JP2001333720A

JP2001333720A - ホイップ済みクリーム

Info

Publication number: JP2001333720A
Application number: JP2001026679A
Authority: JP
Inventors: Shigemi Takahashi; 恵巳高橋; Kenji Ikeda; 憲司池田; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-03-22
Filing date: 2001-02-02
Publication date: 2001-12-04

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】オーバーランが高く、且つ長期間の冷蔵保存
が可能なホイップ済みクリームの提供。【解決手段】ホイップ済みクリーム中に、粒子径が１
μｍ以上の脂肪球粒子を実質的に存在させないか、粒子
径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子を１０％以上存在させ
る。ホイップ済クリームはオーバーランが１５０以上で
あり、パーム核オレイン硬化油を含有し冷蔵保存する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期間の冷蔵保存
が可能なホイップ済みクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホイップ済みクリームは、液体の状態で
流通し、使用する際にホイップして用いるものと異な
り、ホイップする手間がなく、取り扱いが簡便なもので
ある。しかし、ホイップ済みクリームは、経時的に不安
定であるため、オーバーランの低下や機械耐性の劣化が
起こりやすく、特に高オーバーランのホイップ済みクリ
ームを長期間保管するためには、特開昭６０−８７７５
０号公報に記載されているように冷凍保管が必要であっ
た。また、特開平６−２２５７２０号公報には、ホイッ
プした後、長期間冷蔵保存できる起泡性水中油滴型乳化
組成物が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、特開昭６０−
８７７５０号公報に記載の製品は、高オーバーラン品で
あるが、凍結しなければならず、解凍する手間を必要と
するものであった。また、特開平６−２２５７２０号公
報に記載の組成物は、長期間冷蔵保存することができる
が、オーバーランの低いものであった。

【０００４】従って、本発明の目的は、オーバーランが
高く、且つ長期間の冷蔵保存が可能なホイップ済みクリ
ームを提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、粒子径が１μ
ｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないことを特徴と
するホイップ済みクリーム（以下、第１のホイップ済み
クリームともいう）を提供することにより、上記目的を
達成したものである。また、本発明は、粒子径が０．１
μｍ以下の脂肪球粒子が１０％以上存在することを特徴
とするホイップ済みクリーム（以下、第２のホイップ済
みクリームともいう）を提供することにより、上記目的
を達成したものでもある。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明のホイップ済みクリ
ームについて詳細に説明する。

【０００７】まず第１のホイップ済みクリームについて
説明する。第１のホイップ済みクリームにおける「粒子
径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない」と
は、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子の含有量が、１％
以下、好ましくは０．５％以下、さらに好ましくは０．
２％以下であることを意味する。ここでいう「％」は、
全脂肪球粒子の数に対する粒子径が１μｍ以上の脂肪球
粒子の数の百分率である。

【０００８】本発明において、上記の脂肪球粒子の粒子
径と数の測定は、脂肪球粒子の粒子径と数を測定できる
装置を用いて測定する。斯かる装置としては、例えば島
津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD-2100、島津製
作所製）を用いて測定すればよい。この島津レーザー回
析式粒度分布測定装置(SALD-2100、島津製作所製）を用
いる場合は、例えばホイップ済みクリームをイオン交換
水に分散したものを、上記測定装置に付属している超音
波槽で超音波処理を６０秒施した後、上記測定装置を使
用し、屈折率１．６０−０．２０ｉの条件で測定を行う
ことにより、脂肪球粒子の粒子径と数を得ることができ
る。

【０００９】次に第２のホイップ済みクリームについて
説明する。第２のホイップ済みクリームは、粒子径が
０．１μｍ以下の脂肪球粒子が、１０％以上、好ましく
は２０％以上、さらに好ましくは３０％以上存在するも
のである。ここでいう「％」は、全脂肪球粒子の数に対
する粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子の数の百分率
であり、これらの脂肪球粒子の粒子径と数の測定は、上
記の第１のホイップ済みクリームにおける場合と同様に
して行われる。

【００１０】本発明のホイップ済みクリームは、粒子径
が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在せず、且つ粒
子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０％以上存在す
るものが好ましい。また、本発明のホイップ済みクリー
ムは、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面上に
実質的に存在していないものが好ましい。「粒子径が１
μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在しな
い」とは、電子顕微鏡でみた場合に気泡界面上に１μｍ
以上の脂肪球粒子が存在しないことを意味する。

【００１１】本発明のホイップ済みクリームの油相部を
構成する油脂としては、特に限定されないが、例えばパ
ーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆
油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物
油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエス
テル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加
工油脂があげられ、これらの油脂の中でもパーム核オレ
イン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独で用いる
こともでき、又は二種以上を組み合わせて用いることも
できる。上記油脂の配合量は、本発明のホイップ済みク
リーム中、好ましくは１０〜５０重量％、さらに好まし
くは２０〜４０重量％、一層好ましくは２５〜３５重量
％である。

【００１２】また、本発明のホイップ済みクリームの水
相部は、蛋白質及び糖類を含有することが好ましい。上
記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラ
クトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミ
ンなどのホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、
低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リ
ベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミ
ン、オボムコイドなどの卵蛋白質、グリアジン、グルテ
ニン、プロラミン、グルテリンなどの小麦蛋白質、その
他動物性及び植物性蛋白質などの蛋白質があげられる。
これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の
蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を
含有する食品素材の形で添加してもよい。上記蛋白質の
配合量は、本発明のホイップ済みクリーム中、好ましく
は０．０５〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜６
重量％である。

【００１３】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、
乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オ
リゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還
元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マ
ルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクト
オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリ
ゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオ
リゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類があげら
れる。これらの糖類のうちでも、還元澱粉糖化物、還元
乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エ
リスリトール、マンニトールなどの糖アルコールを用い
るのが好ましい。これらの糖類は、単独で用いることも
でき、又は二種以上を組み合わせて用いることもでき
る。上記糖類の配合量は、本発明のホイップ済みクリー
ム中、好ましくは１０〜７０重量％、さらに好ましくは
２５〜６０重量％である。

【００１４】上記蛋白質又は上記糖類として、牛乳や液
糖などの水分含有物を用いた場合は、本発明のホイップ
済みクリームの水相部に水を配合する必要はない。水を
配合する場合は、本発明のホイップ済みクリーム中、好
ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０重
量％、一層好ましくは１０〜４０重量％である。

【００１５】本発明のホイップ済みクリームには、必要
により乳化剤及び安定剤を油相部又は／及び水相部に配
合することができる。上記乳化剤としては、特に限定さ
れないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂
肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グ
リセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イ
ソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウ
ム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン
ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソル
ビタンモノグリセリドなどがあげられる。これらの乳化
剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合
わせて用いることもできる。上記乳化剤の配合量は、本
発明のホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜５重量
％、さらに好ましくは０．１５〜３重量％である。

【００１６】上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメ
タリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアル
カリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）、グアーガ
ム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、
アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セル
ロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラ
ン、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどの安
定剤があげられる。これらの安定剤は、単独で用いるこ
ともでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもで
きる。特に本発明のホイップ済みクリームでは、上記安
定剤のうちキサンタンガムとペクチンとを併用するのが
好ましく、その併用重量比率はキサンタンガム：ペクチ
ン＝２：８〜８：２が好ましい。また、ペクチンを用い
る場合は、ＨＭペクチン（高メトキシルペクチン）を用
いるのが好ましく、また該ＨＭペクチンは、ＤＥ値〔ペ
クチン分子を構成しているガラクチュロン酸のうち、メ
チルエステルとして存在するガラクチュロン酸の割合
（エステル化度＝Degree of Esterification) 〕が好ま
しくは５０％以上、さらに好ましくは６０％以上、最も
好ましくは７０％以上のものを用いるのがよい。上記安
定剤の配合量は、本発明のホイップ済みクリーム中、好
ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０．０１〜１
重量％である。

【００１７】さらに本発明のホイップ済みクリームに
は、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ
製品、コーヒー及びコーヒー製品、マロンペースト、ナ
ッツ加工品などの呈味成分、調味料、着香料、着色料、
保存料、酸化防止剤、pH調整剤などを配合することもで
きる。

【００１８】次に本発明のホイップ済みクリームの好ま
しい製造方法について説明する。まず、水及びその他の
物質を含む水相部と、油脂及びその他の物質を含む油相
部とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と該油相部とを
混合乳化し、水中油型乳化組成物を得る。得られた水中
油型乳化組成物は、必要により、バルブ式ホモジナイザ
ー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置によ
り圧力０〜１０００ｋｇ／ｃｍ²の範囲で均質化しても
よい。また、必要によりインジェクション式、インフー
ジョン式などの直接加熱方式、あるいはプレート式、チ
ューブラー式、掻き取り式などの間接加熱方式を用いた
ＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マ
イクロ波加熱などの加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施
してもよく、あるいは直火などの加熱調理により加熱し
てもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化して
もよい。また、必要により急速冷却、徐冷却などの冷却
操作を施してもよい。

【００１９】次いで、上記水中油型乳化組成物を縦型ミ
キサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、ホイッ
プ済みクリームを製造する。得られたホイップ済みクリ
ームのオーバーランは、好ましくは１５０以上、さらに
好ましくは１８０以上３５０以下、一層好ましくは２１
０以上３００以下である。このオーバーランとは下記の
式により得られた値である。

【００２０】〔（Ａ−Ｂ）／Ｂ〕×１００但し、Ａは一定容積のクリームの重量であり、Ｂは一定
容積のホイップ後のクリームの重量である。

【００２１】このようにして得られた本発明のホイップ
済みクリームを容器に充填し、冷蔵状態（０〜１５℃）
で保存する。なお、本発明のホイップ済みクリームは、
冷凍状態（−１８℃以下）で保存することも可能であ
る。

【００２２】

【実施例】以下に実施例をあげ、本発明を更に詳しく説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００２３】（実施例１〜４）下記〔表１〕に示す組成
の油相部及び水相部をそれぞれ調製し、該水相部と該油
相部を混合、乳化した。そして、ホモジナイザー（１０
００ｋｇ／ｃｍ²）で均質処理を行い、掻き取り式熱交
換機により殺菌した後、１０℃まで冷却し、水中油型乳
化液を得た。次いで、この水中油型乳化液を連続ホイッ
パー（２０００ｒｐｍ）によりホイップし、ホイップ済
み水中油型クリームをそれぞれ得た。得られたホイップ
済み水中油型クリームのオーバーラン、機械耐性の評
価、脂肪球粒子の粒度分布、及び電子顕微鏡観察による
気泡界面上の１μｍ以上の脂肪球粒子の有無を下記〔表
１〕に示した。また、実施例１及び実施例４のホイップ
済み水中油型クリームについては、離水状態も評価し、
その結果を下記〔表１〕に示した。また、実施例２のホ
イップ済み水中油型クリームの脂肪球粒子の構造を示す
電子顕微鏡写真を図１に示した。

【００２４】脂肪球粒子の粒度分布の測定は以下のよう
にして行った。ホイップ済みクリームをイオン交換水に
分散したものを、島津レーザー回析式粒度分布測定装置
(SALD-2100、島津製作所製）に付属している超音波槽で
６０秒の超音波処理を施した後、これを上記の島津レー
ザー回析式粒度分布測定装置を用い、屈折率１．６０−
０．２０ｉの条件で粒度の測定を行った。また、機械耐
性の評価は、充填機クリームプレッサーＫ−３型
〔（有）光陽機械製作所製、５ｍｍφノズル使用、３０
ｒｐｍ〕を使用し、充填が途中で止まることなく、充填
機通過前後の比重変化が１０％以内であるものを良好と
した。また、実施例２及び実施例３のホイップ済み水中
油型クリームについては、冷蔵（５℃）保管し、１０日
後及び６０日後のオーバーラン及び機械耐性の評価を下
記〔表１〕に示した。実施例１及び実施例４のホイップ
済み水中油型クリームについては、冷蔵（５℃）保管
し、１０日後、６０日後及び１２０日後のオーバーラ
ン、機械耐性の評価及び離水状態の評価を下記〔表１〕
に示した。

【００２５】

【表１】

【００２６】上記〔表１〕から明らかなように、本発明
のホイップ済みクリームは、６０日間冷蔵保管しても、
オーバーランの低下は殆どみられず、機械耐性が良好で
ある。

【００２７】

【発明の効果】本発明のホイップ済みクリームは、オー
バーランが高く、且つ長期間の冷蔵保存が可能なもので
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の実施例２のホイップ済み水中
油型クリームの脂肪球粒子の構造を示す電子顕微鏡写真
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥冨保雄東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC17 BC02 EC99 4B025 LB21 LE01 LG16 LP12

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
的に存在しないことを特徴とするホイップ済みクリー
ム。
【請求項２】粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が
１０％以上存在することを特徴とするホイップ済みクリ
ーム。
【請求項３】粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
的に存在せず、且つ粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒
子が１０％以上存在することを特徴とするホイップ済み
クリーム。
【請求項４】粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡
界面上に実質的に存在しない請求項１〜３の何れかに記
載のホイップ済みクリーム。
【請求項５】オーバーランが１５０以上である請求項
１〜４の何れかに記載のホイップ済みクリーム。
【請求項６】パーム核オレイン硬化油を含有する請求
項１〜５の何れかに記載のホイップ済みクリーム。
【請求項７】冷蔵保存する請求項１〜６の何れかに記
載のホイップ済みクリーム。