TWI722126B - 含有高度不飽和脂肪酸之巧克力類食品 - Google Patents
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Abstract
本發明係關於含有含高度不飽和脂肪酸油脂之巧克力食品，並以提供可抑制隨著時間經過的風味變化者為課題。
含有含高度不飽和脂肪酸油脂之巧克力類食品中，係發現藉由含有胺基酸，可抑制隨著時間經過的異臭產生，進而完成本發明。胺基酸理想為選自甘胺酸、麩胺酸、丙胺酸、脯胺酸、賴胺酸、色胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、絲胺酸、組胺酸、異白胺酸、白胺酸、苯丙胺酸、精胺酸、蘇胺酸、半胱胺酸、天門冬胺酸、麩胺醯胺、天門冬醯胺之中1種以上。
Description
本發明係關於含有含高度不飽和脂肪酸油脂之巧克力類食品。
巧克力為代表之巧克力類食品，為小孩子亦喜好的食品。因此，藉由將特定營養成分混合於巧克力類食品，可以讓小孩子將該營養成分順利地攝取。
DHA或EPA為代表之高度不飽和脂肪酸，係其生理效果受注目的材料。然而，高度不飽和脂肪酸容易氧化劣化，混合於一般食品之情形大多為困難。
專利文獻1記載關於「一種巧克力組成物，其特徵係含有具有二十碳五烯酸及/或十二碳六烯酸之未氫化處理油脂及兒茶素類之中至少一種。」
專利文獻2記載關於「一種含有高度不飽和脂肪酸食品，其特徵係將含有高度不飽和脂肪酸之油脂，藉由蛋白質或此等之鹽、脂質、或此等之組合所構成之可食用皮膜形成物質，實質地與外部空氣隔絕而覆蓋，且直徑為2mm以下之粒子狀之皮膜化油脂。」，專利文獻3中，記載關於脯胺酸抗氧化劑之使用。
專利文獻4中，記載使用脯胺酸於巧克力之風味調製之內容。
【專利文獻1】日本特開平5-292885號公報
【專利文獻2】日本特開昭59-17949號公報
【專利文獻3】日本特開2004-331724號公報
【專利文獻4】日本特表2005-506847號公報
本發明係關於含有含高度不飽和脂肪酸油脂之巧克力類食品，以提供可抑制隨著時間經過的風味變化者為課題。
本發明人，針對解決課題進行深入地鑽研。
專利文獻1所記載之方法，雖可認為亦有一定程度地，抑制隨著時間經過之變化的效果，但因為巧克力類食品的保存期限相對地長，而被要求更強力的效果。
專利文獻2所記載之方法，由於將高度不飽和脂肪酸形成膠囊狀而添加，因此對於如巧克力類食品般，重視融於口中的感覺之食品，難以適用。
專利文獻3，記載關於脯胺酸抗氧化劑組成物之使用。而且，亦記載關於對巧克力之使用。然而，其記載不過是列載的各種食品中
的一行記載，對於具體的功效沒有記載。進一步，對於含有高度不飽和脂肪酸之巧克力類食品之效果亦無記載。
專利文獻4，僅將脯胺酸作為巧克力風味之口味前驅物質使用。而且，對於含有高度不飽和脂肪酸之巧克力類食品之效果並無任何揭露。
本發明人進行進一步地研討。因此，發現對於含有含高度不飽和脂肪酸油脂之巧克力類食品，藉由含有胺基酸，可強力地抑制隨著時間經過的異臭產生，進而完成本發明。
即本發明係：
(1)一種巧克力類食品，其特徵係含有EPA及DHA合計0．02~10重量%，進一步含有胺基酸0．002~0．5重量%。
(2)如(1)所記載之巧克力類食品，其中，前述胺基酸係選自甘胺酸、麩胺酸、丙胺酸、脯胺酸、賴胺酸、色胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、絲胺酸、組胺酸、異白胺酸、白胺酸、苯丙胺酸、精胺酸、蘇胺酸、半胱胺酸、天門冬胺酸、麩胺醯胺、天門冬醯胺之中1種以上。
(3)如(1)所記載之巧克力類食品，其中，含有兒茶素0．005~0．4重量%。
(4)如(2)所記載之巧克力類食品，其中，含有兒茶素0．005~0．4重量%。
(5)如(1)所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係0．02~2重量%
並分散而成。
(6)如(2)所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係0．02~2重量%並分散而成。
(7)如(3)所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係0．02~2重量%並分散而成。
(8)如(4)所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係0．02~2重量%並分散而成。
(9)如(5)所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
(10)如(6)所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
(11)如(7)所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
(12)如(8)所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
(13)如(5)~(12)中任1項所記載之巧克力類食品，其中，前述水溶性固體成分為選自糖醇、葡萄糖、蔗糖、糊精、低聚醣之中1種以上含於水相。
(14)一種巧克力類食品之製造方法，其特徵係水相分散於含有高度不
飽和脂肪酸油脂；該水相含有：胺基酸1~50重量%、水溶性固體成分合計30~70重量%；該含有高度不飽和脂肪酸油脂含有EPA及DHA合計0．02~10重量%；並進一步，使胺基酸含有0．002~0．5重量%而混合。
(15)如(14)所記載之巧克力類食品之製造方法，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
(16)如(14)或(15)所記載之巧克力類食品之製造方法，其中，前述水溶性固體成分為選自糖醇、葡萄糖、蔗糖、糊精、低聚醣之中1種以上含於水相。
或換句話說，係關於如下者：
(21)一種巧克力類食品，其特徵係含有EPA及DHA合計0．02~10重量%，進一步含有胺基酸0．002~0．5重量%。
(22)如(21)所記載之巧克力類食品，其中，前述胺基酸係選自甘胺酸、丙胺酸、蘇胺酸、苯丙胺酸、絲胺酸、纈胺酸、脯胺酸、麩胺酸、賴胺酸、天門冬胺酸之中1種以上。
(23)如(21)或(22)所記載之巧克力類食品，其中，含有兒茶素0．005~0．4重量%。
(24)如(21)或(22)所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係0．02~2重量%並分散而成。
(25)如(24)所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
(26)如(21)~(25)中任1項所記載之巧克力類食品之製造方法，其特徵係水相分散於含有高度不飽和脂肪酸油脂；該水相含有：胺基酸1~50重量%、水溶性固體成分合計30~70重量%；該含有高度不飽和脂肪酸油脂含有EPA及DHA合計0．02~10重量%；並進一步，使胺基酸含有0．002~0．5重量%而混合。
藉由本發明，對於含有含高度不飽和脂肪酸油脂之巧克力類食品，可抑制其隨著時間經過的風味變化。
本發明之巧克力類食品，若列舉其中一例，該當巧克力類。此外，在此所稱的巧克力類，不僅是全國巧克力業公平交易協會、巧克力利用食品公平交易協會所規定之巧克力、準巧克力、巧克力利用食品，亦指以油脂類為主要成分，並根據需求以任意的比例混合糖類、奶粉類、可可原料(可可塊、可可粉、可可脂)、果汁粉末、果實粉末、呈味材、乳化劑、香料、著色料等之副原料者。
巧克力類之代表的例子，可列舉甜巧克力、牛奶巧克力、或白巧克力。此外，亦包含加入果實成分於此等，如草莓巧克力等。
本發明所稱之含有高度不飽和脂肪酸油脂，係指其構成脂肪酸含有1種以上的高度不飽和脂肪酸之油脂。在此之高度不飽和脂肪酸，亦稱作多價不飽和脂肪酸，為含有大量雙鍵的脂肪酸的總稱。具體而言，
可列舉DHA(二十二碳六烯酸)或EPA(二十碳五烯酸)。又，含有高度不飽和脂肪酸油脂亦稱作PUFA油。
本發明之巧克力類食品中，需要使其含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之含有高度不飽和脂肪酸油脂，此份量，理想為0．2~8重量%，更理想為1~6重量%。藉由含有適當的量的含有高度不飽和脂肪酸油脂，可期待其效果。
本發明之巧克力類食品中，需要含有胺基酸0．002~0．5重量%，此份量，理想為0．006~0．2重量%，更理想為0．01~0．15重量%。藉由含有適當的量的胺基酸，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。
又，胺基酸，亦可以鹽類添加。例如，可加入麩胺酸鈉代替麩胺酸，或者加入天門冬胺酸鈉代替天門冬胺酸。本發明中，單以「胺基酸」表現之情形，此等亦包含胺基酸鹽類。
胺基酸可使用各種類型的，而理想為使用選自甘胺酸、麩胺酸、丙胺酸、脯胺酸、賴胺酸、色胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、絲胺酸、組胺酸、異白胺酸、白胺酸、苯丙胺酸、精胺酸、蘇胺酸、半胱胺酸、天門冬胺酸、麩胺醯胺、天門冬醯胺之中1種以上，較理想為選自甘胺酸、麩胺酸、丙胺酸、脯胺酸、賴胺酸、色胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、絲胺酸、組胺酸、異白胺酸、白胺酸、苯丙胺酸之中1種以上，更理想為選自甘胺酸、麩胺酸、丙胺酸、脯胺酸、賴胺酸、色胺酸、甲硫胺酸之中1種以上。
又，雖存在一部份溶解性低的胺基酸，但其可與其他胺基酸組合使用。
藉由使用適當的胺基酸，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。
本發明，係以胺基酸為溶解於水之狀態存在於巧克力類食品中為特點。又，本發明將溶解胺基酸之水溶液稱作水相。水相之胺基酸之濃度，理想為1~50重量%，較理想為1．5~40重量%，更理想為2~26重量%。只要水相之胺基酸濃度適當，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。
本發明，理想為於上述水相溶解醣類者。醣類之中，理想為使用選自糖醇、低聚醣、葡萄糖為首的各種單糖、蔗糖為首之各種二糖、糊精之中1種以上，較理想為糖醇、蔗糖、糊精，最理想為蔗糖或糖醇。
糖醇之中，理想為甘油、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚醇，較理想為赤蘚醇。
水相之醣類的量，與含有胺基酸之其他水溶性固體成分之合計理想為30~70重量%，較理想為32~65重量%，更理想為34~61重量%。藉由適當的糖使用適當的量，並使固體成分形成適當的值，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。
本發明中，上述水相於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品中理想為0．02~2重量%並分散，較理想為0．04~1．8重量%，更理想為0．06~1．6重量%。藉由分散適當的量之水相，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之
巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。
又，亦可併用維他命C或兒茶素之抗氧化劑。使用兒茶素之情形，理想為於水相中含有2~50重量%，較理想為10~45重量%，更理想為12~43重量%。
此外，兒茶素的量在含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品中理想為含有0．005~0．4重量%，較理想為0．04~0．3重量%。
藉由使用適當的量之兒茶素，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。
另一方面，發現維他命C對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品有特異的異味之情形。
本發明中，其特點為藉由將胺基酸作為抗氧化劑使用，可不損害巧克力原本的風味，而得到混合PUFA油之含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品。
以下，說明本發明之巧克力類食品之調製法。
首先，調製水相。在此所稱之水相，係指為了於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品賦予抗氧化力所調製者，原則上，以水、胺基酸、醣類所構成。又，雖巧克力類食品本身以賦予甜味為目的亦含有醣類，惟該水相之醣類，係以在水相中溶解之狀態所存在而在此點有所不同。
水相之胺基酸、醣類的量，如上述所記載。
本發明中，水相中之水溶性固體成分需要於水相實質地溶
解。又，實質地溶解之判斷，係於20℃，將水相5ml放入20ml容器之離心管，以3000G進行1分鐘離心分離。即使藉由該處理，以肉眼仍無法確認沉澱物之狀態即稱作實質地溶解而判斷。本發明中，「含有於水相」之情形，如同以上，意指於水相以溶解狀態存在。
藉由於水相溶解水溶性固體成分，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。
調製之水相，於油脂分散。在此使用之油脂並無限定。可使用大豆油或菜籽油等，一般所使用之食用油脂，亦可從此階段使用含有高度不飽和脂肪酸油脂。
使用之油脂，理想為事先溶入油溶性乳化劑。使用之油溶性乳化劑，可列舉聚甘油縮合蓖麻醇酯、糖酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂，較理想為聚甘油縮合蓖麻醇酯。又聚甘油縮合蓖麻醇酯可略稱為PGPR。藉由使用適當的油溶性乳化劑，對於含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品，可抑制隨著時間經過的異臭產生。又，於油脂溶解該油溶性乳化劑者稱為油相。
接著，於油相混合水相，形成油中水型乳化油脂組成物。此時可使用乳化機之各類裝置。代表為高壓均質機。得到的油中水型乳化油脂組成物作為含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品之原料之1使用。
本發明之含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品之巧克力原料本身，可藉由一般的方法調製。此外，亦可融化既有的巧克力而使用。
以下，作為最簡單的方法，說明關於融化既有巧克力而調製之方法。
使用之巧克力，可使用一般的市售品。例如，可列舉不二製油股份公司製「調溫巧克力(Couverture Sweet)」。
巧克力在水浴(隔水加熱)以50~60℃融化。接著，添加上述油中水型乳化油脂組成物、及含有高度不飽和脂肪酸油脂。又，使用含有高度不飽和脂肪酸油脂調製上述油中水型乳化油脂組成物之情形，不需進一步添加高度不飽和脂肪酸。
此外，為了調整硬度，適度添加融化之硬奶油。接著，均一化後，適度回火，流入模具。
之後，在3~10℃冷卻完成。
○研討1
以表1之配方，遵循「○含有高度不飽和脂肪酸巧克力類食品之調製法」，調製樣品。將得到的樣品，遵循「○含有高度不飽和脂肪酸巧克力類食品之評價法」而評價。結果表示於表2。
表1 配方
．乳化劑係使用阪本藥品工業股份公司製聚甘油縮合蓖麻酸酯「CRS-75」。
．大豆油係使用不二製油股份公司製「大豆白絞油」。
．甘胺酸及絲胺酸係使用協和發酵生化股份公司製之食品添加物級別。其他的胺基酸係使用日理化學股份公司製之食品添加物級別。
．PUFA油1，係使用含有EPA19．09%、DHA37．31%之油脂。
．PUFA油2，係使用含有EPA1%、DHA45．8%之油脂。
．硬奶油，係使用回火型之硬奶油之不二製油股份公司製「Melano SS600」。
．巧克力1，係使用不二製油股份公司製「牛奶巧克力E」。
．巧克力2，係使用不二製油股份公司製「甜巧克力E」。
．具有水相之所有的實施例、比較例中，水溶性固體成分為溶解狀態。
○含有高度不飽和脂肪酸巧克力類食品之調製法
1．配方中，溶解被分類為「水相」者於水。
2．配方中，混合被分類為「油相」者。
3．將水相倒入油相，以高壓均質攪拌機形成油中水型乳化油脂組成物。
4．將巧克力及硬奶油以50~60℃之水浴融化並混合。
5．3之油中水型乳化油脂組成物混入4。
6．流入塑膠容器，在3~6℃固化。
○含有高度不飽和脂肪酸巧克力類食品之評價法
1．將巧克力類食品之樣品放入鋁箔袋遮光，在20℃保管。
2．適度地，讓3名試吃者進行感官評價，藉由以下的基準以協商評分。
3．15天以後之時間點為2點以上判斷為合格。
3點 未感覺到對巧克力而言的怪異風味。
2點 雖感到些微的怪異風味，但在容許範圍。
1點 怪異風味強烈，無法容許。
使用一般而言的抗氧化劑之維他命C之情形，由於感到維他命C獨特的風味，其風味與巧克力風味的相容性差，故評價低。
使用胺基酸作為抗氧化劑之情形，表現十分強力的抗氧化力，且亦未阻害巧克力的風味，可得到良好的產品。
○研討2
對於各種胺基酸，為了進行共通的抗氧化力之評價，以相同莫耳濃度進行實驗。
配方表示於表3。此外，抗氧化力評價用樣品之調製，遵循「○抗氧化力評價用樣品之調製法」。
得到的樣品，藉由遵循「○抗氧化力評價法」而評價。結果表示於表4。
．乳化劑係使用阪本藥品工業股份公司製聚甘油縮合蓖麻酸酯「CRS-75」。
○抗氧化力評價用樣品之調製法
1．配方中，溶解被分類為「水相」者於水。
2．配方中，混合被分類為「油相」者。
3．將水相倒入油相，以高壓均質攪拌機形成油中水型乳化油脂組成物。
○抗氧化力評價法
1．相對於含有DHA 20.0%、EPA5.7%之魚油9份，各樣品添加1份，並攪拌。
2．將1之混合液，以CDM測量裝置(梅特羅姆(metrohm)公司製CDM試驗機「油脂氧化穩定性分析儀(Rancimat)」)，在96℃、空氣吹入量20．0L/h、檢體置入量3．0g之條件進行氧化安定性之評價。
3．得到研討2-1以上之CDM值者，判斷為合格。
對於溶解度大的胺基酸，水相中之胺基酸濃度配為同為144mM進行評價。此外，對於溶解度小的胺基酸，水相中之胺基酸濃度配為同為25mM進行評價。
使用任一胺基酸之情形，皆比無任何添加者，確認到改善抗氧化力之傾向。研討2中，雖未進行至巧克力類食品之調製，但可推定在此試驗全部的胺基酸，於調製含有DHA及EPA之合計為0．02~10重量%之巧克力類食品之情形亦有效果。
Claims (16)
- 一種巧克力類食品，其特徵係含有EPA及DHA合計0．02~10重量%，進一步含有胺基酸0．002~0．5重量%。
- 如申請專利範圍第1項所記載之巧克力類食品，其中，前述胺基酸係選自甘胺酸、麩胺酸、丙胺酸、脯胺酸、賴胺酸、色胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、絲胺酸、組胺酸、異白胺酸、白胺酸、苯丙胺酸、精胺酸、蘇胺酸、半胱胺酸、天門冬胺酸、麩胺醯胺、天門冬醯胺之中1種以上。
- 如申請專利範圍第1項所記載之巧克力類食品，其中，含有兒茶素0．005~0．4重量%。
- 如申請專利範圍第2項所記載之巧克力類食品，其中，含有兒茶素0．005~0．4重量%。
- 如申請專利範圍第1項所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係為0．02~2重量%並分散而成。
- 如申請專利範圍第2項所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係為0．02~2重量%並分散而成。
- 如申請專利範圍第3項所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係為0．02~2重量%並分散而成。
- 如申請專利範圍第4項所記載之巧克力類食品，其中，含有胺基酸1~ 50重量%及水溶性固體成分合計30~70重量%之水相係為0．02~2重量%並分散而成。
- 如申請專利範圍第5項所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
- 如申請專利範圍第6項所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
- 如申請專利範圍第7項所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
- 如申請專利範圍第8項所記載之巧克力類食品，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
- 如申請專利範圍第5至12項中任1項所記載之巧克力類食品，其中，前述水溶性固體成分為選自糖醇、葡萄糖、蔗糖、糊精、低聚醣之中1種以上含於水相。
- 一種巧克力類食品之製造方法，其特徵係水相分散於含有高度不飽和脂肪酸油脂；該水相含有：胺基酸1~50重量%、水溶性固體成分合計30~70重量%；該含有高度不飽和脂肪酸油脂含有EPA及DHA合計0．02~10重量%；並進一步，使胺基酸含有0．002~0．5重量%而混合。
- 如申請專利範圍第14項所記載之巧克力類食品之製造方法，其中，於水相中，含有兒茶素2~50重量%。
- 如申請專利範圍第14或15項所記載之巧克力類食品之製造方法，其中，前述水溶性固體成分為選自糖醇、葡萄糖、蔗糖、糊精、低聚醣之中1 種以上含於水相。
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