WO2010113696A1 - 起泡性水中油型乳化物及びその製造方法 - Google Patents

起泡性水中油型乳化物及びその製造方法 Download PDF

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foamable
foamable oil
water
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設夫 辻井
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不二製油株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion used for the decoration of breads and confectionery, and a method for producing the same.
  • Foamable oil-in-water emulsions are roughly classified into three types: pure vegetable creams consisting only of vegetable fats, compounds consisting only of milk fats, and compound creams containing both vegetable fats and milk fats. Of the three types of foamable oil-in-water emulsions, foamable oil-in-water emulsions containing a single fat or fat are excellent in terms of flavor. In the previous state (liquid cream), a significant increase in viscosity or solidification (commonly referred to as “bottom”) is likely to occur due to an increase in product temperature or vibration during transportation, resulting in poor emulsion stability.
  • foamable oil-in-water emulsions containing fats and oils of only milk fat have a narrow end point width that becomes an optimum whipped cream after foaming, and the shape retention of whipped cream is not sufficient, Since fat is a relatively expensive oil and fat, there is a disadvantage that the product cost increases.
  • Patent Document 2 discloses a plastic oil-in-water emulsified food characterized in that the particle size distribution curve is represented by a curve having at least two maximum values. The food was intended for a light texture.
  • Patent Document 3 contains a micellar protein without using a protein molten salt such as phosphate or citrate, an emulsifier and a pH adjuster, and the median diameter of oil droplets is 0.3 to 5
  • a method capable of producing an oil-in-water emulsion excellent in storage stability at 0.0 ⁇ m has been proposed, but this is also possible without the addition of an emulsifier, even in a fresh cream in which an additive such as an emulsifier cannot be used.
  • the fat globules can be made smaller in size to improve their storage stability and produce a fresh cream with a long shelf life, which is not intended to improve milk flavor, but is homogenized multiple times. Additional equipment is required for processing.
  • the conventional technology is to improve emulsification stability by making the emulsified particles fine, and does not increase the product cost of pure vegetable creams or compound creams. No method has been found so far that can improve.
  • An object of the present invention is to provide a foamable oil-in-water emulsion having an improved milk flavor when whipped without increasing the product cost and adding special equipment.
  • the first of the present invention is an oil-in-water emulsion containing 15 to 49% by weight of fat and oil, 2 to 15% by weight of nonfat milk solids, and water, and the particle size of the emulsion of oil droplets dispersed in the aqueous phase.
  • Relative Span Factor (RSF): R.D. S. F (D90 ⁇ D10) /D50 ⁇ 1.6, and 2 ⁇ D50 ⁇ 1, and a foamable oil-in-water emulsion characterized in that D90 is from the small particle side of the cumulative particle size distribution. 90% by volume, D10 represents 10% by volume, and D50 represents the median diameter.
  • the second is the foamable oil-in-water emulsion according to the first, further containing milk fat.
  • the third method is the method for producing a foamable oil-in-water emulsion according to the first or second method, wherein the foamed oil-in-water emulsion is produced by one homogenization treatment after the sterilization or sterilization step.
  • the fourth is a method for producing a foamable oil-in-water emulsion according to the third aspect, wherein the pressure is changed at least once during the homogenization treatment after the sterilization or sterilization step.
  • a foamable oil-in-water emulsion having an improved milk flavor when whipped can be obtained without increasing the product cost of pure vegetable creams and compound creams and without adding special equipment.
  • oils and oils of the present invention include palm oil, palm oil, palm kernel oil, soybean oil, rapeseed oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil And vegetable oils such as beef tallow, pork tallow, and medium chain fatty acid triglycerides. These oils may be used alone or as a mixed oil or as a hardened oil, fractionated oil, hardened fractionated oil, fractionated hardened oil and ester. Processed oils and fats that have been replaced can be used.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present invention has an oil / fat content of 15 to 49% by weight, preferably 20 to 45% by weight, and more preferably 25 to 42% by weight. If the oil and fat content is too low, foaming properties are poor and whipping is difficult, while if it is too high, the viscosity increases and the emulsification stability deteriorates.
  • the non-fat milk solid content in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention refers to a component obtained by subtracting milk fat content from the total solid content of milk.
  • Raw milk, milk, skim milk, fresh cream, concentrated milk no Examples include milk-derived raw materials such as sugar condensed milk, sweetened condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, butter milk powder, whey protein, casein, and sodium caseinate, and the solid content of nonfat milk is preferably 2 to 15% by weight. Is 3 to 12% by weight, most preferably 4 to 10% by weight.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present invention preferably further contains milk fat to enhance milk taste
  • the milk fat in the present invention is derived from milk such as milk, fresh cream, butter and the like.
  • butter oil obtained by processing these raw materials is also included.
  • the milky taste can be strengthened by containing milk fat.
  • an emulsifier usually used in preparing the foamable oil-in-water emulsion can be appropriately selected and used.
  • examples include synthetic emulsifiers such as lecithin, monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and one or two of these emulsifiers. The above can be selected and used appropriately.
  • salts can be used for the foamable oil-in-water emulsion of the present invention.
  • the salts it is preferable to use hexametaphosphate, diphosphate, sodium citrate, polyphosphate, sodium bicarbonate or the like alone or in combination.
  • saccharides, stabilizers, fragrances, coloring agents, preservatives and the like can be used as desired.
  • the particle size distribution of the emulsion of oil droplets dispersed in the water phase is R.D. S. F value ⁇ 1.6.
  • R. S. F means a relative span factor, and is a value represented by the following equation.
  • R. S. F (D90 ⁇ D10) / D50
  • D90 is 90% by volume cumulative from the small particle side of the cumulative particle size distribution in the particle size distribution of the emulsion
  • D10 is 10% by volume cumulative from the small particle side of the cumulative particle size distribution in the particle size distribution of the emulsion. is there.
  • D50 is the accumulation 50 volume% from the small particle side of the accumulation particle size distribution in the particle size distribution of an emulsion, and is equivalent to a median diameter.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present invention has the above-mentioned R.I. S.
  • the F value is 1.6 or more, and if it is less than this, the particle size distribution of the oil-in-water emulsion becomes uniform, which makes it difficult to feel the milky feeling, which is not preferable.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is characterized in that the median diameter represented by D50 is in the range of 1 to 2, and when D50 is less than 1, the particle diameter is too small and the milky taste Is less likely to be felt, and if it exceeds 2, the emulsification stability as an oil-in-water emulsion deteriorates, which is not preferable.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present invention As a method for producing the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, after mixing these raw materials mainly containing oil and fat, non-fat milk solids, emulsifier and water, pre-emulsification, sterilization or sterilization treatment is performed, and the mixture is homogeneous.
  • the pressure can be changed at least once during the homogenization process. It is preferable to sterilize the foamable oil-in-water emulsion from the viewpoint of storage stability.
  • various raw materials are pre-emulsified at 60 to 70 ° C. for 20 minutes (the emulsifier is a homomixer) and then homogenized under conditions of 0 to 250 kg / cm 2 as necessary (the emulsifier is a homogenizer). .
  • UHT ultra-high temperature instant sterilization
  • the pressure is changed and homogenized at least once again under the condition of 0 to 300 Kg / cm 2 , and after cooling, it is
  • the method of changing the pressure during the homogenization treatment is not particularly limited as long as the pressure is changed at least once.
  • a method of increasing the pressure stepwise, a method of decreasing the pressure stepwise, or high Any method may be used, such as switching from a pressure to a low pressure, switching from a low pressure to a high pressure, or combining these multiple times.
  • UHT ultra-high temperature instant sterilization
  • indirect heating method indirect heating method
  • direct heating method direct heating method
  • APV plate type UHT treatment device manufactured by APV Co., Ltd.
  • CP-UHT sterilization device Kerma) Tea package Co., Ltd.
  • Torque / tubular sterilizer Stork Co., Ltd.
  • Concer scraping type UHT sterilizer Tetra Pak Alpha Label Co., Ltd.
  • Direct heating sterilizers include ultra-high temperature sterilizers (Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.), operation sterilizers (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), and VTIS sterilizers (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.).
  • UHT sterilizers such as Ragia UHT sterilizer (manufactured by Ragia Co., Ltd.), Paralyzer (manufactured by Pash and Silkeborg Co., Ltd.), and any of these devices may be used.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present invention preferably has an overrun of 40 to 150%, more preferably 60 to 140%, and still more preferably 60 to 120%. If the overrun is too high, the texture tends to be too light or the flavor tends to be poor. When the overrun is too low, the texture becomes too heavy, and it becomes difficult to obtain a good flavor and a feeling of melting in the mouth.
  • Method for evaluating foamable oil-in-water emulsion The whip time, overrun and milky feeling of the foamable oil-in-water emulsion were evaluated by the following methods.
  • the particle size distribution of the emulsion of oil droplets dispersed in the aqueous phase was measured using a laser diffraction particle size distribution measuring device (SALD-7100, manufactured by Shimadzu Corporation).
  • SALD-7100 laser diffraction particle size distribution measuring device
  • Whipping time Add 80g of granulated sugar to 1kg of foaming oil-in-water emulsion and whip with Hobart mixer (MODEL N-5 manufactured by HOBART CORPORATION) at 3rd speed (300rpm). It was measured.
  • 0.25 part of lecithin and 0.05 part of glycerin fatty acid ester are added to and mixed with 5 parts of palm oil melting point, 20 parts of coconut oil, and 10 parts of rapeseed palm mixed hardened oil to obtain an oil phase.
  • water 59.79 parts, skim milk powder 4.5 parts, sucrose fatty acid ester (HLB5) 0.22 parts, sodium bicarbonate 0.02 parts, sodium metaphosphate 0.15 parts, xanthan gum 0.01 parts, guar gum 0.01 part is melt
  • the oil phase and aqueous phase were stirred with a homomixer at 70 ° C.
  • the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 50 Kg / cm 2 for a certain period of time, then switched to a homogenization pressure of 10 Kg / cm 2 for a certain period of time, and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a foamable oil-in-water emulsion. D10 of the obtained foamable oil-in-water emulsion was 0.67, D90 was 3.57, R.I. S.
  • 0.25 part of lecithin and 0.05 part of glycerin fatty acid ester are added to and mixed with 5 parts of palm oil melting point, 20 parts of coconut oil, and 10 parts of rapeseed palm mixed hardened oil to obtain an oil phase.
  • water 59.79 parts, skim milk powder 4.5 parts, sucrose fatty acid ester (HLB5) 0.22 parts, sodium bicarbonate 0.02 parts, sodium metaphosphate 0.15 parts, xanthan gum 0.01 parts, guar gum 0.01 part is melt
  • the oil phase and the aqueous phase are stirred with a homomixer at 70 ° C.
  • 0.25 parts of lecithin is added to 42 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil, mixed and melted to obtain an oil phase.
  • the water phase is adjusted by dissolving 5.5 parts of skim milk powder, 0.22 parts of sucrose fatty acid ester (HLB5), 0.02 parts of sodium bicarbonate, and 0.15 parts of sodium metaphosphate in 51.86 parts of water. .
  • the oil phase and aqueous phase were stirred with a homomixer at 70 ° C. for 15 minutes and pre-emulsified, and then sterilized by a direct heating method at 144 ° C. for 4 seconds using an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.).
  • the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 50 Kg / cm 2 for a certain period of time, then switched to a homogenization pressure of 10 Kg / cm 2 for a certain period of time, and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a foamable oil-in-water emulsion. D10 of the obtained foamable oil-in-water emulsion was 0.65, D90 was 3.20, R.I. S. F was 1.72 and D50 was 1.48. When this foamable oil-in-water emulsion was evaluated according to the above method, the milky feeling was felt stronger than Comparative Example 3 prepared by homogenization at a constant homogenization pressure of 30 Kg / cm 2 after sterilization.
  • the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 50 Kg / cm 2 for a certain period of time, then switched to a homogenization pressure of 10 Kg / cm 2 for a certain period of time, and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a foamable oil-in-water emulsion. D10 of the obtained foamable oil-in-water emulsion was 0.72, D90 was 3.90, R.I. S.
  • Example 1 It was produced by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that homogenization was performed at a constant homogenization pressure of 30 kg / cm 2 after sterilization. D10 of the obtained foamable oil-in-water emulsion was 0.73, D90 was 2.47, and R.I. S. F was 1.23 and D50 was 1.42.
  • Comparative Example 2 It was prepared by the same composition and manufacturing method as in Example 2 except that homogenization was performed at a constant homogenization pressure of 30 Kg / cm 2 after sterilization. D10 of the obtained foamable oil-in-water emulsion was 0.72, D90 was 3.05, R.I. S. F was 1.50 and D50 was 1.55.
  • Example 3 It was prepared by the same composition and manufacturing method as in Example 4 except that homogenization was performed at a constant homogenization pressure of 30 kg / cm 2 after sterilization. D10 of the obtained foamable oil-in-water emulsion was 0.70, D90 was 2.77, R.I. S. F was 1.40 and D50 was 1.48.
  • Example 4 It was prepared by the same composition and manufacturing method as in Example 5 except that homogenization was performed at a constant homogenization pressure of 30 kg / cm 2 after sterilization. D10 of the obtained foamable oil-in-water emulsion was 0.80, D90 was 3.41, and R.I. S. F was 1.46 and D50 was 1.79.
  • the present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion used for decoration of breads and confectionery, and a method for producing the same.

Abstract

【課題】製品コストを上昇させずに、特別な設備も付加せずとも、ホイップした際の乳風味が向上した起泡性水中油型乳化物を提供することにある。 【解決手段】油脂分１５～４９重量％、無脂乳固形分２～１５重量％、及び水を含む水中油型乳化物において、水相中に分散する油滴のエマルションの粒度分布が次式で表される、Ｒｅｌａｔｉｖｅ　Ｓｐａｎ　Ｆａｃｔｏｒ（Ｒ．Ｓ．Ｆ）：Ｒ．Ｓ．Ｆ＝（Ｄ９０－Ｄ１０）／Ｄ５０≧１．６であり、かつ２≧Ｄ５０≧１を満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化物。 （ただし、Ｄ９０は累積粒度分布の小粒子側からの累積９０体積％、Ｄ１０は累積１０体積％、Ｄ５０はメジアン径を表す。）

Description

起泡性水中油型乳化物及びその製造方法
本発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用する起泡性水中油型乳化物及びその製造方法に関する。
起泡性水中油型乳化物は、植物性脂肪だけからなる純植物性クリーム、乳脂肪だけからなるもの、植物性脂肪と乳脂肪の両方を含むコンパウンドクリームの３つに大別される。前記３つのタイプの起泡性水中油型乳化物のうち、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性水中油型乳化物は、風味の点で優れたものであるが、起泡（ホイップ）前（液状クリーム）の状態で、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化（通称“ボテ”と称せられる）が起こりやすく乳化安定性が悪い。また、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性水中油型乳化物は、起泡後に最適なホイップドクリームとなる終点の幅が狭く、またホイップドクリームの保形性も充分ではなく、乳脂肪は比較的高価な油脂であるから製品コストも高くなるという欠点がある。
しかしながら、市場の本物志向により、豊かな乳風味の食品が求められてきており、このような需要に対し、純植物性クリームやコンパウンドクリームにおいて、生クリーム、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳等が使用されてきたが、特に、生クリームやバターは高価であり物性が不安定であるといった問題もある。また、フレーバーを使用すると、風味を強くすると自然な風味が損なわれる傾向があった。
一方、水中油型乳化物において、乳化粒子の大きさをコントロールして乳化安定性を高める検討がなされており、例えば、特許文献１では、油脂２０～６０重量％と無脂乳固形分２～１０重量％と乳化剤０．１～５重量％と水とからなり、エマルジョン粒子が下記の粒子径分布：２μ以下のもの５～２５％、２μより大きく４μ以下のもの５０～９０％、４μより大きく６μ以下のもの５～２５％を有している起泡性水中油型乳化脂が記されているが、これは安定な起泡性を有する水中油型乳化脂に関するものであり、乳風味を向上させるものではなかった。
また、特許文献２では、粒度分布曲線が少なくとも２つの極大値を有する曲線で表されるものであることを特徴とする可塑性のある水中油型乳化食品が示されているが、これはマヨネーズ様食品であり、軽い食感を目的としたものであった。
さらに、特許文献３では、リン酸塩やクエン酸塩等の蛋白溶融塩、乳化剤及びｐＨ調整剤等を使用せずに、ミセル状蛋白質を含有し、油滴のメジアン径が０．３～５．０μｍで保存安定性に優れた水中油型乳化物を製造可能な方法が提案されているが、これは、乳化剤等の添加剤を使用することのできないフレッシュクリームにおいても、乳化剤等の添加なしに脂肪球の粒径をより小さくして、その保存安定性を向上させ、賞味期限の長いフレッシュクリームを製造できるというもので、乳風味の向上を目的としたものではなく、複数回の均質化処理を行うには設備付加が必要となる。
このように従来技術は、乳化粒子を細かくして乳化安定性を高めるもので、純植物性クリームやコンパウンドクリームの製品コストを上昇させず、特別な設備を付加せずとも、簡便に乳味感を向上させることができる方法はこれまで見出されていなかった。
特開昭５３－２６８０３号公報 特開平１－２８９４６５号公報 特開２００６－３０４７８２号公報
本発明の目的は、製品コストを上昇させず、特別な設備も付加せずとも、ホイップした際の乳風味が向上した起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
上記課題を解決するために、鋭意検討を行った結果、水相中に分散する油滴のエマルションの粒度分布のＲｅｌａｔｉｖｅ　Ｓｐａｎ　Ｆａｃｔｏｒ（Ｒ．Ｓ．Ｆ）に着眼し、Ｒ．Ｓ．Ｆ値を特定の範囲内にコントロールすることによって、ホイップした際の乳風味が向上することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明の第一は、油脂分１５～４９重量％、無脂乳固形分２～１５重量％、及び水を含む水中油型乳化物において、水相中に分散する油滴のエマルションの粒度分布が次式で表される、Ｒｅｌａｔｉｖｅ　Ｓｐａｎ　Ｆａｃｔｏｒ（Ｒ．Ｓ．Ｆ）：Ｒ．Ｓ．Ｆ＝（Ｄ９０－Ｄ１０）／Ｄ５０≧１．６であり、かつ２≧Ｄ５０≧１を満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化物（ただし、Ｄ９０は累積粒度分布の小粒子側からの累積９０体積％、Ｄ１０は累積１０体積％、Ｄ５０はメジアン径を表す。）である。
第二は、さらに乳脂を含有する、第一記載の起泡性水中油型乳化物である。
第三は、殺菌又は滅菌工程後、１回の均質化処理で製造することを特徴とする、第一又は第二記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法である。
第四は、殺菌又は滅菌工程後の均質化処理中に少なくとも１回圧力を変える第三記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法である。
純植物性クリームやコンパウンドクリームの製品コストを上昇させずに、特別な設備を付加せずとも、ホイップした際の乳風味が向上した起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明の油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂ならびに牛脂、豚脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドが例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂分としては１５～４９重量％であり、好ましくは２０～４５重量％であり、更に２５～４２重量％が好ましい。油脂分が低すぎると起泡性が悪くホイップしにくくなり、高すぎると粘度が高くなり乳化安定性が悪くなる。
本発明の起泡性水中油型乳化物における、無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が２～１５重量％が好ましく、さらに好ましくは３～１２重量％、最も好ましくは４～１０重量％である。無脂乳固形分が少ない場合は、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。多い場合は、起泡性水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳味の強化のために当然ながら、更に乳脂を含有させることが好ましく、本発明での乳脂は、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むものである。植物性油脂で乳味感を付与できるのが本発明の根幹であるが、乳脂を含有させることにより乳味感を強くすることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物においては、起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記原料を含む水中油型乳化物において、水相中に分散する油滴のエマルションの粒度分布がＲ．Ｓ．Ｆ値≧１．６であることを特徴とする。
Ｒ．Ｓ．ＦとはＲｅｌａｔｉｖｅ　Ｓｐａｎ　Ｆａｃｔｏｒを意味し、以下の式で表される値である。
Ｒ．Ｓ．Ｆ＝（Ｄ９０－Ｄ１０）／Ｄ５０
上式において、Ｄ９０は、エマルションの粒度分布における累積粒度分布の小粒子側からの累積９０体積％であり、Ｄ１０は、エマルションの粒度分布における累積粒度分布の小粒子側からの累積１０体積％である。また、Ｄ５０は、エマルションの粒度分布における累積粒度分布の小粒子側からの累積５０体積％であり、メジアン径に相当する。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記Ｒ．Ｓ．Ｆ値が１．６以上であることを特徴とし、これ未満では、水中油型乳化物の粒度分布が均一になってしまうため、乳味感が感じられにくくなってしまい、好ましくない。
さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物は、Ｄ５０で表されるメジアン径が１～２の範囲内であることを特徴とし、Ｄ５０が１未満では、粒子径が小さすぎ、乳味が感じられにくくなり、２を超えると、水中油型乳化物としての乳化安定性が悪くなり、好ましくない。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂分、無脂乳固形分、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができるが、均質化処理の際に少なくとも１回は圧力を変更する。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０～７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０～２５０Ｋｇ／ｃｍ２の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０～３００Ｋｇ／ｃｍ２の条件化で少なくとも１回は圧力を変更して均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
均質化処理中の圧力の変更方法としては、少なくとも１回圧力を変更するものであれば特に制限されず、段階的に圧力を上げていく方法、段階的に圧力を下げていく方法、あるいは高い圧力から低い圧力へ切り替える、または低い圧力から高い圧力へ切り替える、あるいはこれらを複数回組み合わせるなど、いずれの方法でも良い。
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ－ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが４０～１５０％が好ましく、より好ましくは６０～１４０％、更により好ましくは６０～１２０％である。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
結果については以下の方法で評価した。
（起泡性水中油型乳化物の評価方法）
起泡性水中油型乳化物のホイップタイム、オーバーラン、乳味感を以下の方法で評価した。また、水相中に分散する油滴のエマルションの粒度分布は、レーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所株式会社製　ＳＡＬＤ－７１００）を用いて測定した。
＊ホイップタイム：起泡性水中油型乳化物１ｋｇにグラニュー糖８０ｇ加えてホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製　ＭＯＤＥＬ　Ｎ－５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
＊オーバーラン：［（一定容積の水中油型乳化物重量）－（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
＊起泡物の風味を乳味感で評価。専門パネル１０名により評価、平均化し、小数点以下を四捨五入した値を結果とした。
乳味感：五段階評価
　５点・・・強い
　４点・・・やや強い
　３点・・・普通
　２点・・・やや弱い
　１点・・・弱い
パーム核硬化油５部、ヤシ油２０部、菜種パーム混合硬化油５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．６９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、一定時間５０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した後、さらに一定時間１０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力に切り替え、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．６８、Ｄ９０は３．０３、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．６２、Ｄ５０は１．４５であった。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化して作製した比較例１より乳味感を強く感じた。
パーム油中融点部５部、ヤシ油２０部、菜種パーム混合硬化油１０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、一定時間５０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した後、さらに一定時間１０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力に切り替え、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．６７、Ｄ９０は３．５７、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．９５、Ｄ５０は１．４９であった。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化して作製した比較例２より乳味感を強く感じた。
パーム油中融点部５部、ヤシ油２０部、菜種パーム混合硬化油１０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、一定時間６０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した後、一定時間３０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力に切り替えて均質化し、さらに一定時間１０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力に切り替え、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．５０、Ｄ９０は３．４５、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．９７、Ｄ５０は１．５０であった。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化して作製した比較例２より乳味感を強く感じた。
菜種パーム混合硬化油４２部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５１．８６部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、一定時間５０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した後、さらに一定時間１０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力に切り替え、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．６５、Ｄ９０は３．２０、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．７２、Ｄ５０は１．４８であった。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化して作製した比較例３より乳味感を強く感じた。
パーム核硬化油５部、ヤシ油１０部、菜種パーム混合硬化油５部、バターオイル２０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５４．８部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、一定時間５０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した後、さらに一定時間１０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力に切り替え、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．７２、Ｄ９０は３．９０、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．７８、Ｄ５０は１．７９であった。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化して作製した比較例４より乳味感を強く感じた。
（比較例１）
滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化する以外は、実施例１と同様の配合、製法で作製した。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．７３、Ｄ９０は２．４７、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．２３、Ｄ５０は１．４２であった。
（比較例２）
滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化する以外は、実施例２と同様の配合、製法で作製した。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．７２、Ｄ９０は３．０５、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．５０、Ｄ５０は１．５５であった。
（比較例３）
滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化する以外は、実施例４と同様の配合、製法で作製した。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．７０、Ｄ９０は２．７７、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．４０、Ｄ５０は１．４８であった。
（比較例４）
滅菌処理後３０Ｋｇ／ｃｍ２の一定の均質化圧力で均質化する以外は、実施例５と同様の配合、製法で作製した。得られた起泡性水中油型乳化物のＤ１０は０．８０、Ｄ９０は３．４１、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．４６、Ｄ５０は１．７９であった。
（比較例５）
脂肪分４７％の生クリーム（高梨乳業株式会社製）のＤ１０は０．７７、Ｄ９０は３．４７、Ｒ．Ｓ．Ｆは１．４８、Ｄ５０は１．８２であった。
実施例１～５及び比較例１～４の配合及び評価を表にまとめた。
表
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　本発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用する起泡性水中油型乳化物及びその製造方法に関するものである。

Claims (4)

  1. 油脂分１５～４９重量％、無脂乳固形分２～１５重量％、及び水を含む水中油型乳化物において、水相中に分散する油滴のエマルションの粒度分布が次式で表される、Ｒｅｌａｔｉｖｅ　Ｓｐａｎ　Ｆａｃｔｏｒ（Ｒ．Ｓ．Ｆ）：Ｒ．Ｓ．Ｆ＝（Ｄ９０－Ｄ１０）／Ｄ５０≧１．６であり、かつ２≧Ｄ５０≧１を満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
    （ただし、Ｄ９０は累積粒度分布の小粒子側からの累積９０体積％、Ｄ１０は累積１０体積％、Ｄ５０はメジアン径を表す。）
  2. さらに乳脂を含有する、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
  3. 殺菌又は滅菌工程後、１回の均質化処理で製造することを特徴とする、請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  4. 殺菌又は滅菌工程後の均質化処理中に少なくとも１回圧力を変える請求項３記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
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