BR112018016854B1 - Produto alimentício do tipo chocolate contendo ácido graxo poliinsaturado e método de produção do mesmo - Google Patents
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Abstract
A presente invenção refere-se ao produto alimentício do tipo chocolate contendo óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado. Um objetivo da presente invenção é prover um produto alimentício do tipo chocolate com reduzida alteração de sabor que ocorre com o tempo. Como um resultado da verificação de que a incorporação de aminoácido em um produto alimentício do tipo chocolate contendo óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado significativamente reduz o sabor indesejável que ocorre com o tempo, a presente invenção foi alcançada. O aminoácido é preferivelmente pelo menos um aminoácido selecionado a partir de glicina, ácido glutâmico, alanina, prolina, lisina, triptofano, metionina, valina, serina, histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, arginina, treonina, cisteína, ácido aspártico, glutamina ou asparagina.
Description
[001] A presente invenção se refere a um produto do tipo chocolate contendo óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado.
[002] Produtos do tipo chocolate, tipicamente chocolate, também são favoritos das crianças. Sendo assim, a incorporação de um nutriente específico em um produto do tipo chocolate pode possibilitar que as crianças ingiram sem esforço o componente nutriente.
[003] Materiais cujos efeitos fisiológicos estão ganhando atenção incluem ácidos graxos poliinsaturados, tipificados como DHA e EPA. No entanto, é frequentemente difícil incorporar ácidos graxos poliinsaturados, que são suscetíveis à deterioração oxidativa, em produtos alimentícios regulares.
[004] A Literatura de Patentes (PTL) 1 divulga uma composição de chocolate compreendendo óleo-e-gordura não hidrogenados contendo ácido eicosapentaenoico e/ou ácido docosahexaenoico, e pelo menos um tipo de catequina.
[005] PTL 2 divulga um produto alimentício contendo ácido graxo poliinsaturado compreendendo uma película de óleo e gordura obtida através do revestimento óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado com uma substância formadora de película comestível compreendendo uma proteína ou um sal do mesmo, um lipídio, ou uma combinação dos mesmos de forma que aquele óleo e gordura sejam substancialmente insulados do ar externo, a película de óleo e gordura estando na forma de partículas tendo um diâmetro de 2 mm ou menos.
[006] PTL 3 divulga usar prolina como um antioxidante.
[007] PTL 4 divulga usar prolina para ajustar o sabor de chocolate.
[008] PTL 1: JPH05-292885A
[009] PTL 2: JPS59-17949A
[0010] PTL 3: JP2004-331724A
[0011] PTL 4: JP2005-506847A
[0012] A presente invenção se refere a um produto alimentício do tipo chocolate contendo óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado e um objetivo da presente invenção é prover um produto alimentício do tipo chocolate com reduzida alteração no sabor que ocorre com o tempo.
[0013] Solução para o problema
[0014] Os presentes inventores conduziram pesquisa extensiva para alcançar o objetivo.
[0015] Considera-se que o método divulgado em PTL 1 alcance, em algum grau, um efeito de redução das alterações que ocorrem com o tempo; no entanto, produtos alimentícios do tipo chocolate tendo um período de validade relativamente longo necessitam de um efeito mais forte.
[0016] O método divulgado em PTL 2 envolve a adição de um ácido graxo poliinsaturado em uma forma em cápsula; sendo assim, a sua aplicação aos produtos alimentícios do tipo chocolate, que é valorizada pela consistência de derretimento na boca, se tornou difícil.
[0017] PTL 3 divulga o uso de prolina como um antioxidante. PTL 3 também divulga uso em chocolates. No entanto, isto é apenas divulgado em uma lista de vários produtos alimentícios, e seus efeitos específicos não são divulgados em lugar nenhum. PTL 3 também não divulga em lugar nenhum um efeito em produtos alimentícios do tipo chocolate contendo ácido graxo poliinsaturado.
[0018] PTL 4 apenas divulga usar prolina como um precursor do sabor para o chocolate, e PTL 4 não divulga em lugar nenhum um efeito em produtos alimentícios do tipo chocolate contendo ácido graxo poliinsaturado.
[0019] Os presentes inventores conduziram pesquisa adicional e verificaram que a incorporação de aminoácido em um produto alimentício do tipo chocolate contendo óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado reduz significativamente o odor desagradável que ocorre com o tempo. A presente invenção foi assim alcançada.
[0020] De forma específica, a presente invenção se refere ao que segue: (1) Um produto alimentício do tipo chocolate contendo EPA e DHA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, e ainda contendo um aminoácido em uma quantidade de 0,002 a 0,5% em peso. (2) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (1), em que o aminoácido é pelo menos um aminoácido selecionado a partir de glicina, ácido glutâmico, alanina, prolina, lisina, triptofano, metionina, valina, serina, histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, arginina, treonina, cisteína, ácido aspártico, glutamina ou asparagina. (3) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (1), contendo catequina em uma quantidade de 0,005 a 0,4% em peso. (4) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (2), contendo catequina em uma quantidade de 0,005 a 0,4% em peso. (5) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (1), contendo 0,02 a 2% em peso de uma fase aquosa em um estado dispersado, a fase aquosa contendo o aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso. (6) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (2), contendo 0,02 a 2% em peso de uma fase aquosa em um estado dispersado, a fase aquosa contendo o aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso. (7) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (3), contendo 0,02 a 2% em peso de uma fase aquosa em um estado dispersado, a fase aquosa contendo o aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso. (8) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (4), contendo 0,02 a 2% em peso de uma fase aquosa em um estado dispersado, a fase aquosa contendo o aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso. (9) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (5), em que a fase aquosa contém catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso. (10) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (6), em que a fase aquosa contém catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso. (11) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (7), em que a fase aquosa contém a catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso. (12) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (8), em que a fase aquosa contém a catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso. (13) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com qualquer um dos items (5) a (12), em que a fase aquosa contém, como o teor de sólidos hidrossolúveis, em pelo menos um membro selecionado a partir de álcoois de açúcar, glicose, sacarose, dextrinas ou oligossacarídeos. (14) Um método para produzir um produto alimentício do tipo chocolate, o método compreendendo as etapas de: dispersar uma fase aquosa contendo um aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso em óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado; e misturar o óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado para obter um produto alimentício do tipo chocolate contendo EPA e DHA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, e ainda contendo o aminoácido em uma quantidade de 0,002 a 0,5% em peso. (15) O método para produzir um produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (14), o método compreendendo a etapa de adicionar 2 a 50% em peso de catequina na fase aquosa. (16) O método para produzir um produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (14) ou (15), o método compreendendo a etapa de adicionar, como o teor de sólidos hidrossolúveis, pelo menos um membro selecionado a partir de álcoois de açúcar, glicose, sacarose, dextrinas ou oligossacarídeos na aquosa. Em outras palavras, a invenção inclui o que segue. (21) Um produto alimentício do tipo chocolate contendo EPA e DHA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, e ainda contendo um aminoácido em uma quantidade de 0,002 a 0,5% em peso. (22) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (21), em que o aminoácido é pelo menos um aminoácido selecionado a partir de glicina, alanina, treonina, fenilalanina, serina, valina, prolina, ácido glutâmico, lisina ou ácido aspártico. (23) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (21) ou (22), contendo catequina em uma quantidade de 0,005 a 0,4% em peso. (24) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (21) ou (22), contendo 0,02 a 2% em peso de uma fase aquosa em um estado dispersado, a fase aquosa contendo o aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso. (25) O produto alimentício do tipo chocolate de acordo com o item (24), em que a fase aquosa contém catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso. (26) Um método para produzir a produto alimentício do tipo chocolate, o método compreendendo as etapas de: dispersar uma fase aquosa contendo um aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso em óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado; e misturar o óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado para obter um produto alimentício do tipo chocolate contendo EPA e DHA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, e ainda contendo o aminoácido em uma quantidade de 0,002 a 0,5% em peso.
[0021] A presente invenção pode reduzir a alteração do sabor que ocorre com o tempo em um produto alimentício do tipo chocolate contendo óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado.
[0022] Um exemplo de um “produto alimentício do tipo chocolate” conforme usado na presente invenção é chocolates. “Chocolates” conforme usado no presente documento se refere não apenas ao chocolate, “quasi-chocolate”, e produtos alimentícios usando chocolate conforme definidos no Conselho Comercial Japonês da Indústria do Chocolate e Conselho de Conselho Comercial dos Produtos que usam Chocolate, mas também com aqueles contendo componentes essenciais com óleo e gordura, opcionalmente como adjuvantes, tais como açúcar, leite em pó, materiais iniciais de cacau (por exemplo, massa de cacau, cacau e manteiga de cacau), suco da fruta em pó, fruta em pó, intensificadores do sabor, emulsificantes, flavorizantes e aditivos da cor em qualquer quantidade.
[0023] Exemplos típicos de chocolates incluem chocolates doces, chocolates ao leite e chocolates brancos. Exemplos também incluem chocolates com morango e similares que contêm um componente de fruta.
[0024] O óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado conforme usado na presente invenção contém pelo menos um ácido graxo poliinsaturado como o ácido graxo constituinte. Os ácidos graxos poliinsaturados conforme usados no presente documento se referem a ácidos graxos com muitas ligações duplas e também podem ser chamados de “PUFAs”. Exemplos específicos incluem DHA (ácido docosahexaenoico) e EPA (ácido eicosapentaenoico). O óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado também pode ser referido como o “óleo PUFA”.
[0025] É essencial para o produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a presente invenção conter óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado de forma que a quantidade total de DHA e EPA seja de 0,02 a 10% em peso, preferivelmente de 0,2 a 8% em peso, e mais preferivelmente de 1 a 6% em peso. Espera-se que a incorporação de uma quantidade adequada de óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado alcance o seu efeito.
[0026] É essencial para o produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a presente invenção conter um aminoácido em uma quantidade de 0,002 a 0,5% em peso, preferivelmente 0,006 a 0,2% em peso, e mais preferivelmente 0,01 a 0,15% em peso. A incorporação de uma quantidade adequada de aminoácido torna possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0027] O aminoácido também pode ser adicionado como um sal. Por exemplo, glutamato de sódio pode ser adicionado no lugar do ácido glutâmico, e aspartato de sódio pode ser adicionado no lugar do ácido aspártico. Na presente invenção, mesmo quando simplesmente o termo “aminoácido” é usado, o escopo deste termo também abrange os sais dos mesmos.
[0028] Vários aminoácidos podem ser usados como o aminoácido. É preferível usar pelo menos um aminoácido selecionado a partir de glicina, ácido glutâmico, alanina, prolina, lisina, triptofano, metionina, valina, serina, histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, arginina, treonina, cisteína, ácido aspártico, glutamina ou asparagina; é mais preferível usar pelo menos um aminoácido selecionado a partir de glicina, ácido glutâmico, alanina, prolina, lisina, triptofano, metionina, valina, serina, histidina, isoleucina, leucina ou fenilalanina; é ainda mais preferível usar pelo menos um aminoácido selecionado a partir de glicina, ácido glutâmico, alanina, prolina, lisina, triptofano ou metionina.
[0029] Alguns aminoácidos são menos solúveis, e os referidos aminoácidos podem ser usados em combinação com outros aminoácidos.
[0030] O uso de um aminoácido adequado torna possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0031] A presente invenção é caracterizada pelo fato de que o aminoácido está presente em um estado dissolvido em água no produto alimentício do tipo chocolate. Na presente invenção, uma solução aquosa na qual o aminoácido é dissolvido é referida como uma “fase aquosa”. A concentração do aminoácido na fase aquosa é de preferivelmente 1 a 50% em peso, mais preferivelmente 1,5 a 40% em peso, e ainda mais preferivelmente 2 a 26% em peso.
[0032] Se a concentração do aminoácido na fase aquosa for adequada, é possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0033] Na presente invenção, um carboidrato é preferivelmente dissolvido na fase aquosa. O carboidrato é preferivelmente um membro selecionado a partir de álcoois de açúcar, oligossacarídeos, vários monossacarídeos, tal como glicose, vários dissacarídeos, tal como sacarose, ou dextrinas, mais preferivelmente um álcool de açúcar, sacarose, ou uma dextrina, e ainda mais preferivelmente sacarose ou um álcool de açúcar.
[0034] Dos álcoois de açúcar, são preferidos o glicerol, maltitol, sorbitol e eritritol; mais preferido é o eritritol.
[0035] O carboidrato é usado na fase aquosa em uma quantidade total com outros sólidos hidrossolúveis incluindo o aminoácido, de preferivelmente 30 a 70% em peso, mais preferivelmente 32 a 65% em peso, e ainda mais preferivelmente 34 a 61% em peso.
[0036] Se uma quantidade adequada de um carboidrato adequado for usada para ajustar o teor de sólidos para um valor adequado, é possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0037] Na presente invenção, a fase aquosa em uma quantidade de preferivelmente 0,02 a 2% em peso, mais preferivelmente 0,04 a 1,8% em peso, e ainda mais preferivelmente 0,06 a 1,6% em peso, está presente em um estado dispersado no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0038] Se uma quantidade adequada da fase aquosa estiver dispersada, é possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0039] Também é possível usar vitamina C ou catequina como um antioxidante. Caso contida, a quantidade de catequina na fase aquosa é preferivelmente de 2 a 50% em peso, mais preferivelmente 10 a 45% em peso, e ainda mais preferivelmente de 12 a 43% em peso.
[0040] No produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, a catequina é preferivelmente contida em uma quantidade de 0,005 a 0,4% em peso, e mais preferivelmente 0,04 a 0,3% em peso.
[0041] O uso de catequina em uma quantidade adequada torna possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0042] O uso de vitamina C, no entanto, no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso pode causar um gosto indesejável específico.
[0043] A presente invenção é caracterizada pelo fato de que um aminoácido é usado como um antioxidante, e isto torna possível se obter um produto alimentício do tipo chocolate que contém óleo PUFA de forma que DHA e EPA estejam presentes em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, sem prejudicar o sabor fundamental do chocolate.
[0044] O seguinte descreve o método para preparar um produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a presente invenção.
[0045] Primeiro, uma fase aquosa é preparada. A fase aquosa conforme usada no presente documento é preparada com a finalidade de transmitir atividade antioxidativa a um produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso e essencialmente consiste de água, um aminoácido e um carboidrato.
[0046] Embora o produto alimentício do tipo chocolate contenha nele mesmo um carboidrato para alcançar doçura, este carboidrato é distinguido do carboidrato na fase aquosa já que o carboidrato na fase aquosa está presente em um estado dissolvido na fase aquosa.
[0047] As quantidades do aminoácido e carboidrato na fase aquosa são conforme descritas acima.
[0048] Na presente invenção, o teor de sólidos hidrossolúveis na fase aquosa deve estar presente em um estado substancialmente dissolvido. A determinação se os sólidos hidrossolúveis são substancialmente dissolvidos é feita ao se introduzir 5 ml da fase aquosa em um tubo centrífugo de 20 ml, seguido pela separação centrífuga (3000 x g, 1 minuto) em 20°C. Caso nenhum precipitado seja visualmente observado mesmo depois deste processo, um estado substancialmente dissolvido é considerado como alcançado.
[0049] Na presente invenção, expressões tais como “contido na fase aquosa” significam estar presentes no estado dissolvido na fase aquosa, conforme descrito acima.
[0050] Quando o teor de sólidos hidrossolúveis é dissolvido na fase aquosa, é possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0051] A fase aquosa preparada é dispersada em óleo e gordura. Não há limitação no óleo e gordura usados aqui. É possível usar óleos e gorduras tais como óleo de soja e óleo de semente de colza, que são comumente usados como gorduras e óleos comestíveis. Também é possível usar óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado a partir deste estágio.
[0052] Um emulsificante solúvel em óleo é preferivelmente dissolvido antes no óleo e gordura a serem usados. Exemplos de emulsificante solúvel em óleo incluem ricinoleatos de poliglicerol condensados, ésteres de açúcar, ésteres de ácido graxo glicerol e lecitinas, com um ricinoleato de poliglicerol condensado sendo preferível. O ricinoleato de poliglicerol condensado (polirricinoleato de poliglicerol) pode ser abreviado como “PGPR.”
[0053] O uso de um emulsificante solúvel em óleo adequado torna possível reduzir o odor indesejável que ocorre com o tempo no produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso. A fase obtida ao se dissolver o emulsificante solúvel em óleo em óleo e gordura é chamado uma “fase oleosa”.
[0054] A seguir, a fase aquosa é misturada com a fase oleosa para se obter uma composição óleo-em-gordura na forma de uma emulsão água-em-óleo. Aqui, vários dispositivos podem ser usados como um dispositivo emulsificante, conforme tipificado por um homogeneizador de alta pressão. A composição de óleo-em-gordura obtida na forma de uma emulsão de água-em-óleo é usada como um dos materiais de partida do produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso.
[0055] A base de chocolate por si só do produto alimentício do tipo chocolate que contém DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10 % em peso de acordo com a presente invenção pode ser preparada através de métodos comumente usados. Os chocolates existentes podem ser usados ao serem derretidos.
[0056] O seguinte descreve o método de preparação mais simples que envolve derretimento do chocolate existente.
[0057] Como o chocolate, um chocolate comercialmente disponível pode ser usado. Por exemplo, “Couverture Sweet” produzido pela Fuji Oil Co., Ltd., pode ser usado.
[0058] O chocolate é derretido em água quente em 50 a 60°C. Depois, a composição óleo-e-gordura na forma de uma emulsão água-em-óleo e óleo-e-gordura contendo ácido graxo poliinsaturado são adicionados a este. Se a composição de óleo-e-gordura contendo na forma de emulsão água-em-óleo for preparada usando óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado, então uma outra adição de um ácido graxo poliinsaturado não é essencial aqui.
[0059] Adicionalmente, para ajustar a dureza, manteiga endurecida que é derretida antes é adequadamente adicionada. Depois da homogeneização, a temperagem é realizada adequadamente, e então, o produto resultante é colocado em uma forma.
[0060] Subsequentemente, o resfriamento é realizado em 3 a 10°C para obter o produto final.
[0061] Os Exemplos estão descritos abaixo.
[0062] Amostras de formulações mostradas na Tabela 1 foram preparadas de acordo com a seção “Método para preparar um produto alimentício do tipo chocolate contendo um ácido graxo poliinsaturado”.
[0063] As amostras obtidas foram avaliadas pela seção “Método de avaliação do produto alimentício do tipo chocolate contendo ácido graxo poliinsaturado”. A Tabela 2 mostra os resultados. Tabela 1: Formulações
(As formulações estão em percentual em peso.) - Para o emulsificador, um éster de poliglicerol ácido ricinoleico condensado “CRS-75” produzido por Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd., foi usado. - Para o óleo de soja, sirasimeyu de soja (óleo de soja refinado) produzido por Fuji Oil Co., Ltd., foi usado. - Para a glicina e serina, glicina e serina de grau aditivo alimentar produzidas por Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd., foram usadas. Para os outros aminoácidos, aquelas de grau aditivo alimentar produzidos por Nippon Rika Co., Ltd., foram usados. - Para o óleo PUFA 1, EPA (19,09%) e DHA (37,31%) contendo óleo-e-gordura foram usados. - Para o óleo PUFA 2, EPA (1%) e DHA (45,8%) contendo óleo-e-gordura foram usados. - Para a manteiga endurecida, “Melano SS600” como um tipo de manteiga endurecida para temperagem produzida por Fuji Oil Co., Ltd., foi usado. - Para o chocolate 1, “Chocolate ao leite E” produzido por Fuji Oil Co., Ltd., foi usado. - Para o chocolate 2, “Chocolate doce E” produzido por Fuji Oil Co., Ltd., foi usado. - O teor de sólidos hidrossolúveis estava no estado dissolvido em todos os Exemplos e Exemplos Comparativos nos quais a fase aquosa foi preparada.
[0064] Método para preparar um produto alimentício do tipo chocolate contendo ácido graxo poliinsaturado. 1. Os componentes da fase aquosa mostrados nas formulações foram dissolvidos em água. 2. Os componentes da fase oleosa mostrados nas formulações foram misturados. 3. A fase aquosa foi adicionada à fase oleosa, e um homogeneizador de alta pressão foi usado para obter uma composição de óleo-e-gordura na forma de uma emulsão água-em-óleo. 4. O chocolate e a manteiga endurecida foram derretidos em água quente de 50 a 60°C e misturados. 5. A composição de óleo-e-gordura na forma de emulsão água- em-óleo obtida em 3 foi misturada com o produto obtido em 4. 6. O produto resultante foi despejado em um recipiente plástico e solidificado de 3 a 6°C. Método de avaliação de produto alimentício do tipo chocolate contendo ácido graxo poliinsaturado 1. As amostras do produto alimentício do tipo chocolate foram colocadas cada uma em uma sacola térmica de alumínio e armazenadas em 20°C enquanto protegidas da luz. 2. Um grupo de 3 painelistas realizaram adequadamente a avaliação sensorial de acordo com os critérios que seguem. 3. Amostras que obtiveram dois ou mais pontos no Dia 15 ou posteriormente foram avaliadas à medida que elas passam. Critérios de avaliação sensorial
[0065] Três pontos: Sem sabor desagradável no chocolate.
[0066] Dois pontos: Algum sabor desagradável, porém ainda aceitável.
[0067] Um ponto: Sabor desagradável forte e inaceitável. Tabela 2: Resultados
[0068] O uso de vitamina C, que é um antioxidante comum, deu um sabor característico da vitamina C, que se mostrou incompatível com o sabor do chocolate, resultando em um baixo grau de avaliação.
[0069] O uso de aminoácidos como um antioxidante alcançou atividade antioxidativa suficientemente forte, e também não interferiu com o sabor do chocolate, tornando possível se obter produtos excelentes.
[0070] Para avaliar a atividade antioxidativa com o uso de vários aminoácidos sob condições uniformes, foram realizados testes ajustando as concentrações molares para que elas ficassem iguais umas às outras.
[0071] A Tabela 3 mostra as formulações. As amostras para a avaliação da atividade antioxidativa foram preparadas de acordo com a seção “Método para preparar amostras para avaliação da atividade antioxidativa”.
[0072] As amostras obtidas foram avaliadas pela seção “Método de avaliação da atividade antioxidativa”. A Tabela 4 mostra os resultados. Tabela 3: Formulações
(As formulações são em percentual em peso.) - Para o emulsificador, éster de ácido poliglicerol ricinoleico condensado “CRS-75” produzido por Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd., foi usado.
[0073] Método para preparar amostras para a avaliação da atividade antioxidativa 1. Os componentes da fase aquosa mostrados nas formulações foram dissolvidos em água. 2. Os componentes da fase oleosa mostrados nas formulações foram misturados. 3. A fase aquosa foi adicionada à fase oleosa, e um homogeneizador de alta pressão foi usado para obter uma composição óleo-e-gordura na forma de emulsão água-em-óleo. Método de avaliação de atividade antioxidativa 1. Cada amostra foi adicionada ao óleo de peixe contendo DHA (20,0%) e EPA (5,7%) de forma que a razão de amostra:óleo de peixe = 1:9, seguida pela agitação. 2. A estabilidade da oxidação da mistura líquida obtida em 1 acima foi avaliada usando um dispositivo de medição CDM (Rancimat produzido por Metrohm) em 96°C em uma taxa de sopro de ar de 20,0 L/h com uma amostra introduzindo uma quantidade de 3,0 g. 3. As amostras que tinham um valor de CDM igual a ou maior do que aquele do Estudo 2-1 foram avaliadas à medida que passam. Tabela 4: Resultados
[0074] Para os aminoácidos de alta solubilidade, as concentrações do aminoácido na fase aquosa foram ajustadas para 144 mM para avaliação. Para os aminoácidos de baixa solubilidade, as concentrações do aminoácido na fase aquosa foram ajustadas para 25 mM para avaliação.
[0075] Os resultados mostraram uma tendência de melhoria na atividade antioxidativa com o uso de qualquer um destes aminoácidos, comparado com as amostras às quais os aminoácidos não foram adicionados.
[0076] Embora os produtos alimentícios do tipo chocolate não estivessem preparados no Estudo 2, presume-se que os efeitos seriam alcançados caso um produto alimentício do tipo chocolate que continha DHA e EPA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso fosse preparado com o uso de cada um dos aminoácidos testados neste estudo.
Claims (12)
1. Produto alimentício do tipo chocolate, caracterizado pelo fato de que contém 0,02 a 2% em peso de uma fase aquosa em um estado dispersado, a fase aquosa contendo o aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso, e contém EPA e DHA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, e contém adicionalmente um aminoácido em uma quantidade de 0,002 a 0,5% em peso.
2. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o aminoácido é pelo menos um aminoácido selecionado a partir de glicina, ácido glutâmico, alanina, prolina, lisina, triptofano, metionina, valina, serina, histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, arginina, treonina, cisteína, ácido aspártico, glutamina ou asparagina.
3. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que contém catequina em uma quantidade de 0,005 a 0,4% em peso.
4. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que contém catequina em uma quantidade de 0,005 a 0,4% em peso.
5. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fase aquosa contém catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso.
6. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a fase aquosa contém catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso.
7. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que a fase aquosa contém a catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso.
8. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a fase aquosa contém a catequina em uma quantidade de 2 a 50% em peso.
9. Produto alimentício do tipo chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a fase aquosa contém, como o teor de sólidos hidrossolúveis, pelo menos um membro selecionado a partir de álcoois de açúcar, glicose, sacarose, dextrinas ou oligossacarídeos.
10. Método para produzir um produto alimentício do tipo chocolate, como definido na reivindicação 1, sendo o método caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: dispersar uma fase aquosa contendo um aminoácido em uma quantidade de 1 a 50% em peso e tendo um teor total de sólidos hidrossolúveis de 30 a 70% em peso em óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado; e misturar o óleo e gordura contendo ácido graxo poliinsaturado para obter um produto alimentício do tipo chocolate contendo EPA e DHA em uma quantidade total de 0,02 a 10% em peso, e ainda conter o aminoácido em uma quantidade de 0,002 a 0,5% em peso.
11. Método para produzir um produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 10, sendo o método caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de adição de 2 a 50% em peso de catequina a uma fase aquosa.
12. Método para produzir um produto alimentício do tipo chocolate de acordo com a reivindicação 10 ou 11, sendo o método caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de adição, como o teor de sólidos hidrossolúveis, de pelo menos um membro selecionado a partir de álcoois de açúcar, glicose, sacarose, dextrinas ou oligosacarídeos a uma fase aquosa.
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