CN100366182C - 掼奶油 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及掼奶油，其基本上不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子，或者存在10%或10%以上粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子，或者有20体积%或20体积%以上的脂肪球粒子粒径为0.4μm或0.4μm以下。

Description

掼奶油
技术领域
本发明涉及可以长期冷藏保存的掼奶油。
背景技术
掼奶油以液体状态流通，与使用时才搅打使用的奶油不同，不需要搅打时间，是操作简便的奶油。
但是，掼奶油由于经时不稳定，易于引起膨胀率降低和机械耐受性变劣，特别是为了长期保存高膨胀率的掼奶油，需要如特开昭60-87750号公报中记载的冷冻保存。
另外，特开平6-225720号公报公开了搅打后可以长期冷藏保存的起泡性水包油型乳化组合物。
但是，特开昭60-87750号公报中记载的制品虽然是高膨胀率制品，但必须进行冻结，需要解冻时间。
另外，特开平6-225720号公报中记载的组合物虽然可以长期冷藏保存，但膨胀率低。
因此，本发明的目的是提供膨胀率高且可以长期冷藏保存的掼奶油。
发明的公开
本发明通过提供以基本上不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子为特征的掼奶油(以下也称为第1掼奶油)而实现上述目的。
另外，本发明通过提供以存在10％或10％以上粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子为特征的掼奶油(以下也称为第2掼奶油)而实现上述目的。
另外，本发明通过提供在采用下述〖粒度分布的测定方法〗测定脂肪球粒子的粒度分布时，20体积％或20体积％以上的该脂肪球粒子的粒径为0.4μm或0.4μm以下的掼奶油(以下也称为第3掼奶油)而实现上述目的。
〖粒度分布的测定方法〗
对将掼奶油分散在离子交换水中，实施超声处理的物质，使用岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-1100，岛津制作所制)进行测定。
附图的简要说明
图1是本发明的实施例2的水包油型掼奶油的脂肪球粒子的构造的电子显微图。
实施本发明的最佳方式
下面就本发明的掼奶油进行详细说明。
首先就第1掼奶油进行说明。
第1掼奶油中的“基本上不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子”是指粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子的含量为1％或1％以下，优选为0.5％或0.5％以下，更优选为0.2％或0.2％以下。在此所述的“％”是相对于全部脂肪球粒子数，粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子数的百分率。
本发明中，上述脂肪球粒子的粒径和数量的测定，使用可以测定脂肪球粒子的粒径和数量的装置来测定。作为这样的装置，例如可以使用岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-2100，岛津制作所制)进行测定。
使用该岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-2100，岛津制作所制)时，例如通过在附属于测定装置的超声槽中，对将掼奶油分散在离子交换水后得到的物质实施超声处理60秒后，使用上述测定装置，在折射率为1.60-0.20i的条件下进行测定，可以得到脂肪球离子的粒径和数量。
接着就第2掼奶油进行说明。
第2掼奶油是存在10％或10％以上，优选为20％或20％以上，更优选为30％或30％以上的粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子的掼奶油。在此所述的“％”是指相对于全部脂肪球粒子数，粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子数的百分率，这些脂肪球粒子的粒径和数量的测定和上述第1掼奶油的情况同样地进行。
优选第1和第2掼奶油基本上不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子，且存在10％或10％以上粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子。
另外，优选第1和第2掼奶油在气泡界面上基本上不存在粒径为1m或1μm以上的脂肪球粒子。“在气泡界面上基本上不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子”意指用电子显微镜观察时在气泡界面上不存在1μm或1μm以上的脂肪球粒子。
下面就第3掼奶油进行说明。
第3掼奶油是在采用上述〖粒度分布的测定方法〗测定脂肪球粒子的粒度分布时，在全部脂肪球粒子中，含有20体积％或20体积％以上，优选为25体积％或25体积％以上，更优选为30体积％或30体积％以上粒径为0.4μm或0.4μm以下的脂肪球粒子。
另外，第3掼奶油在全部脂肪球粒子中，粒径为0.3μm或0.3μm以下的脂肪球粒子优选为10体积％或10体积％以上，更优选为15体积％或15体积％以上，最优选为20体积％或20体积％以上，而且在全部脂肪球粒子中，粒径为0.2μm或0.2μm以下的脂肪球粒子优选为5体积％或5体积％以上，更优选为8体积％或8体积％以上，最优选为12体积％或12体积％以上。
另外，如下进行本发明的粒度分布的测定。
对将掼奶油分散在离子交换水并实施超声处理的物质，使用岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-1100，岛津制作所制)进行测定。
此时，例如用附属于上述岛津激光衍射粒度分布测定装置的超声槽(频率47kHz，35W)，对将掼奶油分散在离子交换水后得到的物质实施超声处理60秒，用上述岛津激光衍射粒度分布测定装置，在折射率为1.60-0.20i的条件下对其进行粒度的测定。
作为构成本发明的掼奶油(所谓本发明的掼奶油的场合是指第1、第2和第3掼奶油)的油相部分的油脂，没有特别的限定，例如可以举出棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米胚芽油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、红花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂以及对这些油脂实施选自加氢、分提和酯交换的一种或两种以上的处理的加工油脂，在这些油脂中，优选为棕榈仁油精硬化油。这些油脂可以单独使用，也可以两种以上组合使用。
在本发明的掼奶油中，上述油脂的添加量优选为10-50重量％，更优选为20-40重量％，最优选为25-35重量％。
另外，本发明的掼奶油的水相部分优选含有蛋白质和糖类。
上述蛋白质没有特别的限定，例如可以举出α-乳白蛋白或β-乳球蛋白、血清蛋白等乳清蛋白、酪蛋白、其它的乳蛋白质、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄蛋白、磷糖蛋白、卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白等卵蛋白质、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白等小麦蛋白、其它动物性和植物性蛋白质等的蛋白质。这些蛋白质根据目的，作为一种至两种以上的蛋白质或者以含有一种至两种以上的蛋白质的食品材料的形式添加。
在本发明的掼奶油中，上述蛋白质的添加量优选为0.05-10重量％，更优选为0.1-6重量％。
作为上述糖类，没有特别的限定，例如可以举出葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化麦芽糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液体糖、蔗糖结合的麦芽糖浆、寡糖、还原糖聚糊精、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉子糖、异构化乳糖、异蔗糖低聚糖、甜叶菊、阿斯巴甜等糖类。在这些糖类中，优选使用还原淀粉糖化物、还原乳糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇等的糖醇。这些糖类既可以单独使用，也可以两种以上组合使用。
在本发明的掼奶油中，上述糖类的添加量优选为10-70重量％，更优选为25-60重量％。
作为上述蛋白质或上述糖类，在使用牛乳或液体糖等的含水物时，在本发明的掼奶油的水相部分不需要添加水。添加水时，在本发明的掼奶油中，优选为0-50重量％，更优选为5-40重量％，最优选为10-40重量％。
在本发明的掼奶油中，根据需要，可以在油相部分或/和水相部分中添加乳化剂和稳定剂。
作为上述乳化剂，没有特别的限定，例如可以列举出卵磷脂、甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸异丁酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯脱水山梨糖醇一硬脂酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇甘油单酯等。这些乳化剂既可以单独使用，也可以两种以上组合使用。
在本发明的掼奶油中，上述乳化剂的添加量优选为0-5重量％，更优选为0.15-3重量％。
作为上述稳定剂，可以列举出磷酸盐(六偏磷酸盐、磷酸氢盐、磷酸二氢盐)、柠檬酸的碱金属盐(钾、钠等)、瓜儿胶、黄原胶、罗望籽果胶、角叉菜胶、海藻酸盐、菜豆胶(Farceran)、槐树豆胶、果胶、凝胶多糖(Cardran)、淀粉、加工淀粉、结晶纤维素、明胶、糊精、琼脂、葡聚糖、海藻酸丙二醇酯等稳定剂。这些稳定剂既可以单独使用，也可以两种以上组合使用。特别地，在本发明的掼奶油中，优选合并使用上述稳定剂中的黄原胶和果胶，其合并使用的重量比优选为黄原胶∶果胶＝2∶8-8∶2。另外，使用果胶时，优选使用HM果胶(高甲氧基果胶)，另外使用DE值(构成果胶分子的半乳糖醛酸中，以甲酯存在的半乳糖醛酸的比例(酯化度))优选为50％或50％以上，更优选为60％或60％以上，最优选为70％或70％以上的HM果胶。
在本发明的掼奶油中，上述稳定剂的添加量优选为0-5重量％，更优选为0.01-1重量％。
而且在本发明的掼奶油中可以添加果汁、果酱、乳制品、蛋制品、可可和可可制品、咖啡和咖啡制品、栗蓉、坚果加工品等的呈味成分、调味剂、香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、pH调节剂等。
下面说明本发明的掼奶油的优选的制造方法。
首先，分别调制含水和其它物质的水相部分以及含油脂和其它物质的油相部分，混合乳化该水相部分和油相部分，得到水包油型乳化组合物。
得到的水包油型乳化组合物根据需要，通过阀式均质机、高速混合器、胶体磨等均质装置，在压力为0-1000Kg/cm2的范围内，进行均质。另外，根据需要，可以实施通过使用喷射式、浸渍式等直接加热方式或者板式、管式、刮取式等间接加热方式的UHT·HTST·低温杀菌、分批式、蒸馏、微波加热等加热灭菌或加热杀菌处理，也可以通过直接用火等的加热调理进行加热。另外，加热后根据需要，可以进行再次均质。还有，根据需要，也可以实施急速冷却、缓慢冷却等的冷却操作。
接下来，在直立式混合器或连续式搅打器搅打上述水包油型乳化组合物，制备掼奶油。
得到的掼奶油的膨胀率优选为150或150以上，更优选为180至350，最优选为210至300。该膨胀率是通过下式得到的值。
[(A-B)/B]×100
其中，A是单位体积的奶油的重量，B是单位体积的搅打后的奶油的重量。
将如此得到的本发明的掼奶油填充进容器中，在冷藏状态下(0-15℃)保存。另外，本发明的掼奶油也可以在冷冻状态下(-18℃或-18℃以下)保存。
以下列举实施例，更详细地说明本发明，本发明不受以下实施例的限定。
实施例1-4第1和第2掼奶油的实施例
分别调制下面表1所示组成的油相部分和水相部分，混合该水相部分和该油相部分，乳化。然后，在均质机(1000Kg/cm2)中进行均质处理，通过刮取式热交换机杀菌后，冷却至10℃，得到水包油型乳液。接着，在连续式搅打机(2000rpm)中搅打该水包油型乳液，得到水包油型掼奶油。
在下面表1中显示得到的水包油型掼奶油的膨胀率、机械耐受性的评价、脂肪球粒子的粒度分布和通过电子显微镜观察的气泡界面上的1μm或1μm以上的脂肪球粒子的有无。另外，对于实施例1和实施例4的水包油型掼奶油，还评价脱水状态(water seperation)，其结果显示在下面的表1中。还有，图1显示实施例2的水包油型掼奶油的脂肪球粒子的构造的电子显微图。
如下进行脂肪球粒子的粒度分布的测定。
在附属于岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-2100，岛津制作所制)的超声槽中，对将掼奶油分散在离子交换水后得到的物质实施超声处理60秒后，使用上述岛津激光衍射粒度分布测定装置，在折射率为1.60-0.20i的条件下对其进行粒度的测定。
另外，使用填充机奶油压榨机-K-3型((有)光阳机械制作所制，使用直径5mm的喷嘴，30rpm)，填充在中途不停止，机械耐受性的评价以通过填充机前后的比重变化在10％以内为良好。
另外，在下面的表1中显示实施例2和实施例3的水包油型掼奶油冷藏(5℃)保存10天后和60天后的膨胀率和机械耐受性的评价。下面表1中显示实施例1和实施例4的水包油型掼奶油冷藏(5℃)保存10天后、60天后和120天后的膨胀率和机械耐受性的评价和脱水状态的评价。
表1
  添加量(重量％)
  实施例1   实施例2   实施例3   实施例4
油相部分   棕榈仁油精硬化油(35℃)   28.0   31.0   30.0   28.0
  脂肪酸单甘油酯   0.5   0.7   -   0.5
  有机酸单甘油酯   -   -   0.5   -
  卵磷脂   0.2   0.1   0.2   0.2
  蔗糖脂肪酸酯   0.5   0.5   0.5   0.5
  胡萝卜素   -   0.01   -   -
水相部分   酪蛋白酸钠   2.5   3.0   2.5   2.5
  山梨糖醇   43.0   41.0   43.0   43.0
  麦芽糖浆   7.6   7.6   7.6   7.6
  水   17.7   15.99   14.7   17.6
  牛乳   -   -   1.0   -
  黄原胶   -   -   -   0.05
  HM果胶(DE值72％)   -   -   -   0.05
  香料   -   0.1   -   -
搅打后   脂肪球粒子的粒度分布(个数％)   1μm或1μm以上   0   0.1   0.1   0.1
  0.1μm或0.1μm以下   30   25   28   29
  膨胀率   230   230   240   240
  机械耐受性   良好   良好   良好   良好
  脱水状态   -   -
10天后   膨胀率   230   230   235   235
  机械耐受性   良好   良好   良好   良好
  脱水状态   -   -
  60天后   膨胀率   225   225   235   235
  机械耐受性   良好   良好   良好   良好
  脱水状态   -   -
120天后   膨胀率   225   230
  机械耐受性   良好   良好
  脱水状态   +   ±
  用电子显微镜观察的气泡界面上的1μm或1μm以上的脂肪球粒子的有无 无 无 无 无
脱水状态+：有脱水±：稍微有脱水-：没有脱水
从上面表1可见，本发明的第1和第2掼奶油即使冷藏保存60天，也几乎未见膨胀率降低，机械耐受性良好。
实施例5  第3掼奶油的实施例
分别调制下面表2所示组成的油相部分和水相部分，混合该水相部分和该油相部分，乳化。然后，用均质机(1000Kg/cm2)进行均质处理，通过刮取式热交换机杀菌后，冷却至10℃，得到水包油型乳液。接着，用连续式搅打机搅打该水包油型乳液，得到水包油型掼奶油。
在下面表2中显示得到的水包油型掼奶油的膨胀率、机械耐受性的评价和脂肪球粒子的粒度分布。
如下进行脂肪球粒子的粒度分布的测定。
在附属于岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-1100，岛津制作所制)的超声槽(频率47kHz，35W)中，对将掼奶油分散在离子交换水后得到的物质实施超声处理60秒后，使用上述岛津激光衍射粒度分布测定装置，在折射率为1.60-0.20i的条件下对其进行粒度的测定。
另外机械耐受性的评价和实施例1同样地进行。
还有，在表2中还显示了冷藏(5℃)保存上述水包油型掼奶油，10天后和60天后的膨胀率和机械耐受性的评价。
表2
  添加量(重量％)
  实施例5
油相部分   棕榈仁油精硬化油(35℃)   30
  脂肪酸单甘油酯   0.5
  卵磷脂   0.1
  蔗糖脂肪酸酯   0.5
水相部分   酪蛋白酸钠   2.5
  山梨糖醇   42
  麦芽糖浆   7.6
  水   16.8
搅打后   脂肪球粒子的粒度分布(体积％)   0.2μm或0.2μm以下   16
  0.3μm或0.3μm以下   28
  0.4μm或0.4μm以下   40
  膨胀率   230
  机械耐受性   良好
10天后   膨胀率   230
  机械耐受性   良好
60天后   膨胀率   225
  机械耐受性   良好
从上述表2可见，本发明的第3掼奶油即使冷藏保存60天，也未见膨胀率降低，机械耐受性良好。
实施例6-9  第3掼奶油的实施例
分别调制下面表3和表4所示组成的油相部分和水相部分，用和实施例5相同的方法，分别得到水包油型掼奶油。
在下面表3和表4中显示得到的水包油型掼奶油的膨胀率、机械耐受性的评价和脂肪球粒子的粒度分布。另外，对于实施例8和实施例9的水包油型掼奶油，还评价脱水状态，其结果示于下面表4中。
另外，用和实施例5相同的方法，评价脂肪球粒子的粒度分布和机械耐受性。
还有，对于实施例6和实施例7的水包油型掼奶油，在下面表3中显示了冷藏(5℃)保存10天后、60天后和120天后的膨胀率和机械耐受性的评价。对于实施例8和实施例9的水包油型掼奶油，在下面表4中显示了冷藏(5℃)保存10天后、60天后和120天后的膨胀率和机械耐受性的评价以及脱水状态的评价。
表3
  添加量(重量％)
  实施例6   实施例7
油相部分   棕榈仁油精硬化油(35℃)   31.0   29.0
  脂肪酸单甘油酯   0.7   -
  有机酸单甘油酯   -   0.7
  卵磷脂   0.1   0.1
  蔗糖脂肪酸酯   0.5   0.6
水相部分   酪蛋白酸钠   2.5   3.0
  山梨糖醇   42.0   35.0
  麦芽糖浆   7.6   14.5
  水   15.0   16.4
  草莓浓缩果汁   0.5   -
  咖啡(粉末)   -   0.5
  香料   0.1   0.2
搅打后   脂肪球粒子的粒度分布(体积％)   0.2μm或0.2μm以下   15   15
  0.3μm或0.3μm以下   29   27
  0.4μm或0.4μm以下   41   38
  膨胀率   245   240
  机械耐受性   良好   良好
10天后   膨胀率   240   235
  机械耐受性   良好   良好
60天后   膨胀率   235   230
  机械耐受性   良好   良好
120天后   膨胀率   235   230
  机械耐受性   良好   良好
表4
  添加量(重量％)
  实施例8   实施例9
油相部分   棕榈仁油精硬化油(35℃)   30.0   30.0
  脂肪酸单甘油酯   0.5   0.5
  卵磷脂   0.2   0.2
  蔗糖脂肪酸酯   0.5   0.5
水相部分   酪蛋白酸钠   2.5   2.5
  山梨糖醇   43.0   43.0
  麦芽糖浆   7.6   7.6
  水   14.6   14.5
  牛乳   1.0   1.0
  黄原胶   -   0.05
  HM果胶(DE值72％)   -   0.05
  香料   0.1   0.1
搅打后   脂肪球粒子的粒度分布(体积)   0.2μm或0.2μm以下   17   17
  0.3μm或0.3μm以下   30   30
  0.4μm或0.4μm以下   42   42
  膨胀率   230   230
  机械耐受性   良好   良好
  脱水状态   -   -
10天后   膨胀率   230   230
  机械耐受性   良好   良好
  脱水状态   -   -
60天后   膨胀率   225   225
  机械耐受性   良好   良好
  脱水状态   ±   -
120天后   膨胀率   225   225
  机械耐受性   良好   良好
  脱水状态   +   ±
脱水状态+：有脱水±稍微有脱水-：没有脱水
产业上的利用可能性
本发明的掼奶油膨胀率高，且可以长期冷藏保存。

Claims (9)

1.掼奶油，其特征在于膨胀率为150以上，且含有10～70重量％的糖类，其中用电子显微镜观察时不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子。
2.掼奶油，其特征在于膨胀率为150以上，且含有10～70重量％的糖类，其中存在10％或10％以上粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子。
3.掼奶油，其特征在于膨胀率为150以上，且含有10～70重量％的糖类，其中用电子显微镜观察时不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子，且存在10％或10％以上粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子。
4.权利要求1-3中任一项权利要求的掼奶油，其中用电子显微镜观察时在气泡界面上不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子。
5.掼奶油，其特征在于膨胀率为150以上，且含有10～70重量％的糖类，其中当通过下面的粒度分布的测定方法测定脂肪球粒子的粒度分布时，其20体积％或20体积％以上的该脂肪球粒子的粒径为0.4μm或0.4μm以下，所述粒度分布的测定方法为：对将掼奶油分散在离子交换水中并实施超声处理的物质，使用岛津制作所制造的岛津激光衍射粒度分布测定装置SALD-1100进行测定。
6.权利要求1-3中任一项权利要求的掼奶油，其含有棕榈仁油精硬化油。
7.权利要求5的掼奶油，其含有棕榈仁油精硬化油。
8.根据权利要求1-3中任一项权利要求的掼奶油，其被冷藏保存。
9.根据权利要求5的掼奶油，其被冷藏保存。
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