JP2020115854A

JP2020115854A - 起泡性水中油型乳化物

Info

Publication number: JP2020115854A
Application number: JP2020005340A
Authority: JP
Inventors: 敬祐前川; Keisuke Maekawa; 淳垣本; Atsushi Kakimoto
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2019-01-21
Filing date: 2020-01-16
Publication date: 2020-08-06

Abstract

【課題】本発明は、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することを課題とする。【解決手段】本発明によりココアバター６〜２５質量％、特定の構成脂肪酸を有する油脂Ａを２〜２０質量％、植物性蛋白素材の部分分解物を固形分換算で０．２〜８質量％、及び乳化剤０．０５〜３質量％を含有することで、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができることを見出した。好ましい態様として、乳由来原料を使用しない植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物である。また、ココアバターを多量に配合しているにもかかわらず、乳化安定性に優れる起泡性水中油型乳化物を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、乳由来原料を使用しない起泡性水中油型乳化物に関するものである。

起泡性水中油型乳化物はホイップクリームとも称され、多くの菓子に使用される等、万人に好まれる食品である。
乳蛋白などの乳原料を使用した起泡性水中油型乳化物が一般的であるが、乳由来原料を使用しないものも存在する。大豆蛋白をはじめとする植物蛋白素材は、昨今の大豆に対する健康イメージから、各種の製品に乳の代わりに用いられる場合がある。

原料にココアバターを含有する起泡性水中油型乳化物に関連する出願としては、例えば特許文献１〜３が存在する。特許文献１では、ココアバターを１質量％以下含有する水中油型乳化油脂組成物に関して記載されている。特許文献２では、「油脂含量が１〜９９質量％である食用クリームであって、カカオ豆より圧搾された未脱臭のカカオ脂を０．０１〜４質量％含有し、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である食用クリーム（ただし、油中水型乳化油脂組成物は除く）。」について記載されている。特許文献３では、「油脂含量が１０〜６０重量％である水中油型乳化物において、ラウリン系油脂１〜５４重量％、トリグリセリドの２位置にリノール酸又はリノレン酸を多く含み、且つ１及び３位置が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂０．３〜２７重量％、及び、カカオバター１〜１５重量％を含むことを特徴とする水中油型乳化物。」について記載されている。

特開２０１３−５７５２号公報特開２０１２−１９１９２９号公報特開平５−３０９１１号公報

近年の健康志向や、原料の安定的な供給の問題から、乳由来の原料を使用せず、植物性の原料を用いた起泡性水中油型乳化物が望まれている。

本発明は、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することを課題とする。

大豆蛋白をはじめとする植物蛋白素材は、昨今の植物性素材に対する健康イメージから、各種の製品に乳の代わりに用いられる場合があるが、植物性蛋白素材を起泡性水中油型乳化物に用いることは、乳蛋白を用いるよりも乳化状態が不安定になりやすい。

また、ココアバターは風味が良好であるため、乳由来の原料を使用しない起泡性水中油型乳化物への風味付与目的で多量に使用したい油脂のひとつとされる。しかしながら、ココアバターも、結晶多形のため乳化状態が不安定になりやすく、起泡性水中油型乳化物に使用するには課題を有していた。

なお、特許文献１では、乳成分を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。特許文献２では、本願のようなココアバターを多量に含有する起泡性水中油型乳化物について開示はなく、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。
また、特許文献３はガナッシュクリームを含む発明であるが、実質的に、本願のような乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供できる旨記載はなかった。

本発明者らは、乳化が不安定となる課題を有する、ココアバター及び、植物性蛋白素材を含有することができ、使用する原料が全て植物性である起泡性水中油型乳化物を提供することが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた結果、特定の油脂組成に調整することで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、
（１）ココアバター６〜２５質量％、油脂Ａを２〜２０質量％、植物性蛋白素材の部分分解物を固形分換算で０．２〜８質量％、及び乳化剤０．０５〜３質量％含有する、起泡性水中油型乳化物、
油脂Ａは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１４の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５０質量％、
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が１５〜６５質量％、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が２０〜６０質量％、
（２）油脂Ｂを２〜３０質量％含有する、（１）記載の起泡性水中油型乳化物、
油脂Ｂは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０〜６０質量％、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の含有量が１〜２０質量％、
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が１０〜４０質量％、
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２〜２５質量％、
（３）植物性素材のみを使用したものである、（１）又は（２）記載の起泡性水中油型乳化物、
（４）該植物性蛋白素材が大豆蛋白である、（１）〜（３）いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物、
（５）粒子径が３．５μｍ以下である、（１）〜（４）いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物、
（６）（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）に対する（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）の質量比（（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）／（ＣＮ４４〜ＣＮ４８））が２．８〜２．０である、（１）〜（５）いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物、
ただし、（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４４〜４８のトリグリセリド、
（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が５２〜５４のトリグリセリドを示す、
に関するものである。

本発明により、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。好ましい態様として、乳由来原料を使用しない植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物である。また、ココアバターを多量に配合しているにもかかわらず、乳化安定性に優れる起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

本発明で言う起泡性水中油型乳化物とは、油脂、蛋白質、水などの基礎原料に、乳化剤を併用した水中油型乳化物であり、ホイップ用クリームとも称される。これを泡立器具、又は専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、いわゆる、ホイップド・クリームまたはホイップクリームと称されるものになる。
なお、泡立器具、又は専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌する前までは、本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、起泡されていない、液状で流通、保管、販売される。

起泡性水中油型乳化物は、一般には、乳脂や生クリームをはじめとする乳原料を用いた製品が多く市販されているが、本発明では、乳由来の原料を使用せず、ココアバター６〜２５質量％、特定の構成脂肪酸組成を有する油脂Ａを２〜２０質量％、植物性蛋白素材の部分分解物を固形分換算で０．２〜８質量％、及び乳化剤０．０５〜３質量％を含有することに特徴がある。

（ココアバター）
本発明のココアバターとは、カカオ豆より得られる油脂であり、カカオバターやカカオ脂とも称される。本発明では、ココアバターが有する独自の風味が重要である。従って、カカオ以外から得た同様の融点を示す、いわゆるココアバター代用脂では、本発明の効果を得ることは難しい。ココアバターはチョコレート等の原料用として市場に流通しているものであれば、いずれも本発明に使用することができる。
含有するココアバターの量は、起泡性水中油型乳化物の原料中６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上又は１４質量％以上などとすることができる。また、さらに２５質量％以下、２４質量％以下、２３質量％以下、２２質量％以下又は２０質量％以下などとすることができる。ココアバターの量を適当な量とすることで、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

また、本発明では、起泡性水中油型乳化物に多量のココアバターを含有することが出来たことで、ココアパウダー及び／又はカカオマス由来のカカオ無脂固形分を使用しなくとも、白色の起泡性水中油型乳化物でありながら、ココアバターが有する独自の風味が濃厚な、良好な風味である起泡性水中油型乳化物を得ることが可能となった。
なお、当然のことながら、本発明に係る起泡性水中油型乳化物に、ココアパウダー及び／又はカカオマス由来のカカオ無脂固形分を配合し、より濃厚な風味である起泡性水中油型乳化物を得ることもできる。

（油脂類）
本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、ココアバター以外に、構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１４の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５０質量％、構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が１５〜６５質量％、及び、構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が２０〜６０質量％であるランダムエステル油脂である油脂Ａを含有する必要がある。

本発明において、前記油脂Ａは、ランダムエステル交換油脂であって、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、また、複数のランダムエステル交換油脂を混合した油脂であってもよい。特に、パーム核油、パーム油、ヤシ油、菜種油、ひまわり油、綿実油、コーン油及びシア脂からなる群から選ばれる１種又は２種以上の油脂を使用することが好ましく、より好ましくはパーム核油及びパーム油を加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂を使用することが、前記構成が容易に調製できるので好ましい。パーム核油を加工した油脂としては、硬化パーム核油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油等が例示できる。パーム油を加工した油脂としては、硬化パーム油、パーム分別硬化油、及びパーム分別油等が例示できる。かかる油脂類を使用し、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、他の油脂を使用することができる。

油脂Ａの含量は、起泡性水中油型乳化物の原料中２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、又は５質量％以上などとすることができる。また、さらに２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１５質量％以下、１２質量％以下又は１０質量％以下などとすることができる。前記構成を満たす油脂Ａを適当な量含有することで、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

また、本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、油脂Ｂを含有することが好ましい。油脂Ｂは、構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０〜６０質量％、構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の含有量が１〜２０質量％、構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が１０〜４０質量％、及び、構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２〜２５質量％を満たす非エステル交換ラウリン系油脂であることが好ましい。

本発明において、前記油脂Ｂは、非エステル交換ラウリン系油脂であって、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、複数の油脂を混合した油脂であってもよい。パーム核油及びパーム核油を加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂を使用することが、前記構成が容易に調製できるので好ましい。パーム核油を加工した油脂としては、硬化パーム核油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油等が例示できる。かかる油脂類を使用し、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、他のラウリン系油脂類を使用しても良い。油脂Ｂは、好ましくは融点が３０℃〜４０℃、さらに好ましくは３０℃〜３５℃である。油脂Ｂとして複数の油脂を混合して使用する場合、混合した油脂の融点が３０℃〜３５℃であることが好ましい。

油脂Ｂの含量は、起泡性水中油型乳化物の原料中２質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、８質量％以上又は１０質量％以上などとすることができる。また、さらに３０質量％以下、２８質量％以下、２５質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下又は１５質量％以下などとすることができる。前記構成を満たす油脂Ｂを適当な量含有することで、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

また、本発明に係る起泡性水中油型乳化物に含まれる油脂類には、上記の油脂以外の他の油脂を使用してもよい。植物性の油脂であって、通常食用として用いられるもの、例えば、大豆油，菜種油，キャノーラ油，サフラワー油，ひまわり油，米糠油，コーン油，綿実油，落花生油，カポック油，オリーブ油，パーム油，パーム核油，ヤシ油等の植物油脂が例示でき、或いはこれらの硬化，分別，エステル交換したもののいずれでもよく、これらのうち１種又は２種以上の油脂を調合して使用することもできる。
本発明に係る起泡性水中油型乳化物の油脂の含量は、上記油脂以外の原料中に含まれる脂質も含めた脂質含量として、８質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１５質量％以上又は１８質量％以上などとすることができる。また、さらに６０質量％以下、５５質量％以下、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下又は３５質量％以下などとすることができる。
また、本発明の目的が、起泡性水中油型乳化物であることから、本発明に係る起泡性水中油型乳化物中に含まれる油脂全体の融点として、食す温度乃至口中温度において融解状態であることが好ましく、起泡性水中油型乳化物中に含まれる油脂全体の融点が好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは２６〜４０℃、更に好ましくは２７〜３５℃であることが好ましい。なお、本発明で言う融点は上昇融点を指し、日本油化学会制定規準油脂分析試験法（１）に記載される方法で測定されるものであり、毛細管に充填した試料が、所定条件での加熱により、軟化して上昇を始める温度を言う。

（植物性蛋白素材）
本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、植物性蛋白素材の部分分解物を含有する。植物性蛋白素材として具体的には、大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、うずら豆、コーヒー豆、ピスタチオ、ココナッツ、ゴマ、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、クルミ、栗、ひまわりの種、その他豆類やナッツ類及び種実類の蛋白素材を挙げることができる。特に、好ましくは大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、ココナッツ、ゴマ、アーモンドより選ばれる１種又は２種以上の植物性蛋白素材の部分分解物を含有することが好ましく、より好ましくは大豆蛋白素材及び／又はエンドウ蛋白素材の部分分解物を含有することが好ましく、更に好ましくは大豆蛋白素材の部分分解物を含有することが好ましい。
部分分解の方法は、酵素によるもの、酸やアルカリ、加熱によるものが例示できるが、特に限定はされないが温和な条件で反応できる酵素分解が好ましい。ここでいう分解度は、０．２２Ｍトリクロロアセテート溶液に可溶なたん白の百分率で表わすことができる。分解度は、好ましくは５〜５０％であり、より好ましくは１５〜３５％が好ましい。
なお、植物蛋白素材の部分分解物としては、例えば、市販品である不二製油株式会社製「フジプロＣＬＥ」（部分分解粉末状分離大豆たん白、分解度２５％）を使用することができる。

含有する植物性蛋白素材の部分分解物の量は、起泡性水中油型乳化物中、固形分換算で０．２〜８質量％であり、より好ましくは０．３〜７質量％であり、更に好ましくは０．５〜５質量％である。なお、該植物性蛋白素材の部分分解物は、粉体のまま使用することもできるし、粉体に加水した状態で使用することもできる。また、該植物性蛋白素材の部分分解物を粉体にすることなく、液体の状態で使用することもできる。いずれの場合も、上記の固形分換算相当量を配合することで、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

（乳化剤）
本発明に係る起泡性水中油型乳化物には、乳化剤を含有する必要がある。乳化剤としては、一般に食用の乳化物の製造に用いられる乳化剤であれば、いずれのものであってもよい。レシチン、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。本発明では、特に、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及びポリソルベートからなる群より選ばれる１種または２種以上の乳化剤を含有することが好ましい。更により好ましくは、使用する乳化剤にＨＬＢが２〜６であるポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれることが好ましい。
乳化剤の量は、起泡性水中油型乳化物中０．０５〜３質量％であることが好ましく、より好ましくは０．２〜２質量％であり、更に好ましくは０．５〜１．５質量％である。

また、本発明で言う、「植物性素材のみを使用」とは、起泡性水中油型乳化物の主原料である、油脂、蛋白素材、糖質素材、呈味素材等に動物性由来の原料を含まないことを指す。よって、本発明には、一般的に起泡性水中油型乳化物に用いられる、生クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳由来原料を含まない。また、牛脂、ラード、魚油等の動物性の油脂や、動物性の蛋白素材も使用しない。しかしながら、主原料ではない食品添加物、乳化剤、香料、色素、調味料、保存料及び卵黄レシチン等においては、動物由来の原料から構成されるものであっても、本発明の効果を妨げない範囲で使用することができ、主原料ではないかかる成分の本発明での使用を妨げるものではない。

（粘度）
また、本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、特定範囲の粘度であることが好ましい。粘度は、東機産業株式会社製のＢＭ形粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲＴＶ−１０）にてローターＮｏ．２を用いて５℃で測定した時の粘度が１０ｃＰ以上１５００ｃＰ以下であることが好ましく、より好ましくは１５ｃＰ以上１０００ｃＰ以下であり、更に好ましくは２０ｃＰ以上５００ｃＰ以下である。
上記範囲の粘度であることで、ガナッシュなどの含水チョコレートとは異なる、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

（粒子径）
本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、ある特定範囲の粒子径であることが好ましい。粒子径は、レーザー回折・光散乱法を用いた粒子径測定装置（株式会社島津製作所製「ＳＡＬＤ−７１００」）にて測定した時の粘度が、３．５μｍ以下であることが好ましく、より好ましくは２．３μｍ以下であることが好ましい。
上記範囲の粒子径であることで、ガナッシュなどの含水チョコレートとは異なる、より長期的に安定的な乳化状態を保ちながら１５００ｃＰよりも低い粘度による流動性を維持した、ココアバターの特徴的な風味を有する起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、使用する油脂全体のトリグリセリド組成において、トリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数をＣＮと称し、（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）を油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４４〜４８のトリグリセリド、（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）を油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が５２〜５４のトリグリセリドとした際、（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）に対する（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）の質量比（（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）／（ＣＮ４４〜ＣＮ４８））が２．８〜２．０であることが好ましい。
（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）に対する（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）の質量比が適当な範囲であることで、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

以下に、本発明に係る起泡性水中油型乳化物の製造法について説明する。

（起泡性水中油型乳化物の調製）
本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、ココアバター、ココアバター以外の油脂、植物性蛋白素材、乳化剤、水等の原料、添加剤を調合する予備乳化工程、均質化工程、加熱殺菌工程、冷却工程、エージング工程などを経て調製される。起泡性水中油型乳化物の調製法は、公知の手段で適宜行うことができる。

本発明に係る起泡性水中油型乳化物の予備乳化工程では、原料であるココアバター、ココアバター以外の油脂、植物性蛋白素材、糖類、水、乳化剤、増粘剤、塩類、色素、香料などの各種添加剤を、加熱、撹拌しながら添加、混合し乳化をする。本発明における乳化温度は、５０〜７０℃が好ましく、より好ましくは５０〜６５℃である。予備乳化工程には、プロペラ等の撹拌機を保持する各種調合タンクを使用することができる。

予備加熱工程の後の均質化工程には、一般的に知られている均質化装置を使用することができる。代表的には、高圧ホモゲナイザーを例示できる。

均質化後の加熱殺菌工程は、乳化物を殺菌するために行う工程であり、加熱殺菌工程での水中油型乳化物の品温が、９０〜１５０℃で加熱殺菌されるのが好ましく、より好ましくは１１０℃〜１５０℃であり、更に好ましくは１２０℃〜１５０℃である。加熱殺菌方式には間接加熱方式と直接加熱方式の主に２種類があり、本発明に係る起泡性水中油型乳化物の加熱殺菌方式としては、直接加熱方式の直接蒸気吹き込み方式が好ましい。
なお、直接加熱式滅菌装置としては、例えば、超高温滅菌装置（岩井機械工業株式会社製）を例示できる。

本発明では、加熱殺菌後に冷却を行うことが好ましい。冷却工程では、間接冷却及び／又は蒸発冷却であることが好ましく、特に、間接冷却のみで冷却工程を行うことが好ましい。間接冷却により冷却を行うことで、製造時の風味成分が散逸することによる風味劣化を抑制することができる、起泡性水中油型乳化物を提供することができる。
なお、間接冷却方式としては、例えば、プレート式間接冷却装置（岩井機械工業株式会社製）を例示できる。

本発明に係る起泡性水中油型乳化物には、本発明の効果を妨げない範囲で糖類を添加することができる。添加する糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリン等を例示できる。また、糖アルコールとしては、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の二糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の三糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の四糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物等を例示できる。また、乳蛋白質を含有する原料中に存在する乳糖も、本発明の糖類に含まれる。

本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、本発明の効果を妨げない範囲で、用途に応じて、増粘多糖類、塩類を添加することが好ましい。増粘多糖類としては、例えば、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、ウェランガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、プルラン、白キクラゲ抽出物、アルギン酸塩、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を選択し、適宜使用することができる。また、塩類としては、例えば、ヘキサメタリン酸塩、第二リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を１種又は２種以上混合使用することができる。その他、本発明の効果を妨げない範囲で、所望により、香料、色素、保存料等を添加することができる。

本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、起泡させた状態及び／又は起泡させていない液状の状態で、アイス、ドリンク、ケーキ、菓子類等に使用することができる。本発明の起泡性水中油型乳化物を使用することで、カカオパウダー及び／又はカカオマスに含まれるカカオ無脂固形分を使用しなくとも、従来味わうことができなかったココアバターが有する独自の風味が濃厚な、良好な風味を味わうことができるものである。

以下に実施例を記載する。以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。

○起泡性水中油型乳化物の製造
（実施例１）
仕込み総質量を２５ｋｇとし、ココアバター（不二製油株式会社製製品、融点３３℃）１５質量部、油脂Ａである、パーム核油とパーム油のランダムエステル交換油脂（融点３２℃）５質量部、油脂Ｂであるパーム核油（不二製油株式会社製「精製パーム核油」、融点２８℃）８質量部及びパーム核硬化油（不二製油株式会社製「ニューメラリン３８」、融点３８℃）７質量部に大豆レシチン０．２７質量部、グリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業株式会社製「グリスターMO-3S」、HLB8.8）０．０３質量部、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製「シュガーエステルS570」、HLB 5）０．３質量部を添加し、混合溶解し油相とする。これとは別に水６４質量部に、部分分解した植物蛋白素材（不二製油株式会社製の部分分解粉末状分離大豆たん白「フジプロＣＬＥ」、分解度２５％）１質量部、クエン酸ナトリウム０．３質量部を溶解し水相を調整する。上記乳化タンクで油相、水相を調合して予備乳化し、４MPaの均質化圧力で均質化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による殺菌処理を行った後、直ちに冷却し、実施例１の起泡性水中油型乳化物を得た。

（実施例２）
実施例１の起泡性水中油型乳化物の配合に、更にショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製「シュガーエステルS170」、HLB 1）０．１質量部を配合する以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、実施例２の起泡性水中油型乳化物を得た。

（実施例３）
実施例１の起泡性水中油型乳化物の配合に、更にショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製「シュガーエステルS170」、HLB 1）０．１質量部、及びグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業株式会社製「グリスターPS-5S」、HLB4.5）０．１質量部を配合する以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、実施例３の起泡性水中油型乳化物を得た。

（比較例１）
実施例１の起泡性水中油型乳化物の油脂を、ココアバター１５質量部及び油脂Ｂに該当するパーム核油２０質量部とし、更に、実施例１の部分分解した植物蛋白素材を、部分分解していない植物蛋白素材である粉末状分離大豆たん白（不二製油株式会社製「フジプロＲ」）１質量部に置き換える以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例１の起泡性水中油型乳化物を得た。

（比較例２）
実施例１の起泡性水中油型乳化物の油脂を、ココアバター１５質量部及び油脂Ｂに該当するパーム核油２０質量部とする以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例２の起泡性水中油型乳化物を得た。

（比較例３）
実施例１の起泡性水中油型乳化物の部分分解した植物蛋白素材を、部分分解していない植物蛋白素材である粉末状分離大豆たん白（不二製油株式会社製「フジプロＦＲ」）１質量部に置き換え、更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製「シュガーエステルS170」、HLB 1）０．１質量部、及びグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業株式会社製「グリスターPS-5S」、HLB4.5）０．１質量部を配合する以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例３の起泡性水中油型乳化物を得た。

表１．配合

（油脂Ａ）
油脂Ａとして、パーム核油及びパーム油を用い、ランダムエステル交換した油脂（融点３２℃）を使用した。該ランダムエステル交換油脂は、以下の構成脂肪酸組成を有する油脂であった。
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１４の飽和脂肪酸の含有量が２３．８質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が４５．４質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が５１．３質量％

（油脂Ｂ）
油脂Ｂとして、パーム核油及び／又はパーム核硬化油を使用した。パーム核油又はパーム核硬化油は以下の構成脂肪酸組成を有する油脂であった。
（パーム核油）
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４７．６質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の含有量が５．９質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が１１．０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８．８質量％

（パーム核硬化油）
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４７．３質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の含有量が７．３質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が２７．５質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が２．１質量％

表２．油脂Ｂの構成脂肪酸組成

なお、油脂Ａ及び油脂Ｂの構成脂肪酸組成の分析は、油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。

使用する油脂全体のトリグリセリド組成において、トリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数（ＣＮ）を分析した。（ＣＮ２８〜ＣＮ４０）を油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８〜４０のトリグリセリド、（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）を油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４４〜４８のトリグリセリド、（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）を油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が５２〜５４のトリグリセリドとし、（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）に対する（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）の質量比（（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）／（ＣＮ４４〜ＣＮ４８））を算出した。
（トリグリセリド組成分析方法）
油脂中のトリグリセリドを構成している脂肪酸の総炭素数の測定は、日本油化学会制定‘基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）’に準じて実施した。

表３．トリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数（ＣＮ）の割合

（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）に対する（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）の質量比（（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）／（ＣＮ４４〜ＣＮ４８））が、実施例１〜３及び比較例３では２．６、比較例１〜２では３．１であった。

○評価法
実施例及び比較例について、評価を行った。調製から１日後、及び調製から８日後の各起泡性水中油型乳化物について、粒子径測定、粘度測定、及び乳化安定性評価試験を実施した。また調製から１日後に各起泡性水中油型乳化物をホイップしたものを官能評価した。
なお、該起泡性水中油型乳化物のホイップは、品温５℃の各起泡性水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製ＭＯＤＥＬＮ−５）で、３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態となった段階でホイップを終了し起泡済みのホイップクリームを得た。官能評価は、パネラー１０名にて盲検にて試食を行い、ココアバターが有する独自の良好なカカオ風味について、合議にて以下の基準に従って評価した。
なお、本評価におけるパネラーは、従前から起泡性水中油型乳化物の研究に従事し、熟練したパネラー１０名であった。

また、（１）粒子径の測定、（２）粘度測定、（３）乳化安定性評価試験は、以下のように評価した。
（１）粒子径の測定：起泡性水中油型乳化物の粒子径は、レーザー回折・光散乱法を用いた粒子径測定装置（株式会社島津製作所製「ＳＡＬＤ−７１００」）で、起泡性水中油型乳化物を水に少量分散させ、２５℃で測定したのときの粒子径を測定した。［単位：μｍ］
粒子径は、３．５μｍ以下を合格とした。更に、合格範囲の中でも、２．３μｍ以上３．５μｍ以下を「○」、２．３μｍ以下をより良好な乳化安定性があるとして「◎」と評価した。

（２）粘度測定：品温５℃の起泡性水中油型乳化物の粘度は、ＢＭ形粘度計（東機産業株式会社製「ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲＴＶ−１０」）にてローターＮｏ．２を用いて測定した。［単位：ｃＰ］
なお、測定時のローター回転数は、粘度が５００ｃＰ以下の場合は６０ｒｐｍ、粘度が５００ｃＰ〜１０００ｃＰの場合は３０ｒｐｍ、粘度が１０００ｃＰ〜１５００ｃＰの場合は１２ｒｐｍの条件で測定した。
粘度は、１０ｃＰ以上１５００ｃＰ以下を合格とした。

（３）乳化安定性評価試験：起泡性水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間及び５℃で２時間それぞれインキュベートし、その後５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。このとき、５分間ボテが発生しなかったものを合格とした。
なお、ボテとは、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化が起こることであり、通称“ボテ”と称せられるものである。

＜官能評価＞
５点：非常に良好（良好なカカオ風味が、濃厚に強く感じられる）
４点：良好（良好なカカオ風味が感じられる）
３点：許容できる
２点：やや不良（カカオ風味が弱い）
１点：不良（カカオ風味が感じられない、又はカカオ風味とは異なる）
３点以上となったものを、合格とした。

表４．結果（調製から１日後）

なお、測定不可とは、起泡性水中油型乳化物が凝集してしまい、測定することができなかった場合を指す。

表５．結果（調製から８日後）

表６．官能評価結果

表４〜６の結果より、調製から１日後及び調製から８日後に、（１）粒子径の測定，（２）粘度，及び（３）乳化安定性評価試験の結果が合格であり、かつ官能評価試験結果が合格であった、実施例１〜３が最終合格であった。

考察
以上の結果より、本発明において、ココアバター６〜２５質量％、特定の構成脂肪酸を有する油脂Ａを２〜２０質量％、植物性蛋白素材の部分分解物を固形分換算で０．２〜８質量％、及び乳化剤０．０５〜３質量％を含有することで、乳由来原料を使用せず、植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物であって、ココアバターを多量に含み、かつ植物性蛋白素材を含む、乳化安定性が良く、風味良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができることを見出した。

Claims

ココアバター６〜２５質量％、油脂Ａを２〜２０質量％、植物性蛋白素材の部分分解物を固形分換算で０．２〜８質量％、及び乳化剤０．０５〜３質量％含有する、起泡性水中油型乳化物。
油脂Ａは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１４の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が１５〜６５質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が２０〜６０質量％
油脂Ｂを２〜３０質量％含有する、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
油脂Ｂは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０〜６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の含有量が１〜２０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が１０〜４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２〜２５質量％
植物性素材のみを使用したものである、請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物。
該植物性蛋白素材が大豆蛋白である、請求項１〜請求項３いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物。
粒子径が３．５μｍ以下である、請求項１〜４いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物。
（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）に対する（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）の質量比（（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）／（ＣＮ４４〜ＣＮ４８））が２．８〜２．０である、請求項１〜請求項５いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物。
ただし、（ＣＮ４４〜ＣＮ４８）：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４４〜４８のトリグリセリド、
（ＣＮ５２〜ＣＮ５４）：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が５２〜５４のトリグリセリドを示す。