JP2006197830A - 曝光食品用チョコレート類 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、蛍光灯等の光照射下の曝光状態に置かれても異味、異臭など品質劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性をもった非油成分にカカオ成分を実質的に含まないチョコレート類、さらにそれを用いたガナッシュ、生チョコレートを提供する事にある。
【解決手段】本発明は曝光食品用であって、ハードバターがロビボンド比色計のＹ値が２０以下の精製油脂であり、非油成分がカカオ成分を実質的に含まない、チョコレート類であって、更にトコフェロール、茶抽出物又はルチンより１種以上選択して含有するチョコレート類である。
【選択図】なし

Description

本発明は、曝光状態に置かれても異味、異臭などの品質の劣化が防止されたチョコレート類に関する。

チョコレート類のかたまりを薄片状に削ってケーキ類に飾りつけたり、お誕生日やクリスマスなどにプレート状に加工してケーキ類の上に飾りつけたり、チョコレート類とクリーム類を混合加工し、所謂、ガナッシュ、また生チョコレートというものに加工したりして、表面にアルミ箔などの遮光性素材無しに光に曝される状態でこれらのチョコレート類が用いられることが最近多くなっている。これは、近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、食品の新鮮さや安全性を訴えるため、又、消費者に安心感を持ってもらうため、食品を良く見えるように蛍光灯の強い光で照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売する機会が増えているためである。
チョコレート類は、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等のカカオ成分、全粉乳、脱脂粉乳，ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖などの糖類を主原料として製造され、種類としてはダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートがある。光に晒された場合、ダークチョコレート、ミルクチョコレートにおいては光劣化風味自体が判別できない場合があるが、ホワイトチョコレートにおいては光に曝されると照射される光エネルギーにより成分変化し、異味、異味が生じ著しく商品価値を下落させ、この解決は従来当業者では非常に難しいとされ、この原因がホワイトチョコレート中の成分である乳成分にあると考えられていた。この光劣化を防止するために特許文献１ではミリセリン類とクエルセチン類を特定の配合比でもって併用したり、特許文献２ではプロポリスを使用したり、特許文献３ではクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から選ばれる少なくとも１種を使用するなど様々な風味劣化防止剤が光劣化の抑制作用を有する物質として食品中に添加されてきたが、添加しすぎるとそのもの自体の風味が出るなど使用量が限定され、何よりも非油成分にカカオ成分を実質的に含まないホワイトチョコレート類においてはそれだけでは十分な効果が得られなかった。

特開２００３−３３１６４号公報 特開平１１−３４１９７１号公報 特開平１０−１８３１６４号公報

本発明の目的は、蛍光灯等の光照射下の曝光状態に置かれても異味、異臭などの品質劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性をもった非油成分にカカオ成分を実質的に含まないチョコレート類、さらにそれを用いたガナッシュ、生チョコレートを提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、意外にもチョコレート類に配合するハードバター（ハードバターとしては、ココアバター、ココアバター代替脂である）において、精製処理後のロビボンド比色計のＹ値が２０以下の精製油脂を使用すると非油成分がカカオ成分を実質的に含まないチョコレート類、所謂ホワイトチョコレート類において光劣化が少ないという知見に基づいて本発明はなされた。また、特定の風味劣化防止剤を組合せることによりさらに品質の劣化が抑えられることを見出し本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は曝光食品用であって、ハードバターがロビボンド比色計のＹ値が２０以下の精製油脂であり、非油成分にカカオ成分を実質的に含まない、チョコレート類である。第２は精製ハードバターの比色計のＹ値が４以下である、第１記載のチョコレート類である。第３はトコフェロール、茶抽出物又はルチンより１種以上選択して含有する、第１記載のチョコレート類である。第４は曝光食品用であって、上記チョコレート類にクリーム類を使用してなる、ガナッシュ、生チョコレートである。

本発明により蛍光灯等の光照射下に曝されても異味、異臭などの品質劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有するホワイトチョコレート類、さらに当該チョコレート類を使用してなるガナッシュ、生チョコレートを提供することが可能になった。

本発明のチョコレート類については、非油成分にカカオ成分を実質的に含まないチョコレート類において効果が顕著であって、カカオマスやココアパウダーなどを含むダークチョコレート、ミルクチョコレートにおいては光劣化風味自体が判別できない場合がある。また、本発明に用いるハードバター（ハードバターとしては、ココアバター、ココアバター代替脂であり、ココアバター代替脂としてはテンパリング型ハードバター、ノーテンパリング型ハードバター、ラウリン型ハードバターが例示できる。）においては精製処理後のロビボンド比色計のＹ値が２０以下、好ましくは４以下であり、更に、トコフェロール、茶抽出物又はルチンより１種以上選択し添加することが好ましい。これらにより、蛍光灯等の強い光による風味劣化、即ち、光劣化を効果的に抑えることが出来る。
ロビボンド比色計のＹ値の測定法としては、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｃ １３ｅ−９２ Ｃｏｌｏｒ の方法に準じて行なった。ガラスセルは５１／４ｉｎ セルを用いて油脂品温３５〜４０℃の範囲で実施した。

チョコレート類は、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等のカカオ成分、全粉乳，脱脂粉乳、ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖などの糖類を主原料として製造される。各国法制上の規定によっては「チョコレート」の範疇に含められることも含められないこともあるが、カカオの油脂成分であるココアバターの一部または全部にかえて、大豆、菜種、ヒマワリ、パーム、ヤシ等から採取され加工（硬化、エステル交換、分別など）される植物性油脂が使用される場合もある。これらの油脂をココアバター代替脂と呼んでいる。
本発明のチョコレート類は、非油成分にカカオ成分を実質的に含まないチョコレート類、ホワイトチョコレート類や、このものをベースに果汁粉末、色素、香料、酸味料を配合したイチゴチョコレート、オレンジチョコレート、抹茶チョコレート等の各種の風味付け、色付けしたカラーチョコレート類が例示できる。

本発明におけるハードバターとしては、ココアバター、ココアバター代替脂であり、ココアバター代替脂としてはテンパリング型ハードバター、ノーテンパリング型ハードバター、ラウリン型ハードバターが例示でき、ココアバター代替脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類の単独若しくは混合油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
これらのハードバターをリン酸処理、脱酸、漂白、脱臭などの工程の１つ以上を経て精製されたものを用いることが必要である。精製後のロビボンド比色計のＹ値が２０以下が必要であり、好ましくは４以下である。ロビボンド比色計のＹ値が２０を越える場合は蛍光灯などの強い光による風味劣化、即ち、光劣化を抑える事が難しくなる。

本発明におけるトコフェロールとしてはそれ自体既知のものであり、市販品として入手可能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品中に含まれたものでも良く、合成品でも良い。また、δ−トコフェロール等の単品でもα、β、γ、δ−トコフェロール等の混合物でも良いが好ましくは低α、高δのものが好ましい。また、油脂、デキストリン等で希釈された製剤で使用しても良い。市販品としては理研ビタミン株式会社製の商品名：理研オイルスーパー８０、トコフェロール６４％含有などが例示できる。本発明の添加量については０．０４〜０．５％、好ましくは０．０７〜０．３％がよい。トコフェロールの使用量が下限未満では所望の効果が得られにくく、上限を超えると風味、色調が悪くなる。

本発明で使用する茶抽出物としては、緑茶、ウーロン茶、紅茶等の茶葉またはその加工品の抽出物であり、新しいものを熱エタノールまたは熱水で抽出したものが好ましい。茶抽出物は油脂に不溶であるため、乳化剤、アルコール、油脂等に分散させて油溶性にして添加するのが好ましい。茶抽出物としては市販茶抽出含有物が使用でき、太陽化学株式会社製、商品名：サンカトール、三共株式会社製、商品名：サンフード、三井農林株式会社製、サンカテキン等が挙げられる。これらの市販茶抽出含有物には茶抽出物が１０％位含まれている。茶抽出物の油脂への添加濃度は、使用目的、効果に応じて適時選択すればよい。チョコレート類に対して、茶抽出物は０.００１〜１重量％添加するのが好ましい。より好ましくは０.０５〜０.４重量％添加するのが良い。添加量が０.０１重量％未満の場合は、光劣化の抑制効果は充分でなく、１重量％を超える場合は茶抽出物由来の苦みを感じるため風味が悪くなる。

本発明におけるルチンとしてはそれ自体既知のものであり、市販品として入手可能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品中に含まれたものでも良く、酵素処理をしたものでも良い。市販品としては東洋精糖株式会社製の（商品名：αＧルチンＰＳ、ルチン８２％含有）などが例示できる。本発明の添加量については０．００５〜０．２％、好ましくは０．００７〜０．１％がよい。ルチンの使用量が下限未満では効果される効果を得られにくく、上限を超えると風味、色調が悪くなる。
本発明においては、トコフェロール、茶抽出物又はルチンより１種以上選択して添加することが好ましく、更にこれらを２種以上組み合わせて使用するとより効果的であって、蛍光灯等の強い光による風味劣化、即ち、光劣化を十分に抑えることが出来る。

上記以外の構成成分、乳成分、糖類、乳化剤、色素、香料、保存料、酸味料等については所望により任意のものを使用できる。
また、製造方法についても上記の原料を適宜選択して混合し、通常のロールリファイナー、コンチェによる製法はもちろん、アトライターによる方法などの製造法を採用することもできる。また粒度、粘度、油分等など物性面、冷菓用、コーチング用、飾り用などの形状についても曝光食品用として使用するものであれば任意に製造することができる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

曝光食品用ホワイトチョコレート類の評価方法
ケーキなどの上部にトッピングされる場合を想定し、薄片状にスライスしたチョコレートを皿の上に重ならないように広げ、２０℃雰囲気、蛍光灯照射２５００Ｌｘで１８時間照射後、風味評価は「５ 風味変化感じられず」「４ 僅かに風味変化あり」「３ 風味変化あるが商品価値有」「２ 風味変化明らか商品価値無し」「１ 耐えられない風味」の５段階評価を専門パネラー２０人により官能評価実施した。蛍光灯照射処理せず、遮光して同じ雰囲気温度に保管したものをコントロールとした。風味評価パネラー全員が３以上で風味合格。風味評価２、１の評価をしたパネラーがあれば風味不合格とした。

実施例１
市販ココアバター（商品名：アストラＡ、ＡＤＭ社製）を定法により脱ガム、脱酸、脱臭、脱色処理を行い、ロビボンド比色計 Ｙ値＝３．５の精製ココアバターを得た。これを３３部、全粉乳３０部、グラニュー糖３７部、大豆レシチン０．４部を定法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、ホワイトチョコレートを調製した。このホワイトチョコレートの風味はココアバター風味が少なく、クリアに乳味の出るタイプであった。このものを定法によりテンパリング処理後、型流しし、固形状にかたまったものをナイフで薄片状に削り洋菓子用トッピング素材フレークチョコに加工した。このものを上記のテスト（曝光食品用ホワイトチョコレート類の評価方法）により評価実施した。風味評価は「５ 風味変化感じられず １人」「４ 僅かに風味変化あり １０人」「３ 風味変化あるが商品価値有 ９人」「２ 風味変化明らか商品価値無し ０人」「１ 耐えられない風味 ０人」との結果を得た。風味合格とした。

比較例１
市販ココアバター（商品名：アストラＡ、ＡＤＭ社製、ロビボンド比色計 Ｙ値＝７５）を実施例１の精製ココアバターの代わり処理せずにそのまま使用し、従来のホワイトチョコレートを調製した。このホワイトチョコレートはココアバター風味が非常強いものであった。このものを定法によりテンパリング処理後、型流しし、固形状にかたまったものをナイフで薄片状に削り洋菓子用トッピング素材フレークチョコに加工した。実施例１と同様（曝光食品用ホワイトチョコレート類の評価方法）により評価実施した。風味評価は「５ 風味変化感じられず ０人」「４ 僅かに風味変化あり ０人」「３ 風味変化あるが商品価値有 ２人」「２ 風味変化明らか商品価値無し １６人」「１ 耐えられない風味 ２人」との結果を得た。風味不合格。

実施例２
市販ココアバター（商品名：アストラＡ、ＡＤＭ社製）を定法により脱ガム、脱酸、脱臭、脱色処理を行い、ロビボンド比色計 Ｙ値＝３．５の精製ココアバターを得た。これを３３部、全粉乳３０部、グラニュー糖３７部、大豆レシチン０．４部、トコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン(株)製、；トコフェロール６４％含有）０．１部、ルチン（商品名：αルチンＰＳ、東洋精糖(株)製、；ルチン８２％含有）０．０１部を定法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、ホワイトチョコを調製した。このホワイトチョコレートは実施例１と同様ココアバター風味が少なく、クリアに乳味の出るタイプであった。添加物由来の異質な風味も感じられず、良好であった。このものを定法によりテンパリング処理後、型流しし、固形状にかたまったものをナイフで薄片状に削り洋菓子用トッピング素材フレークチョコに加工した。実施例１と同様（曝光食品用ホワイトチョコレート類の評価方法）により評価実施した。風味評価は「５ 風味変化感じられず ２人」「４ 僅かに風味変化あり １６人」「３ 風味変化あるが商品価値有 ２人」「２ 風味変化明らか商品価値無し ０人」「１ 耐えられない風味 ０人」との結果を得た。風味合格とした。

実施例３
市販ココアバター（商品名：アストラＡ、ＡＤＭ社製）を定法により脱ガム、脱酸、脱臭、脱色処理を行い、ロビボンド比色計 Ｙ値＝１０の精製ココアバターを得た。これを３３部、全粉乳３０部、グラニュー糖３７部、大豆レシチン０．４部を定法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、実施例３に基づくホワイトチョコレートを調製した。実施例１で調製したホワイトチョコレートと比較すると、マイルドなココアバターの風味が付与されたものであった。このものを定法によりテンパリング処理後、型流しし、固形状にかたまったものをナイフで薄片状に削り洋菓子用トッピング素材フレークチョコに加工した。このものを上記のテスト（曝光食品用ホワイトチョコレート類の評価方法）により評価実施した。風味評価は「５ 風味変化感じられず ０人」「４ 僅かに風味変化あり ６人」「３ 風味変化あるが商品価値有 １４人」「２ 風味変化明らか商品価値無し ０人」「１ 耐えられない風味 ０人」との結果を得た。風味合格とした。

実施例４
市販ココアバター（商品名：アストラＡ、ＡＤＭ社製）を定法により実施例３と同じ条件で脱ガム、脱酸、脱臭、脱色処理を行い、ロビボンド比色計 Ｙ値＝１０の精製ココアバターを得た。これを３３部、全粉乳３０部、グラニュー糖３７部、大豆レシチン０．４部、トコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン(株)製、；トコフェロール６４％含有）０．１部、ルチン（商品名：αルチンＰＳ、東洋精糖(株)製、；ルチン８２％含有）０．０１部を定法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、ホワイトチョコを調製した。このホワイトチョコレートは実施例３と同様、マイルドなココアバターの風味が付与されたものであった。添加物添加による異質な風味も無く良好であった。このものを定法によりテンパリング処理後、型流しし、固形状にかたまったものをナイフで薄片状に削り洋菓子用トッピング素材フレークチョコに加工した。実施例１と同様（曝光食品用ホワイトチョコレート類の評価方法）により評価実施した。風味評価は「５ 風味変化感じられず １人」「４ 僅かに風味変化あり １０人」「３ 風味変化あるが商品価値有 ９人」「２ 風味変化明らか商品価値無し ０人」「１ 耐えられない風味 ０人」との結果を得た。風味合格とした。

実施例５
市販のテンパリング型ハードバター（商品名：メラノＳＳ７、不二製油(株)製、ロビボンド比色計 Ｙ値＝２．５）３３部、全粉乳３０部、グラニュー糖３７部、大豆レシチン０．４部、トコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン(株)製、；トコフェロール６４％含有）０．１部、ルチン（商品名：αルチンＰＳ、東洋精糖(株)製、；ルチン８２％含有）０．０１部を定法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、ホワイトチョコを調製した。このホワイトチョコレートはすっきりした乳味で添加物由来の異質な風味も感じられなかった。このものを定法によりテンパリング処理後、型流しし、固形状にかたまったものをナイフで薄片状に削り洋菓子用トッピング素材フレークチョコに加工した。このものを上記のテスト（曝光食品用ホワイトチョコレート類の評価方法）により評価実施した。風味評価は「５ 風味変化感じられず ４人」「４ 僅かに風味変化あり １５人」「３ 風味変化あるが商品価値有 １人」「２ 風味変化明らか商品価値無し ０人」「１ 耐えられない風味 ０人」との結果を得た。風味合格とした。

実施例６
実施例１で調製したホワイトチョコレート６０部と市販の４７％乳脂肪の生クリーム（明治乳業(株)製）４０部を混合し、定法により生チョコレートを調製した。クリアな乳味の生チョコレートとなった。このものを５×２０×２０ｍｍの形状にカットし、皿の上に重ならないように広げ、５℃雰囲気、蛍光灯照射２５００Ｌｘで１８時間照射後、実施例１と同様２０名のパネラーで風味評価した。結果、「５ 風味変化感じられず ２人 」「４ 僅かに風味変化あり １５人 」「３ 風味変化あるが商品価値有 ３人」「２ 風味変化明らか商品価値無し ０人」「１ 耐えられない風味 ０人」であった。風味合格とした。

比較例２
比較例１で調製したホワイトチョコレート６０部と市販の４７％乳脂肪の生クリーム（明治乳業(株)製）４０部を混合し、実施例６と同様に、定法により生チョコレートを調製した。実施例６の生チョコレートと比較すると、ココアバター風味が強い生チョコレートであった。このものを５×２０×２０ｍｍの形状にカットし、皿の上に重ならないように広げ、５℃雰囲気、蛍光灯照射２５００Ｌｘで１８時間照射後、実施例１と同様２０名のパネラーで風味評価した。結果、「５ 風味変化感じられず ０人 」「４ 僅かに風味変化あり ０人 」「３ 風味変化あるが商品価値有 ２人」「２ 風味変化明らか商品価値無し １４人」「１ 耐えられない風味 ４人」であった。風味不合格。

実施例７
市販のテンパリング型ハードバター（商品名：メラノＳＳ７、不二製油(株)製、ロビボンド比色計 Ｙ値＝２．５）４０部、精製ヤシ油（不二製油(株)製、ロビボンド比色計 Ｙ値＝２．０）２０部、全粉乳１５部、グラニュー糖２５部、大豆レシチン０．４部、トコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン(株)製、；トコフェロール６４％含有）０．１部、ルチン（商品名：αルチンＰＳ、東洋精糖(株)製、；ルチン８２％含有）０．０１部、茶抽出物（商品名：サンカトール、太陽化学(株)製）０．１部を定法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、冷菓用ホワイトチョコレートコーチングを調製した。クリアな乳味で口どけの良い冷菓用ホワイトチョコレートコーチングであった。これを市販のカップアイスクリームの上に２ｍｍ厚に流し、−２０℃雰囲気で蛍光灯光照射２５００Ｌｘで１８時間照射後、実施例１と同様２０名のパネラーでアイスクリーム上部の冷菓用ホワイトチョコの部分を風味評価した。結果、「５ 風味変化感じられず ５人 」「４ 僅かに風味変化あり １３人 」「３ 風味変化あるが商品価値有 ２人」「２ 風味変化明らか商品価値無し ０人」「１ 耐えられない風味 ０人」であった。風味合格とした。

本発明は、曝光状態に置かれても異味、異臭などの品質の劣化が防止されたチョコレート類に関するものである。

Claims (4)

1. 曝光食品用であって、ハードバターがロビボンド比色計のＹ値が２０以下の精製油脂であり、非油成分がカカオ成分を実質的に含まない、チョコレート類。
2. 精製ハードバターの比色計のＹ値が４以下である、請求項１記載のチョコレート類。
3. トコフェロール、茶抽出物又はルチンより１種以上選択して含有する、請求項１記載のチョコレート類。
4. 曝光食品用であって、上記チョコレート類にクリーム類を使用してなる、ガナッシュ又は生チョコレート。