JP2015033335A - 製菓用油脂及びそれを利用した食品 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) 茶ポリフェノールの含有量が100重量ppm〜500重量ppm、乳化剤含有量が50重量ppm〜1000重量ppm、ただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の2倍以下、および下記方法で得られるA/Nの値が2.0以上である製菓用油脂、
A:茶ポリフェノールを100重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
(2) 茶ポリフェノールの含有量が100重量ppm〜500重量ppm、乳化剤含有量が100重量ppm〜750重量ppm、ただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の1.5倍以下、および下記方法で得られるA/Nの値が2.0以上である製菓用油脂、
A:茶ポリフェノールを100重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
(3) 茶ポリフェノールの含有量が300重量ppm〜500重量ppm、乳化剤含有量が100重量ppm〜750重量ppmただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の1.5倍以下、および下記方法で得られるA/Nの値が3.0以上である製菓用油脂、
A:茶ポリフェノールを300重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
(4) (1)〜(3)のいずれかの製菓用油脂を使用した食品、
(5) (1)〜(3)のいずれかの製菓用油脂を使用し、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が30重量ppm〜500重量ppmである食品、
(6) (1)〜(3)のいずれかの製菓用油脂を使用し、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が30重量ppm〜350重量ppmであり、かつ油分が20重量%〜70重量%であるチョコレート類、
(7) (1)〜(3)のいずれかの製菓用油脂を使用した食品が、チョコレート類、クリーム、マーガリン及びショートニングから選ばれる1種である、(4)の食品、
(8) (1)〜(3)のいずれかの製菓用油脂を使用した(4)の食品の光劣化耐性を向上させる方法、
(9) (1)〜(3)のいずれかの製菓用油脂を使用した(4)の食品の光照射に伴う退色を抑制する方法、
(10) 茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする(1)〜(3)のいずれかの製菓用油脂の製造方法、
(11) 茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加後、減圧下で水分除去することを特徴とする(10)の製菓用油脂の製造方法、である。
A:茶ポリフェノールを100重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
A:茶ポリフェノールを100重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
A:茶ポリフェノールを3000重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
茶ポリフェノールを含有する製菓用油脂の作製において、太陽化学株式会社製サンフェノン90Sを、茶ポリフェノール含有組成物として使用する。かかる茶ポリフェノール含有組成物中のポリフェノール含有量が80重量%以上であることより、茶ポリフェノール含有組成物中の茶ポリフェノール含有量は80重量%として、製菓用油脂中の茶ポリフェノール含有量を算出した。
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温したカカオバター(不二製油製 商品名「GO201」ヨウ素価36)1kgに、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.1g加えて溶解し、さらに10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を1.25g加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分間の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール100重量ppm、乳化剤100重量ppmを含有するカカオバター(製菓用油脂A)を得た。
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温したハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34)1kgに、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.15g加えて溶解し、さらに10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を1.875g加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分間の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール150重量ppm、乳化剤150重量ppmを含有するハードバター(製菓用油脂B)を得た。
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温したハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34)1kgに、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.3g加えて溶解し、さらに10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を3.75g加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分間の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール300重量ppm、乳化剤を300重量ppm含有するハードバター(製菓用油脂C)を得た。
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温したハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34)1kgに、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.3g加えて溶解し、さらに10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を5.0g加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分間の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール400重量ppm、乳化剤を300重量ppm含有するハードバター(製菓用油脂D)を得た。
(1)チョコレートの官能評価方法
パネラー10名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「5 」、「4 」、「3 」、「2 」、「1 」の五段階にて評価を行い、平均化した評価点数を評価結果とした。4点以上を合格とした。
(2)CDM安定性時間
メトローム社製CDM試験機ランシマットを使用して製菓用油脂の酸化安定性を評価する。各食用油脂の酸化安定性の判定は、食用油脂の酸化安定性の増加に相関してCDM安定性時間が延びることによる時間差の比較により行った。測定条件:測定温度120℃、空気吹き込み量20L/h、油脂検体3g仕込み。
(3)抹茶チョコレートの退色評価方法
1000lux、2日間光を照射し、抹茶チョコレート表面の色を評価した。
下記方法でA/Nの値を算出して、CDM安定性時間を指標として酸化安定性を対比し評価した。
評価結果を表1に示す。
A:製菓用油脂A〜製菓用油脂DのCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂、カカオバターまたはハードバターのCDM安定性時間
融解したホワイトチョコレート(不二製油製 油分約34%)80部に、製菓用油脂A20部を加え、品温を27℃に温調し、そこにシード剤(不二製油製 商品名「チョコシードA」)をチョコレートに対し0.2%加えテンパリング処理した。冷却後、1週間のエージングを経てホワイトチョコレート(油分約47%)を得た。
20℃にて2000luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価を実施した。結果を表3にまとめた。
カカオバター(不二製油製 商品名「GO201」ヨウ素価36) 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例1と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例1と同様に評価した。結果を表3にまとめた。
融解したホワイトチョコレート(不二製油製 油分約34%)80部に、カカオバター(不二製油製 商品名「GO201」ヨウ素価36) 20部を加え、更に茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を全体に対して25ppmとなるよう紛体で加え、全体に馴染むように撹拌・混合し、品温を31℃に温調し、そこにシード剤(不二製油製 商品名「チョコシードA」)をチョコレートに対し0.2%加えテンパリング処理した。冷却後、1週間のエージングを経てホワイトチョコレート(油分約47%)を作製した。実施例1と同様に評価した。結果を表3にまとめた。
製菓用油脂B 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例1と同様にホワイトチョコレートを作製した。20℃にて1000luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価を実施した。結果を表4にまとめた。
製菓用油脂C 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例1と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例2と同様に評価した。結果を表4にまとめた。
製菓用油脂D 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例1と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例2と同様に評価した。結果を表4にまとめた。
ハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34) 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例1と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例2と同様に評価した。結果を表4にまとめた。
融解したホワイトチョコレート(不二製油製 油分約34%)80部に、ハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34) 20部を加え、更に茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を全体に対して37.5ppmとなるよう紛体で加え、その他は比較例2と同様としホワイトチョコレートを作製した。実施例2と同様に評価した。結果を表4にまとめた。
融解したホワイトチョコレート(不二製油製 油分約34%)80部に、ハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34) 20部を加え、更に茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を全体に対して375ppmとなるよう紛体で加え、その他は比較例2と同様としホワイトチョコレートを作製した。実施例2と同様に評価した。結果を表4にまとめた。
ハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34) に油溶性の茶ポリフェノール含有製剤(太陽化学株式会社製、商品名:サンカトールM97、茶ポリフェノール10%含有、ミックストコフェロール9%含有、グリセリン脂肪酸エステル64%、食品素材17%)を1500重量ppm添加し食用油脂を得た。この食用油脂を20部、その他の配合組成、製造方法は実施例1と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例2と同様に評価した。結果を表4にまとめた。
融解したホワイトチョコレート(不二製油製 油分約34%)78部に、チョコレート用油脂B 20部および抹茶パウダー2部を加え、品温を31℃に温調し、そこにシード剤(不二製油製 商品名「チョコシードA」)をチョコレートに対し0.2%加えテンパリング処理した。冷却後、1週間のエージングを経て抹茶チョコレート(油分約47%)を得た。20℃にて1000luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価および退色評価を行った。結果を表5および表6にまとめた。
製菓用油脂C 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例5と同様に抹茶チョコレートを作製した。実施5と同様に評価した。結果を表5および表6にまとめた。
ハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34) 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例5と同様に抹茶チョコレートを作製した。実施5と同様に評価した。結果を表5および表6にまとめた。
融解したホワイトチョコレート(不二製油製 油分約34%)78部に、製菓用油脂B 20部およびイチゴパウダー2部を加え、品温を31℃に温調し、そこにシード剤(不二製油製 商品名「チョコシードA」)をチョコレートに対し0.2%加えテンパリング処理した。冷却後、1週間のエージングを経てイチゴチョコレート(油分約47%)を得た。20℃にて1000luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価を実施した。結果を表5にまとめた。
製菓用油脂C 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例7と同様にイチゴチョコレートを作製した。実施7と同様に評価した。結果を表5にまとめた。
ハードバター(不二製油製 商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価34) 20部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例5と同様にイチゴチョコレートを作製した。実施例7と同様に評価した。結果を表5にまとめた。
表3 において、実施例1の風味評価は、光照射後も製造直後の良好な風味が維持され、風味の低下が抑制された。比較例1は、光照射1日後で異風味が強く感じられ、チョコレートの風味を著しく害する結果であった。比較例2では、茶ポリフェノール量は実施例1と同量であるが、実施例1と対比し、チョコレートの風味低下が有意に早かった。
表4において、実施例2〜4は風味評価にて、光照射後も製造直後の良好な風味が維持され、風味の低下が抑制された。比較例3は、光照射1日後で異風味が強く感じられ、チョコレートの風味を著しく害する結果であった。比較例4では、茶ポリフェノール量は実施例2と同量であるが、実施例2と対比し、チョコレートの風味低下が有意に早かった。実施例2の10倍量の茶ポリフェノールをチョコレートに後添加した比較例5では、製造直後に、ホワイトチョコレートには好ましくない若干カテキンの味が感じられた。光照射後の劣化風味は感じられないが、茶ポリフェノールの添加量に対して、光劣化防止効果の発揮が非効率であった。比較例6は製造直後から乳化剤由来と考えられる異風味が感じられ、実施例2〜4と対比して、チョコレートの風味が低下した。
表5において、実施例5〜8は風味評価にて、光照射後も風味の低下が有意に抑制された。比較例7、8は、光照射1日後で異風味が強く感じられ、チョコレートの風味を著しく害する結果であった。
表6において、実施例5、6は抹茶の緑色の退色が有意に抑制された。比較例7は、光照射1日後に緑色が失われ黄褐色になり、チョコレートの外観を著しく害する結果であった。
Claims (11)
- 茶ポリフェノールの含有量が100重量ppm〜500重量ppm、乳化剤含有量が50重量ppm〜1000重量ppm、ただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の2倍以下、及び下記方法で得られるA/Nの値が2.0以上である製菓用油脂。
A:茶ポリフェノールを100重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間 - 茶ポリフェノールの含有量が100重量ppm〜500重量ppm、乳化剤含有量が100重量ppm〜750重量ppm、ただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の1.5倍以下、及び下記方法で得られるA/Nの値が2.0以上である製菓用油脂。
A:茶ポリフェノールを100重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間 - 茶ポリフェノールの含有量が300重量ppm〜500重量ppm、乳化剤含有量が100重量ppm〜750重量ppmただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の1.5倍以下、及び下記方法で得られるA/Nの値が3.0以上である製菓用油脂。
A:茶ポリフェノールを300重量ppm〜500重量ppm含有する製菓用油脂のCDM安定性時間
N:茶ポリフェノールを含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間 - 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の製菓用油脂を使用した食品。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の製菓用油脂を使用し、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が30重量ppm〜500重量ppmである食品。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の製菓用油脂を使用し、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が30重量ppm〜350重量ppmであり、かつ油分が20重量%〜70重量%であるチョコレート類。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の製菓用油脂を使用した食品が、チョコレート類、クリーム、マーガリン及びショートニングから選ばれる1種である、請求項4に記載の食品。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の製菓用油脂を使用した請求項4に記載の食品の光劣化耐性を向上させる方法。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の製菓用油脂を使用した請求項4に記載の食品の光照射に伴う退色を抑制する方法。
- 茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の製菓用油脂の製造方法。
- 茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加後、減圧下で水分除去することを特徴とする請求項10に記載の製菓用油脂の製造方法。
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JP6459161B2 (ja) | 2019-01-30 |
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