JP6764251B2 - 果汁含有アルコール飲料、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法 - Google Patents

Description

本発明は、果汁含有アルコール飲料、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法に関する。

これまで様々な嗜好性の高い果実香味が付与されたアルコール飲料が開発されてきている。この種の技術として、例えば、特許文献１に記載の技術がある。同文献によれば、果皮および種子を含んだ生の果実を丸ごと凍結したまま微粉砕し、アルコールに浸漬することにより、果実の香味をそのまま有するアルコール浸漬物および飲料を提供できる、と記載されている（特許文献１の段落０００６）。

国際公開第２００６／００９２５２号パンフレット

しかしながら、本発明者が検討した結果、上記文献１に記載のアルコール飲料においては、もぎたて果実の香味を提供する点において、改善の余地を有していた。

本発明者は、もぎたて果実の香味という新たな香味感に着眼し、鋭意検討したところ、摘果直後の果実から搾汁した果汁を使用することにより、農場で収穫（摘果）して直ぐにそのまま齧った時に感じられる様なもぎたて果実の香味を、アルコール飲料に再現できることを見出した。こうした知見に基づいて、さらに検討した結果、摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用することにより果汁含有アルコール飲料に、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

また、果汁または飲料に、特定の植物抽出物やポリフェノール成分を添加することにより、果汁含有アルコール飲料に、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現することが可能であることを見出した。

本発明によれば、
果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、
摘果後３日以内の果実の搾汁液由来の果汁（ただし、田熊スダチの果汁を除く）を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

また本発明によれば、
上記の果汁含有アルコール飲料であって、
ルブス抽出物、オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上の植物抽出物を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

また本発明によれば、
上記の果汁含有アルコール飲料であって、
プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノール成分を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

また本発明によれば、
摘果後３日以内に搾汁した果汁（ただし、田熊スダチの果汁を除く）を使用する工程を含む、果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法が提供される。

また本発明によれば、
上記の果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法であって、
ルブス抽出物、オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上の植物抽出物、及び／又はポリフェノール成分を添加する工程を含む、果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法が提供される。

本発明によれば、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現できる果汁含有アルコール飲料、および果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法が提供される。

以下、本発明の実施の形態のアルコール飲料について説明する。

本実施形態のアルコール飲料は、果汁含有アルコール飲料である。本実施形態のアルコール飲料は、果実のもぎたて感体感用に用いることができるものである。

本発明者が検討した結果、これまでの技術は、果実の搾汁後の鮮度を維持することに対して検討がなされてきたものの、果実の搾汁前の状態について未だ検討が十分でないことが判明した。
これに対して、本発明者がさらに検討したところ、果実の搾汁前の状態として果実の収穫時期に着眼し、この着眼点に基づいて検討を深めた結果、もぎたて果実の香味という新たな香味感を見出すに至った。
そして、摘果直後の果実から搾汁した果汁を使用することにより、農場で収穫（摘果）して直ぐにそのまま齧った時に感じられる様なもぎたて果実の香味を、アルコール飲料に再現できること見出した。
こうした知見に基づいて、鋭意検討した結果、摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用することにより果汁含有アルコール飲料に、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

本実施形態によれば、果実のもぎたて感を提供することができるアルコール飲料を実現することができる。

以下、本実施形態のアルコール飲料について説明する。

（果汁）
本実施形態のアルコール飲料は、果実の果汁を含有する果汁含有アルコール飲料である。

本実施形態において、果実としては、特に限定されないが、例えば、レモン、グレープフルーツ、およびオレンジなどの柑橘系果物、ブドウ、リンゴ、モモなどが挙げられる。これらの中でも、シトラスフレーバーの爽快感の観点から、レモンやグレープフルーツなどの柑橘系果物が好ましい。

本実施形態において、果汁は、果実を搾汁して得られた搾汁液由来の果汁を用いることができる。搾汁方法は、特に限定されないが、一般的な方法を用いてもよい。

本実施形態において、搾汁対象の果実は、農場で収穫した直後の果実であり、具体的には、例えば、摘果後３日以内の果実であり、好ましくは摘果後４８時間以内の果実であり、原材料のフレッシュな味わいを最大限に引き出す観点から、さらに好ましくは摘果後２４時間以内の果実である。

本実施形態のアルコール飲料は、上記摘果後３日以内の果実の搾汁液由来の果汁を含有することができる。これにより、果実のもぎたて感体感用に最適な果汁含有アルコール飲料を実現することができる。

本実施形態において、果実のもぎたて感とは、もぎたて直後の果実から絞り出した果汁の味覚と香りを味わうための新しい香味感の指標である。果実のもぎたて感を指標とすることにより、もぎたての果実が有するフレーバーと果実の味わいを持った、これまでになかった新しい味覚の用途を提供することが可能になる。

本実施形態のアルコール飲料は、シトラール及び／又はリモネン等の香気成分を含有してもよい。シトラールやリモネンは、果物の果汁由来の香気成分であり、特に柑橘類の果物に多く含まれ、飲料等を飲用した者にすっきりとした爽快感を与える香気成分である。

本実施形態において、上記シトラールの含有量の下限値としては、たとえば、アルコール飲料全体に対して、０．０１ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．０３ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０５ｐｐｍ以上である。上記シトラールの含有量の上限値は、たとえば、アルコール飲料全体に対して、１０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは５００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１００ｐｐｍ以下である。

また、上記リモネンの含有量の下限値としては、たとえば、アルコール飲料全体に対して、０．０５ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上である。また、上記リモネンの含有量の上限値は、たとえば、アルコール飲料全体に対して、３０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは２０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。

また、本発明者が検討した結果、果実のもぎたて感を指標とし、特定の香味劣化抑制成分を適切に選択することにより、上記シトラスフレーバーを有する果汁含有アルコール飲料に対して、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現することが可能であることが判明した。

以下、本実施形態のアルコール飲料に用いられる香味劣化抑制成分について説明する。

（植物抽出物）

本実施形態のアルコール飲料は、香味劣化抑制成分として、ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物を含有することができる。これにより、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与することができる。

本実施形態において、植物抽出物としては、オリーブから抽出された抽出物（オリーブ抽出物）、ルブスから抽出された抽出物（ルブス抽出物）、ブドウ種子から抽出された抽出物（ブドウ種子抽出物）などが挙げられる。本実施形態において、植物抽出物の形状は固体状（粉体状）であっても液状であっても良い。

（オリーブ抽出物）
本実施形態におけるオリーブ抽出物に用いられるオリーブは学名：Ｏｌｅａ ｅｕｒｏｐａｅａを用いることができる。
オリーブの品種としては、例えばミッション（Ｍｉｓｓｉｏｎ）、マンザニロ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌｏ）、ネバディロ・ブランコ（Ｎｅｖａｄｉｌｏ Ｂｌａｎｃｏ）、ピクアル（Ｐｉｃｕａｌ）、オヒブランカ（Ｈｏｊｉｂｌａｎｃａ）、アーベキーナ（Ａｒｂｅｑｕｉｎａ）、セビラーノ（Ｓｅｖｉｌｌａｎｏ）、コレッジョッラ（Ｃｏｒｒｅｇｇｉｏｌａ）、ブラックイタリアン（Ｂｌａｃｋ Ｉｔａｌｉａｎ）、ヘレナ（Ｈｅｌｅｎａ）、ロシオーラ（Ｒｏｓｃｉｏｌａ）、ヨーロピアーナ（Ｅｕｒｏｐａｅｎａ）、ワン・セブン・セブン（Ｏｎｅ ｓｅｖｅｎ ｓｅｖｅｎ）、ペンドリノ（Ｐｅｎｄｏｌｉｎｏ）、タジャスカ（Ｔａｇｇｉａｓｃａ）、ホワイト（Ｗｈｉｔｅ）、マウリィーノ（Ｍａｕｒｉｎｏ）、カラマタ（Ｋａｌａｍａｔａ）、ティニーオイル カラマタ（Ｔｉｎｙ Ｏｉｌ Ｋａｌａｍａｔａ）、オリンピア（Ｏｌｙｍｐｉａ）、パラゴン（Ｐａｒａｇｏｎ）、ワシントン（Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ）、アメリカン（Ａｍｅｒｉｃａｎ）、サウスオーストラリア ベルダル（ＳＡ． Ｖｅｒｄａｌｅ）、オークラン（Ａｕｃｋｌａｎ）、クライスト（Ｃｒｉｓｔ）、ラキーノ（Ｒａｋｉｎｏ）、アザパ（Ａｚａｐａ）、バルネア（Ｂａｒｎｅａ）、バロウニ（Ｂａｒｏｕｎｉ）、アレクッツォ（Ａｒｅｃｕｚｚｏ）、コルニカブラ（Ｃｏｒｎｉｃａｂｒａ）、マンザニリャ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌａ）、ゴルダル（Ｇｏｒｄａｌ）、フラントイオ（Ｆｒａｎｔｏｉｏ）、モロイオロ（Ｍｏｒａｉｏｌｏ）、レッチーノ（Ｌｅｃｃｉｎｏ）、コラティーナ（Ｃｏｒａｔｉｎａ）、アスコラーナ・テレナ（Ａｓｃｏｌａｎａ Ｔｅｒｅｎａ）等を用いることができる。また、本実施形態のオリーブ抽出物としては、たとえば、オリーブの葉や果実からの抽出物を採用することができる。

本実施形態におけるオリーブ抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」やＩＮＤＥＮＡ社製「ＯＬＥＡＳＥＬＥＣＴ（登録商標）」等を用いることができる。これらの製品は入手容易性が高く、また、香味劣化抑制能が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。

（ルブス抽出物）
本実施形態において用いられるルブス抽出物は、甜茶の抽出物である。
このルブス抽出物の基となるルブスは、公知のルブス属の植物に由来するもののなかから適宜選択することができるが、たとえば、甘葉懸鈎子（学名：Ｒｕｂｕｓ ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ Ｓ．Ｌｅｅ）、ブラックベリー（学名：Ｒｕｂｕｓ ｓｐｐ．）、フユイチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ ｂｕｅｒｇｅｒｉ）、ルブス・ペンタロブス（学名：Ｒｕｂｕｓ ｐｅｎｔａｌｏｂｕｓ）、トキンイバラ（学名：Ｒｕｂｕｓ ｒｅｓｉｆｏｌｉｕｓ）、シマバライチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ ｌａｍｂｅｒｔｉａｎｕｓ ＳＥＲＩＮＧＥ）等の植物の中から任意選択して使用することができる。これらの中でも、甘葉懸鈎子からの抽出物は苦味が比較的少ないため、香味劣化抑制の観点から好ましく用いることができる。
また、本実施形態のルブス抽出物としては、たとえば、甜茶の葉からの抽出物を採用することができる。

本実施形態におけるルブス抽出物のうち、市販されているものとしては、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」や松浦薬業株式会社製「甜茶エキス」等を用いることができる。これらの製品は入手容易性が高く、また、香味劣化抑制能が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。

（ブドウ種子抽出物）
本実施形態において用いられるブドウ種子抽出物は、ブドウ種子から抽出溶媒で抽出したエキスである。
ここで、ブドウ種子抽出物に用いるブドウは特に限定されず、例えばシャルドネ種、ソーヴィニヨン・ブラン種、リースリング種、ミラトルガウ種、甲州種、カベルネ種、メルロー種、マルベック種、シラー種、マスカットベリーＡ種等が挙げられる。

本実施形態におけるブドウ種子抽出物のうち、市販されているものとしては、例えば、キッコーマン社製「グラヴィノール」を用いることができる。

本実施形態において、上記植物抽出物として、水抽出物、エタノール抽出物又、水及びエタノールとの混合溶媒抽出物を用いてもよい。
すなわち、上記オリーブ抽出物、ルブス抽出物、またはブドウ種子抽出物は、たとえばオリーブ、ルブス、またはブドウ種子から、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、アルコールに由来する後味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができる。さらには、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する効果を十分に高めることができる。

実施形態において、抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、オリーブの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。また、浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。

本実施形態において、上記植物抽出物の含有量の下限値は、アルコール飲料全体に対して、例えば、０．１ｐｐｍ以上であり、好ましくは１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上である。これにより、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与することができる。一方、上記植物抽出物の含有量の上限値としては、例えば、８０ｐｐｍ以下であり、好ましくは６０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５０ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは４０ｐｐｍ以下である。これにより、飲料に抽出物に由来する苦味を与えることを回避しやすくなり、飲料固有の風味が損なわれることを抑制することができる。

本実施形態のアルコール飲料の一例としては、摘果後３日以内の果実の搾汁液由来の上記果汁と、ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種を含む上記植物抽出物と、を含有する果汁含有アルコール飲料とすることができる。摘果直後の果実の搾汁液由来の果汁と香味劣化抑制成分とを併用することにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に再現することができる。

（ポリフェノール成分）
本実施形態のアルコール飲料は、香味劣化抑制成分として、ポリフェノール成分を含有してもよい。
上記ポリフェノール成分としては、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選ばれる１種以上を含むことができる。これらを単独で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。これにより、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与することができる。

上記プロアントシアニジンは、例えば、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキンが複数個重合した構造を有するポリフェノールであり、その具体例としては、プロシアニジンＡ１（Ｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎ Ａ１）、プロシアニジンＡ２（Ｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎ Ａ２）、プロシアニジンＢ１（Ｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎ Ｂ１）、プロシアニジンＢ２（Ｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎ Ｂ２）、プロシアニジンＢ３（Ｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎ Ｂ３）、プロシアニジンＣ１（Ｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎ Ｃ１）、プロシアニジンＣ２（Ｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎ Ｃ２）、プロデルフィニジンＢ１（ＰｒｏｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎＢ１）、プロデルフィニジンＢ２（ＰｒｏｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎＢ２）、プロデルフィニジンＢ３（ＰｒｏｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎＢ３）等が挙げられる。
また、上記プロアントシアニジンにおけるカテキンの重合態様としては、上で列挙した化合物群の態様に限定されるものでなく、その位置異性体も含まれるものである。また、プロアントシアニジンにはガロイル化されたもの、配糖体化されたものも存在しており、これらも同様の効果を示すと考えられる。
また、劣化臭生成抑制作用の向上等を目的として、プロアントシアニジンに対して特定の化学変換を行った誘導体も本実施形態の劣化臭生成抑制方法に適用することができる。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法においては、上記のプロアントシアニジンのうち、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ１、プロシアニジンＣ１がとくに好ましく用いられる。

上記エラジタンニンとしては、例えば、加水分解によりエラグ酸を与える、ヘキサヒドロキシジフェニル基、サングイソルボイル基、ガロイル基を有する化合物が挙げられる。
具体的には、プニカラジン（Ｐｕｎｉｃａｌａｇｉｎ）、プニカリン（Ｐｕｎｉｃａｌｉｎ）、カスタラジン（Ｃａｓｔａｌａｇｉｎ）、ベスカラジン（Ｖｅｓｃａｌａｇｉｎ）オイゲニイン（Ｅｕｇｅｎｉｉｎ）、サングイインＨ−１（Ｓａｎｇｕｉｉｎ Ｈ−１）、サングイインＨ−４（Ｓａｎｇｕｉｉｎ Ｈ−４）、２，３−ヘキサヒドロキシジフェノイルグルコース（２，３−ｈｅｘａｈｙｄｒｏｘｙｄｉｐｈｅｎｏｙｌｇｌｕｃｏｓｅ）、４，６−ヘキサヒドロキシジフェノイルグルコース（４，６−ｈｅｘａｈｙｄｒｏｘｙｄｉｐｈｅｎｏｙｌｇｌｕｃｏｓｅ）、ケブラグ酸（Ｃｈｅｂｕｌａｇｉｃ ａｃｉｄ）、ゲラニイン（Ｇｅｒａｎｉｉｎ）、グラナチンＡ（Ｇｒａｎａｔｉｎ Ａ）、グラナチンＢ（Ｇｒａｎａｔｉｎ Ｂ）、エラエオカルプシン（Ｅｌａｅｏｃａｒｐｕｓｉｎ）、コリラギン（Ｃｏｒｉｌａｇｉｎ）、コルヌシインＡ（Ｃｏｒｎｕｓｉｉｎ Ａ）、コルヌシインＢ（Ｃｏｒｎｕｓｉｉｎ Ｂ）、アグリモニイン（Ａｇｒｉｍｏｎｉｉｎ）、エンブリカニン（Ｅｍｂｌｉｃａｎｉｎ）、プニグルコニン（Ｐｕｎｉｇｌｕｃｏｎｉｎ）、テリマグランジンＩ（Ｔｅｌｌｉｍａｇｒａｎｄｉｎ Ｉ）、テリマグランジンＩＩ（Ｔｅｌｌｉｍａｇｒａｎｄｉｎ ＩＩ）、カスアリクチン（Ｃａｓｕａｒｉｃｔｉｎ）、ペデュンクラギン（Ｐｅｄｕｎｃｕｌａｇｉｎ）、ケブリン酸（Ｃｈｅｂｕｌｉｃ ａｃｉｄ）等が挙げられる。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法においては、上記のエラジタンニンのうち、プニカラジン、プニカリン、カスタラジン、ベスカラジン、オイゲニイン、テリマグランジンＩ、テリマグランジンＩＩが好ましく用いられる。また、これらの中でもプニカラジン、オイゲニイン、テリマグランジンＩがとくに好ましく用いられる。

本実施形態において、上記ポリフェノール成分の含有量は、適用させる製品の種類等に応じ適宜設定することができる。上記ポリフェノール成分の下限値は、アルコール飲料全体に対して、たとえば、０．０１ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１ｐｐｍ以上である。これにより、香味劣化を十分に抑制することができる。
また、上記ポリフェノール成分の添加量の上限値はとくに限定されないが、たとえば、アルコール飲料全体に対して、３０，０００ｐｐｍ以下である。また、良好な後味を付与する観点から、上記ポリフェノール成分の添加量の上限値は、例えば、アルコール飲料全体に対して、３，０００ｐｐｍ以下とすることができ、より好ましくは１，０００ｐｐｍ以下とすることができ、さらに好ましくは５００ｐｐｍ以下とすることができる。

本実施形態のアルコール飲料の一例としては、摘果後３日以内の果実の搾汁液由来の上記果汁と、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上を含有する上記ポリフェノール成分と、を含有する果汁含有アルコール飲料とすることができる。摘果後３日以内の果実の搾汁液由来の果汁と香味劣化抑制成分とを併用することにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に再現することができる。

本実施形態において、アルコール飲料中におけるアルコール濃度は、適宜設定することができる。上記アルコール濃度の下限値は、たとえば、１％以上であり、好ましくは２％以上であり、より好ましくは２．５％以上であり、更に好ましくは４％以上である。また、しっかりした飲みごたえの観点から、上記アルコール濃度は、例えば、６％以上であり、好ましくは７％以上であり、より好ましくは８％以上であり、さらに好ましくは９％以上である。
一方、アルコール飲料におけるアルコール濃度の上限値は、たとえば２５％以下であり、好ましくは２０％以下であり、より好ましくは１８％以下である。
なお、本明細書中において、「アルコール濃度」は飲料中のエタノールの濃度（容積％）を指す。

本実施形態において、アルコール飲料における炭酸ガスボリュームの値は、適宜設定することができる。例えば、炭酸ガスに由来する、はじけるような爽快感を付与する観点からは、炭酸ガスボリュームは、１．６以上４．０以下の範囲であることが好ましく、１．９以上３．７以下の範囲であることがより好ましく、２．１以上３．５以下の範囲であることがさらに好ましい。
なお、本明細書中において、炭酸ガスボリュームとは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。この炭酸ガスボリュームは、たとえば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ｂを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を２０℃とし、ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とうした後、この炭酸ガスボリュームの測定を行うことができる。

本実施形態に係るアルコール飲料のｐＨは、その製品に応じて適宜設定できるが、たとえば、酸性、すなわち、ｐＨとして７未満である。また、飲料のｐＨは６未満とすることもできるし、ｐＨを５未満とすることもできる。アルコール飲料のｐＨの下限値は、飲用できる限りにおいては、特に制限されないが、たとえば、ｐＨ２以上である。
なお、アルコール飲料のｐＨは公知の方法に従って測定することができ、例えば、東亜ディーケーケー社製のｐＨメーター ＨＭ−３０Ｒ等を用いて測定することができる。
また、本実施形態において、アルコール飲料のｐＨは、飲用者に適度な爽快感を与える観点からは、アルコール飲料のｐＨが２．５以上４．５以下の範囲にあることが好ましく、２．８以上４．２以下の範囲にあることがより好ましい。

また、上記のようなｐＨに調整するために、適宜、アルコール飲料に対してｐＨ調整剤を添加することもできる。このｐＨ調整剤としては、設計する製品に合わせて適宜選択すればよいが、例えばクエン酸のようなカルボン酸やクエン酸ナトリウムのようなカルボン酸塩等が挙げられる。また、このｐＨ調整剤は、たとえば、アルコール飲料のｐＨを逐次観測しながら、添加量を調整すればよい。

また、本実施形態のアルコール飲料は、甘味料を含有してもよい。
上記甘味料としては、例えば、糖類が用いられる。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖、木糖、ソルボース、ガラクトース又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖又はパラチノースなどが挙げられる。
また甘味料として、高甘味度甘味料を含有していても良い。高甘味度甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ショ糖の１０倍以上、好ましくは５０倍以上、より好ましくは１００倍以上の甘味を有するものを用いることができる。より具体的には、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア、アリテーム、ネオテーム、サッカリン等を使用することができる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。これらの高甘味度甘味料のうち、入手容易性が高く、適用する製品に所望の甘味を効率的に付与することができる観点から、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分を高甘味度甘味料として用いることが好ましい。

本実施形態において、飲食品の全体に対する高甘味度甘味料の添加量（すなわち、製品として、飲食品全体に対する高甘味度甘味料の含有量を示す。）は、設計する製品に合わせて適宜設定することができる。上記高甘味度甘味料の添加量の下限値としては、飲食品に対して適切に甘味の付与をする観点から、たとえば飲食品全体に対して１ｐｐｍ以上であり、好ましくは１０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３０ｐｐｍ以上である。
また、飲食品全体に対する高甘味度甘味料の添加量の上限値は、甘味度や食品添加物の使用上限の観点から、たとえば５０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは３０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
具体的に、本実施形態のアルコール飲料は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、上記した成分の他にも、各種飲料に対して許容される各種添加剤、たとえば、糖アルコール（エリスリトール、マルチトール、キシリトール等）、酸味料（クエン酸、リンゴ酸等）、乳（牛乳、脱脂乳、練乳、クリーム、豆乳等）、乳化剤、酸化防止剤、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、寒天、発酵セルロース等の増粘剤、色素、香料、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。

また、本実施形態のアルコール飲料は、容器詰飲料とすることができる。
容器の形態や、材質は製品に応じて適宜設定することができるが、具体的には、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、紙と、金属箔やプラスチックフィルムとを積層させて得られるラミネート紙容器、ガラス瓶等を用いることができる。
また、得られた容器詰飲料は、通常の手法に応じて、貯蔵・管理を行うことができる。

次に、本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法について説明する。
本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法は、前述のとおり、摘果直後の果実の搾汁液由来の果汁や、香味劣化抑制成分を適切に選択することにより、果実のもぎたて感を、アルコール飲料のみならず、その他の果汁含有飲料に付与することが可能である。

本実施形態において、上記果汁含有飲料のカテゴリとしては、アルコール飲料の他に、清涼飲料、乳酸菌飲料、紅茶、緑茶、栄養ドリンクなどの飲料が挙げられる。また、本実施形態の方法は、果汁含有飲料の他にも、果汁含有製品に適用可能であり、例えば、アイスクリームや飴、ガム等の菓子類、ドレッシング等の調味料類等などの食品や、香水や化粧品、入浴剤、芳香剤、洗剤等の香粧品に適用してもよい。

本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法の一例は、摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用する工程を含むことができる。摘果直後の果実の搾汁液由来の果汁を用いることにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現すことができる。

また、本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法の一例は、ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物、及び／又はプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノールを添加する工程を含むことができる。上記香味劣化抑制成分を用いることにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現すことができる。

また、本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法の一例は、摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物、及び／又はプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノールを添加する工程を含むことができる。果実の搾汁液由来の果汁と香味劣化抑制成分とを併用することにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に再現することができる。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、本発明について実施例を参照して詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例の記載に何ら限定されるものではない。

（モデル液１）
モデル液１として、９（ｖ／ｖ）％のエタノール、０．１（ｗ／ｖ）％のレモンフレーバー、０．４（ｗ／ｖ）％のクエン酸、０．０１（ｗ／ｖ）％のアセスルファムカリウムを含み、ＰＨを３．４、炭酸ガス圧２．６に調整した飲料を用意した。

［実施例１］
上記モデル液１に対して、収穫から約８時間後に搾汁したレモン果汁を３％加え、これを試験用飲料１とした。

［比較例１］
上記モデル液１に対して、収穫から約１００時間後に搾汁したレモン果汁を３％加え、これを試験用飲料２とした。

（試験用飲料の官能評価）
得られた実施例１、比較例１の試料用飲料について、訓練されたパネラー５名で官能評価を行った。レモン香および劣化香について、収穫直後のレモンの搾汁液（果汁）と比較して、次の７段階で評価した。−３：非常に弱い；−２：弱い；−１：やや弱い；０：同じ；＋１：やや強い；＋２：強い；＋３：非常に強い。結果を表１に示す。

レモン香は、収穫後のレモンの香りを評価する指標であり、当日搾汁のコメントに記載されている青いレモン香、トップ強いレモン香と言った評価は、農場で収穫（摘果）して直ぐにそのまま齧った時に感じられる様なもぎたて果実の香味と共通するものである。
また、劣化臭は、もぎたて果実が有する上記レモン香が分解し、変化して生じた、好ましくない香気の程度を評価する指標である。

（香気成分の評価）
次に、実施例１で用いた試験用飲料１、比較例１で用いた試験用飲料２を試料とし、この試料について、香気成分量を測定した。結果を表２に示す。

（測定方法）
試料５０．０ｇを秤量し、内部標準として約１００ｐｐｍの２−ｏｃｔａｎｏｌを１００μｌ添加した上で５０ｍｌのミリＱ水で希釈し、スターラーを用いて５分間攪拌を行った。あらかじめ、ジクロロメタン５ｍｌ、エタノール５ｍｌ、ミリＱ水２０ｍｌの順でコンディショニングを行った固相（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｏａｓｉｓ ＨＬＢ ２００ｍｇ／６ｃｃ）を準備し、希釈試料を全量吸着させ、ミリＱ水で洗浄後、エアー吸引で固相の乾燥を行った。その後、ジクロロメタン５ｍｌにて溶出を行った後、この溶出液を無水硫酸ナトリウムで脱水し、その上清をスピッツ管に移注して窒素パージにて２００μｌまで濃縮したものを分析サンプルとして、下記の条件で分析を行った。各サンプル２点併行で調整を行い、その平均値を分析値として使用した。試料中の成分量は、標準添加法で求めた検量線の傾きを用いて、各成分のピークと内部標準のピークの面積比から算出した。
＜ＧＣ条件＞
機器名：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ６８９０Ｎ Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／５９７３ｉｎｅｒｔ Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ
注入口温度：２５０℃
注入量：１μｌ
注入条件：スプリット（スプリット比１０：１）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ Ｉ．Ｄ×０．２５μｍ Ｆ．Ｔ）
オーブン温度：４０℃（１ｍｉｎ）―（３℃／ ｍｉｎ）―２１０℃（３ｍｉｎ）
カラム流量およびキャリアガス：１ ｍｌ／ｍｉｎ、Ｈｅ
検出条件：ＳＩＭモード
定量イオン：２−Ｏｃｔａｎｏｌ （ＩＳ） （ｍ／ｚ＝７０）、Ｃｉｔｒａｌ （ｍ／ｚ＝１３７）、ｐ−ｃｙｍｅｎｅ（ｍ／ｚ＝１３４）、ｐ−ｃｒｅｓｏｌ （ｍ／ｚ＝１０８）、ｐ−ｍｅｔｈｙｌａｃｅｔｏｐｈｅｎｏｎｅ （ｍ／ｚ＝１３４）

実施例１で用いた当日搾汁液使用飲料において、果実のもぎたて感に大きく寄与する成分であるＣｉｔｒａｌの含有量が、比較例１で用いた４日後搾汁液使用飲料と比較して高い数値を示すことが分かった。一方で、実施例１で用いた当日搾汁液使用飲料においてＣｉｔｒａｌの分解成分の一つであるｐ−ｃｙｍｅｎｅの含有量が、比較例１と比較して低い数値を示すことが分かった。
以上より、収穫から搾汁までの期間を短くすることにより、Ｃｉｔｒａｌの含有量の低下を抑制し、かつ劣化臭を示すＣｉｔｒａｌの分解成分の増加を抑制することで、収穫直後のレモンのフレッシュな果汁香味のような果実のもぎたて感を体感できることが分かった。

（モデル液２）
モデル液２として、７．３（ｖ／ｖ）％のアルコール、１０ｐｐｍのシトラールを含み、クエン酸、及びクエン酸ナトリウムを用いてＰＨを３．３に調整した飲料を用意した。

（香味劣化抑制評価）
［実施例２］
モデル液２に、ルブス抽出物（丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」）、オリーブ果実抽出物（サンブライト株式会社製「ＯｌｉｖｅｘＨＴ６」）、ブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製「グラヴィノール」）を、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ添加した後、密栓した上で、３７℃の温度にて７日間静置し、表３に示す試験サンプル４〜９を得た。

［比較例２］
一方で、モデル液２に、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、およびブドウ種子抽出物を添加せずに、密栓した上で、３７℃の温度にて７日間静置し、表３に示す試験サンプル３を得た。

得られた試験サンプル３〜９について、シトラールが分解して生じた劣化臭成分であるｐ−サイメンとｐ−メチルアセトフェノンの生成量を、試験サンプル３における生成量を１００％とした生成率で比較評価した。また劣化臭の有無、呈味を評価した。評価結果を表３に示す。

表３に示すように、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、ブドウ種子抽出物のいずれを使用した場合でも、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍの添加量で、シトラールの分解で生じて劣化臭生成の指標となる成分であるｐ−サイメン、ｐ−メチルアセトフェノンの生成率が、無添加品（１００％）と比較して十分低い数値となっていた。官能的にも、果実の香気が残存し、劣化臭があまり感じられないことがわかった。また、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、ブドウ種子抽出物を、１０ｐｐｍまたは５０ｐｐｍ添加した場合でも、ほぼ無色であり、着色は観察されなかった。
なお、表３には示していないが、添加量を１００ｐｐｍにした場合は、いずれの抽出物を添加した場合も、添加した抽出物の苦味が気になる場合があった。
ここで、主なポリフェノール成分として、ブドウ種子抽出物には、プロアントシアニジンが含まれており、ルブス抽出物には、エラジタニンが含まれており、オリーブ果実抽出物には、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドが含有されている。

［実施例３］
上記の実施例１で得られた試験用飲料１に、１０ｐｐｍのオリーブ果実抽出物、１５ｐｐｍのオリーブ果実抽出物、２０ｐｐｍのブドウ種子抽出物を添加し、缶に詰めた酎ハイサンプル１２から１７を作製した。

［参照例１］
試験用飲料１に何も添加せずに缶に詰めた酎ハイサンプル１０、１１を対照サンプルとした。

（官能評価試験）
実施例３の試験用飲料１２から１７について、表３に示す期間中において、３７℃保存、２５℃の常温保存を行った後、訓練されたパネラー５名で官能評価を行った。３７℃保存は、加速試験であり、２週，４週，８週，１２週の評価結果は、常温保存の場合の２ヶ月，４ヶ月，８ヶ月，１２ヶ月の実験結果に相当する。

表３の評価結果から、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、ブドウ種子抽出物を添加することにより、これらを添加していない対照と比較して、２５℃保存でも３７℃保存でも、香味劣化を抑制できることが分かった。

以上、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明したが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、参考形態の例を付記する。
１．摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
２．ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
３．ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物を１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下で含む、２．に記載の果汁含有アルコール飲料。
４．ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物が、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である２．又は３に記載の果汁含有アルコール飲料。
５．プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有するポリフェノール成分を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
６．プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有するポリフェノール成分を０．０１ｐｐｍ以上３０，０００ｐｐｍ以下で含む、５．に記載の果汁含有アルコール飲料。
７．摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
８．摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用し、かつプロシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有するポリフェノール成分を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
９．シトラール及び／又はリモネンを含有する、１．から８．のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料。
１０．摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用することで、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。
１１．ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物、またはプロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有することで、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。
１２．摘果後３日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物、またはプロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有することで、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。

Claims (13)

1. 果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、
   摘果後３日以内の果実の搾汁液由来の果汁（ただし、田熊スダチの果汁を除く）を含有する、果汁含有アルコール飲料。
2. 請求項１に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   ルブス抽出物、オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上の植物抽出物を含有する、果汁含有アルコール飲料。
3. 請求項２に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   前記植物抽出物の含有量が、当該果汁含有アルコール飲料全体に対して、０．１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下である、果汁含有アルコール飲料。
4. 請求項２または３に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   前記植物抽出物が、水抽出物、エタノール抽出物又は、水及びエタノールとの混合溶媒抽出物である、果汁含有アルコール飲料。
5. 請求項２乃至４いずれか１項に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   前記ルブス抽出物が、甘葉懸鈎子であり、前記オリーブ抽出物が、オリーブ果実抽出物である、果汁含有アルコール飲料。
6. 請求項１に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノール成分を含有する、果汁含有アルコール飲料。
7. 請求項６に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   前記ポリフェノール成分が、当該果汁含有アルコール飲料全体に対して、０．０１ｐｐｍ以上３０，０００ｐｐｍ以下である、果汁含有アルコール飲料。
8. 請求項１乃至７いずれか１項に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   前記果汁が、柑橘系果物の果汁である、果汁含有アルコール飲料。
9. 請求項１から８のいずれか１項に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
   シトラール及び／又はリモネンをさらに含有する、果汁含有アルコール飲料。
10. 請求項９に記載の果汁含有アルコール飲料であって、
    前記シトラールの含有量が、当該果汁含有アルコール飲料全体に対して、０．０１〜１０００ｐｐｍである、果汁含有アルコール飲料。
11. 摘果後３日以内に搾汁した果汁（ただし、田熊スダチの果汁を除く）を果汁含有アルコール飲料に添加する工程を含む、果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。
12. 請求項１１に記載の果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法であって、
    ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物、及び／又はプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノールを添加する工程を含む、果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。
13. 請求項１２に記載の果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法であって、
    前記植物抽出物を、当該果汁含有アルコール飲料全体に対して、０．１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下添加する、果汁含有アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。