WO2021229958A1 - 高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ - Google Patents

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美和子 盛川
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不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to suppressing the generation of offensive odors in gummies containing grape juice containing polyunsaturated fatty acids.
  • Patent Document 1 exists for gummies containing DHA and EPA. Here, gummies containing polyunsaturated fatty acids are described.
  • An object of the present invention is to provide gummies containing polyunsaturated fatty acids containing grape juice in which the generation of offensive odors derived from the polyunsaturated fatty acids is reduced.
  • the present inventor initially investigated the inclusion of polyunsaturated fatty acids in gummies.
  • the present invention (1) An aqueous phase in which polyphenols and organic acids are dissolved constitutes an oil phase finely dispersed with a particle size of 300 nm or less in an oil phase containing highly unsaturated fatty acids, and the oil composition contains grape juice. Gummy with grape juice containing highly unsaturated fatty acids dispersed in gummy, (2) The gummy containing grape juice containing a polyunsaturated fatty acid according to (1) above, wherein the amount of the polyunsaturated fatty acid in the gummy is 0.1 to 1.2% by mass. (3) The gummy containing grape juice containing a highly unsaturated fatty acid according to (1) or (2) above, wherein the organic acid is citric acid.
  • a method for producing gummy candies containing highly unsaturated fatty acids by the following steps. 1 Step of preparing an aqueous phase in which polyphenols and organic acids are dissolved, 2 Steps to prepare an oil phase containing polyunsaturated fatty acids, A step of finely dispersing the aqueous phase of 1 in the oil phase of 32 to a particle size of 300 nm or less to obtain an oil / fat composition.
  • Gummies are a type of confectionery made by hardening fruit juice with gelatin.
  • the existence of fruit juice is not clearly defined as the definition of gummies, and it seems that some gummies do not contain fruit juice.
  • gummy is defined as a confectionery obtained by hardening fruit juice or the like with gelatin.
  • the water-soluble antioxidant refers to an antioxidant that dissolves in water.
  • Specific examples include ascorbic acid called vitamin C, its salt, and various polyphenols.
  • polyphenols are used as water-soluble antioxidants.
  • Polyphenol is a general term for plant components having a plurality of phenolic hydroxy groups in the molecule and is known to have an antioxidant effect.
  • Specific examples of the polyphenol as a water-soluble antioxidant include catechin, anthocyanin, tannin, isoflavone, and chlorogenic acid.
  • a preparation in which one or more of these are mixed can be used as a polyphenol, and specific examples thereof include various extracts such as tea extract, apple extract, grape extract and grape seed extract.
  • extracts of various plants are also treated as polyphenols as long as they can be recognized as containing polyphenols as a main component, such as those sold as polyphenol preparations or antioxidants containing polyphenols as active ingredients. Call it.
  • polyphenols such as those sold as polyphenol preparations or antioxidants containing polyphenols as active ingredients.
  • tea extract the most desirable is tea extract, and this product contains catechin as a polyphenol as a main component.
  • an aqueous phase in which polyphenols are dissolved in water is used.
  • This aqueous phase is referred to as aqueous phase A for convenience.
  • the amount of polyphenol in the aqueous phase A is preferably 30 to 60% by mass, more preferably 35 to 55% by mass, and even more preferably 40 to 50% by mass.
  • the amount of polyphenol derived from the aqueous phase A in the gummies is preferably 0.01 to 0.2% by mass, more preferably 0.015 to 0.1% by mass, and more preferably 0.015 to 0.1% by mass with respect to the whole gummies. It is preferably 0.02 to 0.08% by mass.
  • the present invention reduces the generation of offensive odors derived from polyunsaturated fatty acids in gummies containing polyunsaturated fatty acids.
  • grape juice also contains polyphenols.
  • polyphenols derived from grape juice and directly contained in gummies cannot reduce the generation of offensive odors derived from polyunsaturated fatty acids. That is, as in the present invention, the polyphenol is dissolved in water to form an aqueous phase (aqueous phase A), and the aqueous phase A is finely dispersed in an oil phase containing a highly unsaturated fatty acid to form an oil / fat composition. Therefore, it is characterized in that it has the effect of reducing the generation of offensive odors.
  • the aqueous phase A also needs to dissolve the organic acid.
  • the organic acid include citric acid, malic acid and tartaric acid, more preferably citric acid.
  • the amount of the organic acid is preferably 5 to 25% by mass, more preferably 7 to 21% by mass, and further preferably 11 to 19% by mass in the aqueous phase A.
  • the amount of the organic acid derived from the aqueous phase in the whole gummy is preferably 0.001 to 0.1% by mass, more preferably 0.005 to 0.05% by mass, and further preferably 0. It is .007 to 0.02% by mass.
  • the aqueous phase A according to the present invention contains other water-soluble solids in addition to polyphenols and organic acids.
  • other water-soluble solids include sugars and proteins, and more preferably sugars.
  • sugar include sucrose, glucose, and sugar alcohol, and more preferably sorbitol.
  • the amount of the water-soluble solid content in the aqueous phase A is preferably 50 to 80% by mass including the amount of polyphenols and organic acids, more preferably 60 to 80% by mass, and further preferably 65 to 75% by mass. %.
  • the present invention relates to gummies containing polyunsaturated fatty acids. While polyunsaturated fatty acids are expected to have physiological effects in recent years, their intake may be limited, and they are expected to be widely added to foods such as gummy candies that children can easily eat. ing.
  • the highly unsaturated fatty acid is an unsaturated fatty acid having two or more unsaturated bonds, more preferably DHA and / or EPA. DHA is an abbreviation for docosahexaenoic acid, and EPA is an abbreviation for eicosapentaenoic acid.
  • the inclusion of polyunsaturated fatty acids means that the fatty acids and fats containing polyunsaturated fatty acids as one or more of the constituent fatty acids of triglycerides are contained.
  • the amount of polyunsaturated fatty acids in the gummy according to the present invention is preferably 0.1 to 1.2% by mass, more preferably 0.2 to 1% by mass, and even more preferably 0. It is 4 to 0.8% by mass.
  • the oil phase is a solution of highly unsaturated fatty acids and other oil-soluble components.
  • the oil phase according to the present invention is referred to as oil phase A for convenience.
  • fats and oils are not essential components, but since the gummies of the present invention contain polyunsaturated fatty acids, there is an oil phase containing the polyunsaturated fatty acids.
  • oil-soluble components that can be contained in oil phase A include oil-soluble emulsifiers.
  • the oil-soluble emulsifier is an emulsifier having an HLB of less than 7, and has an effect of stabilizing the emulsified state of the water-in-oil type.
  • polyglycerin condensed lysinolate, sucrose fatty acid ester, and glycerin fatty acid ester can be raised, and more preferred is polyglycerin condensed lysinolate.
  • HLB has a wide range
  • lecithin can also be used, which is also included in the oil-soluble emulsifier in the present invention.
  • the aqueous phase A containing polyphenols can be easily finely dispersed in the oil phase, and strong antioxidant power can be exhibited. As a result, it is possible to suppress the generation of offensive odors in gummies containing grape juice containing polyunsaturated fatty acids.
  • oils and fats that do not contain polyunsaturated fatty acids can be used in combination.
  • vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sesame oil, corn oil, palm oil and cottonseed oil, and animal fats such as beef tallow and lard can be mentioned, and one or more selected from these can be mentioned.
  • oils and fats that have undergone one or more processes selected from curing, sorting, and ester replacement In the present invention, one or more of these fats and oils can be selected and used.
  • grape juice is fruit juice extracted from grapes.
  • Grape juice can be obtained by squeezing the grapes and removing solids, or can be purchased commercially.
  • the gummies containing grape juice according to the present invention need to contain grape juice.
  • the amount of grape juice in the gummies containing grape juice can be set as appropriate.
  • most of the grape juice used for gummies is concentrated grape juice, and it is difficult to strictly specify the amount of grape juice. That is, even if the amount of grape juice is specified by the amount of concentrated grape juice, it may be easily out of the specified range by adjusting the degree of concentration.
  • the amount of grape juice in the gummies may exceed 100% depending on the degree of concentration, which makes it unclear in determining the composition. There is also.
  • the amount of grape juice in the gummies containing grape juice is a content that is generally commercially available as "gummy candies containing grape juice". It seems that some gummies containing grape juice claim 100% fruit juice, probably because they use concentrated grape juice.
  • an aqueous phase (aqueous phase A) in which a water-soluble antioxidant and an organic acid are dissolved is prepared according to the formulation.
  • an oil phase (oil phase A) containing highly unsaturated fatty acids is prepared according to the formulation.
  • the oil phase component is not present other than the polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil, the polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil itself has the same meaning as the oil phase A.
  • the aqueous phase A is added to the oil phase A and finely dispersed so that the particle size of the aqueous phase A is 300 nm or less to obtain a water-in-oil type oil / fat composition.
  • This water-in-oil type oil / fat composition is referred to as oil / fat composition A.
  • Various devices can be used for emulsification in this way, and specific examples thereof include a high-pressure homogenizer and an ultrasonic emulsifier. By using an appropriate emulsifying device, it is possible to suppress the generation of off-flavors in gummies.
  • the general emulsification conditions are 30 to 40 MPa and 10 to 30 passes.
  • the oil and fat composition A is dispersed in the gummies.
  • a commercially available gummy containing grape juice is melted by heating, and the oil / fat composition A is added thereto and stirred.
  • the average particle size of the aqueous phase in the oil / fat composition A is 300 nm or less, it can be said that the aqueous phase exists in the gummies at 300 nm or less even if it is dispersed in the gummies.
  • the method for measuring the aqueous phase particle size in the water-in-oil type oil / fat composition is as follows.
  • Cell Glass cell Measurement angle: 173 °
  • Table 1-1 Formulation of oil and fat compositions containing highly unsaturated fatty acids -For polyphenol 1, "Sanphenon 90S”, which is a tea extract manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., was used. This product contained a large amount of catechin, which is a polyphenol. -For the sorbitol, "Sorbitol FP” manufactured by Bussan Food Science Co., Ltd. was used. -The emulsifier used was polyglycerin condensed ricinoleic acid ester "CRS-75” manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.
  • -PUFA oil is a polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil, and 32.6% by mass of fat and oil in total of DHA and EPA was used for this. -The particle size of the aqueous phase was all 300 nm or less.
  • ⁇ Gummy storage test method 1 Six gummy prepared according to “ ⁇ Gummy preparation method” were placed in a 200 ml plastic container with a lid, placed in an incubator at 30 ° C, and left to stand. The inside of the incubator was in a light-shielded state. 2 Every month, four panelists confirmed the odor and scored according to the following criteria by consensus. 1 point A fishy odor was strongly felt. 2 points A slight fishy odor was felt. 3 points Cloudy flavor, but within acceptable range. 4 points It had a slightly cloudy flavor. 5 points The flavor was almost the same as at the time of preparation. In the evaluation after storage at 30 ° C for 2 months, a score of 4 or more was judged to be acceptable.
  • Comparative Example 2-1 contains Satsuma mandarin juice, but ascorbic acid (vitamin C), which is generally used as an antioxidant, was able to suppress the generation of offensive odors even at the second month.
  • -Comparative Example 2-3 contains grape juice, but unlike Comparative Example 2-1 ascorbic acid, the generation of offensive odor could not be sufficiently suppressed. From this, it was not considered that the gummies containing grape juice themselves had antioxidant power.
  • Example 2-1 contains grape juice, it was confirmed that the generation of offensive odor can be effectively suppressed when polyphenol (here, tea extract. The active ingredient is catechin) is used as an antioxidant.
  • Example 2-2 contains Satsuma mandarin juice, but in response to Example 2-1 and tested using polyphenol as an antioxidant, the effect of suppressing the generation of offensive odor was limited. ⁇ From the above, there are differences in the antioxidants used to suppress the generation of offensive odors when DHA and EPA are contained, depending on the fruit juice used in the gummies. It became clear that can be effectively suppressed.
  • Example 3-3 uses gummy (gummy 3), which is presumed to have no grape juice and probably added grape flavor, but it is different even if polyphenol is used as an antioxidant. It was not possible to suppress the generation of flavor.
  • Table 4-1 Formulation of oil and fat compositions containing highly unsaturated fatty acids -For polyphenol 1, "Sanphenon 90S”, which is a tea extract manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., was used. This product contained a large amount of catechin. -For polyphenol 2, "Apple Phenon SH”, which is an apple-extracted polyphenol manufactured by Asahi Food & Healthcare Co., Ltd., was used. -For polyphenol 3, "Grape seed extract FJ”, which is a grape seed extract polyphenol manufactured by Sabinsa Japan, was used. -For the sorbitol, "Sorbitol FP” manufactured by Bussan Food Science Co., Ltd. was used.
  • emulsifier used was polyglycerin condensed ricinoleic acid ester "CRS-75" manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.
  • -PUFA oil is a polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil, and 32.6% by mass of fat and oil in total of DHA and EPA was used for this.
  • Table 5-1 Gummy mix -For gummy 1 the fruit juice gummy "grape” manufactured by Meiji Co., Ltd. was used. In this product, it was described as grape juice 100 (raw fruit juice conversion ratio). In the raw material label, it was described as "concentrated grape juice” following starch syrup and sugar.
  • -For the emulsifier "SY Glister ML-750", which is a polyglyceryl monolaurate manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd., was used.

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Abstract

本発明の課題は、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、該高度不飽和脂肪酸に由来する異臭の発生が低減されたものを提供することにある。　水溶性抗酸化剤としてのポリフェノール，及び有機酸が溶解した水相が高度不飽和脂肪酸を含有する油相に粒子径３００ｎｍ以下に微分散された油脂組成物を構成し、該油脂組成物がブドウ果汁を含有するグミ中に分散されることで、該グミにおいて異風味の発生が抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。

Description

高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ
本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、異臭発生の抑制に関するものである。
　DHAやEPAを含有するグミについては、特許文献１が存在する。ここには、高度不飽和脂肪酸を含有するグミについて記載されている。
特開２０１８－４６７８８号公報
　本発明の課題は、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、該高度不飽和脂肪酸に由来する異臭の発生が低減されたものを提供することにある。
　本発明者は当初、グミに高度不飽和脂肪酸を含有させる検討を行った。ここで、グミに使用する果汁の種類によって、高度不飽和脂肪酸に由来する異風味の発生に差があることを見いだした。即ち、柑橘系果汁を使用したグミにおいては、抗酸化剤として一般的に使用されるビタミンCを用いることで、異風味の発生を抑えることができたが、ブドウ果汁入りグミにおいては、その効果が限定的であった。そのため、ブドウ果汁入りグミに高度不飽和脂肪酸を含有させた場合の、経時的な異風味の発生を抑制する、と言う新たな課題が見いだされた。
　特許文献１では、一行記載として、「果汁」が記載されているものの、ブドウ果汁に関する言及はなく、また、そもそも任意成分として記載されているものであり、その効果等を示唆するものではなかった。
　本発明者が更に検討を行ったところ、水溶性抗酸化剤としてのポリフェノール及び有機酸が溶解した水相が高度不飽和脂肪酸を含有する油相に粒子径３００ｎｍ以下に微分散された油脂組成物を構成し、該油脂組成物がブドウ果汁入りグミ中に分散されることで、該グミにおいて異風味の発生が抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）ポリフェノール及び有機酸が溶解した水相が高度不飽和脂肪酸を含有する油相に、粒子径３００ｎｍ以下に微分散された油脂組成物を構成し、該油脂組成物が、ブドウ果汁を含むグミ中に分散された、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ、
（２）該グミ中の高度不飽和脂肪酸の量が０．１～１．２質量％である、前記（１）記載の、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ、
（３）該有機酸がクエン酸である、前記（１）又は（２）に記載の、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ、
（４）以下の工程による、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミの製造法、
１　ポリフェノール及び有機酸が溶解した水相を調製する工程、
２　高度不飽和脂肪酸を含有する油相を調製する工程、
３　２の油相に、１の水相を粒子径３００ｎｍ以下に微分散し、油脂組成物とする工程、
４　３の油脂組成物を、ブドウ果汁入りグミ中に分散する工程、
（５）ポリフェノール及び有機酸が溶解した水相が高度不飽和脂肪酸を含有する油相に粒子径３００ｎｍ以下に微分散された油脂組成物を構成し、該油脂組成物がブドウ果汁入りグミ中に分散させることを特徴とする、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、異臭の発生を抑制する方法、
に関するものである。
　本発明によれば、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、異臭の発生を抑制する事ができる。
　グミとは、果汁などをゼラチンで固めた菓子の一種である。ただし、果汁の存在はグミの定義として明確に規定されたものではなく、果汁を含まないグミも存在するようである。
　本発明においてはグミとは、ゼラチンで果汁等を固めた菓子、と定義する。
　本発明において水溶性抗酸化剤とは、水に溶解する抗酸化剤を指す。具体的には、ビタミンCと称されるアスコルビン酸やその塩、各種ポリフェノール、を挙げる事ができる。
　本発明では、水溶性抗酸化剤としてポリフェノールを使用する。ポリフェノールは、分子中に複数のフェノール性ヒドロキシ基を持つ植物成分の総称であり抗酸化作用を有することが知られている。水溶性抗酸化剤としてのポリフェノールとしては、具体的には、カテキン、アントシアニン、タンニン、イソフラボン、クロロゲン酸を挙げる事ができる。また、これらの１以上が混在した製剤をポリフェノールとして用いることができ、具体的には各種の抽出物、たとえば茶抽出物、リンゴ抽出物、ブドウ抽出物、ブドウ種子抽出物を挙げる事ができる。
　本発明では、各種植物体の抽出物も、それがポリフェノール製剤ないしポリフェノールを有効成分とする抗酸化剤として販売されている等、ポリフェノールを主要成分として含むものと認識できるものであれば、ポリフェノールとして称呼する。なお、最も望ましいのは茶抽出物であり、本品は　ポリフェノールとしてのカテキンを主要成分とするものである。
　本発明では、ポリフェノールを水に溶解した水相を使用する。この水相を便宜的に水相Aと称する。
　水相Aにおけるポリフェノールの量は、３０～６０質量％であることが望ましく、より望ましくは３５～５５質量％であり、更に望ましくは４０～５０質量％である。
　なおグミにおける、水相Aに由来するポリフェノールの量は、グミ全体に対し０．０１～０．２質量％であることが望ましく、より望ましくは０．０１５～０．１質量％であり、更に望ましくは０．０２～０．０８質量％である。
　適当な水溶性抗酸化剤としてのポリフェノールを適当な量用いることで、高度不飽和脂肪酸を含有するグミにおいて、その異臭の発生を抑制する事ができる。
　なお本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、該高度不飽和脂肪酸に由来する異臭の発生を低減するものである。そして、ブドウ果汁にもポリフェノールが含まれている。しかしながら、ブドウ果汁に由来し、そのままグミに含まれているポリフェノールでは、高度不飽和脂肪酸に由来する異臭の発生を低減することができない。即ち本発明のように、ポリフェノールは水に溶解され水相（水相A)を形成し、該水相Aが高度不飽和脂肪酸を含有する油相に微分散し、油脂組成物を形成することで、異臭の発生を低減する効果が生じる点で特徴を有するものである。
　　水相Ａには又、有機酸を溶解する必要がある。有機酸としてはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸を挙げることができ、より望ましくはクエン酸である。
　有機酸の量としては、水相Ａにおいて５～２５質量％であることが望ましく、より望ましくは７～２１質量％であり、更に望ましくは１１～１９質量％である。また、グミ全体における水相に由来する有機酸の量は、０．００１～０．１質量％であることが望ましく、より望ましくは０．００５～０．０５質量％であり、更に望ましくは０．００７～０．０２質量％である。
　適当な有機酸を適当な態様において、適当な量含有させる事で、高度不飽和脂肪酸を含有するグミにおいて、その異臭の発生を抑制する事ができる。
　本発明に係る水相Aには、ポリフェノール及び有機酸の他、他の水溶性固形分が存在する事が望ましい。他の水溶性固形分としては、糖質や蛋白質を挙げる事ができ、より望ましくは糖質である。糖質としては、ショ糖やブドウ糖、糖アルコールを挙げる事ができ、より望ましくはソルビトールである。
　水相Aにおける水溶性固形分の量は、ポリフェノール及び有機酸の量も含めて５０～８０質量％であることが望ましく、より望ましくは６０～８０質量％であり、更に望ましくは６５～７５質量％である。
　ポリフェノール及び有機酸が水相Aに溶解し、適宜他の水溶性固形分が適当量溶解していることで、高度不飽和脂肪酸を含有するグミにおいて、その異臭の発生を抑制する事ができる。
　本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するグミに関するものである。高度不飽和脂肪酸は、近年その生理効果が期待されている一方、その摂取態様が限られる場合があり、子供が気軽に食すことができるグミのような食品に、広く添加されることが期待されている。
　本発明において、高度不飽和脂肪酸とは、不飽和結合を２つ以上持つ不飽和脂肪酸のことであり、より望ましくは、DHA及び／又はEPAである。ＤＨＡとはドコサヘキサエン酸の略であり、またＥＰＡとはエイコサペンタエン酸の略である。本発明において、高度不飽和脂肪酸を含有するとは、高度不飽和脂肪酸をトリグリセリドの構成脂肪酸の１以上として含んだ油脂を含有することを意味する。
　本発明に係るグミにおける高度不飽和脂肪酸の量は、０．１～１．２質量％であることが望ましく、この量はより望ましくは０．２～１質量％であり、更に望ましくは０．４～０．８質量％である。適当な量の高度不飽和脂肪酸を含有することで、それによる生理作用を期待することができ、かつ、異臭の発生が抑制されたグミを得る事ができる。
　本発明において、油相とは、高度不飽和脂肪酸をはじめ、他の油溶性成分を溶解したものである。なお、本発明に係る該油相を、便宜的に油相Aと称する。
　一般的なグミにおいては、油脂は必須の成分ではないが、本発明のグミは高度不飽和脂肪酸を含有することから、該高度不飽和脂肪酸を含有する油相が存在する。
　高度不飽和脂肪酸の他、油相Aに含まれ得る油溶性成分としては、油溶性乳化剤がある。油溶性乳化剤とは、HLBが７未満の乳化剤であり、油中水型の乳化状態を安定化する効果を有するものである。具体的には、ポリグリセリン縮合リシノレート、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルを上げることができ、より望ましいのはポリグリセリン縮合リシノレートである。また、HLBは幅があるが、レシチンを用いることもでき、これも本発明では油溶性乳化剤に含める。適当な乳化剤を使用することで、ポリフェノールを含有する水相Aが油相中に、容易に微分散することができ、強い抗酸化力を発揮することができる。結果として、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、その異臭の発生を抑制する事ができる。
　また、油相Aにおいては、高度不飽和脂肪酸を含有しない油脂を併用する事もできる。具体的には大豆油、菜種油、米油、ごま油、コーン油、パーム油、綿実油等の植物脂、及び牛脂、豚脂等の動物脂を挙げる事ができ、また、これらから選ばれる１以上を硬化、分別、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施した油脂を挙げる事ができる。本発明では、これらの油脂から１以上を選択し、使用することができる。
　本発明においてブドウ果汁とは、ブドウから抽出された果汁である。ブドウ果汁は、ブドウを圧搾し、固形物を除去する事で得る事ができるし、また、市販品を購入する事もできる。
　本発明に係るブドウ果汁入りグミには、ブドウ果汁が含まれている必要がある。本発明では、ブドウ果汁を用いて最初からグミを調製することの他、ブドウ果汁の入ったグミをそのまま本発明に供する事も可能である。即ち、ブドウ果汁を添加するタイミングは、適宜に設定することができる。
　ブドウ果汁入りグミにおけるブドウ果汁の量は適宜設定する事ができる。そもそも、グミに用いられるブドウ果汁は、濃縮ブドウ果汁である事がほとんどであり、ブドウ果汁の量を厳密に規定する事は難しい。即ち、ブドウ果汁の量を濃縮ブドウ果汁の量で規定しても、濃縮の程度を調整することで、容易に規定範囲外とすることができてしまう場合がある。一方、濃縮前の状態を基準に量を規定しても、濃縮の程度によっては、グミ中のブドウ果汁の量が１００％を超える事態も生じ得、組成を判断する上で不明確となる場合もある。
　本発明における、ブドウ果汁入りグミ中のブドウ果汁の量は、一般的に「ブドウ果汁入りグミ」として市販されている程度の含有量である。なお、一部のブドウ果汁入りグミでは、濃縮ブドウ果汁を用いている関係からか、果汁１００％を謳うものも存在するようである。
　次に、本発明にかかるグミの製造法を、事例をもって説明する。
まず配合に従い、水溶性抗酸化剤及び有機酸が溶解した水相(水相A)を調製する。次に、配合に従い、高度不飽和脂肪酸を含有する油相(油相A)を調製する。なお、高度不飽和脂肪酸含有油脂以外に油相の成分が存在しない場合は、当該高度不飽和脂肪酸含有油脂自体が油相Aと同義となる。
　次に油相Aへ水相Aを添加し、水相Aの粒子径が３００ｎｍ以下となるように微分散し、油中水型の油脂組成物とする。この油中水型の油脂組成物を、油脂組成物Aと称する。
　このように乳化させる為には各種の装置を使用することができるが、具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機を挙げる事ができる。適当な乳化装置を使用することで、グミにおける異風味の発生を抑制する事ができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０～４０ＭＰａ、１０～３０パスである。
　次に、油脂組成物Aを、グミ中に分散する。ここで、最も簡単には、市販のブドウ果汁入りグミを加温する事で融解し、そこへ該油脂組成物Aを添加、攪拌する。その後、適当な型へ流し込み、固化することで完成する。
 　なお、該油脂組成物Ａ中で、水相の平均粒子径は３００nm以下であるので、それをグミ中に分散させても、グミ中において、水相は３００ｎｍ以下で存在すると言える。
油中水型の油脂組成物（油脂組成物A)における、水相粒子径の測定法は以下の通りである。
装置名：ゼータサイザーナノS、製造元：マルバーン測定する油脂組成物10μl をヘキサン2mlに希釈し、測定した。
(サンプル調製後１日目の段階での測定で、300nmを超える場合（すなわち、沈殿が生じていた場合）を不合格とした）
温度： 20.0℃
平衡時間： ２４０秒
セル：ガラスセル
測定角度： 173°
ポジショニング法：最適ポジション選択
自動減衰の選択：有
　以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。
検討１　高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の調製
表１－１の配合に従い、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物を調製した。調製法は「○高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の調製法」に従った。
表１－１　高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
・ポリフェノール1には太陽化学株式会社製茶抽出物である「サンフェノン９０S」を使用した。本品はポリフェノールであるカテキンを多く含むものであった。
・ソルビットには物産フードサイエンス株式会社製「ソルビトールFP」を使用した。
・乳化剤には阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・PUFA油は高度不飽和脂肪酸含有油脂であり、これには、ＤＨＡとＥＰＡの合計で３２．６質量％の油脂を使用した。
・水相の粒子径は全て３００ｎｍ以下であった。
○高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の調製法
１　配合において、水相に分類されるものを混合し、水相を調製した。
２　配合において、油相に分類されるものを混合し、油相を調製した。
３　油相を攪拌しているところへ水相を徐々に添加し、油中水型の略乳化物とした。
４　高圧ホモゲナイザーを用い、３７Mpa、２０パスにて油中水型乳化物に乳化し「高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物」とした。
検討２　グミの調製と保管テスト
表２－１の配合に従い、グミを調製した。調製法は「○グミの調製方法」に従った。
得られたグミについて、保管テストを行った。方法は「○グミの保管テスト方法」に従った。結果を表２－２に示した。
表２－１　グミの配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
・グミ１には、株式会社明治製の果汁グミ「温州みかん」を使用した。本品には、温州みかん果汁１００（生果汁換算比）と記載されていた。原材料表示では、水あめ、砂糖に続き「濃縮うんしゅうみかん果汁」と記載されていた。
・グミ２には、株式会社明治製の果汁グミ「ブドウ」を使用した。本品には、ブドウ果汁１００（生果汁換算比）と記載されていた。原材料表示では、水あめ、砂糖に続き「濃縮ぶどう果汁」と記載されていた。
・乳化剤には、阪本薬品株式会社製のモノラウリン酸ポリグリセリルである「SYグリスター ML-750」を使用した。
○グミの調製方法
１　配合表に従い、グミ、水、乳化剤を電子レンジで加熱、融解した。
２　検討１－１ないし検討１－２で得られた高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物を添加、攪拌し、均一にした。
３　９０℃の湯せんで、２００ｒｐｍ、１時間攪拌した。
４　開口径４ｃｍのシリコンカップに１０ｍｌ分注し、室温で冷却した。
○グミの保管テスト方法
１　「○グミの調製方法」に従い調製されたグミを、蓋付きの２００ｍｌ容プラスチック容器に６個入れた上、３０℃のインキュベーターへ入れ、放置した。なお、インキュベーター内は遮光状態であった。
２　1ヶ月毎に、パネラー４名で臭気を確認し、合議により以下の基準で採点した。
１点　魚臭が強く感じられたもの。
２点　わずかに魚臭が感じられたもの。　
３点　曇った風味だが、許容範囲内のもの。
４点　わずかに曇った風味だったもの。
５点　調製時点とほとんど変わらない風味だったもの。
３０℃、２ヶ月保管後の評価で、４点以上を合格と判断した。
表２－２　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
考察
・比較例２－１は温州みかん果汁入りだが、抗酸化剤として一般的に使用されるアスコルビン酸（ビタミンC)により、2ヶ月目でも、異臭の発生を抑制することができた。
・比較例2-3はブドウ果汁入りだが、比較例2-1とは異なり、アスコルビン酸によっては、異臭の発生を十分には抑制することはできなかった。このことから、ブドウ果汁入りのグミ自体に抗酸化力があるとは考えられなかった。
・実施例2-1はブドウ果汁入りだが、抗酸化剤としてポリフェノール（ここでは茶抽出物。有効成分はカテキン）を用いた場合に、異臭の発生を効果的に抑制できることが確認された。
・比較例2-2は温州みかん果汁入りだが、実施例２－１を受け、抗酸化剤としてポリフェノールを用い試験したが、異臭の発生を抑制する効果は限定的であった。
・以上より、グミで使用する果汁により、DHAやEPAを含有させた場合の異臭の発生を抑制するための抗酸化剤に違いがあり、ブドウ果汁入りグミにおいては、ポリフェノールにより、その異臭の発生を効果的に抑制できることが明らかとなった。
検討３　グミの調製と保管テスト
検討１で調製した高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物を用い、表３－１に従いグミを調製した。調製法は「○グミの調製方法」に従った。
得られたグミについて、保管テストを行った。方法は「○グミの保管テスト方法」に従った。結果を表３－２に示した。
表３－１　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
・グミ１には、株式会社ブルボン製のグミ「フィットチーネグミ」（ブドウ）を使用した。本品の原材料表示には、砂糖、水飴の次に「ブドウ濃縮果汁」が記載されていた。
・グミ２には、カンロ株式会社製のグミ「ピュレグミ」（ぶどう）を使用した。本品の原材料表示には、砂糖、水飴、ゼラチンの次に「濃縮ぶどう果汁」が記載されていた。
・グミ３には、カバヤ食品株式会社製のグミ「ちぃグミ」のうち、「グレープ」と表示される色のグミを使用した。本品の原材料表示には、ぶどう果汁の記載はなかった。
・乳化剤には、阪本薬品株式会社製のモノラウリン酸ポリグリセリルである「SYグリスター ML-750」を使用した。
表３－２　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
考察
・各社のブドウ果汁入りグミにおいても、抗酸化剤としてポリフェノールを用いた場合に、ビタミンCを用いた場合よりも異風味の発生を抑制できることが確認された。
・比較例３－３は、ブドウ果汁が用いられておらず、恐らくぶどうのフレーバーが添加されたと想定されるグミ（グミ３）を使用したものだが、抗酸化剤としてポリフェノールを用いても、異風味の発生を抑制することはできなかった。
検討４　高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の調製２
表４－１の配合に従い、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物を調製した。調製法は「○高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の調製法」に従った。
表４－１　高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
・ポリフェノール1には太陽化学株式会社製茶抽出物である「サンフェノン９０S」を使用した。本品はカテキンを多く含むものであった。
・ポリフェノール２にはアサヒフードアンドヘルスケア社製のリンゴ抽出ポリフェノールである「アップルフェノンＳＨ」を使用した。
・ポリフェノール３にはサビンサジャパン製のブドウ種子抽出ポリフェノールである「Grape seed extract FJ」を使用した。
・ソルビットには物産フードサイエンス株式会社製「ソルビトールFP」を使用した。
・乳化剤には阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・PUFA油は高度不飽和脂肪酸含有油脂であり、これには、ＤＨＡとＥＰＡの合計で３２．６質量％の油脂を使用した。
検討５　グミの調製と保管テスト２
表５－１の配合に従い、グミを調製した。調製法は「○グミの調製方法」に従った。
得られたグミについて、保管テストを行った。方法は「○グミの保管テスト方法」に従った。結果を表５－２に示した。
表５－１　グミの配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
・グミ１には、株式会社明治製の果汁グミ「ブドウ」を使用した。本品には、ブドウ果汁１００（生果汁換算比）と記載されていた。原材料表示では、水あめ、砂糖に続き「濃縮ぶどう果汁」と記載されていた。
・乳化剤には、阪本薬品株式会社製のモノラウリン酸ポリグリセリルである「SYグリスター ML-750」を使用した。
表５－２　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
考察
・実施例５-１，５-２に示した様に、各種のポリフェノールを使用した場合でも、ブドウ果汁入りグミにおける異風味の発生を抑制することができた。
・比較例５－１では、ビタミンCにクエン酸を併用しても、ブドウ果汁入りグミにおける異風味の発生を十分に抑制する事はできなかった。即ち、クエン酸を初めとする有機酸は、ビタミンCと併用しても効果は見られず、ポリフェノールと併用して初めて、その効果が示されることが確認された。
・比較例５－２では抗酸化剤としてポリフェノールを使用したが、クエン酸の併用がないと、ブドウ果汁入りグミにおける風味改善効果は見られなかった。

Claims (5)

  1. ポリフェノール及び有機酸が溶解した水相が高度不飽和脂肪酸を含有する油相に、粒子径３００ｎｍ以下に微分散された油脂組成物を構成し、該油脂組成物が、ブドウ果汁を含むグミ中に分散された、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ。
  2. 該グミ中の高度不飽和脂肪酸の量が０．１～１．２質量％である、請求項１記載の、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ。
  3. 該有機酸がクエン酸である、請求項１又は２に記載の、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミ。
  4. 以下の工程による、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミの製造法。
    １　ポリフェノール及び有機酸が溶解した水相を調製する工程。
    ２　高度不飽和脂肪酸を含有する油相を調製する工程。
    ３　２の油相に、１の水相を粒子径３００ｎｍ以下に微分散し、油脂組成物とする工程。
    ４　３の油脂組成物を、ブドウ果汁入りグミ中に分散する工程。
  5. ポリフェノール及び有機酸が溶解した水相が高度不飽和脂肪酸を含有する油相に粒子径３００ｎｍ以下に微分散された油脂組成物を構成し、該油脂組成物がブドウ果汁入りグミ中に分散させることを特徴とする、高度不飽和脂肪酸を含有するブドウ果汁入りグミにおいて、異臭の発生を抑制する方法。
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