KR20230011917A

KR20230011917A - 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미

Info

Publication number: KR20230011917A
Application number: KR1020227034952A
Authority: KR
Inventors: 미와코 모리카와
Original assignee: 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date: 2020-05-15
Filing date: 2021-04-07
Publication date: 2023-01-25
Also published as: JP6958766B1; US20230345964A1; JPWO2021229958A1

Abstract

본 발명의 과제는 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미에 있어서, 상기 고도 불포화 지방산에서 유래하는 이취의 발생이 저감된 것을 제공하는 것에 있다. 수용성 항산화제로서의 폴리페놀 및 유기산이 용해된 수상이 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상에 입자경 300nm 이하로 미분산된 유지 조성물을 구성하고, 그 유지 조성물이 포도 과즙을 함유하는 구미 중에 분산됨으로써 상기 구미에서 이풍미의 발생을 억제할 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.

Description

고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미

본 발명은 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미(gummy)에서 이취(異臭) 발생의 억제에 관한 것이다.

DHA나 EPA를 함유하는 구미에 대해서는 특허문헌 1이 존재한다. 여기에는 고도 불포화 지방산을 함유하는 구미에 대해 기재되어 있다.

일본 특허 공개 2018-46788호 공보

본 발명의 과제는 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미에 있어서, 상기 고도 불포화 지방산에서 유래하는 이취의 발생이 저감된 것을 제공하는 것에 있다.

본 발명자는 당초에 구미에 고도 불포화 지방산을 함유시키는 검토를 행했다. 여기서, 구미에 사용하는 과즙의 종류에 따라 고도 불포화 지방산에서 유래하는 이풍미의 발생에 차이가 있는 것을 발견하였다. 즉, 감귤계 과즙을 사용한 구미에서는 항산화제로서 일반적으로 사용되는 비타민 C를 사용함으로써 이풍미의 발생을 억제할 수 있었지만, 포도 과즙 함입 구미에서는 그 효과 한정적이었다. 그 때문에 포도 과즙 함입 구미에 고도 불포화 지방산을 함유시켰을 경우의 경시적인 이풍미의 발생을 억제한다는 새로운 과제가 발견되었다.

특허문헌 1에서는 한 줄의 기재로서 「과즙」이 기재되어 있지만, 포도 과즙에 관한 언급은 없고, 또한 원래 임의 성분으로서 기재되어 있는 것이며, 그 효과 등을 시사하는 것은 아니었다.

본 발명자가 더욱 검토한 바, 수용성 항산화제로서의 폴리페놀 및 유기산이 용해된 수상이 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상에 입자경 300nm 이하로 미분산된 유지 조성물을 구성하고, 상기 유지 조성물이 포도 과즙 함입 구미 중에 분산됨으로써 상기 구미에서 이풍미의 발생을 억제할 수 있다는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.

즉 본 발명은,

(1) 폴리페놀 및 유기산이 용해된 수상이 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상에 입자경 300nm 이하로 미분산된 유지 조성물을 구성하고, 그 유지 조성물이 포도 과즙을 포함하는 구미 중에 분산된, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미,

(2) 상기 구미 중의 고도 불포화 지방산의 양이 0.1 ~ 1.2질량%인, 상기 (1)에 기재된 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미,

(3) 상기 유기산이 구연산인, 상기 (1) 또는 (2)에 기재된, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미,

(4) 이하의 공정에 의한, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미의 제조법,

1 폴리페놀 및 유기산이 용해된 수상을 제조하는 공정,

2 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상을 제조하는 공정,

3 2의 유상에 1의 수상을 입자경 300nm 이하로 미분산하여 유지 조성물로 하는 공정,

4 3의 유지 조성물을 포도 과즙 함입 구미 중에 분산하는 공정,

(5) 폴리페놀 및 유기산이 용해된 수상이 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상에 입자경 300nm 이하로 미분산된 유지 조성물을 구성하고, 그 유지 조성물을 포도 과즙 함입 구미 중에 분산시키는 것을 특징으로 하는, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미에 있어서, 이취의 발생을 억제하는 방법

에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미에 있어서, 이취의 발생을 억제할 수 있다.

구미란 과즙 등을 젤라틴으로 굳힌 과자의 일종이다. 다만, 과즙의 존재는 구미의 정의로서 명확하게 규정된 것이 아니라, 과즙을 포함하지 않는 구미도 존재하는 것 같다.

본 발명에서는 구미란 젤라틴으로 과즙 등을 굳힌 과자로 정의한다.

본 발명에서 수용성 항산화제란 물에 용해되는 항산화제를 가리킨다. 구체적으로는 비타민 C라고 불리는 아스코르빈산이나 그 염, 각종 폴리페놀을 들 수 있다.

본 발명에서는 수용성 항산화제로서 폴리페놀을 사용한다. 폴리페놀은 분자 내에 복수의 페놀성 히드록시기를 갖는 식물 성분의 총칭이며, 항산화 작용을 갖는 것으로 알려져 있다. 수용성 항산화제로서의 폴리페놀로서는 구체적으로는 카테킨, 안토시아닌, 탄닌, 이소플라본, 클로로겐산을 들 수 있다. 또한, 이들의 1 이상이 혼재한 제제를 폴리페놀로서 사용할 수 있고, 구체적으로는 각종 추출물, 예를 들면 차 추출물, 사과 추출물, 포도 추출물, 포도 종자 추출물을 들 수 있다.

본 발명에서는 각종 식물체의 추출물도 그것이 폴리페놀 제제 내지 폴리페놀을 유효 성분으로 하는 항산화제로서 판매되고 있는 등 폴리페놀을 주요 성분으로서 포함하는 것으로 인식할 수 있는 것이면 폴리페놀로서 칭호한다. 또한 가장 바람직한 것은 차 추출물이며, 본 품은 폴리 페놀로서의 카테킨을 주요 성분으로하는 것이다.

본 발명에서는 폴리페놀을 물에 용해시킨 수상을 사용한다. 이 수상을 편의상 수상 A라고 부른다.

수상 A에서의 폴리페놀의 양은 30~60질량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 35~55질량%이고, 더욱 바람직하게는 40~50질량%이다.

또한, 구미에서의 수상 A에서 유래하는 폴리페놀의 양은 구미 전체에 대하여 0.01~0.2질량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.015~0.1질량%이며, 더욱 바람직하게는 0.02~0.08질량%이다.

적당한 수용성 항산화제로서의 폴리페놀을 적당한 양 사용함으로써 고도 불포화 지방산을 함유하는 구미에서 그 이취의 발생을 억제할 수 있다.

또한, 본 발명은 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미에서 그 고도 불포화 지방산에서 유래하는 이취의 발생을 저감하는 것이다. 그리고 포도 과즙에도 폴리페놀이 포함되어 있다. 그러나, 포도 과즙으로부터 유래하고, 그대로 구미에 포함되어 있는 폴리페놀에서는 고도 불포화 지방산에서 유래하는 이취의 발생을 저감할 수 없다. 즉 본 발명과 같이 폴리페놀은 물에 용해되어 수상(수상 A)을 형성하고, 이 수상 A가 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상에 미분산하여 유지 조성물을 형성함으로써 이취의 발생을 저감하는 효과가 생기는 점에서 특징을 갖는 것이다.

수상 A에는 또한 유기산을 용해시킬 필요가 있다. 유기산으로서는 구연산, 사과산, 주석산을 들 수 있고, 보다 바람직하게는 구연산이다.

유기산의 양으로서는 수상 A에서 5~25질량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 7~21질량%이고, 더욱 바람직하게는 11~19질량%이다. 또한, 구미 전체에서의 수상에서 유래하는 유기산의 양은 0.001~0.1질량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.005~0.05질량%이며, 더욱 바람직하게는 0 .007~0.02질량%이다.

적당한 유기산을 적당한 실시형태에서 적당한 양 함유시킴으로써 고도 불포화 지방산을 함유하는 구미에서 그 이취의 발생을 억제할 수 있다.

본 발명에 관한 수상 A에는 폴리 페놀 및 유기산 외에 다른 수용성 고형분이 존재하는 것이 바람직하다. 다른 수용성 고형분으로서는 탄수화물이나 단백질을 들 수 있고, 보다 바람직하게는 당질이다. 당질로서는 자당이나 포도당, 당알코올을 들 수 있고, 보다 바람직하게는 소르비톨이다.

수상 A에서의 수용성 고형분의 양은 폴리페놀 및 유기산의 양도 포함하여 50~80질량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 60~80질량%이며, 더욱 바람직하게는 65~75질량%이다.

폴리페놀 및 유기산이 수상 A에 용해되고, 적절히 다른 수용성 고형분이 적당량 용해되어 있음으로써 고도 불포화 지방산을 함유하는 구미에 있어서, 그 이취의 발생을 억제할 수 있다.

본 발명은 고도 불포화 지방산을 함유하는 구미에 관한 것이다. 고도 불포화 지방산은 최근 그 생리 효과가 기대되고 있는 한편, 그 섭취 형태가 한정되는 경우가 있어, 아이가 부담없이 먹을 수 있는 구미와 같은 식품에 널리 첨가되는 것이 기대되고 있다.

본 발명에서 고도 불포화 지방산은 불포화 결합을 2 개 이상 갖는 불포화 지방산을 의미하며, 더욱 바람직하게는 DHA 및/또는 EPA이다. DHA는 도코사헥사엔산의 약자이고, EPA는 에이코사펜타엔산의 약자이다. 본 발명에서 고도 불포화 지방산을 함유한다는 것은 고도 불포화 지방산을 트리글리세리드의 구성 지방산의 1 이상으로서 포함한 유지를 함유하는 것을 의미한다.

본 발명에 관한 구미에서의 고도 불포화 지방산의 양은 0.1~1.2질량%인 것이 바람직하고, 이 양은 보다 바람직하게는 0.2~1질량%이며, 더욱 바람직하게는 0. 4~0.8질량%이다. 적당한 양의 고도 불포화 지방산을 함유함으로써 그에 의한 생리 작용을 기대할 수 있고, 또한 이취의 발생이 억제된 구미를 얻을 수 있다.

본 발명에서 유상이란 고도 불포화 지방산을 비롯하여 다른 유용성 성분을 용해한 것이다. 또한, 본 발명에 관한 유상을 편의상 유상 A라 칭한다.

일반적인 구미에서는 유지는 필수 성분은 아니지만, 본 발명의 구미는 고도 불포화 지방산을 함유하기 때문에 그 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상이 존재한다.

고도 불포화 지방산 외에 유상 A에 포함될 수 있는 유용성 성분으로서는 유용성 유화제가 있다. 유용성 유화제란 HLB가 7 미만인 유화제이며, 유중수형의 유화 상태를 안정화시키는 효과를 갖는 것이다. 구체적으로는 폴리글리세린 축합 리시놀레이트, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르를 들 수 있고, 보다 바람직한 것은 폴리글리세린 축합 리시놀레이트이다. 또한, HLB는 폭이 있지만, 레시틴을 사용할 수도 있고, 이것도 본 발명에서는 유용성 유화제에 포함한다. 적당한 유화제를 사용함으로써 폴리페놀을 함유하는 수상 A가 유상 중에 용이하게 미분산될 수 있고, 강한 항산화력을 발휘할 수 있다. 결과적으로, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미에서 그 이취의 발생을 억제할 수 있다.

또한, 유상 A에서는 고도 불포화 지방산을 함유하지 않는 유지를 병용할 수도 있다. 구체적으로는 대두유, 채종유, 쌀기름, 참기름, 옥수수유, 팜유, 면실유 등의 식물지, 및 우지, 돼지지 등의 동물지를 들 수 있고, 또한 이들로부터 선택되는 1 이상을 경화, 분별, 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 이상의 가공을 실시한 유지를 들 수 있다. 본 발명에서는 이들 유지로부터 1 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 포도 과즙이란 포도로부터 추출된 과즙이다. 포도 과즙은 포도를 압착하여 고형물을 제거함으로써 얻을 수 있고, 또한 시판품을 구입할 수도 있다.

본 발명에 따른 포도 과즙 함입 구미에는 포도 과즙이 포함될 필요가 있다. 본 발명에서는 포도 과즙을 사용하여 처음부터 구미를 제조하는 것 외에, 포도 과즙 함입 구미를 그대로 본 발명에 제공하는 것도 가능하다. 즉, 포도 과즙을 첨가하는 타이밍은 적절하게 설정할 수 있다.

포도 과즙 함입 구미에서의 포도 과즙의 양은 적절히 설정할 수 있다. 원래, 구미에 사용되는 포도 과즙은 농축 포도 과즙인 것이 대부분이며, 포도 과즙의 양을 엄밀히 규정하는 것은 어렵다. 즉, 포도 과즙의 양을 농축 포도 과즙의 양으로 규정해도 농축의 정도를 조정함으로써 용이하게 규정 범위 밖으로 되어 버릴 수 있는 경우가 있다. 한편, 농축 전의 상태를 기준으로 양을 규정해도 농축의 정도에 따라서는 구미 중의 포도 과즙의 양이 100%를 초과하는 사태도 생길 수 있고, 조성을 판단하는데 있어서 불명확해지는 경우도 있다.

본 발명에서의 포도 과즙 함입 구미 중의 포도 과즙의 양은 일반적으로 「포도 과즙 함입 구미」로서 시판되고 있는 정도의 함유량이다. 또한, 일부 포도 과즙 함입 구미에서는 농축 포도 과즙을 사용하고 있는 관계로부터인지, 과즙 100%를 구가하는 것도 존재하는 것 같다.

다음으로 본 발명에 관한 구미의 제조 방법을 사례로 설명한다.

우선 배합에 따라 수용성 항산화제 및 유기산이 용해된 수상(수상 A)을 제조한다. 이어서, 배합에 따라 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상(유상 A)을 제조한다. 또한, 고도 불포화 지방산 함유 유지 이외에 유상의 성분이 존재하지 않는 경우에는 그 고도 불포화 지방산 함유 유지 자체가 유상 A와 같은 의미가 된다.

다음으로 유상 A에 수상 A를 첨가하고, 수상 A의 입자경이 300nm 이하가 되도록 미분산하여 유중수형의 유지 조성물로 한다. 이 유중수형의 유지 조성물을 유지 조성물 A라 칭한다.

이와 같이 유화시키기 위해서는 각종 장치를 사용할 수 있지만, 구체적으로는 고압 호모게나이저나 초음파 유화기를 들 수 있다. 적당한 유화 장치를 사용함으로써 구미에서의 이풍미의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 고압 호모게나이저를 사용하는 경우의 일반적인 유화 조건은 30~40MPa, 10~30패스이다.

다음으로 유지 조성물 A를 구미에 분산한다. 여기서, 가장 간단하게는 시판되는 포도 과즙 함입 구미를 가온함으로써 융해하고, 거기에 상기 유지 조성물 A를 첨가, 교반한다. 그 후, 적당한 형에 흘려 넣고 고화함으로써 완성한다.

또한, 상기 유지 조성물 A 중에서 수상의 평균 입자경은 300 nm 이하이므로 그것을 구미 중에 분산시켜도 구미 중에서 수상은 300 nm 이하로 존재한다고 할 수 있다.

유중수형의 유지 조성물(유지 조성물 A)에서의 수상 입자경의 측정법은 이하와 같다.

장치명 : 제타사이저나노S, 제조원: 말번 측정하는 유지 조성물 10 ㎕를 헥산 2 ml로 희석하여 측정했다.

(샘플 제조 후 1일째의 단계에서의 측정으로 300nm를 초과하는 경우(즉, 침전이 발생하고 있었던 경우)를 불합격으로 했다)

온도: 20.0℃

평형 시간: 240초

셀: 유리 셀

측정 각도: 173°

포지셔닝 방법: 최적 포지션 선택

자동 감쇠 선택: 예

이하, 실시예에 의해 보다 상세하게 발명의 실시 형태를 설명한다.

[실시예]

검토 1 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 제조

표 1의 배합에 따라 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물을 제조하였다. 제조법은 「○ 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 제조법」에 따랐다.

표 1 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 배합

·폴리페놀 1에는 타이요카가쿠제 차 추출물인 「산페논 90S」를 사용했다. 본 품은 폴리페놀인 카테킨을 많이 포함한 것이었다.

·소르비트에는 붓산푸드사이언스주식회사제 「소르비톨 FP」를 사용했다.

·유화제에는 한본약품공업주식회사제 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 「CRS-75」를 사용했다.

·PUFA유는 고도 불포화 지방산 함유 유지이며, 이것에는 DHA와 EPA의 합계로 32.6질량%의 유지를 사용했다.

·수상의 입자경은 모두 300nm 이하였다.

○ 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 제조법

1 배합에서, 수상으로 분류되는 것을 혼합하여 수상을 제조하였다.

2 배합에서, 유상으로 분류되는 것을 혼합하여 유상을 제조하였다.

3 유상을 교반하고 있는 곳에 수상을 서서히 첨가하여 유중수형의 대략 유화물로 하였다.

4 고압 호모지나이저를 사용하여 37Mpa, 20패스로 유중수형 유화물로 유화하여 「고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물」로 하였다.

검토 2 구미의 제조와 보관 테스트

표 2의 제형에 따라 구미를 제조하였다. 제조법은 「○구미의 제조 방법」에 따랐다.

얻어진 구미에 대하여 보관 테스트를 행하였다. 방법은 「○구미의 보관 테스트 방법」에 따랐다. 결과를 표 3에 나타내었다.

표 2 구미의 배합

·구미 1에는 주식회사메이지제의 과즙 구미 「온주 귤」을 사용했다. 본 품에는 온주 귤 과즙 100(생과즙 환산비)으로 기재되어 있었다. 원재료 표시에서는 물엿, 설탕에 이어 「농축운집 귤 과즙」이라고 기재되어 있었다.

·구미 2에는 주식회사메이지제의 과즙 구미 「포도」를 사용했다. 본 품에는 포도 과즙 100(생과즙 환산비)으로 기재되어 있었다. 원재료 표시에서는 물엿, 설탕에 이어 「농축 포도 과즙」이라고 기재되어 있었다.

·유화제로는 한본약품주식회사제의 모노라우르산 폴리글리세릴인 「SY그리스터 ML-750」을 사용했다.

○ 구미의 제조 방법

1 배합표에 따라 구미, 물, 유화제를 전자레인지로 가열, 융해하였다.

2 검토 1-1 내지 검토 1-2에서 얻어진 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물을 첨가, 교반하고, 균일하게 하였다.

3 90℃의 중탕으로 200rpm, 1시간 교반하였다.

4 개구경 4cm의 실리콘 컵에 10ml 분주하고 실온에서 냉각시켰다.

○ 구미의 보관 테스트 방법

1 「○구미의 제조 방법」에 따라 제조된 구미를 뚜껑 부착된 200ml용 플라스틱 용기에 6개 넣은 후, 30℃의 인큐베이터에 넣고 방치했다. 또한 인큐베이터는 차광 상태였다.

2 1개월마다, 패널러 4명으로 냄새를 확인하고, 합의에 의해 이하의 기준으로 채점했다.

1점 어취(魚臭)가 강하게 느껴진 것.

2점 약간 어취가 느껴진 것.

3점 흐려진 풍미이지만, 허용 범위내의 것.

4점 약간 흐려진 풍미이었던 것.

5점 제조 시점과 거의 변하지 않는 풍미였던 것.

30℃, 2개월 보관 후의 평가에서 4점 이상을 합격이라고 판단했다.

표 3 결과

고찰

·비교예 2-1은 온주 감귤 과즙 함입이지만, 항산화제로서 일반적으로 사용되는 아스코르빈산(비타민 C)에 의해 2개월째에도 이취의 발생을 억제할 수 있었다.

·비교예 2-3은 포도 과즙이지만, 비교예 2-1과는 달리 아스코르빈산에 따라서는 이취의 발생을 충분히는 억제할 수 없었다. 이 때문에 포도 과즙 함입 구미 자체에 항산화력이 있다고는 생각할 수 없었다.

·실시예 2-1은 포도 과즙 함입이지만, 항산화제로서 폴리페놀(여기서는 차 추출물. 유효 성분은 카테킨)을 사용한 경우에 이취의 발생을 효과적으로 억제할 수 있는 것이 확인되었다.

·비교예 2-2는 온주 감귤 과즙 함입이지만, 실시예 2-1을 받고 항산화제로서 폴리페놀을 이용하여 시험했지만, 이취의 발생을 억제하는 효과는 한정적이었다.

·이상으로부터, 구미로 사용하는 과즙에 의해 DHA나 EPA를 함유시켰을 경우의 이취의 발생을 억제하기 위한 항산화제에 차이가 있고, 포도 과즙 함입 구미에 서는 폴리페놀에 의해 그 이취의 발생을 효과적으로 억제할 수 있다는 것이 밝혀졌다.

검토 3 구미의 제조와 보관 테스트

검토 1에서 제조한 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물을 사용하여, 표 4에 따라 구미를 제조하였다. 제조법은 「○구미의 제조 방법」에 따랐다.

얻어진 구미에 대하여 보관 테스트를 행하였다. 방법은 「○구미의 보관 테스트 방법」에 따랐다. 결과를 표 5에 나타내었다.

표 4 배합

·구미 1에는 주식회사 부르본제의 구미 「핏치네 구미」(포도)를 사용했다. 본 품의 원재료 표시에는 설탕, 물엿 다음에 「포도 농축 과즙」이 기재되어 있었다.

·구미 2에는 칸로주식회사제의 구미 「퓨레구미」(포도)를 사용했다. 본 품의 원재료 표시에는 설탕, 물엿, 젤라틴의 다음에 「농축 포도 과즙」이 기재되어 있었다.

·구미 3에는 카바야식품주식회사제의 구미 「치이구미」 중, 「포도」라고 표시되는 색의 구미를 사용했다. 본 품의 원재료 표시에는 포도 과즙의 기재는 없었다.

·유화제에는 한본약품주식회사제의 모노라우르산 폴리글리세릴인 「SY그리스터 ML-750」을 사용했다.

표 5 결과

고찰

·각사의 포도 과즙 함입 구미에서도 항산화제로서 폴리페놀을 사용한 경우에 비타민 C를 사용한 경우보다도 이풍미의 발생을 억제할 수 있다는 것이 확인되었다.

·비교예 3-3은 포도 과즙이 사용되지 않고, 아마 포도의 맛이 첨가되었다고 상정되는 구미(구미 3)를 사용한 것이지만, 항산화제로서 폴리페놀을 사용해도 이풍미의 발생을 억제할 수는 없었다.

검토 4 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 제조 2

표 6의 배합에 따라 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물을 제조하였다. 제조법은 「○고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 제조법」에 따랐다.

표 6 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 배합

·폴리페놀 1에는 타이요카가쿠주식회사제 차 추출물인 「산페논 90S」를 사용했다. 본 제품은 카테킨을 많이 포함한 것이었다.

·폴리페놀 2에는 아사히푸드앤헬스케어사제의 사과유 추출 폴리페놀인 「애플페논 SH」를 사용하였다.

·폴리페놀 3에는 사빈사재팬제의 포도씨 추출 폴리페놀인 「Grape seed extract FJ」를 사용하였다.

·유화제로는 한본약품공업주식회사제 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 「CRS-75」를 사용했다.

검토 5 구미의 제조와 보관 테스트 2

표 7의 배합에 따라 구미를 제조하였다. 제조법은 「○구미의 제조 방법」에 따랐다.

얻어진 구미에 대하여 보관 테스트를 실시하였다. 방법은 「○구미의 보관 테스트 방법」에 따랐다. 결과를 표 8에 나타내었다.

표 7 구미의 배합

·구미 1에는 주식회사메이지제의 과즙 구미 「포도」를 사용했다. 본 제품에는 포도 과즙 100(생과즙 환산비)으로 기재되어 있었다. 원재료 표시에서는 물엿, 설탕에 이어 「농축 포도 과즙」이라고 기재되어 있었다.

표 8 결과

고찰

·실시예 5-1, 5-2에 나타낸 바와 같이, 각종 폴리페놀을 사용한 경우에도 포도 과즙 함입 구미에서의 이풍미의 발생을 억제할 수 있었다.

·비교예 5-1에서는 비타민 C에 구연산을 병용해도 포도 과즙 함입 구미에서의 이풍미의 발생을 충분히 억제할 수 없었다. 즉, 구연산을 비롯한 유기산은 비타민 C와 병용해도 효과는 보이지 않고, 폴리페놀과 병용하여 비로소 그 효과가 나타나는 것이 확인되었다.

·비교예 5-2에서는 항산화제로서 폴리페놀을 사용했지만, 구연산의 병용이 없으면 포도 과즙 함입 구미에서의 풍미 개선 효과는 보이지 않았다.

Claims

폴리페놀 및 유기산이 용해된 수상이 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상에 입자경 300nm 이하로 미분산된 유지 조성물을 구성하고, 그 유지 조성물이 포도 과즙을 포함하는 구미 중에 분산된, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미.
청구항 1에 있어서, 상기 구미 중의 고도 불포화 지방산의 양이 0.1 ~ 1.2 질량%인, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 유기산이 구연산인, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미.
이하의 공정에 의한, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미의 제조 방법:
1 폴리페놀 및 유기산이 용해 된 수상을 제조하는 공정,
2 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상을 제조하는 공정,
3 2의 유상에 1의 수상을 입자경 300 ㎚ 이하로 미분산하여 유지 조성물로 하는 공정,
4 3의 유지 조성물을 포도 과즙 함입 구미에 분산하는 공정.
폴리페놀 및 유기산이 용해된 수상이 고도 불포화 지방산을 함유하는 유상에 입자경 300nm 이하로 미분산된 유지 조성물을 구성하고, 그 유지 조성물을 포도 과즙 함입 구미 중에 분산시키는 것을 특징으로 하는, 고도 불포화 지방산을 함유하는 포도 과즙 함입 구미에 있어서, 이취의 발생을 억제하는 방법.