JP6764133B2 - 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 - Google Patents
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Description
本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品に関するものである。
チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、子供にも好まれる食品である。そのため、特定栄養成分をチョコレート様食品に配合する事により、当該栄養成分を子供に無理なく摂取させることが出来る。
DHAやEPAに代表される高度不飽和脂肪酸は、その生理的効果が注目されている素材である。しかし、高度不飽和脂肪酸は酸化劣化しやすく、一般の食品への配合は困難な場合が多い。
特許文献１では、「エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油脂及びカテキン類の少なくとも一種を含有することを特徴とするチョコレート組成物。」について記載がある。
DHAやEPAに代表される高度不飽和脂肪酸は、その生理的効果が注目されている素材である。しかし、高度不飽和脂肪酸は酸化劣化しやすく、一般の食品への配合は困難な場合が多い。
特許文献１では、「エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油脂及びカテキン類の少なくとも一種を含有することを特徴とするチョコレート組成物。」について記載がある。
特許文献２には、「高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を、蛋白質若しくはこれらの塩、脂質、又はこれらの組み合わせからなる可食性皮膜形成物質により実質的に外気と遮断するように被覆してなり、且つ直径が２ｍｍ以下の粒子状である皮膜化油脂を含有することを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有食品。」について記載されている。
ココアパウダーを製造する際にアルカリ処理を行うことがある。この目的は、ココアパウダーの水への分散性を高める点にある旨記載されている（特許文献３）。一方、チョコレート用のココアパウダーではアルカリ処理をされることはあまりない旨の記載もある（非特許文献１）。
「チョコレートの科学」 Ｐ５０ 古谷野哲夫訳 株式会社光琳 平成１９年６月３０日発行
本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品に関するものであって、経時的な風味変化が抑制されたものを提供することを課題とする。
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１に記載される方法では、一定程度、経時的な変化を抑制する効果も認められると考えられるが、チョコレート様食品の賞味期間は比較的長い為、より強力な効果が求められる。
特許文献2に記載される方法では、高度不飽和脂肪酸をカプセル状にして添加するため、チョコレート様食品のような、口溶け感を重視する食品においては、適用が困難であった。
特許文献３や非特許文献１にはココアのアルカリ処理についての記述はあるものの、それが高度不飽和脂肪酸含有油脂を含むチョコレート様食品に対してどのような効果を示すかは示唆されていない。
特許文献１に記載される方法では、一定程度、経時的な変化を抑制する効果も認められると考えられるが、チョコレート様食品の賞味期間は比較的長い為、より強力な効果が求められる。
特許文献2に記載される方法では、高度不飽和脂肪酸をカプセル状にして添加するため、チョコレート様食品のような、口溶け感を重視する食品においては、適用が困難であった。
特許文献３や非特許文献１にはココアのアルカリ処理についての記述はあるものの、それが高度不飽和脂肪酸含有油脂を含むチョコレート様食品に対してどのような効果を示すかは示唆されていない。
本発明者は更に検討を行った。そうしたところ、チョコレートのｐHを制御することで、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品において、風味の経時的な変化を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
即ち本発明は、
（１）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが５．８〜８に調整された、チョコレート様食品、
（２）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散されたものである、（１）記載のチョコレート様食品、
（３）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物が高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散されたものである、（１）記載のチョコレート様食品、
（４）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（２）記載のチョコレート様食品、
（５）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（３）記載のチョコレート様食品、
（６）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、チョコレート様食品の製造法、
（７）ｐＨの調整を、アルカリ処理されたココア及び／又はカカオマスを用いることで行う、（６）に記載の製造法、
（８）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物を、高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、（６）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（９）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物を、高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、（７）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（１０）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（６）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１１）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（７）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１２）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（８）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１３）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（９）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１４）ｐHを５．８〜８に調整する、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有したチョコレート様食品における、異風味低減方法、
に関するものである。
（１）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが５．８〜８に調整された、チョコレート様食品、
（２）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散されたものである、（１）記載のチョコレート様食品、
（３）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物が高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散されたものである、（１）記載のチョコレート様食品、
（４）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（２）記載のチョコレート様食品、
（５）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（３）記載のチョコレート様食品、
（６）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、チョコレート様食品の製造法、
（７）ｐＨの調整を、アルカリ処理されたココア及び／又はカカオマスを用いることで行う、（６）に記載の製造法、
（８）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物を、高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、（６）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（９）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物を、高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、（７）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（１０）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（６）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１１）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（７）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１２）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（８）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１３）油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、（９）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１４）ｐHを５．８〜８に調整する、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有したチョコレート様食品における、異風味低減方法、
に関するものである。
また換言すれば、
（２１）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが５．８〜８に調整された、チョコレート様食品、
（２２）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散されたものである、（２１）記載のチョコレート様食品、
（２３）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、（２１）又は（２２）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（２４）ｐＨの調整を、アルカリ処理されたココア及び／又はカカオマスを用いることで行う、（２３）に記載の製造法、
に関するものである。
（２１）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが５．８〜８に調整された、チョコレート様食品、
（２２）高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散されたものである、（２１）記載のチョコレート様食品、
（２３）水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、（２１）又は（２２）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（２４）ｐＨの調整を、アルカリ処理されたココア及び／又はカカオマスを用いることで行う、（２３）に記載の製造法、
に関するものである。
本発明により、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有させたチョコレート様食品において、その経時的な風味変化を抑制することができる。
本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。
本発明で言う高度不飽和脂肪酸含有油脂とは、その構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を１種以上含む油脂である。ここで高度不飽和脂肪酸とは、多価不飽和脂肪酸とも呼ばれ、二重結合を多く含む脂肪酸の総称である。具体的には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）を列挙できる。
本発明に係るチョコレート様食品においては、DHAとEPAの合計で０．０２〜５重量％となるように高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有している必要があり、この量は、望ましくは0.02〜４重量％重量％であり、さらに望ましくは0.05〜３重量％である。適当な量の高度不飽和脂肪酸含有油脂が含有されていることで、その効果が期待できる。なお、これら高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する油を、単に「PUFA油」と称することがある。
本発明においては、上記高度不飽和脂肪酸含有油脂は、抗酸化処理を行った高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物として使用することが望ましい。詳細は、以下に記載する。
本発明に係るチョコレート様食品においては、ｐHが５．８〜８に調整されている必要がある。このｐHは望ましくは5.9〜7.8であり、さらに望ましくは6.0〜7.5である。適当なｐHとすることで、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有していても、風味の劣化を抑制することが出来る。
なお、チョコレート様食品におけるｐＨは、該チョコレート様食品を適量水に分散した後に測定されるものである。また、チョコレート様食品のｐＨの調整は、アルカリ処理されたココアを適宜配合し、調整することにより行うことが望ましい。
なお、チョコレート様食品におけるｐＨは、該チョコレート様食品を適量水に分散した後に測定されるものである。また、チョコレート様食品のｐＨの調整は、アルカリ処理されたココアを適宜配合し、調整することにより行うことが望ましい。
なお、チョコレート様食品におけるｐＨは、以下の方法で測定する。
１．チョコレート様食品を４５℃イオン交換水で１０倍に希釈する。
２．１ｍｍ以上の塊がない程度に分散する。
３．遠心分離（４０００ｒｐｍ、３０ｍｉｎ）し、上清を分離する。
４．２０℃における上清のｐＨを測定する。
１．チョコレート様食品を４５℃イオン交換水で１０倍に希釈する。
２．１ｍｍ以上の塊がない程度に分散する。
３．遠心分離（４０００ｒｐｍ、３０ｍｉｎ）し、上清を分離する。
４．２０℃における上清のｐＨを測定する。
以下、本発明に係るチョコレート様食品の製造法を説明する。
「ココアのアルカリ処理について」
ココアのアルカリ処理はその分散性改善等を目的に広く行われており、本発明ではその方法に準じ処理できる。具体的には、カカオ豆、カカオニブなどにアルカリ液を接触(噴霧等)させ、ロースト、脱脂を行う。アルカリ、ロースト、脱脂の順序は特に問わない。
なお、本発明においては、市販されているアルカリ処理したココアを使用することもできる。市販品を使用することで、本発明に係るチョコレート様食品を簡便に調製することが出来る。
「カカオマスのアルカリ処理について」
カカオマスのアルカリ処理については風味改善などを目的に広く行われており、本発明では、その方法に準じ処理できる。具体的には、カカオ豆、カカオニブなどにアルカリ液を接触（噴霧等）させ、ロースト、微粒化をおこなう。アルカリ、ローストの順序は特に問わない。
「ココアのアルカリ処理について」
ココアのアルカリ処理はその分散性改善等を目的に広く行われており、本発明ではその方法に準じ処理できる。具体的には、カカオ豆、カカオニブなどにアルカリ液を接触(噴霧等)させ、ロースト、脱脂を行う。アルカリ、ロースト、脱脂の順序は特に問わない。
なお、本発明においては、市販されているアルカリ処理したココアを使用することもできる。市販品を使用することで、本発明に係るチョコレート様食品を簡便に調製することが出来る。
「カカオマスのアルカリ処理について」
カカオマスのアルカリ処理については風味改善などを目的に広く行われており、本発明では、その方法に準じ処理できる。具体的には、カカオ豆、カカオニブなどにアルカリ液を接触（噴霧等）させ、ロースト、微粒化をおこなう。アルカリ、ローストの順序は特に問わない。
「高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理について」
本発明に係る高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理は、水溶性抗酸化剤を溶解した水相を、粒子径３００ｎｍ以下となるように分散することで行う。ここで水相とは、本処理に用いる水溶性成分を水に溶解したものを言う。
水溶性抗酸化剤としては、各種の素材を使用することができる。具体的にはビタミンC、カテキン、であり、一部のアミノ酸、例えばプロリンやグリシン、セリンも、本目的において抗酸化力を示し、水溶性抗酸化剤として使用することができる。
水相における水溶性抗酸化剤は水相中に３〜６５重量％含有することが必要であり、より望ましくは１０〜６３重量％であり、さらに望ましくは１６〜６０重量％である。適当な水溶性抗酸化剤を適当な量使用することで、強い抗酸化力を示すことが出来る。
本発明に係る高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理は、水溶性抗酸化剤を溶解した水相を、粒子径３００ｎｍ以下となるように分散することで行う。ここで水相とは、本処理に用いる水溶性成分を水に溶解したものを言う。
水溶性抗酸化剤としては、各種の素材を使用することができる。具体的にはビタミンC、カテキン、であり、一部のアミノ酸、例えばプロリンやグリシン、セリンも、本目的において抗酸化力を示し、水溶性抗酸化剤として使用することができる。
水相における水溶性抗酸化剤は水相中に３〜６５重量％含有することが必要であり、より望ましくは１０〜６３重量％であり、さらに望ましくは１６〜６０重量％である。適当な水溶性抗酸化剤を適当な量使用することで、強い抗酸化力を示すことが出来る。
なお、本発明において、水溶性抗酸化剤は、水相中で実質的に溶解している必要がある。なお、実質的に溶解しているかの判断は、２０℃において、水相を２０ｍｌ容の遠心チューブへ５ｍｌ入れ、３０００Ｇにて１分間遠心分離して行う。当該処理によっても、目視で沈殿物を確認できない状態を称して実質的に溶解していると判断する。
なお、水相に沈殿が生じていた場合、その後油相と混合して乳化しても、粒子径が所定の値とならない場合がある。この場合、高い抗酸化力を有する油脂組成物を得る事ができない。
なお、水相に沈殿が生じていた場合、その後油相と混合して乳化しても、粒子径が所定の値とならない場合がある。この場合、高い抗酸化力を有する油脂組成物を得る事ができない。
本発明で言う油相とは、高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理において、油脂に油溶性成分を溶解したものである。具体的には、高度不飽和脂肪酸含有油脂をはじめ、濃度調整のための液状油脂、及び必要により油溶性乳化剤が該当する。
ここで油溶性乳化剤とは、本発明ではHLB7以下の乳化剤をさす。具体的には、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリド、レシチンが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。
ここで油溶性乳化剤とは、本発明ではHLB7以下の乳化剤をさす。具体的には、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリド、レシチンが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。
本発明では、上記の水相を油相中に粒子径３００ｎｍ以下となるように分散する。これには、各種の乳化機を使用することが出来る。具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機、また、湿式ジェットミルとも言われる2液衝突型の乳化装置を用いることができる。適当な乳化装置を使用することで、所定の油脂組成物を得ることができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０〜４０ＭＰａ、１０〜３０パスである。
粒子径は、以下の方法で測定する。
装置名：ゼータサイザーナノS、製造元：マルバーン
測定するサンプル10μl をヘキサン2mlに希釈し、測定した。
(サンプル調製後１日目の段階での測定で、300nm以上の場合（すなわち、沈殿が生じていた場合）を不合格とした）
温度： 20.0℃
平衡時間： ２４０秒
セル：ガラスセル
測定角度： 173°
ポジショニング法：最適ポジション選択
自動減衰の選択：有
なお、目視で沈殿が生じていなければ、粒子径は３００ｎｍ以下と判断できる。
装置名：ゼータサイザーナノS、製造元：マルバーン
測定するサンプル10μl をヘキサン2mlに希釈し、測定した。
(サンプル調製後１日目の段階での測定で、300nm以上の場合（すなわち、沈殿が生じていた場合）を不合格とした）
温度： 20.0℃
平衡時間： ２４０秒
セル：ガラスセル
測定角度： 173°
ポジショニング法：最適ポジション選択
自動減衰の選択：有
なお、目視で沈殿が生じていなければ、粒子径は３００ｎｍ以下と判断できる。
高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理としては、上記の水相を、一旦大豆油や菜種油など一般的な油脂に所定の粒子径で分散させ「油脂組成物」を調製した後に、該油脂組成物を高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散することで、目的を達成することも可能である。
以下、本発明に係る高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品の製造法を説明する。
本発明では、基本的には通常のチョコレートの調製法に沿って、調製することができる。すなわち、カカオバターや砂糖の他、必要によりカカオマスや粉乳等の原材料を混合する。ここで、スイートチョコレート様食品やミルクチョコレート様食品では、アルカリ処理したココアを適宜配合して、ｐHを調整する。添加する量は、ココアのアルカリ処理の状況によっても相違するが、概ね、全体に対して１．５〜１０重量％添加することで、目的とするｐHに調整できる。
なお、ココア分を使用しないホワイトチョコレートの場合は、直接アルカリ剤を添加してｐＨを調整することが出来る。
本発明では、基本的には通常のチョコレートの調製法に沿って、調製することができる。すなわち、カカオバターや砂糖の他、必要によりカカオマスや粉乳等の原材料を混合する。ここで、スイートチョコレート様食品やミルクチョコレート様食品では、アルカリ処理したココアを適宜配合して、ｐHを調整する。添加する量は、ココアのアルカリ処理の状況によっても相違するが、概ね、全体に対して１．５〜１０重量％添加することで、目的とするｐHに調整できる。
なお、ココア分を使用しないホワイトチョコレートの場合は、直接アルカリ剤を添加してｐＨを調整することが出来る。
混合された原材料は、定法に従い、ロール等による微細化を行い、さらに、精錬を行う。この精錬工程の最後で、高度不飽和脂肪酸含有油脂を適宜添加する。
その後、テンパリングを行い、充填、冷却する。
その後、テンパリングを行い、充填、冷却する。
以下に実施例を記載する。
検討１
配合中、「抗酸化処理PUFA油」の部分については、各配合に基づき、「○抗酸化処理PUFA油の調製法」に従い調製した。
得られた「抗酸化処理PUFA油」は、表１の「チョコレート部」に記載の配合と合わせ、「○チョコレート様食品の調製法」に従い、チョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は「○チョコレート様食品の官能評価法」に従い、評価した。
結果を表２に示した。
表１には、抗酸化処理されたＰＵＦＡ油における、調製後1日目の粒子径確認結果も合わせて記入した。
なお、抗酸化処理されたＰＵＦＡ油調製時の、水相の溶解状態も確認したが、全て溶解していた。
配合中、「抗酸化処理PUFA油」の部分については、各配合に基づき、「○抗酸化処理PUFA油の調製法」に従い調製した。
得られた「抗酸化処理PUFA油」は、表１の「チョコレート部」に記載の配合と合わせ、「○チョコレート様食品の調製法」に従い、チョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は「○チョコレート様食品の官能評価法」に従い、評価した。
結果を表２に示した。
表１には、抗酸化処理されたＰＵＦＡ油における、調製後1日目の粒子径確認結果も合わせて記入した。
なお、抗酸化処理されたＰＵＦＡ油調製時の、水相の溶解状態も確認したが、全て溶解していた。
表１ 配合
・カカオマスには、ガーナ産カカオ豆から調製したものを使用した。
・ココアバターには不二製油社製「ココアバター201」を使用した。
・カテキンには太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・乳化剤には阪本薬品工業株式会社製「ＣＲＳ−７５」（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：PGPR)を使用した。
・PUFA油には、EPAとDHAを合計で56.4％含有する油脂を使用した。
・配合には記載していないが、ｐＨの調整はアルカリ処理したココアを使用して行った。配合量はおおむね1〜10重量％であり、この分をカカオマスと相殺した。
・アルカリ処理ココアはBarry Callebaut社製「ココアパウダー780-11」を使用した。
・ココアバターには不二製油社製「ココアバター201」を使用した。
・カテキンには太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・乳化剤には阪本薬品工業株式会社製「ＣＲＳ−７５」（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：PGPR)を使用した。
・PUFA油には、EPAとDHAを合計で56.4％含有する油脂を使用した。
・配合には記載していないが、ｐＨの調整はアルカリ処理したココアを使用して行った。配合量はおおむね1〜10重量％であり、この分をカカオマスと相殺した。
・アルカリ処理ココアはBarry Callebaut社製「ココアパウダー780-11」を使用した。
○抗酸化処理PUFA油の調製法
１．配合中の「抗酸化処理ＰＵＦＡ油」に分類されているもののうち、水相と分類されている原材料を混合、溶解して水相とした。
２．同様に、油相と分類されている原材料を混合、溶解して水相とした。
３．油相に水相を入れ、ホモミキサーにて混合し乳化液とした。
４．さらに、高圧ホモゲナイザー（３７Mpa、２０パス）にて乳化し、抗酸化処理PUFA油とした。
１．配合中の「抗酸化処理ＰＵＦＡ油」に分類されているもののうち、水相と分類されている原材料を混合、溶解して水相とした。
２．同様に、油相と分類されている原材料を混合、溶解して水相とした。
３．油相に水相を入れ、ホモミキサーにて混合し乳化液とした。
４．さらに、高圧ホモゲナイザー（３７Mpa、２０パス）にて乳化し、抗酸化処理PUFA油とした。
○チョコレート様食品の調製法
１．配合中、「チョコレート部」で分類されている原材料を混合した。なお、所定のｐＨとするためにアルカリ処理ココアを添加し、その量はカカオマスと相殺した。
２．混合された原材料は、5段ロールにより微細化した。
３． 60℃、2時間コンチングを行った。終了10分前に、別途調製した抗酸化処理PUFA油を添加した。
４． 30℃にてテンパリングを行った。
５．モールドに充填し、冷却した。
１．配合中、「チョコレート部」で分類されている原材料を混合した。なお、所定のｐＨとするためにアルカリ処理ココアを添加し、その量はカカオマスと相殺した。
２．混合された原材料は、5段ロールにより微細化した。
３． 60℃、2時間コンチングを行った。終了10分前に、別途調製した抗酸化処理PUFA油を添加した。
４． 30℃にてテンパリングを行った。
５．モールドに充填し、冷却した。
○チョコレート様食品の官能評価法
調製されたチョコレート様食品を２０℃で保管し、適時に官能評価を行った。
官能評価は、各サンプルを室温に１時間放置後、パネラー５名により行い、以下の基準にて合議により採点した。３点以上を各時点での合格とした。また、D+21日で３点以上を最終合格とした。
５点 市販されているチョコレートと同等と判断されるもの。
４点 市販されているチョコレートと比較して若干劣るものの、ほぼ同等と判断されるもの。
３点 市販されているチョコレートと比較して若干劣り、ほぼ同等とまでも言えないが、許容範囲と判断されるもの。
２点 市販されているチョコレートと比較して明確に劣り、許容範囲とは判断されないもの。
１点 市販されているチョコレートと比較して極端に劣り、食すことができないもの。
調製されたチョコレート様食品を２０℃で保管し、適時に官能評価を行った。
官能評価は、各サンプルを室温に１時間放置後、パネラー５名により行い、以下の基準にて合議により採点した。３点以上を各時点での合格とした。また、D+21日で３点以上を最終合格とした。
５点 市販されているチョコレートと同等と判断されるもの。
４点 市販されているチョコレートと比較して若干劣るものの、ほぼ同等と判断されるもの。
３点 市販されているチョコレートと比較して若干劣り、ほぼ同等とまでも言えないが、許容範囲と判断されるもの。
２点 市販されているチョコレートと比較して明確に劣り、許容範囲とは判断されないもの。
１点 市販されているチョコレートと比較して極端に劣り、食すことができないもの。
表２ 結果
考察
表２に示された通り、ｐHを所定の値とすることで、高度不飽和脂肪酸を含有させたチョコレート様食品において、経時的な風味変化を抑制することができた。
表２に示された通り、ｐHを所定の値とすることで、高度不飽和脂肪酸を含有させたチョコレート様食品において、経時的な風味変化を抑制することができた。
Claims (8)
- 高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散されたものである、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが５．８〜８に調整された、チョコレート様食品。
- 高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物が高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散されたものである、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有し、ｐHが５．８〜８に調整された、チョコレート様食品。
- 油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、請求項１または２に記載のチョコレート様食品。
- 水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、チョコレート様食品の製造法。
- ｐＨの調整を、アルカリ処理されたココア及び／又はカカオマスを用いることで行う、請求項４に記載の製造法。
- 水溶性抗酸化剤が合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散された抗酸化油脂組成物を、高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計が０．０２〜５重量％となるように含有させ、ｐＨを５．８〜８に調整する、請求項４又は５に記載のチョコレート様食品の製造法。
- 油相にポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上の油溶性乳化剤を含有する、請求項４〜６いずれか１項に記載のチョコレート様食品の製造法。
- ｐHを５．８〜８に調整する、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を、ＥＰＡとＤＨＡの合計で０．０２〜５重量％となるように含有したチョコレート様食品における、異風味低減方法。ただし高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物が、水溶性抗酸化剤を合計で３〜６５重量％含有する水相1〜１０重量％を油相中に粒子径３００ｎｍ以下に分散されたものである。
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