JP3546660B2 - 油脂含有食品及びその製造法 - Google Patents
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Description
【産業上の利用分野】
本発明は、チョコレート等の油脂含有食品及びその製造法に関し、詳しくは油脂の吸収性を抑制した低カロリーな油脂含有食品及びその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
近年、日本では食生活の飽和化及び欧米化が進むなかで、平成6年度の国民栄養調査でも欧米諸国には及ばないが、油脂の摂取エネルギー比率は25%を越え(25.8%)微増を続けている。また、この傾向は大都市部及び若年層において顕著であり、今後、油脂摂取量の抑制及び低カロリー化が求められることが予想される。
【0003】
この様な背景より、油脂を含有した食品において油脂含有量を低減してカロリーを低下させた油脂含有食品、例えばファットスプレッドや低油分マヨネーズ等が市場に出回っているが、油脂含有量の低下により美味しさやコクが低減される傾向が有る。
【0004】
一方、油脂の吸収率を低減させることを目的として、ココアバターとカルシウム塩を組み合わせる方法がチョコレート類にて提案されているが(特公平7−108188号)、更なる吸収率の低減及び用途の拡大が要望されている。
【0005】
また、油脂自体を低吸収させる方法として、長鎖脂肪酸と中鎖または短鎖脂肪酸を含有した新規なトリグリセリドを合成する方法が提案されているが(特表平6−506106号,特開平2−1799号)、風味や耐ブルーム性等の問題について欠点があるのが現状である。
【0006】
一方、全く別のアプローチとして、低吸収性油脂として、トリグリセリド成分ではない、糖類と脂肪酸のエステル化物が提案されているが(米国特許第3600186号,特表平6−503230号)、安全性等の問題により広範囲への実用化には到っていないのが現状である。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、かかる問題に鑑み、チョコレート等の油脂含有食品に用いることが可能であり、美味しくて尚且つ低カロリーな油脂含有食品を得ることを目的とした。
【0008】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、SUS型トリグリセリドの組成を一定の範囲に設定し、尚且つ、カルシウム塩を組み合わせることにより、風味、物性が良好で、且つ低カロリー化を実現できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
即ち、本発明は、油脂中にSUS型トリグリセリドを含有し、該SUS型トリグリセド中のUのL/Oが0.25〜4.0であり、且つ当該SUS型トリグリセリドに対し、0.5モル以上の割合にてカルシウム塩を含有することを特徴とする油脂含有食品、及び、油脂成分として、SUS型トリグリセド中のUのL/Oが0.25〜4.0であるSUS型トリグリセドを含む油脂を使用し、且つ当該SUS型トリグリセリドに対し、0.5モル以上の割合にてカルシウム塩を配合することを特徴とする油脂含有食品の製造法、を骨子とするものである。但し、S:C14〜C24の飽和脂肪酸,U:不飽和脂肪酸,St:ステアリン酸,P:パルミチン酸,L:リノール酸,O:オレイン酸。
【0010】
以下、この発明について具体的に説明する。
油脂が体内において消化吸収される機構は、長鎖脂肪酸トリグリセリドの場合は腸内にて膵臓リパーゼによる分解を受け、2位の脂肪酸基は結合したモノグリセリドと遊離脂肪酸になり、体内に吸収される。この場合、SUS型トリグリセリドを含む油脂を食すると、上述の如く、1,3位に結合した飽和脂肪酸基が遊離し、遊離の脂肪酸となって体内に吸収される。
【0011】
ところが、ここにカルシウムイオンが存在すると、当該脂肪酸に飽和脂肪酸とカルシウムイオンが反応して脂肪酸のカルシウム塩を生成し、このカルシウム塩が吸収されることなく体外に排泄されることを見出している。また、この場合、1,3位に結合している飽和脂肪酸の種類により排泄される率が異なることが予想され、より鎖長の長い飽和脂肪酸がより排泄され易いが、この場合SUS型トリグリセリドの融点が高くなり食感及び物性が好ましくないものとなる。しかし、この場合でも、U中のオレイン酸とリノール酸の比率を一定の範囲にすることで、物性及び口溶けが良好でより低カロリーとなることを見出した。
【0012】
本発明において、油脂中に含まれるSUS型トリグリセリド含量は40重量%以上、好ましくは50重量%以上であるのが適当であり、このようなSUS型トリグリセリドを含む油脂含有食品としては、チョコレート又はセンタークリーム等の油脂ベースの食品,クリーム又はアイスクリーム等の様なO/W型の乳化物,マーガリン等のW/O型の乳化物,フライ又はスプレー等により油脂を含有させた食品を始め、油脂を含有した各種食品が例示できる。これらの油脂含有食品は、油脂及びカルシウム塩を配合、添加する以外は通常の方法にて製造すればよい。
【0013】
本発明において、SUS型トリグリセリド中のL/O比率が0.25〜4.0の範囲を逸脱する場合は、油脂の吸収率が高くなる傾向が有り、またSUS型トリグリセリドのSのSt/P比率が2以下の場合は、融点が低くなり吸収率が上昇する傾向がある。但し、SはC14〜C24の飽和脂肪酸を、Uは不飽和脂肪酸を、Stはステアリン酸を、Pはパルミチン酸を、Lはリノール酸を、Oはオレイン酸をそれぞれ意味する。
【0014】
本発明におけるカルシウム塩としては、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、骨粉、魚粉等が例示でき、SUS型トリグリセリド1モルに対し、カルシウム分として0.5モル以上の割合にて添加するのが適当である。0.5モル未満では効果を得難く、また上限は特に限定するものではないが、余り多量添加すると風味に悪影響を及ぼすので実験的に確かめた上で、適宜、決定するのが好ましい。概ね、10モル以下、好ましくは5モル以下、より好ましくは2モル以下であるのが適当である。
【0015】
以下、SUS型トリグリセリド及びカルシウム塩を用いた場合の脂肪吸収特性をラットを用いて確認を行なった。
【0016】
試験例
試験方法:市販固形食(「オリエンタルCRF−1」オリエンタル酵母工業(株))により1週間予備飼育を行った5週齢のSD系雄ラット(体重120〜140g)を、各群6匹に群分けし、表−1に示す高油分試験食を与え、温度23℃±1℃、湿度55%±5%、明暗サイクル12時間(7:00〜19:00)で1週間飼育した。この時各試験群について油脂の吸収率を測定し表−2に示した。尚、試験群はSUS型トリグリセリド中のUのL/Oが0.25〜4.0である油脂群についてCa有り、無しの計6群を用いた。また、カルシウム塩としては、SUS型トリグリセリドに対し等モルの炭酸カルシウムを用いた。
【0017】
(1) SOS脂の調製
高オレイン酸ヒマワリ油とステアリン酸エチルを混合した後、1,3位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、(1) SOS脂(SUS型トリグリセリド=91.9%,St/P=10.7,L/O=0.124)を得た。
【0018】
(2) SLS脂の調製
紅花油とステアリン酸エチルを混合した後、1,3位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、(2) SLS脂(SUS型トリグリセリド=90.4%,St/P=27.1,L/O=4.58)を得た。
【0019】
表−1〔試験食組成〕
──────────────────────────────
原料 Ca無し Ca有り
──────────────────────────────
カゼイン末 *1 20.0 % 20.0 %
DL−Met 0.3 0.3
α−コーンスターチ 15.0 15.0
シュクロース 45.0 44.11
試験油 10.0 10.0
セルロースパウダー 5.0 5.0
ミネラルMix *2 3.5 3.5
ビタミンMix *3 1.0 1.0
重酒石酸コリン 0.2 0.2
炭酸カルシウム ─ 0.89
──────────────────────────────
【0020】
注 *1:ビタミンフリー、粗蛋白85%以上
*2:試験食中1%に相当する必須脂肪酸を確保する含有量
*3:AIN(American Institute of Nutrition)
【0021】
表−2〔試験油脂吸収率〕
───────────────────────────────
(1) (2) St/P L/O Ca 吸収率 (%)
比率 比率 油脂全体
───────────────────────────────
a 10 − 10.7 0.124 有り 65.0
b 10 − 10.7 0.124 無し 70.4
c 8 2 14.0 1.02 有り 55.8
d 8 2 14.0 1.02 無し 70.5
e 5 5 18.9 2.35 有り 56.1
f 5 5 18.9 2.35 無し 68.9
g 2 8 23.8 3.69 有り 58.5
h 2 8 23.8 3.69 無し 69.9
i − 10 27.1 4.58 有り 61.1
j − 10 27.1 4.58 無し 69.7
───────────────────────────────
【0022】
表−2から明らかなように、L/O比率0.25〜4.0の範囲にて、カルシウムを組合せた場合に大幅な油脂吸収率の低下が認められた。
【0023】
【実施例】
以下に実施例を例示するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。尚、例中に示す部は重量基準を意味する。
【0024】
実施例1
下記の配合にてチョコレートを試作し、食感、風味について検討を行った。
─────────────────────────────────
カカオマス 15.0 (部)
全 粉 乳 20.0
砂 糖 45.0
(1)SOS脂 14.0
(2)SLS脂 6.0
卵殻カルシウム(Ca純度34〜38%) 4.0
───────────────────────────────
レシチン 0.4
バニリン 0.02
─────────────────────────────────
【0025】
但し、試作チョコレートにおけるSUS型トリグリセリド中のUのL/Oは0.55であり、SUS型トリグリセリド1モルに対するカルシウム塩は約1.2モルである。
【0026】
上記配合のチョコレートを常法にてテンパリング処理を行い、成形、冷却してチョコレートを作成したところ、良好な食感、口溶け、風味を有していた。
【0027】
【発明の効果】
本発明により得られる油脂含有食品は、油脂の吸収率が低く、低カロリーであり、且つ食感、風味において良好で嗜好性の高いものであり、非常に意義深いものである。
Claims (4)
- 油脂中にSUS型トリグリセリドを含有し、該SUS型トリグリセド中のUのL/Oが0.25〜4.0であり、且つ該SUS型トリグリセリド1モルに対し、0.5モル以上の割合にてカルシウム塩を含有することを特徴とする、油脂含有食品。但し、S:C14〜C24の飽和脂肪酸,U:不飽和脂肪酸,St:ステアリン酸,P:パルミチン酸,L:リノール酸,O:オレイン酸。
- SUS型トリグリセリド中のSt/Pが2以上である、請求項1記載の油脂含有食品。
- 油脂成分として、SUS型トリグリセド中のUのL/Oが0.25〜4.0であるSUS型トリグリセドを含む油脂を使用し、且つ当該SUS型トリグリセリドに対し、0.5モル以上の割合にてカルシウム塩を配合することを特徴とする油脂含有食品の製造法。但し、S:C14〜C24の飽和脂肪酸,U:不飽和脂肪酸,St:ステアリン酸,P:パルミチン酸,L:リノール酸,O:オレイン酸。
- SUS型トリグリセリド中のSt/Pが2以上である、請求項3記載の製造法。
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