TWI786220B

TWI786220B - 豆奶飲料、豆奶飲料的製造方法及豆奶飲料中的異風味抑制方法

Info

Publication number: TWI786220B
Application number: TW107140304A
Authority: TW
Inventors: 水嶋茂樹
Original assignee: 日商不二製油集團控股股份有限公司
Priority date: 2018-01-25
Filing date: 2018-11-14
Publication date: 2022-12-11
Also published as: JP6733837B2; WO2019146207A1; JPWO2019146207A1; TW201936062A

Abstract

本發明的課題在於提供一種包含含有高度不飽和脂肪酸的油脂的豆奶飲料中經時性產生的異風味得到改善的豆奶飲料。發現藉由相對於DHA與EPA的合計量來含有規定量的月桂酸而可抑制源自高度不飽和脂肪酸的異風味的產生，從而完成了本發明。

Description

豆奶飲料、豆奶飲料的製造方法及豆奶飲料中的異風味抑制方法

本發明是有關於一種含有高度不飽和脂肪酸的豆奶飲料。

與包含含有二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，DHA)或二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid，EPA)等高度不飽和脂肪酸的油脂的豆奶飲料相關的申請案有專利文獻1。此處，有與含有EPA的豆奶類及其製造方法相關的記載。

[現有技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]國際公開WO2002/037985號

本發明的課題在於提供一種包含含有高度不飽和脂肪酸的油脂的豆奶飲料中經時性產生的異風味得到改善的豆奶飲料。

本發明者為了解決課題而進行了努力研究。

專利文獻1是有關於一種包含精製魚油的豆奶類，但作為魚油的氧化防止對策僅提及有添加生育酚(tocopherol)，推測無法充分防止氧化所致的異臭產生。

本發明者對利用簡易方法來防止源自高度不飽和脂肪酸的異風味的方法進行了努力研究。結果發現，藉由相對於DHA與EPA的合計量來含有規定量的月桂酸而可抑制源自高度不飽和脂肪酸的異風味的產生，從而完成了本發明。

即，本發明是有關於如下內容：(1)一種豆奶飲料，其含有DHA及/或EPA且含有相對於DHA與EPA的合計量而為0.6質量倍~20質量倍的月桂酸；(2)如(1)所述的豆奶飲料，其中DHA與EPA的合計為0.02質量%~2質量%；(3)如(1)或(2)所述的豆奶飲料，其進而含有0.01質量%~0.6質量%的選自親水親油平衡(hydrophilic-lipophilic balance，HLB)為10~18的聚甘油脂肪酸酯、糖酯中的一種以上；(4)一種豆奶飲料的製造方法，所述豆奶飲料經殺菌，且所述製造方法對含有DHA及/或EPA且含有相對於DHA與EPA的合計量而為0.6質量倍~20質量倍的月桂酸的豆奶飲料以105℃~160℃、1秒~300秒的加熱條件進行殺菌；(5)如(4)所述的豆奶飲料的製造方法，其中DHA與EPA合計為0.02質量%~2質量%；(6)如(4)或(5)所述的製造方法，其中進而含有0.01質量%~0.6質量%的選自HLB為10~18的聚甘油脂肪酸酯、糖酯中的一種以上；(7)一種豆奶飲料中的異風味抑制方法，其是使含有DHA及/或EPA的豆奶飲料中含有相對於DHA與EPA的合計量而為0.6質量倍~20質量倍的月桂酸。

根據本發明，可利用簡易方法提供一種包含含有高度不飽和脂肪酸的油脂的豆奶飲料中經時性的異風味產生得到抑制的豆奶飲料。

本發明是有關於一種以合計計而含有0.02質量%~2質量%的DHA與EPA的豆奶飲料。此處，DHA與EPA是作為三酸甘油酯(triglyceride)的構成脂肪酸而含有。

作為包含DHA與EPA的油脂，可列舉魚油或藻類油，於本發明中，可使用其任一者。

豆奶飲料中的DHA與EPA的合計量理想的是0.04質量%~1質量%，更理想的是0.08質量%~0.5質量%。藉由以DHA與EPA的合計量計而包含適當量，可獲得異風味產生得到抑制的豆奶飲料。

於本發明中，包含DHA或EPA的油脂理想的是使用實施了抗氧化處理者。作為抗氧化處理，可適宜採用公知方法。例如，理想的是使用國際公開WO2017/150558中記載的抗氧化油脂組成物，但並不限定於此。

另外，亦可採取基於公知方法的抗氧化的對策。例如，添加油溶性抗氧化劑等。

本發明中所述的豆奶飲料為於原材料中包含豆奶的飲料。此處，豆奶飲料中的豆奶的量理想的是40質量%~99質量%，更理想的是60質量%~97質量%。藉由製成包含適當量的豆奶的豆奶飲料而可獲得異風味產生得到抑制的豆奶飲料。

再者，本發明中所述的豆奶飲料為包含豆奶的飲料這一程度的含義，與日本農林標準中製定的標準不同。再者，若將本發明的豆奶飲料套用至日本農林標準中製定的標準，則為調製豆奶及豆奶飲料的總稱。

本發明中所述的豆奶為自豆類中提取的乳白色的液狀物，豆類主要為大豆，但並不限定於此。

本發明的豆奶飲料中含有相對於DHA與EPA的合計量而為0.6質量倍~20質量倍的月桂酸。月桂酸的量更理想的是0.8質量倍~15質量倍，進而理想的是0.9質量倍~12質量倍。藉由含有適當量的月桂酸，可獲得異風味產生得到抑制的豆奶飲料。

再者，所述月桂酸是作為三酸甘油酯的構成脂肪酸而含有。

含有月桂酸作為構成脂肪酸的油脂可列舉椰子油、棕櫚仁油。本發明中，除了該些油脂以外，亦可使用對該些油脂實施選自分離、硬化、酯交換中的一種以上的加工而成的油脂。再者，於該些加工時，亦包含使用不含月桂酸的油脂作為組成成分(parts)的情況。

理想的是本發明的豆奶飲料中含有0.01質量%~0.6質量%的選自HLB為10~18的聚甘油脂肪酸酯、糖酯中的一種以上。再者，乳化劑的量為合計量。

HLB更理想的是10.5~17.5。乳化劑的量更理想的是0.02質量%~0.5質量%，進而理想的是0.02質量%~0.25質量%。藉由含有適當量的適當的乳化劑而可獲得異風味產生得到抑制的豆奶飲料。

其次，對本發明的豆奶飲料的製備方法進行說明。

豆奶可使用市售的無調整豆奶或調製豆奶，理想的是使用無調整豆奶。原因在於：無調整豆奶於調配方面的自由度高，以進而添加含有高度不飽和脂肪酸的油脂及包含月桂酸的油脂。

再者，將於豆奶中溶解其他水溶性原材料而成者稱為水相。

其次，準備經抗氧化處理的含有高度不飽和脂肪酸的油脂。其亦可購入市售品，另外，亦可利用國際公開WO2017/150558中記載的方法來製備。

再者，即便於使用未經抗氧化處理的含有高度不飽和脂肪酸的油脂的情況下，藉由調配規定量的月桂酸而亦可以一定程度看到異風味的產生抑制效果。其中，於製備最佳品嘗期限比較長的豆奶飲料的情況下，理想的是使用經抗氧化處理的含有高度不飽和脂肪酸的油脂。

其次，準備含有月桂酸的油脂。此種油脂亦可使用市售品。具體可列舉：不二製油股份有限公司製造的「精製椰子油」、「硬化椰子油」、「精製棕櫚仁油」。含有月桂酸的油脂理想的是事先與含有高度不飽和脂肪酸的油脂混合。將於此種油脂的混合物中進而溶解溶解於油脂中的其他原材料而成者稱為油相。

所述其他原材料為豆奶飲料中通常使用的原材料，只要不對本發明造成影響，則可適宜使用。具體可列舉香料、著色料、糖分、及果汁。

製備是藉由在攪拌水相的過程中緩慢加入油相來進行。於該狀態下，例如利用均質攪拌機(homomixer)(TK homomixer MARK2：普拉密庫斯(primix)股份有限公司製造)以3000rpm~5000rpm攪拌1分鐘~60分鐘。其後，亦可藉由高壓均質機15MPa等的處理來使乳化進一步穩定。

其次，視需要進行殺菌。殺菌條件可適宜發揮作用。本申請案發明的效果具有即便進行殺菌影響亦小的特徵，可適宜應用於需要殺菌的最佳品嘗期限比較長的豆奶飲料。於本發明中，特別理想的是進行高溫條件下的殺菌。高溫條件下的殺菌就可獲得充分的殺菌效果且無損本發明的效果的方面而言較佳。具體而言，較佳為以105℃~160℃進行1秒~300秒的加熱殺菌。另外，殺菌方法可使用蒸煮殺菌/板式間接加熱殺菌/蒸汽吹入式直接加熱殺菌，出於在豆奶飲料中防止蛋白質的不溶化或結垢(scaling)的目的而適宜為蒸汽吹入式直接加熱殺菌。殺菌的條件更理想的是110℃~158℃、10秒~200秒，進而理想的是120℃~155℃、2秒~150秒。

以下記載實施例。

[實施例]

研究1

以表1-1中記載的配方來製備豆奶飲料。製備方法是依照「○豆奶飲料的製備方法」。利用感官法對所獲得的豆奶飲料進行評價。評價方法是依照「○豆奶飲料的感官評價方法」。

將結果示於表1-2中。

．月桂酸系油脂1是使用不二製油股份有限公司製造的「扭麥拉林(Nyumerarin)38」。本品為棕櫚仁油的硬化油(熔點為38℃)。月桂酸為47.3質量%。

．月桂酸系油脂2是使用不二製油股份有限公司製造的「精製椰子油」。月桂酸為47.4質量%。熔點為24℃。

．月桂酸系油脂3是使用不二製油股份有限公司製造的「硬化椰子油」。月桂酸為47.4質量%。熔點為33℃。

．月桂酸系油脂4是使用不二製油股份有限公司製造的「帕魯凱納(Parukena)H」。本品為棕櫚仁油的硬化油(熔點為35℃)。月桂酸為55質量%。

．月桂酸系油脂5是使用不二製油股份有限公司製造的「精製棕櫚仁油」。月桂酸為47.6質量%。

．非月桂酸系油脂1是使用不二製油股份有限公司製造的「麥拉諾弗萊斯(Melano fresh)31」。本品為菜籽油與棕櫚油的混合油的硬化油(熔點為31℃)。月桂酸為0.1質量%。

．非月桂酸系油脂2是使用不二製油股份有限公司製造的「麥拉諾桑德(Melanosando)38」。本品為菜籽油與棕櫚油的酯交換油(熔點為38℃)。月桂酸為0.2質量%。

．非月桂酸系油脂3是使用不二製油股份有限公司製造的「麥魯巴(Meruba)36」。本品為硬化棕櫚油(熔點為36℃)。月桂酸為0.2質量%。

．非月桂酸系油脂4是使用不二製油股份有限公司製造的「帕慕艾斯(Palmace)10」。本品為棕櫚油精(palm olein)。月桂酸為0.3質量%。

．非月桂酸系油脂5是使用不二製油股份有限公司製造的「大豆白絞油」。月桂酸為0質量%。

．經抗氧化處理的含有高度不飽和脂肪酸的油脂是使用不二製油股份有限公司製造的「普羅萊亞(prorea)E」。本品是含有維生素C及茶提取物、維生素E作為抗氧化劑且含有合計40質量%的DHA與EPA者。月桂酸為0質量%。

．豆奶是使用不二製油股份有限公司製造的「無調整豆奶」(固體成分9.28質量%)。

．乳化劑1是使用阪本藥品工業股份有限公司製造的十甘油單酯(HLB為13.4)「SY古麗斯塔(glyster)MSW7S」。

．乳化劑2是使用三菱化學食品(Mitsubishi-Chemical Foods)股份有限公司製造的蔗糖硬脂酸酯「S1670」(HLB為約16)。

．乳化劑3是使用阪本藥品工業股份有限公司製造的六甘油單酯(HLB為11.6)「SY古麗斯塔(glyster)MS-5S」。

．乳化劑4是使用阪本藥品工業股份有限公司製造的十甘油單酯(HLB為12.9)「SY古麗斯塔(glyster)MO-7S」。

○豆奶飲料的製備方法

1.於利用均質攪拌機攪拌無調整豆奶的過程中，依照配方按照順序添加溶解於水中的乳化劑、月桂酸系油脂或非月桂酸系油脂、經抗氧化處理的含有高度不飽和脂肪酸的油脂。

2.利用蒸汽吹入式直接加熱殺菌機以140℃進行60秒殺菌。

○豆奶飲料的感官評價方法

將殺菌後的豆奶飲料樣品於40℃下保管30天。保管後，藉由5名小組成員的感官評價，將本試驗中使用的豆奶作為對照(control)並按照以下基準進行商議來進行評價。將結果示於表1-2中。

10分：判斷為與對照為同等程度。

9分：判斷為8分與10分的中間程度。

8分：辨別到略微存在風味差異。

7分：判斷為6分與8分的中間程度。

6分：存在風味差異，但並未感覺到明確的異風味。

5分：判斷為4分與6分的中間程度。

4分：風味差異大，感覺到異風味。

3分：判斷為2分與4分的中間程度。

2分：風味差異大，稍微強烈地感覺到異風味。

1分：判斷為0分與2分的中間程度。

0分：風味差異大，非常強烈地感覺到異風味。

將6分以上判斷為合格。

考察

如結果所示般，可確認到：藉由調配規定量的月桂酸系油脂而可於含有高度不飽和脂肪酸的豆奶飲料中抑制異風味產生。再者，示出與月桂酸系油脂為同等程度的熔點的油脂中並未看到此種效果，因此可確認到該效果為月桂酸系油脂的特異效果。

Claims

一種豆奶飲料，其含有二十二碳六烯酸及/或二十碳五烯酸且含有相對於二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計量而為0.6質量倍～20質量倍的月桂酸。
如申請專利範圍第1項所述的豆奶飲料，其中二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計為0.02質量%～2質量%。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的豆奶飲料，其進而含有0.01質量%～0.6質量%的選自親水親油平衡為10～18的聚甘油脂肪酸酯、糖酯中的一種以上。
一種豆奶飲料的製造方法，所述豆奶飲料經殺菌，且所述豆奶飲料的製造方法對含有二十二碳六烯酸及/或二十碳五烯酸且含有相對於二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計量而為0.6質量倍～20質量倍的月桂酸的豆奶飲料以105℃～160℃、1秒～300秒的加熱條件進行殺菌。
如申請專利範圍第4項所述的豆奶飲料的製造方法，其中二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計為0.02質量%～2質量%。
如申請專利範圍第4項或第5項所述的豆奶飲料的製造方法，其中進而含有0.01質量%～0.6質量%的選自親水親油平衡為10～18的聚甘油脂肪酸酯、糖酯中的一種以上。
一種豆奶飲料中的異風味抑制方法，其是使含有二十二碳六烯酸及/或二十碳五烯酸的豆奶飲料中含有相對於二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計量而為0.6質量倍～20質量倍的月桂酸。