JP2023003939A - インスタント飲料用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】水を注ぐだけで、豊かでかつ良質の泡を有する飲料が調製できる、粉末状のインスタント飲料用組成物、及び当該インスタント飲料用組成物から製造される発泡性飲料の提供。【解決手段】液体と混合して飲料を調製するための粉末状のインスタント飲料用組成物であって、原料として、酸剤と、アルカリ剤と、窒素ガスを含有する粉末と、を含有し、前記酸剤と前記アルカリ剤は、水中で反応して炭酸ガスを発生させる、インスタント飲料用組成物、及び前記インスタント飲料用組成物を、水に溶解させることにより、液面に泡が形成されている起泡性飲料を製造する、起泡性飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、水等の液体に溶解させるだけで、液面に泡が形成されている起泡性飲料を調製するためのインスタント飲料用組成物に関する。

インスタントコーヒーをはじめとする飲料の可溶性固形分を主要原料とするインスタント飲料用組成物は、一般的に粉末であって、水等の液体に溶解させることによりインスタント飲料を手軽に楽しめる。特に、クリーミングパウダーや乳原料を配合したインスタント飲料用組成物は、水に溶解させることによって、カフェオレの様な乳風味の飲料を簡便に提供しうる。この手軽さとおいしさによって、インスタント飲料用組成物の市場は、目覚ましい勢いで成長している。

一方で、カプチーノ等の飲料の液中や液表面に泡を有する飲料も広く好まれている。カプチーノの泡は、事前に温めたミルク等を強制的に撹拌して空気を抱き込ませて泡立てて形成されたものもあれば、水蒸気を吹き込んで乳成分を加熱変性させるものがある。カプチーノのような液中や液表面に泡を有する飲料を、湯や水を加えるだけで喫食可能なインスタント性のある即席飲料にする方法としては、例えば、クリーミングパウダーに、酸剤とアルカリ剤を配合した発泡性クリーミングパウダーを用いる方法がある（特許文献１）。当該発泡性クリーミングパウダーでは、酸剤としてはミョウバンや有機酸が、アルカリ剤としては炭酸塩を用いる。当該発泡性クリーミングパウダーをお湯に溶かすと、酸剤とアルカリ剤が反応して炭酸ガスが発生し、この炭酸ガスがクリーミングパウダー中のカゼインタンパク質等と共に泡を形成する。また、カゼインタンパク質等のタンパク質を含むクリーミングパウダーに代えて、酸剤とアルカリ剤と起泡性粉末油脂とを混合した発泡剤も知られている（特許文献２）。

水に溶解することで炭酸ガスを発生させる酸剤とアルカリ剤を使用しない方法としては、例えば、炭水化物粒子又は炭水化物とタンパク質を含む粒子の内部空隙に、加圧ガスを封入した発泡性粉末を使用する方法が知られている（特許文献３及び４）。加圧ガスとしては、主に窒素ガスが使用されている。

特開平８－３８０４８号公報 特開２０１４－１８０２５７号公報 国際公開第２００１／００８５０４号 国際公開第２００６／０２３５６４号

本発明は、水を注ぐだけで、豊かでかつ良質の泡を有する飲料が調製できる、粉末状のインスタント飲料用組成物、及び当該インスタント飲料用組成物から製造される発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、粉末状のインスタント飲料用組成物に、炭酸ガスを発生させるための酸剤とアルカリ剤と共に、窒素ガスを封入した粉末を含有させることにより、泡質が改善された発泡性インスタント飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。

［１］ 本発明の第一の態様に係るインスタント飲料用組成物は、液体と混合して飲料を調製するための粉末状のインスタント飲料用組成物であって、
原料として、酸剤と、アルカリ剤と、窒素ガスを含有する粉末と、を含有し、
前記酸剤と前記アルカリ剤は、水中で反応して炭酸ガスを発生させることを特徴とする。
［２］ 前記［１］のインスタント飲料用組成物においては、前記酸剤が、有機酸、リン酸、又はこれらの塩であり、前記アルカリ剤が、炭酸塩又は炭酸水素塩であることが好ましい。
［３］ 前記［１］又は［２］のインスタント飲料用組成物においては、前記窒素ガスを含有する粉末は、窒素ガスが封入された炭水化物粉末であることが好ましい。
［４］ 前記［１］～［３］のいずれかのインスタント飲料用組成物においては、液体に混合することによって、前記酸剤が０．０２５～０．６９質量％であり、前記アルカリ剤が０．０５６～０．６３質量％である飲料が得られることが好ましい。
［５］ 前記［１］～［４］のいずれかのインスタント飲料用組成物においては、水に溶解させたときに、窒素ガスを１６．５～１３２ｍＬ、炭酸ガスを１４～２６７ｍＬ発生させることが好ましい。
［６］ 前記［１］～［５］のいずれかのインスタント飲料用組成物においては、さらに、可溶性飲料固形分又は飲料原料の微粉末を含有することが好ましい。
［７］ 前記［６］のインスタント飲料用組成物においては、前記可溶性飲料固形分が、可溶性コーヒー固形分、可溶性紅茶固形分、可溶性緑茶固形分、可溶性ほうじ茶固形分、可溶性ウーロン茶固形分、可溶性ハーブティー固形分、及びココアパウダーからなる群より選択される１種以上であり、前記飲料原料の微粉末が、抹茶パウダー、緑茶パウダー、及びウーロン茶パウダーからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［８］ 前記［１］～［７］のいずれかのインスタント飲料用組成物においては、さらに、クリーミングパウダー、乳原料、及び植物性ミルクパウダーからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましい。
［９］ 本発明の第二の態様に係る起泡性飲料の製造方法は、前記［１］～［８］のいずれかのインスタント飲料用組成物を、水に溶解させることにより、液面に泡が形成されている起泡性飲料を製造することを特徴とする。

本発明に係るインスタント飲料用組成物を水等の溶液に溶解させるだけで、従来のインスタント飲料用組成物から調製された発泡性飲料よりも、泡の量が豊富であり、かつ泡の品質が良好な発泡性飲料を、簡便に調製することができる。

本発明及び本願明細書において、「インスタント飲料用組成物」とは、水や牛乳等の液体に溶解又は希釈させることによって飲料を調製し得る組成物を意味する。本発明に係るインスタント飲料用組成物は、粉末である。

本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり、個々の粒子間に何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。本発明及び本願明細書において、粉末には、顆粒も含まれる。

＜インスタント飲料用組成物＞
本発明の第一の態様に係るインスタント飲料用組成物（以下、単に「本発明に係る飲料用組成物」ということがある。）は、粉末状組成物であって、酸剤と、アルカリ剤と、窒素ガスを含有する粉末（窒素ガス粉末）と、を含有する。前記酸剤と前記アルカリ剤は、水中で反応して炭酸ガスを発生させるものである。本発明に係る飲料用組成物は、水に溶解させることにより、前記酸剤と前記アルカリ剤から炭酸ガスが発生し、前記窒素ガス粉末から窒素ガスが発生する。２種類のガスにより、前記酸剤と前記アルカリ剤のみを含有する粉末状組成物や、前記窒素ガス粉末のみを含有する粉末状組成物よりも、品質の良好な泡、より具体的には、泡の食感ときめ細かさの少なくとも一方が改善された泡が発生する。

本発明において用いられる酸剤及びアルカリ剤としては、水に溶解させた際に、互いに反応して炭酸ガスを発生させるものであれば、特に限定されるものではない。当該酸剤としては、有機酸、リン酸、又はこれらの塩が好ましく、当該アルカリ剤としては、炭酸塩又は炭酸水素塩が好ましい。

当該酸剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、アジピン酸、アスコルビン酸等の有機酸や、これらの有機酸のカリウム塩やナトリウム塩が挙げられる。また、当該酸剤としては、リン酸又はその塩であってもよく、具体的には、オルトリン酸、ピロリン酸、トリポリリン酸、メタリン酸、及びこれらのカリウム塩やナトリウム塩等が挙げられる。本発明に係る飲料用組成物に含まれる酸剤は、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。本発明において用いられる酸剤としては、呈味の良好性の点から、クエン酸、フィチン酸、酒石酸、及びこれらの塩からなる群より選択される１種以上が好ましい。また、本発明において用いられる酸剤の形態としては、粉末状のインスタント飲料用組成物に均一に分散可能な固形物であれば特に限定されるものではないが、粉末状（顆粒状も含まれる）であることが好ましい。

当該アルカリ剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。本発明に係る飲料用組成物に含まれるアルカリ剤は、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。本発明において用いられるアルカリ剤としては、呈味の良好性の点から、炭酸水素ナトリウム及び炭酸水素カリウムからなる群より選択される１種以上が好ましい。また、本発明において用いられるアルカリ剤の形態としては、粉末状のインスタント飲料用組成物に均一に分散可能な固形物であれば特に限定されるものではないが、粉末状（顆粒状も含まれる）であることが好ましい。

本発明に係る飲料用組成物における酸剤及びアルカリ剤の含有量としては、例えば、一杯分の量を１６０ｍＬの水に溶解させた際に産生する炭酸ガス量（大気圧下）が、理論量で１４ｍＬ以上、好ましくは１４～２６７ｍＬ、より好ましくは１４～１５０ｍＬ、さらに好ましくは１４～９０ｍＬ、よりさらに好ましくは１４～６０ｍＬ、特に好ましくは１４～４８ｍＬとなる量であることが好ましい。

本発明に係る飲料用組成物の組成物全体に対する酸剤及びアルカリ剤の含有割合としては、水に溶解させた際に産生される炭酸ガス量が所望の範囲内となる量であれば特に限定されるものではない。本発明に係る飲料用組成物中の酸剤の量は、当該飲料用組成物を液体に混合することによって調製されるインスタント飲料における当該酸剤の濃度が、０．０２５質量％以上、好ましくは０．０２５～０．６９質量％、より好ましくは０．０２５～０．２５質量％、さらに好ましくは０．０２５～０．１５質量％、よりさらに好ましくは０．０２５～０．１０質量％、特に好ましくは０．０２５～０．０５０質量％となる量にすることができる。本発明に係る飲料用組成物中のアルカリ剤の量は、当該飲料用組成物を液体に混合することによって調製されるインスタント飲料における当該アルカリ剤の濃度が、０．０５６質量％以上、好ましくは０．０５６～０．６３質量％、より好ましくは０．０５６～０．２５質量％、さらに好ましくは０．０５６～０．１１３質量％となる量にすることができる。

本発明において用いられる窒素ガス粉末としては、窒素ガスが封入されており、水に溶解させることにより、窒素ガスが放出される粉末であれば、特に限定されるものではない。本発明において用いられる窒素ガス粉末としては、窒素ガスが粉末１ｇあたり少なくとも１ｍＬ（大気圧下）以上含有していることが好ましい。

本発明において用いられる窒素ガス粉末としては、内部に空隙を有する粒子であって、当該空隙内に窒素ガスが封入されているものが挙げられる。当該粒子を構成する物質（粉末化基材）としては、水、例えば、５０～１００℃の水で溶解する可食性物質であればよく、例えば、炭水化物、タンパク質、及び油脂等が挙げられる。また、当該粒子は、粉末化基材に加えて、乳化剤等の添加物を含んでいてもよい。本発明において用いられる窒素ガス粉末としては、炭水化物、タンパク質、及び油脂からなる群より選択される１種以上から構成された、内部の空隙に加圧された窒素ガスが封入されている粒子が好ましく、呈味性及び取り扱い性の点から、炭水化物から構成された、内部の空隙に加圧された窒素ガスが封入されている粒子がより好ましく、１種以上の糖質から構成された、内部の空隙に加圧された窒素ガスが封入されている粒子がさらに好ましい。

粉末化基材として用いられる糖質としては、ラクトース、デキストロース、フラクトース、シュクロース、デキストリン、コーンシラップ、澱粉、加工澱粉、易消化性加工セルロース、シクロデキストリン、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール、ポリエチレングリコール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、キシリトール等が挙げられる。粉末化基材として用いられるタンパク質としては、例えば、カゼインタンパク質（酸カゼイン、カゼイネート、レンネットカゼイン）、ホエイタンパク質、ゼラチン、大豆タンパク質（大豆粉、きな粉、おからパウダー）、小麦タンパク質、コメタンパク質等が挙げられる。

炭水化物、タンパク質、及び油脂からなる群より選択される１種以上を粉末化基材として構成された、内部の空隙に加圧された窒素ガスが封入されている粒子は、例えば、特許文献３、特許文献４、特開平３－６５１３６号公報、特開２００６－０５５１６７号公報、特開２００９－２６１３９５号公報、特開２０１９－５４７５７号公報等に記載されている製造方法や、これらの製造方法を改良した方法にて製造することができる。

本発明に係る飲料用組成物における窒素ガス粉末の含有量は、水に溶解させた際に放出される窒素ガス量が所望の量となるように、封入されている窒素ガス量等を考慮して適宜調整することができる。本発明に係る飲料用組成物における窒素ガス粉末の含有量としては、例えば、一杯分の量を１６０ｍＬの水に溶解させた際に産生する窒素ガス量（大気圧下）が、理論量で１６．５ｍＬ以上、好ましくは１６．５～１３２ｍＬ、より好ましくは１６．５～６６ｍＬ、さらに好ましくは１６．５～４９．５ｍＬ、よりさらに好ましくは２４．７５～４９．５ｍＬとなる量であることが好ましい。

本発明に係る飲料用組成物は、前記の酸剤、アルカリ剤、及び窒素ガス粉末による泡品質改善効果を損なわない限度において、これらに加えて、その他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、一般的にインスタント飲料用組成物に含まれているものであれば特に限定されるものではなく、目的の飲料の品質等に応じて適宜選択して用いることができる。当該他の成分としては、例えば、可溶性飲料固形分、飲料原料の微粉末、乳原料、植物性ミルク、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、米粉、大豆粉、きな粉、おからパウダー、甘味料、酸味料、香料、ミネラル、賦形剤、結合剤、流動性改良剤、酸化防止剤等が挙げられる。

可溶性飲料固形分とは、各種飲料の原料から抽出された可溶性固形分であり、水に溶解させることで飲料が調製される。飲料原料の微粉末とは、各種飲料の原料を粉砕して得られた粉末であり、当該微粉末を水等の液体に分散させることにより飲料が調製される。飲料の原料としては、焙煎されたコーヒー豆、紅茶、緑茶、抹茶、ほうじ茶、ウーロン茶等の茶飲料の茶葉、大麦、カカオ豆、ハーブ、果実、野菜等が挙げられる。ハーブとしては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ルイボス等の一般的にハーブティーとして飲用されているハーブが好ましい。

飲料原料の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、可溶性コーヒー固形分の粉末（インスタントコーヒー粉末）は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。また、茶飲料の粉末状の可溶性固形分は、紅茶葉、緑茶葉（生茶葉）、ほうじ茶葉、ウーロン茶葉等の茶葉から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。可溶性ハーブティー固形分の粉末（インスタントハーブティー粉末）は、ハーブの原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。ココアパウダーは、カカオ豆を発酵・焙煎させた後、種皮と胚芽を取り除いてすり潰してカカオマスを調製し、得られたカカオマスからココアバターを除いた残りのココアケーキを粉砕して得られる。コーヒー豆や茶葉、ハーブ、カカオ豆等の飲料原料としては、一般的に飲料の原料として使用されているものを用いることができる。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、茶葉やコーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。

飲料原料の微粉末は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、抹茶パウダーは、茶葉（生葉）を殺菌処理した後、石臼や汎用されている粉砕機を用いて粉砕することにより得られる。緑茶パウダーやウーロン茶パウダーも、緑茶やウーロン茶の茶葉を原料として同様にして得られる。

本発明に係る飲料用組成物に含まれる可溶性飲料固形分又は飲料原料の微粉末は、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。本発明における可溶性飲料固形分としては、可溶性コーヒー固形分、可溶性紅茶固形分、可溶性緑茶固形分、可溶性ウーロン茶固形分、可溶性ハーブティー固形分、ココアパウダー、抹茶パウダー、緑茶パウダー、及びウーロン茶パウダーからなる群より選択される１種以上が好ましい。

乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が挙げられる。

植物性ミルクとしては、豆類のミルク、ナッツのミルク、穀類のミルクが挙げられる。豆類のミルクとしては、豆乳、ピーナッツミルク等が挙げられる。ナッツのミルクとしては、アーモンドミルク、クルミ（ウォールナッツ）ミルク、ピスタチオミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューナッツミルク、ピーカンナッツミルク等が挙げられる。穀類のミルクとしては、ライスミルク等が挙げられる。本発明に係る飲料用組成物に含まれる植物性ミルクは、これらの植物性ミルクを、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものが好ましい。

クリーミングパウダーは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；シヨ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼイナトリウム、ホエイタンパク質、大豆粉、きな粉、おからパウダー、米粉、小麦パウダー等のタンパク質；全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、豆乳等の乳風味付与成分；デキストリン、粉あめ、水あめ等の澱粉分解物；第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。本発明に係る飲料用組成物の製造方法において原料とするクリーミングパウダーとしては、植物性油脂と、コーンシロップ等の澱粉加水分解物と、タンパク質と、乳風味付与成分とを少なくとも含むものが好ましく、乳脂肪分と乳タンパク質（カゼイナトリウム、ホエイタンパク質）とを少なくとも含むものであってもよい。以降において、乳風味付与成分として、乳原料又は乳タンパク質を含有するクリーミングパウダーを「乳クリーミングパウダー」といい、乳原料と乳タンパク質を含有せず、豆乳又は大豆タンパク質を含有するクリーミングパウダーを「豆乳クリーミングパウダー」ということがある。

クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。

甘味料としては、砂糖、オリゴ糖、ブドウ糖果糖液糖等の糖類、エリスリトール、トレハロース、ソルビトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。砂糖としては、グラニュー糖であってもよく粉糖であってもよい。本発明に係る飲料用組成物に含まれる甘味料は、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

酸味料としては、有機酸が挙げられる。当該有機酸としては、酸剤として列挙されたものと同様のものを用いることができる。本発明に係る飲料用組成物に含まれる酸味料は、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

賦形剤や結合剤としては、デキストリン、粉あめ、水あめ等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。中でも、インスタント飲料用組成物に汎用されているデキストリンが好ましい。

流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等が用いられてもよい。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。

本発明に係る飲料用組成物は、呈味性とより泡立ちが良好になる点から、クリーミングパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、及び植物性ミルクパウダーからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましい。本発明に係る飲料用組成物が可溶性コーヒー固形分を含有する場合には、さらに、乳クリーミングパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、豆乳クリーミングパウダー、及び豆乳パウダーからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、乳クリーミングパウダー、全脂粉乳、及び脱脂粉乳からなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましい。本発明に係る飲料用組成物が、可溶性紅茶固形分、可溶性緑茶固形分、可溶性ほうじ茶固形分、可溶性ウーロン茶固形分、又は可溶性ハーブティー固形分を含有する場合には、さらに、乳クリーミングパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、豆乳クリーミングパウダー、豆乳パウダー、及び米粉からなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、乳クリーミングパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、及び豆乳パウダーからなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましく、乳クリーミングパウダーを含有することがさらに好ましい。本発明に係る飲料用組成物が、抹茶パウダー、緑茶パウダー、又はウーロン茶パウダーを含有する場合には、さらに、豆乳パウダー、全脂粉乳、及び米粉からなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、豆乳パウダーを含有することがより好ましい。

本発明に係る飲料用組成物は、酸剤と、アルカリ剤と、窒素ガスを含有する粉末と、その他の成分とを混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末の飲料用組成物が製造される。原料が、アルコール類等の可食性の有機溶媒に溶解している溶液である場合、粉末化基材に当該溶液を噴霧して乾燥させることによって粉末化した後、原料として使用する。ことが好ましい。

本発明に係る飲料用組成物を水等の液体に混合することによって調製されるインスタント飲料は、酸剤とアルカリ剤によって炭酸ガスが産生され、窒素ガス粉末から窒素ガスが放出される。両ガスを併用することにより、泡の食感ときめ細かさの少なくとも一方が改善される。なお、泡の食感が改善されるとは、もっちり感がより強く、もこもことなることを意味する。また、両ガスを併用することにより、産生される泡自体の量も多くなる傾向がある。

本発明に係る飲料用組成物を水等の液体に混合することによって、液面に泡が形成される起泡性のインスタント飲料が製造される。本発明に係る飲料用組成物を混合させる液体は、水、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、豆乳等が挙げられる。本発明に係る飲料用組成物は、タンパク質等の起泡性成分を含まない水に溶解させた場合でも、良質な泡が豊富な発泡性飲料を調製できる。

本発明に係る飲料用組成物を混合させる水の温度は、室温～１００℃の範囲内であればよいが、組成物の溶解性が良好であるため、５０℃以上が好ましく、６０℃以上がより好ましく、８０℃以上がさらに好ましい。

本発明に係る飲料用組成物は、飲用１杯分（例えば、１２０～１８０ｍＬの液体に溶解させてインスタント飲料を調製するための量）を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。

個包装タイプとは、スティック状アルミパウチなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」、「ｐｐｍ」は「質量ｐｐｍ」を意味する。

＜原料＞
以降の実施例においては、下記の原料を使用した。
窒素ガス粉末 ：デキストリンを含む糖質からなり、内部の空隙に加圧窒素ガスが封入された粒子からなり、１ｇあたり３３ｍＬの窒素ガスを含有している粉末
クエン酸 ：無水クエン酸、扶桑化学工業社製
重曹 ：重炭酸ナトリウム、旭硝子社製
インスタントコーヒー ：焙煎コーヒー豆の熱水抽出液をスプレードライした粉末、味の素ＡＧＦ社製
紅茶エキスパウダー ：紅茶葉の熱水抽出液をスプレードライした粉末で紅茶固形分のみを含有しているパウダー、ユニリーバ社製
抹茶パウダー ：抹茶粉末、市販品
乳クリーミングパウダー（乳ＩＣＰ） ：インスタントクリーミングパウダー、味の素ＡＧＦ社製
全粉乳 ：森永全粉乳、森永社製
豆乳クリーミングパウダー（豆乳ＩＣＰ） ：精製ヤシ油、粉あめ、乳化剤及び豆乳パウダー等を、水に分散し、均質化し、スプレードライして得た粉末、味の素ＡＧＦ社製
豆乳パウダー ：豆乳パウダー、市販品
米粉パウダー ：米粉、市販品

［実施例１］
酸剤とアルカリ剤と窒素ガス粉末とを含有させたインスタント飲料用組成物と、酸剤とアルカリ剤のみを含有させたインスタント飲料用組成物と、窒素ガス粉末のみを含有させたインスタント飲料用組成物とを調製し、水と混合して得られた発泡性飲料の泡量や泡品質を調べて比較した。酸剤としてクエン酸を、アルカリ剤として重曹を、それぞれ用いた。

＜発泡性飲料の製造＞
まず、表２～１０に記載されている配合に基づき、全ての原料粉末を均一に混合して、粉末状の飲料用組成物を得た。次いで、得られた飲料用組成物を２００ｍＬ容ビーカーに分取した。さらに当該ビーカーにお湯（９０℃の水）を１６０ｍＬ注いで、１５秒間で３０回攪拌して、発泡性飲料を得た。

なお、組成物中の無水クエン酸、重曹、及び窒素ガス粉末の含有量と、１６０ｍＬの水で調製した飲料で生じるガス量（理論量）を表１に示す。表中、括弧内の数値は、飲料中の濃度を示す。なお、無水クエン酸３モルと重曹１モルから、３モルの炭酸ガスが発生する。例えば、ｒ－３サンプルの場合、無水クエン酸０．０８ｇ（０．０００４１６モル）と重曹０．１８ｇ（０．００２１４３モル）から、０．００１２４８モルの炭酸ガス（常温で２８ｍＬ）が発生する。

＜発泡性飲料の泡品質の評価＞
得られた発泡性飲料の作製直後に、液表面の泡の状態を目視にて評価した。また、水と混合した後、１５秒間で３０回攪拌した後、得られた発泡性飲料の泡の高さ（ｍｍ）を測定した。さらに、当該発泡性飲料の液表面にある泡の食感ときめの細かさを、官能にて評価した。官能評価は、専門パネルの３人で行い、全ての専門パネルの評価点の平均点を、当該サンプルの評価とした。各評価は、下記に示す評価基準に従い評価を行った。

（液表面の泡の食感の評価点）
７ ：泡の量がかなり多く、泡をしっかりと感じ、口当たりが非常に良い
６ ：泡の量が多く、泡をしっかりと感じ、口当たりが非常に良い
５ ：泡をしっかりと感じ、口当たりが非常に良い
４ ：泡を感じ、口当たりが非常に良い
３ ：泡を感じるが口当たりが軽くやや物足りない
２ ：泡が少ないが、泡を感じる
１ ：泡が少なく、泡も感じにくい
０ ：泡の発生がほぼなく、泡を感じない

（液表面の泡のきめ細かさ）
５ ：気泡が細かいものがとても多く、見た目も良い
４ ：気泡が細かいものが多く、見た目も良い
３ ：気泡がやや大きいものがみられるが、細かいものもみられる
２ ：気泡がやや大きいものが多くみられる
１ ：泡の発生が少なく、気泡が少ない、または気泡がかなり大きい
０ ：泡の発生がほぼない

いずれの発泡性飲料においても、無水クエン酸と重曹のみを含むサンプルや、窒素ガス粉末のみを含有するサンプルよりも、無水クエン酸と重曹と窒素ガス粉末を全て含むサンプルのほうが、泡の食感ときめ細かさの少なくとも一方は改善されていた。また、泡の高さも、無水クエン酸と重曹と窒素ガス粉末を全て含むサンプルのほうが、より高い傾向が観察され、炭酸ガスと窒素ガスの両方により、形成される泡の産生量も増大させられることがわかった。

［実施例２］
表１０～２２に記載されている配合に基づく以外は、実施例１と同様にして、粉末状の飲料用組成物を調製し、得られた飲料用組成物から調製された発泡性飲料の泡品質を調べた。

いずれの発泡性飲料においても、無水クエン酸と重曹のみを含むサンプルや、窒素ガス粉末のみを含有するサンプルよりも、無水クエン酸と重曹と窒素ガス粉末を全て含むサンプルのほうが、泡の食感ときめ細かさの少なくとも一方は改善されていた。また、泡の高さも、無水クエン酸と重曹と窒素ガス粉末を全て含むサンプルのほうが、より高い傾向が観察され、炭酸ガスと窒素ガスの両方により、形成される泡の産生量も増大させられることがわかった。

［実施例３］
表２３～２７に記載されている配合に基づく以外は、実施例１と同様にして、粉末状の飲料用組成物を調製し、得られた飲料用組成物から調製された発泡性飲料の泡品質を調べた。

いずれの発泡性飲料においても、無水クエン酸と重曹のみを含むサンプルや、窒素ガス粉末のみを含有するサンプルよりも、無水クエン酸と重曹と窒素ガス粉末を全て含むサンプルのほうが、泡の食感ときめ細かさの少なくとも一方は改善されていた。また、泡の高さも、無水クエン酸と重曹と窒素ガス粉末を全て含むサンプルのほうが、より高い傾向が観察され、炭酸ガスと窒素ガスの両方により、形成される泡の産生量も増大させられることがわかった。

［比較例１］
オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、多糖類のプルラン、及び乳タンパクは、発泡性飲料に含有させることで泡品質が改善されることが知られている。炭酸ガスを発生させる無水クエン酸と重曹に、これらを組み合わせた場合に、泡品質が改善されるかどうかを調べた。
具体的には、表２８～２９に記載されている配合に基づく以外は、実施例１と同様にして、粉末状の飲料用組成物を調製し、得られた飲料用組成物から調製された発泡性飲料の泡品質を調べた。

表２８～２９に示すように、無水クエン酸と重曹にオクテニルコハク酸デンプンナトリウム、プルラン、乳タンパクをそれぞれ組み合わせた場合でも、泡の高さ、食感、きめ細かさは、いずれも改善されなかった。これらの結果から、泡品質改善効果は、炭酸ガスと窒素ガスを併用した場合に得られる特有の効果であることがわかった。

本発明に係る飲料用組成物は、水等の液体に溶解させるだけで、液面に良質な泡が豊富に形成されている起泡性飲料を簡便に調製し得る。このため、本発明に係る飲料用組成物は、インスタント飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (9)

1. 液体と混合して飲料を調製するための粉末状のインスタント飲料用組成物であって、
   原料として、酸剤と、アルカリ剤と、窒素ガスを含有する粉末と、を含有し、
   前記酸剤と前記アルカリ剤は、水中で反応して炭酸ガスを発生させることを特徴とする、インスタント飲料用組成物。
2. 前記酸剤が、有機酸、リン酸、又はこれらの塩であり、
   前記アルカリ剤が、炭酸塩又は炭酸水素塩である、請求項１に記載のインスタント飲料用組成物。
3. 前記窒素ガスを含有する粉末は、窒素ガスが封入された炭水化物粉末である、請求項１又は２に記載のインスタント飲料用組成物。
4. 液体に混合することによって、前記酸剤が０．０２５～０．６９質量％であり、前記アルカリ剤が０．０５６～０．６３質量％である飲料が得られる、請求項１～３のいずれか一項に記載のインスタント飲料用組成物。
5. 水に溶解させたときに、窒素ガスを１６．５～１３２ｍＬ、炭酸ガスを１４～２６７ｍＬ発生させる、請求項１～４のいずれか一項に記載のインスタント飲料用組成物。
6. さらに、可溶性飲料固形分又は飲料原料の微粉末を含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載のインスタント飲料用組成物。
7. 前記可溶性飲料固形分が、可溶性コーヒー固形分、可溶性紅茶固形分、可溶性緑茶固形分、可溶性ほうじ茶固形分、可溶性ウーロン茶固形分、可溶性ハーブティー固形分、及びココアパウダーからなる群より選択される１種以上であり、
   前記飲料原料の微粉末が、抹茶パウダー、緑茶パウダー、及びウーロン茶パウダーからなる群より選択される１種以上である、請求項６に記載のインスタント飲料用組成物。
8. さらに、クリーミングパウダー、乳原料、及び植物性ミルクパウダーからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１～７のいずれか一項に記載のインスタント飲料用組成物。
9. 請求項１～８のいずれか一項に記載のインスタント飲料用組成物を、水に溶解させることにより、液面に泡が形成されている起泡性飲料を製造することを特徴とする、起泡性飲料の製造方法。