JP2005348619A - 紅茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】香りが強く、適度な濃度感がありながら、苦渋味が弱いという優れた風味を有する紅茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】紅茶葉１重量部に対し、５０〜９０℃の高温水を１〜５重量部加え、３０秒〜５分間蒸らす工程と、上記工程で蒸らした葉に、３０℃未満の低温水を１５〜４０重量部加え、１０〜３０℃で２０〜６０分間抽出する工程とを具備する紅茶飲料の製造方法を提供する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、紅茶飲料の製造方法及び該方法による紅茶飲料に関する。特に、紅茶特有の香り、濃度感を引き出すための製造方法及び該方法による紅茶飲料に関する。

一般に、紅茶飲料はニーダーやコーヒー抽出器を用いて一定温度の温水で抽出することによって製造される。抽出に用いられる温水は、中温以上であれば濃度感は強くなるが、同時に苦渋味も強くなるという問題がある。反対に、低温の温水を用いれば、苦渋味は弱くなるが、同時に濃度感が弱くなる。さらに、低温で抽出する場合は、抽出時間が長くなるために、商業的に生産するには不都合である。

これまでの紅茶飲料は苦渋味が強く、香りが弱いものが多かった。また、苦渋味、濃度感、香り等、紅茶飲料の風味を決定する重要な要素について、バランスの良い紅茶飲料を製造することは極めて困難であった。

特許文献１には、高温水と低温水のそれぞれで抽出した抽出液を混合する方法が開示されているが、苦渋味が十分に抑えられているとはいえない。
特開平０１−１７１４３５号公報

上記事情に鑑み、本発明は、香りが強く、適度な濃度感がありながら、苦渋味が弱いという優れた風味を有する紅茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明は、紅茶葉１重量部に対し、５０〜９０℃の高温水を１〜５重量部加え、３０秒〜５分間蒸らす工程と、上記工程で蒸らした葉に、３０℃未満の低温水を１５〜４０重量部加え、１０〜３０℃で２０〜６０分間抽出する工程とを具備する紅茶飲料の製造方法を提供する。前記高温水の温度は６０〜７０℃であり、前記紅茶葉に高温水を加えて蒸らす時間は１〜４分であることが好ましい。また、前記低温水を加えて抽出する温度は１５〜２５℃であり、前記低温水を加えて抽出する時間は２５〜５０分であることが好ましい。

さらに、前記紅茶葉を蒸らす工程の後に液分を排除する工程をさらに具備する紅茶飲料の製造方法が提供される。

また、本発明の他の観点から、上記製造方法によって製造された紅茶飲料が提供される。該紅茶飲料は、約７０℃の温水で約４分間抽出した紅茶液と比較して、タンニン及びカフェインの含有量が少なく、リナロール及びゲラニオールの含有量が多いことが好ましく、それぞれの成分は、該紅茶飲料の原料に用いた紅茶葉と同一の紅茶葉を、７０℃の温水で４分間抽出した紅茶液と比較して、タンニン量が約０．７〜０．９倍、カフェイン量が約０．５〜０．７倍、リナロール量が約１．４〜２．１倍、ゲラニオール量が約１．１〜１．４倍含まれることが好ましい。

本発明の方法に拠れば、紅茶葉を温水で蒸らした後に冷水を加えて抽出する方法により、香りが強く、適度な濃度感がありながら、苦渋味が弱いという優れた風味を有する紅茶飲料を製造することができる。

本発明の紅茶飲料の製造方法は、抽出に先立ち、まず少量の高温水を使って紅茶葉を蒸らす工程と、続いて多量の低温水を用いて抽出する工程とを具備する。本発明において、「蒸らす」とは、紅茶葉に少量の温水を接触させ、湿潤させることを意味する。この蒸らし工程は、紅茶葉を湿潤させて開かせ、低温での抽出においても内容成分を抽出しやすくするための工程であり、この工程を加えることによって、苦渋味を抑えながらも、香りが強く濃度感が十分にある紅茶飲料を得ることが可能である。

以下、本発明の方法を具体的に述べる。

まず、紅茶葉１重量部に対し、高温水を１〜５重量部加えて３０秒〜５分間蒸らす。温水の温度は、低すぎると紅茶葉の湿潤、開きが不十分になり、高すぎると香気成分が気化すると考えられる。従って、５０〜９０℃であることが好ましく、特に６０〜７０℃であることが好ましい。

この工程において、紅茶葉１重量部に加える高温水を１〜５重量部とすることによって、紅茶葉から内容成分を抽出せずに茶葉を湿潤させることができ、後の低温での抽出時に内容成分を十分に抽出することができる。蒸らし工程の時間は、３０秒〜５分間が好ましく、特に、１〜４分間が好ましい。

紅茶葉を蒸らす際は、例えば紅茶葉の上から少量の高温水をシャワーリングし、紅茶葉を均一に湿らせることが好ましい。

この蒸らし工程において、茶葉に吸収されずに残った温水を便宜的に液分と称する。この液分は、蒸らし工程終了後そのままにしてもよく、或いは取り除いてもよい。但し、濃度感をより強くするためには取り除かない方が好ましい。

次に、蒸らし工程が終了した紅茶葉に、３０℃未満の低温水を１５〜４０重量部加えて２０〜６０分間抽出する。この抽出時の温度は、苦渋味を抑えながら、香り、濃度感を十分に抽出するために、１０〜３０℃であることが好ましく、特に１５〜２５℃であることが好ましい。十分に抽出するために、抽出時間は、２０〜６０分間であることが好ましく、特に２５〜５０分間が好ましい。この低温水を用いた抽出工程により、苦渋味の過剰な抽出を抑え、且つ香気成分の気化を抑えながら抽出することが可能である。

得られた紅茶抽出液は、通常の方法に従って濾過し、具体的には遠心分離、ネル濾過、珪藻土濾過等の方法がある。また、必要に応じて糖類、酸化防止剤、香料、甘味料、乳化剤、酸味料等の添加、ｐＨの調整、希釈等を行って紅茶飲料を調合する。

このようにして得られた紅茶飲料は、同一の紅茶葉を約７０℃の温水で約４分間抽出した紅茶液と比較して、タンニン及びカフェインの含有量が少なく、リナロール及びゲラニオールの含有量が多いことを特徴とし、好ましくは、これらの成分は、タンニン量が約０．７〜０．９倍、カフェイン量が約０．５〜０．７倍、リナロール量が約１．４〜２．１倍、ゲラニオール量が約１．１〜１．４倍含まれる。

本発明に使用する紅茶葉は、特に茶種を問わず、紅茶飲料用に加工された茶葉を用いることができる。そのなかでも香りに特徴のあるダージリン種を用いるのが望ましい。また異なる品種をブレンドして用いても良い。なお、紅茶葉をそのまま用いることもできるが、切断、破砕、磨砕などによって紅茶葉をより細かくして用いても良い。

本発明の方法によって得られた紅茶飲料は、殺菌等を適宜行って飲料用の密閉容器に充填される。密閉容器は、缶、瓶、紙容器、プラスチックボトル等の通常用いられる容器であれば何れのものでも良い。

以下、本発明の方法によって製造された紅茶飲料と、従来の方法によって製造された紅茶飲料を比較した実験例を記載する。

１．紅茶液の調製
＜実施例１＞
本発明の方法に従い、図１のフローチャートに示した手順で紅茶飲料を調製した。ダージリンの紅茶葉１２０ｇをステンレスビーカーに均一にいれ、高温水２４０ｍｌを加えて茶葉を均一に湿らせた。高温水の温度は、９０℃、８０℃、７０℃、６０℃、及び５０℃とした。３分間静置して蒸らした後、１６〜１８℃の低温水３６００ｍｌを加えて２０℃にし、３０分間抽出した。抽出後、ステンレスメッシュで濾過し、濾液をさらに微細濾過し、紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液に糖類及び適切な添加物を添加した後、ｐＨ５.９に調整した。次いで、イオン交換水を加えて１０Ｌにまで希釈し、紅茶飲料を得た。ＵＨＴ殺菌（超高温殺菌法）を行い、適切な容器に充填した。

＜実施例２＞
高温水の温度を７０℃とした他は、実施例１と同様の手順で紅茶飲料を調製した。但し、実施例２においては、高温水を加えて３分間蒸らした後、液分を廃棄した。

＜比較例１＞
従来の方法に従い、紅茶飲料を調製した。ダージリンの紅茶葉１２０ｇに、９０℃、７０℃、５０℃、及び２０℃の温水３６００ｍｌを加え、抽出した。抽出時間はそれぞれ、２分、４分、７分、及び３０分間とした。抽出後、ステンレスメッシュで濾過し、得られた濾液を２０℃に冷却した。以後の工程は実施例１と同様に行った。

＜比較例２＞
特許第３４３５１８８号に記載の方法に従い、図２のフローチャートに示した手順で紅茶飲料を調製した。同公報に記載された方法は、高温水で抽出した後、低温水で抽出する方法である。

ダージリンの紅茶葉１２０ｇに、８０℃の温水２４００ｍｌを加えて１分３０秒間抽出した。さらに、５℃の冷水４８００ｍｌを加えて３０℃に調節し、５分間抽出した。抽出後の工程は、実施例１と同様に行った。

２．分析試験
＜香気成分量の測定＞
実施例１及び２、比較例１及び２で調製した紅茶飲料について、紅茶に特徴的なフラワリーな香りの成分であるリナロール、ゲラニオールの含有量を測定した。

試料にはホットパック充填した殺菌前の紅茶飲料と、ＵＨＴ殺菌（超高温殺菌法）した紅茶飲料をＳＢＳＥ（stir bar sorptive extraction）法によって測定した。

ヘッドスペース用のバイアル瓶にサンプル１０ｍｌ、内部標準として０.１％シクロヘキサノール５μｌを取り、そこに予めエイジングしていたＴｗｉｓｔｅｒ^TMを入れてキャップをした後、スターラーでＴｗｉｓｔｅｒ^TMを室温で１時間回転させ、香気成分を吸着させた。

測定装置には、加熱脱着器付きＧＣ−ＭＳシステムを用いた。加熱部はＧｅｒｓｔｅｌ社ＴＤＵ（Ｔｗｉｓｔｅｒ Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ Ｕｎｉｔ）、３０℃〜６０℃／分〜１８０℃（４分）、ＧＣ−ＭＳはＡｇｉｌｅｎｔ社５９７３システム（注入口温度：−５０℃〜１２℃／秒〜２４０℃、カラム：ＤＢ−ＷＡＸ ６０ｍ×０.２５ｍｍ Ｉ．Ｄ．×０．２５μｍＦｉｌｍ、オーブン：５０℃（３分）〜５℃／分〜２４０℃（１０分）、ガス流量：１ｍＬ、ＭＳ四重極温度：１５０℃、ＭＳイオン化電圧：７０ｅＶ）。

測定結果を表１に示す。表１は、比較例１の３−IIの試料、即ち、７０℃で４分間抽出した紅茶液の測定値（殺菌前：リナロール12.8μｇ/100ｍｌ、ゲラニオール6.5μｇ/100ｍｌ；殺菌後：リナロール8.4μｇ/100ｍｌ、ゲラニオール5.9μｇ/100ｍｌ）を基準とし、それぞれの試料の測定値を比で表した。

この結果をグラフで表したものを図３および４に示した。

以上の結果から、実施例１及び２は、比較例１及び２よりリナロール及びゲラニオールを多量に含んでいることが示された。実施例の中では、蒸らし温度が７０℃及び６０℃のとき（1-III,1-IV）で両成分が最も多く含まれた。これは、高温過ぎると香気成分の一部が熱により気化し、低温過ぎると紅茶葉のひらきが足りず、続く抽出工程において十分に抽出できなかったためと考えられる。

＜タンニン及びカフェインの含有量の測定＞
紅茶飲料における苦渋味の主要成分である、タンニン及びカフェインの含有量を測定した。測定には、実施例１及び２、比較例１及び２で調製した紅茶抽出液を、糖類及び添加物を加えずに紅茶飲料濃度まで希釈して用いた。タンニン含有量は、フォーリン・デニス法（五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説）により測定した。カフェイン含有量は、Ｇｏｔｏらの方法（T. Goto, Y. Yoshida, M. Kiso and H. Nagashima, Journal of Chromatography A, 749(1996) 295-299）に準拠し、ＨＰＬＣ法により測定した。

測定結果を表２に示す。表２は、比較例１の３−IIの試料、即ち、７０℃で４分間抽出した紅茶液の測定値（タンニン68.3 mg/100g、カフェイン21.0 mg/100ml）を基準としたときのそれぞれの試料の値を比で表した。

この結果をグラフで表したものを図５および６に示した。

以上の結果から、実施例１及び２は、比較例１の3-I〜III及び比較例２よりもタンニン及びカフェインの両成分の含有量が小さいことが示された。従って、本発明の方法によれば、従来の方法によるよりも、苦渋味の原因となるタンニン、カフェインが抑えられた紅茶飲料を製造可能であることが示された。

比較例１において２０℃の低温水で抽出した紅茶（3-IV）は、タンニン、カフェインの含有量が著しく小さく、抽出が不十分であることが示唆された。一方で、本発明に従った実施例は蒸らし工程を備えているために、２０℃の低温水で抽出したにも関わらず、タンニン及びカフェインが適度に抽出された。このことから、蒸らし工程を備えることによって、低温水でも十分に抽出できることが示された。

また、比較例２（4-I）は、低温水で抽出する前に高温で抽出する工程を含むが、タンニン、カフェインが比較例１（3-I〜III）（９０℃、７０℃、５０℃抽出）と同程度抽出されている。従って、このような製造方法では、苦渋味の原因となるタンニン、カフェインが十分に抑えられていないことが示された。

＜官能試験＞
実施例１及び２、比較例１及び２で調製した紅茶飲料について官能評価を行った。紅茶の品質管理を担当する訓練された５名のパネラーにより、香り、濃度感及び苦渋味の評価を行い、表３に示した結果を得た。

実施例１及び２は全体的に苦渋味が弱く、濃度感が適度に有り、香りも強く、風味のバランスが良かった。特に、実施例１の７０℃及び６０℃で蒸らし工程を行った紅茶は、香りが非常に強く、苦渋味が弱いながらも濃度感が適度にあり、最もバランスのよい風味を有した。

一方、比較例１及び２は、全体的に濃度感は強いが苦渋味も強かった。これは、表２の結果において、タンニン・カフェインが多く含有されたことと一致している。

比較例１において２０℃で抽出した紅茶（3-IV）は、苦渋味が非常に弱く、同時に濃度感も極めて弱かった。

また、比較例１において９０℃、７０℃、及び５０℃で抽出された紅茶（3-I〜III）は、苦渋味が全体的に強く、香りが弱かった。９０℃、７０℃での抽出（3-I〜II）では特にその傾向が強かった。

比較例２（4-I）は、濃度感は適度にあるが苦渋味がやや強く、また香りもやや弱い。結果として全体のバランスがあまり良好ではなかった。これは、蒸らし工程よりも加水量の多い高温水を用いて抽出しているため、香気成分が気化すると考えられる。

以上の結果をまとめると、香気成分に関しては、実施例１が比較例１及び２に比べ、リナロールやゲラニオールを多量に含んでいることが示された。特に1-IIIや1-IVではその傾向が強く、両成分が多く含まれていた。また実施例２は実施例１と同様にリナロールやゲラニオールを多く含んでいた。

タンニン・カフェインに関しては、実施例１及び２は、比較例１及び２（3-I〜III、4-I）に比べて、タンニン・カフェイン量が少なかった。一方、比較例１（3-IV）と比較した場合、タンニン・カフェイン量は多く含まれていた。これらのことは高温抽出の場合、過剰にタンニン・カフェインが抽出されてしまい、逆に低温抽出の場合は抽出されにくいことを示している。しかし実施例１および２では適度にタンニン・カフェインを抽出することができた。

官能評価では、実施例１および２は、比較例（3-I〜III、4-I）に比較して、苦渋味が弱いが香りが強く、香味のバランスも優れていた。また実施例1-IIIや1-IVは、香味のバランスが特に優れており、良好であった。比較例3-IVと比較した場合は苦渋味・香りが共にやや強く、適度な濃度感があった。これらについては成分分析の結果とも一致していた。

以上から、本発明は蒸らし工程を備えることにより、内容成分を抽出することなく、茶葉を湿潤させることができ、後の低温抽出において苦渋味が少ないにも関わらず、香りが強く、適度な濃度感がある紅茶飲料を製造することができる。さらに低温水による抽出でも抽出時間を極端に長くする必要がないため、飲料の連続生産にも適した方法である。

以上の実施例は本発明の製造方法の一例であり、紅茶葉を蒸らす温度及び時間、抽出する温度及び時間等の条件は用いる茶葉に適したものを選択すればよい。

実施例１の紅茶飲料の製造手順を示したフローチャート。 比較例２の紅茶飲料の製造手順を示したフローチャート。 リナロール成分比を表したグラフ。 ゲラニオール成分比を表したグラフ。 タンニン成分比を表したグラフ。 カフェイン成分比を表したグラフ。

Claims (9)

1. 紅茶葉１重量部に対し、５０〜９０℃の高温水を１〜５重量部加え、３０秒〜５分間蒸らす工程と、
   上記工程で蒸らした葉に、３０℃未満の低温水を１５〜４０重量部加え、１０〜３０℃で２０〜６０分間抽出する工程と、を具備する紅茶飲料の製造方法。
2. 前記高温水の温度は６０〜７０℃である、請求項１に記載の紅茶飲料の製造方法。
3. 前記紅茶葉に高温水を加えて蒸らす時間は１〜４分である、請求項１または２に記載の紅茶飲料の製造方法。
4. 前記低温水を加えて抽出する温度は１５〜２５℃である、請求項１〜３の何れか一項に記載の紅茶飲料の製造方法。
5. 前記低温水を加えて抽出する時間は２５〜５０分である、請求項１〜４の何れか一項に記載の紅茶飲料の製造方法。
6. 前記紅茶葉を蒸らす工程の後に液分を排除する工程をさらに具備する、請求項１〜５の何れか一項に記載の紅茶飲料の製造方法。
7. 請求項１〜６の何れか一項に記載の製造方法によって製造された紅茶飲料。
8. 請求項７に記載の紅茶飲料であって、該紅茶飲料の原料に用いた紅茶葉と同一の紅茶葉を約７０℃の温水で約４分間抽出した紅茶液と比較して、タンニン及びカフェインの含有量が少なく、リナロール及びゲラニオールの含有量が多いことを特徴とする紅茶飲料。
9. 請求項８に記載の紅茶飲料であって、該紅茶飲料の原料に用いた紅茶葉と同一の紅茶葉を、約７０℃の温水で約４分間抽出した紅茶液と比較して、タンニン量が約０．７〜０．９倍、カフェイン量が約０．５〜０．７倍、リナロール量が約１．４〜２．１倍、ゲラニオール量が約１．１〜１．４倍であることを特徴とする紅茶飲料。

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