JP2024062565A - コーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物 - Google Patents
コーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2024062565A JP2024062565A JP2022170473A JP2022170473A JP2024062565A JP 2024062565 A JP2024062565 A JP 2024062565A JP 2022170473 A JP2022170473 A JP 2022170473A JP 2022170473 A JP2022170473 A JP 2022170473A JP 2024062565 A JP2024062565 A JP 2024062565A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- ppm
- beverage
- coffee beverage
- amount
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 168
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 title claims abstract description 117
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 88
- -1 terpene compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 150
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 claims abstract description 142
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 115
- ASUAYTHWZCLXAN-UHFFFAOYSA-N prenol Chemical compound CC(C)=CCO ASUAYTHWZCLXAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 91
- CPJRRXSHAYUTGL-UHFFFAOYSA-N isopentenyl alcohol Chemical compound CC(=C)CCO CPJRRXSHAYUTGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 87
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 81
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 77
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 73
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 58
- NSPPRYXGGYQMPY-UHFFFAOYSA-N 3-Methylbuten-2-ol-1 Natural products CC(C)C(O)=C NSPPRYXGGYQMPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 41
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 32
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 claims description 70
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims description 48
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 46
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 46
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 46
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 45
- 235000007460 Coffea arabica Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 14
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000002187 Coffea robusta Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000723377 Coffea Species 0.000 claims 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 21
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 31
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 21
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 7
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 6
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 5
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 4
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 235000020257 nut milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 235000020268 grain milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 2
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020269 legume milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 229940049964 oleate Drugs 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L sodium sulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])=O GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 1
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- YTKBWWKAVMSYHE-OALUTQOASA-N (3s)-3-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propylamino]-4-[[(2s)-1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]amino]-4-oxobutanoic acid Chemical compound C([C@@H](C(=O)OC)NC(=O)[C@H](CC(O)=O)NCCCC=1C=C(O)C(OC)=CC=1)C1=CC=CC=C1 YTKBWWKAVMSYHE-OALUTQOASA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ODDSXTDNXBAVPQ-UHFFFAOYSA-N 1,2-dihydroxypropyl hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(O)C(C)O ODDSXTDNXBAVPQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 2-Hydroxypropyl stearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(C)O FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 description 1
- QVDTXNVYSHVCGW-UHFFFAOYSA-N 3-methylbut-1-en-1-ol Chemical compound CC(C)C=CO QVDTXNVYSHVCGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004394 Advantame Substances 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N Caffeoylquinic acid Natural products CC(CCC(=O)C(C)C1C(=O)CC2C3CC(O)C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(=O)O PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 108010093901 N-(N-(3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl) propyl)-alpha-aspartyl)-L-phenylalanine 1-methyl ester Proteins 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N Neochlorogenin-saeure Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 235000008453 RTD coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZPVGIKNDGJGLCO-VGAMQAOUSA-N [(2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl] hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@]1([C@]2(CO)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O ZPVGIKNDGJGLCO-VGAMQAOUSA-N 0.000 description 1
- SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N [(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxolan-2-yl]methyl octadecanoate Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@]1(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019453 advantame Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002180 anti-stress Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000015115 caffè latte Nutrition 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 description 1
- 229940074393 chlorogenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 description 1
- FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N chlorogenic acid Natural products O[C@@H]1C[C@](O)(C[C@@H](CC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N cis-3-O-p-coumaroylquinic acid Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)cc2)[C@@H]1O)C(=O)O BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 229940061607 dibasic sodium phosphate Drugs 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000015114 espresso Nutrition 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020259 hazelnut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 239000012046 mixed solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020265 peanut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000020260 pistachio milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940093625 propylene glycol monostearate Drugs 0.000 description 1
- 235000021580 ready-to-drink beverage Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 229910052814 silicon oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940001482 sodium sulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000010265 sodium sulphite Nutrition 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 229940044609 sulfur dioxide Drugs 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 235000020261 walnut milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【課題】クリアな風味や上級豆様の風味が改善されたコーヒー飲料及びその製造方法、水等の液体に溶解させるだけで当該コーヒー飲料を簡便に調製し得るインスタントコーヒー飲料用組成物の提供。【解決手段】可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料として、コーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法、及び、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有し、前記テルペン化合物の含有量が０．１～３０ｐｐｍであることを特徴とする、コーヒー飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、上級豆様の風味が強化されたコーヒー飲料、当該コーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物、及びこれらの製造方法に関する。
インスタントコーヒーをはじめとする可溶性コーヒー固形分を主要原料とするインスタントコーヒー飲料用組成物は、一般的に粉末であって、水等の液体に溶解させることによりコーヒー飲料を手軽に楽しめる。特に、クリーミングパウダー及び甘味料を配合したインスタントコーヒー飲料用組成物は、お湯や牛乳に溶解させることによって、カフェオレやカフェラテの様なコーヒー飲料を簡便に提供しうる。この手軽さとおいしさによって、インスタントコーヒー飲料用組成物の市場は、目覚ましい勢いで成長している。
コーヒー飲料においては、飲んでいる時に感じるコーヒーの香りや風味が重要であり、おいしさと密接に関係している。しかし、インスタントコーヒー飲料用組成物から調製されたコーヒー飲料は、焙煎した豆を粉砕して抽出するいわゆるレギュラーコーヒーと比べて、香りが弱い。また、容器に充填されるいわゆるＲＴＤのコーヒー飲料も、市場に流通される際に殺菌処理が行われるため、こちらもレギュラーコーヒーと比べて、香りが弱い。このため、これらのコーヒー飲料は、淹れたての香りや本格感という観点では、カフェで飲むコーヒー等に比べて満足しうるものではなかった。
おいしさを改善するために、インスタントコーヒー飲料用組成物にコーヒーの香り成分を添加することによって香りを強化することが考えられる。ここで、例えば非特許文献１に示すように、コーヒーにどのような香り成分が含まれているかについては報告がある。しかしながら、コーヒーに含まれている多種多様な香り成分のうち、どの香り成分がどの程度含まれていればおいしさに繋がるのか、飲用した人が「おいしい」と感じられるのかについては、未だ不明である。このため、従来、コーヒーの香りを強化するためには、焙煎コーヒーから水蒸気蒸留や溶剤抽出等を用いて抽出された天然香料が用いられていた。
但し、コーヒーから回収された天然香料中には、嗜好に重要ではない若しくは負の影響を与える香り成分も含まれている。このため、当該天然香料をコーヒーに添加することにより、コーヒーの香り自体は強化され得るが、必ずしも嗜好の向上に有効ではなかった。さらに、天然香料は、一般的に焙煎コーヒー豆から直接抽出するため、製造コストが高くなる上に、コーヒー滓が発生するという問題もあった。
一方で、コーヒーの香気成分には、様々な生理的機能を有するものが知られている。例えば、コーヒーの香気成分の１種である３－メチル－２－ブテン－１－オールは、抗ストレス作用を有することが知られており、これを添加したコーヒー飲料等が報告されている（特許文献１）。なお、３－メチル－２－ブテン－１－オールの構造異性体である３－メチル－１－ブテン－１－オールも、コーヒーの香気成分であり、特に嗜好性が高いエチオピア産アラビカ種に多く含まれている（非特許文献１）。
Pua，et.al.，Food Chemistry, 2020, vol.302, 125370.
本発明は、クリアな風味や上級豆様の風味が改善されたコーヒー飲料及びその製造方法、水等の液体に溶解させるだけで当該コーヒー飲料を簡便に調製し得るインスタントコーヒー飲料用組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー飲料に、３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールを所定量含有させることにより、クリアな風味や上級豆様の風味が改善されることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］ 可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料として、コーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
［２］ 飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が０．０００１ｐｐｍ以上増加させる量の前記テルペン化合物を原料として用いる、前記［１］のコーヒー飲料の製造方法。
［３］ 飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が０．１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量の前記テルペン化合物を原料として用いる、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［４］ 前記可溶性コーヒー固形分が、ロバスタ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．１ｐｐｍ以上増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［５］ 前記可溶性コーヒー固形分が、アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００３ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［６］ 前記可溶性コーヒー固形分が、エチオピア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００３ｐｐｍ～１００ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［７］ 前記可溶性コーヒー固形分が、ブラジル産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［８］ 前記可溶性コーヒー固形分が、コロンビア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［９］ さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を原料とする、前記［１］～［８］のいずれかのコーヒー飲料の製造方法。
［１０］ 原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［９］のコーヒー飲料の製造方法。
［１１］ さらに、甘味料を原料とする、前記［１］～［１０］のいずれかのコーヒー飲料の製造方法。
［１２］ 可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有し、
前記テルペン化合物の含有量が０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることを特徴とする、コーヒー飲料。
［１３］ さらに、乳、クリーミングパウダー、植物性ミルク、及び甘味料からなる群より選択される１種以上を含有する、前記［１２］のコーヒー飲料。
［１４］ 液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有し、
前記可溶性コーヒー固形分以外に由来する前記テルペン化合物の含有量が、０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
［１５］ 前記テルペン化合物の含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料における前記テルペン化合物の含有量が、０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量である、前記［１４］のインスタントコーヒー飲料用組成物。
［１６］ 液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物を製造する方法であって、
可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［１７］ 製造されるインスタントコーヒー飲料用組成物が固形であり、かつ
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１６］のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［１８］ 製造されるインスタントコーヒー飲料用組成物が液体であり、かつ
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１６］のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［１９］ さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を原料とする、前記［１６］～［１８］のいずれかのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［２０］ ３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とすることを特徴とする、コーヒー飲料の風味改善方法。
［２］ 飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が０．０００１ｐｐｍ以上増加させる量の前記テルペン化合物を原料として用いる、前記［１］のコーヒー飲料の製造方法。
［３］ 飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が０．１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量の前記テルペン化合物を原料として用いる、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［４］ 前記可溶性コーヒー固形分が、ロバスタ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．１ｐｐｍ以上増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［５］ 前記可溶性コーヒー固形分が、アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００３ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［６］ 前記可溶性コーヒー固形分が、エチオピア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００３ｐｐｍ～１００ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［７］ 前記可溶性コーヒー固形分が、ブラジル産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［８］ 前記可溶性コーヒー固形分が、コロンビア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料の製造方法。
［９］ さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を原料とする、前記［１］～［８］のいずれかのコーヒー飲料の製造方法。
［１０］ 原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［９］のコーヒー飲料の製造方法。
［１１］ さらに、甘味料を原料とする、前記［１］～［１０］のいずれかのコーヒー飲料の製造方法。
［１２］ 可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有し、
前記テルペン化合物の含有量が０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることを特徴とする、コーヒー飲料。
［１３］ さらに、乳、クリーミングパウダー、植物性ミルク、及び甘味料からなる群より選択される１種以上を含有する、前記［１２］のコーヒー飲料。
［１４］ 液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有し、
前記可溶性コーヒー固形分以外に由来する前記テルペン化合物の含有量が、０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
［１５］ 前記テルペン化合物の含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料における前記テルペン化合物の含有量が、０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量である、前記［１４］のインスタントコーヒー飲料用組成物。
［１６］ 液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物を製造する方法であって、
可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［１７］ 製造されるインスタントコーヒー飲料用組成物が固形であり、かつ
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１６］のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［１８］ 製造されるインスタントコーヒー飲料用組成物が液体であり、かつ
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、前記［１６］のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［１９］ さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を原料とする、前記［１６］～［１８］のいずれかのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［２０］ ３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とすることを特徴とする、コーヒー飲料の風味改善方法。
本発明により、クリアな風味や上級豆様の風味が改善された、嗜好性の高いコーヒー飲料や、当該コーヒー飲料を容易に調製可能なインスタントコーヒー飲料用組成物が得られる。
本発明及び本願明細書において、「インスタントコーヒー飲料用組成物」（「ＩＣ飲料用組成物」と略記することもある。）とは、水や牛乳等の液体に溶解、希釈、又は分散させることによって、コーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。ＩＣ飲料用組成物は、粉末や顆粒等の固形物であってもよく、液体であってもよい。
本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」とは、「質量ｐｐｍ（０．０００１質量％）」を意味する。
＜コーヒー飲料及びその製造方法＞
本発明に係るコーヒー飲料の製造方法は、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール（CAS No：763-32-6）及び３－メチル－２－ブテン－１－オール（CAS No：556-82-1）からなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料として、コーヒー飲料を製造することを特徴とする。３－メチル－３－ブテン－１－オールとその構造異性体である３－メチル－２－ブテン－１－オールは、いずれもシトラスフルーツの香りの香気成分である。コーヒー飲料にこれらの香りを適量添加させることにより、クリアな風味や上級豆様の風味が改善される。すなわち、当該製造方法により、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有するコーヒー飲料が得られる。当該コーヒー飲料は、当該テルペン化合物を含有していないコーヒー飲料や、当該テルペン化合物の含有量が極微量であるコーヒー飲料と比較して、クリアな風味や上級豆様の風味が強く、嗜好性に優れている。
本発明に係るコーヒー飲料の製造方法は、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール（CAS No：763-32-6）及び３－メチル－２－ブテン－１－オール（CAS No：556-82-1）からなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料として、コーヒー飲料を製造することを特徴とする。３－メチル－３－ブテン－１－オールとその構造異性体である３－メチル－２－ブテン－１－オールは、いずれもシトラスフルーツの香りの香気成分である。コーヒー飲料にこれらの香りを適量添加させることにより、クリアな風味や上級豆様の風味が改善される。すなわち、当該製造方法により、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有するコーヒー飲料が得られる。当該コーヒー飲料は、当該テルペン化合物を含有していないコーヒー飲料や、当該テルペン化合物の含有量が極微量であるコーヒー飲料と比較して、クリアな風味や上級豆様の風味が強く、嗜好性に優れている。
本発明及び本願明細書において、「クリアな風味」とは、苦味や雑味が少なく、スッキリとした風味を意味する。また、「上級豆様の風味」とは、喫飲時に、アラビカ種コーヒー豆の抽出液を想起させる風味であり、ロバスタ種コーヒー豆から常法により抽出された抽出液ではあまり感じられない風味を意味する。
３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールは、いずれも、常温常圧で抽出されたコーヒー抽出液には、０．０４～０．１ｐｐｍ程度（非特許文献１）含まれているものの、高温殺菌処理が施される容器詰コーヒー飲料（ＲＴＤ飲料）や、粉末化や濃縮化のために高温処理が施されるＩＣ飲料用組成物中には微量しか含まれていない。本発明に係るコーヒー飲料の製造方法では、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び／又は３－メチル－２－ブテン－１－オールを原料として添加することによって、これらの含有量が所望の範囲内であるコーヒー飲料が製造できる。なお、本発明及び本願明細書において、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールをまとめて、「テルペン化合物」という。
本発明に係るコーヒー飲料の製造方法では、テルペン化合物による風味改善効果を得るために、飲料の総質量に対するテルペン化合物の含有量が、０．０００１ｐｐｍ以上増加するために必要な量を原料として添加することが好ましい。なお、飲料中のテルペン化合物の含有量とは、飲料中の３－メチル－３－ブテン－１－オールの含有量と３－メチル－２－ブテン－１－オールの含有量の総量を意味する。より充分な風味改善効果を得ることができるため、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法において原料として用いる前記テルペン化合物の量としては、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が、０．０００１ｐｐｍ以上増加させる量であることが好ましく、０．００３ｐｐｍ以上増加させる量であることがより好ましく、０．０１ｐｐｍ以上増加させる量であることがさらに好ましく、０．１ｐｐｍ以上増加させる量であることがよりさらに好ましい。テルペン化合物自身の香味が、コーヒー飲料として異味になり難いことから、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法において原料として用いる前記テルペン化合物の量としては、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が、３０００ｐｐｍ以下増加させる量であることが好ましく、１０００ｐｐｍ以下増加させる量であることがより好ましく、１００ｐｐｍ以下増加させる量であることがさらに好ましく、３０ｐｐｍ以下増加させる量であることがよりさらに好ましい。本発明に係るコーヒー飲料の製造方法としては、使用する原料コーヒー豆の品種等がいずれであってもテルペン化合物による風味改善効果が得られやすい点から、原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を、０．１ｐｐｍ～３ｐｐｍ増加させる量であることが特に好ましい。
本発明に係るコーヒー飲料の製造方法により製造されるコーヒー飲料としては、原料コーヒー豆の品種や他の組成の影響があってもテルペン化合物による風味改善効果が充分に発揮される点から、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が０．２ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．２ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることがより好ましく、０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることがさらに好ましい。
原料として使用される３－メチル－３－ブテン－１－オールは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。市販品をそのまま用いてもよい。また、３－メチル－３－ブテン－１－オールを含有する香料組成物を、コーヒー飲料に添加してもよい。当該香料組成物に含有されているその他の香気成分は、３－メチル－３－ブテン－１－オールによる風味改善効果を損なわない限り、特に限定されるものではない。
原料として使用される３－メチル－２－ブテン－１－オールは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。市販品をそのまま用いてもよい。また、３－メチル－２－ブテン－１－オールを含有する香料組成物を、コーヒー飲料に添加してもよい。当該香料組成物に含有されているその他の香気成分は、３－メチル－２－ブテン－１－オールによる風味改善効果を損なわない限り、特に限定されるものではない。
飲料中の３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールの含有量は、飲料に含有させた原料の配合量から算出することができる。また、飲料中の３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールの含有量は、ガスクロマトグラフィー－質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定することができる。
原料として用いられる可溶性コーヒー固形分は、焙煎されたコーヒー豆から抽出された可溶性の固形分である。原料とする可溶性コーヒー固形分は、１種類の原料コーヒー豆の焙煎豆から抽出された固形分であってもよく、２種類以上の品種の焙煎コーヒー豆から抽出された固形分であってもよい。コーヒー飲料におけるテルペン化合物による風味改善効果は、含有する可溶性コーヒー固形分に含まれる香気成分や呈味成分の影響を受ける。すなわち、より充分なテルペン化合物による風味改善効果が得られるために必要なコーヒー飲料中のテルペン化合物の含有量の範囲は、含有する可溶性コーヒー固形分の原料とされるコーヒー豆の種類により異なる。なお、本発明及び本願明細書において、「特定の品種のコーヒー豆を主原料とする」とは、原料とする焙煎コーヒー豆の５０質量％以上が、当該特定の品種のコーヒー豆の焙煎豆であることを意味する。
例えば、コーヒー飲料に含有させる可溶性コーヒー固形分が、アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分の場合、原料として添加するテルペン化合物の量は、飲料の総質量に対するテルペン化合物の含有量が０．００３ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることが好ましく、０．０１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがより好ましく、０．０３ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがさらに好ましく、０．０３ｐｐｍ～１０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがよりさらに好ましく、０．０３ｐｐｍ～３ｐｐｍ増加するために必要な量であることが特に好ましい。原料として添加された、すなわち可溶性コーヒー固形分以外に由来するテルペン化合物の量が前記範囲内であることにより、様々な品種のアラビカ種コーヒー豆を原料とした可溶性コーヒー固形分を含有するコーヒー飲料の風味を改善することができる。
なお、「アラビカ種コーヒー豆を主原料とする」とは、原料とする焙煎コーヒー豆のうち、アラビカ種コーヒー豆に分類される品種のコーヒー豆が、原料全体のコーヒー豆の５０質量％以上を占めることを意味する。この場合、原料コーヒー豆に含まれるアラビカ種コーヒー豆は１種類の品種のみであってもよく、２種類以上の品種であってもよい。コーヒー飲料に含有させる可溶性コーヒー固形分の原料のうち、アラビカ種コーヒー豆以外としては、ロバスタ種コーヒー豆であってもよく、リベリカ種コーヒー豆であってもよい。
コーヒー飲料に含有させる可溶性コーヒー固形分が、アラビカ種コーヒー豆のうちの特にエチオピア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分である場合、原料として添加するテルペン化合物の量は、飲料の総質量に対するテルペン化合物の含有量が０．００３ｐｐｍ～１００ｐｐｍ増加するために必要な量であることが好ましく、０．０１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがより好ましく、０．０３ｐｐｍ～１０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがさらに好ましい。当該方法により得られた、テルペン化合物の含有量が前記範囲内であるコーヒー飲料は、テルペン化合物による風味改善効果が充分に発揮されている。
コーヒー飲料に含有させる可溶性コーヒー固形分が、アラビカ種コーヒー豆のうちの特にブラジル産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分である場合、原料として添加するテルペン化合物の量は、飲料の総質量に対するテルペン化合物の含有量が０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることが好ましく、０．０１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがより好ましく、０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがさらに好ましく、０．０１ｐｐｍ～３ｐｐｍ増加するために必要な量であることがよりさらに好ましく、０．０３ｐｐｍ～３ｐｐｍ増加するために必要な量であることが特に好ましい。当該方法により得られた、可溶性コーヒー固形分以外に由来するテルペン化合物の含有量が前記範囲内であるコーヒー飲料は、テルペン化合物による風味改善効果が充分に発揮されている。
コーヒー飲料に含有させる可溶性コーヒー固形分が、アラビカ種コーヒー豆のうちの特にコロンビア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分である場合、原料として添加するテルペン化合物の量は、飲料の総質量に対するテルペン化合物の含有量が０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることが好ましく、０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがより好ましく、０．００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがさらに好ましく、０．０１ｐｐｍ～３ｐｐｍ増加するために必要な量であることがよりさらに好ましく、０．０３ｐｐｍ～０．３ｐｐｍ増加するために必要な量であることが特に好ましい。当該方法により得られた、可溶性コーヒー固形分以外に由来するテルペン化合物の含有量が前記範囲内であるコーヒー飲料は、テルペン化合物による風味改善効果が充分に発揮されている。
コーヒー飲料に含有させる可溶性コーヒー固形分が、ロバスタ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分の場合、原料として添加するテルペン化合物の量は、飲料の総質量に対するテルペン化合物の含有量が０．１ｐｐｍ以上増加するために必要な量であることが好ましく、０．１ｐｐｍ～３０００ｐｐｍ増加するために必要な量であることがより好ましく、０．１ｐｐｍ～１０００ｐｐｍ増加するために必要な量であることがさらに好ましく、０．３ｐｐｍ～１０００ｐｐｍ増加するために必要な量であることがよりさらに好ましく、０．３ｐｐｍ～１００ｐｐｍ増加するために必要な量であることが特に好ましい。当該方法により得られた、可溶性コーヒー固形分以外に由来するテルペン化合物の含有量が前記範囲内であるコーヒー飲料は、テルペン化合物による風味改善効果が充分に発揮されている。
テルペン化合物による風味改善効果は、乳、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、植物性ミルク等のミルク風味を付与する原料（以下、ミルク原料ということがある）の存在下でも発揮される。そこで、本発明に係るコーヒー飲料としては、可溶性コーヒー固形分とテルペン化合物とに加えて、さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルク等のミルク原料を含有することが好ましい。これらのミルク原料は、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有させてもよい。
ミルク原料を含むミルク風味コーヒー飲料では、嗜好性を高めるため、甘味料を含有させる場合が多い。そこで、本発明に係るコーヒー飲料は、可溶性コーヒー固形分とテルペン化合物以外に、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上と甘味料とを含有することがより好ましい。コーヒー飲料にこれらを配合することにより、嗜好性の高いミルク風味コーヒー飲料が得られる。
乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、乳糖、生クリーム、バター等が挙げられる。なお、全脂粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。
クリーミングパウダーは、例えば、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム油、水添パーム油、パーム核油、水添パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、こめ油、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、中鎖脂肪酸トリグリセライド、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；シヨ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、これらの原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。
植物性ミルクとしては、豆類のミルク、ナッツのミルク、穀類のミルクが挙げられる。豆類のミルクとしては、豆乳、ピーナッツミルク等が挙げられる。ナッツのミルクとしては、アーモンドミルク、クルミ（ウォールナッツ）ミルク、ピスタチオミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューナッツミルク、ピーカンナッツミルク等が挙げられる。穀類のミルクとしては、ライスミルク等が挙げられる。これらの乳や植物性ミルクは、常法により製造することができる。
ミルク原料をさらに使用してミルク風味コーヒー飲料を製造する場合、原料として添加するテルペン化合物の量は、飲料の総質量に対するテルペン化合物の含有量が０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加するために必要な量であることが好ましく、０．００３ｐｐｍ～１０ｐｐｍ増加するために必要な量であることがより好ましく、０．０１ｐｐｍ～１ｐｐｍ増加するために必要な量であることがさらに好ましく、０．０１ｐｐｍ～３ｐｐｍ増加するために必要な量であることがよりさらに好ましく、０．０３ｐｐｍ～０．３ｐｐｍ増加するために必要な量であることが特に好ましい。当該方法により得られた、テルペン化合物の含有量が前記範囲内であるミルク風味コーヒー飲料は、テルペン化合物による風味改善効果が充分に発揮されている。
本発明に係るコーヒー飲料は、可溶性コーヒー固形分とテルペン化合物以外に、甘味料を含有することができる。甘味料は、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有させてもよい。甘味料としては、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元水あめ等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。ショ糖としては、グラニュー糖であってもよく、粉糖であってもよく、ショ糖型液糖であってもよい。
本発明に係るコーヒー飲料は、可溶性コーヒー固形分、テルペン化合物、ミルク原料、及び甘味料以外にも、コーヒー飲料に一般的に含まれている成分を含有していてもよい。当該成分としては、香料（ただし、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールを除く）、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。
香料としては、コーヒー香料、ミルク香料等が挙げられる。また、シナモン、キャラメル、チョコレート、ハチミツ等の、一般的にフレーバーコーヒーに添加される香料も好ましく用いられる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、エリソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。
増粘剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。
本発明に係るコーヒー飲料の製造方法では、焙煎されたコーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液、すなわち、可溶性コーヒー固形分が溶解している抽出液をそのまま原料としてもよく、当該抽出液から可溶性コーヒー固形分のみを粉末化したもの（インスタントコーヒー粉末）を原料としてもよい。インスタントコーヒー粉末を原料とする場合、粉末をそのまま原料としてもよく、予め水等の液体に溶かして調製された水溶液を原料としてもよい。
コーヒー抽出液をそのまま原料とする場合には、本発明に係るコーヒー飲料は、例えば、焙煎されたコーヒー豆から熱水で抽出されたコーヒー抽出液に、テルペン化合物やその他の原料を添加して製造することができる。原料コーヒー豆の焙煎や焙煎されたコーヒー豆からの熱水抽出は、ペーパやネル等を用いたドリップ法、サイフォン式やパーコレータ式等の蒸気圧を利用した方法、エスプレッソマシン等を用いた高圧抽出法、フレンチプレス法、エアロプレス法、多段抽出式や向流式連続抽出式等の高温高圧抽出法等、各種の公知の抽出方法の中から適宜選択して用いることができる。
粉末又は水溶系である可溶性コーヒー固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、インスタントコーヒー粉末は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、コーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。
インスタントコーヒー粉末を原料とする場合には、本発明に係るコーヒー飲料は、インスタントコーヒー粉末を水又は牛乳で溶解又は希釈させた後、テルペン化合物を添加することによっても製造できる。インスタントコーヒー粉末に代えて、インスタントコーヒー粉末に各種の原料を配合して調製されたＩＣ飲料用組成物を用いてもよい。また、本発明に係るコーヒー飲料は、ＩＣ飲料用組成物にテルペン化合物を添加した後、水又は牛乳で溶解又は希釈させることによっても製造できる。この際に、テルペン化合物を添加させるＩＣ飲料用組成物としては、特に限定されるものではなく、公知の各種の製造方法やそれを適宜改変した製造方法で製造されたものを用いることができる。
本発明に係るコーヒー飲料は、テルペン化合物を原料とせずに製造されたコーヒー飲料や、テルペン化合物を原料とせずに製造されたＩＣ飲料用組成物を水又は牛乳で溶解又は希釈させて得られたコーヒー飲料に、飲料中のテルペン化合物の含有量が所望の範囲内となるようにテルペン化合物を添加させることによっても製造できる。例えば、市販されているコーヒー飲料にテルペン化合物等を添加したり、市販されているＩＣ飲料用組成物を水又は牛乳で溶解又は希釈させて得られたコーヒー飲料にテルペン化合物等を添加してもよい。多種多様な原料や組成で調製されたコーヒー飲料であっても、テルペン化合物を所定の含有量となるように添加して、飲料中のテルペン化合物の含有量を調整することにより、クリアな風味や上級豆様の風味が改善される。
＜ＩＣ飲料用組成物及びその製造方法＞
本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法は、液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのＩＣ飲料用組成物を製造する方法であって、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とする。本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有することを特徴とする。ＩＣ飲料用組成物としては、粉末等の固形であってもよく、液状であってもよい。
本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法は、液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのＩＣ飲料用組成物を製造する方法であって、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とする。本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有することを特徴とする。ＩＣ飲料用組成物としては、粉末等の固形であってもよく、液状であってもよい。
本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において製造されるＩＣ飲料用組成物が粉末等の固形である場合、組成物中のテルペン化合物の含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料における、前記可溶性コーヒー固形分以外に由来する前記テルペン化合物の含有量が、０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量に調整することが好ましく、０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍとなる量に調整することがより好ましく、０．００１ｐｐｍ～３ｐｐｍとなる量に調整することがさらに好ましく、０．０１ｐｐｍ～１ｐｐｍとなる量に調整することがよりさらに好ましく、０．０３ｐｐｍ～０．３ｐｐｍとなる量に調整することが特に好ましい。本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において製造されるＩＣ飲料用組成物が液体である場合、組成物中のテルペン化合物の含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料における、前記可溶性コーヒー固形分以外に由来する前記テルペン化合物の含有量が、０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量に調整することが好ましく、０．００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍとなる量に調整することがより好ましく、０．００３ｐｐｍ～３ｐｐｍとなる量に調整することがさらに好ましく、０．０１ｐｐｍ～３ｐｐｍとなる量に調整することがよりさらに好ましく、０．０１ｐｐｍ～１ｐｐｍとなる量に調整することが特に好ましい。ＩＣ飲料用組成物中の可溶性コーヒー固形分以外に由来するテルペン化合物の含有量が前記範囲内であることにより、当該ＩＣ飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料において、テルペン化合物による風味改善効果がより充分に得られる。
本発明に係るＩＣ飲料用組成物中のテルペン化合物の含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料における前記テルペン化合物の含有量が、０．１ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量であることが好ましく、０．２ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量であることがより好ましく、０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量であることがさらに好ましい。コーヒー飲料中のテルペン化合物の含有量が前記範囲内であることにより、十分な風味改善効果が得られる。
ＩＣ飲料用組成物の原料として用いられる可溶性コーヒー固形分、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールとしては、前記の本発明に係るコーヒー飲料の製造方法において原料として用いられるものと同様のものを用いることができる。
原料として用いられる３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールは、粉末状であってもよく、液状であってもよい。液状のものとしては、例えば、水、アルコール類、グリセリン類、油脂、又はこれらの混合溶媒に溶解したものが挙げられる。使いやすさの観点から、原料として用いられる３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールは、粉末が好ましい。また、原料として用いられる３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。市販品をそのまま用いてもよい。
原料として用いられる３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールとしては、３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールを粉末に固定した香料を使用してもよい。粉末は、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、及び難消化性デキストリン等の食物繊維から選択される。必要に応じてカゼイン等のタンパク質をさらに添加してもよい。
本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、可溶性コーヒー固形分とテルペン化合物の他に、望まれる品質特性によってその他の原料を用いることができる。当該その他の原料としては、ミルク原料、甘味料、香料（但し、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールは除く。）、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤等のインスタントコーヒー飲料に配合可能な粉末が挙げられる。ミルク原料、甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等は、前記で挙げられたものを適宜用いることができる。
賦形剤や結合剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
ＩＣ飲料用組成物は、可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールの少なくとも一方と、必要に応じて甘味料やミルク原料等のその他の原料とを、混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。
全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。
全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。
原料とする３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールが、アルコール類等の可食性の有機溶媒に溶解している溶液である場合、粉末の可溶性コーヒー固形分に当該溶液を噴霧して乾燥させることによってこれらのテルペン化合物で表面の一部が被覆された可溶性コーヒー固形分を調製し、これにその他の原料を添加して混合させてもよい。また、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、テルペン化合物の溶液を噴霧して乾燥させてもよい。その他テルペン化合物を、噴霧乾燥等をする前の可溶性コーヒー固形分に混合し、得られた混合物に対して噴霧乾燥、凍結乾燥等を行うことによってテルペン化合物を含む可溶性コーヒー固形分を調製し、これにその他の原料を混合することによっても、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。テルペン化合物を、噴霧乾燥等をする前のクリーミングパウダーに混合し、得られた混合物に対して噴霧乾燥、凍結乾燥等を行うことによって、テルペン化合物を含むクリーミングパウダーを調製し、これに可溶性コーヒー固形分等のその他の原料を混合してもよい。
可溶性コーヒー固形分が液体（水溶液）である場合には、可溶性コーヒー固形分にその他の原料を添加し、溶解させることによって、液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。また、粉末のＩＣ飲料用組成物を製造した後、水や牛乳等に溶解させることによっても、液状の液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。
本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。
個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
［実施例１］
各種オリジンのコーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液に、各種濃度のテルペン化合物を添加し、風味に対する影響を調べた。コーヒー抽出液としては、原料コーヒー豆として、ロバスタ種コーヒー豆、ブラジル産アラビカ種コーヒー豆、コロンビア産アラビカ種コーヒー豆、エチオピア産アラビカ種コーヒー豆をそれぞれ単独で用いた。
各種オリジンのコーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液に、各種濃度のテルペン化合物を添加し、風味に対する影響を調べた。コーヒー抽出液としては、原料コーヒー豆として、ロバスタ種コーヒー豆、ブラジル産アラビカ種コーヒー豆、コロンビア産アラビカ種コーヒー豆、エチオピア産アラビカ種コーヒー豆をそれぞれ単独で用いた。
まず、各原料コーヒー豆の焙煎豆（中煎り）４２ｇを粉砕し、ドリップ式にて８００ｍＬの熱水で抽出し、コーヒー抽出液を得た。各コーヒー抽出液に、表１～４に記載の濃度の３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールを添加し、クリア風味と上級豆様風味を官能評価した。
官能評価は、トレーニングされた専門パネル３人が行い、９段階（１が最も弱く、９が最も強い。）でスコア付けをした。クリア風味と上級豆様風味の各官能評価点は、３－メチル－３－ブテン－１－オールと３－メチル－２－ブテン－１－オールのいずれも添加していないコーヒー抽出液のうち、ロバスタ種コーヒー抽出液の評価点を１、ブラジル産アラビカ種コーヒー抽出液の評価点を２、コロンビア産アラビカ種コーヒー抽出液及びエチオピア産アラビカ種コーヒー抽出液の評価点を３とした。各試験区の評価点を表１～４に示す。
この結果、原料コーヒー豆の品種にかかわらず、適量の３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールを添加することにより、渋味や雑味が低減されてすっきりとしたクリアな風味が強くなり、上級豆様風味も改善された。特に、適量を添加したコロンビア産アラビカ種コーヒー抽出液では、酸味が増してクリアな感じとなり、上級コロンビア産アラビカ種コーヒー豆を原料としたコーヒー抽出液のような風味への変化が顕著であった。また、比較的クリアな風味や上級豆様風味が強いコロンビア産アラビカ種コーヒー抽出液及びエチオピア産アラビカ種コーヒー抽出液では、ブラジル産アラビカ種コーヒー抽出液やロバスタ種コーヒー抽出液よりもより少量の添加で風味改善効果が得られた。アラビカ種コーヒー抽出液では、３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールの添加量が多くなりすぎると、シトラスフルーツ様の香りが強くなりすぎ、コーヒー飲料としては異味と感じられ、風味が低下した。
［実施例２］
組成や調製方法の異なるコーヒー飲料に添加することにより、テルペン化合物による風味改善効果を調べた。コーヒー飲料としては、市販のインスタントコーヒー粉末から調製されたＩＣ飲料と、焙煎コーヒー豆からドリップ式で調製したコーヒー抽出液に牛乳を混合したミルク入り飲料と、市販のコーヒー濃縮液を希釈して調製したコーヒー飲料（ポーション希釈飲料）を用いた。
組成や調製方法の異なるコーヒー飲料に添加することにより、テルペン化合物による風味改善効果を調べた。コーヒー飲料としては、市販のインスタントコーヒー粉末から調製されたＩＣ飲料と、焙煎コーヒー豆からドリップ式で調製したコーヒー抽出液に牛乳を混合したミルク入り飲料と、市販のコーヒー濃縮液を希釈して調製したコーヒー飲料（ポーション希釈飲料）を用いた。
ＩＣ飲料は、１０．５ｇの市販のインスタントコーヒー粉末（製品名「マキシム」、味の素ＡＧＦ社製）を１０００ｍＬの熱湯で溶解させて調製した。当該インスタントコーヒー粉末は、焙煎コーヒー豆から高温高圧抽出して得られた抽出液を乾燥させて粉末化したものである。
ミルク入り飲料は、実施例1で使用したブラジル産アラビカ種コーヒー豆の焙煎豆（中煎り）５４ｇを粉砕し、ドリップ式にて７０５ｍＬの熱水で抽出し、得られたコーヒー抽出液に２００ｍＬの牛乳を混合して調製した。
ポーション希釈飲料は、市販のコーヒーポーション（製品名「Ｂｌｅｎｄｙ 無糖」、容量１８ｇ／個、味の素ＡＧＦ社製）７個を１０５０ｍＬの湯で希釈して調製した。当該コーヒーポーションは、焙煎コーヒー豆から高温高圧抽出して得られた抽出液を適宜希釈してポーションカップへ充填させたものである。
ミルク入り飲料は、実施例1で使用したブラジル産アラビカ種コーヒー豆の焙煎豆（中煎り）５４ｇを粉砕し、ドリップ式にて７０５ｍＬの熱水で抽出し、得られたコーヒー抽出液に２００ｍＬの牛乳を混合して調製した。
ポーション希釈飲料は、市販のコーヒーポーション（製品名「Ｂｌｅｎｄｙ 無糖」、容量１８ｇ／個、味の素ＡＧＦ社製）７個を１０５０ｍＬの湯で希釈して調製した。当該コーヒーポーションは、焙煎コーヒー豆から高温高圧抽出して得られた抽出液を適宜希釈してポーションカップへ充填させたものである。
各コーヒー飲料に、表５～６に記載の濃度の３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールを添加し、クリア風味と上級豆様風味を官能評価した。官能評価は実施例１と同様にして行った。結果を表５～６に示す。
表５及び６に示すように、試験に供した３種のコーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆の抽出方法や高温乾燥処理の有無、ミルク原料の有無等が異なるにもかかわらず、いずれも、適量の３－メチル－３－ブテン－１－オール又は３－メチル－２－ブテン－１－オールを添加することにより、渋味や雑味が低減されてすっきりとしたクリアな風味が強くなり、上級豆様風味も改善された。
本発明に係るコーヒー飲料の製造方法やＩＣ飲料用組成物は、クリア風味や上級豆様の風味が改善されたコーヒー飲料を簡便に調製し得る。このため、本発明は、コーヒー飲料やＩＣ飲料用組成物の製造分野で利用が可能である。
Claims (20)
- 可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料として、コーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
- 飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が０．０００１ｐｐｍ以上増加させる量の前記テルペン化合物を原料として用いる、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量が０．１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量の前記テルペン化合物を原料として用いる、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 前記可溶性コーヒー固形分が、ロバスタ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．１ｐｐｍ以上増加させる量である、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。 - 前記可溶性コーヒー固形分が、アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００３ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。 - 前記可溶性コーヒー固形分が、エチオピア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００３ｐｐｍ～１００ｐｐｍ増加させる量である、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。 - 前記可溶性コーヒー固形分が、ブラジル産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。 - 前記可溶性コーヒー固形分が、コロンビア産アラビカ種コーヒー豆を主原料とするコーヒー豆から調製された可溶性コーヒー固形分であり、
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。 - さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を原料とする、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 原料として用いる前記テルペン化合物の量が、飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１～３０ｐｐｍ増加させる量である、請求項９に記載のコーヒー飲料の製造方法。
- さらに、甘味料を原料とする、請求項１～１０のいずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有し、
前記テルペン化合物の含有量が０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることを特徴とする、コーヒー飲料。 - さらに、乳、クリーミングパウダー、植物性ミルク、及び甘味料からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１２に記載のコーヒー飲料。
- 液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を含有し、
前記可溶性コーヒー固形分以外に由来する前記テルペン化合物の含有量が、０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍであることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。 - 前記テルペン化合物の含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料における前記テルペン化合物の含有量が、０．３ｐｐｍ～３０ｐｐｍとなる量である、請求項１４に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物。
- 液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物を製造する方法であって、
可溶性コーヒー固形分と、３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。 - 製造されるインスタントコーヒー飲料用組成物が固形であり、かつ
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．０００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、請求項１６に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。 - 製造されるインスタントコーヒー飲料用組成物が液体であり、かつ
原料として用いる前記テルペン化合物の量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料の総質量に対する前記テルペン化合物の含有量を０．００１ｐｐｍ～３０ｐｐｍ増加させる量である、請求項１６に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。 - さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を原料とする、請求項１６～１８のいずれか一項に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
- ３－メチル－３－ブテン－１－オール及び３－メチル－２－ブテン－１－オールからなる群より選択される１種以上のテルペン化合物と、を原料とすることを特徴とする、コーヒー飲料の風味改善方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022170473A JP2024062565A (ja) | 2022-10-25 | 2022-10-25 | コーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022170473A JP2024062565A (ja) | 2022-10-25 | 2022-10-25 | コーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2024062565A true JP2024062565A (ja) | 2024-05-10 |
Family
ID=90971133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022170473A Pending JP2024062565A (ja) | 2022-10-25 | 2022-10-25 | コーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2024062565A (ja) |
-
2022
- 2022-10-25 JP JP2022170473A patent/JP2024062565A/ja active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2010333132B2 (en) | Method of producing an extract of green coffee | |
| US8455019B2 (en) | Food or beverage composition comprising unroasted coffee solids | |
| JP3920654B2 (ja) | 調整豆乳または豆乳飲料、および調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法 | |
| US20030170367A1 (en) | Soluble black coffee | |
| JP7194298B1 (ja) | ピリジンを含有する容器詰めコーヒー飲料 | |
| KR20110009686A (ko) | 가용성 커피-기재 조성물 및 인스턴트 음료 | |
| JP6777372B2 (ja) | 粉末状清涼飲料用組成物の製造方法 | |
| JP7334506B2 (ja) | インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法 | |
| JP2024062565A (ja) | コーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物 | |
| JP6805477B2 (ja) | 油脂含有乳風味飲食品のコク味増強方法 | |
| WO2024095804A1 (ja) | 保存劣化抑制剤及び飲食品の保存劣化抑制方法 | |
| JP2017070282A (ja) | コーヒー抽出液及びその製造方法 | |
| WO2023013555A1 (ja) | 風味が改善されたコーヒー豆抽出物、飲食品、容器詰め飲料及び該コーヒー豆抽出物の製造方法 | |
| JP7261076B2 (ja) | ３－メルカプトヘキサナールを有効成分とする香味発現増強剤 | |
| WO2023223967A1 (ja) | 容器詰めコーヒー飲料 | |
| WO2021002423A1 (ja) | 抹茶飲料の製造方法 | |
| JP2024011905A (ja) | 抹茶飲料の風味改善方法 | |
| JP2023113306A (ja) | ほうじ茶飲料の風味改善方法 | |
| JP6385801B2 (ja) | 乳及び植物抽出物を含有する容器詰飲料 | |
| JP2022033006A (ja) | ほうじ茶飲料の風味改善方法 | |
| JP2023180763A (ja) | 容器詰乳入りコーヒー飲料、及びその製造方法 | |
| JP2023003939A (ja) | インスタント飲料用組成物 | |
| JP2022015956A (ja) | コーヒー抽出液の香味を改善する方法 |