JP3453978B2

JP3453978B2 - 水中油型乳化組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JP3453978B2
Application number: JP00422296A
Authority: JP
Inventors: 和久岡本; 啓森永; 亜喜加倉井; 正明宮部; 洋一田代
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1996-01-12
Filing date: 1996-01-12
Publication date: 2003-10-06
Anticipated expiration: 2016-01-12
Also published as: JPH09187242A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、卵黄を含有した
ホイップクリーム及びその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、卵黄を含有する無菌性のクリ
ームが食品分野において知られ、また市販されている。
かかる卵黄を含有するクリームの安定な製造に関しては
従来種々の試みがなされている。一つの試みとして、卵
黄を予備加熱して卵黄中に含まれる蛋白成分を予備変性
させることで、殺菌ラインにおけるスケーリング等を防
止することを示している（特開平４−２８１７４５）。

【０００３】また、特開平６−２２７２９では凍結変性
卵黄をクリームに利用することで、上記と同様に殺菌ラ
インにおけるスケーリング等を防止することを特徴とし
ている。

【０００４】しかし、いづれも殺菌ラインのスケーリン
グ等、生産工程上における不具合の解決方法についてが
主であり、製品そのものについては特開平６−２２７２
９号で凍結変性卵黄を利用することにより高粘度（1000
cp以上) ではあるが経時的に安定していることが述べら
れているのみである。

【０００５】一般的にクリームの安定性について判断す
るにあたり、一定温度 (冷蔵) での粘度の安定性はもち
ろん必要であるが、輸送、積み降ろし等の流通過程にお
ける振動や温度変化に対する安定性も必要である。通常
クリームの粘度は１００〜３００ｃｐ位であって、低粘
度の方が作業性および歩留り等の点から好ましい。とこ
ろが卵黄を含有するクリームは上記の特開平６─２２７
２９に示されるように高粘度に成りやすいのである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】すなわち、この発明の
目的は、卵黄を含有するクリームであっても一定温度
(冷蔵) での粘度の安定性はもちろんのこと、低粘度で
且つ振動や温度変化に対する安定性についても良好な、
卵黄を含有したクリーム及びその製造方法を提供するも
のである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明は、水中油型乳
化組成物中の脂肪粒子のメジアン径が１．００μｍ以下
で、卵黄を含有するホイップクリームにある。

【０００８】またこの発明は、水中油型乳化組成物中の
脂肪粒子のメジアン径が１．００μｍ以下で、卵黄が全
体に対し３〜２０％であるホイップクリームにある。

【０００９】更にこの発明は、４０〜６５℃で乳化混合
した後、殺菌装置により無菌化処理をおこなう前後でク
リーム中の脂肪粒子を微細化し、粒子のメジアン径を
１．００μｍ以下にするために均質化処理をおこなうホ
イップクリームであってその中の脂肪粒子のメジアン径
が１．００μｍ以下で、卵黄を含有するホイップクリー
ム及び卵黄が全体に対し３〜２０％であるホイップクリ
ームの製造方法にある。

【００１０】ここでいう水中油型乳化組成物としては、
ホイップクリームである。

【００１１】この発明の一般的な製法としては、水中油
型の乳化物を製造する公知方法に準じて実施すれば良
い。即ち、乳化混合、均質化処理、殺菌、冷却の工程に
より製造する。

【００１２】乳化混合する際、混合温度を４０℃〜８０
℃に調整するのが良い。４０℃未満では乳化剤の効果も
発揮されないし融点の高い油脂を使用していると充分に
溶解されない場合があって乳化が充分におこなわれな
い。又、乳化混合中に菌の増殖が進む場合があって好ま
しくない。８０℃を越えると乳蛋白等の変性が生じた
り、風味の散逸及び焦げ臭等が発生し好ましくなく、さ
らに製品の増粘が生じたり、振動に対する安定性に欠け
ることとなる。最も好ましくは、５５℃〜６５℃で乳化
混合するのが適当である。

【００１３】そして、上記のように混合したのち、殺菌
装置により無菌化処理をおこなう前後でクリーム中の脂
肪粒子を微細化し、粒子のメジアン径を１．００μｍ以
下にするために均質化処理をおこなう。クリーム中の脂
肪粒子を微細化し均質化処理する手段としては従来公知
の方法に基づいて実施すればよく、例えばホモゲナイザ
ー、高圧ホモゲナイザー、超音波式(Ultra sonic) 乳化
機又はターボミキサー(Turbomixer)、ホモミキサー等の
装置が利用できる。ここで、均質化処理は１．００μｍ
以下の粒径になれば無菌化処理前のみでも、無菌化処理
後のみでも可能であるが、無菌化処理前後の両方で均質
化処理をおこなうのが好ましい。圧力は無菌化処理前８
０Ｋｇ／ｃｍ²以上、無菌化処理後８０Ｋｇ／ｃｍ²以
上が好ましい。また、粒子径を１．００μｍ以上にする
と製品の増粘が生じたり、振動に対する安定性に欠ける
こととなる。好ましい粒子径は０．４０〜０．９０μｍ
で、最も好ましくは０．６０〜０．８０μｍである。

【００１4 】次に、殺菌乃至滅菌する装置としてはＡＰ
Ｖプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、ＣＰ−Ｕ
ＨＴ滅菌装置（クリマティ・パッケージ社製）、ストル
ク・チューブラー型滅菌装置（ストルク社製）、コンサ
ーム掻き取り式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルフ
ァラバル社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・ア
ルファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギア
ー社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケ
ボーグ社製）、Ｃ．Ｐ．Ｖａｃ−Ｈｅａｔ・ＵＨＴ滅菌
装置（クリマティ・パッケージ社製）、直接滅菌装置
（岩井機械株式会社製）等のＵＨＴ滅菌処理装置が例示
できるが、クリーム中の脂肪粒子を微細化する効果のあ
る直接殺菌型の装置の方がより好ましい。冷却は、通常
９〜３℃まで急速に行なうほど良い。

【００１５】また、この発明においては卵黄を使用する
が、卵黄としては生卵黄の他に乾燥卵黄および乾燥卵黄
を溶液化させたものを用いることができる。また、凍結
変成卵黄や加熱変性卵黄を用いる事もできる。これらの
卵黄は単独で、または併用して使用されるが、卵黄の種
類については特開平６−２２７２９や特開平４−２８１
７４５の凍結変性卵黄や加熱変性卵黄を用いる方が好ま
しい。

【００１６】そして、このような卵黄を上記のようにク
リームに加えるにあたっては、クリーム中に３．０〜２
０．０重量％含有されるようにすることが好ましい。こ
こでいう卵黄の重量は生卵黄程度の含水物に換算したも
のをいう。すなわち、これはクリームに加える卵黄の量
が少ないと、得られた卵黄含有クリームに充分な卵黄の
風味を付与できなくなるし、卵黄の量を多くしすぎる
と、加熱殺菌装置のラインの太さ、流量、加熱温度等に
よっても変化するが、長時間連続して加熱殺菌した場合
に、加熱殺菌装置のラインにスケーリングが生じたり、
卵黄が焦げたりする場合がある。

【００１７】この発明に用いる油脂は特に限定するもの
ではないが、液体油はそのまま、固体脂は加熱溶解して
おき、必要であれば乳化剤等を添加混合して油相を調製
することができる。例えば油脂は、その油脂原料として
菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、
米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポ
ック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル
脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並び
に乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油、等の動物性油脂が
例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれ
らの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使
用することができる。なお市販のバター、マーガリン、
またはショートニングあるいはハードバター等を使用す
ることもできる。このような油脂を上記のクリームに加
えるにあたっては油脂が１〜６０重量％になるようにす
るのが良く、好ましくは２５〜５０重量％である。

【００１８】この発明においては乳化剤を用いることが
できる。乳化剤として、例えばレシチン、グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が列挙で
き、これらの単独または２種以上の併用ができる。

【００１９】この発明においては必要に応じて安定剤を
用いることができる。安定剤としてガム類、例えばキサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラ
ビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース等
のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン等
が列挙でき、これらの単独または２種以上の併用ができ
る。

【００２０】この発明においては必要に応じて糖類を用
いることができる。糖類としてはブドウ糖、果糖等の単
糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類；ソルビトー
ル、マルチトール等の糖アルコール；オリゴ糖；澱粉加
水分解物；異性化糖（ブドウ糖・果糖液糖、ハイフラク
トースコーンシロップ）等が含まれ、これらの単独また
は２種以上の併用ができる。

【００２１】この発明においては、以上の原材料の他
に、リン酸塩、呈味剤、香料、着色料等を適宜添加使用
してもよい。

【００２２】以上のように製造して得られるこの発明の
卵黄含有クリームは、風味が極めて良好で、且つ乳化が
安定であり、保存性に優れているものである。

【００２３】

【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して発明効果
をより一層明瞭にするが、これらは例示であってこの発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。

【００２４】実施例１乳脂肪５．０％、植物性油脂２４．５％、グラニュー糖
１５％、全脂粉乳５．０％、水４７％、凍結変性卵黄
３．５％、シュガーエステル０．２％、レシチン０．２
％、ヘキサメタリン酸Ｎａ０．３％、重曹０．０２％を
加え、これらを６０℃で３０分間乳化混合し卵黄を含有
するクリームを得た。次いで、このように卵黄を含有す
るクリームをホモゲナイザーで１００Ｋｇ／ｃｍ²の均
質化処理をした後、直接加熱式瞬間殺菌機にて１４０℃
の温度で４秒間加熱殺菌した。その後、再度１００Ｋｇ
／ｃｍ²の均質化処理をした後、５℃に冷却して無菌化
処理された風味の良い卵黄含有クリームが得られた。な
お、このようにして得られた卵黄含有クリームの脂肪粒
子のメジアン径を測定すると０．７０μｍであった。

【００２５】実施例２実施例１と同様の配合、条件で乳化混合し卵黄を含有す
るクリームを得た。次に、このクリームを直接加熱式瞬
間殺菌機にて１４０℃の温度で４秒間加熱殺菌した。そ
の後、３００Ｋｇ／ｃｍ²の均質化処理をした後、５℃
に冷却して無菌化処理された風味の良い卵黄含有クリー
ムが得られた。なお、このようにして得られた卵黄含有
クリームの脂肪粒子のメジアン径を測定すると０．９０
μｍであった。

【００２６】比較例１前述の実施例１の方法で乳化混合温度のみを７０℃に変
えた場合の比較をおこなった。

【００２７】比較例２前述の実施例１の方法で卵黄添加量のみを１％に変えた
場合の比較をおこなった。

【００２８】比較例３前述の実施例１の方法で無菌化処理前の均質化処理をお
こなわなかった場合の比較をおこなった。

【００２９】比較例４前述の実施例１の方法で均質化処理の圧力のみを５０Ｋ
ｇ／ｃｍ²に変えた場合の比較をおこなった。

【００３０】実施例３前述の実施例１の方法で凍結変性卵黄を生卵黄に変えた
場合の実施をおこなったなお、このように得られた卵黄
含有クリームの脂肪粒子のメジアン径を測定すると０．
８０μｍであった。以上の結果を表１に示す。

【００３１】

【表１】 ────────────────────────────────── 実施例1 比較例1 比較例2 比較例3 比較例4 実施例2 実施例3 ────────────────────────────────── 植物性油脂 24.5 24.5 24.5 24.5 24.5 24.5 24.5 乳脂肪 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 全脂粉乳 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 グラニュー糖 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 凍結変性卵黄 3.5 3.5 1.0 3.5 3.5 3.5 0 生卵黄 0 0 0 0 0 0 3.5 水 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 ヘキサメタリン酸Ｎａ 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 重炭酸ソーダ 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 蔗糖脂肪酸エステル 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 レシチン 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 乳化混合温度 60 70 60 60 60 60 60 殺菌前均質化圧 100 100 100 無 50 無 100 殺菌後均質化圧 100 100 100 100 50 300 100 メジアン径注1) 0.70 1.20 0.65 1.20 1.40 0.90 0.80 粘度注2) 150 300 100 300 500 170 200 振盪テスト注3) 8分 2分 15分 2分 30秒 5 分 5 分ホイップタイム 12 10 20 10 8 11 11 オーバーラン 130 110 130 110 100 110 110 保形性良好良好良好良好良好良好良好物性総合評価注4)◎ △ ◎ △ × ○ ○ 風味注5)◎ ◎ △ ◎ ◎ ◎ ◎ ──────────────────────────────────

【００３２】備考）表中の単位は、原材料は％、乳化混
合温度は℃、殺菌前後の均質化圧はＫｇ／ｃｍ²、粒子
径はμｍ、粘度はcp、ホイップタイムは分、オーバーラ
ンは％で表した。注１）: 粒子径はHORIBA LA500 (堀場製作所製) で測定
したメジアン径を示す。注２) : 粘度はB 型粘度計で測定した。注３）: 振盪テストはクリームを20℃に2 時間放置後、
100ml ビーカーにクリーム50mlと粉砕ボール(15mm φ)
を4 個入れ、MULTI SHAKER MMS(TOKYO RIKAKIKAI CO,LT
D.製) で220R.P.M. の振盪をおこないクリームが増粘固
化するまでの時間を測定した。注４）: 物性総合評価はホイップタイム, オーバーラ
ン, 保形性, 粘度, 振盪テストを基に判断した。◎は最
も良好，○は良好，△はやや不良，×は不良である。注５) : 風味総合評価は１７名による官能評価結果で，
乳味，甘味，口溶け，後味について５点法によりおこな
った結果である。 ◎は最も良好，○は良好，△はやや不良，×は不良であ
る。

【００３３】以上の結果より，卵黄含有クリームを６０
℃にて乳化混合した後、均質化処理をし再度，殺菌処理
後均質化処理した実施例１の卵黄含有クリームは非常に
良好な物性、風味を呈していた。なお、その時の粒子径
は０．７０μｍであった。実施例１に対して乳化混合温
度を７０℃にした比較例１は実施例１に比べて粘度が高
く、振盪テストも劣っていた。なお、その時の粒子径は
１．２０μｍであった。また、実施例１と同じ製造方法
で凍結卵黄量を１％にした比較例２は、物性に関しては
実施例１と同じく良好であるが風味が弱く卵黄風味を活
かすことはできなかった。また、実施例１に対して殺菌
前の均質化処理をおこなわず、殺菌後の均質化処理を実
施例１と同圧力でおこなった比較例３は実施例１に比べ
て粘度が高く、振盪テストも劣っていた。なお、その時
の粒子径は１．２０μｍであった。また、実施例１に対
して殺菌前後の均質化処理圧力を低くした比較例４は実
施例１に比べて粘度が高く振蕩テストも劣っていた。な
お、その時の粒子径は１．４０μｍであった。

【００３４】また、実施例２の如く均質化処理を殺菌後
のみおこなっても３００Ｋｇ／ｃｍ²であれば実施例１
よりも劣るが総合物性評価としては良好なものであっ
た。なお、その時の粒子径は０．９０μｍであった。

【００３５】

【発明の効果】以上のごとく，脂肪粒子のメジアン径が
１．００μｍ以下であれば風味良好で且つ物性安定な卵
黄含有クリームを得ることが可能となった。

フロントページの続き (72)発明者加倉井亜喜茨城県筑波郡谷和原村絹の台４─３不二製油株式会社つくば研究開発センター内 (72)発明者宮部正明茨城県筑波郡谷和原村絹の台４─３不二製油株式会社つくば研究開発センター内 (72)発明者田代洋一茨城県筑波郡谷和原村絹の台４─３不二製油株式会社つくば研究開発センター内 (56)参考文献特開平６−319477（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−215356（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23L 1/24 A23D 7/00 A23G 3/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水中油型乳化組成物中の脂肪粒子のメジア
ン径が１．００μｍ以下で、卵黄を含有する低粘度のホ
イップクリーム。
【請求項２】卵黄が全体に対し３〜２０％である請求項
１記載の低粘度のホイップクリーム。
【請求項３】４０〜６５℃で乳化混合した後、殺菌装置
により無菌化処理をおこなう前後でクリーム中の脂肪粒
子を微細化し、粒子のメジアン径を１．００μｍ以下に
するために均質化処理をおこなうことを特徴とする請求
項１または２に記載の低粘度のホイップクリームの製造
方法。