JP5393367B2 - 呈味付与剤 - Google Patents

Description

本発明は飲食品に好ましい果実感、果汁感を付与することができる呈味付与剤に関する。

現在、清涼飲料、なかでも果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料は巨大な市場を形成している。これら果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料には、糖を低カロリーの甘味料で代用したものが急速に増えている。しかしながら、無果汁飲料又は果汁含量が１から３０％未満の低果汁飲料は、果汁含量が５０％以上の飲料に比べると味が単調で、自然な風味に劣るという欠点があった。このため、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して、高果汁飲料のような風味、コク、ボリューム感・濃厚感を付与することのできる素材が求められていた。

果汁感を向上させる素材としては、例えば内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤（特許文献１）、ヘスペリジン配糖体を添加することで果汁の苦味をマスキングし、果汁感を向上させる方法（特許文献２）、フェノキシアルカン酸誘導体を添加することで飲食物に酸味、苦味・渋味を増強すること（特許文献３）などが提案されている。しかし、これらは無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して高果汁飲料のような風味、コク、ボリューム感・濃厚感を付与するという観点からは十分なものであると言うことはできなかった。
柑橘類の果汁等に含まれる微量成分ビセニン−２、すなわち６，８−ジ−Ｃ−β−グルコシルアピゲニンを添加することで果実風味の無果汁飲料等に高果汁飲料のようなコク、ボリューム感、濃厚感を付与する渋味付与剤（特許文献４）も提案されており、飲食品への果汁感付与に効果を示している。しかしながら、ビセニン−２は果汁中の微量成分であるため、大量に供給することが困難で、実用性の面で問題があった。

特開２００３−２８９８３６号公報 特開平１１−３１８３７９号公報 国際公開第９５／０４４７８号パンフレット 特開２００６−２３８８２９号公報

本発明が解決しようとする課題は、従来の素材では無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料などの飲食物に対して、高果汁飲料のような風味、コク、ボリューム感・濃厚感を付与することが困難な点である。

本発明者らは上記課題を解決すべく果実に含まれる成分を各種分画し、検索した結果、柑橘系果実に含まれる成分であるシトロプテンが適度な苦味、収斂味を有しており、これを無果汁又は果汁含量の低い飲食品に添加することにより、高果汁含有飲食品が有する濃厚な果汁感が付与されることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は以下のように構成される。
（１）シトロプテンを有効成分として含有することを特徴とする呈味付与剤。
（２）（１）の呈味付与剤を含有することを特徴とする香味料組成物。
（３）シトロプテンを添加することを特徴とする飲食物の呈味付与方法。
（４）シトロプテンがレモンコールドプレスオイルから得られたものである（１）記載の呈味付与剤。
（５）（４）の呈味付与剤を含有することを特徴とする香味料組成物。
（６）シトロプテンがレモンコールドプレスオイルから得られたものである（３）記載の呈味付与方法。
（７）（１）又は（４）記載の呈味付与剤を含有することを特徴とする飲食品。

本発明の呈味付与剤を無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料などの飲食物に添加することにより、高果汁飲料のような風味、コク、ボリューム感・濃厚感を付与することができる。

〔１〕シトロプテン
本発明で使用されるシトロプテンは５,７−ジメトキシクマリン（５,７−Ｄｉｍｅｔｈｏｘｙｃｏｕｍａｒｉｎ）であり、化学式（１）に示される構造の物質である。
ＣＡＳ番号：４８７−０６−９
分子式：Ｃ１１Ｈ１０Ｏ４
分子量：２０６.１９７

シトロプテンはレモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類の果皮に含まれており、香料原料として用いられる柑橘類の果皮油にも含まれている。本発明の呈味付与剤として使用するシトロプテンの起源は特に制限なく、レモン等の柑橘類の果皮から単離したものであってもよく、化学品として市販されているものであってもよい。さらに、十分に精製したものでなくとも、本発明の呈味付与剤として効果を示せば、シトロプテン含量をある程度高めた粗精製物を使用することもできる。粗精製物として使用する場合は、柑橘類の果皮又は果皮油など、食経験のあるものを原料として用いるのが望ましい。

柑橘類の果皮又は果皮油からのシトロプテンの精製法としては、例えば果皮油蒸留残渣からジエチルエーテル不溶物を得た後、エタノールを溶媒に用いて再結晶する方法（薬学雑誌（２４１）ｐ.２３６）や、アルミナ、シリカゲルといった吸着剤に果皮油蒸留残渣を吸着させた後フロオロカーボン系溶媒で溶出し、クマリン類を精製する方法（ＷＯ２００４／０８２８００号公報）が知られている。

〔２〕呈味付与剤の使用
得られたシトロプテン又はシトロプテン含有粗精製物はそのまま呈味付与剤として飲食品に添加することができるが、公知の方法で製剤化を行うこともできる。製剤化としては、例えば、水、エタノール、グリセリンなどの飲食可能な溶媒で溶液又はスラリー状の製剤としたり、凍結乾燥又は噴霧乾燥により粉末製剤とすることが挙げられる。

本発明の呈味付与剤は、さらに各種天然香料、合成香料と組み合わせた香味料組成物として飲食品に使用することができる。組み合わせる香料原料は特に制限はないが、本発明の呈味付与剤が果実感、果汁感を飲食品に付与する効果が優れていることから、果実風味の香味料とすることで飲食品に果実の香味と果実感、果汁感を同時に付与することができる。本発明の呈味付与剤の香味料への添加量は特に制限はないが、シトロプテンとして０.００１〜１％の濃度で添加することが望ましく、特に０.０１〜０.５％が好ましい。

本発明の呈味付与剤又は呈味付与剤を含有する香味料は、飲食品に特に制限なく使用できるが、果実感、果汁感を付与する効果が優れていることから、果実風味を有する飲食品に添加することで、果実や果汁が有している風味、コク、ボリューム感・濃厚感が付与され、より天然に近い好ましい香味が飲食品に付与される。飲食品の例として、レモン、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類や、リンゴ、パイナップル、グレープ、チェリー、プラム、トロピカルフルーツなどの風味を有する清涼飲料、炭酸飲料、果汁入り飲料、茶飲料、アルコール飲料などの飲料類、チューインガム、キャンディー、アイスキャンディー等の菓子、冷菓類などが挙げられる。また、香味のアクセントとして果実（果汁）や果実風味の香料が用いられる飲食品に使用することもできる。果実風味をアクセントとして用いる飲食品としては、ドレッシング、焼き肉のたれ、ウスターソース、めんつゆ、各種調味料などが挙げられる。

以下、実施例及び試験例により、本発明をさらに具体的に説明する。

[実施例１] シトロプテンの調製
本発明の実施例において使用したシトロプテンは次のようにして調製した。レモンオイル１ｋｇから、減圧度１,３００Ｐａ、釜温度１００℃の精密蒸留によってリモネンなどの低沸点成分を除き、残渣部１００ｇを得た。残渣部を１３３Ｐａ、５０〜１００℃の条件で薄膜蒸留に供し、さらに揮発性成分を除いた後、６０Ｐａ、１３０℃の条件で薄膜蒸留を行い、シトロプテンを３.９％含む画分８.１ｇを得た。
この画分を、熱メタノールを用いた再結晶によって精製し、白色針状結晶としてシトロプテン２５０ｍｇを得た。
得られたシトロプテンは標品にＡｌｄｒｉｃｈ社の試薬（５,７−ｄｉｍｅｔｈｏｘｙｃｏｕｍａｒｉｎ９８％、カタログコード：１１６２３８）を用い、ＨＰＬＣの保持時間およびＵＶスペクトルを比較し同定した。

[試験例１] レモンフレーバードウォーター
イオン交換水１００重量部に液糖６.６重量部、クエン酸０.１重量部、クエン酸三ナトリウム・２水和物０.５重量部を溶解させ、レモンフレーバー(小川香料株式会社製）を５ｐｐｍ添加したものを評価生地とした。この評価生地に、実施例１で得られたシトロプテンを１ｐｐｍ添加したものを評価試料とした。
従来技術であるビセニン−２を評価生地に１ｐｐｍあるいは１０ｐｐｍ添加した飲料を用い、ポジティブコントロールとした。
訓練されたパネル４名の評価により、果汁感に関して点数評価を行った。ここで、果汁感は、レモン果汁を想起するような適度な苦みと収斂味を伴う果汁本来の呈味を指し無添加評価生地の果汁感を４点とした場合の１から７の数値としてあらわした。数字が増えるほど評価が高いことを示す。
評価結果を表１に示す。

表１に示すとおり、本発明の呈味付与剤によりレモン飲料に呈味を付与することができることが示された。さらに本発明の呈味付与剤は、レモン飲料にアルベド感、ピール感を与え、レモンらしい後味を感じさせられることが示された。従来技術のビセニン−２と比較すると、より低濃度で効果が見られ、明確にレモンを想起する風味が感じられた。本発明の呈味付与剤による異味や異臭は感じられなかった。

[試験例２] 市販スポーツドリンク
市販のスポーツドリンクを評価生地とし、実施例１で得られたシトロプテンを１ｐｐｍ添加したものを評価試料とした。
実施例１と同様に、シトロプテンの替わりにビセニン−２を評価生地に１ｐｐｍあるいは１０ｐｐｍ添加したものをポジティブコントロールとして用いた。
訓練されたパネル４名の評価により、呈味感に関して７段階の点数評価を行った。ここで、果汁感は、柑橘果汁を想起するような適度な苦みと収斂味を伴う果汁本来の呈味を指し、試験例１と同様に、無添加市販スポーツドリンクの果汁感を４点と置いて評価を行った。
結果を表２に示す。

表２に示すとおり、本発明の呈味付与剤によりスポーツドリンクに柑橘果汁の果汁感を付与することができることが示された。呈味の盛り上がり、全体の厚みが感じられ、本発明の呈味付与剤による異味や異臭は感じられなかった。

[試験例３] 市販レモンチューハイ
市販のレモンチューハイを評価生地とし、実施例１で得られたシトロプテンを１ｐｐｍ添加したものを評価試料とした。
実施例１と同様に、シトロプテンの替わりにビセニン−２を評価生地に１ｐｐｍあるいは１０ｐｐｍ添加したものをポジティブコントロールとして用いた。
訓練されたパネル４名の評価により、嗜好性に関して７段階の点数評価を行った。ここで、果汁感は、レモン果汁を想起するような適度な苦みと収斂味を伴う果汁本来の呈味を指し、無添加レモンチューハイの果汁感、嗜好性を４点と置いて評価を行った。
結果を表３に示す。

表３に示すとおり、本発明の呈味付与剤により果汁感が高まり、レモンチューハイの嗜好性が向上した。さらにレモンのピール感、フレッシュなレモン感が感じられた。本発明の呈味付与剤による異味や異臭は感じられなかった。

[試験例４] 紅茶飲料
ティーバックを用いて紅茶をいれ、シトラールを２ｐｐｍ添加したものを評価生地とし、室温まで冷やして官能評価に供した。評価生地に実施例１で得られたシトロプテンを０.５ｐｐｍ添加したものを評価試料とした。
コントロールには、評価生地をそのまま用いた。
訓練されたパネル４名の評価により、添加効果を評価したところ、シトロプテンを０.５ｐｐｍ添加した紅茶飲料は無添加の紅茶飲料に比べ、フレーバーのケバケバしさが弱まり、輪切りレモンを浮かべた自然なレモンティーの風味が感じられると評価された。

[試験例５] 野菜ジュース
市販の野菜ジュース（食塩、砂糖 無添加）を評価生地とし、実施例１で得られたシトロプテンを２.５ｐｐｍ添加したものを評価試料とした。
コントロールには、評価生地をそのまま用いた。
訓練されたパネル４名の評価により、添加効果を評価したところ、シトロプテンを２.５ｐｐｍ添加した野菜ジュースは、味が引き締まり嗜好性が高まったと評価された。

Claims (5)

1. 無果汁又は果汁含量が３０％未満である低果汁飲料用の素材であって、シトロプテンを有効成分とすることを特徴とする果汁感の付与又は向上剤。
2. シトロプテンがレモンコールドプレスオイルから得られたものである請求項１記載の果汁感の付与又は向上剤。
3. シトロプテンを０.５〜２.５ｐｐｍの量で添加することを特徴とする無果汁又は果汁含量が３０％未満の低果汁飲料の果汁感の付与又は向上方法。
4. シトロプテンがレモンコールドプレスオイルから得られたものである請求項３記載の方法。
5. シトロプテンが添加された無果汁又は果汁含量が３０％未満の低果汁飲料であって、添加されたシトロプテンの量が０.５〜２.５ｐｐｍである飲料。