WO2020171213A1 - タンニン由来の苦味が低減された飲料 - Google Patents

タンニン由来の苦味が低減された飲料 Download PDF

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WO2020171213A1
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tannin
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早川　智
瑞穂 本坊
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients

Definitions

  • the present invention relates to reducing bitterness derived from tannin present in beverages.
  • Tannin is a polyphenol contained in tea extracts, coffee beans, and some fruits (eg, grapes, persimmons, etc.), and is a component present in various beverages.
  • tannin has a bitterness, the bitterness sometimes obstructs the ease of drinking the beverage.
  • Addition of various masking agents has been studied as a method for suppressing the bitterness and astringency of a beverage containing a polyphenol such as tannin.
  • Patent Document 1 a method using cyclodextrin (Patent Document 1), high-intensity sweetener thaumatin (Patent Document 2), glycyrrhizin (Patent Document 3), sucralose (Patent Documents 4 and 5), and further high-sweetness sweetness
  • Patent Document 2 a method using cyclodextrin
  • Patent Document 3 high-intensity sweetener thaumatin
  • Patent Document 3 glycyrrhizin
  • sucralose Patent Documents 4 and 5
  • further high-sweetness sweetness examples include a method using an extract of Rakan fruit (Patent Document 6) and aspartame (Patent Document 7).
  • Linalool is a type of monoterpene alcohol and is said to have aromas of lily of the valley, lavender, and bergamot. Linalool is found as an essential oil component of many plants, and is contained in essential oils such as rosewood, linaloe, and camphor.
  • Patent Document 8 discloses a beverage imparted with a fruit flavor, and the beverage contains linalool.
  • Patent Document 9 discloses a beer-flavored sparkling drink containing linalool.
  • Geraniol is a component contained in essential oils such as geranium and lemon, and is known to have a rose-like aroma.
  • Patent Document 8 discloses a method for improving the aroma of a beverage by setting the content of gellan acid to geraniol in a beer-flavored beverage at a specific ratio. ..
  • phenethyl alcohol is widely found in nature and is a component contained in essential oils such as rose, carnation, hyacinth, aleppo pine, ylang ylang, geranium, neroli, and quince. Further, phenethyl alcohol is known to be included in alcoholic beverages such as sake and wine. However, the bitterness reducing effect of phenethyl alcohol is not known.
  • An object of the present invention is to reduce the pungent bitterness derived from tannin, which is felt during drinking, in a beverage containing tannin and having a pH of 5.0 or higher.
  • the present inventor searched for an ingredient effective in reducing the bitterness derived from tannin in the beverage.
  • linalool, geraniol, and phenethyl alcohol can contribute to the reduction of the bitterness.
  • the present invention has been completed based on such knowledge.
  • ppb and ppm used in the present specification mean ppb and ppm of weight/volume (w/v), respectively.
  • the numerical range represented by the lower limit value and the upper limit value that is, “lower limit value to upper limit value” includes the lower limit value and the upper limit value.
  • the range represented by “1-2” includes 1 and 2.
  • the beverage of the present invention contains tannin.
  • tannin is a name that includes catechins, gallic acid, their esters and their condensates.
  • concentration of tannin in the beverage can be measured by a known method. For example, using the official method (iron tartrate reagent method) described in "Explanation of the 5th Edition Japanese Food Standard Ingredient Table Analysis Manual” (edited by the Japan Food Analysis Center, Central Law Publication, July 2001, page 252). Can be measured. In this method, an iron tartrate reagent is used as a color-developing agent, and the amount of tannin can be examined by measuring the absorbance at a wavelength of 540 nm for the component colored by the reagent.
  • a calibration curve is prepared using ethyl gallate as a standard substance, the amount of ethyl gallate corresponding to the absorbance of the sample is determined from the calibration curve, and the obtained value can be converted to the amount of tannin. ..
  • the tannin of the present invention is not particularly limited, but can be used, for example, in the form of a tea extract or a concentrate thereof.
  • a plant extract containing tannin or a concentrate thereof can be prepared by using, as a raw material, tea leaves belonging to Camellia sinensis such as black tea, green tea, oolong tea and puer tea. Among them, from the aspect of the effects of the present invention, the extract obtained from black tea leaves can be preferably used.
  • the concentration of tannin in the beverage of the present invention is 1 to 650 ppm, preferably 1 to 360 ppm, more preferably 3 to 360 ppm, and further preferably 5 to 200 ppm.
  • concentration of tannin in the beverage is 1 ppm or more, the bitterness in the beverage is strongly felt, which is preferable for obtaining the bitterness reducing effect according to the present invention.
  • concentration of tannin in the beverage exceeds 650 ppm, the bitterness-reducing effect of the present invention can be obtained, but the bitterness may not be sufficiently reduced.
  • the beverage of the present invention contains linalool in a specific amount. Thereby, the bitterness derived from tannin can be reduced.
  • the content of linalool in the beverage of the present invention is 40 ppm or more, preferably 40 to 1500 ppm, preferably 50 to 500 ppm, more preferably 60 to 400 ppm, further preferably 70 to 350 ppm. If the content of linalool in the beverage is less than 40 ppm, the tannin-derived bitterness reducing effect may be insufficient.
  • the ratio of the linalool content to the tannin content is not particularly limited, but may be, for example, 8 or more, preferably 14 or more.
  • the content of linalool in the beverage of the present invention can be measured by a known GC-MS method.
  • the column is a high polarity column (Agilent Technologies, DB-WaxUI)
  • the extraction method is a solid phase microextraction method (CTC Analytics, SPME-ArrowCarbonWR/PDMS)
  • the detector has a high resolution. It is recommended to use a mass spectrometer (Q Exactive GC Orbitrap manufactured by Thermo Fisher Scientific).
  • the linalool used in the present invention is not particularly limited, but may be a refined product or a crude product.
  • it may be a natural product containing linalool or a processed product thereof (a plant extract, an essential oil, a fermented product of a plant, a concentrate thereof, or the like). More specific examples include fruit juices and extracts in addition to flavors containing linalool.
  • a fragrance is one preferable example because it can be added to a beverage in a small amount.
  • the beverage of the present invention contains geraniol in a specific amount. Thereby, the bitterness derived from tannin can be reduced.
  • the content of geraniol in the beverage of the present invention is 40 ppm or more, preferably 40 to 800 ppm, preferably 50 to 700 ppm, more preferably 60 to 600 ppm, and further preferably 70 to 500 ppm. If the content of geraniol in the beverage is less than 40 ppm, the tannin-derived bitterness reducing effect may be insufficient. On the other hand, if the content of geraniol in the beverage exceeds 800 ppm, the flavor of geraniol becomes too strong, and the taste of the beverage itself may be impaired.
  • the ratio of geraniol content to tannin content is not particularly limited, but may be, for example, 8 or more, preferably 14 or more.
  • the content of geraniol in the beverage of the present invention can be measured by a known GC-MS method.
  • the column is a high polarity column (Agilent Technologies, DB-WaxUI)
  • the extraction method is a solid phase microextraction method (CTC Analytics, SPME-ArrowCarbonWR/PDMS)
  • the detector has a high resolution. It is recommended to use a mass spectrometer (Q Exactive GC Orbitrap manufactured by Thermo Fisher Scientific).
  • the geraniol used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product as well as a purified product.
  • it may be a natural product containing geraniol or a processed product thereof (plant extract, essential oil, fermented product of plant, concentrated product thereof, etc.).
  • More specific examples include fragrances containing geraniol, as well as fruit juices and extracts.
  • a fragrance is one preferable example because it can be added to a beverage in a small amount.
  • the beverage of the present invention contains 2-Phenylethanol (hereinafter referred to as “phenethyl alcohol” in the present specification) in a specific amount.
  • the content of phenethyl alcohol in the beverage of the present invention is 0.4 ppb or more, preferably 0.4 to 5 ppb, preferably 0.5 to 4 ppb, more preferably 0.6 to 3 ppb, still more preferably 0. It is 7 to 2 ppb. If the content of phenethyl alcohol in the beverage is less than 0.4 ppb, the effect of reducing tannin-derived bitterness may be insufficient. On the other hand, if the content of phenethyl alcohol in the beverage exceeds 5 ppb, the flavor of phenethyl alcohol becomes too strong, and the taste of the beverage itself may be impaired.
  • the ratio of the phenethyl alcohol content to the tannin content is not particularly limited, but may be 0.00008 or more, preferably 0.00014 or more. May be
  • the content of phenethyl alcohol in the beverage of the present invention can be measured by a known GC-MS method.
  • the column is a high polarity column (Agilent Technologies, DB-WaxUI)
  • the extraction method is a solid phase microextraction method (CTC Analytics, SPME-ArrowCarbonWR/PDMS)
  • the detector has a high resolution. It is recommended to use a mass spectrometer (Q Exactive GC Orbitrap manufactured by Thermo Fisher Scientific).
  • the phenethyl alcohol used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product as well as a purified product.
  • it may be a natural product containing phenethyl alcohol or a processed product thereof (a plant extract, an essential oil, a fermented product of a plant, a concentrate thereof, or the like). More specific examples include fruit juices and extracts in addition to fragrances containing phenethyl alcohol.
  • a fragrance is a preferable example because it can be added to a beverage in a small amount.
  • the beverage of the present invention has a pH of 5.0 to 8.0, preferably 5.5 to 7.5.
  • the pH of the beverage is less than 5.0, the bitterness may be masked by the sour component in the beverage.
  • the pH of the beverage is 5.0 or more, the bitterness can be noticed remarkably because the sourness component acting as a masking component is small, which is preferable in obtaining the bitterness reducing effect of the present invention.
  • the pH of the beverage can be adjusted using a pH adjusting agent such as sodium citrate, sodium hydroxide and sodium bicarbonate.
  • the pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter.
  • the Brix of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1 or less. Without being bound by theory, when Brix is 1 or less, the bitterness of tannin may be noticeable due to the small amount of soluble solids that act as a bitterness-masking component. Is preferred for obtaining Brix can be evaluated by the Brix value obtained by using a sugar meter or a refractometer.
  • the Brix value is a value obtained by converting the refractive index measured at 20° C. into the mass/mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Commission on Unification of Sugar Analysis). The unit is displayed as “°Bx”, “%” or “degree”.
  • the beverage of the present invention can be blended with components generally used in beverages.
  • components generally used in beverages for example, without limitation, flavoring agents, sugars, acidulants, nutrient enhancers, antioxidants, emulsifiers, preservatives, extracts, dietary fiber, quality stabilizers, etc. should be added within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a soft drink.
  • it may be any of nutritional drinks, functional drinks, flavored water (near water) drinks, tea drinks (black tea, oolong tea, green tea, etc.), coffee drinks, carbonated drinks and the like.
  • the beverage of the present invention is preferably a tea beverage.
  • the "tea beverage” is a beverage containing an extract of tea leaves or an extract of cereals as a main component, and specifically, green tea, houjicha, blended tea, barley tea, mate tea, jasmine tea, black tea, Examples include oolong tea and Tochu tea.
  • a particularly preferable tea beverage in the present invention is a tea beverage.
  • the beverage of the present invention is preferably a packaged beverage that is heat-sterilized and packaged in a container. This is because the bitterness of tannin may become stronger by heating the beverage.
  • the means for heat sterilization is not particularly limited, but any known means such as UHT sterilization and retort sterilization can be used.
  • the container for filling the beverage is not particularly limited, but for example, a PET bottle, an aluminum can, a steel can, a paper pack, a chilled cup, a bottle and the like can be used. From the viewpoint of convenience or convenience, a container that is lightweight, easy to carry, and can be re-closed, for example, a container such as a PET bottle is preferable.
  • bitterness of each beverage was evaluated. According to the following criteria, three expert panelists evaluated bitterness by themselves, and then all panelists discussed and decided the final evaluation. ⁇ : almost no bitterness ⁇ : slightly bitterness ⁇ : strongly bitterness
  • Three specialized panels evaluated the beverage according to the following criteria, using a beverage containing 1 ppm of tannin and no linalool as a control (Sample 1). The average of the scores of the three specialist panels was calculated, and 3.0 points or less were passed. The sensory evaluation results are shown in the table below. 5 points: Stronger bitterness than the control. 4 points: Bitterness equivalent to that of the control. 3 points: Less bitterness than the control. 2 points: The bitterness is considerably less than that of the control. 1 point: No bitterness is felt.
  • Adding 40 ppm or more and 40 to 1500 ppm of linalool to a beverage containing 1 to 650 ppm of tannin reduced unpleasant bitterness due to tannin and made it easier to drink.
  • Experiment B1 Effect of pH on bitterness Black tea extract powder BCL (Mitsui Norin Co., Ltd.; tannin 26%, caffeine 0.1% or less) was used as tannin.
  • a tea extract powder was added to water so that the tannin concentration in the beverage was 5 ppm to prepare a beverage.
  • the pH of the beverage was adjusted with citric acid or sodium hydroxide as shown in the table below (Samples 1-5).
  • a beverage was also prepared by adding geraniol to the thus-prepared beverage at 40 ppm. Brix was less than 1 for all beverages.
  • bitterness of each beverage was evaluated. According to the following criteria, three expert panelists evaluated bitterness by themselves, and then all panelists discussed and decided the final evaluation. ⁇ : almost no bitterness ⁇ : slightly bitterness ⁇ : strongly bitterness
  • bitterness of each beverage was evaluated. According to the following criteria, three expert panelists evaluated bitterness by themselves, and then all panelists discussed and decided the final evaluation. ⁇ : almost no bitterness ⁇ : slightly bitterness ⁇ : strongly bitterness

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Abstract

タンニンを含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるタンニン由来の刺激的な苦味を軽減することを目的とする。　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有し、リナロール４０ｐｐｍ以上またはゲラニオール４０ｐｐｍ以上またはフェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上を含有し、ｐＨが５．０～８．０である、飲料。

Description

タンニン由来の苦味が低減された飲料
　本発明は、飲料に存在するタンニンに由来する苦味を軽減することに関する。
　タンニンは、茶抽出物やコーヒー豆、一部の果実（例えば、ブドウ、柿等）に含まれるポリフェノールであり、様々な飲料に存在する成分である。しかし、タンニンには苦味があるため、場合によってはその苦味が飲料の飲みやすさを妨げることがある。タンニン等のポリフェノールを配合した飲料の苦味や渋味を抑制する方法として、各種のマスキング剤を添加することが検討されている。例えば、サイクロデキストリン（特許文献１）、高甘味度甘味料であるソーマチン（特許文献２）、グリチルリチン（特許文献３）、スクラロース（特許文献４、５）などを用いる方法、さらには高甘味度甘味料である羅漢果抽出物（特許文献６）やアスパルテームなど（特許文献７）を用いる方法が挙げられる。
　一方、香り成分によっても飲料の風味を改善し得る。リナロールはモノテルペンアルコールの一種であり、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を有するとされる。リナロールは、多くの植物の精油成分として見出され、例えば、ローズウッド、リナロエ、芳樟などの精油に含まれる。特許文献８には、果実風味が付与された飲料が開示されており、当該飲料はリナロールを含有する。また、特許文献９には、リナロールを含有するビール風味発泡性飲料が開示されている。
　また、ゲラニオールは、ゼラニウムやレモンなどの精油に含まれている成分であり、バラに似た芳香を持つことが知られている。ゲラニオールを用いた飲料の香味改善方法として、特許文献８には、ビール風味飲料において、ゲラニオールに対するゲラン酸の含有量を特定の比にすることによって、飲料の香りを改善する方法が開示されている。
　さらに、フェネチルアルコールは、天然に広く存在し、バラ、カーネーション、ヒヤシンス、アレッポマツ、イランイラン、ゼラニウム、ネロリ、キンコウボクなどの精油に含まれる成分である。また、フェネチルアルコールは、清酒やワインなどの酒類にも含まれることが知られている。しかし、フェネチルアルコールによる苦味軽減効果は知られていない。
特開平３－１６８０４６号公報 特開２００８－１７８３４号公報 特開２００８－１７８３５号公報 特開平１０－２６２６０１号公報 特開２００８－９９６７７号公報 特開２０１４－８２９６０号公報 特開平１０－２４８５０１号公報 ＷＯ２０１５／１５６２８２ 特開２０１３－４２６７５号公報 特開２００６－２０６９１５号公報
　ｐＨ５．０以上の飲料にタンニンを含有させると、ｐＨが５．０未満の飲料と比較して、タンニン由来の苦味が一層強く感じられることが本発明者により見いだされた。本発明は、タンニンを含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるタンニン由来の刺激的な苦味を軽減することを目的とする。
　以上の事情に鑑み、本発明者は、飲料に関し、タンニン由来の苦味の軽減に有効な成分を探索した。鋭意検討の結果、リナロール、ゲラニオール、フェネチルアルコールが当該苦味の軽減に寄与し得ることを見出した。このような知見に基づいて、本発明を完成させた。
　本発明により、以下が提供される。但し、本発明の範囲はこれに限定されない。
［１］　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料であって、（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、を含有する上記飲料。
［２］　Ｂｒｉｘが１以下である、［１］に記載の飲料。
［３］　茶抽出物を含有する、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料において、飲用時に感じられるタンニン由来の刺激的な苦味を軽減する方法であって、
（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、
（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または
（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、
を飲料に含有させることを含む、上記方法。
　特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｂ」及び「ｐｐｍ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｂ及びｐｐｍをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を包含するものとする。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。
　（タンニン）
　本発明の飲料は、タンニンを含有する。「タンニン」とは、カテキン類、没食子酸、そのエステル及びそれらの縮合物を包含する名称である。飲料中のタンニンの濃度は公知の方法により測定することができる。例えば、「五訂日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編、中央法規出版、２００１年７月、２５２頁）に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）を用いて測定することができる。当該方法では、発色剤として酒石酸鉄試薬が用いられ、当該試薬により発色させた成分について波長５４０ｎｍで吸光度を測定することによりタンニンの量を調べることができる。例えば、標準物質として没食子酸エチルを用いて検量線を作成し、その検量線から試料の吸光度に相当する没食子酸エチル量を求め、得られた数値を換算してタンニンの量とすることができる。
　本発明のタンニンは、特に限定されないが、例えば茶抽出物やその濃縮物の形態で用いることができる。タンニンを含有する植物の抽出物又はその濃縮物は、紅茶、緑茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシスに属する茶葉類等を原料として用い、調製することができる。中でも、本発明の効果の側面から、紅茶葉より得られる抽出物を好適に用いることができる。
　本発明の飲料中のタンニンの濃度は、１～６５０ｐｐｍであり、好ましくは１～３６０ｐｐｍ、より好ましくは３～３６０ｐｐｍ、さらに好ましくは５～２００ｐｐｍである。飲料中のタンニンの濃度が１ｐｐｍ以上の場合、飲料における苦味が強く感じられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。また、飲料中のタンニンの濃度が６５０ｐｐｍを超える場合、本発明による苦味の軽減効果は得られるが、苦味が十分に軽減しないことがある。
　（リナロール）
　一つの態様において、本発明の飲料は、リナロールを特定量で含有する。これにより、タンニン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のリナロールの含有量は、４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは４０～１５００ｐｐｍ、好ましくは５０～５００ｐｐｍ、より好ましくは６０～４００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０～３５０ｐｐｍである。飲料中のリナロールの含有量が４０ｐｐｍより小さいとタンニン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。
　本発明の飲料においては、タンニン含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量／タンニン含有量）は、特に限定されないが、例えば８以上であってよく、好ましくは１４以上であってもよい。
　本発明の飲料中のリナロールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ　Ｅｘａｃｔｉｖｅ　ＧＣ　Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
　本発明で用いるリナロールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、リナロールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、リナロールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。
　（ゲラニオール）
　一つの態様において、本発明の飲料は、ゲラニオールを特定量で含有する。これにより、タンニン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは４０～８００ｐｐｍ、好ましくは５０～７００ｐｐｍ、より好ましくは６０～６００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０～５００ｐｐｍである。飲料中のゲラニオールの含有量が４０ｐｐｍより小さいとタンニン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のゲラニオールの含有量が８００ｐｐｍを超えるとゲラニオールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。
　本発明の飲料においては、タンニン含有量に対するゲラニオール含有量の比率（ゲラニオール含有量／タンニン含有量）は、特に限定されないが、例えば８以上であってよく、好ましくは１４以上であってもよい。
　本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ　Ｅｘａｃｔｉｖｅ　ＧＣ　Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
　本発明で用いるゲラニオールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、ゲラニオールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、ゲラニオールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。
　（フェネチルアルコール）
　一つの態様において、本発明の飲料は、2-Phenylethanol（以下、本明細書では「フェネチルアルコール」という）を特定量で含有する。これにより、タンニン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のフェネチルアルコールの含有量は、０．４ｐｐｂ以上であり、好ましくは０．４～５ｐｐｂ、好ましくは０．５～４ｐｐｂ、より好ましくは０．６～３ｐｐｂ、さらに好ましくは０．７～２ｐｐｂである。飲料中のフェネチルアルコールの含有量が０．４ｐｐｂより小さいとタンニン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のフェネチルアルコールの含有量が５ｐｐｂを超えるとフェネチルアルコールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。
　本発明の飲料においては、タンニン含有量に対するフェネチルアルコール含有量の比率（フェネチルアルコール含有量／タンニン含有量）は、特に限定されないが、例えば０．００００８以上であってよく、好ましくは０．０００１４以上であってもよい。
　本発明の飲料中のフェネチルアルコールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ　Ｅｘａｃｔｉｖｅ　ＧＣ　Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
　本発明で用いるフェネチルアルコールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、フェネチルアルコールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、フェネチルアルコールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。
　（ｐＨ）
　本発明の飲料のｐＨは５．０～８．０であり、好ましくは５．５～７．５である。飲料のｐＨが５．０未満である場合は、飲料中の酸味成分により、苦味がマスキングされることがある。しかし、飲料のｐＨが５．０以上である場合は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないために苦味が顕著に知覚され得るため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
　（Ｂｒｉｘ）
　本発明の飲料のＢｒｉｘ（ブリックス）は、特に限定されないが、１以下であることが好ましい。理論に拘束されないが、Ｂｒｉｘが１以下である場合、苦味のマスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないために、タンニンの苦味が顕著に感じられることが考えられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
　（その他原料）
　本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、限定されないが、香料、糖類、酸味料、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
　（飲料）
　本発明の飲料は、清涼飲料であれば特に限定されない。例えば、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料、茶系飲料（紅茶、ウーロン茶、緑茶等）、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよい。本発明の飲料は、一実施形態において、茶飲料であることが好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、紅茶飲料である。
　本発明の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰飲料であることが好ましい。飲料が加熱されることにより、タンニンの苦味がより強くなる可能性があるからである。加熱殺菌の手段は特に限定されないが、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等、公知のいずれの手段を用いることができる。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。
　以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書においては、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　実験Ａ１．ｐＨの苦味に対する影響
　タンニンとして、紅茶エキスパウダーＢＣＬ（三井農林株式会社；タンニン２６％、カフェイン０．１％以下）を用いた。飲料中のタンニン濃度が５ｐｐｍとなるように水に紅茶エキスパウダーを添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにリナロールを３００ｐｐｍとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
　それぞれの飲料について、苦味の評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
　結果を下表に示す。リナロールを添加していない飲料の評価結果より、タンニン由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にリナロールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。
　一方、ｐＨ３．５の飲料では、タンニン由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にリナロールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実験Ａ２．タンニンとリナロールの含有量の苦味に対する影響
　水に紅茶エキスパウダーＢＣＬとリナロールを添加し、タンニンとリナロールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
　調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、タンニンを１ｐｐｍ、リナロールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を下表に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有する飲料に対して、リナロールを４０ｐｐｍ以上、４０～１５００ｐｐｍ添加すると、タンニンに由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実験Ｂ１．ｐＨの苦味に対する影響
　タンニンとして、紅茶エキスパウダーＢＣＬ（三井農林株式会社；タンニン２６％、カフェイン０．１％以下）を用いた。飲料中のタンニン濃度が５ｐｐｍとなるように水に紅茶エキスパウダーを添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにゲラニオールを４０ｐｐｍとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
　それぞれの飲料について、苦味の評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
　結果を下表に示す。ゲラニオールを添加していない飲料の評価結果より、タンニン由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にゲラニオールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。
　一方、ｐＨ３．５の飲料では、タンニン由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にゲラニオールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実験Ｂ２．タンニンとゲラニオールの含有量の苦味に対する影響
　水に紅茶エキスパウダーＢＣＬとゲラニオールを添加し、タンニンとゲラニオールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
　調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、タンニンを１ｐｐｍ、ゲラニオールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を下表に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有する飲料に対して、ゲラニオールを４０ｐｐｍ以上、４０～８００ｐｐｍ添加すると、タンニンに由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実験Ｃ１．ｐＨの苦味に対する影響
　タンニンとして、紅茶エキスパウダーＢＣＬ（三井農林株式会社；タンニン２６％、カフェイン０．１％以下）を用いた。飲料中のタンニン濃度が５ｐｐｍとなるように水に紅茶エキスパウダーを添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにフェネチルアルコールを１ｐｐｂとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
　それぞれの飲料について、苦味の評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
　結果を下表に示す。フェネチルアルコールを添加していない飲料の評価結果より、タンニン由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にフェネチルアルコールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。
　一方、ｐＨ３．５の飲料では、タンニン由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にフェネチルアルコールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実験Ｃ２．タンニンとフェネチルアルコールの含有量の苦味に対する影響
　水に紅茶エキスパウダーＢＣＬとフェネチルアルコールを添加し、タンニンとフェネチルアルコールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
　調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、タンニンを１ｐｐｍ、フェネチルアルコールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を下表に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有する飲料に対して、フェネチルアルコールを０．４ｐｐｂ以上、０．４～５ｐｐｂ添加すると、タンニンに由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006

Claims (4)

  1. 　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料であって、
    （ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、
    （ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または
    （ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、
    を含有する上記飲料。
  2. 　Ｂｒｉｘが１以下である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　茶抽出物を含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
  4. 　タンニンを１～６５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料において、飲用時に感じられるタンニン由来の刺激的な苦味を軽減する方法であって、
    （ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、
    （ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または
    （ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、
    を飲料に含有させることを含む、上記方法。
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