TW201832670A

TW201832670A - 巧克力類食品以及巧克力類食品的異味產生的抑制方法

Info

Publication number: TW201832670A
Application number: TW107101788A
Authority: TW
Inventors: 石渡暁之; 盛川美和子
Original assignee: 日商不二製油集團控股股份有限公司
Priority date: 2017-03-09
Filing date: 2018-01-18
Publication date: 2018-09-16
Also published as: JPWO2018163587A1; TWI749152B; WO2018163587A1

Abstract

本發明是有關於一種含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的巧克力類食品，且課題在於提供經時的味道變化得到抑制的巧克力類食品。於含有0.02質量%～10質量%的高度不飽和脂肪酸的巧克力類食品中，藉由含有5質量%～15質量%的乳製品，可抑制源自高度不飽和脂肪酸的魚臭。作為乳製品，理想的是乳清粉。

Description

含有抑制異味產生之高度不飽和脂肪酸的巧克力類食品

本發明是有關於一種異味的產生得到抑制的含有高度不飽和脂肪酸的巧克力類食品。

以巧克力為代表的巧克力類食品亦是深受孩子喜歡的食品。因此，藉由將特定營養成分調配於巧克力類食品中，可使孩子合理地攝取所述營養成分。以二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）或二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）為代表的高度不飽和脂肪酸是其生理性效果受到關注的素材。但是，高度不飽和脂肪酸容易氧化劣化，大多情況下難以調配於一般的食品中。專利文獻1中有如下記載：「一種巧克力組成物，其特徵在於：含有具有二十碳五烯酸及/或二十二碳六烯酸的氫化未處理的油脂及兒茶酚類中的至少一種」。

專利文獻2中記載了「一種含高度不飽和脂肪酸的食品，其特徵在於含有皮膜化油脂，所述皮膜化油脂是將含有高度不飽和脂肪酸的油脂藉由包含蛋白質或該些的鹽、脂質或該些的組合的可食性皮膜形成物質以實質上與外部氣體阻擋的方式覆蓋，且為直徑2 mm以下的粒子狀」。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平5-292885號公報 [專利文獻2]日本專利特開昭59-17949號公報

[發明所欲解決之課題] 本發明是有關於一種含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的巧克力類食品，且課題在於提供經時的味道變化得到抑制的巧克力類食品。 [解決課題之手段]

本發明者以課題的解決為目標而進行了努力研究。專利文獻1中記載的方法中，認為亦確認到了在一定程度上抑制經時的變化的效果，但由於巧克力類食品的保質期較長，因此要求更強的效果。專利文獻2中記載的方法中，由於將高度不飽和脂肪酸製成膠囊狀而添加，因此在如巧克力類食品之類的重視融化口感的食品中，難以應用。

本發明者進行了努力研究，結果發現藉由調配5質量%～15質量%的乳製品，在含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的巧克力類食品中，可減少源自高度不飽和脂肪酸的異味，從而完成了本發明。

即，本發明是有關於（1）一種巧克力類食品，其含有0.02質量%～10質量%的高度不飽和脂肪酸且含有5質量%～15質量%的乳製品。（2）如（1）所述的巧克力類食品，其中乳製品為選自全乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳蛋白中的一種以上。（3）一種巧克力類食品的異味產生的抑制方法，其中所述巧克力類食品含有5質量%～15質量%的選自全乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳蛋白中的一種以上的乳製品，含有0.02質量%～10質量%的高度不飽和脂肪酸。 [發明的效果]

根據本發明，是有關於一種含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的巧克力類食品，且可獲得經時的味道變化得到抑制的巧克力類食品。

所謂本發明中所述的巧克力類食品，若列舉一例，則巧克力類符合。尤其，若將本技術應用於在低溫下流通的冰淇淋塗層巧克力（Ice Cream Coating Chocolate），則其效果顯著顯現而較佳。

所謂本發明中所述的含高度不飽和脂肪酸的油脂是包含一種以上作為其構成脂肪酸的高度不飽和脂肪酸的油脂。此處，所謂高度不飽和脂肪酸亦稱為多價不飽和脂肪酸，是包含多個雙鍵的脂肪酸的總稱。具體而言，可列舉DHA（二十二碳六烯酸）或EPA（二十碳五烯酸）。再者，有時亦將含高度不飽和脂肪酸的油脂稱為多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）油。

本發明的巧克力類食品中，必須以DHA與EPA的合計成為0.02質量%～10質量%的方式含有含高度不飽和脂肪酸的油脂，所述量理想的是0.2重量%～8重量%，進而理想的是1重量%～6重量%。藉由含有適當量的含高度不飽和脂肪酸的油脂，可期待其效果。

作為含有高度不飽和脂肪酸的油脂，可使用各種油脂。具代表性的是可提高魚油。另外，於使用時，理想的是使用實施了某種程度的抗氧化處理的含高度不飽和脂肪酸的油脂。例如，理想的是使用調配有抗氧化油脂組成物而成的含高度不飽和脂肪酸的油脂，所述抗氧化油脂組成物是將在水相中含有2.5重量%～65重量%的水溶性抗氧化劑且進而以水相中的水溶性固體成分合計成為18重量%～79重量%的方式添加糖類而得的水相1重量%～38重量%分散於油相中而成，且含有水分0.5重量%～18重量%。

本發明中，必須於巧克力類食品中含有5質量%～15質量%的乳製品，所述量更理想的是7質量%～14質量%，進而理想的是8質量%～13質量%。藉由含有適當量的乳製品，可期待其效果。再者，作為此處所述的乳製品，具體而言可列舉全乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳蛋白，更理想的是脫脂乳粉、乳清粉，進而理想的是乳清粉。藉由使用一種以上被視為理想的乳製品，可獲得經時的味道變化得到抑制的巧克力類食品。再者，所謂本發明中所述的乳蛋白，是指包含源自牛奶的蛋白質成分的素材中未被分類為全乳粉（即全脂乳粉）、脫脂乳粉及乳清粉的素材。

本發明的巧克力類食品中，除了所述以外，可在不對本發明的效果造成影響的範圍內適宜使用巧克力類食品的製造中通常使用的各種原材料。以下，記載實施例。 [實施例]

依據表1的調配來製備冰淇淋塗層巧克力。製備法依據「○冰淇淋塗層巧克力的製備法」。關於所得的樣品，依據「○冰淇淋塗層巧克力的評價法」進行評價。將結果示於表2中。

表1 調配（調配的單位為質量%） ·植物油脂使用將以EPA與DHA的合計在冰淇淋塗層巧克力中成為2.8質量%的方式包含EPA與DHA的油脂混合於作為棕櫚超級液油的不二製油股份有限公司製造的「棕櫚（PALM）ACE10」中而成者。 ·包含EPA與DHA的油脂使用增加調合有抗氧化油脂組成物而成者，所述抗氧化油脂組成物是將合計含有58質量%的維生素C、兒茶酚、砂糖的水相19質量%微分散於包含油溶性乳化劑的油相81質量%中而成。

○冰淇淋塗層巧克力的製備法 1 依據調配表混合卵磷脂及植物油脂的一部分以外的原材料。 2 利用輥式精煉機進行微粒子化。 3 在精壓機中一面進行加溫一面進行揉製。 4 添加卵磷脂及1中未添加的植物油脂，進行混合。

○冰淇淋塗層巧克力的評價法 1 將各研究樣品1000 g放入至1000 ml容積的茶色塑膠瓶中並加蓋。 2 在40℃下保管。 3 在第6日、第14日、第21日進行味道評價。藉由3名熟練的研究者的討論並利用以下基準進行評價。 5分未聞到魚臭味。 4分聞到了少許與巧克力不同的味道。 3分聞到了可識別為魚臭的味道。 2分聞到了強烈的魚臭。 1分聞到了更強烈的魚臭。在第14日的階段中將4分以上設為合格。

表2 結果

考察根據結果所示，藉由使用各種乳製品，確認到了抑制源自高度不飽和脂肪酸的魚臭的效果。尤其，於使用乳清粉的情況下，其效果顯著高。

無

Claims

一種巧克力類食品，其含有0.02質量%～10質量%的高度不飽和脂肪酸且含有5質量%～15質量%的乳製品。
如申請專利範圍第1項所述的巧克力類食品，其中乳製品為選自全乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳蛋白中的一種以上。
一種巧克力類食品的異味產生的抑制方法，其中所述巧克力類食品含有5質量%～15質量%的選自全乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳蛋白中的一種以上的乳製品，含有0.02質量%～10質量%的高度不飽和脂肪酸。