JP7334506B2 - インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー感が増強された乳風味コーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー（ＩＣ）飲料用組成物及びその製造方法に関する。

ＩＣをはじめとする可溶性コーヒー固形分を主要原料とするＩＣ飲料用組成物は、一般的に粉末であって、水等の液体に溶解させることによりコーヒー飲料を手軽に楽しめる。特に、クリーミングパウダーや乳原料を配合したＩＣ飲料用組成物は、水に溶解させることによって、カフェオレの様な乳風味コーヒー飲料を簡便に提供しうる。この手軽さとおいしさによって、ＩＣ飲料用組成物の市場は、目覚ましい勢いで成長している。

ＩＣ飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料においては、当該組成物にお湯を注いでいる時と飲んでいる時に感じるコーヒーの香りが重要であり、おいしさと密接に関係している。しかし、ＩＣ飲料用組成物から調製されたコーヒー飲料は、焙煎した豆を粉砕して抽出するいわゆるレギュラーコーヒーと比べて、香りが弱く、また、粉末化のための加熱処理により加熱臭などのオフフレーバーが問題となる場合もある。このため、当該コーヒー飲料は、コーヒー感、特に、コーヒーの香りや苦味、コクや濃厚感などの点では、カフェで飲むコーヒー等に比べて満足しうるものではなかった。

おいしさを改善するために、ＩＣ飲料用組成物にコーヒーの香り成分を添加することによって香りを強化することが考えられる。コーヒーには多種多様な香り成分が含まれている。例えばフェノール類としては、グアヤコール、４－メチルグアヤコール、４－エチルグアヤコール、４－ビニルグアヤコール等が含まれており、ピラジン類としては、２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン等が含まれている（例えば、非特許文献１参照。）。このため、従来、コーヒーの香りを強化するためには、焙煎コーヒーから水蒸気蒸留や溶剤抽出等を用いて抽出された天然香料が用いられていた。

田口 護、「田口 護のスペシャリティコーヒー大全（第２刷）」、ＮＨＫ出版、２０１５年８月２５日発行、第３８～４８ページ。

但し、コーヒーから回収された天然香料中には、嗜好に重要ではない若しくは負の影響を与える香り成分も含まれている。このため、特にカフェオレのような乳風味コーヒー飲料では、いわゆるレギュラーコーヒーとは異なり、焙煎コーヒーから抽出された天然香料では香味改善が不十分な場合があった。また、天然香料は、一般的に焙煎コーヒー豆から直接抽出するため、製造コストが高くなる上に、コーヒー滓が発生するという問題もあった。

本発明は、コーヒー感が増強された乳風味コーヒー飲料を、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得るＩＣ飲料用組成物、及び当該ＩＣ飲料用組成物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られた乳風味コーヒー飲料は、飲料の４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンの濃度を調整することにより、コーヒー感を増強させられることを見出し、本発明を完成させた。

［１］本発明の第一の態様に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して乳風味コーヒー飲料を調製するためのＩＣ飲料用組成物の製造方法であって、
原料として、可溶性コーヒー固形分と、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上と、４－エチルグアヤコールと、２，３，５－トリメチルピラジンと、を用い、
（ａ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られた乳風味コーヒー飲料における４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が０．０５～１．５０ｐｐｍとなる量の４－エチルグアヤコールと、
（ｂ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られた乳風味コーヒー飲料における２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が０．０５～２．５０ｐｐｍとなる量の２，３，５－トリメチルピラジンと、
を含有するインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする。
［２］前記［１］のＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、原料として、さらに、甘味料を用いることも好ましい。
［３］本発明の第二の態様に係る乳風味コーヒー飲料の風味改善方法は、乳風味コーヒー飲料において、原料として、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを用い、４－エチルグアヤコールの飲用時濃度を０．０５～１．５０ｐｐｍに調整し、２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度を０．０５～２．５０ｐｐｍに調整することを特徴とする。
［４］前記［３］の乳風味コーヒー飲料の風味改善方法としては、前記乳風味コーヒー飲料が、ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られることが好ましい。
［５］前記［３］又は［４］の乳風味コーヒー飲料の風味改善方法としては、前記乳風味コーヒー飲料が、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上を含有することが好ましい。

本発明の第二の態様に係るＩＣ飲料用組成物は、従来のＩＣ飲料用組成物よりも、コーヒー感が強化されている。このため、当該ＩＣ飲料用組成物を水等の溶液に溶解させるだけで、コーヒー感が強く、風味の改善された、消費者の嗜好性の高い乳風味コーヒー飲料を、簡便に調製することができる。
また、本発明の第一の態様に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法によって、前記ＩＣ飲料用組成物を製造することができる。

本発明及び本願明細書において、「インスタントコーヒー飲料用組成物」（「ＩＣ飲料用組成物」と略記することもある。）とは、水や牛乳等の液体に溶解又は希釈させることによってコーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。ＩＣ飲料用組成物は、粉末であってもよく、液体であってもよい。

本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。

＜ＩＣ飲料用組成物の製造方法＞
本発明の第一の態様に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法（以下、単に「本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法」ということがある。）は、可溶性コーヒー固形分と、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上と、を主要原料とする組成物に、特定の量の４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンを添加したものである。４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを適切な量添加することによって、コーヒーの香りや苦味、コク・濃厚感が増強され、コーヒー感が増強された乳風味コーヒー飲料を調製することが可能なＩＣ飲料用組成物を製造することができる。４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンは、いずれもレギュラーコーヒーに含まれる香り成分であるが、驚くべきことに、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンによるコーヒー感増強効果は、乳風味のないコーヒー飲料では得られず、乳風味コーヒー飲料で得られる特有の効果である（後記実施例参照。）。

具体的には、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して香りが強化された乳風味コーヒー飲料を調製するためのＩＣ飲料用組成物の製造方法であって、原料として、可溶性コーヒー固形分と、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上と、下記（ａ）の４－エチルグアヤコール及び下記（ｂ）の２，３，５－トリメチルピラジンを用いることを特徴とする。
（ａ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られた乳風味コーヒー飲料における４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が０．０５～１．５０ｐｐｍとなる量の４－エチルグアヤコール。
（ｂ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られた乳風味コーヒー飲料における２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が０．０５～２．５０ｐｐｍとなる量の２，３，５－トリメチルピラジン。

なお、本発明及び本願明細書において、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンの濃度は、ダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）測定法を用いて測定された値である。

［可溶性コーヒー固形分］
原料として用いられる可溶性コーヒー固形分は、焙煎されたコーヒー豆から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、粉末の可溶性コーヒー固形分（ＩＣ粉末）を原料とすることが好ましい。

粉末又は水溶系である可溶性コーヒー固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、ＩＣ粉末は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、コーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。

［クリーミングパウダー］
本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、水に溶解、分散、又は希釈することにより乳風味コーヒー飲料が製造できるものである。この乳風味を達成するために、本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）と乳原料のいずれか一方を少なくとも含有する。本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、クリーミングパウダーと乳原料の両方を含有していてもよい。

クリーミングパウダーは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；シヨ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において原料とするクリーミングパウダーとしては、植物性油脂と、コーンシロップ等の澱粉加水分解物と、乳タンパク質とを少なくとも含むものが好ましく、乳脂肪分と乳タンパク質とを少なくとも含むものであってもよい。

クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。

［乳原料］
乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が挙げられる。また、本発明に係るＩＣ飲料用組成物が液体である場合、乳原料としては、牛乳であってもよい。牛乳は、生乳であってもよく、加工や成分調整がなされた調製乳であってもよい。

［４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジン］
乳風味コーヒー飲料を製造するためのＩＣ飲料用組成物に、原料として、可溶性コーヒー固形分とクリーミングパウダーに加えてさらに、特定の量の４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンを用いる。４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンは、元々焙煎コーヒー豆の抽出液中に含まれている香り成分であるが、製造工程中の加熱処理等によりＩＣ中においては減少してしまう。そこで、ＩＣ飲料用組成物に、ＩＣとは別に原料として４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンを添加することにより、当該ＩＣ飲料用組成物を液体と混合することによって、４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンをそれぞれ適切な量比で含有しており、これによりコーヒー感が増強された乳風味コーヒー飲料を製造できる。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において、原料として添加する４－エチルグアヤコールの量は、飲用時に当該ＩＣ飲料用組成物に添加される液体の量等を考慮して、製造されたＩＣ飲料用組成物を液体と混合させて調製された乳風味コーヒー飲料における飲用時濃度が所望の程度に増加させられる量に調整される。具体的には、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、製造されたＩＣ飲料用組成物を液体と混合させて調製された乳風味コーヒー飲料において、４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が０．０５～１．５０ｐｐｍ、好ましくは０．１０～１．００ｐｐｍ、より好ましくは０．２５～０．５０ｐｐｍとなる量を、ＩＣ飲料用組成物に含有させる。これにより、製造されたＩＣ飲料用組成物を水等に溶解等させることによって、４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が少なくとも０．０５ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．０５～１．５０ｐｐｍである乳風味コーヒー飲料が製造できる。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において、原料として添加する２，３，５－トリメチルピラジンの量は、飲用時に当該ＩＣ飲料用組成物に添加される液体の量等を考慮して、製造されたＩＣ飲料用組成物を液体と混合させて調製された乳風味コーヒー飲料における飲用時濃度が所望の程度に増加させられる量に調整される。具体的には、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、製造されたＩＣ飲料用組成物を液体と混合させて調製された乳風味コーヒー飲料において、２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が０．０５～２．５０ｐｐｍ、好ましくは０．１０～１．２５ｐｐｍ、より好ましくは０．５０～０．７５ｐｐｍとなる量を、ＩＣ飲料用組成物に含有させる。これにより、製造されたＩＣ飲料用組成物を水等に溶解等させることによって、２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が少なくとも０．０５ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．０５～２．５０ｐｐｍである乳風味コーヒー飲料が製造できる。

原料として用いられる４－エチルグアヤコール又は２，３，５－トリメチルピラジンは、粉末状であってもよく、液状であってもよい。液状のものとしては、例えば、水、アルコール類、グリセリン類、油脂、又はこれらの混合溶媒に溶解したものが挙げられる。使いやすさの観点から、原料として用いられる４－エチルグアヤコール又は２，３，５－トリメチルピラジンは、粉末が好ましい。また、原料として用いられる４－エチルグアヤコール又は２，３，５－トリメチルピラジンは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましく、市販品をそのまま用いてもよい。

［その他の原料］
本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、可溶性コーヒー固形分、クリーミングパウダー及び／又は乳原料、４－エチルグアヤコール、並びに２，３，５－トリメチルピラジンの他に、望まれる品質特性によってその他の原料を用いることができる。当該その他の原料としては、甘味料、香料（但し４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンは除く。）、流動性改良剤等のＩＣ飲料に配合可能な粉末が挙げられる。香料としては、特に、シナモン、キャラメル、チョコレート、ハチミツ等の、一般的にフレーバーコーヒーに添加される香料が、好ましく用いられる。

甘味料としては、砂糖、オリゴ糖、ブドウ糖果糖液糖等の糖類、エリスリトール、トレハロース、ソルビトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。砂糖としては、グラニュー糖であってもよく粉糖であってもよい。

［混合］
ＩＣ飲料用組成物は、可溶性コーヒー固形分と、クリーミングパウダー及び／又は乳原料と、４－エチルグアヤコールと、２，３，５－トリメチルピラジンと、必要に応じて甘味料等のその他の原料とを、混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。また、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンは、それぞれを単独で可溶性コーヒー固形分等の他の原料と混合してもよく、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを含む香料製剤を、可溶性コーヒー固形分等の他の原料と混合してもよい。
全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。

原料とする４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンとしては、４－エチルグアヤコール又は２，３，５－トリメチルピラジンを粉末に固定した香料を使用してもよい。粉末は、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、及び難消化性デキストリン等の食物繊維から選択される。必要に応じてカゼイン等のタンパク質をさらに添加してもよい。

原料とする４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンが、アルコール類等の可食性の有機溶媒に溶解している溶液である場合、粉末の可溶性コーヒー固形分に当該溶液を噴霧して乾燥させることによって４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンで表面の一部が被覆された可溶性コーヒー固形分を調製し、これにその他の原料を添加して混合させてもよい。また、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンの溶液を噴霧して乾燥させてもよい。その他、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを、噴霧乾燥等をする前の可溶性コーヒー固形分に混合し、得られた混合物に対して噴霧乾燥、凍結乾燥等を行うことによって４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを含む可溶性コーヒー固形分を調製し、これにその他の原料を混合することによっても、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを、噴霧乾燥等をする前のクリーミングパウダーに混合し、得られた混合物に対して噴霧乾燥、凍結乾燥等を行うことによって、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを含むクリーミングパウダーを調製し、これに可溶性コーヒー固形分等のその他の原料を混合してもよい。

可溶性コーヒー固形分が液体（水溶液）である場合には、可溶性コーヒー固形分にその他の原料を添加し、溶解させることによって、液状の液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。また、粉末のＩＣ飲料用組成物を製造した後、水や牛乳等に溶解させることによっても、液状の液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。

＜ＩＣ飲料用組成物＞
本発明の第二の態様に係るＩＣ飲料用組成物（以下、「本発明に係るＩＣ飲料用組成物」）は、液体と混合して乳風味コーヒー飲料を調製するためのＩＣ飲料用組成物であって、可溶性コーヒー固形分と、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上と、（ａ）前記ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られる乳風味コーヒー飲料における４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が０．０５～１．５０ｐｐｍである量の４－エチルグアヤコールと、（ｂ）前記ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られる乳風味コーヒー飲料における２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が０．０５～２．５０ｐｐｍである量の２，３，５－トリメチルピラジンと、を含有することを特徴とする。本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、例えば、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法によって製造することができる。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物を水等の液体に混合することによって調製されるＩＣ飲料は、原料として配合されている可溶性コーヒー固形分等の品質によらず、必ず飲用時に、０．０５～１．５０ｐｐｍの４－エチルグアヤコールと０．０５～２．５０ｐｐｍの２，３，５－トリメチルピラジンを含有する。このため、本発明に係るＩＣ飲料用組成物から調製された乳風味コーヒー飲料は、コーヒー感を増強するために充分な飲用時濃度の４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを含有している。つまり、本発明に係るＩＣ飲料用組成物から、家庭等において気軽に楽しめる、コーヒー感が増強されて風味が改善された乳風味コーヒー飲料を調製することができる。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物における４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、飲用時に当該ＩＣ飲料用組成物に添加される液体の量、望まれる品質特性等を考慮して適宜決定される。例えば、本発明に係るＩＣ飲料用組成物における４－エチルグアヤコールの含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物から調製される乳風味コーヒー飲料の４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が０．０５～１．５０ｐｐｍとなる量であることが好ましい。また、本発明に係るＩＣ飲料用組成物における２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料の２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が０．０５～２．５０ｐｐｍとなる量であることが好ましい。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。

個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。

＜乳風味コーヒー飲料の風味改善方法＞
本発明の第三の態様に係る乳風味コーヒー飲料の風味改善方法（以下、単に「本発明に係る風味改善方法」ということがある。）は、乳風味コーヒー飲料において、４－エチルグアヤコールの飲用時濃度を０．０５～１．５０ｐｐｍに調整し、２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度を０．０５～２．５０ｐｐｍに調整することを特徴とする。乳風味コーヒー飲料に、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを、それぞれ適切な飲用時濃度となるように添加することによって、コーヒー感、特に、コーヒーの香り、苦味、コク・濃厚感が高められ、風味が改善された乳風味コーヒー飲料を調製することができる。

本発明に係る風味改善方法においては、乳風味コーヒー飲料の４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度を前記範囲内に調整すればよい。本発明に係る風味改善方法において、コーヒー感を増強する対象の乳風味コーヒー飲料としては、レギュラーコーヒーに、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上とを混合した乳風味コーヒー飲料であってもよいが、ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られる乳風味コーヒー飲料であることが好ましい。

ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られる乳風味コーヒー飲料の風味を改善する場合には、例えば、前記の本発明に係るＩＣ飲料用組成物を水に溶解、分散又は希釈させてもよく、可溶性コーヒー固形分と、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上とを含有するＩＣ飲料用組成物を、水に溶解、分散又は希釈させて得られた乳風味コーヒー飲料に、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを添加してもよい。また、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを含有しているが、クリーミングパウダーや乳原料を含有していないＩＣ飲料用組成物を、水と牛乳の混合液、又は牛乳に溶解等させてもよく、クリーミングパウダーや乳原料、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを含有していないＩＣ飲料用組成物を、水と牛乳の混合液、又は牛乳に溶解等させて得られた乳風味コーヒー飲料に、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを添加してもよい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」、「ｐｐｍ」は「質量ｐｐｍ」を意味する。

［実施例１］
ＩＣ粉末を用いて調製されたコーヒー飲料に、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを添加し、コーヒーの香り、苦味、及び濃厚感について官能評価を行った。

具体的には、まず、焙煎コーヒー豆の熱水抽出液をスプレードライしたＩＣ粉末を用いて、表１に記載の処方でコーヒー飲料を製造した。表１中、「ＩＣＰ」は市販のクリーミングパウダーを意味し、牛乳は乳脂肪３．５％以上の市販品を用いた。条件３における牛乳の含有量は、牛乳由来の乳脂肪が、条件４のＩＣＰ中の植物性油脂と同等濃度となるように調製した。

製造された各コーヒー飲料に、飲用時濃度が表２～１６に記載の濃度となるように４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを添加し、コーヒーの香り、苦味、及び濃厚感について官能評価を行った。４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを添加する前の各コーヒー飲料を測定したところ、４－エチルグアヤコールの飲用時濃度は０．０４ｐｐｍ、２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度は０．０４ｐｐｍであった。

官能評価は、トレーニングされた専門パネル５人が行い、０～１０点の１１段階（０が最も弱く、１０が最も高い）でスコア付けをし、各パネルのスコアの平均値をそれぞれの飲料のスコアとした。当該スコアは、０点が無添加の飲料と比べて変化がないレベル、２点はパネルが口に入れて数秒間味わうことで差を感じるレベル、５点は口に入れた瞬間に無添加のものと比べ、明確に効果を感じるレベル、１０点は香気成分の添加によって、最も大きく効果があるレベルとした。また、添加した香り成分自体の香りが強く、ネガティブに感じてしまうレベルを、「オフフレーバー」として評価した。

評価結果を表２～１６に示す。表中の官能評価値は、上段の値が、パネルによる実際の評価値を示し、下段の括弧内の値が、４－エチルグアヤコール単独で添加した飲料の評価値と２，３，５－トリメチルピラジン単独で添加した飲料の評価値の和（単独評価からの計算値）を示す。なお、条件３以外のコーヒー飲料においては、添加した４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンによって風味が大きく損なわれることはなかった。条件３のコーヒー飲料では、４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンの添加量が多すぎると、オフフレーバーが生じた。

表２～７に示すように、条件１及び２の乳風味を有さないコーヒー飲料では、実際の評価値と単独評価からの計算値がほぼ同程度であり、コーヒーの香り、苦味、濃厚感はいずれもさほど増強されていないことがわかった。これに対して、表１１～１６に示すように、条件４～５のクリーミングパウダーを添加した乳風味コーヒー飲料では、実際の評価値は、単独評価からの計算値よりも明らかに大きく、４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンを添加することにより、コーヒーの香り、苦味、濃厚感がいずれも明らかに増強されていた。一方で、牛乳を含有させた条件３の乳風味コーヒー飲料では、表８～１０に示すように、４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が０．２５～０．５０ｐｐｍ、２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が０．５０～０．７５ｐｐｍのコーヒー飲料では、実際の評価値は、単独評価からの計算値よりも大きく、クリーミングパウダーを添加した乳風味コーヒー飲料よりは小さいものの、４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンの併用添加によるコーヒー感増強効果が得られた。

［参考例１］
焙煎コーヒー豆の抽出液には、４－エチルグアヤコールと構造が類似したフェノール類として、グアヤコール、４－メチルグアヤコール、４－ビニルグアヤコールが含まれており、２，３，５－トリメチルピラジンと構造が類似したピラジン類として、２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジンが含まれていることが知られている。構造の類似した香り成分は、コーヒー飲料に添加した場合に同様の効果が得られるかどうかを調べた。

ここで、４－エチルグアヤコール、グアヤコール、４－メチルグアヤコール、４－ビニルグアヤコール等のフェノール類は、化合物によって多少の違いはあるものの、スパイス、クローヴ、バニラ、煙、薬品のような香りがすることが知られている。２，３，５－トリメチルピラジン、２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン等のピラジン類は、化合物によって多少の違いはあるものの、ロースト、土、ナッツ、チョコレート、青臭さのような香りがすることが知られている（非特許文献１参照。）。そこで、実施例１の条件４のコーヒー飲料に対して、４－エチルグアヤコールに代えて４－メチルグアヤコールを添加し、２，３，５－トリメチルピラジンに代えて２－メチルピラジン又は２－エチルピラジンを添加し、実施例１と同様にして官能評価を行い、コーヒー感増強効果が得られるかどうかを調べた。

評価結果を表１７～１９に示す。上段の値が、パネルによる実際の評価値を示し、下段の括弧内の値が、各香り成分を単独で添加した飲料の評価値の和（単独評価からの計算値）を示す。表１７～１９に示すように、乳風味を有さないコーヒー飲料では、実際の評価値と単独評価からの計算値がほぼ同程度であり、コーヒーの香り、苦味、濃厚感はいずれもさほど増強されていないことがわかった。これらの結果から、乳風味コーヒー飲料に対するコーヒー感増強効果は、４－エチルグアヤコールと２，３，５－トリメチルピラジンの組み合わせに特有の効果であり、その他のフェノール類とピラジン類の組み合わせでは得られないことがわかった。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、コーヒー感の増強された乳風味コーヒー飲料を、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得る。このため、本発明に係るＩＣ飲料用組成物及びその製造方法は、ＩＣ飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (5)

1. 液体と混合して乳風味コーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法であって、
   原料として、可溶性コーヒー固形分と、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上と、４－エチルグアヤコールと、２，３，５－トリメチルピラジンと、を用い、
   （ａ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られた乳風味コーヒー飲料における４－エチルグアヤコールの飲用時濃度が０．０５～１．５０ｐｐｍとなる量の４－エチルグアヤコールと、
   （ｂ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られた乳風味コーヒー飲料における２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度が０．０５～２．５０ｐｐｍとなる量の２，３，５－トリメチルピラジンと、
   を含有するインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
2. 原料として、さらに、甘味料を用いる、請求項１に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
3. 乳風味コーヒー飲料において、
   原料として、４－エチルグアヤコール及び２，３，５－トリメチルピラジンを用い、
   ４－エチルグアヤコールの飲用時濃度を０．０５～１．５０ｐｐｍに調整し、２，３，５－トリメチルピラジンの飲用時濃度を０．０５～２．５０ｐｐｍに調整することを特徴とする、乳風味コーヒー飲料の風味改善方法。
4. 前記乳風味コーヒー飲料が、インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られる、請求項３に記載の乳風味コーヒー飲料の風味改善方法。
5. 前記乳風味コーヒー飲料が、クリーミングパウダー及び乳原料からなる群より選択される一種以上を含有する、請求項３又は４に記載の乳風味コーヒー飲料の風味改善方法。