快速酿造法在实施过程中，自接种发酵开始至出成品，全程均在一个密闭的酿造系统内完成。

8.如权利要求1~7任一项所述纯天然果酒的酿造方法，其特征在于，以质量百分数计，原料水果组合设计为：

原料a：赤霞珠50%+美乐50%；

原料b：石榴100%；

原料c：苹果40%+梨60%；

原料d：山楂20%+大枣 20%+梨60%；

原料e：白葡萄40%+山楂15%+大枣 15%+梨30%；

原料f：红葡萄40%+苹果10%+山楂10%+大枣 10%+梨30%；

或者原料g：赤霞珠30%+美乐20%+苹果10%+山楂10%+大枣 10%+梨20%。

9.利用权利要求8所述纯天然果酒的酿造方法所酿造的纯天然果酒。