JP6520397B2 - 油脂含有乳風味飲料、油脂含有乳風味飲料の苦味低減方法、油脂含有乳風味飲料の製造方法、及び嗜好性飲料用組成物 - Google Patents
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Description
[2]前記[1]の油脂含有乳風味飲料においては、前記(B)が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される1種以上であることが好ましい。
[3]前記[1]又は[2]の油脂含有乳風味飲料においては、前記(C)が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される1種以上であり、前記(D)が、アセトイン、ジアセチル、2、3−ペンタジオン、2、3−ヘキサジオン、2−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、2−ノナノン、2−デカノン、2−ウンデカノン、及び2−トリデカノンからなる群より選択される1種以上であることが好ましい。
[4]本発明の第二の態様に係る油脂含有乳風味飲料の苦味低減方法は、100質量部の(A)植物油脂に対して、0.005〜1.0質量部の(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上を含有する油脂含有飲料に、さらに、前記(A)100質量部に対して、0.000025〜0.01質量部の(C)炭素数6〜14のラクトン類と、0.0000005〜0.00075質量部の(D)炭素数4〜13のケトン類とを含有させることを特徴とする。
[5]本発明の第三の態様に係る油脂含有乳風味飲料の製造方法は、100質量部の(A)植物油脂に対して、0.005〜1.0質量部の(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、0.000025〜0.01質量部の(C)炭素数6〜14のラクトン類と、0.0000005〜0.00075質量部の(D)炭素数4〜13のケトン類とを含有させることを特徴とする。
[6]前記[5]の油脂含有乳風味飲料の製造方法においては、前記(B)の含有量を1〜200質量ppm、前記(C)の含有量を0.005〜2質量ppm、前記(D)の含有量を0.1〜150質量ppbとすることが好ましい。
[7]前記[5]又は[6]の油脂含有乳風味飲料の製造方法においては、原料として、さらに、乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される1種以上を用いることが好ましい。
[8]前記[5]〜[7]のいずれかの油脂含有乳風味飲料の製造方法においては、前記(B)が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される1種以上であり、前記(C)が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される1種以上であり、前記(D)が、アセトイン、ジアセチル、2、3−ペンタジオン、2、3−ヘキサジオン、2−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、2−ノナノン、2−デカノン、2−ウンデカノン、及び2−トリデカノンからなる群より選択される1種以上であることが好ましい。
[9]本発明の第四の態様に係る嗜好性飲料用組成物は、原料として、(A)植物油脂と、(B)炭素数8〜20の脂肪酸類と、(C)炭素数6〜14のラクトン類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、(D)炭素数4〜13のケトン類と、(E)乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される1種以上と、(F)嗜好性飲料の可溶性固形分と、を含有し、前記(A)100質量部に対して、前記(B)を0.005〜1.0質量部、前記(C)を0.000025〜0.01質量部、前記(D)を0.0000005〜0.00075質量部含有することを特徴とする。
[10]前記[9]の嗜好性飲料用組成物としては、前記(B)が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される1種以上であり、前記(C)が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される1種以上であり、前記(D)が、アセトイン、ジアセチル、2、3−ペンタジオン、2、3−ヘキサジオン、2−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、2−ノナノン、2−デカノン、2−ウンデカノン、及び2−トリデカノンからなる群より選択される1種以上であることが好ましい。
[11]前記[9]又は[10]の嗜好性飲料用組成物としては、前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料であることが好ましい。
本発明に係る油脂含有乳風味組成物(以下、「本発明に係る乳風味組成物」ということがある。)は、(A)植物油脂と、(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、(C)炭素数6〜14のラクトン類と、(D)炭素数4〜13のケトン類とを含有する。植物油脂に、脂肪酸類及び/又は油脂加水分解物と、ラクトン類と、ケトン類を組み合わせて含有させることにより、植物油脂を主原料とするにもかかわらず乳風味を有する組成物を得ることができる。
本発明に係る乳風味組成物における成分(C)の含有量は、成分(A)100質量部に対して、0.00025〜0.0075質量部(2.5〜75質量ppm)が好ましく、0.0005〜0.005質量部(5〜50質量ppm)がより好ましい。
本発明に係る乳風味組成物における成分(D)の含有量は、成分(A)100質量部に対して、0.00001〜0.0005質量部(0.1〜5質量ppm)が好ましく、0.000025〜0.00025質量部(0.25〜2.5質量ppm)がより好ましい。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
本発明に係る油脂含有乳風味飲食品の製造方法は、100質量部の(A)植物油脂に対して、0.005〜1.0質量部の(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、0.000025〜0.01質量部の(C)炭素数6〜14のラクトン類と、0.0000005〜0.00075質量部の(D)炭素数4〜13のケトン類とを含有させることを特徴とする。成分(A)〜(D)は、本発明に係る乳風味組成物が含有する前記成分(A)〜(D)にそれぞれ相当する。
本発明に係る嗜好性飲料用組成物(以下、「本発明に係る飲料用組成物」)は、原料として、(A)植物油脂と、(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、(C)炭素数6〜14のラクトン類と、(D)炭素数4〜13のケトン類と、(E)乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される1種以上と、(F)嗜好性飲料の可溶性固形分と、を含有し、前記(A)100質量部に対して、前記(B)を0.005〜1.0質量部、前記(C)を0.000025〜0.01質量部、前記(D)を0.0000005〜0.00075質量部含有することを特徴とする。
脂肪分としてココナッツオイルのみを含有するミルクコーヒー飲料に、表2〜3に示すように脂肪酸類、ラクトン類、及びケトン類を含有させ、乳風味と苦味に対する影響を調べた。脂肪酸類としてはラウリン酸(C12(炭素数12))、ミリスチン酸(C14)、又はステアリン酸(C18)を、ラクトン類としてはδ−オクタラクトン(C8)、δ−デカラクトン(C10)、又はγ−ドデカラクトン(C12)を、ケトン類としては2−ヘプタノン(C7)、2−ノナノン(C9)、又は2−ウンデカノン(C11)を、それぞれ用いた。具体的には、まず、表2〜3の処方でミルクコーヒー飲料を調製した。表2〜3中、インスタントコーヒー粉末は市販品(商品名:〈マキシム〉、味の素ゼネラルフーヅ(株)製)である。また、表2及び3中、単位が記載されていない数値は「%」を示す。
表6に示す処方で脂肪分としてココナッツオイルのみを含有するミルクコーヒー飲料を調製し、実施例1等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表6中、インスタントコーヒー粉末は表1と同じであり、単位が記載されていない数値は「%」を示す。
表8に示す処方で脂肪分としてココナッツオイルのみを含有するココア飲料、紅茶飲料、及び抹茶飲料を調製し、実施例1等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表8中、ココアパウダーは、市販品(商品名:〈純ココア〉、森永製菓(株)製)であり、抹茶パウダーは、市販品(商品名:〈宇治抹茶〉、共栄製茶(株)製)である。また、紅茶は、市販品(商品名:〈こく味のある紅茶〉、三井農林(株)製)の茶葉70gに95℃の湯を500mL注ぎ、5分間抽出し、Brix分を固形分として調整したものである。表8中、単位が記載されていない数値は「%」を示す。
表10に示す処方で脂肪分として硬化ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、又は水添パーム核油のみを含有するミルクコーヒー飲料を調製し、実施例1等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表10中、インスタントコーヒー粉末は表1と同じであり、単位が記載されていない数値は「%」を示す。
表12に示す処方で、脂肪分を32%含有するクリーミングパウダーを含有するミルクコーヒー飲料を調製し、実施例1等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表12中、インスタントコーヒー粉末は表1と同じであり、クリーミングパウダーは市販品(商品名:〈マリーム〉、味の素ゼネラルフーヅ(株)製)である。単位が記載されていない数値は「%」を示す。
Claims (11)
- (A)植物油脂と、(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、(C)炭素数6〜14のラクトン類と、(D)炭素数4〜13のケトン類とを含有し、
前記(A)100質量部に対して、前記(B)を0.005〜1.0質量部、前記(C)を0.000025〜0.01質量部、前記(D)を0.0000005〜0.00075質量部含有することを特徴とする、油脂含有乳風味飲料。 - 前記(B)が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される1種以上である、請求項1に記載の油脂含有乳風味飲料。
- 前記(C)が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される1種以上であり、
前記(D)が、アセトイン、ジアセチル、2、3−ペンタジオン、2、3−ヘキサジオン、2−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、2−ノナノン、2−デカノン、2−ウンデカノン、及び2−トリデカノンからなる群より選択される1種以上である、請求項1又は2に記載の油脂含有乳風味飲料。 - 100質量部の(A)植物油脂に対して、0.005〜1.0質量部の(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上を含有する油脂含有飲料に、さらに、
前記(A)100質量部に対して、0.000025〜0.01質量部の(C)炭素数6〜14のラクトン類と、0.0000005〜0.00075質量部の(D)炭素数4〜13のケトン類とを含有させることを特徴とする、油脂含有乳風味飲料の苦味低減方法。 - 100質量部の(A)植物油脂に対して、0.005〜1.0質量部の(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、0.000025〜0.01質量部の(C)炭素数6〜14のラクトン類と、0.0000005〜0.00075質量部の(D)炭素数4〜13のケトン類とを含有させることを特徴とする、油脂含有乳風味飲料の製造方法。
- 前記(B)の含有量を1〜200質量ppm、前記(C)の含有量を0.005〜2質量ppm、前記(D)の含有量を0.1〜150質量ppbとする、請求項5に記載の油脂含有乳風味飲料の製造方法。
- 原料として、さらに、乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される1種以上を用いる、請求項5又は6に記載の油脂含有乳風味飲料の製造方法。
- 前記(B)が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される1種以上であり、
前記(C)が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される1種以上であり、
前記(D)が、アセトイン、ジアセチル、2、3−ペンタジオン、2、3−ヘキサジオン、2−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、2−ノナノン、2−デカノン、2−ウンデカノン、及び2−トリデカノンからなる群より選択される1種以上である、請求項5〜7のいずれか一項に記載の油脂含有乳風味飲料の製造方法。 - 原料として、
(A)植物油脂と、
(B)炭素数8〜20の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される1種以上と、
(C)炭素数6〜14のラクトン類と、
(D)炭素数4〜13のケトン類と、
(E)乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される1種以上と、
(F)嗜好性飲料の可溶性固形分と、
を含有し、
前記(A)100質量部に対して、前記(B)を0.005〜1.0質量部、前記(C)を0.000025〜0.01質量部、前記(D)を0.0000005〜0.00075質量部含有することを特徴とする、嗜好性飲料用組成物。 - 前記(B)が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される1種以上であり、
前記(C)が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される1種以上であり、
前記(D)が、アセトイン、ジアセチル、2、3−ペンタジオン、2、3−ヘキサジオン、2−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、2−ノナノン、2−デカノン、2−ウンデカノン、及び2−トリデカノンからなる群より選択される1種以上である、請求項9に記載の嗜好性飲料用組成物。 - 前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料である、請求項9又は10に記載の嗜好性飲料用組成物。
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