JP2005040068A - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【課題】 バランスのとれた香味を有するコーヒー飲料を提供する。
【解決手段】 焙煎コーヒー豆からドリップ抽出液を抽出する工程と、焙煎コーヒー豆から浸漬抽出液を抽出する工程と、ドリップ抽出液と浸漬抽出液とを混合する工程とを有する製造方法によってコーヒー飲料を得る。
【選択図】 図１
【解決手段】 焙煎コーヒー豆からドリップ抽出液を抽出する工程と、焙煎コーヒー豆から浸漬抽出液を抽出する工程と、ドリップ抽出液と浸漬抽出液とを混合する工程とを有する製造方法によってコーヒー飲料を得る。
【選択図】 図１
Description
本発明は、香りや味、こくなどの香味が豊かでバランスに優れたコーヒー飲料の製造方法に関する。
コーヒーは、一般に、ペーパードリップやネルドリップ等のドリップ抽出によって得られる抽出液を飲料として摂取し、缶やペットボトル等の容器に封入して販売されるコーヒー飲料の製造においても、ドリップ抽出によって得られる抽出液に適宜調合を施して製品化される。
ドリップ抽出した直後のコーヒーは香りや味わい等の風味及び色彩が良好であるが、抽出から時間を経ると風味も色彩も劣化する。従って、缶コーヒー等のコーヒー飲料においては、摂取時にコーヒー特有の味わいや風味は得難い。コーヒー抽出液の風味劣化の原因の１つとして大気中の酸素が挙げられ、抽出時の酸化を防止する抽出方法が下記の特許文献１に提案されている。
特開２００１−９２０３号公報
しかし、コーヒー抽出液の風味劣化は酸化のみによって引き起こされるものではなく、抽出から飲用までの時間経過による変化・消失や、製造工程に起因する劣化、飲用時の温度の相違等も原因となり、抽出直後と製造工程を経た飲用時とでは同じコーヒーであっても全く風味が異なるので、飲用時にバランスのとれた風味を味わえるコーヒー飲料を調製するのは容易ではない。
本発明は、この様な従来技術の課題を解決するためになされたもので、抽出から時間を経た飲用時においてもバランスのとれた香味を味わえるコーヒー飲料の提供を目的とするものである。
上記目的を達成するために、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、コーヒーの抽出方法をドリップ抽出に限定せず、異なる抽出によって得られる抽出液を用いてコーヒー飲料を調製することによって、摂取時の風味を調節することが可能であることを見いだし、本発明のコーヒー飲料の製造方法を成すに至った。
本発明の一態様によれば、コーヒー飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆からドリップ抽出液を抽出する工程と、焙煎コーヒー豆から浸漬抽出液を抽出する工程と、前記ドリップ抽出液と前記浸漬抽出液とを混合する工程とを有することを要旨とする。
以上説明したように、本発明によれば、豊かでバランスのとれた香味を有するコーヒー飲料を提供することができ、その工業的価値は極めて大である。
コーヒーの抽出を左右する要素には、抽出温度、抽出溶媒量等があるが、分配係数との関連から抽出形態によっても得られるものが異なり、抽出と同時に引き抜きが行われるドリップ抽出と、浸漬状態を維持する浸漬抽出とでは、抽出温度が同じであっても抽出される成分比率が異なり、従って香味においても相違する。具体的には、ドリップ抽出で得られる抽出液は、香り立ちが高いが、トップやベース感といったコクに関する味わいが弱く、他方、浸漬抽出による抽出液は、芳香に欠けるが、コクのある深い味わいが感じられる。抽出液に含まれる成分とそれが香味に及ぼす影響との相関は明確に捉えられているわけではないが、抽出液に含まれる香気成分の相違は、ガスクロマトグラフィ−質量分析計により検出が可能であり、抽出形態と抽出成分との対応をＧＣにより把握することができる。
本発明では、ドリップ抽出で得られる抽出液に浸漬抽出による抽出液を混合することにより、抽出液の風味を改善して更にバランスのよいコーヒー飲料を調製する。ドリップ抽出では、通常使用されているコーヒー抽出器を用い、浸漬抽出では、前記コーヒー抽出器を通常とは異なる操作方法で浸漬したり、茶葉を抽出する際に用いられニーダーと呼ばれる浸漬抽出に適した機械を使用したり、その他浸漬抽出可能な方法が採用できる。ドリップ抽出及び浸漬抽出には、焙煎し挽いたコーヒー豆を用い、抽出時に目詰まりしない程度であればコーヒーの粒度は問わない。
ドリップ抽出及び浸漬抽出に使用するコーヒー豆の種類は問わないが、ドリップ抽出には香りの高い種類を、浸漬抽出には味、こくの強い種類を用いるのが好ましく、ドリップ抽出に適したコーヒー豆としては、例えば、アラビカ種等が挙げられ、浸漬抽出に適したコーヒー豆としては、例えば、ロブスタ種等が挙げられる。
ドリップ抽出は、温度約６０〜９８℃の熱水をコーヒー豆に対して質量比で５〜１５倍量用いて行うが、浸漬抽出との大きな違いは、先ず抽出と同時に行われる引き抜き前の前記熱水の加水がコーヒー豆に対して質量比で２〜５倍量であって、前記熱水の加水を続けながら同時に引き抜きも行われていることである。そして、最終的に前記熱水をコーヒー豆に対して質量比で５〜１５倍量用いて抽出する。従って、抽出温度が低下することなく、抽出速度がある程度一定となるため、抽出効率が極端に低下したり、香り成分の抽出が不十分となることも少ない。
浸漬抽出は、温度約６０〜９８℃の熱水をコーヒー豆に対して質量比で５〜１５倍量用いて行うが、ドリップ抽出との大きな違いは、抽出と同時に行われる引き抜き工程がないことである。従って、一度に熱水がコーヒー豆に加えられて３〜３０分間浸漬され、必要に応じてコーヒー豆は攪拌され、一度に抽出（引き抜き）される。その際、使用する熱水の量が少ないと、抽出温度が低下し、攪拌操作ができなくなるばかりか抽出効率が低下する。
抽出温度は抽出効率に影響を与え、高温で抽出するほど抽出効率が高いが、８０℃を越えると抽出効率にはさほど差がなくなる。
上述のドリップ抽出及び浸漬抽出液とを混合し、必要に応じてその抽出液を調製する。得られるドリップ抽出液及び浸漬抽出液は、各抽出液による可溶性固形分の割合が１０／９０〜９０／１０、好ましくは５０／５０〜４０／６０となるように配合して混合液を調製する。
上記混合液は、必要に応じてｐＨを調整するための重曹等を添加したり濃度を調整することによりブラックコーヒー飲料となり、更に、グラニュー糖等の糖類、デキストリン等の多糖類、人工甘味料、乳類（殺菌乳等の生乳や脱脂粉乳等の乳加工品）及び植物性素材、乳化剤、安定化剤、酒類、香料、香辛料、ナッツ類、チョコレート等を加えることによりミルクコーヒー、カフェオレ、カプチーノ等の調整コーヒー飲料となる。得られるコーヒー飲料は、缶、ペットボトル、紙パック等に封入して製品として提供する。
上述のドリップ抽出液及び浸漬抽出液をガスクロマトグラフィにより分析すると、ドリップ抽出液では２，３−ペンタンジオン、フルフラール、５−メチルフルフラール、２−フランメタノール等の成分が比較的多く検出され、浸漬抽出液ではこれらの成分は相対的に少ない。これらの成分は香気成分として作用し、これら以外の香気成分として知られている成分についても、概してドリップ抽出液の方が浸漬抽出液よりも多く検出される傾向がある。従って、このような成分の検出量により各々の抽出条件の確認や抽出液の配合割合の大まかな設定を行うことができる。
また、コーヒー抽出液から調製されるコーヒー飲料に含まれるコロイド粒子の粒度分布を測定すると、ドリップ抽出液を用いた場合と浸漬抽出液の場合とでは粒度分布に相違があり、ドリップ抽出液の場合の方が浸漬抽出液の場合より粒度分布が鋭角的になり、浸漬抽出液の方がドリップ抽出液より大きめの粒子（特に、粒径約４〜２０μｍ）を含み分布幅が広くなる傾向がある。後述の実施例から理解されるように、官能評価におけるコーヒー感とコーヒー飲料中のコロイド粒子の粒度分布とには相関性が認められ、コロイド粒子が焙煎によって生成する脂質、蛋白、糖類が元でありフレーバーを含むことから、コーヒー飲料中のコロイド粒子の大きさ及び量は触感やコーヒーの官能に影響を与える一因であると見なすことができる。具体的には、コーヒー感は、粒度分布が鋭角的であるとベース感が鋭くなり、粒度分布がなだらかになると滑らかになる傾向がある。又、大きめの粒子が存在する幅広い分布であるとコクが感じられる。この理由は、大きめの粒子によって風味やコクに関する成分を感じ易くなり、これにより浸漬抽出液においてコクのある深い味わいが感じられると考えられる。
従って、上述の分析結果は、抽出条件及びコーヒー飲料の調合を適正化する際の目安とすることができる。
以下、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによってなんら制限されるものではない。
（浸漬抽出）
２００ｇの粉砕した焙煎コーヒー豆を１０Ｌステンレスビーカーに投入し、ビーカー上部からコーヒー豆１に対して表１の加水倍率になるように９８℃の熱水を加え、コーヒー豆が熱水に十分浸かるように攪拌棒でなじませた。その後、試料番号５Ｍ，１０Ｍ，１５Ｍ及び２０Ｍについては前記攪拌棒を用いて攪拌操作（２０rpm）を行いながら、試料番号５Ｎ，１０Ｎ，１５Ｎ及び２０Ｎについては攪拌せずに、各々、１５分間浸漬抽出した。その後、抽出液を１５０メッシュの網で粗濾過し、更にネル布を用いてネル濾過してコーヒー豆と分離することにより、浸漬抽出液を得た。なお、熱水の添加から浸漬抽出液を得るまでに要した時間は３０分だった。
２００ｇの粉砕した焙煎コーヒー豆を１０Ｌステンレスビーカーに投入し、ビーカー上部からコーヒー豆１に対して表１の加水倍率になるように９８℃の熱水を加え、コーヒー豆が熱水に十分浸かるように攪拌棒でなじませた。その後、試料番号５Ｍ，１０Ｍ，１５Ｍ及び２０Ｍについては前記攪拌棒を用いて攪拌操作（２０rpm）を行いながら、試料番号５Ｎ，１０Ｎ，１５Ｎ及び２０Ｎについては攪拌せずに、各々、１５分間浸漬抽出した。その後、抽出液を１５０メッシュの網で粗濾過し、更にネル布を用いてネル濾過してコーヒー豆と分離することにより、浸漬抽出液を得た。なお、熱水の添加から浸漬抽出液を得るまでに要した時間は３０分だった。
その後、得られた浸漬抽出液は、品質を保持するために、直ちに３０℃程度まで冷却し、ｐＨ値、Brix値及び抽出効率を調べ、抽出液の成分をガスクロマトグラフィ−質量分析計により分析した。また、各抽出液について、コーヒー感（トップ及びベース）及び風味（苦味及び渋味）を主体とした官能評価を行った。尚、抽出効率（質量百分率）は、（抽出液質量×Brix）／使用豆質量、により算出した。総合評価における◎は、効果が明らかに感じられる、○は、効果が感じられる、△は、効果が若干感じられる、×は、効果が感じられない、を示す。
（表１）
試料 加水倍率 攪拌 浸漬抽出液 官能評価 総合
番号 （g/g） 操作 の分析結果 評価
２Ｎ ２倍 無 （抽出できず測定不能）
２Ｍ ２倍 有 （抽出できず測定不能）
５Ｎ ５倍 無 ｐＨ：５．３ コーヒー感： △
Brix：５．６ トップの鋭さ有り
抽出効率： ベース殆どなし
１５．１％ 風味：上品な苦味有り
５Ｍ ５倍 有 ｐＨ：５．３ コーヒー感： △
Brix：４．８ トップの鋭さ有り
抽出効率： ベースは弱い
１５．６％ 風味：程よい苦味有り
１０Ｎ １０倍 無 ｐＨ：５．３ コーヒー感： ○
Brix：２．５ トップの鋭さとベー
抽出効率： スを程よく感じる
１９．８％ 風味：程よい苦味有り
１０Ｍ １０倍 有 ｐＨ：５．３ コーヒー感： ◎
Brix：２．８ トップの鋭さに加え、
抽出効率： しっかりとベース有り
２１．４％ 風味：後半まで苦味保持
１５Ｎ １５倍 無 ｐＨ：５．３ コーヒー感： ○
Brix：１．７ トップの鋭さに加え、
抽出効率： ベース有り
２１．４％ 風味：程よい苦味有り
１５Ｍ １５倍 有 ｐＨ ５．３ コーヒー感： ◎
Brix ２．０ トップの鋭さに加え、
抽出効率 しっかりとベース有り
２３．５％ 風味：後半まで苦味有り
２０Ｎ ２０倍 無 ｐＨ：５．３ コーヒー感： △
Brix：１．４ トップの鋭さに加え、
抽出効率： 若干ざらつくベース有り
２４．４％ 風味：苦味と渋味有り
２０Ｍ ２０倍 有 ｐＨ ５．３ コーヒー感： ×
Brix １．５ 鋭く角張ったざらつき
抽出効率： のあるベース有り
２４．７％ 風味：強い苦味に渋味が加わる
試料番号５Ｎ及び５Ｍでは、抽出液のコーヒー感にトップの鋭さがあるが、抽出効率が低いためか、攪拌操作の有無に関わらずベースが弱い点で共通する。
試料番号１０Ｎ及び１０Ｍでは、抽出液のコーヒー感にトップの鋭さとベースがある。特に、攪拌操作が有ることによって抽出効率が良くなり、後半まで苦味を保つことができる。
試料番号１５Ｎ及び１５Ｍでは、コーヒー感のトップの鋭さに加えて、しっかりとしたのベースがある。
試料番号２０Ｎ及び２０Ｍでは、コーヒー感の変化が見られ、苦味と渋味があるばかりでなく、コーヒーの粒子と思われるざらつきを感じるようになった。
上記結果から、コーヒー豆に対する加水倍率は、攪拌操作が有る場合には５〜１５倍、さらに好ましくは１０〜１５倍、攪拌操作が無い場合には１０〜２０倍、さらに好ましくは１０〜１５倍が良い。
（ドリップ抽出液及び浸漬抽出液の配合）
下記の操作に従ってドリップ抽出液及び浸漬抽出液を用意し、表２に従って配合して混合液を調製した。
下記の操作に従ってドリップ抽出液及び浸漬抽出液を用意し、表２に従って配合して混合液を調製した。
［ドリップ抽出］
３００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水を抽出機上部からシャワーリングを開始して、コーヒー豆全体に熱水が行き渡った後、シャワーリングを継続しながら引き抜きを開始してドリップ抽出した。これにより得られた抽出液量は、コーヒー豆に対して５倍量にあたる約１５００Ｌだった。尚、ドリップ抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は６０分だった。その後、得られたドリップ抽出液は、品質を保持するため、直ちにプレート式クーラ上を通過させて３０℃程度まで冷却した。
３００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水を抽出機上部からシャワーリングを開始して、コーヒー豆全体に熱水が行き渡った後、シャワーリングを継続しながら引き抜きを開始してドリップ抽出した。これにより得られた抽出液量は、コーヒー豆に対して５倍量にあたる約１５００Ｌだった。尚、ドリップ抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は６０分だった。その後、得られたドリップ抽出液は、品質を保持するため、直ちにプレート式クーラ上を通過させて３０℃程度まで冷却した。
次に、このドリップ抽出液の不溶性固形分を連続式遠心分離操作により分離除去した。この際、遠心分離操作は、７２００rpmの回転速度で流速１５０００Ｌ／時間の条件で行った。最終的に清澄化されたドリップ抽出液は、ｐＨが５．５、Brixが５．０、抽出効率が２５％であった。
［浸漬抽出］
１００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水１４００Ｌを抽出機上部からシャワーリングした。シャワーリング終了後、ならし棒による攪拌操作（２０rpm）でコーヒー豆及び熱水を十分に攪拌しながら１５分間浸漬した。その後、引き抜きを開始して抽出液を濾別し、コーヒー豆に対して約１２倍量にあたる１２００Ｌの浸漬抽出液を得た。なお、浸漬抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は４５分だった。その後、回収された浸漬抽出液は、品質を保持するため直ちにプレート式クーラを通過させて３０℃程度まで冷却した。
１００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水１４００Ｌを抽出機上部からシャワーリングした。シャワーリング終了後、ならし棒による攪拌操作（２０rpm）でコーヒー豆及び熱水を十分に攪拌しながら１５分間浸漬した。その後、引き抜きを開始して抽出液を濾別し、コーヒー豆に対して約１２倍量にあたる１２００Ｌの浸漬抽出液を得た。なお、浸漬抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は４５分だった。その後、回収された浸漬抽出液は、品質を保持するため直ちにプレート式クーラを通過させて３０℃程度まで冷却した。
次に、この浸漬抽出液の不溶性固形分を連続式遠心分離により分離除去した。この際、遠心分離操作は、７２００rpmの回転速度で流速１５０００Ｌ／時間の条件で行った。最終的に清澄化された浸漬抽出液は、ｐＨが５．５、Brixが２．１、抽出効率が２５％であった。
［ブラックコーヒーの調製］
上記で得たドリップ抽出液及び浸漬抽出液を配合して、各抽出液の可溶性固形分（Brix）が全可溶性固形分に占める比率（質量％、混合比率として表示）が表２のように１０％ずつ異なる混合液を作成した。さらに、この混合液３００ｇを用いて表３のような配合割合でブラックコーヒー用の調合液を作成し、各最終製品のｐＨが６．８で質量が１０００ｇとなるよう重曹及び水を添加した。その後、この調製液を缶に詰め、１２１℃で１０分間レトルト殺菌処理し、試料番号Ｐ１〜１１の缶コーヒーをそれぞれ得た。各缶コーヒーについて、官能評価を行った。総合評価における◎は、効果が明らかに感じられる、○は、効果が感じられる、△は、効果が若干感じられる、×は、効果が感じられない、を示す。
上記で得たドリップ抽出液及び浸漬抽出液を配合して、各抽出液の可溶性固形分（Brix）が全可溶性固形分に占める比率（質量％、混合比率として表示）が表２のように１０％ずつ異なる混合液を作成した。さらに、この混合液３００ｇを用いて表３のような配合割合でブラックコーヒー用の調合液を作成し、各最終製品のｐＨが６．８で質量が１０００ｇとなるよう重曹及び水を添加した。その後、この調製液を缶に詰め、１２１℃で１０分間レトルト殺菌処理し、試料番号Ｐ１〜１１の缶コーヒーをそれぞれ得た。各缶コーヒーについて、官能評価を行った。総合評価における◎は、効果が明らかに感じられる、○は、効果が感じられる、△は、効果が若干感じられる、×は、効果が感じられない、を示す。
（表２）
試料 混合比率（質量％） 官能評価 総合
番号 ドリップ 浸漬
抽出液 抽出液 評価
Ｐ１ １００ ０ コーヒーの香りが強いが、 ×
ベースがなく物足りない
Ｐ２ ９０ １０ コーヒーの香りが強いが、 △
ベースが弱い
Ｐ３ ８０ ２０ コーヒーの香りの強さに加えて、 ○
ベースが付与されている
Ｐ４ ７０ ３０ コーヒーの香りに加えて、 ○
ベースがさらに付与されている
Ｐ５ ６０ ４０ コーヒーの香りを適度に保ちつつ、 ○
ベースがさらに付与され、
バランスが取れている
Ｐ６ ５０ ５０ コーヒーの香りを適度に保ちつつ、 ◎
ベースがあり、バランスがよい
Ｐ７ ４０ ６０ コーヒーの香りを維持しつつ、 ◎
ベースがあり、バランスがよい
Ｐ８ ３０ ７０ 後半の香り立ちは弱まるものの、 ○
ベースはある
Ｐ９ ２０ ８０ コーヒーの香りは弱いが、 △
強いベースがある
Ｐ１０ １０ ９０ コーヒーの香りは弱く、 ×
強いベースがありバランスが悪い
Ｐ１１ ０ １００ コーヒーの香りはほとんどなく、 ×
強いベースに苦渋味が加わる
（表３）
ブラックコーヒーの配合
抽出混合液 重曹 合計
質量比 ３００ ｐＨ調整量 １０００
［ミルクコーヒーの調製］
上記で得たドリップ抽出液及び浸漬抽出液を配合して、各抽出液の可溶性固形分（Brix）が全可溶性固形分に占める比率（質量％、混合比率として表示）が表４のように１０％ずつ異なるように混合液を作成した。さらに、この混合液を用いて表５のような配合割合でミルクコーヒー用の調合液を作成し、最終製品のｐＨがそれぞれ６．８となるよう重曹及び水を添加して１０００ｍｌに調製した。その後、この調製液を缶に詰め、１２１℃で２０分間レトルト殺菌処理し、試料番号Ｐ１２〜２２の缶入りミルクコーヒーをそれぞれ得た。
試料 混合比率（質量％） 官能評価 総合
番号 ドリップ 浸漬
抽出液 抽出液 評価
Ｐ１ １００ ０ コーヒーの香りが強いが、 ×
ベースがなく物足りない
Ｐ２ ９０ １０ コーヒーの香りが強いが、 △
ベースが弱い
Ｐ３ ８０ ２０ コーヒーの香りの強さに加えて、 ○
ベースが付与されている
Ｐ４ ７０ ３０ コーヒーの香りに加えて、 ○
ベースがさらに付与されている
Ｐ５ ６０ ４０ コーヒーの香りを適度に保ちつつ、 ○
ベースがさらに付与され、
バランスが取れている
Ｐ６ ５０ ５０ コーヒーの香りを適度に保ちつつ、 ◎
ベースがあり、バランスがよい
Ｐ７ ４０ ６０ コーヒーの香りを維持しつつ、 ◎
ベースがあり、バランスがよい
Ｐ８ ３０ ７０ 後半の香り立ちは弱まるものの、 ○
ベースはある
Ｐ９ ２０ ８０ コーヒーの香りは弱いが、 △
強いベースがある
Ｐ１０ １０ ９０ コーヒーの香りは弱く、 ×
強いベースがありバランスが悪い
Ｐ１１ ０ １００ コーヒーの香りはほとんどなく、 ×
強いベースに苦渋味が加わる
（表３）
ブラックコーヒーの配合
抽出混合液 重曹 合計
質量比 ３００ ｐＨ調整量 １０００
［ミルクコーヒーの調製］
上記で得たドリップ抽出液及び浸漬抽出液を配合して、各抽出液の可溶性固形分（Brix）が全可溶性固形分に占める比率（質量％、混合比率として表示）が表４のように１０％ずつ異なるように混合液を作成した。さらに、この混合液を用いて表５のような配合割合でミルクコーヒー用の調合液を作成し、最終製品のｐＨがそれぞれ６．８となるよう重曹及び水を添加して１０００ｍｌに調製した。その後、この調製液を缶に詰め、１２１℃で２０分間レトルト殺菌処理し、試料番号Ｐ１２〜２２の缶入りミルクコーヒーをそれぞれ得た。
（表４）
試料 混合比率（質量％） 官能評価 総合
番号 ドリップ 浸漬 評価
抽出液 抽出液
Ｐ１２ １００ ０ コーヒーのトップ感がミルク感に ×
埋もれ、ベース感に欠ける
Ｐ１３ ９０ １０ コーヒーのトップ感がミルク感に △
埋もれ、ベース感が弱い
Ｐ１４ ８０ ２０ コーヒーの香りに加えて少しベー ○
ス感があり、ミルクコーヒーとし
ての厚味の増加を感じる
Ｐ１５ ７０ ３０ コーヒーの香りにベース感が加わ ○
りミルクコーヒーとしての厚味が
明らかに増加
Ｐ１６ ６０ ４０ コーヒーの香りに適度なベース感 ○
が加わり、ミルクコーヒーとしての
厚味がありバランスが取れている
Ｐ１７ ５０ ５０ コーヒー香とベース感が共に強く、 ◎
ミルクとコーヒーのバランスが好適
Ｐ１８ ４０ ６０ コーヒー香とベース感が共に強く、 ◎
ミルクとコーヒーのバランスが好適
で、飲み応えがある
Ｐ１９ ３０ ７０ コーヒー香を維持しつつ、ミルク ○
に負けないベースがある
Ｐ２０ ２０ ８０ コーヒー香は弱いが、ミルクに △
負けないベース感がある
Ｐ２１ １０ ９０ ミルクにより苦渋味が隠れるが、 ×
香りは弱く平坦な味わい
Ｐ２２ ０ １００ ミルクにより苦渋味が若干隠れる ×
が、香りは殆どなく平坦な味わい
（表５）
ミルクコーヒーの配合
抽出混合液 グラニュ 乳化剤 殺菌乳 重曹 合計
ー糖
重量比 ３００ ５５ １ １５０ ｐＨ調整量 １０００
試料 混合比率（質量％） 官能評価 総合
番号 ドリップ 浸漬 評価
抽出液 抽出液
Ｐ１２ １００ ０ コーヒーのトップ感がミルク感に ×
埋もれ、ベース感に欠ける
Ｐ１３ ９０ １０ コーヒーのトップ感がミルク感に △
埋もれ、ベース感が弱い
Ｐ１４ ８０ ２０ コーヒーの香りに加えて少しベー ○
ス感があり、ミルクコーヒーとし
ての厚味の増加を感じる
Ｐ１５ ７０ ３０ コーヒーの香りにベース感が加わ ○
りミルクコーヒーとしての厚味が
明らかに増加
Ｐ１６ ６０ ４０ コーヒーの香りに適度なベース感 ○
が加わり、ミルクコーヒーとしての
厚味がありバランスが取れている
Ｐ１７ ５０ ５０ コーヒー香とベース感が共に強く、 ◎
ミルクとコーヒーのバランスが好適
Ｐ１８ ４０ ６０ コーヒー香とベース感が共に強く、 ◎
ミルクとコーヒーのバランスが好適
で、飲み応えがある
Ｐ１９ ３０ ７０ コーヒー香を維持しつつ、ミルク ○
に負けないベースがある
Ｐ２０ ２０ ８０ コーヒー香は弱いが、ミルクに △
負けないベース感がある
Ｐ２１ １０ ９０ ミルクにより苦渋味が隠れるが、 ×
香りは弱く平坦な味わい
Ｐ２２ ０ １００ ミルクにより苦渋味が若干隠れる ×
が、香りは殆どなく平坦な味わい
（表５）
ミルクコーヒーの配合
抽出混合液 グラニュ 乳化剤 殺菌乳 重曹 合計
ー糖
重量比 ３００ ５５ １ １５０ ｐＨ調整量 １０００
（ドリップ抽出液及び浸漬抽出液の成分）
［ドリップ抽出］
３００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆（アラビカ種）をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水を抽出機上部からシャワーリングを開始して、コーヒー豆全体に熱水が行き渡った後、シャワーリングを継続しながら引き抜きを開始してドリップ抽出した。これにより得られた抽出液量は、コーヒー豆に対して５倍量にあたる約１５００Ｌだった。尚、ドリップ抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は６０分だった。その後、得られたドリップ抽出液は、品質を保持するため、直ちにプレート式クーラ上を通過させて３０℃程度まで冷却し、９５℃抽出のドリップ抽出液（試料９５ＤＢ）を得た。この抽出液のBrix値は５．０で、抽出効率は２５％であった。
［ドリップ抽出］
３００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆（アラビカ種）をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水を抽出機上部からシャワーリングを開始して、コーヒー豆全体に熱水が行き渡った後、シャワーリングを継続しながら引き抜きを開始してドリップ抽出した。これにより得られた抽出液量は、コーヒー豆に対して５倍量にあたる約１５００Ｌだった。尚、ドリップ抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は６０分だった。その後、得られたドリップ抽出液は、品質を保持するため、直ちにプレート式クーラ上を通過させて３０℃程度まで冷却し、９５℃抽出のドリップ抽出液（試料９５ＤＢ）を得た。この抽出液のBrix値は５．０で、抽出効率は２５％であった。
熱水の温度を８５℃に変更し、抽出液量がコーヒー豆の５倍量にあたる約１５００Ｌとなるように熱水量を調整したこと以外は上記と同じ操作を繰り返して、８５℃抽出のドリップ抽出液（試料８５ＤＢ）を得た。この抽出液のBrix値は５．０で、抽出効率は２５％であった。
［浸漬抽出］
１００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆（上記ドリップ抽出のものと同じ）をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水１４００Ｌを抽出機上部からシャワーリングした。シャワーリング終了後、ならし棒による攪拌操作（２０rpm）でコーヒー豆及び熱水を十分に攪拌しながら１５分間浸漬した。その後、引き抜きを開始して抽出液を濾別し、コーヒー豆に対して約１２倍量にあたる１２００Ｌの浸漬抽出液を得た。なお、浸漬抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は４５分だった。その後、回収された浸漬抽出液は、品質を保持するため直ちにプレート式クーラを通過させて３０℃程度まで冷却し、９５℃抽出の浸漬抽出液（試料９５ＮＢ）を得た。この抽出液のBrix値は２．１で、抽出効率は２５％であった。
１００kgの粉砕した焙煎コーヒー豆（上記ドリップ抽出のものと同じ）をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、９５℃の熱水１４００Ｌを抽出機上部からシャワーリングした。シャワーリング終了後、ならし棒による攪拌操作（２０rpm）でコーヒー豆及び熱水を十分に攪拌しながら１５分間浸漬した。その後、引き抜きを開始して抽出液を濾別し、コーヒー豆に対して約１２倍量にあたる１２００Ｌの浸漬抽出液を得た。なお、浸漬抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は４５分だった。その後、回収された浸漬抽出液は、品質を保持するため直ちにプレート式クーラを通過させて３０℃程度まで冷却し、９５℃抽出の浸漬抽出液（試料９５ＮＢ）を得た。この抽出液のBrix値は２．１で、抽出効率は２５％であった。
熱水の温度を８５℃に変更し、抽出液量がコーヒー豆の１２倍量にあたる約１２００Ｌとなるように熱水量を調整したこと以外は上記と同じ操作を繰り返して、８５℃抽出の浸漬抽出液（試料８５ＮＢ）を得た。この抽出液のBrix値は２．１で、抽出効率は２５％であった。
［成分分析］
上記試料９５ＤＢ、９５ＮＢ、８５ＤＢ及び８５ＮＢの各々について、抽出液１０ｍＬを２０ｍＬのバイアルビンに取り、塩化ナトリウム３ｇ及び内部標準（ＩＳ）として０．１％シクロヘキサノール溶液５μＬを添加して、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法により香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフィ−質量分析計により分析した。
上記試料９５ＤＢ、９５ＮＢ、８５ＤＢ及び８５ＮＢの各々について、抽出液１０ｍＬを２０ｍＬのバイアルビンに取り、塩化ナトリウム３ｇ及び内部標準（ＩＳ）として０．１％シクロヘキサノール溶液５μＬを添加して、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法により香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフィ−質量分析計により分析した。
ＳＰＭＥ条件は、ファイバーＤＶＢ／Carboxen／ＰＤＭＳを用いて６０℃で２０分間抽出した後に、ヘッドスペースの香気成分を捕集した。捕集する吸着剤としては、ポリジメチルシロキサン／カルボキセンのマイクロファイバーを使用した。又、ガスクロマトグラフィ−質量分析計はAgilent社製5973Nを用い、DB-WAX（６０ｍ×0.25mmI.D.×０．２μｍ）カラムにより、流速：１．０ｍＬ／分、オーブン：３５℃（３分）〜５℃／分〜２４０℃（５分）、注入口：−５０℃（０．５分）〜１２℃／秒〜２４０℃、スプリットレスの条件で測定した。尚、化合物（各香気成分）の同定は、ガスクロマトグラフィ−質量分析計に付属のマススペクトルライブラリーにて行った。分析結果を表６に示す。
（表６）
成分 ＩＳに対するピーク面積比（面積百分率［％］）
８５ＮＢ ８５ＤＢ ９５ＮＢ ９５ＤＢ
ＩＳ 1 1 1 1
2-メチルブタナール 0.13 0.79 0.19 0.49
(0.14) (0.56) (0.18) (0.40)
3-メチルブタナール 0.08 0.40 0.11 0.26
(0.09) (0.28) (0.11) (0.22)
ジアセチル 0.76 1.44 0.90 1.21
(0.82) (1.03) (0.88) (0.99)
2,3-ペンタンジオン 0.80 1.91 1.02 1.55
(0.86) (1.37) (0.99) (1.27)
ピリジン 10.32 16.20 11.40 14.42
(11.12) (11.60) (11.07) (11.85)
メチルピラジン 8.20 10.82 8.20 9.74
(8.83) (7.75) (7.96) (8.00)
2,5-ジメチルピラジン 5.93 8.32 6.25 7.27
(6.39) (5.96) (6.06) (5.98)
2,6-ジメチルピラジン 5.66 7.63 5.83 6.85
(6.19) (5.46) (5.66) (5.63)
エチルピラジン 3.05 4.53 3.25 3.97
(3.29) (3.24) (3.15) (3.26)
2-エチル-6- 4.68 7.45 5.21 6.30
メチルピラジン (5.04) (5.33) (5.05) (5.18)
2-エチル-5- 3.20 5.18 3.60 4.35
メチルピラジン (3.45) (3.71) (3.49) (3.57)
2-エチル-3- 3.24 4.79 3.50 4.09
メチルピラジン (3.50) (3.43) (3.39) (3.36)
3-エチル-2,5- 3.01 5.29 3.37 3.96
ジメチルピラジン (3.25) (3.79) (3.27) (3.25)
フルフラール 8.22 12.70 9.66 11.47
(8.86) (9.09) (9.37) (9.42)
2-エチル-3,5- 1.28 2.12 1.43 1.73
ジメチルピラジン (1.38) (1.52) (1.38) (1.42)
2-アセチルピラジン 5.50 8.24 6.21 7.35
(5.93) (5.90) (6.03) (6.04)
5-メチルフルフラール 11.08 17.72 13.50 15.74
(11.94) (12.69) (13.10) (12.93)
2-フランメタノール 13.29 16.44 13.84 15.08
(14.33) (11.77) (13.44) (12.39)
グアヤコール 2.59 4.01 3.06 3.41
(2.79) (2.87) (2.97) (2.81)
p-ビニルグアヤコール 1.74 3.68 2.50 2.46
(1.87) (2.63) (2.43) (2.02)
合計 92.77 139.66 103.00 121.70
表６から解るように、浸漬抽出液よりドリップ抽出液の方が香気成分量が多い。又、抽出温度が９５℃の場合の方が８５℃の場合より香気成分の量が多い。
成分 ＩＳに対するピーク面積比（面積百分率［％］）
８５ＮＢ ８５ＤＢ ９５ＮＢ ９５ＤＢ
ＩＳ 1 1 1 1
2-メチルブタナール 0.13 0.79 0.19 0.49
(0.14) (0.56) (0.18) (0.40)
3-メチルブタナール 0.08 0.40 0.11 0.26
(0.09) (0.28) (0.11) (0.22)
ジアセチル 0.76 1.44 0.90 1.21
(0.82) (1.03) (0.88) (0.99)
2,3-ペンタンジオン 0.80 1.91 1.02 1.55
(0.86) (1.37) (0.99) (1.27)
ピリジン 10.32 16.20 11.40 14.42
(11.12) (11.60) (11.07) (11.85)
メチルピラジン 8.20 10.82 8.20 9.74
(8.83) (7.75) (7.96) (8.00)
2,5-ジメチルピラジン 5.93 8.32 6.25 7.27
(6.39) (5.96) (6.06) (5.98)
2,6-ジメチルピラジン 5.66 7.63 5.83 6.85
(6.19) (5.46) (5.66) (5.63)
エチルピラジン 3.05 4.53 3.25 3.97
(3.29) (3.24) (3.15) (3.26)
2-エチル-6- 4.68 7.45 5.21 6.30
メチルピラジン (5.04) (5.33) (5.05) (5.18)
2-エチル-5- 3.20 5.18 3.60 4.35
メチルピラジン (3.45) (3.71) (3.49) (3.57)
2-エチル-3- 3.24 4.79 3.50 4.09
メチルピラジン (3.50) (3.43) (3.39) (3.36)
3-エチル-2,5- 3.01 5.29 3.37 3.96
ジメチルピラジン (3.25) (3.79) (3.27) (3.25)
フルフラール 8.22 12.70 9.66 11.47
(8.86) (9.09) (9.37) (9.42)
2-エチル-3,5- 1.28 2.12 1.43 1.73
ジメチルピラジン (1.38) (1.52) (1.38) (1.42)
2-アセチルピラジン 5.50 8.24 6.21 7.35
(5.93) (5.90) (6.03) (6.04)
5-メチルフルフラール 11.08 17.72 13.50 15.74
(11.94) (12.69) (13.10) (12.93)
2-フランメタノール 13.29 16.44 13.84 15.08
(14.33) (11.77) (13.44) (12.39)
グアヤコール 2.59 4.01 3.06 3.41
(2.79) (2.87) (2.97) (2.81)
p-ビニルグアヤコール 1.74 3.68 2.50 2.46
(1.87) (2.63) (2.43) (2.02)
合計 92.77 139.66 103.00 121.70
表６から解るように、浸漬抽出液よりドリップ抽出液の方が香気成分量が多い。又、抽出温度が９５℃の場合の方が８５℃の場合より香気成分の量が多い。
（ドリップ抽出液及び浸漬抽出液の粒度分布）
上記試料９５ＤＢ、９５ＮＢ、８５ＤＢ及び８５ＮＢの各々について、抽出液に水及び重曹を加えて、重曹濃度が７００ppm、Brixが１．０のブラックコーヒーを調合し、缶に詰めて１２１℃で１０分間レトルト殺菌処理した。その後、島津社製粒度測定装置SALD-2100により、缶中のコーヒーのコロイド粒子の粒度分布を測定した。この結果を表７及び図１に示す。表７は、各試料について、粒子径（μｍ）における相対粒子量を積算値Ｑ３及び差分値ｑ３で示している。図１は、表７の相対粒子量（％）を縦軸に、粒子径（μｍ）を横軸にとり、積算値Ｑ３を折れ線グラフで、差分値をｑ３棒グラフで示しており、（ａ）は試料８５ＤＢ、（ｂ）は試料８５ＮＢ、（ｃ）は試料９５ＤＢ、（ｄ）は試料９５ＮＢの測定結果である。
上記試料９５ＤＢ、９５ＮＢ、８５ＤＢ及び８５ＮＢの各々について、抽出液に水及び重曹を加えて、重曹濃度が７００ppm、Brixが１．０のブラックコーヒーを調合し、缶に詰めて１２１℃で１０分間レトルト殺菌処理した。その後、島津社製粒度測定装置SALD-2100により、缶中のコーヒーのコロイド粒子の粒度分布を測定した。この結果を表７及び図１に示す。表７は、各試料について、粒子径（μｍ）における相対粒子量を積算値Ｑ３及び差分値ｑ３で示している。図１は、表７の相対粒子量（％）を縦軸に、粒子径（μｍ）を横軸にとり、積算値Ｑ３を折れ線グラフで、差分値をｑ３棒グラフで示しており、（ａ）は試料８５ＤＢ、（ｂ）は試料８５ＮＢ、（ｃ）は試料９５ＤＢ、（ｄ）は試料９５ＮＢの測定結果である。
（表７）
粒子径 ８５ＤＢ ８５ＮＢ ９５ＤＢ ９５ＮＢ
（μ） Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%)
35.701 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000
28.988 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.006
23.538 100.00 0.000 100.00 0.002 100.00 0.000 99.993 0.289
19.112 100.00 0.000 99.998 0.204 100.00 0.000 99.705 1.730
15.418 100.00 0.000 99.794 1.970 100.00 0.000 97.975 3.573
12.601 100.00 0.000 97.823 5.240 100.00 0.000 94.402 3.178
10.231 100.00 0.000 92.583 1.893 100.00 0.000 91.224 2.030
8.308 100.00 0.000 90.690 0.319 100.00 0.000 89.194 1.432
6.746 100.00 0.000 90.372 1.130 100.00 0.000 87.761 1.887
5.477 100.00 0.000 89.242 3.593 100.00 0.000 85.874 3.257
4.447 100.00 0.000 85.648 6.267 100.00 0.000 82.617 5.109
3.611 100.00 0.464 79.381 8.886 100.00 0.000 77.508 7.150
2.932 99.536 10.784 70.495 11.180 100.00 0.000 70.358 9.173
2.381 88.752 14.306 59.316 12.447 100.00 0.111 61.185 10.777
1.933 74.446 13.904 46.869 12.221 99.889 3.458 50.408 11.379
1.570 60.541 14.544 34.647 10.615 96.431 13.933 39.029 10.551
1.275 45.997 14.808 24.032 8.258 82.498 20.450 28.478 8.532
1.035 31.189 13.512 15.774 5.903 62.048 18.391 19.946 6.453
0.840 17.678 10.395 9.871 3.984 54.657 14.274 13.493 5.096
0.682 7.283 5.735 5.887 2.639 29.383 10.867 8.397 4.128
0.554 1.548 1.491 3.249 1.853 18.516 8.548 4.268 2.837
0.450 0.057 0.057 1.396 1.183 9.968 6.309 1.431 1.220
0.365 0.000 0.000 0.213 0.211 3.659 3.270 0.211 0.206
0.297 0.000 0.000 0.002 0.002 0.389 0.379 0.004 0.004
0.241 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.010 0.000 0.000
0.196 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
表７及び図１（ａ），（ｃ）の結果によれば、ドリップ抽出液から調合したコーヒー飲料は、コロイド粒子の粒度分布の幅が狭く鋭角的で、約０．５〜３μｍの範囲にある。これに対し、浸漬抽出液から調合した（ｂ），（ｄ）は、粒度分布の幅が広くなだらかであり、約０．５〜２０μｍの範囲にあり、特徴的な粒子分布が約４〜２０μｍ、特に８〜２０μｍに見られる。
粒子径 ８５ＤＢ ８５ＮＢ ９５ＤＢ ９５ＮＢ
（μ） Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%)
35.701 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000
28.988 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.006
23.538 100.00 0.000 100.00 0.002 100.00 0.000 99.993 0.289
19.112 100.00 0.000 99.998 0.204 100.00 0.000 99.705 1.730
15.418 100.00 0.000 99.794 1.970 100.00 0.000 97.975 3.573
12.601 100.00 0.000 97.823 5.240 100.00 0.000 94.402 3.178
10.231 100.00 0.000 92.583 1.893 100.00 0.000 91.224 2.030
8.308 100.00 0.000 90.690 0.319 100.00 0.000 89.194 1.432
6.746 100.00 0.000 90.372 1.130 100.00 0.000 87.761 1.887
5.477 100.00 0.000 89.242 3.593 100.00 0.000 85.874 3.257
4.447 100.00 0.000 85.648 6.267 100.00 0.000 82.617 5.109
3.611 100.00 0.464 79.381 8.886 100.00 0.000 77.508 7.150
2.932 99.536 10.784 70.495 11.180 100.00 0.000 70.358 9.173
2.381 88.752 14.306 59.316 12.447 100.00 0.111 61.185 10.777
1.933 74.446 13.904 46.869 12.221 99.889 3.458 50.408 11.379
1.570 60.541 14.544 34.647 10.615 96.431 13.933 39.029 10.551
1.275 45.997 14.808 24.032 8.258 82.498 20.450 28.478 8.532
1.035 31.189 13.512 15.774 5.903 62.048 18.391 19.946 6.453
0.840 17.678 10.395 9.871 3.984 54.657 14.274 13.493 5.096
0.682 7.283 5.735 5.887 2.639 29.383 10.867 8.397 4.128
0.554 1.548 1.491 3.249 1.853 18.516 8.548 4.268 2.837
0.450 0.057 0.057 1.396 1.183 9.968 6.309 1.431 1.220
0.365 0.000 0.000 0.213 0.211 3.659 3.270 0.211 0.206
0.297 0.000 0.000 0.002 0.002 0.389 0.379 0.004 0.004
0.241 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.010 0.000 0.000
0.196 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
表７及び図１（ａ），（ｃ）の結果によれば、ドリップ抽出液から調合したコーヒー飲料は、コロイド粒子の粒度分布の幅が狭く鋭角的で、約０．５〜３μｍの範囲にある。これに対し、浸漬抽出液から調合した（ｂ），（ｄ）は、粒度分布の幅が広くなだらかであり、約０．５〜２０μｍの範囲にあり、特徴的な粒子分布が約４〜２０μｍ、特に８〜２０μｍに見られる。
又、抽出温度が高いと、ドリップ抽出においては粒子が小さい方へ分布がシフトし、且つ、分布幅が狭くはっきりしたピークになるが、浸漬抽出においては分布幅はあまり変わらないが、分布が更になだらかになり、大きめの粒子が若干多くなる。
Claims (5)
- 焙煎コーヒー豆からドリップ抽出液を抽出する工程と、焙煎コーヒー豆から浸漬抽出液を抽出する工程と、前記ドリップ抽出液と前記浸漬抽出液とを混合する工程とを有することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
- 前記浸漬抽出液の抽出工程は、温度６０〜９８℃の熱水を準備する工程と、焙煎コーヒー豆に対して質量比で５〜１５倍の前記熱水に該焙煎コーヒー豆を３〜３０分間浸漬する工程とを有する請求項１記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 前記浸漬抽出液の抽出工程は、前記熱水に浸漬した前記焙煎コーヒー豆を攪拌する工程を有する請求項２に記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 前記混合工程で得られる混合液に含まれる前記ドリップ抽出液の可溶性固形分と前記浸漬抽出液の可溶性固形分との割合が１０／９０〜９０／１０となるように前記ドリップ抽出液と前記浸漬抽出液とを混合する請求項１〜３のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 前記ドリップ抽出液を抽出する工程は、温度６０〜９８℃の熱水を準備する工程と、焙煎コーヒー豆に対して質量比で５〜１５倍の前記熱水を用いて該焙煎コーヒー豆をドリップ抽出する工程とを有する請求項１〜４記載のコーヒー飲料の製造方法。
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