JP3205415B2 - 起泡性水中油滴型乳化組成物 - Google Patents
起泡性水中油滴型乳化組成物Info
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- JP3205415B2 JP3205415B2 JP03751293A JP3751293A JP3205415B2 JP 3205415 B2 JP3205415 B2 JP 3205415B2 JP 03751293 A JP03751293 A JP 03751293A JP 3751293 A JP3751293 A JP 3751293A JP 3205415 B2 JP3205415 B2 JP 3205415B2
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- weight
- oil
- fatty acid
- acid ester
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ホイップした状態で長
期間冷蔵保存が可能な起泡性水中油滴型乳化組成物に関
する。
期間冷蔵保存が可能な起泡性水中油滴型乳化組成物に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来、フィリング用に供せられるホイッ
プドクリームは液状状態で流通され、使用に際してその
都度クリームをホイップさせたものが用いられてきた。
しかし、クリームを最適状態にホイップさせるにはかな
りの熟練を要し、かつホイップ作業自体にかなりの時間
と労力を必要とするため、取扱が簡便なホイップ済クリ
ームの供給が望まれていた。
プドクリームは液状状態で流通され、使用に際してその
都度クリームをホイップさせたものが用いられてきた。
しかし、クリームを最適状態にホイップさせるにはかな
りの熟練を要し、かつホイップ作業自体にかなりの時間
と労力を必要とするため、取扱が簡便なホイップ済クリ
ームの供給が望まれていた。
【０００３】そこで、この問題の解決のためにフローズ
ンタイプのホイップ済クリームが開発され、市販される
ようになった。しかし、このタイプのホイップドクリー
ムは、使用時には解凍状態であることが必要であるが、
解凍状態とするまでに時間を要し、また解凍条件によっ
て解凍後の物性が異なることから一定品質のものを得る
ことが難しいなど、その取扱いが煩雑であることが最大
の問題点であった。
ンタイプのホイップ済クリームが開発され、市販される
ようになった。しかし、このタイプのホイップドクリー
ムは、使用時には解凍状態であることが必要であるが、
解凍状態とするまでに時間を要し、また解凍条件によっ
て解凍後の物性が異なることから一定品質のものを得る
ことが難しいなど、その取扱いが煩雑であることが最大
の問題点であった。
【０００４】このような状況から、さらにその取扱いを
簡便化するために冷蔵状態で長期保存可能で、使用の際
にはそのまま使用に供することが出来るホイップ済クリ
ームの開発が進められてきた。このような長期冷蔵保存
可能なホイップ済クリームの製造法としては、例えば、
１）油脂のＳＦＣ特性と乳化組成物中の総Ｃａ含量を調
整する方法（特開昭６１−１７０３３８）、２）乳化組
成物中のホイップ後の比重を０．５〜０．８に調整する
方法（特開平２−２７９５６）、３）添加する糖類の主
成分の種類を限定し、かつ糖含量と無脂乳固形分含量を
調整する方法（特開平３−８３５３９）、４）油相にプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルを添加する方法（特
開平３−１９６６４）、５）安定剤として酵素処理によ
って低分子化した水溶性食物繊維を添加する方法（特開
平３−１３００４０）などである。
簡便化するために冷蔵状態で長期保存可能で、使用の際
にはそのまま使用に供することが出来るホイップ済クリ
ームの開発が進められてきた。このような長期冷蔵保存
可能なホイップ済クリームの製造法としては、例えば、
１）油脂のＳＦＣ特性と乳化組成物中の総Ｃａ含量を調
整する方法（特開昭６１−１７０３３８）、２）乳化組
成物中のホイップ後の比重を０．５〜０．８に調整する
方法（特開平２−２７９５６）、３）添加する糖類の主
成分の種類を限定し、かつ糖含量と無脂乳固形分含量を
調整する方法（特開平３−８３５３９）、４）油相にプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルを添加する方法（特
開平３−１９６６４）、５）安定剤として酵素処理によ
って低分子化した水溶性食物繊維を添加する方法（特開
平３−１３００４０）などである。
【０００５】しかしながら、１）の方法は、使用する乳
原料の総Ｃａ含量が季節変動などで変化することによっ
て乳化組成物中の総Ｃａ含量が上限をこえる場合がある
ことから、使用できる乳原料が制限される、常に乳原料
を管理する必要がある、などの問題がある。２）の方法
は、ホイップ済クリームの比重範囲が限定されている
が、この範囲は通常のホイップクリームと比べると値が
大きいことから、その食感が本来のホイップクリームの
ものとは異なるといった問題がある。３）の方法は、糖
類の種類を限定していることから、食味、甘味の自由度
が限定されることなどの問題点が残っている。５）の方
法では、グアーガム酵素分解物を使用しているが、酵素
処理がされているため他のガム質より高価であり、製造
コストが高くなるという問題を含んでいる。更に、
３）、４）及び５）の方法では、３０日間冷蔵状態で保
存可能と記載されているが、現在の流通機構も併せて考
えると、更に長い保存期間に耐えるものが望ましい。
原料の総Ｃａ含量が季節変動などで変化することによっ
て乳化組成物中の総Ｃａ含量が上限をこえる場合がある
ことから、使用できる乳原料が制限される、常に乳原料
を管理する必要がある、などの問題がある。２）の方法
は、ホイップ済クリームの比重範囲が限定されている
が、この範囲は通常のホイップクリームと比べると値が
大きいことから、その食感が本来のホイップクリームの
ものとは異なるといった問題がある。３）の方法は、糖
類の種類を限定していることから、食味、甘味の自由度
が限定されることなどの問題点が残っている。５）の方
法では、グアーガム酵素分解物を使用しているが、酵素
処理がされているため他のガム質より高価であり、製造
コストが高くなるという問題を含んでいる。更に、
３）、４）及び５）の方法では、３０日間冷蔵状態で保
存可能と記載されているが、現在の流通機構も併せて考
えると、更に長い保存期間に耐えるものが望ましい。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】以上のような状況に鑑
み、本発明の目的は、食味、食感に悪影響や制限がな
く、冷蔵状態でより長期の保存に耐え、しかも使用した
ときに良好な造花性を有するホイップ済クリームを提供
することにある。
み、本発明の目的は、食味、食感に悪影響や制限がな
く、冷蔵状態でより長期の保存に耐え、しかも使用した
ときに良好な造花性を有するホイップ済クリームを提供
することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、不飽和脂肪酸
を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを
０．０５〜０．４重量％、キサンタンガム、グアーガ
ム、カルボキシメチルセルロースよりなる群から選択さ
れる少なくとも１種を０．０１〜０．２重量％、及びメ
チルセルロース、アラビアガム、λ−カラギーナン、親
油性化工澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種
を０．０１〜０．２重量％含有してなる起泡性水中油滴
型乳化組成物を内容とする。
を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを
０．０５〜０．４重量％、キサンタンガム、グアーガ
ム、カルボキシメチルセルロースよりなる群から選択さ
れる少なくとも１種を０．０１〜０．２重量％、及びメ
チルセルロース、アラビアガム、λ−カラギーナン、親
油性化工澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種
を０．０１〜０．２重量％含有してなる起泡性水中油滴
型乳化組成物を内容とする。
【０００８】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、グリセリンの重合度が１０以下のものが
好ましく、ポリエステル、ジ・トリエステル及びモノエ
ステルの順に効果が大きい。具体的には、ヘキサグリセ
リンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノラウレート
が顕著な効果を示す。これらは単独又は２種以上組み合
わせて用いられ、乳化組成物に対し０．０５〜０．４重
量％になるように油相部又は水相部に添加され、これに
より、冷蔵保存時のホイップ済クリームの硬さを維持す
る効果がある。添加量が０．０５重量％より少ない場合
は、冷蔵保存時にモドリ現象が発生し、いわゆるダレた
状態となってしまう。逆に、０．４重量％を越える量を
添加すると、冷蔵保存時にシマリ現象を生じ、絞り性が
著しく低下する。
テルとしては、グリセリンの重合度が１０以下のものが
好ましく、ポリエステル、ジ・トリエステル及びモノエ
ステルの順に効果が大きい。具体的には、ヘキサグリセ
リンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノラウレート
が顕著な効果を示す。これらは単独又は２種以上組み合
わせて用いられ、乳化組成物に対し０．０５〜０．４重
量％になるように油相部又は水相部に添加され、これに
より、冷蔵保存時のホイップ済クリームの硬さを維持す
る効果がある。添加量が０．０５重量％より少ない場合
は、冷蔵保存時にモドリ現象が発生し、いわゆるダレた
状態となってしまう。逆に、０．４重量％を越える量を
添加すると、冷蔵保存時にシマリ現象を生じ、絞り性が
著しく低下する。
【０００９】また、キサンタンガム、グアーガム、カル
ボキシメチルセルロースよりなる群から選択される少な
くとも１種を乳化組成物に対して０．０１〜０．２重量
％になるように添加することにより、冷蔵保存時におけ
る離水現象の抑制とクリームのモドリ現象の抑制に効果
を示す。添加量が０．０１重量％より少ない場合は、離
水が生じ易くなりかつ冷蔵保存中のクリームの硬さにも
モドリ現象が認められるようになる。また、０．２重量
％より多い場合は食感に糊感が付与されて好ましくな
い。
ボキシメチルセルロースよりなる群から選択される少な
くとも１種を乳化組成物に対して０．０１〜０．２重量
％になるように添加することにより、冷蔵保存時におけ
る離水現象の抑制とクリームのモドリ現象の抑制に効果
を示す。添加量が０．０１重量％より少ない場合は、離
水が生じ易くなりかつ冷蔵保存中のクリームの硬さにも
モドリ現象が認められるようになる。また、０．２重量
％より多い場合は食感に糊感が付与されて好ましくな
い。
【００１０】さらに、メチルセルロース、アラビアガ
ム、親油性化工澱粉、λ−カラギーナンよりなる群から
選択される少なくとも１種を選び、乳化組成物に対して
０．０１〜０．２重量％添加することにより、冷蔵保存
時のクリームの硬さの変化を抑制し、かつ絞り性を保持
する効果がある。なお、ここで言う親油性化工澱粉と
は、オクテニルコハク酸エステル化された澱粉を指し、
そのエステル化度や、エステル化される澱粉の分子量に
よってその親油性の度合が変化するが、目的とする乳化
組成物の物性に応じてその種類を任意に選択できる。
ム、親油性化工澱粉、λ−カラギーナンよりなる群から
選択される少なくとも１種を選び、乳化組成物に対して
０．０１〜０．２重量％添加することにより、冷蔵保存
時のクリームの硬さの変化を抑制し、かつ絞り性を保持
する効果がある。なお、ここで言う親油性化工澱粉と
は、オクテニルコハク酸エステル化された澱粉を指し、
そのエステル化度や、エステル化される澱粉の分子量に
よってその親油性の度合が変化するが、目的とする乳化
組成物の物性に応じてその種類を任意に選択できる。
【００１１】そのほかに油脂１５〜４５重量％、乳化剤
０．０５〜２重量％、糖類０〜４０重量％、無脂乳固形
物０．５〜５．５重量％、塩類０〜１．０重量％の範囲
内において、油脂組成、糖類、乳化剤、タンパク質及び
塩類を任意に組み合わせることによって、目的とする乳
化組成物の物性を得ることが可能である。油脂は食用油
脂であれば如何なる油脂でもよいが、例えばパーム核
油、ヤシ油、大豆油等の植物性油脂、乳脂肪、牛脂等の
動物性油脂が例示できる。また上記油脂類の単独または
混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等
を施した加工油脂も使用できる。乳化剤は一般に起泡性
水中油滴型乳化組成物の製造に使用される乳化剤であれ
ばよいが、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ン等が例示できる。糖類としては、単糖としてはグルコ
ース等、二糖としてはマルトース、シュクロース等、三
糖以上の糖としては直鎖オリゴ糖、還元澱粉糖化物、ま
た糖アルコールとしてはソルビトール、ラクチトール等
が例示できる。無脂乳固形物としては、全脂粉乳、ラク
トアルブミン、カゼイン、植物性蛋白質等が例示でき
る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、重曹等が例示
できる。上記油脂、乳化剤、糖類、無脂乳固形物は、そ
れぞれ単独又は２種以上組み合わせて用いられる。
０．０５〜２重量％、糖類０〜４０重量％、無脂乳固形
物０．５〜５．５重量％、塩類０〜１．０重量％の範囲
内において、油脂組成、糖類、乳化剤、タンパク質及び
塩類を任意に組み合わせることによって、目的とする乳
化組成物の物性を得ることが可能である。油脂は食用油
脂であれば如何なる油脂でもよいが、例えばパーム核
油、ヤシ油、大豆油等の植物性油脂、乳脂肪、牛脂等の
動物性油脂が例示できる。また上記油脂類の単独または
混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等
を施した加工油脂も使用できる。乳化剤は一般に起泡性
水中油滴型乳化組成物の製造に使用される乳化剤であれ
ばよいが、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ン等が例示できる。糖類としては、単糖としてはグルコ
ース等、二糖としてはマルトース、シュクロース等、三
糖以上の糖としては直鎖オリゴ糖、還元澱粉糖化物、ま
た糖アルコールとしてはソルビトール、ラクチトール等
が例示できる。無脂乳固形物としては、全脂粉乳、ラク
トアルブミン、カゼイン、植物性蛋白質等が例示でき
る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、重曹等が例示
できる。上記油脂、乳化剤、糖類、無脂乳固形物は、そ
れぞれ単独又は２種以上組み合わせて用いられる。
【００１２】本発明の起泡性水中油滴型乳化組成物の製
造法としては、水溶性乳化剤、糖類、塩類、多糖類及び
その他の無脂乳固形物などの配合材料を温水に溶解して
水相部とし、一方で準備した油相原料と油溶性乳化剤を
含む油相部を調製し、水相部と油相部の両者を予備乳化
混合し予備乳化液を先ず調製する。この予備乳化液をバ
ルブ式ホモジナイザー等の均質化装置により０〜１５０
Kg／cm2 の条件下にて均質化する。次いで、超高温加熱
滅菌（ＵＨＴ）処理した後、再度０〜１５０Kg／cm2 の
条件下にて均質化し、これを１０℃以下に冷却する。し
かる後、各種ホイップ器具にて、好ましくは連続式ホイ
ップマシンにて無菌的に連続ホイップし、得られたホイ
ップ済クリーム類を好ましくは無菌容器に充填し、冷蔵
温度域において保存する。
造法としては、水溶性乳化剤、糖類、塩類、多糖類及び
その他の無脂乳固形物などの配合材料を温水に溶解して
水相部とし、一方で準備した油相原料と油溶性乳化剤を
含む油相部を調製し、水相部と油相部の両者を予備乳化
混合し予備乳化液を先ず調製する。この予備乳化液をバ
ルブ式ホモジナイザー等の均質化装置により０〜１５０
Kg／cm2 の条件下にて均質化する。次いで、超高温加熱
滅菌（ＵＨＴ）処理した後、再度０〜１５０Kg／cm2 の
条件下にて均質化し、これを１０℃以下に冷却する。し
かる後、各種ホイップ器具にて、好ましくは連続式ホイ
ップマシンにて無菌的に連続ホイップし、得られたホイ
ップ済クリーム類を好ましくは無菌容器に充填し、冷蔵
温度域において保存する。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を挙げ本発明をさらに詳しく説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもので
はない。
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもので
はない。
【００１４】実施例１ 上昇融点３６℃の硬化パーム核油２０重量％及び精製ヤ
シ油５重量％を加温溶解し、これに大豆レシチン０．０
３重量％及びヘキサグリセリンペンタステアレート０．
１５重量％を均一に溶解させて油相部を調製した。これ
とは別に、脱脂粉乳３重量％、還元澱粉糖化物２２重量
％、上白糖１０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム
０．３重量％、重曹０．０２重量％、ヘキサグリセリン
モノオレエート０．２重量％、ヘキサグリセリンモノス
テアレート０．２重量％、キサンタンガム０．０８重量
％およびメチルセルロース０．０４重量％を水３８．９
８重量％に溶解させて水相部を調製した。上記水相部と
上記油相部を混合し、これを約６０℃にて予備乳化し
た。この予備乳化液を１４０℃で３秒間蒸気直接滅菌
し、２段式ホモジナイザーを用いて第１段圧２０Ｋｇ／
ｃｍ２、第２段圧４０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧にて均質
化した後、１０℃に急冷し冷蔵庫内で１夜エージングし
た。得られた乳状組成物を連続式ホイッピングマシンに
よってオーバーランを１４０％になるようにホイップ
し、無菌袋に密閉充填し冷蔵保存した。このホイップ済
クリームは、表１に示すように、５℃の冷蔵保存で６０
日間安定であり、造花性も良好であった。
シ油５重量％を加温溶解し、これに大豆レシチン０．０
３重量％及びヘキサグリセリンペンタステアレート０．
１５重量％を均一に溶解させて油相部を調製した。これ
とは別に、脱脂粉乳３重量％、還元澱粉糖化物２２重量
％、上白糖１０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム
０．３重量％、重曹０．０２重量％、ヘキサグリセリン
モノオレエート０．２重量％、ヘキサグリセリンモノス
テアレート０．２重量％、キサンタンガム０．０８重量
％およびメチルセルロース０．０４重量％を水３８．９
８重量％に溶解させて水相部を調製した。上記水相部と
上記油相部を混合し、これを約６０℃にて予備乳化し
た。この予備乳化液を１４０℃で３秒間蒸気直接滅菌
し、２段式ホモジナイザーを用いて第１段圧２０Ｋｇ／
ｃｍ２、第２段圧４０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧にて均質
化した後、１０℃に急冷し冷蔵庫内で１夜エージングし
た。得られた乳状組成物を連続式ホイッピングマシンに
よってオーバーランを１４０％になるようにホイップ
し、無菌袋に密閉充填し冷蔵保存した。このホイップ済
クリームは、表１に示すように、５℃の冷蔵保存で６０
日間安定であり、造花性も良好であった。
【００１５】実施例２，３、比較例１〜６ 実施例１の配合において、ヘキサグリセリンモノステア
レート、キサンタンガムおよびメチルセルロースの添加
量を、それぞれ表１に示すように変更した他は実施例１
と同様にしてホイップ済クリームを得た。その結果、表
１に示すように、本発明の範囲外では長期の保存性を得
ることが出来なかった。
レート、キサンタンガムおよびメチルセルロースの添加
量を、それぞれ表１に示すように変更した他は実施例１
と同様にしてホイップ済クリームを得た。その結果、表
１に示すように、本発明の範囲外では長期の保存性を得
ることが出来なかった。
【００１６】
【表１】
【００１７】実施例４ 上昇融点３５℃の硬化コーン油２０重量％及び上昇融点
３２℃硬化ヤシ油１０重量％を加温溶解し、これに大豆
レシチン０．１２重量％及びヘキサグリセリンペンタス
テアレート０．１８重量％を均一に溶解させて油相部を
調製した。これとは別に、脱脂粉乳３．６重量部、直鎖
オリゴ糖３５重量％、ソルビトール１３．６重量％、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム０．２５重量％、重曹０・０
２重量％、ヘキサグリセリンモノオレエート０．１５重
量％、ヘキサグリセリンモノステアレート０．１５重量
％、グアーガム０．０４重量％及びアラビアガム０．０
４重量％を水１６．８５重量％に溶解させて水相部を調
製した。上記水相部と上記油相部を混合し、これを約６
０℃にて予備乳化した。この予備乳化液を１４０℃で３
秒間蒸気直接殺菌し、２段式ホモジナイザーを用いて第
１段圧２０Ｋｇ／ｃｍ２、第２段圧４０Ｋｇ／ｃｍ２の
均質化圧にて均質化した後、１０℃に急冷し冷蔵庫内で
１夜エージングした。得られた乳状組成物を連続式ホイ
ッピングマシンによってオーバーランが１４０％になる
ようにホイップし、無菌袋に密閉充填し冷蔵保存した。
このホイップ済クリームは、５℃の冷蔵保存で６０日間
安定であり、造花性も良好であった。
３２℃硬化ヤシ油１０重量％を加温溶解し、これに大豆
レシチン０．１２重量％及びヘキサグリセリンペンタス
テアレート０．１８重量％を均一に溶解させて油相部を
調製した。これとは別に、脱脂粉乳３．６重量部、直鎖
オリゴ糖３５重量％、ソルビトール１３．６重量％、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム０．２５重量％、重曹０・０
２重量％、ヘキサグリセリンモノオレエート０．１５重
量％、ヘキサグリセリンモノステアレート０．１５重量
％、グアーガム０．０４重量％及びアラビアガム０．０
４重量％を水１６．８５重量％に溶解させて水相部を調
製した。上記水相部と上記油相部を混合し、これを約６
０℃にて予備乳化した。この予備乳化液を１４０℃で３
秒間蒸気直接殺菌し、２段式ホモジナイザーを用いて第
１段圧２０Ｋｇ／ｃｍ２、第２段圧４０Ｋｇ／ｃｍ２の
均質化圧にて均質化した後、１０℃に急冷し冷蔵庫内で
１夜エージングした。得られた乳状組成物を連続式ホイ
ッピングマシンによってオーバーランが１４０％になる
ようにホイップし、無菌袋に密閉充填し冷蔵保存した。
このホイップ済クリームは、５℃の冷蔵保存で６０日間
安定であり、造花性も良好であった。
【００１８】実施例５ 上昇融点３６℃の硬化パーム核油２０重量％及び上昇融
点３５℃の硬化コーン油５重量％を加温溶解し、これに
大豆レシチン０．１重量％及びヘキサグリセリンペンタ
ステアレート０．１５重量％を均一に溶解させて油相部
を調製した。これとは別に、脱脂粉乳５重量部、マルト
ース１２．５重量％、ラクチトール１２．５重量％、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム０．３重量％、重曹０．０２
重量％、ヘキサグリセリンモノオレエート０．２重量
％、ヘキサグリセリンモノステアレート０．２重量％、
カルボキシメチルセルロース０．１０重量％及び親油性
化工澱粉０．０５重量％を水４３．８８重量％に溶解さ
せて水相部を調製した。上記水相部と上記油相部を混合
し、これを約６０℃にて予備乳化した。この予備乳化液
を１４０℃で３秒間蒸気直接殺菌し、２段式ホモジナイ
ザーを用いて第１段圧２０Ｋｇ／ｃｍ２、第２段圧４０
Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧にて均質化した後、１０℃に急
冷し冷蔵庫内で１夜エージングした。得られた乳状組成
物を連続式ホイッピングマシンによってオーバーランが
１４０％になるようにホイップし、無菌袋に密閉充填し
冷蔵保存した。このホイップ済クリームは、５℃の冷蔵
保存で６０日間安定であり、造花性も良好であった。
点３５℃の硬化コーン油５重量％を加温溶解し、これに
大豆レシチン０．１重量％及びヘキサグリセリンペンタ
ステアレート０．１５重量％を均一に溶解させて油相部
を調製した。これとは別に、脱脂粉乳５重量部、マルト
ース１２．５重量％、ラクチトール１２．５重量％、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム０．３重量％、重曹０．０２
重量％、ヘキサグリセリンモノオレエート０．２重量
％、ヘキサグリセリンモノステアレート０．２重量％、
カルボキシメチルセルロース０．１０重量％及び親油性
化工澱粉０．０５重量％を水４３．８８重量％に溶解さ
せて水相部を調製した。上記水相部と上記油相部を混合
し、これを約６０℃にて予備乳化した。この予備乳化液
を１４０℃で３秒間蒸気直接殺菌し、２段式ホモジナイ
ザーを用いて第１段圧２０Ｋｇ／ｃｍ２、第２段圧４０
Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧にて均質化した後、１０℃に急
冷し冷蔵庫内で１夜エージングした。得られた乳状組成
物を連続式ホイッピングマシンによってオーバーランが
１４０％になるようにホイップし、無菌袋に密閉充填し
冷蔵保存した。このホイップ済クリームは、５℃の冷蔵
保存で６０日間安定であり、造花性も良好であった。
【００１９】
【発明の効果】本発明の起泡性水中油滴型乳化組成物
は、ホイップした後、長期間冷蔵保存が可能で、必要時
にはそのままでいつでも使用可能である。
は、ホイップした後、長期間冷蔵保存が可能で、必要時
にはそのままでいつでも使用可能である。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00
Claims (4)
- 【請求項１】 不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグ
リセリン脂肪酸エステルを０．０５〜０．４重量％、キ
サンタンガム、グアーガム、カルボキシメチルセルロー
スよりなる群から選択される少なくとも１種を０．０１
〜０．２重量％、及びメチルセルロース、アラビアガ
ム、λ−カラギーナン、親油性化工澱粉よりなる群から
選択される少なくとも１種を０．０１〜０．２重量％含
有してなる起泡性水中油滴型乳化組成物。 - 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリ
セリンの重合度が１０以下のものである請求項１記載の
組成物。 - 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノ
オレエートまたはモノラウレートまたはそれらの混合物
である請求項２記載の組成物。 - 【請求項４】 親油性化工澱粉が、オクテニルコハク酸
エステル化された澱粉である請求項１記載の組成物。
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| JP03751293A JP3205415B2 (ja) | 1993-02-01 | 1993-02-01 | 起泡性水中油滴型乳化組成物 |
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|---|---|---|---|
| JP03751293A JP3205415B2 (ja) | 1993-02-01 | 1993-02-01 | 起泡性水中油滴型乳化組成物 |
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