JP3765630B2 - 乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法 - Google Patents
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Description
発明の属する技術分野
本発明は、乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法に関する。
【0002】
従来の技術
クリーム類には一般的には牛乳由来の生クリームと合成組成物があり、前者は乳味に富み風味の優れたものであるが高価なことや保存安定性に欠けるといった理由から後者がコーヒークリーマーやホイップクリームの主流を占めている。
【0003】
近年、食生活の豊かさも手伝って天然物志向の傾向が強くなり、牛乳由来の生クリームの風味を持ったものが要求されている。即ち、1)物性的には流通段階における温度変化や空気下における保管に対して乳化破壊や粉体固結を起こすことなく、2)コーヒーや紅茶に利用した際にフェザリング現象や油分離(オイルオフ)を起こすことなく、3)風味的には生クリームに匹敵する程の乳味に富んだ風味の優れたクリーム組成物が要求される。
【0004】
従来、このような要求に対して次の2つの方向からの研究がなされてきた。その一つは組成物からのアプローチであり、特に乳化剤や食用タンパク質の種類や組み合わせの研究が多いが、安定性と風味との両立はできていない。また、もう一つは物理的手段からのアプローチであり、乳化された油脂の粒子径を小さくすることにより乳化安定性を向上させるものであるが、安定性を高めるために油脂粒子径を小さくすると風味(乳のコク)が低下するという欠点があった。また、特開平7−107に示されているように液状生クリームを均質化の後、粉末化する際に高圧ホモゲナイザーを用いてその脂肪径を0.7〜1.1μmに調整して液状生クリームの良好な風味の再現と保存性を図る技術があるが、未だ乳製品由来の風味との乖離は大きい。
【0005】
課題を解決するための手段
本発明者らは物理的に安定で風味的にも優れたクリーム組成物の製造法の確立を目指して研究を行った。
【0006】
まず最初に、発明者らは牛乳の乳化が比較的長期間安定で、しかも風味豊かなことに着目し、含まれる油脂の粒子径を分析したところ0.5μm〜5μmの広い分布を持っており、この分布を再現することで乳化安定で風味に富んだ組成物が得られると考えた。
【0007】
一般的に従来の乳化機による乳化油脂の粒子径は図1に模式的に示すように狭い分布を示しており、その分布中心は乳化圧力が高いほど小さい(引用文献:食用乳化剤と乳化技術、PP351)。乳化圧力を高めると安定性は高まるものの乳のコクが弱まって風味が低下し、一方で乳化圧力を低下させると乳のコクが高まり風味が向上するが噴霧乾燥を行った時に乳化安定性が充分保持されずコーヒークリーマーとして熱いコーヒーに加えた場合にフェザリングや油分離(オイルオフ)が発生する。
【0008】
本発明は、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成された混合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有する乳化液Aと前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構成された混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有する乳化液Bをそれぞれ任意の割合で混合することによって、極めて安定で乳製品様の風味を有する乳化脂肪の製造方法に関する。
【0009】
本発明は、又小さな脂肪球径を有する乳化液Aと大きな脂肪球径を有する乳化液Bを任意の割合で混合することで、その混合液は、0.1〜1.0μmの脂肪球径の範囲に1ないし2の脂肪球径のピークを有し、更に1.5〜2.5μmの脂肪球径の範囲に1ないし2の脂肪球径のピークを有するものであり、その脂肪球径の分布は1.5μm未満:30〜70重量%、1.5μm以上:70〜30重量%であることを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
【0010】
本発明は、又乳化液Aは、0.5μm未満:3〜25重量%、0.5〜1.0μm:30〜60重量%、1.1〜1.5μm:10〜30重量%、1.6〜2.0μm:5〜25重量%、2.0μm超:5〜20重量%の脂肪球径分布を有し、乳化液Bは、1.5μm未満:30〜60重量%、1.6〜2.0μm:10〜30重量%、2.1〜2.5μm:10〜30重量%、2.6〜3.0μm:5〜30重量%の脂肪球径分布を有することを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
【0011】
本発明は、又乳化混合物が固形分比率として、脂肪20〜70重量%、炭水化物5〜60重量%、蛋白質3〜20重量%、乳化剤0.1〜5重量%など及び水から構成された脂肪球径の異なった2種類の脂肪からなることを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
【0012】
上記に述べた乳化脂肪は噴霧乾燥または噴霧乾燥/造粒することからなる粉末乳化脂肪が製造できる。
【0013】
上記の粉末乳化脂肪に糖類及びその他の添加物を加えて粉末飲料を製造できる。
【0014】
【発明の詳細説明】
本発明が従来のクリーム組成物の製造法と異なるところは、2種類以上の異なる圧力でホモジナイズした後に混合することを特徴とするものである。その乳化圧力は、好ましくは高圧乳化区は乳化油脂の平均粒子径が0.3〜1.5μm、低圧乳化区は乳化油脂の平均粒子径が1.5〜3.5μmとし、この2種類の乳化液を、好ましくは、ほぼ等量混合することで図2に示すような乳化油脂の粒子径分布を持ち、このときの乳化安定性は貯蔵/使用時あるいは噴霧乾燥/噴霧乾燥・造粒後も損なわれることなく、一方、風味においては、単一の圧力で乳化したものよりはるかにコクが強く、風味豊かであり、牛乳由来の生クリームに匹敵するものであった。
【0015】
好ましい乳化脂肪について述べるならば、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加した組成物を30〜60重量%になるように熱水に溶解、混合し、この混合液を高圧ホモゲナイザーにて、好ましくは3〜5×107パスカル(以下Paと略す)で高圧乳化したものと、好ましくは、0.8〜2×107Paで低圧乳化したものを、例えば1:1にて混合する。また、乾燥物を得るときには、この混合乳化液を高圧ポンプで乾燥塔内の噴霧ノズルに例えば0.8〜2.5×107Paの圧力で送り、定法により噴霧乾燥ないしは噴霧乾燥/造粒することで粉末クリーム組成物を製造する。
【0016】
本発明において、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤及び香料等は従来公知のものを使用する。
【0017】
本発明における噴霧乾燥または噴霧乾燥/造粒工程は、従来公知である。
【0018】
以下に本発明の実施例を示す、本発明はこれらの実施例によって限定されない。
【0019】
実施例1
乳化油脂組成物は次の組成からなる。
【0020】
植物性脂肪(肪:一つ削除)は予め加熱溶解し、塩類は温水で溶解させた後、すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーを用いて一方を4×107Paの圧力で、他方を1×107Paの圧力で乳化し、2種類の乳化液を1:1で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、プラスティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径を堀場製作所製の粒度分布測定装置「CAPA−500」で測定した所、平均粒径0.7μmと1.6μmの2つのピークをもつ分布があった。この乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離(オイルオフ)やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までの液体クリーミングよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも90日間貯蔵中も保持された。
【0021】
実施例2
粉末乳化油脂組成物は次の組成から製造した。
【0022】
植物性脂肪は予め加熱溶解し、塩類は温水で溶解させた後、すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーを用いて一方を4×107Paの圧力で、他方を1×107Paの圧力で乳化し、2種類の乳化液を1:1で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで1×107Paの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度230℃、排風温度90℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は平均粒径0.7μmと1.6μmの2つのピークをもつ分布があった。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離(オイルオフ)やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までの液体クリーミングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも2年間貯蔵中も保持された。
【0023】
実施例3
実施例2の粉末乳化油脂組成から次の方法で製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いて第一画分を5×107Pa、第二画分を2.5×107Pa、第三画分を0.8×107Paの各圧力で乳化し、3種類の乳化液を1:1:1で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで1×107Paの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度230℃、排風温度90℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は平均粒径0.6μm/1.2μm/1.7μmの3つのピークをもつ広い分布だった。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離(オイルオフ)やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までのクリーミングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも2年間貯蔵中も保持された。
【0024】
実施例4
下記の組成から実施例2の手順に従って粉末乳化油脂を製造した。
【0025】
この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離(オイルオフ)やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までのクリーミングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも2年間貯蔵中も保持された。
【0026】
実施例5
実施例2の粉末乳化油脂組成物に下記組成の如く砂糖、ココアパウダー、香料を加えたもの、或いは混合して顆粒化したものは、熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、従来の粉末ココア入り飲料に比べてコクが強く、嗜好性においても高かった。
【0027】
【0028】
比較例1
実施例1の組成で以下の方法で製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを4×107Pa、2×107Pa、1×107Paの圧力で乳化し、各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、プラスティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径は、次の平均粒径を持つ狭い分布であった。
【0029】
【0030】
この乳化油脂組成物(単一圧力で乳化)の中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立するものはなかった。
【0031】
比較例2
実施例2の組成で以下の方法で製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを4×107Pa、2×107Pa、1×107Paの圧力で乳化し、各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に高圧ポンプで1×107Paの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度230℃、排風温度90℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、比較例1と同じだった。
【0032】
この粉末乳化油脂組成物(単一圧力で乳化)の中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立するものは製造できなかった。
【0033】
比較例3
実施例4の組成から以下の手順に従って粉末乳化油脂を製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーをを用いて一方を7×107Paの圧力で、他方を0.5×107Paの圧力で乳化し、2種類の乳化液を1:1で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで1×107Paの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度230℃、排風温度90℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、平均粒径0.5μmと3.5μmの2つのピークをもつ分布だった。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時には、風味において強い乳感を有したが、油分離(オイルオフ)を起こし、コーヒークリーマーとして適さなかった。
【0034】
【表1】
【0035】
【0036】
【0037】
【効果】
本発明に従えば安定な油脂の乳化液が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図1】公知文献に記載された異なった乳化圧力での乳化油脂の粒子径の分布の状態を示すグラフ。
【図2】本発明に従って得られた油脂の粒子径の分布を示すグラフ。
Claims (6)
- 植物性脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成された混合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有する乳化液Aと前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構成された混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有する乳化液Bをそれぞれ任意の割合で混合することによる、極めて安定で乳製品様の風味を有する乳化脂肪の製造方法。
- 小さな脂肪球径を有する乳化液Aと大きな脂肪球径を有する乳化液Bを任意の割合で混合することで、その混合液は、0.1〜1.0μmの脂肪球径の範囲に1ないし2の脂肪球径のピークを有し、更に1.5〜2.5μmの脂肪球径の範囲に1ないし2の脂肪球径のピークを有するものであり、その脂肪球径の分布は1.5μm未満:30〜70重量%、1.5μm以上:70〜30重量%であることを特徴とする、特許請求の範囲第1項の乳化脂肪の製造方法。
- 乳化液Aは、0.5μm未満:3〜25重量%、0.5〜1.0μm:30〜60重量%、1.1〜1.5μm:10〜30重量%、1.6〜2.0μm:5〜25重量%、2.0μm超:5〜20重量%の脂肪球径分布を有し、乳化液Bは、1.5μm未満:30〜60重量%、1.6〜2.0μm:10〜30重量%、2.1〜2.5μm:10〜30重量%、2.6〜3.0μm:5〜30重量%の脂肪球径分布を有することを特徴とする特許請求の範囲第1項又は第2項に記載の乳化脂肪の製造方法。
- 乳化混合物が固形分比率として、脂肪20〜70重量%、炭水化物5〜60重量%、蛋白質3〜20重量%、乳化剤0.1〜5重量%など及び水から構成された脂肪球径の異なった2種類の脂肪からなることを特徴とする、特許請求の範囲第1項乃至第3項のいずれかに記載の乳化脂肪の製造方法。
- 請求項1の方法で作られた乳化脂肪を噴霧乾燥または噴霧乾燥/造粒することからなる粉末乳化脂肪の製造方法。
- 糖類、上記請求項5記載の粉末乳化脂肪を含む粉末飲料。
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