KR20180017807A - 콜드드립 방식으로 추출된 녹차 추출물을 포함하는 음료 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콜드드립 방식으로 추출된 녹차 추출물을 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 녹차 추출물은 콜드드립 방식으로 추출됨으로써 카테킨의 함량이 적어 녹차 특유의 떫고 쓴맛은 적고, 향을 내는 성분 및 총 아미노산 함량이 많아 녹차 본연의 구수하고 깊은 향과 감칠맛이 풍부하여 이를 포함하는 녹차 음료의 기호도가 높다.
Description
본 발명은 콜드드립(cold drip) 방식으로 추출된 녹차 추출물을 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다.
차(茶)는 동백나무과에 속하는 차나무(Camellia sinensis O. Kuuntze)의 싹이나 잎을 가공한 기호 및 보건성 음료로 통상 발효정도에 따라 불(不)발효차인 녹차, 반(半)발효차인 우롱차, 발효차인 홍차, 후(後)발효차인 흑차 등으로 분류된다.
이중에서 녹차에는 카테킨, 카페인, 아미노산, 섬유소, 펙틴, 비타민, 무기염류 등 여러가지 성분이 함유되어 이들에 의해 항산화, 항돌연변이 및 항종양작용, 콜레스테롤 상승억제 작용 등 여러 가지 생리활성이 있는 것으로 알려져 왔다. 그 중에서 녹차의 맛과 향은 아미노산, 카테킨 및 향기 성분 등의 조합에 의하여 좌우되는 것으로 알려져 있다.
녹차 내 적절한 양의 아미노산은 녹차에 감칠맛을 부여해주며, 과도하거나 부족한 양의 아미노산이 녹차에 함유되어 있는 경우에는 녹차 본연의 풍미가 느껴지지 않을 수 있다. 다시 말해 녹차의 맛에 우수한 기호도를 가질 수 있도록 적절히 조절된 아미노산의 함량은 녹차의 풍미를 증진시킨다.
또한 카테킨은 폴리페놀의 일종으로 발암억제, 동맥경화, 혈압상승 억제 등 다양한 효과가 있지만, 지나치게 많은 함량의 카테킨이 녹차에 포함될 경우에는 떫고 쓴맛을 내어 녹차의 기호도에 부정적인 영향을 미친다. 따라서 적절한 카테킨의 함량이 중요하다.
녹차의 향은 녹차에 포함되어 있는 향기 성분 등에 의하여 결정되는 것으로 알려져 있다. 특히 리나룰(linalool), 아밀 알코올(amyl alcohol), 제라니올(geraniol) 및 헥센알(hexenal) 등의 향기 성분은 녹차 내에서 녹차 본연의 구수하고 향긋한 향기를 나타내는 대표적인 물질이다.
콜드드립 추출법은 일반적으로 상온 또는 차가운 물을 한 방울씩 떨어뜨려 커피를 추출하는 법으로 알려져 있으며, 더치커피, 콜드브루 또는 워터드립이라는 이름으로 널리 알려져 있다. 지금까지는 상기 추출법이 일반적으로 커피에 한정되어 사용되어 왔으며, 카페인이 적고 쓴 맛이 덜하며 부드러운 커피의 풍미를 느낄 수 있게 하는 추출법으로 알려져 있다.
따라서 상기 콜드드립 추출법을 녹차 추출에 적용하여, 녹차 내의 맛과 향을 결정하는 성분들이 적절한 조화를 이뤄 향미가 증진된 녹차 추출물을 포함하는 음료 조성물에 대한 연구가 요망된다.
이에 본 출원인은 녹차 추출물의 추출방법으로 기존의 온침법 또는 냉침법을 이용하지 않고 콜드드립 방식을 이용하면 감칠맛을 내는 총 아미노산 함량이 증가하고, 녹차의 떫고 쓴맛을 내는 카테킨의 함량이 감소한다는 아이디어에 착안하여, 일정 범위의 온도, 추출유속 및 중량비율로 콜드드립 방식을 이용하여 녹차 추출물을 추출할 경우, 녹차 본연의 고소하고 깊은 향기가 풍부해지며 떫고 쓴맛이 적어지고 감칠맛이 좋아져 전반적인 풍미가 우수해짐으로써 기호도가 증진됨을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 콜드드립 방식으로 추출된 녹차 추출물을 포함하는 음료 조성물을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 1~10℃의 물을 이용한 콜드드립 방식으로 추출된 녹차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 음료 조성물을 제공한다.
이때, 상기 녹차 추출물은 총 아미노산 160~200ug/ml 및 카테킨 280~450ug/ml를 포함할 수 있다.
이때, 상기 녹차 추출물은 향기성분 총 100중량부에 대하여 리나룰 20~40중량부, 아밀 알코올 10~30중량부, 제라니올 5~20중량부 및 헥센알 10~30중량부를 포함할 수 있다.
이때, 상기 콜드드립 방식 추출 시 녹차 1g에 대한 물의 중량비는 10~200일 수 있으며, 바람직하게는 60~130일 수 있다.
이때, 상기 녹차 추출물은 분쇄한 녹차를 담은 여과기에 물을 녹차 1g 당 0.5~7ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어질 수 있으며, 바람직하게는 1~5ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어질 수 있다.
본 발명에 따른 녹차 추출물을 포함하는 음료 조성물은 추출물이 콜드드립 방식으로 추출됨으로써 카테킨의 함량이 적어 녹차 특유의 떫고 쓴맛은 적고, 향을 내는 성분 및 총 아미노산 함량이 많아 녹차 본연의 구수하고 깊은 향과 감칠맛이 풍부하여 기호도가 높다.
도 1은 실험예 1에서 측정한 카테킨 함량, 카페인 함량, 총 아미노산 함량 및 기호도를 나타낸 도이다.
도 2는 실험예 2에서 측정한 카테킨 함량, 카페인 함량, 총 아미노산 함량 및 기호도를 나타낸 도이다.
도 3은 실험예 3에서 측정한 카테킨 함량, 카페인 함량, 총 아미노산 함량 및 기호도를 나타낸 도이다.
도 2는 실험예 2에서 측정한 카테킨 함량, 카페인 함량, 총 아미노산 함량 및 기호도를 나타낸 도이다.
도 3은 실험예 3에서 측정한 카테킨 함량, 카페인 함량, 총 아미노산 함량 및 기호도를 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 설명한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다.
본 발명은 1~10℃의 물을 이용한 콜드드립 방식으로 추출된 녹차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 음료 조성물을 제공한다.
상기 콜드드립은 콜드브루 또는 콜드워터드립 등의 용어로 대체될 수 있으며, 여과기에 분쇄한 녹차를 넣고 차가운 물을 일정 유속으로 한 방울씩 떨어뜨려 여과시켜 추출하는 방법을 의미하며 이에 한정되지 않고 이와 유사한 대부분의 추출법을 포함한다.
녹차 추출물을 콜드드립 방식으로 추출하면, 찬물에 녹차를 우리는 방식인 냉침법에 비하여 총 아미노산 함량 및 향기 성분의 함량이 증가하여 녹차의 감칠맛 및 향이 좋아지며, 뜨거운 물에 짧은 시간 녹차를 우리는 방식인 온침법에 비하여 카테킨의 함량이 적고 향기 성분의 함량이 증가하여 떫고 쓴맛이 약해지고 향이 풍부질 수 있다.
상기 녹차 추출물은 1~10℃의 물을 이용한 콜드드립 방식으로 추출되는데, 상기 범위보다 낮은 온도에서 추출할 경우 용해도가 떨어져 지나치게 긴 추출 시간이 소요되거나 각종 성분의 추출이 잘 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 범위보다 높은 온도에서 추출할 경우 카테킨의 함량이 지나치게 높아져 녹차의 떫은맛이 강해질 수 있다.
녹차 추출물의 추출 과정은 다음과 같다.
먼저 녹차잎을 선별한 후 상기 선별된 녹차잎을 세척, 건조 및 분쇄한다. 이때, 원재료를 먼저 증류수로 세척하여 이물질을 제거한 뒤 음지에서 건조하는 것이 바람직하다. 이후 분쇄된 녹차를 대상으로 1~10℃의 물을 이용한 콜드드립 방식으로 녹차 추출물을 추출한다.
추출된 녹차 추출물을 그대로 음료 조성물로 사용할 수도 있고, 물을 더욱 첨가하여 소비자의 입맛에 부응할 수 있는 음료 조성물로 제조할 수 있다.
음료 조성물 내 녹차 추출물은 30~100중량부일 수 있으며, 음료 조성물의 일 예로 녹차 추출물 및 이를 포함하는 음료 조성물은 펫트 또는 병 용기에 충진되어 펫트 또는 병 음료로 상품화될 수 있다. 이때 통상의 음료 조성에 사용되는 첨가물, 향료 등이 더욱 첨가될 수 있다.
상기 녹차 추출물은 총 아미노산 160~200ug/ml 및 카테킨 280~450ug/ml를 포함할 수 있다.
상기 녹차 추출물 내의 총 아미노산의 함량이 상기 범위보다 많아지면 지나치게 강한 조미료 맛이 느껴질 수 있으며, 상기 범위보다 적을 경우 녹차의 감칠맛이 약해질 수 있다.
상기 카테킨의 함량이 상기 범위보다 많아 지면 녹차의 떫고 쓴맛이 지나치게 강해질 수 있으며, 상기 범위보다 적어지면 녹차의 풍미가 약해질 수 있다.
상기 녹차 추출물은 향기성분 총 100중량부에 대하여 리나룰 20~40중량부, 아밀 알코올 10~30중량부, 제라니올 5~20중량부 및 헥센알 10~30중량부를 포함할 수 있다.
녹차 추출물은 기본적으로 여러 향기 성분을 포함하고 있으며, 그 중에 리나룰, 아밀 알코올, 제라니올 및 헥산알은 녹차의 구수하고 깊은 맛을 나타내는 대표적인 향기 성분이다.
상기 리나룰은 녹차에 플로랄 우디(Floral Woody) 및 페인틀리 시트러스(faintly citrus)한 향기를 제공하고, 상기 아밀 알코올은 녹차에 프루티 와인(fruity winely)같은 향기를 제공하고, 상기 제라니올은 녹차에 장미향을 제공하고, 상기 헥센알은 녹차에 깊은 식물향을 제공한다.
상기 각 성분들이 상기 범위보다 적게 포함될 경우에는 녹차의 깊은 향이 느껴지지 않을 수 있으며, 상기 범위보다 많게 포함될 경우에는 과도한 향으로 향미가 낮아질 수 있다.
상기 콜드드립 방식 추출 시 녹차 1g에 대한 물의 중량비는 10~200일 수 있으며, 바람직하게는 60~130일 수 있다.
상기 중량비는 추출하기 전에 측정한 녹차 및 물의 중량비일 수 있으며, 상기 범위보다 물의 함량이 많으면 카테킨 및 총 아미노산의 농도가 낮아져 녹차의 풍미가 약해질 수 있으며, 상기 범위보다 물의 함량이 적으면 카테킨 및 카페인 농도가 높아 쓰고 떫은 맛이 강하게 느껴질 수 있다.
상기 녹차 추출물은 분쇄한 녹차를 담은 여과기에 물을 녹차 1g 당 0.5~7ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어질 수 있으며, 바람직하게는 1~5ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어질 수 있다.
상기 범위보다 추출유속이 높으면 카테킨의 함량이 많아져 녹차 추출물이 떫고 쓴맛을 낼 수 있으며, 상기 범위보다 추출유속이 낮으면 총 아미노산의 함량이 낮아져 녹차의 감칠맛이 떨어질 수 있다. 상기 추출유속은 추출될 녹차 1g 당 유속을 의미한다.
이하, 본 발명의 효과에 대한 이해를 돕기 위하여 실시예, 비교예 및 실험예를 기재한다. 다만, 하기 기재는 본 발명의 내용 및 효과에 관한 일 예에 해당할 뿐, 본 발명의 권리 범위 및 효과가 이에 한정되는 것은 아니다.
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실시예
1~6>
콜드드립
방식으로 추출한 녹차 추출물의 제조(녹차와 물의 중량비의 변경)
하기 표 1에 실시예 1~6에 각각의 녹차와 물의 중량비를 정리하였다.
| 녹차(g) | 물(g) | 중량비 | |
| 실시예 1 | 30 | 500 | 1:16.7 |
| 실시예 2 | 30 | 1000 | 1:33.3 |
| 실시예 3 | 30 | 2000 | 1:66.7 |
| 실시예 4 | 30 | 3000 | 1:100 |
| 실시예 5 | 30 | 4500 | 1:150 |
| 실시예 6 | 30 | 6000 | 1:200 |
실시예
1의 제조
여과기에 종이필터를 깔고 분쇄한 녹차잎 30g을 평평하게 담은 후 콜드드립 방식으로 녹차 추출물을 추출하였다. 추출물의 추출 시 사용되는 물은 정수물을 사용하였으며, 500ml(500g)를 사용하였다. 추출 시 정수물의 온도는 4℃로 하고, 추출유속은 100ml/min로 조정하고 추출 시간을 5분으로 하여 추출을 실시하였다.
실시예
2의 제조
상기 실시예 1의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 1000ml(1000g)으로 하고, 추출 시간을 10분으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
실시예
3의 제조
상기 실시예 1의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 2000ml(2000g)으로 하고, 추출 시간을 20분으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
실시예
4의 제조
상기 실시예 1의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 3000ml(3000g)으로 하고, 추출 시간을 30분으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
실시예
5의 제조
상기 실시예 1의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 4500ml(4500g)으로 하고, 추출 시간을 45분으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
실시예
6의 제조
상기 실시예 1의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 6000ml(6000g)으로 하고, 추출 시간을 60분으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
<
실시예
7~11>
콜드드립
방식으로 추출한 녹차 추출물의 제조(
추출유속의
변경)
하기 표 2에 실시예 7~11의 추출유속(녹차 30g 기준)을 정리하였다.
| 추출유속(ml/min)(녹차 30g 기준) | |
| 실시예 7 | 25 |
| 실시예 8 | 50 |
| 실시예 9 | 100 |
| 실시예 10 | 150 |
| 실시예 11 | 200 |
실시예
7의 제조
여과기에 종이필터를 깔고 분쇄한 녹차잎 30g을 평평하게 담은 후 콜드드립 방식으로 녹차 추출물을 추출하였다. 추출물의 추출 시 사용되는 물은 정수물을 사용하였으며, 900ml(900g)를 사용하였다. 추출 시 정수물의 온도는 4℃로 하고, 추출유속은 25ml/min로 조정하고 추출 시간을 30분으로 하여 추출을 실시하였다.
실시예
8의 제조
상기 실시예 7의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 1500ml(1500g)으로 하고, 추출유속을 50ml/min으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
실시예
9의 제조
상기 실시예 7의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 3000ml(3000g)으로 하고, 추출유속을 100ml/min으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
실시예
10의 제조
상기 실시예 7의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 4500ml(4500g)으로 하고, 추출유속을 150ml/min으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
실시예
11의 제조
상기 실시예 7의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 양을 6000ml(6000g)으로 하고, 추출유속을 200ml/min으로 하여 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
<
비교예
1~2>
냉침법
및
온침법으로
추출한 녹차 추출물의 제조
비교예
1의 제조(
냉침법
)
분쇄한 녹차잎 30g을 준비하여 냉침법으로 녹차 추출물을 추출하였다. 추출물의 추출 시 사용되는 물은 정수물을 사용하였으며, 3000ml(3000g)를 사용하였다. 추출 시 정수물의 온도는 4℃로 하고, 추출 시간을 30분으로 하여 냉침법 추출을 실시하였다.
비교예
2의 제조(
온침법
)
상기 비교예 2의 제조 방법에서 사용되는 정수물의 온도를 80℃로 하고, 추출 시간을 2분으로 하여 온침법 추출을 실시하였다. 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
<
실험예
1> 녹차와 물의 중량비에 따른 추출성분 분석 및 기호도 조사
녹차와 물의 중량비를 변경하며 추출한 상기 실시예 1~6의 녹차 추출물 내의 성분조사를 하였다. 상기 성분조사는 카테킨, 카페인, 총 아미노산 및 향기 성분인 리나룰, 아밀 알코올, 제라니올, 헥센알의 함량을 측정하는 것으로 수행하였다.
카테킨 및 카페인의 발효 녹차의 성분검출을 위하여 High performance liquid chromatography(HPLC)를 이용해 분석을 수행하였다. 시료는 50% 메탄올 용매에 용해하여 0.45㎛ PVDF filter에 여과, 전처리 후 기기에 주입하였다. 기기는 HPLC(Waters Alliance 2695 system, Waters, USA)를 사용하여 UV 280 nm 영역에서 분석하였으며, C18컬럼(Thermo syncronis-C18 4.6 x 250mm, Thermo fisher scientific, USA)을 사용하여 0.1% Acetic acid용매와 Acetonitrile(ACN) 용매를 사용한 농도구배용매 조성법으로 분석하였다. 분석에 사용된 용매는 HPLC급 시약을 사용하였으며, 데이터 처리는 워터스사의 Empower II 프로그램을 사용하여 성분 분석을 수행하여 분석결과를 산하였다. 카테킨은 식품공전의 카테킨 시험법을 활용하여 (-)-epicatechin (EC), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) 및(-)-epicatechin gallate (ECG) 4성분을 측정하여 그 총 함량을 합산하였다.
또한, 총 아미노산의 측정은 Ultra-high performance liquid chromatography(UPLC)를 이용해 분석을 수행하였다. 시료는 증류수에 용해하여 0.2㎛ PVDF filter에 여과, 전처리 후 기기에 주입하였다. 기기는 UPLC(Waters Acquity UPLC system, Waters, USA)를 사용하여 UV 260 nm영역에서 분석하였으며, C18컬럼(Waters AccQ-Tag ultra-C18 2.1 x 100mm, Waters, USA)을 사용하여 AccQ-Tag Ultra eluent A 용매와 2% formic acid in Acetonitrile(ACN)용매를 사용한 농도구배용매 조성으로 분석하였다. 분석에 사용된 용매는 UPLC급 시약을 사용하였으며, 데이터 처리는 워터스사의 Empower II 프로그램을 사용하여 성분 분석을 수행하여 분석결과를 산출하였다. 성분 분석결과를 하기 표 3 및 도 1에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 |
| 카테킨 (ug/ml) |
100.5 | 191.5 | 283.5 | 403.4 | 442.0 | 482.0 |
| 카페인 (ug/ml) |
16.0 | 31.5 | 68.0 | 82.4 | 104.0 | 124.0 |
| 총 아미노산 (ug/ml) | 113.0 | 188.0 | 191.0 | 193.1 | 168.0 | 144.0 |
상기 표 3 및 도 1에 나타난 바와 같이, 추출 시간이 지나치게 길어질수록 추출되는 카테킨의 양이 점차 증가하였으며, 총 아미노산의 양이 감소하였다. 녹차 1g에 대한 물의 중량비가 60~130일 때 가장 적절한 양의 카테킨 및 아미노산의 함량을 나타내었다.
또한, 향기 성분을 측정하기 위한 향분석법은 SPME법(고상 마이크로 추출법(Solid Phase Micro Extraction); SUPELCO international, Vol.13, No.4, p.9-10)을 비롯한 헤드 스페이스(Head Space)법을 사용하였다. 헤드 스페이스법은 기존의 추출법과는 달리 용매를 사용하지 않고, 전처리 또한 필요 없어, 신속하고 간편하게 향취 성분을 분석할 수 있다는 장점이 있다. 반면, 휘발성이 좋은 향취 성분은 분석이 용이하지만, 휘발성이 낮거나 분자량이 큰 향취 성분들은 이 방법으로는 분석이 쉽지 않다는 단점도 지니고 있다.
한편, GC(Gas Chromatography)는 휘발성 물질의 정성 및 정량 분석을 하는 데 매우 유용한 기기분석이므로 모든 향취 성분 분석에 광범위하게 이용되고 있다. 하지만 향취 성분 중 역치값이 매우 낮아 저농도에서도 강하게 향을 발현하는 향취 성분들도 존재하는 반면, 그 역치값이 매우 높아 고농도에서도 향을 발현하지 못하는 휘발성 성분도 존재한다. 따라서 단순히 GC를 통해 정량적으로 주요하게 발견되는 휘발성 성분이 반드시 특정 물질의 주요 향취 성분이라고 말할 수는 없다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 GC-O(Gas Chromatography Olfactometry, Guth H, Grosch W (1993) Lebensm Wiss U Technol, 196, 22-28)의 방법이 개발되어 사용되고 있다. GC-O는 향취 성분을 크로마토그램의 피크를 통해 분석하는 동시에 직접 향기를 맡으면서 피크로는 나타나지 않지만 실제로 향을 내는 성분을 동정하는 방법이다.
상기 향기 성분 분석결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 |
| 리나룰 (%) |
24.0 | 25.0 | 28.0 | 29.0 | 26.0 | 25.0 |
| 아밀 알코올 (%) |
9.0 | 9.0 | 10.0 | 14.0 | 12.0 | 11.0 |
| 제라니올 (%) |
4.0 | 6.0 | 6.0 | 8.0 | 6.0 | 4.0 |
| 헥센알 (%) |
38.0 | 33.0 | 26.0 | 24.0 | 27.0 | 30.0 |
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 녹차 1g에 대한 물의 중량비가 60~130일 때 가장 적절한 양의 네 가지 향기 성분의 함량이 나타났다.
또한, 상기 실시예 1~6의 녹차 추출물에 정수물을 가하거나 녹차 추출물을 덜어내어 총 3L를 맞춘 후, 이에 대하여 색, 향, 맛 및 전반적 기호도에 대한 기호도 검사를 위해, 20대 33명, 30대 32명, 40~60대 37명을 평가단으로 선정하여 9점 척도법으로 평가하였다. 결과를 하기 표 5 및 도 1에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 |
| 기호도 | 3.8 | 5.8 | 7.7 | 8.1 | 7.8 | 6.2 |
상기 표 5 및 도 1에 나타난 바와 같이, 녹차 1g에 대한 물의 중량비가 60~130일 때 적절한 양의 카테킨, 총 아미노산 및 향기 성분에 의하여 녹차의 맛과 향이 가장 증진되어 우수한 기호도를 나타내었다.
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실험예
2>
추출유속
따른 추출성분 분석 및 기호도 조사
추출속도를 변경하며 추출한 상기 실시예 7~11의 녹차 추출물 내의 성분조사를 하였다. 상기 성분조사는 카테킨, 카페인, 총 아미노산 및 향기 성분인 리나룰, 아밀 알코올, 제라니올, 헥센알의 함량을 측정하는 것으로 수행하였다.
상기 실시예 7~11의 성분분석의 결과를 하기 표 6 및 도 2에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 |
| 카테킨 (ug/ml) |
1142.8 | 664.0 | 403.4 | 313.5 | 213.0 |
| 카페인 (ug/ml) |
275.2 | 143.6 | 824. | 63.2 | 44.5 |
| 총 아미노산 (ug/ml) | 441.1 | 296.1 | 193.1 | 129.8 | 83.5 |
상기 표 6 및 도 2에 나타난 바와 같이, 추출유속이 커질수록 추출되는 카테킨의 양이 점차 감소하였으며, 총 아미노산의 양 또한 감소하였다. 녹차 30g 기준 추출유속이 30~150ml/min일 때 가장 적절한 양의 카테킨 및 아미노산의 함량을 나타내었다.
또한 상기 실시예 7~11의 향기 성분 분석결과를 하기 표 7에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 |
| 리나룰 (%) |
20.0 | 27.0 | 29.0 | 28.0 | 26.0 |
| 아밀 알코올 (%) |
10.0 | 13.0 | 14.0 | 13.0 | 11.0 |
| 제라니올 (%) |
5.0 | 6.0 | 8.0 | 8.0 | 7.0 |
| 헥센알 (%) |
30.0 | 32.0 | 24.0 | 29.0 | 33.0 |
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 녹차 30g 기준 추출유속이 30~150ml/min일 때, 상기 네 가지 향기 성분의 함량이 가장 풍부하였다.
또한, 상기 실시예 7~11의 녹차 추출물에 정수물을 가하거나 녹차 추출물을 덜어내어 총 3L를 맞춘 후, 이에 대하여 색, 향, 맛 및 전반적 기호도에 대한 기호도 검사를 위해, 20대 33명, 30대 32명, 40~60대 37명을 평가단으로 선정하여 9점 척도법으로 평가하였다. 결과를 하기 표 8 및 도 2에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 |
| 기호도 | 3.3 | 7.8 | 8.3 | 7.5 | 5.9 |
상기 표 8 및 도 2에 나타난 바와 같이, 녹차 30g 기준 추출유속이 30~150ml/min일 때 적절한 양의 카테킨, 총 아미노산 및 향기 성분에 의하여 녹차의 맛과 향이 가장 증진되어 우수한 기호도를 나타내었다.
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실험예
3> 추출법 따른 추출성분 분석 및 기호도 조사
콜드드립 방식, 냉침법 및 온침법에 따라 각각 추출한 상기 비교예 1 및 2와 실시예 4의 녹차 추출물 내의 성분조사를 하였다. 상기 성분조사는 카테킨, 카페인, 총 아미노산 및 향기 성분인 리나룰, 아밀 알코올, 제라니올, 헥센알의 함량을 측정하는 것으로 수행하였다.
비교를 위해 상기 비교예 1 및 2와 실시예 4의 성분분석의 결과를 하기 표 9 및 도 3에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 카테킨(ug/ml) | 403.4 | 166.7 | 551.0 |
| 카페인(ug/ml) | 82.4 | 36.2 | 162.0 |
| 총 아미노산(ug/ml) | 193.1 | 108.8 | 222.0 |
상기 표 9 및 도 3에 나타난 바와 같이, 냉침법, 콜드드립 방식 및 온침법의 순서에 따라 추출되는 카테킨의 양이 점차 증가하였으며, 총 아미노산의 양 또한 증가하였다. 콜드드립 방식에서 가장 적절한 양의 카테킨 및 아미노산의 함량을 나타내었으며, 상기 네 가지 향기 성분의 함량이 가장 풍부하였다.
또한 상기 비교예 1 및 2와 실시예 4의 향기 성분 분석결과를 하기 표 10에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 리나룰(%) | 36.0 | 30.0 | 25.0 |
| 아밀 알코올(%) | 21.0 | 16.0 | 11.0 |
| 제라니올(%) | 11.0 | 9.0 | 5.0 |
| 헥센알(%) | 16.0 | 24.0 | 34.0 |
상기 표 10에 나타난 바와 같이, 콜드드립 방식에서 상기 네 가지 향기 성분의 함량이 가장 풍부하였다.
또한, 상기 비교예 1 및 2와 실시예 4의 녹차 추출물에 정수물을 가하거나 녹차 추출물을 덜어내어 총 3L를 맞춘 후, 이에 대하여 색, 향, 맛 및 전반적 기호도에 대한 기호도 검사를 위해, 20대 33명, 30대 32명, 40~60대 37명을 평가단으로 선정하여 9점 척도법으로 평가하였다. 결과를 하기 표 11 및 도 3에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 기호도 | 7.8 | 4.5 | 6.6 |
상기 표 11 및 도 3에 나타난 바와 같이, 콜드드립 방식에 의한 추출일 때 적절한 양의 카테킨, 총 아미노산 및 향기 성분에 의하여 녹차의 맛과 향이 가장 증진되어 우수한 기호도를 나타내었다.
Claims (7)
1~10℃의 물을 이용한 콜드드립(cold drip) 방식으로 추출된 녹차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 녹차 추출물은 총 아미노산 160~200ug/ml 및 카테킨 280~450ug/ml를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
상기 녹차 추출물은 총 아미노산 160~200ug/ml 및 카테킨 280~450ug/ml를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 녹차 추출물은 향기성분 총 100중량부에 대하여 리나룰(linalool) 20~40중량부, 아밀 알코올(amyl alcohol) 10~30중량부, 제라니올(geraniol) 5~20중량부 및 헥센알(hexenal) 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
상기 녹차 추출물은 향기성분 총 100중량부에 대하여 리나룰(linalool) 20~40중량부, 아밀 알코올(amyl alcohol) 10~30중량부, 제라니올(geraniol) 5~20중량부 및 헥센알(hexenal) 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 콜드드립 방식 추출 시 녹차 1g에 대한 물의 중량비는 10~200인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
상기 콜드드립 방식 추출 시 녹차 1g에 대한 물의 중량비는 10~200인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 콜드드립 방식 추출 시 녹차 1g에 대한 물의 중량비는 60~130인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
상기 콜드드립 방식 추출 시 녹차 1g에 대한 물의 중량비는 60~130인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 녹차 추출물은 분쇄한 녹차를 담은 여과기에 물을 녹차 1g 당 0.5~7ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
상기 녹차 추출물은 분쇄한 녹차를 담은 여과기에 물을 녹차 1g 당 0.5~7ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 녹차 추출물은 분쇄한 녹차를 담은 여과기에 물을 녹차 1g 당 1~5ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
상기 녹차 추출물은 분쇄한 녹차를 담은 여과기에 물을 녹차 1g 당 1~5ml/min의 유속으로 통과시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160102203A KR102654481B1 (ko) | 2016-08-11 | 2016-08-11 | 콜드드립 방식으로 추출된 녹차 추출물을 포함하는 음료 조성물 |
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|---|---|
| KR20180017807A true KR20180017807A (ko) | 2018-02-21 |
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|---|---|
| KR (1) | KR102654481B1 (ko) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020171213A1 (ja) * | 2019-02-22 | 2020-08-27 | サントリーホールディングス株式会社 | タンニン由来の苦味が低減された飲料 |
| JP2020130173A (ja) * | 2019-10-02 | 2020-08-31 | サントリーホールディングス株式会社 | カテキン類由来の苦味が軽減された飲料 |
| JP2020130109A (ja) * | 2019-02-22 | 2020-08-31 | サントリーホールディングス株式会社 | タンニン由来の苦味が低減された飲料 |
| JP2020130171A (ja) * | 2019-10-02 | 2020-08-31 | サントリーホールディングス株式会社 | カテキン類由来の苦味が軽減された飲料 |
| JP2020130170A (ja) * | 2019-09-24 | 2020-08-31 | サントリーホールディングス株式会社 | ガレート型カテキン由来の苦味が軽減された飲料 |
| JP2020130169A (ja) * | 2019-09-18 | 2020-08-31 | サントリーホールディングス株式会社 | ガレート型カテキン由来の苦味が軽減された飲料 |
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| JP2003204754A (ja) * | 2002-01-17 | 2003-07-22 | T Hasegawa Co Ltd | 緑茶抽出液の製造法 |
| KR100962991B1 (ko) | 2008-01-31 | 2010-06-10 | (주)아모레퍼시픽 | 초고압 기술을 이용한 녹차의 제조방법 |
| KR101500694B1 (ko) | 2013-05-22 | 2015-03-10 | 여주현 | 커피추출액 및 그의 제조방법 |
-
2016
- 2016-08-11 KR KR1020160102203A patent/KR102654481B1/ko active IP Right Grant
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