JP2015530086A - チョコレート塊を含有する食用油中水エマルション - Google Patents

Abstract

本発明は、１５〜９５％の範囲の含有量の脂肪、および５〜５０％の範囲の含有量のチョコレート成分であって、前記チョコレート成分は、１〜８ｍｍの範囲のサイズを有し、エマルション全体にわたって優先的に均一に分散されている、チョコレート成分を含む、食用油中水エマルションに関する。本発明はまた、このようなエマルションを調製する方法にも関する。【選択図】なし

Description

本特許出願は、２０１２年９月４日に出願された出願ＦＲ１２／０２３６５の優先権を主張し、これは全体が参照により本明細書に組み込まれる。

本発明は食用エマルションの分野に関する。より具体的には、本発明は塗ることができる（ｓｐｒｅａｄａｂｌｅ）脂肪に関する。

ブレックファーストは確実に１日の最も重要な食事である。それは世界の地域によって異なり、多かれ少なかれ、栄養価が高く、主に塩分を含んでいるか、または甘味成分を含んでいる。現在のところ、２つの主な種類のブレックファーストを見ることができる：どちらかといえば甘味成分が多い、コンチネンタルブレックファースト、および栄養価が高く、どちらかといえば塩分が多い、アングロサクソンブレックファースト。理想的なコンチネンタルブレックファーストは、野菜、穀物およびフルーツからなるべきである。穀物は、多くの場合、トーストの形態で食べられる、パンで提供され、バター、はちみつ、ジャムまたはさらに商業用スプレットが加えられ得る。したがって、構成されるコンチネンタルブレックファーストは、タンパク質、炭水化物およびビタミンを提供する。それは、１日の４分の１の炭水化物のカロリーに寄与し、同じ量の遅くおよび速く作用する糖を提供する。

しかしながら、多くの場合、起きる目的がないか、または時間がないために、ブレックファーストは時々抜かれるか、または非常に多くの脂肪酸および速く作用する糖を含有するシリアルおよびスプレッドなどの商業的食品からなり、それ故、満腹にさせることを必要とせずにかなりカロリーは高い。したがって、夜の間、数十時間絶食した後、および最大で６時間後に取り得る昼食前に、午前中の間、精神能力を保ち、低血糖および少しずつ食べることに関連する不快感を防ぐためにバランスが取れ、健康的にするブレックファーストであるべきである。

したがって、ブレックファーストの間、身体の必要性に適した、すなわち、脂肪が多すぎず、甘味成分が多すぎず、人々をブレックファーストを取りたい気分にさせるのに十分な感覚刺激特性で有益である、塗ることができるエマルションについての必要性が存在する。

例えば、マーガリンのように塗ることができる油中水エマルションは周知であり、連続的な脂肪相および分散された水相からなる食品に頻繁に使用されている。脂肪相は液体脂肪および構造脂肪を含む。液体脂肪は室温にて液体であるが、構造脂肪は室温にて固体であり、脂肪相を構造化し、エマルションを安定化するのに役立つ。

しかしながら、他の要素、特に甘味要素がエマルションに加えられる場合、これらの甘味成分とエマルションとの間に浸透現象に関連する水移動が存在し、その結果、エマルションの構造の安定性を損ない、感覚刺激特性およびその構造を変質する。

また、エマルションの質、その構造、その感覚刺激特性およびその保存性に損失を生じずに甘味成分を含有し得る塗ることができる油中水エマルションについての必要性が存在する。

上記に記載されている必要性の１つ以上が、
ｉ）１５〜９５％の範囲の含有量の脂肪、および
ｉｉ）５〜５０％の範囲の含有量のチョコレート成分であって、前記チョコレート成分は、１〜８ｍｍの範囲のサイズを有し、エマルション全体にわたって優先的に均一に分散されている、チョコレート成分
を有する、本発明の食用油中水エマルションによって扱われる。

驚くべきことに、本発明者らは、エマルションおよび／または含有物のいくつかの特徴を変化させることによって、甘味成分を含有する食用油中水エマルションを得ることができることを示した。このエマルションは、あらゆる甘味成分も含有せず、優れた感覚刺激特性により有益でもある、油中水エマルションに匹敵する長時間の構造安定性を有する。

本発明はまた、このようなエマルションを調製する方法を対象とする。

本発明の第１の目的は、
ｉ）１５〜９５％の範囲の含有量の脂肪、および
ｉｉ）５〜５０％の範囲の含有量のチョコレート成分であって、前記チョコレート成分は、１〜８ｍｍの範囲のサイズを有し、エマルション全体にわたって優先的に均一に分散されている、チョコレート成分
を含む、食用油中水エマルションを提供することである。

本発明者らは、チョコレート成分のこのサイズにより、エマルションが不快な味を示さず、チョコレート風味が際立ち、チョコレート成分の新鮮さがエマルションに適応されることを示した。

「チョコレート成分」とは、本発明の意味において、本発明の食用油中水エマルションに組み込まれるチョコレートの部分を意味する。これらのチョコレート成分は、塊、シェービング、ドロップ、大きな塊、チップスの形態または当業者に適切であるとみなされる任意の他の形態であってもよい。

「均一な分散」とは、チョコレート成分が、エマルション中で均一に分散されている（この均一な分散は裸眼で評価できる）ことを意味する。

好ましい実施形態によれば、本発明に係るエマルションは、植物起源または動物起源の脂肪を含有し、好ましくは脂肪は植物起源である。

脂肪は単一の脂肪または脂肪の組み合わせであってもよい。

別の好ましい実施形態によれば、本発明に係るエマルションは、脂肪の組み合わせ、好ましくは動物起源の脂肪（例えば、バター）および植物起源の脂肪を含む。

脂肪および脂肪ブレンドは、水素化、エステル交換化または断片化されてもよい、動物性脂肪および／または植物性脂肪および／または乳製品脂肪を含んでもよい。適切な動物性脂肪としては、バターが挙げられる。適切な植物性脂肪は、ヒマワリ油、ダイズ油、パーム核油、パーム油、ヤシ油、菜種油、トウモロコシ油、ココナッツバターまたはそれらの画分またはそれらの組み合わせを含む群から選択されてもよい。これらの脂肪のエステル交換化された脂肪と任意に他の脂肪のブレンドもまた、本発明に含まれる。

好ましい実施形態によれば、本発明に係るエマルションは、２０〜８５％、好ましくは３０〜７０％、最も好ましくは３０〜５５％の含有量の脂肪を有する。したがって、チョコレートスプレッドの製造に使用される本発明に係るエマルションは、「塗ることができる脂肪」を提供する（規則（ＥＣ）ｎ°２９９１／９４）。

「塗ることができる脂肪」とは、乳製品の脂肪、動物性脂肪および／または植物性脂肪および水のブレンドを意味する。例えば、このような塗ることができる脂肪はバターおよびマーガリンであってもよい。塗ることができる脂肪は、ベーキング脂肪が焼かれるのと対照的に、主に生で消費される。

好ましい実施形態によれば、本発明に係るエマルションは、１０〜４０％、好ましくは１５〜３０％の含有量のチョコレート成分、さらにより好ましくは１５〜２５％の範囲の含有量のチョコレート成分を有する。

好ましい実施形態において、本発明に係るエマルションは、１〜７ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍの範囲のサイズのチョコレート成分を含む。

好ましい実施形態において、本発明に係るエマルションは、４℃にて１週間より長い間、好ましくは２週間より長い間、最も好ましくは４週間より長い間、安定な構造を有し、その安定性は、
ａ）４０％以下、好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２５％以下、最も好ましくは２０％以下、さらに可能な場合、１５、１０および／または２％の糖含有量を有するチョコレート成分の使用、
ｂ）チョコレート成分以外で、油中水エマルションの２０％以下、好ましくは１〜１５％、最も好ましくは５〜１０％の含有量で油中水エマルションへの糖の導入、
ｃ）コーティング、好ましくは脂質コーティング、好ましくはココナッツバター、ゼラチン、密ろう、セラック樹脂（Ｅ９０４）およびパーム油からなる脂質コーティングを伴うチョコレート成分の使用、
ｄ）脂肪相内または油中水エマルション内への気体、好ましくは空気または窒素の導入、
ｅ）親水コロイド（デンプン、グアガム、キサンタン、カラゲナンなど）および／またはゼラチンなどの少なくとも１種のゲル化剤または増粘剤の導入であって、それらは、油中水エマルションの１５％以下、好ましくは８％、最も好ましくは５％の含有量を有する、導入、および／または
ｆ）多くの構造化エマルションを得ることができ、例えば、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリドおよびポリリシノレートポリグリセロールの中から選択され得る、少なくとも１種の乳化剤の導入
によって、油中水エマルションとチョコレート成分との間の水移動を制限することにより得られる。

「糖」とは、グルコース、フルクトース、マルトースまたはさらにサッカロースなどの任意の「オース」を意味する。

「安定な構造」とは、本発明の意味において、遊離形態である構造または感覚刺激特性を変質しない、泡立ち、相変化、沈殿、凝集および合体などの不安定化現象を生じない割合の構造を意味する。

本発明のエマルションは２０℃にて固体一貫性を維持する。

好ましい実施形態において、本発明に係るエマルションの脂肪は、多価不飽和脂肪酸、好ましくはオメガ−３ｓを含む。

好ましいエマルションは多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を含む。好ましいＰＵＦＡは、アルファリノール酸（ＡＬＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）などのオメガ−３ｓおよびオメガ−６ｓである。脂肪相中の脂肪は、好ましくは、植物性脂肪である。好ましくは、脂肪相は少なくとも２５％の植物性脂肪を含む。

チョコレート成分コーティングの工程ｃ）は、例えば、噴霧および遠心分離を含む、当業者に周知の技術によって実現され得る。

したがって、チョコレート成分に適用されるエマルションは、チョコレート成分の時間の経過による湿気の取り込みおよびエマルションの不安定化を防ぐ、水バリアとして作用する。

気体の本発明の油中水エマルション内への導入の工程ｄ）は、特に膨張などの当業者に周知の技術によって実施され得る。

ゲル化剤または増粘剤とは、本発明に係る組成内の水の移動性を乱すことができ、水を固定することができる剤を意味する。

本発明の別の目的は、
ａ）脂肪相の高温調製、
ｂ）水相の調製、
ｃ）エマルションを生成するための強い撹拌下での脂肪相内への水相のゆっくりとした添加、
ｄ）工程ｃ）にて得られたエマルションの低温殺菌、
ｅ）エマルションの予冷、
ｆ）エマルションの結晶化、
ｇ）エマルション内へのチョコレート成分の添加および分散、ならびに
ｈ）パッケージング
を含む、本発明に係るエマルションを調製する方法に関する。

脂肪相の高温調製の工程ａ）は、当業者に周知の技術によって実施される。調製温度は５５〜７５℃の範囲である。撹拌は、好ましくは、パドルミキサによって実施される。

水相の調製の工程ｂ）は、当業者に周知の技術によって実施される。調製温度は４０〜６５℃の範囲である。撹拌は、好ましくは、パドルミキサによって実施される。

脂肪相内への水相の分散の工程ｃ）は、当業者に周知の技術によって実施される。撹拌は、好ましくは、パドル撹拌器、タービン撹拌器、遠心ポンプによって引き起こされる再循環、ロータ／固定子型撹拌器またはホモジナイザーによって実施される。

低温殺菌の工程ｄ）は、当業者に周知の技術によって実施される。好ましくは、低温殺菌は、数秒間、７０℃超（例えば８６℃）の温度で行われる。

エマルションの予冷の工程ｅ）は、当業者に周知の技術によって実施される。好ましくは、この工程は、５０℃より低い温度、好ましくは４０℃より低い温度にて、この工程の完了時に生成物を得るために実施される。

エマルションの結晶化の工程ｆ）は、当業者に周知の技術によって実施される。好ましくは、これは、擦った表面を有するエマルションを熱交換器に連続的に通すことによって実施される。好ましくは、エマルションの出力温度は、５〜２０℃、好ましくは１０〜１５℃の範囲である。

さらに、本発明のエマルションは乳化剤を含む。乳化剤は、好ましくは、油中水エマルションのための乳化剤であり、さらにより好ましくは、蒸留モノグリセリド、モノグリセリドのクエン酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酢酸エステル、モノグリセリドの乳酸エステル、モノおよびジグリセリド、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のソルビタンエステルまたはレシチンを含む群から選択される。

水相のｐＨは、とりわけ、酸性または塩基性風味に影響を与えるように、および微生物安定性に影響を与えるように所望の値に設定され得る。好ましくは、本発明のエマルションの水相のｐＨは４．６０〜５．６０の範囲である。

任意に、タンパク質が本発明のエマルションに加えられてもよい。タンパク質は、エマルションの風味、香りおよび栄養価に影響を与えるように加えられてもよい。

さらに任意に、本発明の食用エマルションは、防腐剤、ビタミン、芳香剤、着色剤、例えば、ベータカロテンまたはさらに酸化防止剤などの他の成分を含有する。

以下の実施例は例示目的により提供され、本発明の範囲を限定することを意図しているわけではない。

１／ ２つの塗ることができる油中水チョコレートエマルションの比較研究

結論：
全てのチョコレートの塗ることができるエマルションと比べて、特に塊の形態のチョコレート成分を含有する塗ることができるエマルションのみが、ブレックファーストに適した魅力的で、特に満足のいく感覚刺激特性を示す。チョコレートの塊による塗ることができるエマルションの外観、触感および味が、ブレックファーストおよび消費者の期待により適合した。

２／ チョコレート（塊）による塗ることができるエマルションの組成の例

Claims (9)

1. ａ．１５〜９５％の範囲の含有量の脂肪、および
   ｂ．５〜５０％の範囲の含有量のチョコレート成分であって、前記チョコレート成分は、１〜８ｍｍの範囲のサイズを有し、エマルション全体にわたって優先的に均一に分散されている、チョコレート成分
   を含む、食用油中水エマルション。
2. 前記脂肪は植物起源又は動物起源であり、好ましくは前記脂肪は植物起源である、請求項１に記載のエマルション。
3. 脂肪の組み合わせ、好ましくは動物起源の少なくとも１種の脂肪及び植物起源の少なくとも１種の脂肪を含む、請求項１に記載のエマルション。
4. 前記脂肪が、２０〜８５％、好ましくは３０〜７０％の範囲の含有量である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のエマルション。
5. 前記チョコレート成分が、１０〜４０％、好ましくは１５〜３０％の範囲の含有量であり、さらにより好ましくは前記チョコレート成分が、１５〜２５％の範囲の含有量である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のエマルション。
6. 前記チョコレート成分のサイズが、直径１〜７ｍｍの範囲である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のエマルション。
7. 前記エマルションが、４℃にて１週間より長い間、安定な構造を有し、安定性が、
   ａ）４０％以下の糖含有量を有するチョコレート成分の使用、
   ｂ）チョコレート成分以外の油中水エマルションへの糖の導入であって、前記糖が前記油中水エマルションの１５％以下の含有量である、導入、
   ｃ）コーティング、好ましくは液体コーティングを伴うチョコレート成分の使用、
   ｄ）脂肪相内または油中水エマルション内への気体、好ましくは空気または窒素の導入、
   ｅ）前記油中水エマルションの１５％以下の含有量での少なくとも１種のゲル化剤または増粘剤の導入、および／または
   ｆ）少なくとも１種の乳化剤の導入
   によって、前記油中水エマルションと前記チョコレート成分との間の水移動を制限することにより得られる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のエマルション。
8. 前記脂肪は多価不飽和脂肪酸を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のエマルション。
9. ａ）脂肪相の高温調製、
   ｂ）水相の調製、
   ｃ）エマルションを生成するための強い撹拌下での前記脂肪相内への前記水相のゆっくりとした添加、
   ｄ）工程ｃ）にて得られたエマルションの低温殺菌、
   ｅ）前記エマルションの予冷、
   ｆ）前記エマルションの結晶化、
   ｇ）前記エマルション内への前記チョコレート成分の添加および分散、ならびに
   ｈ）パッケージング
   を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載のエマルションを調製する方法。