JPWO2018163587A1 - 異風味の発生が抑制された、高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 - Google Patents
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Abstract
高度不飽和脂肪酸を0.02〜10質量%含有するチョコレート様食品において、乳製品を5〜15質量%含有させることで、高度不飽和脂肪酸に由来する魚臭を抑制することができる。乳製品としては、ホエイパウダーが望ましかった。
Description
DHAやEPAに代表される高度不飽和脂肪酸は、その生理的効果が注目されている素材である。しかし、高度不飽和脂肪酸は酸化劣化しやすく、一般の食品への配合は困難な場合が多い。
特許文献1では、「エイコサペンタエン酸及び/又はドコサヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油脂及びカテキン類の少なくとも一種を含有することを特徴とするチョコレート組成物。」について記載がある。
特許文献1に記載される方法では、一定程度、経時的な変化を抑制する効果も認められると考えられるが、チョコレート様食品の賞味期間は比較的長い為、より強力な効果が求められる。
特許文献2に記載される方法では、高度不飽和脂肪酸をカプセル状にして添加するため、チョコレート様食品のような、口溶け感を重視する食品においては、適用が困難であった。
(1)高度不飽和脂肪酸を0.02〜10質量%含有し、かつ、乳製品を5〜15質量%含有する、チョコレート様食品、
(2)乳製品が、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、乳タンパクから選ばれる1以上である、(1)記載の、チョコレート様食品、
(3) 全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、乳タンパクから選ばれる1以上の乳製品を5〜15質量%含有させる、高度不飽和脂肪酸を0.02〜10質量%含有するチョコレート様食品における、異風味発生の抑制方法、
に関するものである。
また、使用に際しては、何らかの抗酸化処理を施した高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用することが望ましい。たとえば、水溶性抗酸化剤を水相中2.5〜65重量%含有し、さらに糖質を、水相中の水溶性固形分が合計18〜79重量%となるように添加された水相1〜38重量%が、油相中に分散されている、水分0.5〜18重量%を含有する抗酸化油脂組成物が配合された高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用することが望ましい。
なお、ここで言う乳製品としては、具体的には全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、乳タンパクを挙げることができ、より望ましくは脱脂粉乳、ホエイパウダーであり、更に望ましくはホエイパウダーである。望ましいとされる乳製品を1以上使用することで、経時的な風味変化が抑制されたチョコレート様食品を得ることができる。
なお、本発明でいう乳タンパクとは、乳に由来する蛋白質成分を含む素材のうち、全粉乳(即ち全脂粉乳)、脱脂粉乳、及びホエイパウダーに分類されない素材をいう。
以下、実施例を記載する。
得られたサンプルは、「○アイスコーチングチョコの評価法」に従い評価を行なった。
結果を表2に示した。
・植物油脂には、スーパーパームオレインである不二製油株式会社製「パームエース10」に、EPAとDHAの合計がアイスコーチングチョコ中に2.8質量%となるように、EPAとDHAを含む油脂を混合したものを使用した。
・EPAとDHAを含む油脂には、ビタミンC,カテキン、砂糖が合計58質量%含有する水相19質量%が、油溶性乳化剤を含む油相81質量%中に微分散された抗酸化油脂組成物を加配されたものを使用した。
1 配合表に従い、レシチン及び植物油脂の一部以外の原材料を混合した。
2 ロールリファイナーで微粒子化した。
3 コンチェにて加温しながら練った。
4 レシチン及び1で添加しなかった植物油脂を添加し、混合した。
1.各検討サンプル1000gを、1000ml容の茶色のプラスチック瓶に入れ、蓋をした。
2.40℃にて保管した。
3.6日目、14日目、21日目に、風味評価を行なった。評価は、熟練したパネラー3名の合議により、以下の基準にて行なった。
5点 魚臭さを感じないもの。
4点 わずかながら、チョコとは異なる風味を感じるもの。
3点 魚臭と認識できる風味を感じるもの。
2点 強い魚臭を感じるもの。
1点 より強い魚臭を感じるもの。
14日目の段階で4点以上を合格とした。
結果に示すように、各種乳製品を使用することで、高度不飽和脂肪酸に由来する魚臭を抑制する効果が確認された。特に、ホエイパウダーを使用した場合に、その効果が顕著に高かった。
Claims (3)
- 高度不飽和脂肪酸を0.02〜10質量%含有し、かつ、乳製品を5〜15質量%含有する、チョコレート様食品。
- 乳製品が、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、乳タンパクから選ばれる1以上である、請求項1記載の、チョコレート様食品。
- 全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、乳タンパクから選ばれる1以上の乳製品を5〜15質量%含有させる、高度不飽和脂肪酸を0.02〜10質量%含有するチョコレート様食品における、異風味発生の抑制方法。
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