JPH07108188B2 - チョコレート類の製造法 - Google Patents
チョコレート類の製造法Info
- Publication number
- JPH07108188B2 JPH07108188B2 JP2285361A JP28536190A JPH07108188B2 JP H07108188 B2 JPH07108188 B2 JP H07108188B2 JP 2285361 A JP2285361 A JP 2285361A JP 28536190 A JP28536190 A JP 28536190A JP H07108188 B2 JPH07108188 B2 JP H07108188B2
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- calcium
- chocolate
- component
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の技術分野〕 この発明は、チョコレート類の製造法に関し、詳しくは
血漿コレステロール低下作用を有する、低カロリーなチ
ョコレート類の製造法に関する。
血漿コレステロール低下作用を有する、低カロリーなチ
ョコレート類の製造法に関する。
飽食の時代といわれる今日において、食生活の面では高
級指向が高まり各種肉類や魚介類あるいは天然バターな
どの動物性脂肪が多量摂取されているが、かかる食品は
血漿中のコレステロール値を高めるという欠点を有す
る。即ち、コレステロールは細胞の発育・生存に不可欠
な物質であって生体内で重要な役割を果たすが、血漿コ
レステロール値が過剰になるとコレステロールが種々の
組織に沈着して早期に動脈硬化をひき起こし、心臓疾患
などの原因となる。正常人の血漿コレステロール値は、
通常130〜240mg/dlであるのに対し、該値の高い人は270
〜1000mg/dlになる場合もある。このような血漿コレス
テロール値を低下させるために、一般には食事制限をし
て可及的コレステロールの摂取量を減らし、さらに多価
不飽和脂肪酸からなる、常温で液状の植物性油脂を摂取
することが推奨されている。また繊維質にも血漿コレス
テロール値を下げる同様な効果があると言われている。
級指向が高まり各種肉類や魚介類あるいは天然バターな
どの動物性脂肪が多量摂取されているが、かかる食品は
血漿中のコレステロール値を高めるという欠点を有す
る。即ち、コレステロールは細胞の発育・生存に不可欠
な物質であって生体内で重要な役割を果たすが、血漿コ
レステロール値が過剰になるとコレステロールが種々の
組織に沈着して早期に動脈硬化をひき起こし、心臓疾患
などの原因となる。正常人の血漿コレステロール値は、
通常130〜240mg/dlであるのに対し、該値の高い人は270
〜1000mg/dlになる場合もある。このような血漿コレス
テロール値を低下させるために、一般には食事制限をし
て可及的コレステロールの摂取量を減らし、さらに多価
不飽和脂肪酸からなる、常温で液状の植物性油脂を摂取
することが推奨されている。また繊維質にも血漿コレス
テロール値を下げる同様な効果があると言われている。
一方、チョコレートは美味な菓子として多くの人々に好
まれ種々な形態で飲食されており、またカカオ脂の様な
非常に特異的な構造からなる脂質を多量に含んだ高油分
食でもある。
まれ種々な形態で飲食されており、またカカオ脂の様な
非常に特異的な構造からなる脂質を多量に含んだ高油分
食でもある。
以上のような状況下において、美味なチョコレートを食
することにより自体低カロリーであり、かつ血漿コレス
テロール値を低下せしめるというチョコレート類を開発
することは実に意義深いものである。
することにより自体低カロリーであり、かつ血漿コレス
テロール値を低下せしめるというチョコレート類を開発
することは実に意義深いものである。
この発明は、以上のように低カロリーで、しかも血漿コ
レステロール値を低下せしめる効果を有する美味なチョ
コレート類を製造する方法を提供することを目的とする
ものである。
レステロール値を低下せしめる効果を有する美味なチョ
コレート類を製造する方法を提供することを目的とする
ものである。
本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意検討した結果、特定
割合となるカルシウム塩を添加混合したチョコレート
は、自体低カロリーであり、かつ血漿コレステロール値
を低下せしめる効果を有するとの知見を得た。
割合となるカルシウム塩を添加混合したチョコレート
は、自体低カロリーであり、かつ血漿コレステロール値
を低下せしめる効果を有するとの知見を得た。
この発明は以上の知見に基づいて完成したものであっ
て、チョコレート類を製造するに際し、工程中の何れか
の段階で、油脂成分中の２−不飽和−1,3−ジ飽和トリ
グリセリド成分１モルに対しカルシウムとして0.5モル
ないし２モルとなる割合でカルシウム塩を添加混合する
ことを特徴とするチョコレート類の製造法、である。
て、チョコレート類を製造するに際し、工程中の何れか
の段階で、油脂成分中の２−不飽和−1,3−ジ飽和トリ
グリセリド成分１モルに対しカルシウムとして0.5モル
ないし２モルとなる割合でカルシウム塩を添加混合する
ことを特徴とするチョコレート類の製造法、である。
以下、この発明について具体的に説明すると、人の体内
ではコレステロールから作られた胆汁酸が胆汁として十
二指腸内に分泌され、主に脂質の吸収を補助している。
この際、余剰の胆汁酸は小腸で吸収され再び胆汁として
分泌される。しかし繊維質が存在すると、これらが胆汁
酸を抱き込んだまま排泄されることで、体内の総コレス
テロール量を下げ、しいては血漿コレステロール値を下
げると言われている。
ではコレステロールから作られた胆汁酸が胆汁として十
二指腸内に分泌され、主に脂質の吸収を補助している。
この際、余剰の胆汁酸は小腸で吸収され再び胆汁として
分泌される。しかし繊維質が存在すると、これらが胆汁
酸を抱き込んだまま排泄されることで、体内の総コレス
テロール量を下げ、しいては血漿コレステロール値を下
げると言われている。
一般に油脂が体内において消化吸収される機構は、トリ
グリセリド成分が体内での消化酵素により分解を受け、
２位の脂肪酸基は結合したまま所謂モノグリセリドとな
るのに対し、1,3位に結合する脂肪酸基は遊離し、遊離
の脂肪酸となって体内に消化吸収される。２−不飽和−
1,3−ジ飽和トリグリセリド成分（以下、SUS成分とい
う）を含む油脂を食すると、上述の如く、1,3位に結合
する飽和脂肪酸基が遊離し、遊離の飽和脂肪酸となって
体内に消化吸収される。ところが、ここにカルシウムイ
オンが存在すると、当該遊離の飽和脂肪酸とカルシウム
イオンとが反応して脂肪酸のカルシウム塩を生成し、こ
のカルシウム塩が消化吸収されることなく体外に排泄さ
れるのである。この際、この脂肪酸塩が繊維質と同様に
また相乗的に、胆汁酸をも抱き込んだまま排泄され、結
果として血漿コレステロール値も低下すると考えられ
る。
グリセリド成分が体内での消化酵素により分解を受け、
２位の脂肪酸基は結合したまま所謂モノグリセリドとな
るのに対し、1,3位に結合する脂肪酸基は遊離し、遊離
の脂肪酸となって体内に消化吸収される。２−不飽和−
1,3−ジ飽和トリグリセリド成分（以下、SUS成分とい
う）を含む油脂を食すると、上述の如く、1,3位に結合
する飽和脂肪酸基が遊離し、遊離の飽和脂肪酸となって
体内に消化吸収される。ところが、ここにカルシウムイ
オンが存在すると、当該遊離の飽和脂肪酸とカルシウム
イオンとが反応して脂肪酸のカルシウム塩を生成し、こ
のカルシウム塩が消化吸収されることなく体外に排泄さ
れるのである。この際、この脂肪酸塩が繊維質と同様に
また相乗的に、胆汁酸をも抱き込んだまま排泄され、結
果として血漿コレステロール値も低下すると考えられ
る。
一般に固形のチョコレート類は油脂分が33〜35％程度で
あるが、かかる油脂として代表的なのがカカオ脂であ
る。カカオ脂はそのトリグリセリド成分中にSUS成分を
約80％含み、低温で固く体温付近で急激に融解するとい
う特異的な性質を有し、かかる性質がチョコレートとし
ての特質となっている。従来よりカカオ脂の代替脂肪と
して各種ハードバターが市場に出回っているが、テンパ
リング型の、所謂カカオ脂類似脂肪は何れもSUS成分を
主要トリグリセリド成分とするものである。このため、
これら固形チョコレート類はカルシウム塩を添加するこ
とで、血漿コレステロール値を低下させる機能を持たせ
ることが出来る。
あるが、かかる油脂として代表的なのがカカオ脂であ
る。カカオ脂はそのトリグリセリド成分中にSUS成分を
約80％含み、低温で固く体温付近で急激に融解するとい
う特異的な性質を有し、かかる性質がチョコレートとし
ての特質となっている。従来よりカカオ脂の代替脂肪と
して各種ハードバターが市場に出回っているが、テンパ
リング型の、所謂カカオ脂類似脂肪は何れもSUS成分を
主要トリグリセリド成分とするものである。このため、
これら固形チョコレート類はカルシウム塩を添加するこ
とで、血漿コレステロール値を低下させる機能を持たせ
ることが出来る。
この発明においてチョコレート類とは、以上のようなカ
カオ脂及び又はハードバターを含有するチョコレート類
をいうのであって、法規上の制約を受けるものではな
く、例えば原料油脂としてナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラ
ワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、
パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂並
びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が
例示でき、上記油脂類の単独又は混合油の硬化、分別、
エステル交換等を施した加工油脂でその主要トリグリセ
リド成分がSUS成分である油脂が適する。
カオ脂及び又はハードバターを含有するチョコレート類
をいうのであって、法規上の制約を受けるものではな
く、例えば原料油脂としてナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラ
ワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、
パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂並
びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が
例示でき、上記油脂類の単独又は混合油の硬化、分別、
エステル交換等を施した加工油脂でその主要トリグリセ
リド成分がSUS成分である油脂が適する。
また、チョコレート類を製造するには従来公知の方法に
従って製造すればよく、この発明においては、チョコレ
ート製造工程中の何れかの段階でカルシウム塩を添加す
る。
従って製造すればよく、この発明においては、チョコレ
ート製造工程中の何れかの段階でカルシウム塩を添加す
る。
上記で明らかなように、SUS成分とカルシウムとは理論
的には等モル反応であるが、発明者の知見によれば、SU
S成分１モルに対しカルシウム分として0.5モル〜２モル
の割合で存在しているのが好ましく、下限未満では効果
を得難く、逆に上限を越えると風味に悪影響を及ぼす傾
向を示すので上記範囲内であるのが適当である。カルシ
ウム塩としては、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、リン酸カルシウム、乳清カルシウム、骨粉、魚粉等
が例示でき、これらの何れを使用してもよい。
的には等モル反応であるが、発明者の知見によれば、SU
S成分１モルに対しカルシウム分として0.5モル〜２モル
の割合で存在しているのが好ましく、下限未満では効果
を得難く、逆に上限を越えると風味に悪影響を及ぼす傾
向を示すので上記範囲内であるのが適当である。カルシ
ウム塩としては、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、リン酸カルシウム、乳清カルシウム、骨粉、魚粉等
が例示でき、これらの何れを使用してもよい。
以下、カルシウム塩を添加したSUS成分の脂肪吸収特性
並びに血漿コレステロール値の低下効果をラットを用い
て確認した。
並びに血漿コレステロール値の低下効果をラットを用い
て確認した。
試験例 SUS成分含有油脂とカルシウム塩による血漿コレステロ
ール低下効果を、ラットを用いて測定した。市販固形食
（「オリエンタルCRF-1」オリエンタル酵母工業
（株））により１週間予備飼育を行った５週齢のSD系雄
ラット（体重120〜140g）を、各群６匹に群分けし、表
−１に示す高油分試験食を与え、温度23℃±１℃、湿度
55％±５％、明暗サイクル12時間（7:00-19:00）で１週
間飼育した。この時各試験群について、油脂の吸収率及
び血漿コレステロール値を測定し、表−３に示した。
ール低下効果を、ラットを用いて測定した。市販固形食
（「オリエンタルCRF-1」オリエンタル酵母工業
（株））により１週間予備飼育を行った５週齢のSD系雄
ラット（体重120〜140g）を、各群６匹に群分けし、表
−１に示す高油分試験食を与え、温度23℃±１℃、湿度
55％±５％、明暗サイクル12時間（7:00-19:00）で１週
間飼育した。この時各試験群について、油脂の吸収率及
び血漿コレステロール値を測定し、表−３に示した。
尚、試験群はPPO,POP,PPO＋Ca,POP＋Caとし、Caはこれ
らトリグリセリドと等モルの炭酸カルシウムを用いた。
また各々の油脂の成分は表−２に、その製造法は以下の
本文中に示した。
らトリグリセリドと等モルの炭酸カルシウムを用いた。
また各々の油脂の成分は表−２に、その製造法は以下の
本文中に示した。
.POP成分含有油脂の調製 高オレイン酸含有ヒマワリ油43.8部にパルミチン酸エチ
ル56.2部（重量基準、以下同じ）を混合し、1,3位選択
性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油
を得た。この反応油を濃縮、蒸留後、アセトン中に油分
15％（重量基準、以下同じ）となるように溶解し、０℃
まで冷却して高融点画分を収率12.7％で分取し、POP成
分含有油脂を得た。
ル56.2部（重量基準、以下同じ）を混合し、1,3位選択
性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油
を得た。この反応油を濃縮、蒸留後、アセトン中に油分
15％（重量基準、以下同じ）となるように溶解し、０℃
まで冷却して高融点画分を収率12.7％で分取し、POP成
分含有油脂を得た。
.PPO成分含有油脂の調製 トリパルミチン56.1部にオレイン酸エチル43.9部を混合
し、1,3位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換
して反応油を得た。これを濃縮，蒸留後、アセトン中に
油分15％となるように溶解し、24℃まで冷却して先ず高
融点画分を除去し、ろ液部分をさらに１℃まで冷却して
中融点画分を収率21.4％で分取してPPO成分含有油脂を
得た。
し、1,3位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換
して反応油を得た。これを濃縮，蒸留後、アセトン中に
油分15％となるように溶解し、24℃まで冷却して先ず高
融点画分を除去し、ろ液部分をさらに１℃まで冷却して
中融点画分を収率21.4％で分取してPPO成分含有油脂を
得た。
PPO群とPOP群では飽和脂肪酸吸収率にかなりの差があ
り、1,3位飽和脂肪酸の低吸収性が明らかに見られる。
この傾向は等モルのカルシウム塩添加時により顕著とな
り、このとき1,3位の飽和脂肪酸吸収率は２位のそれの
半分程でしかなかった。この吸収率の低下と共に血漿コ
レステロール値も低下が見られ、POP＋Ca群のコレステ
ロール値はPOP群、PPO＋Ca群よりもかなり低いものとな
り、SUS油脂とカルシウム塩による血漿コレステロール
低下効果が確認出来た。
り、1,3位飽和脂肪酸の低吸収性が明らかに見られる。
この傾向は等モルのカルシウム塩添加時により顕著とな
り、このとき1,3位の飽和脂肪酸吸収率は２位のそれの
半分程でしかなかった。この吸収率の低下と共に血漿コ
レステロール値も低下が見られ、POP＋Ca群のコレステ
ロール値はPOP群、PPO＋Ca群よりもかなり低いものとな
り、SUS油脂とカルシウム塩による血漿コレステロール
低下効果が確認出来た。
（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示するが、これらは例示で
あって本発明の精神がこれらの例示に限定されるもので
はない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。
あって本発明の精神がこれらの例示に限定されるもので
はない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。
実施例１ ビター13部、砂糖39部、全脂粉乳25部、カカオ脂20部、
レシチン0.5部の混合物に炭酸カルシウム2.5部を加え、
常法通りロール掛け、コンチング、テンパリング処理し
た後、型流し、冷却を行ない、低コレステロール能を持
ち、且つ低カロリーなチョコレートを得た。このチョコ
レートは、風味、食感とも一般のものと差は見られなか
った。
レシチン0.5部の混合物に炭酸カルシウム2.5部を加え、
常法通りロール掛け、コンチング、テンパリング処理し
た後、型流し、冷却を行ない、低コレステロール能を持
ち、且つ低カロリーなチョコレートを得た。このチョコ
レートは、風味、食感とも一般のものと差は見られなか
った。
実施例２ ビター24.4部、砂糖39部、脱脂粉乳11.4部、カカオ脂20
部、レシチン0.5部の混合物に乳清カルシウム（明治乳
業製・カルシウムとして26.4％含有）4.7部を加え、常
法通りロール掛け、コンチング、テンパリング処理した
後、型流し、冷却を行ない、低コレステロール能を持
ち、且つ低カロリーなチョコレートを得た。このチョコ
レートは、風味、食感とも一般のものと差は見られなか
った。
部、レシチン0.5部の混合物に乳清カルシウム（明治乳
業製・カルシウムとして26.4％含有）4.7部を加え、常
法通りロール掛け、コンチング、テンパリング処理した
後、型流し、冷却を行ない、低コレステロール能を持
ち、且つ低カロリーなチョコレートを得た。このチョコ
レートは、風味、食感とも一般のものと差は見られなか
った。
（効果） 以上の如く、この発明により得られるチョコレート類
は、美味であって自体低カロリーであり、かつ血漿コレ
ステロール値を低下せしめるという効果を有するもので
あって、人々の嗜好を満足させながら、栄養上ないしは
健康上の点からも有効なチョコレート類であり、実に意
義深い発明である。
は、美味であって自体低カロリーであり、かつ血漿コレ
ステロール値を低下せしめるという効果を有するもので
あって、人々の嗜好を満足させながら、栄養上ないしは
健康上の点からも有効なチョコレート類であり、実に意
義深い発明である。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ６１Ｋ 33/10 ＡＤＮ 38/00
Claims (1)
- 【請求項１】チョコレート類を製造するに際し、工程中
の何れかの段階で、油脂成分中の２−不飽和−1,3−ジ
飽和トリグリセリド成分１モルに対しカルシウムとして
0.5モルないし２モルとなる割合でカルシウム塩を添加
混合することを特徴とするチョコレート類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2285361A JPH07108188B2 (ja) | 1990-10-22 | 1990-10-22 | チョコレート類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2285361A JPH07108188B2 (ja) | 1990-10-22 | 1990-10-22 | チョコレート類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04158744A JPH04158744A (ja) | 1992-06-01 |
| JPH07108188B2 true JPH07108188B2 (ja) | 1995-11-22 |
Family
ID=17690565
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2285361A Expired - Lifetime JPH07108188B2 (ja) | 1990-10-22 | 1990-10-22 | チョコレート類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07108188B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2579720B2 (ja) * | 1992-08-12 | 1997-02-12 | 株式会社ロッテ | ミネラル強化カカオニブの製造方法 |
| AU4999993A (en) * | 1992-12-04 | 1994-07-04 | Abbott Laboratories | Flavoring system |
| CA2110565A1 (en) * | 1992-12-04 | 1994-06-05 | Robert Louis Joseph | Nutritional bar for a protein-sparing diet of the very-low-calorie type |
| WO2001047367A1 (fr) * | 1999-12-28 | 2001-07-05 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de fabrication du chocolat |
| US7790670B2 (en) | 2002-03-01 | 2010-09-07 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Ltd. | Compositions and methods for treatment of body weight conditions |
| DE102005022953A1 (de) * | 2005-05-19 | 2006-11-23 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Nahrungsergänzungsmittel |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54143557A (en) * | 1978-04-28 | 1979-11-08 | Kazuo Takatsu | Production of chocolate type composite food |
-
1990
- 1990-10-22 JP JP2285361A patent/JPH07108188B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04158744A (ja) | 1992-06-01 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071122 Year of fee payment: 12 |
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