JPH05292885A - チョコレート組成物 - Google Patents
チョコレート組成物Info
- Publication number
- JPH05292885A JPH05292885A JP4103276A JP10327692A JPH05292885A JP H05292885 A JPH05292885 A JP H05292885A JP 4103276 A JP4103276 A JP 4103276A JP 10327692 A JP10327692 A JP 10327692A JP H05292885 A JPH05292885 A JP H05292885A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oils
- chocolate
- fats
- dha
- epa
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 高度不飽和脂肪酸を有する油脂を含有し、Ｅ
ＰＡやＤＨＡの生理機能を発揮し、しかも、チョコレー
ト本来の風味、食感を損なわないチョコレート組成物の
提供。 【構成】 本発明のチョコレート組成物は、エイコサペ
ンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を有する水素
添加未処理の油脂及びカテキン類の少なくとも一種を含
有することを特徴とする。
ＰＡやＤＨＡの生理機能を発揮し、しかも、チョコレー
ト本来の風味、食感を損なわないチョコレート組成物の
提供。 【構成】 本発明のチョコレート組成物は、エイコサペ
ンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を有する水素
添加未処理の油脂及びカテキン類の少なくとも一種を含
有することを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、高度不飽和脂肪酸であ
るエイコサペンタエン酸（Ｃ20:5、以下ＥＰＡという）
及び／又はドコサヘキサエン酸（Ｃ22:6、以下ＤＨＡと
いう）を有し、水素添加未処理の油脂を含有するチョコ
レート組成物に関する。
るエイコサペンタエン酸（Ｃ20:5、以下ＥＰＡという）
及び／又はドコサヘキサエン酸（Ｃ22:6、以下ＤＨＡと
いう）を有し、水素添加未処理の油脂を含有するチョコ
レート組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】高度不
飽和脂肪酸、特にＥＰＡやＤＨＡは、魚食中心のエスキ
モー人において心筋梗塞、血栓症の疾病が少ないことか
ら、その生理的機能に関する研究が発展してきた。ＥＰ
Ａの生理活性は、抗血栓作用、抗動脈硬化作用等が報告
されており、ＤＨＡについては、学習機能向上作用、制
がん作用、コレステロール低下作用等が報告されてい
る。
飽和脂肪酸、特にＥＰＡやＤＨＡは、魚食中心のエスキ
モー人において心筋梗塞、血栓症の疾病が少ないことか
ら、その生理的機能に関する研究が発展してきた。ＥＰ
Ａの生理活性は、抗血栓作用、抗動脈硬化作用等が報告
されており、ＤＨＡについては、学習機能向上作用、制
がん作用、コレステロール低下作用等が報告されてい
る。
【０００３】しかしながら、高度不飽和脂肪酸を有する
油脂は、酸化防止効果が得られにくく、該油脂の酸化安
定性、加熱安定性の向上は極めて困難であった。この
為、経日的風味劣化等の問題があり、ＥＰＡ、ＤＨＡの
生理機能を有する水素添加未処理の油脂を含有する食品
を実用化することは非常に難しく、身近な食品のチョコ
レート類やクリーム類等の菓子へ応用した製品は全く見
当たらない。
油脂は、酸化防止効果が得られにくく、該油脂の酸化安
定性、加熱安定性の向上は極めて困難であった。この
為、経日的風味劣化等の問題があり、ＥＰＡ、ＤＨＡの
生理機能を有する水素添加未処理の油脂を含有する食品
を実用化することは非常に難しく、身近な食品のチョコ
レート類やクリーム類等の菓子へ応用した製品は全く見
当たらない。
【０００４】現在、市販されているＥＰＡ、ＤＨＡを含
有する食品としては、内容量２５０〜４５０mgのＥＰ
Ａ、ＤＨＡを、噴霧乾燥によりデキストリン、卵白ペプ
チド等で包接したマイクロカプセル化された健康食品が
あるが、これらは、美味しく食するという感覚からは程
遠く、食品というよりはむしろ薬品に近い形態のもので
あった。
有する食品としては、内容量２５０〜４５０mgのＥＰ
Ａ、ＤＨＡを、噴霧乾燥によりデキストリン、卵白ペプ
チド等で包接したマイクロカプセル化された健康食品が
あるが、これらは、美味しく食するという感覚からは程
遠く、食品というよりはむしろ薬品に近い形態のもので
あった。
【０００５】そのため、血栓又は動脈硬化の予防効果の
あるＥＰＡや、脳機能向上効果のあるＤＨＡを、吸収の
良いグリセリド油脂の形で含有する、消費者にとって身
近な食品が望まれている。
あるＥＰＡや、脳機能向上効果のあるＤＨＡを、吸収の
良いグリセリド油脂の形で含有する、消費者にとって身
近な食品が望まれている。
【０００６】従って、本発明の目的は、高度不飽和脂肪
酸を有する油脂を含有し、ＥＰＡやＤＨＡの生理機能を
発揮し、しかも、チョコレート本来の風味、食感を損な
わないチョコレート組成物を提供することにある。
酸を有する油脂を含有し、ＥＰＡやＤＨＡの生理機能を
発揮し、しかも、チョコレート本来の風味、食感を損な
わないチョコレート組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、水素添加未処理のＥＰＡ及び／又はＤＨＡを
有する油脂の酸化安定性が、カテキン類を添加すること
により向上できることを知見した。本発明は、上記知見
に基づいてなされたもので、エイコサペンタエン酸及び
／又はドコサヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油
脂及びカテキン類の少なくとも一種を含有することを特
徴とするチョコレート組成物を提供するものである。
した結果、水素添加未処理のＥＰＡ及び／又はＤＨＡを
有する油脂の酸化安定性が、カテキン類を添加すること
により向上できることを知見した。本発明は、上記知見
に基づいてなされたもので、エイコサペンタエン酸及び
／又はドコサヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油
脂及びカテキン類の少なくとも一種を含有することを特
徴とするチョコレート組成物を提供するものである。
【０００８】以下、本発明のチョコレート組成物につい
て詳述する。本発明のチョコレート組成物に使用される
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂としては、魚油、
眼窩油、鯨油、肝油、貝類から得られる油脂、藻類から
得られる油脂、微生物等により製造される油脂等が挙げ
られ、これらの油脂を分別、分画、酵素処理等により濃
縮したものも含まれる。又、上記油脂としては、通常の
精製処理、例えば、リン酸処理等による脱ガム処理、苛
性ソーダ等のアルカリ等による脱酸処理、活性白土等に
よる漂白処理、水蒸気蒸留等による脱臭処理を行ったも
のが好ましい。
て詳述する。本発明のチョコレート組成物に使用される
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂としては、魚油、
眼窩油、鯨油、肝油、貝類から得られる油脂、藻類から
得られる油脂、微生物等により製造される油脂等が挙げ
られ、これらの油脂を分別、分画、酵素処理等により濃
縮したものも含まれる。又、上記油脂としては、通常の
精製処理、例えば、リン酸処理等による脱ガム処理、苛
性ソーダ等のアルカリ等による脱酸処理、活性白土等に
よる漂白処理、水蒸気蒸留等による脱臭処理を行ったも
のが好ましい。
【０００９】本発明のチョコレート組成物に使用される
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含有する油脂としては、該油
脂中に、ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを５〜５０重量％、特
に７〜４０重量％含有するものが好ましい。
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含有する油脂としては、該油
脂中に、ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを５〜５０重量％、特
に７〜４０重量％含有するものが好ましい。
【００１０】本発明のチョコレート組成物に使用される
カテキン類としては、ガロカテキン、エピガロカテキ
ン、エピカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカ
テキンガレート等が挙げられる。
カテキン類としては、ガロカテキン、エピガロカテキ
ン、エピカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカ
テキンガレート等が挙げられる。
【００１１】上記カテキン類は、茶、フキ等の植物体を
抽出することにより得られる。例えば、煎茶を熱水抽出
し、抽出液をクロロホルムで処理してカフェインを除去
した後、水層中に含有されるカテキン類を酢酸エチル層
に移し、乾燥させることにより得られる。
抽出することにより得られる。例えば、煎茶を熱水抽出
し、抽出液をクロロホルムで処理してカフェインを除去
した後、水層中に含有されるカテキン類を酢酸エチル層
に移し、乾燥させることにより得られる。
【００１２】また、上記カテキン類は市販品でもよく、
例えば、サンカトール（太陽化学社製）、サンヘノン１
００Ｓ（同）、ポリフェノン（三井農林社製）、サンカ
テキン（同）、サンフード（三共社製）、サンカート
（白井松新薬社製）等が挙げられる。
例えば、サンカトール（太陽化学社製）、サンヘノン１
００Ｓ（同）、ポリフェノン（三井農林社製）、サンカ
テキン（同）、サンフード（三共社製）、サンカート
（白井松新薬社製）等が挙げられる。
【００１３】上記カテキン類は、上記油脂に添加され、
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡの酸敗や経時変化による悪臭の
発生を長時間著しく抑える効果を発揮するものである。
上記カテキン類は、親水性なので、油脂への分散性を向
上させるために、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等
の乳化剤を添加して、カテキン類含有組成物として使用
するのが好ましい。
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡの酸敗や経時変化による悪臭の
発生を長時間著しく抑える効果を発揮するものである。
上記カテキン類は、親水性なので、油脂への分散性を向
上させるために、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等
の乳化剤を添加して、カテキン類含有組成物として使用
するのが好ましい。
【００１４】上記カテキン類含有組成物として使用する
場合には、両者の配合比は、カテキン類／乳化剤＝５〜
４５／５５〜９５（重量基準）とするのが好ましく、１
０〜４０／６０〜９０（重量基準）とするのがさらに好
ましい。又、上記カテキン類含有組成物には、乳化剤の
他、トコフェロール、ビタミンＣ、有機酸等の天然物
（合成品も含む）を含有させると相乗効果があるので好
ましい。
場合には、両者の配合比は、カテキン類／乳化剤＝５〜
４５／５５〜９５（重量基準）とするのが好ましく、１
０〜４０／６０〜９０（重量基準）とするのがさらに好
ましい。又、上記カテキン類含有組成物には、乳化剤の
他、トコフェロール、ビタミンＣ、有機酸等の天然物
（合成品も含む）を含有させると相乗効果があるので好
ましい。
【００１５】上記天然物（合成品も含む）を含有させる
場合、該天然物（合成品も含む）の含有量は、カテキン
類含有組成物中、好ましくは１０〜３５重量％、さらに
好ましくは１５〜３０重量％である。
場合、該天然物（合成品も含む）の含有量は、カテキン
類含有組成物中、好ましくは１０〜３５重量％、さらに
好ましくは１５〜３０重量％である。
【００１６】上記カテキン類含有組成物の添加量は、上
記油脂に対して、好ましくは０．０１〜２．０重量％、
さらに好ましくは０．１〜０．５重量％である。上記カ
テキン類含有組成物の含有量が、上記油脂に対して、
０．０１重量％未満であると、酸化防止効果を発揮し難
い。また、２．０重量％超であると、異味、異臭が発生
するおそれがある。
記油脂に対して、好ましくは０．０１〜２．０重量％、
さらに好ましくは０．１〜０．５重量％である。上記カ
テキン類含有組成物の含有量が、上記油脂に対して、
０．０１重量％未満であると、酸化防止効果を発揮し難
い。また、２．０重量％超であると、異味、異臭が発生
するおそれがある。
【００１７】上記カテキン類含有組成物の上記油脂に対
する添加は、通常の方法により行えばよく、該油脂を、
常法により精製処理した直後が好ましい。カテキン類含
有組成物を添加した上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有す
る油脂は、直ちに使用しない場合には、窒素置換した後
冷凍保存して置くことが好ましく、又、使用時には、な
るべく低温（２０℃〜３５℃前後）にて溶解することが
好ましい。
する添加は、通常の方法により行えばよく、該油脂を、
常法により精製処理した直後が好ましい。カテキン類含
有組成物を添加した上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有す
る油脂は、直ちに使用しない場合には、窒素置換した後
冷凍保存して置くことが好ましく、又、使用時には、な
るべく低温（２０℃〜３５℃前後）にて溶解することが
好ましい。
【００１８】本発明のチョコレート組成物は、カカオ成
分の含有量で規定された規格によるものではなく、ホワ
イトチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョ
コレート等が挙げられ、特にホワイトチョコレートが好
ましい。
分の含有量で規定された規格によるものではなく、ホワ
イトチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョ
コレート等が挙げられ、特にホワイトチョコレートが好
ましい。
【００１９】本発明のチョコレート組成物における上記
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂の含有量は、該チ
ョコレート組成物中、好ましくは１〜１０重量％、さら
に好ましくは２〜５重量％である。上記油脂の含有量が
１０重量％超であると、該油脂が、液状油であるため、
チョコレートの硬さが不足して、本来のチョコレートの
食感、風味を維持できないおそれがある。
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂の含有量は、該チ
ョコレート組成物中、好ましくは１〜１０重量％、さら
に好ましくは２〜５重量％である。上記油脂の含有量が
１０重量％超であると、該油脂が、液状油であるため、
チョコレートの硬さが不足して、本来のチョコレートの
食感、風味を維持できないおそれがある。
【００２０】さらに、本発明のチョコレート組成物は、
上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂以外の油脂を
含有させることもでき、上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを
有する油脂を含め、油脂分全体が、該チョコレート組成
物中、好ましくは２０〜７０重量％、さらに好ましくは
３０〜５０重量％となるように含有させるのがよい。
上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂以外の油脂を
含有させることもでき、上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを
有する油脂を含め、油脂分全体が、該チョコレート組成
物中、好ましくは２０〜７０重量％、さらに好ましくは
３０〜５０重量％となるように含有させるのがよい。
【００２１】本発明のチョコレート組成物に使用できる
上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂以外の油脂と
しては、通常のチョコレートに使用される油脂、例え
ば、カカオ脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、パーム
油、ヤシ油等や、これらを分別、水添、エステル交換等
により加工した油脂、さらに、既にハードバターとして
調整されているもの等が挙げられる。特に、製造される
チョコレートの硬さの保持、調整のために、炭素数１８
〜２０の脂肪酸を含有するトリグリセリド等が好まし
く、例えば、シア脂中部油、サル脂中部油等や、所謂耐
熱型ハードバターが挙げられる。
上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂以外の油脂と
しては、通常のチョコレートに使用される油脂、例え
ば、カカオ脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、パーム
油、ヤシ油等や、これらを分別、水添、エステル交換等
により加工した油脂、さらに、既にハードバターとして
調整されているもの等が挙げられる。特に、製造される
チョコレートの硬さの保持、調整のために、炭素数１８
〜２０の脂肪酸を含有するトリグリセリド等が好まし
く、例えば、シア脂中部油、サル脂中部油等や、所謂耐
熱型ハードバターが挙げられる。
【００２２】本発明のチョコレート組成物は、通常のチ
ョコレートと同様に、糖類、カカオ成分、乳固形分の
他、レシチンやリゾレシチン等の乳化剤、トコフェロー
ル等の天然抗酸化剤等を含有することができる。
ョコレートと同様に、糖類、カカオ成分、乳固形分の
他、レシチンやリゾレシチン等の乳化剤、トコフェロー
ル等の天然抗酸化剤等を含有することができる。
【００２３】本発明のチョコレート組成物は、通常のチ
ョコレートと同様にして製造できるが、上記ＥＰＡ及び
／又はＤＨＡを有する油脂の添加は、コンチェ工程が終
了した熱成後で、テンパリング処理前に行うことが好ま
しい。これは、ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂を
添加してから、長時間コンチェ工程にかけると、ＥＰＡ
及び／又はＤＨＡの酸化安定性が著しく低下し、チョコ
レートの風味に影響を与えるおそれがあるためである。
ョコレートと同様にして製造できるが、上記ＥＰＡ及び
／又はＤＨＡを有する油脂の添加は、コンチェ工程が終
了した熱成後で、テンパリング処理前に行うことが好ま
しい。これは、ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂を
添加してから、長時間コンチェ工程にかけると、ＥＰＡ
及び／又はＤＨＡの酸化安定性が著しく低下し、チョコ
レートの風味に影響を与えるおそれがあるためである。
【００２４】
試験例１ カテキン類を含有するＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含有す
る油脂の酸化安定性効果を試験した。カテキン類含有組
成物としては、サンカトールNo.1（太陽化学社製、カテ
キン類１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル５４．５
重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル９重量
％、天然物２６．５重量％含有）を使用し、ＥＰＡ及び
／又はＤＨＡを含有する油脂としては、常法により精製
した魚油（ＥＰＡ７重量％、ＤＨＡ１４重量％含む）を
使用した。
る油脂の酸化安定性効果を試験した。カテキン類含有組
成物としては、サンカトールNo.1（太陽化学社製、カテ
キン類１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル５４．５
重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル９重量
％、天然物２６．５重量％含有）を使用し、ＥＰＡ及び
／又はＤＨＡを含有する油脂としては、常法により精製
した魚油（ＥＰＡ７重量％、ＤＨＡ１４重量％含む）を
使用した。
【００２５】上記カテキン類含有組成物を、上記精製魚
油が精製された直後に、〔表１〕に示す添加量で添加
し、ランシマット（メトローム社製、Ｅ−６１７型）に
より安定性を調べた。その結果を下記〔表１〕に示す。
但し、ランシマットの測定温度は１００℃、また、空気
流量は２０リットル／ｈとした。
油が精製された直後に、〔表１〕に示す添加量で添加
し、ランシマット（メトローム社製、Ｅ−６１７型）に
より安定性を調べた。その結果を下記〔表１〕に示す。
但し、ランシマットの測定温度は１００℃、また、空気
流量は２０リットル／ｈとした。
【００２６】
【表１】
【００２７】上記〔表１〕の結果は、カテキン類含有組
成物は、魚油に添加することにより酸化安定性を発揮
し、カテキン類含有組成物と魚油の酸化安定性との間に
は濃度依存性があることを示している。
成物は、魚油に添加することにより酸化安定性を発揮
し、カテキン類含有組成物と魚油の酸化安定性との間に
は濃度依存性があることを示している。
【００２８】実施例１〜３ 下記〔表２〕に示す配合で下記〔製造方法〕により、ホ
ワイトチョコレートを製造した。
ワイトチョコレートを製造した。
【００２９】
【表２】
【００３０】（＊）カテキン類含有精製魚油は、常法に
より精製して窒素置換した後、冷凍保存した魚油（ＥＰ
Ａ７重量％、ＤＨＡ１４重量％含む）に、試験例で得ら
れたカテキン類含有組成物を０．１重量％含有させたも
のを使用した。
より精製して窒素置換した後、冷凍保存した魚油（ＥＰ
Ａ７重量％、ＤＨＡ１４重量％含む）に、試験例で得ら
れたカテキン類含有組成物を０．１重量％含有させたも
のを使用した。
【００３１】〔製造方法〕粉糖、全脂粉乳、カカオバタ
ーを加え混合し、リファイナーに通し粒子を微細化し
た。次に、レシチンを加えてコンチェに２４時間かけた
後、カテキン類含有精製魚油を加えてテンパリングし
た。テンパリングは５０℃に保温した上記混合物を水浴
にあてながら攪拌、冷却して温度を３２℃まで下げた。
ここで、シア脂の分別油より製造した結晶核を、混合物
に対し０．５重量％添加後、攪拌して型に流し込んだ。
７℃で３０分冷却後、型からはがして、実施例１〜３の
ホワイトチョコレートを得た。
ーを加え混合し、リファイナーに通し粒子を微細化し
た。次に、レシチンを加えてコンチェに２４時間かけた
後、カテキン類含有精製魚油を加えてテンパリングし
た。テンパリングは５０℃に保温した上記混合物を水浴
にあてながら攪拌、冷却して温度を３２℃まで下げた。
ここで、シア脂の分別油より製造した結晶核を、混合物
に対し０．５重量％添加後、攪拌して型に流し込んだ。
７℃で３０分冷却後、型からはがして、実施例１〜３の
ホワイトチョコレートを得た。
【００３２】実施例４及び５ 実施例１及び２において、カテキン類含有組成物の精製
魚油に対する含有量を、１重量％に代えた以外は同様に
して、実施例４及び５のホワイトチョコレートを製造し
た。
魚油に対する含有量を、１重量％に代えた以外は同様に
して、実施例４及び５のホワイトチョコレートを製造し
た。
【００３３】比較例１ 実施例２において、カテキン類含有精製魚油を、カテキ
ン類含有組成物を含有させない精製魚油に代えた以外は
同様にして、比較例１のホワイトチョコレートを製造し
た。
ン類含有組成物を含有させない精製魚油に代えた以外は
同様にして、比較例１のホワイトチョコレートを製造し
た。
【００３４】実施例６及び７ 下記〔表３〕に示す配合で下記〔製造方法〕により、セ
ミスイートチョコレートを調製した。
ミスイートチョコレートを調製した。
【００３５】
【表３】
【００３６】（＊）カテキン類含有精製魚油は、常法に
より精製して窒素置換した後、冷凍保存した魚油（ＥＰ
Ａ７重量％、ＤＨＡ１４重量％含む）に、試験例で得ら
れたカテキン類含有組成物を０．１重量％含有させたも
のを使用した。
より精製して窒素置換した後、冷凍保存した魚油（ＥＰ
Ａ７重量％、ＤＨＡ１４重量％含む）に、試験例で得ら
れたカテキン類含有組成物を０．１重量％含有させたも
のを使用した。
【００３７】〔製造方法〕粉糖、カカオマス、全脂粉
乳、カカオバターを加え、混合し、リファイナーに通し
粒子を微細化する。次に、レシチンを加えてコンチェに
２３時間かけ、カテキン類含有精製魚油を加えて、さら
にコンチェに１時間かけた後テンパリングした。テンパ
リングは５０℃に保温した上記混合物を水浴にあてなが
ら攪拌、冷却して温度を３２℃まで下げた。ここでシア
脂の分別油より製造した結晶核を、混合物に対し０．５
重量％添加し、攪拌して型に流し込んだ。７℃で３０分
冷却後、型からはがして、実施例６及び７のセミスイー
トチョコレートを得た。
乳、カカオバターを加え、混合し、リファイナーに通し
粒子を微細化する。次に、レシチンを加えてコンチェに
２３時間かけ、カテキン類含有精製魚油を加えて、さら
にコンチェに１時間かけた後テンパリングした。テンパ
リングは５０℃に保温した上記混合物を水浴にあてなが
ら攪拌、冷却して温度を３２℃まで下げた。ここでシア
脂の分別油より製造した結晶核を、混合物に対し０．５
重量％添加し、攪拌して型に流し込んだ。７℃で３０分
冷却後、型からはがして、実施例６及び７のセミスイー
トチョコレートを得た。
【００３８】実施例８及び９ 実施例６及び７において、カテキン類含有組成物の精製
魚油に対する含有量を、１重量％に代えた以外は同様に
して、実施例８及び９のセミスイートチョコレートを製
造した。
魚油に対する含有量を、１重量％に代えた以外は同様に
して、実施例８及び９のセミスイートチョコレートを製
造した。
【００３９】比較例２ 実施例６において、カテキン類含有精製魚油を、カテキ
ン類含有組成物を含有させない精製魚油に代えた以外は
同様にして、比較例２のセミスイートチョコレートを製
造した。以上の実施例１〜９及び比較例１〜２で得られ
た各チョコレートを、室内（２０℃）と冷蔵庫内（７
℃）に保存して、その風味の変化を調べるため、官能試
験を行った。その結果を下記〔表４〕及び〔表５〕に示
す。
ン類含有組成物を含有させない精製魚油に代えた以外は
同様にして、比較例２のセミスイートチョコレートを製
造した。以上の実施例１〜９及び比較例１〜２で得られ
た各チョコレートを、室内（２０℃）と冷蔵庫内（７
℃）に保存して、その風味の変化を調べるため、官能試
験を行った。その結果を下記〔表４〕及び〔表５〕に示
す。
【００４０】
【表４】
【００４１】
【表５】
【００４２】上記〔表４〕及び〔表５〕の結果から、低
温保存下において、良好な風味が保たれた期間は、比較
例１のホワイトチョコレートについては、約１カ月間で
あったが、実施例１〜５のホワイトチョコレートについ
ては、２カ月間の保存中風味の劣化は全くなかったこと
がわかる。また、セミスイートチョコレートについて
も、上記ホワイトチョコレートと同様に、実施例６〜９
のセミスイートチョコレートは、何れも比較例２のスイ
ートチョコレートよりも良好な風味が保たれた期間が長
かったことがわかる。
温保存下において、良好な風味が保たれた期間は、比較
例１のホワイトチョコレートについては、約１カ月間で
あったが、実施例１〜５のホワイトチョコレートについ
ては、２カ月間の保存中風味の劣化は全くなかったこと
がわかる。また、セミスイートチョコレートについて
も、上記ホワイトチョコレートと同様に、実施例６〜９
のセミスイートチョコレートは、何れも比較例２のスイ
ートチョコレートよりも良好な風味が保たれた期間が長
かったことがわかる。
【００４３】試験例２ ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含有する油脂として、濃縮魚
油（ＥＰＡ２０％、ＤＨＡ３０％）を使用した以外は、
試験例１と同様にして、濃縮魚油の酸化安定性効果を試
験した。上記濃縮魚油は、特開昭５８−１６５７９６号
公報に基づいて酵素処理した後、分子蒸留し、常法によ
り精製、窒素置換処理後、冷凍保存したものを使用し
た。その結果を、下記〔表６〕に示す。
油（ＥＰＡ２０％、ＤＨＡ３０％）を使用した以外は、
試験例１と同様にして、濃縮魚油の酸化安定性効果を試
験した。上記濃縮魚油は、特開昭５８−１６５７９６号
公報に基づいて酵素処理した後、分子蒸留し、常法によ
り精製、窒素置換処理後、冷凍保存したものを使用し
た。その結果を、下記〔表６〕に示す。
【００４４】
【表６】
【００４５】上記〔表６〕の結果は、カテキン類含有組
成物は、濃縮魚油に添加することにより酸化安定性を発
揮し、カテキン類含有組成物と濃縮魚油の酸化安定性と
の間には濃度依存性があることを示している。
成物は、濃縮魚油に添加することにより酸化安定性を発
揮し、カテキン類含有組成物と濃縮魚油の酸化安定性と
の間には濃度依存性があることを示している。
【００４６】実施例１０〜１３及び比較例３〜４ 実施例１及び２において、精製魚油の代わりに、下記
〔表７〕に示すＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含有する油脂
を使用した以外は同様にして、実施例１０〜１３及び比
較例３〜４（配合は下記〔表８〕に示す）のホワイトチ
ョコレートを製造した。各ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含
有する油脂は、常法により精製して窒素置換した後、冷
凍保存したものを使用し、実施例１０〜１３において
は、試験例１で得られたカテキン類含有組成物を０．１
重量％含有させたものを使用した。
〔表７〕に示すＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含有する油脂
を使用した以外は同様にして、実施例１０〜１３及び比
較例３〜４（配合は下記〔表８〕に示す）のホワイトチ
ョコレートを製造した。各ＥＰＡ及び／又はＤＨＡを含
有する油脂は、常法により精製して窒素置換した後、冷
凍保存したものを使用し、実施例１０〜１３において
は、試験例１で得られたカテキン類含有組成物を０．１
重量％含有させたものを使用した。
【００４７】
【表７】
【００４８】
【表８】
【００４９】得られた各チョコレートは、室内（２０
℃）に保存して、その風味の変化を調べるため、官能試
験を行った。その結果を下記〔表９〕に示す。
℃）に保存して、その風味の変化を調べるため、官能試
験を行った。その結果を下記〔表９〕に示す。
【００５０】
【表９】
【００５１】以上の各実施例よりわかるように、水素添
加未処理のＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂を食品
に利用することは、これまで非常に困難であったが、本
発明のチョコレート組成物は、ＥＰＡ、ＤＨＡを高濃度
に含有し、ＥＰＡ、ＤＨＡの生理機能を有効に活用する
ことができる。又、本発明のチョコレート組成物は、風
味変化がなくおいしく食べることができ、しかも保存性
が良い。
加未処理のＥＰＡ及び／又はＤＨＡを有する油脂を食品
に利用することは、これまで非常に困難であったが、本
発明のチョコレート組成物は、ＥＰＡ、ＤＨＡを高濃度
に含有し、ＥＰＡ、ＤＨＡの生理機能を有効に活用する
ことができる。又、本発明のチョコレート組成物は、風
味変化がなくおいしく食べることができ、しかも保存性
が良い。
【００５２】
【発明の効果】本発明のチョコレート組成物は、高度不
飽和脂肪酸を有する油脂を含有し、ＥＰＡやＤＨＡの生
理機能を発揮し、しかも、チョコレート本来の風味、食
感を損なわないものである。
飽和脂肪酸を有する油脂を含有し、ＥＰＡやＤＨＡの生
理機能を発揮し、しかも、チョコレート本来の風味、食
感を損なわないものである。
フロントページの続き (72)発明者 鈴木 一昭 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内
Claims (1)
- 【請求項１】 エイコサペンタエン酸及び／又はドコサ
ヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油脂及びカテキ
ン類の少なくとも一種を含有することを特徴とするチョ
コレート組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103276A JPH05292885A (ja) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | チョコレート組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103276A JPH05292885A (ja) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | チョコレート組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05292885A true JPH05292885A (ja) | 1993-11-09 |
Family
ID=14349847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4103276A Pending JPH05292885A (ja) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | チョコレート組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05292885A (ja) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0659347A1 (en) * | 1993-12-20 | 1995-06-28 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Stable emulsified compositions and foods containing the same |
| JPH08173134A (ja) * | 1994-12-22 | 1996-07-09 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Ｄｈａを含有した卵酒 |
| WO2005027661A1 (en) * | 2003-09-23 | 2005-03-31 | Dsm Ip Assets B.V. | Compositions for the treatment and prevention of diabetes mellitus |
| US6900241B2 (en) | 1996-04-02 | 2005-05-31 | Mars, Incorporated | Compositions for, and methods of, treating atherosclerosis |
| JP2011132545A (ja) * | 1996-03-28 | 2011-07-07 | Dsm Ip Assets Bv | 低温殺菌したバイオマスからの微生物多不飽和脂肪酸含有オイルの調製 |
| JP2015033335A (ja) * | 2013-08-08 | 2015-02-19 | 不二製油株式会社 | 製菓用油脂及びそれを利用した食品 |
| WO2016194558A1 (ja) * | 2015-06-02 | 2016-12-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | チョコレート様食品の製造法 |
| WO2017150559A1 (ja) * | 2016-03-02 | 2017-09-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| WO2017208741A1 (ja) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | 不二製油グループ本社株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| WO2018163587A1 (ja) * | 2017-03-09 | 2018-09-13 | 不二製油グループ本社株式会社 | 異風味の発生が抑制された、高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| WO2018173419A1 (ja) | 2017-03-21 | 2018-09-27 | 不二製油グループ本社株式会社 | 異風味の発生が抑制された、高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| WO2019069636A1 (ja) | 2017-10-05 | 2019-04-11 | 不二製油グループ本社株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有ホワイトチョコレート様食品 |
| JP2019534329A (ja) * | 2016-11-04 | 2019-11-28 | アイエムエムディー エスペー．ゾー．オー | 摂取および吸収された分子の知的送達 |
-
1992
- 1992-04-22 JP JP4103276A patent/JPH05292885A/ja active Pending
Cited By (35)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0659347A1 (en) * | 1993-12-20 | 1995-06-28 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Stable emulsified compositions and foods containing the same |
| JPH08173134A (ja) * | 1994-12-22 | 1996-07-09 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Ｄｈａを含有した卵酒 |
| JP2011132545A (ja) * | 1996-03-28 | 2011-07-07 | Dsm Ip Assets Bv | 低温殺菌したバイオマスからの微生物多不飽和脂肪酸含有オイルの調製 |
| JP2011130773A (ja) * | 1996-03-28 | 2011-07-07 | Dsm Ip Assets Bv | 低温殺菌したバイオマスからの微生物多不飽和脂肪酸含有オイルの調製 |
| JP2011132544A (ja) * | 1996-03-28 | 2011-07-07 | Dsm Ip Assets Bv | 低温殺菌したバイオマスからの微生物多不飽和脂肪酸含有オイルの調製 |
| US6900241B2 (en) | 1996-04-02 | 2005-05-31 | Mars, Incorporated | Compositions for, and methods of, treating atherosclerosis |
| WO2005027661A1 (en) * | 2003-09-23 | 2005-03-31 | Dsm Ip Assets B.V. | Compositions for the treatment and prevention of diabetes mellitus |
| US7691420B2 (en) | 2003-09-23 | 2010-04-06 | Dsm Ip Assets B.V. | Compositions for the treatment and prevention of diabetes mellitus |
| JP2015033335A (ja) * | 2013-08-08 | 2015-02-19 | 不二製油株式会社 | 製菓用油脂及びそれを利用した食品 |
| CN107635406A (zh) * | 2015-06-02 | 2018-01-26 | 不二制油集团控股株式会社 | 类巧克力食品的制造法 |
| WO2016194558A1 (ja) * | 2015-06-02 | 2016-12-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | チョコレート様食品の製造法 |
| JPWO2016194558A1 (ja) * | 2015-06-02 | 2017-06-22 | 不二製油株式会社 | チョコレート様食品の製造法 |
| CN108697112A (zh) * | 2016-03-02 | 2018-10-23 | 不二制油集团控股株式会社 | 含高度不饱和脂肪酸的巧克力类食品 |
| TWI722126B (zh) * | 2016-03-02 | 2021-03-21 | 日商不二製油集團控股股份有限公司 | 含有高度不飽和脂肪酸之巧克力類食品 |
| EP3424338A4 (en) * | 2016-03-02 | 2019-11-13 | Fuji Oil Holdings Inc. | CHOCOLATE TYPE FOOD CONTAINING POLYUNSATURATED FATTY ACID |
| US11957135B2 (en) | 2016-03-02 | 2024-04-16 | Fuji Oil Holdings Inc. | Chocolate-like food containing polyunsaturated fatty acid |
| WO2017150559A1 (ja) * | 2016-03-02 | 2017-09-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| JPWO2017150559A1 (ja) * | 2016-03-02 | 2018-12-27 | 不二製油株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| KR20190013746A (ko) | 2016-06-02 | 2019-02-11 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 고도 불포화 지방산 함유 초콜릿 유사 식품 |
| WO2017208741A1 (ja) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | 不二製油グループ本社株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| JPWO2017208741A1 (ja) * | 2016-06-02 | 2019-03-28 | 不二製油株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| US11051530B2 (en) | 2016-06-02 | 2021-07-06 | Fuji Oil Holdings Inc. | Chocolate-like food containing highly unsaturated fatty acid |
| US11696920B2 (en) | 2016-11-04 | 2023-07-11 | Immd Sp. Zo.O | Intelligent delivery of ingested and absorbed molecules |
| JP2019534329A (ja) * | 2016-11-04 | 2019-11-28 | アイエムエムディー エスペー．ゾー．オー | 摂取および吸収された分子の知的送達 |
| JPWO2018163587A1 (ja) * | 2017-03-09 | 2019-03-22 | 不二製油株式会社 | 異風味の発生が抑制された、高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| TWI749152B (zh) * | 2017-03-09 | 2021-12-11 | 日商不二製油集團控股股份有限公司 | 冰淇淋塗層巧克力以及冰淇淋塗層巧克力的異味產生的抑制方法 |
| WO2018163587A1 (ja) * | 2017-03-09 | 2018-09-13 | 不二製油グループ本社株式会社 | 異風味の発生が抑制された、高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| JP6447775B1 (ja) * | 2017-03-21 | 2019-01-09 | 不二製油株式会社 | 異風味の発生が抑制された、高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| KR20190126062A (ko) | 2017-03-21 | 2019-11-08 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 다른 풍미의 발생이 억제된, 고도 불포화 지방산 함유 초콜릿과 같은 식품 |
| CN110312431A (zh) * | 2017-03-21 | 2019-10-08 | 不二制油集团控股株式会社 | 抑制异味产生的含有高度不饱和脂肪酸的巧克力类食品 |
| CN110312431B (zh) * | 2017-03-21 | 2023-04-04 | 不二制油集团控股株式会社 | 冰淇淋涂挂用巧克力及抑制异味产生的方法 |
| WO2018173419A1 (ja) | 2017-03-21 | 2018-09-27 | 不二製油グループ本社株式会社 | 異風味の発生が抑制された、高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| CN111132555A (zh) * | 2017-10-05 | 2020-05-08 | 不二制油集团控股株式会社 | 含有高度不饱和脂肪酸的白色巧克力样食品 |
| EP3692798A4 (en) * | 2017-10-05 | 2021-06-30 | Fuji Oil Holdings Inc. | WHITE CHOCOLATE-TYPE FOOD CONTAINING HIGHLY UNSATURATED FATTY ACID |
| WO2019069636A1 (ja) | 2017-10-05 | 2019-04-11 | 不二製油グループ本社株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有ホワイトチョコレート様食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5832781B2 (ja) | アイスコーティング用油脂組成物及びアイスコーティング用チョコレート | |
| US20060110522A1 (en) | Edible fat/oil composition | |
| JPS62210949A (ja) | カカオバタ−代用組成物 | |
| JP4493585B2 (ja) | 油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
| JPWO2009008410A1 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JPH05292885A (ja) | チョコレート組成物 | |
| JP2010268749A (ja) | アイスコーティング用油脂組成物 | |
| JP2005528435A (ja) | ポリコサノール組成物、新規供給源からの抽出、およびその使用 | |
| JP4911815B2 (ja) | 植物ステロール含有油脂組成物 | |
| KR20090094397A (ko) | 유지 조성물 및 상기 유지 조성물을 함유하는 음식물 | |
| JP4390678B2 (ja) | 流動状油脂組成物 | |
| JP2017104133A (ja) | 油性食品 | |
| JP3282214B2 (ja) | 油脂のグレイニング防止方法 | |
| JP2006197830A (ja) | 曝光食品用チョコレート類 | |
| JP7203555B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP6052423B2 (ja) | ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物及びテンパリング型チョコレート用油脂組成物 | |
| JP7043190B2 (ja) | 非テンパー型のハードバター組成物 | |
| JPS61254143A (ja) | ハ−ドバタ−の品質改良方法 | |
| JP4457553B2 (ja) | 製菓用油脂及びその製造法並びにこれを用いた製菓用油脂利用製品 | |
| JP6767160B2 (ja) | 複合菓子用油脂組成物 | |
| JP7048267B2 (ja) | 焼菓子用油脂組成物 | |
| WO2021193972A1 (ja) | 製菓用油脂組成物 | |
| JP6061119B1 (ja) | ココアバター | |
| JPH07108188B2 (ja) | チョコレート類の製造法 | |
| JP2005210957A (ja) | 可塑性油脂組成物 |