CN113382639A - 含有高度不饱和脂肪酸的冰淇淋 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于抑制含有PUFA的冰淇淋的经时性风味劣化。发现在含有DHA或EPA的冰淇淋中，低温保管时产生的异味在使含有多酚的水相以500nm以下微分散于含有DHA或EPA的油脂中的情况下，可有效率地得到抑制，从而完成了本发明。

Description

含有高度不饱和脂肪酸的冰淇淋
技术领域
本发明涉及一种含有二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)和/或二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)的冰淇淋(ice cream)。
背景技术
专利文献1涉及一种营养补给用冰制点心，且作为功能成分，记载有EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)。另外，也记载有番石榴叶多酚。
专利文献2为称为“源自鱼油的甘油酯油脂组合物及其制造方法”的申请，记载有含有DHA或EPA的主旨。另外，作为含有所述油脂组合物的食品，记载有冰淇淋。而且，作为抗氧化剂，也记载有儿茶素(catechin)。
专利文献3为涉及包含卵磷脂(lecithin)及长链多元不饱和脂肪酸(Long-chainpolyunsaturated fatty acids，LC-PUFA)的组合物的申请，作为包含所述组合物的食品，记载有“冰淇淋”。另外，也涉及包含多酚抗氧化剂的形态的记载。
专利文献4为称为“针对糖尿病患者的食物制品”的申请，关于包含LC-PUFA作为脂质的形态，有记载，另外，作为食品，也记载有冰淇淋。进而，也记载有多酚。
专利文献5为涉及“高PUFA油组合物”的申请，记载有为了维持本品的贮藏稳定性而进行冷冻的主旨。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2015-043757号公报
专利文献2：日本专利特表2010-503748号公报
专利文献3：日本专利特表2010-535526号公报
专利文献4：日本专利特表2008-509213号公报
专利文献5：日本专利特表2008-519129号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的课题在于抑制含有高度不饱和脂肪酸的冰淇淋的经时性风味劣化。
解决问题的技术手段
以冰淇淋为代表的冰制点心是在极低的温度下保存，因此可保存相当长的时间，也可不标示最佳食用期限或消费期限(Wikipedhia“冰淇淋”2019年3月1日检索https://ja.wikipedia.org/wiki/％E3％82％A2％E3％82％A4％E3％82％B9％E3％82％AF％E3％83％AA％E3％83％BC％E3％83％A0)。认为其原因在于：在保存冰淇淋那样的极低的温度下，品质变化极其微小。
高度不饱和脂肪酸(有时简称为PUFA)为容易氧化的脂肪酸，据说氧化在温度高的情况下容易产生。相反，通常认为氧化在极低的温度下得到抑制。因此，如专利文献5中所记载那样，含有PUFA的组合物通常是进行冰冻而保存。
根据所述那样的技术常识，认为在包含PUFA的冰淇淋中，因PUFA的氧化而引起的异味的产生在低温保管时得到抑制。然而，本发明人进行了研究，结果，发现在包含PUFA的冰淇淋中，经时性地产生异味。而且，所述异味与PUFA在常温下进行氧化时的异味不同。因此，为了抑制所述独特的异味的产生，进行了努力研究。
关于包含PUFA的冰淇淋，确认到了若干现有技术。然而，这些均止步于现有的技术常识的范围内的记载，根本无法发现如下技术，即，已认识到在包含PUFA的冰淇淋中会产生与PUFA的常温保管时的异味不同的异味，且对其对策进行了研究的技术。
例如，专利文献1虽记载有番石榴叶多酚，但只不过是记载为“也可包含”其作为保健功能成分，关于其添加形态、作为抗氧化剂的使用，也未进行公开。
专利文献2中所记载的冰淇淋只不过是作为各种食品的一例来进行记载，且儿茶素也只不过是作为各种抗氧化剂的一例来进行记载。另外，而且，关于将这些组合的情况，也无任何暗示。另外，关于抗氧化剂的添加形态，也未进行公开。
专利文献3的冰淇淋的记载也只不过是作为各种食品的一例来进行记载，多酚抗氧化剂也只不过是作为各种抗氧化剂的一例来进行记载。另外，也未公开抗氧化剂的添加形态。
专利文献4中所记载的“LC-PUFA”只不过是列举的许多脂质中的一种，另外，冰淇淋也只不过是列举的许多食品中的一种。关于多酚，也只不过是作为众多植物萃取物(extract)的一种来进行记载，也未公开作为抗氧化剂的使用形态。
如此，根据现有技术，无法获得用于解决本发明的课题的启示(hint)。
本发明人进一步进行了努力研究。结果，发现在含有DHA或EPA的冰淇淋中，低温保管时产生的异味无法由作为一般的抗氧化剂的维他命(vitamin)C等来防止，在使含有多酚的水相微分散于含有DHA或EPA的油脂中的情况下，可有效率地抑制所述异味，从而完成了本发明。
即，本发明涉及如下内容：
(1)一种冰淇淋，含有合计为0.01质量％～2质量％的DHA与EPA、且低温保管时的异味产生得到抑制，并且所述冰淇淋是以相对于DHA与EPA的合计量而含有2质量％～100质量％的多酚的方式，且以使含有多酚的水相以粒子径500nm以下微分散于含有DHA和/或EPA的油脂中的状态包含含有多酚的水相；
(2)根据所述(1)记载的冰淇淋，其中所述多酚是源自选自茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚中的一种以上；
(3)根据所述(1)或(2)记载的冰淇淋，其中所述冰淇淋含有3质量％以上的乳固体成分；
(4)一种冰淇淋的制造方法，制造根据所述(1)至(3)中任一项记载的冰淇淋，所述制造方法中，将以相对于DHA与EPA的合计量而含有2质量％～100质量％的所述多酚的方式，使含有多酚的水相以粒子径500nm以下微分散于含有DHA和/或EPA的油脂中而成者作为原材料的一种；
(5)一种油脂组合物，其为低温保管时的异味产生得到抑制的冰淇淋用的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物，所述油脂组合物在含有DHA和/或EPA的油脂中以粒子径500nm以下微分散有含有3质量％～70质量％的多酚的水相；
(6)一种含有合计为0.01质量％～2质量％的DHA与EPA的冰淇淋的、低温保管时的异味的产生的抑制方法，其中，将以相对于DHA与EPA的合计量而含有2质量％～100质量％的多酚的方式，使含有多酚的水相以粒子径500nm以下微分散于含有DHA和/或EPA的油脂中而成的油脂组合物作为原材料的一种来制备冰淇淋；
(7)根据所述(6)记载的含有合计为0.01质量％～2质量％的DHA与EPA的冰淇淋的、低温保管时的异味的产生的抑制方法，其中，所述多酚是源自选自茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚中的一种以上。
发明的效果
根据本发明，可利用简易的方法提供一种含有合计为0.01质量％～2质量％的DHA与EPA的风味良好的冰淇淋。
具体实施方式
本发明中所述的DHA为二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid)的简称。另外，EPA为二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid)的简称。本发明中所述的PUFA为多元不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)的简称，为具有两个以上的不饱和键的不饱和脂肪酸。其代表有DHA或EPA。
本发明涉及一种风味良好的、含有合计为0.01质量％～2质量％的DHA与EPA的冰淇淋。此处，DHA或EPA当然是以包含DHA或EPA的三甘油酯的形式被包含。DHA与EPA的合计量更理想的是0.05质量％～1质量％，进而理想的是0.05质量％～0.5质量％。通过合计包含适当量的DHA与EPA，本冰淇淋可带来基于DHA或EPA的各种生理效果，且可获得风味良好的冰淇淋。
本发明中所述的冰淇淋为将牛奶或砂糖等作为原料并冻成奶油(cream)状而成的点心。更理想的是含有3质量％以上的乳固体成分的冰淇淋，进而理想的是包含10质量％以上的乳固体成分、且其中包含3质量％以上的乳脂肪成分的冰淇淋，最理想的是包含15质量％以上的乳固体成分的冰淇淋。再者，在日本的分类中，包含3质量％以上的乳固体成分的冰淇淋被定义为“乳酸冰淇淋(lacto ice)”，包含10质量％以上的乳固体成分、且其中包含3质量％以上的乳脂肪成分的冰淇淋被定义为“牛奶冰淇淋(ice milk)”，本发明中所述的冰淇淋为包含这些所有定义的概念。
在本发明中，通过含有适当量的乳固体成分，本发明的冰淇淋的风味更良好。
本发明的冰淇淋的特征在于：包含含有多酚的水相。作为多酚，可更理想地列举茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚，更理想的是茶多酚、苹果多酚，进而理想的是茶多酚。通过使用适当的多酚，可获得风味良好的冰淇淋。
再者，关于天然物的提取物等，除了包含作为有效成分的多酚以外，有时也包含其他成分。然而，在本发明中，关于将多酚作为主体的制剂，也简称为多酚。
包含多酚的水相理想的是含有3质量％～70质量％的多酚。所述量更理想的是15质量％～70质量％，进而理想的是30质量％～70质量％。若水相中的多酚的浓度适当，则可获得风味良好的冰淇淋。
在包含多酚的水相中，除了多酚以外，理想的是也使水溶性成分共存。作为水溶性成分，理想的是糖质，具体可列举砂糖、糖醇、糊精。通过使此种水溶性成分共存，可进一步抑制冰淇淋的异味的产生。
在本发明中，包含多酚的水相需要微分散于含有DHA和/或EPA的油脂中。此处，所谓微分散，是指微细地分散的状态。作为粒子径，需要为500nm以下。通过粒子径为500nm以下，可获得风味良好的冰淇淋。
在本发明的冰淇淋中，相对于DHA与EPA的合计量，理想的是含有0.001质量％～100质量％的多酚。所述量更理想的是0.01质量％～50质量％，进而理想的是0.1质量％～20质量％。当然，此处所述的多酚需要以如下状态存在：在包含于水相的状态下，微分散于含有DHA和/或EPA的油脂中。
通过相对于DHA与EPA的合计量而包含适当量的多酚，可带来DHA或EPA的效果，并且可获得风味良好的冰淇淋。
其次，以一例对本发明的冰淇淋的制造方法进行说明。
在本发明中，首先，制备含有多酚的水相。水相中除了溶解多酚以外，也适宜溶解水溶性成分。
另外，制备含有DHA和/或EPA的油脂。作为DHA或EPA以外的油脂，可使用各种食用油脂。再者，将此处所制备的油脂称为油相。在油相中，视需要溶解乳化剂。
其次，在油相中加入水相而乳化成油中水型。乳化可使用各种乳化装置。具体可列举高压均质机。由此，使水相微分散于油相中。
将所获得的乳化物作为冰淇淋的一种原料来使用，制备冰淇淋。冰淇淋的制备是按照常规方法来进行。
另外，本发明可谓是含有合计为0.01质量％～2.0质量％的DHA与EPA的冰淇淋的、低温保管时的异味的产生的抑制方法。在此种冰淇淋的保管中，之前并不知晓抑制经时性异味的产生的方法，通过本发明，可获得保管时的异味产生得到抑制的、含有合计为0.01质量％～2.0质量％的DHA与EPA的冰淇淋。
另外，本发明也可谓是低温保管时的异味产生得到抑制的冰淇淋用的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物。虽然已知含有DHA或EPA的油脂本身，但在用于抑制所述冰淇淋的低温保管时的异味产生时，并不知晓何种油脂是合适的。通过本发明，明确了适于所述用途的含有PUFA的油脂组合物。
以下记载实施例。
实施例
研究1含有多酚的油脂的制备
依照表1-1，制备含有多酚的油脂。制备方法是依照“○含有多酚的油脂的制备方法”。水相粒子的大小是依照“○水相粒子径的测定方法”。
○表1-1配方
Figure BDA0003184034990000071
(配方的单位为质量％)
·食用油脂是使用棕榈分馏油、椰子油、大豆油(分别为不二制油股份有限公司制造)的混合油。
·含有PUFA的油脂是使用含有合计为44.8质量％的DHA与EPA的油脂。
·乳化剂1是使用阪本药品工业股份有限公司制造的聚甘油缩合蓖麻油酸酯“CRS-75”。
·多酚1是使用作为茶提取物的太阳化学股份有限公司制造的“桑费农(sunphenon)90S”。
○含有多酚的油脂的制备方法
1依照配方，分别制备油相与水相。
2一边对油相进行搅拌一边添加水相，制成大致油中水型乳化物。
3利用高压均质机(37Mpa、20遍(pass))乳化成油中水型乳化物。
○水相粒子径的测定方法
在本发明中，粒子径是通过以下记载的装置及条件来测定。
装置名：哉塔赛泽纳诺(zetasizer nano)S，制造商：马尔文(malvern)
使将要测定的油脂组合物10μl稀释于己烷2ml中，进行测定。
(样品制备后第一天阶段的测定中，将500nm以上的情况(即，产生沉淀的情况)设为不合格)
温度：20.0℃
平衡时间：240秒
单元：玻璃单元
测定角度：173°
定位(positioning)法：选择最佳位置
自动衰减的选择：有
研究2冰淇淋的制备
使用研究1中制备的样品，制备冰淇淋。配方是依照表2-1。冰淇淋的制备是依照“○冰淇淋的制备方法”。
将所获得的冰淇淋在-20℃下保管21天后，进行感官评价。方法是依照“○感官评价方法”。将结果示于表2-2中。
表2-1冰淇淋的配方
Figure BDA0003184034990000091
(配方的单位为质量％)
·糊精1是使用三和淀粉工业股份有限公司制造的“桑戴库斯(sandex)#250”。
·乳化剂2是使用理研维他命股份有限公司制造的甘油脂肪酸酯“艾木吉(emulgy)MS”。
○冰淇淋的制备方法
1依照配方，在70℃的温水中溶解乳化剂2，进而混合脱脂乳粉、糊精1、砂糖、香料。
2添加试验对象油脂后，在保持为70℃的状态下使用均质混合器，以8000rpm搅拌10分钟。
3使用高压均质机，以15Mpa进行乳化处理。
4将3的乳化液在70℃下杀菌30分钟，并在5℃下老化一晚。
5利用市售的冰淇淋机(ice creamer)进行冷冻(freezing)处理，制作冰淇淋。
○感官评价方法
1将利用“○冰淇淋的制备方法”制备的冰淇淋在-20℃下保管21天。
2在室温下放置15分钟。
3三名小组成员试吃，经协商后按以下基准进行评分。
1分与对照冰淇淋相比，感受到异味。
2分与对照冰淇淋相比，虽感受到些许不同，但不能说是异味。
3分与对照冰淇淋相比，判断为同等程度。
将2分以上判断为合格。
表2-2感官评价结果
Figure BDA0003184034990000101
考察
·在仅使用作为一般的抗氧化剂的抗坏血酸钠的比较例2-1中，无法抑制低温下产生的异味，感受到与未使用抗氧化剂的比较例2-2为同等程度的异味。
·依照实施例2-1至实施例2-4，通过增加使用多酚作为抗氧化剂的比例，看到异味的抑制。
·再者，关于常温至高温下的PUFA的氧化抑制，抗坏血酸钠有充分的效果。然而，在冰淇淋中，几乎未看到抗坏血酸钠抑制异味的效果，在使用多酚的情况下，确认到特异性地抑制异味的效果。
研究3含有多酚的油脂的制备2
依照表3-1，制备含有多酚的油脂。制备方法是依照“○含有多酚的油脂的制备方法”。水相粒子的大小是依照“○水相粒子径的测定方法”。
○表3-1配方
Figure BDA0003184034990000111
(配方的单位为质量％)
·食用油脂是使用棕榈分馏油、椰子油、大豆油(分别为不二制油股份有限公司制造)的混合油。
·含有PUFA的油脂是使用含有合计为44.8质量％的DHA与EPA的油脂。
·乳化剂1是使用阪本药品工业股份有限公司制造的聚甘油缩合蓖麻油酸酯“CRS-75”。
·多酚2是使用朝日食品和健康(Asahi Food&Health)公司制造的苹果提取物“艾博费农(Applephenon)SH”。
·多酚3是使用日本印第纳(Indena Japan)公司制造的葡萄提取物“葡萄籽提取物(GRAPE SEED EXTRACT)”。
研究4冰淇淋的制备
使用研究2中制备的样品，制备冰淇淋。配方是依照表4-1。冰淇淋的制备是依照“○冰淇淋的制备方法”。
将所获得的冰淇淋在-20℃下保管21天后，进行感官评价。方法是依照“○感官评价方法”。将结果示于表4-2中。
表4-1冰淇淋的配方
Figure BDA0003184034990000121
(配方的单位为质量％)
·糊精1是使用三和淀粉工业股份有限公司制造的“桑戴库斯(sandex)#250”。
·乳化剂2是使用理研维他命股份有限公司制造的甘油脂肪酸酯“艾木吉(emulgy)MS”。
表4-2感官评价结果
实施例4-1 实施例4-2
评价结果 3 3
考察
·确认到：在含有规定量的PUFA的冰淇淋中，在使用多酚材料的情况下，可显著抑制因冰淇淋的冷冻保存化而产生的异味。

Claims (7)

1.一种冰淇淋，含有合计为0.01质量％～2质量％的二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸、且低温保管时的异味产生得到抑制，并且所述冰淇淋是以相对于二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸的合计量而含有2质量％～100质量％的多酚的方式，且以使含有多酚的水相以粒子径500nm以下微分散于含有二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸的油脂中的状态包含含有多酚的水相。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其中所述多酚是源自选自茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚中的一种以上。
3.根据权利要求1或2所述的冰淇淋，其中所述冰淇淋含有3质量％以上的乳固体成分。
4.一种冰淇淋的制造方法，制造如权利要求1至3中任一项所述的冰淇淋，所述制造方法中，将以相对于二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸的合计量而含有2质量％～100质量％的所述多酚的方式，使含有多酚的水相以粒子径500nm以下微分散于含有二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸的油脂中而成者作为原材料的一种。
5.一种油脂组合物，其为低温保管时的异味产生得到抑制的冰淇淋用的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物，所述油脂组合物在含有二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸的油脂中以粒子径500nm以下微分散有含有3质量％～70质量％的多酚的水相。
6.一种含有合计为0.01质量％～2质量％的二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸的冰淇淋的低温保管时的异味的产生的抑制方法，其中，将以相对于二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸的合计量而含有2质量％～100质量％的多酚的方式，使含有多酚的水相以粒子径500nm以下微分散于含有二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸的油脂中而成的油脂组合物作为原材料的一种来制备冰淇淋。
7.根据权利要求6所述的含有合计为0.01质量％～2质量％的二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸的冰淇淋的低温保管时的异味的产生的抑制方法，其中，所述多酚是源自选自茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚中的一种以上。
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