JPH07107A

JPH07107A - クリームパウダー及びクリームパウダー含有飲食品

Info

Publication number: JPH07107A
Application number: JP16987293A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Suzuki; 正浩鈴木; Masakazu Terauchi; 正和寺内
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1993-06-17
Filing date: 1993-06-17
Publication date: 1995-01-06

Abstract

(57)【要約】【構成】液状生クリームの乳脂肪粒子を均質化したの
ち粉末化してなるクリームパウダー並びに該クリームパ
ウダーと可溶性粉末を含有することを特徴とする飲食
品。【効果】本発明によれば、液状の生クリームが本来持
っている良好なコクと風味を有し、かつ保存性に優れた
クリームパウダー並びに該クリームパウダーと可溶性粉
末（ココアパウダー，粉末コーヒー，粉末紅茶，粉末ス
ープ等）を含有してなる飲食品が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液状の生クリームを粉
末化して得られるクリームパウダー及びそのクリームパ
ウダーを使用した飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】液状の生クリームの粉末化は、液状の生
クリームに、糖類，乳化剤並びに水、さらに必要に応じ
て乳製品，呈味料，香料，緩衝剤等を混合し、殺菌後、
ホモゲナイザー等による均質化を行った後、スプレード
ライヤー等で噴霧乾燥して粉末化することにより行われ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
技術では、均質化のためのホモゲナイサーの圧力が高い
ために、乳脂肪の粒子径が細かくなりすぎることによ
り、得られた粉末を口に入れたときに舌に乳脂肪の味を
感じなくなり、商品価値が低下してしまっている。ま
た、乳脂肪の粒子径が大きいと、空気に触れる部分が多
いため、乳脂肪の保存性が悪くなる（酸化しやすい）欠
点を有している。このため、従来の製法で作られたクリ
ームパウダーをココアパウダー，粉末コーヒー，粉末紅
茶，粉末スープ等に加えても、満足できるクリーム感を
与える飲食品を提供することはできなかった。本発明
は、上記のような粉乳の有する問題点に鑑みてなされた
ものであり、その目的は、液状の生クリームの本来もつ
良好な風味を有し、かつ保存性の優れたクリームパウダ
ーを提供し、かつその特徴を有したココアパウダー，粉
末コーヒー，粉末紅茶，粉末スープ等を含有する飲食品
を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、生クリー
ムの本来もつ風味を損なわずに保存性に優れた生クリー
ム粉末を製造する方法を開発するために鋭意努力を重ね
た結果、生クリームを粉末化する前に乳脂肪の粒子を一
定の平均粒径に揃えることにより、生クリームの本来も
つ風味が損なわれず、かつ保存性にも優れた製品が得ら
れること、並びにこの方法で得られたクリームパウダー
をココアパウダー，粉末コーヒー，粉末紅茶，粉末スー
プ等に加えたところ、従来の製法で作られたクリームパ
ウダーを用いた場合と比べ、驚くべきクリーム感の差を
得られることを見出した。本発明は、この知見に基づい
てなされたものである。

【０００５】すなわち本発明は、液状生クリームの乳脂
肪粒子を均質化したのち粉末化してなるクリームパウダ
ー及び該クリームパウダーと可溶性粉末を含有すること
を特徴とする飲食品に関する。

【０００６】生クリームは、通常牛乳を遠心分離するこ
とにより、乳脂肪を多く含む生クリーム分と、乳脂肪を
殆ど含まない脱脂乳に分ける方法で製造されている。な
お、一般的な生クリームの成分は水分４９．５重量％，
タンパク質２．０重量％，脂質４５．０重量％，糖質
３．１重量％，灰分０．４重量％（４訂食品成分表によ
る）となっている。

【０００７】本発明のクリームパウダーは、液状の生ク
リームに、常法に従い賦形剤、例えば乳糖，蔗糖，デキ
ストリン等の糖類や脱脂粉乳，全脂粉乳，脱脂練乳等の
乳製品類を混合し、殺菌したのち、適切な機械により均
質化して乳脂肪の粒度を揃え、最後に乾燥して水分を蒸
発させることによって得られる。このクリームパウダー
にココアパウダー，粉末コーヒー，粉末紅茶，粉末スー
プ、さらに必要に応じて葡萄糖，蔗糖等の食用の糖類、
全脂粉乳，脱脂粉乳等の食用粉乳、澱粉、調味料、香料
等を適宜添加することにより飲食品が得られる。

【０００８】以下に、本発明を詳細に説明する。まず、
第一段階の処理として、生クリームに乳糖，蔗糖，デキ
ストリン等の糖類や脱脂粉乳，全脂粉乳，脱脂練乳等の
乳製品類などの賦形剤、さらに必要に応じて適当な緩衝
剤等を混合したのち、常法により殺菌する。賦形剤の添
加量については、通常５〜７０重量％を配合すればよ
い。また、賦形剤の添加方法としては、通常プロペラ付
き円筒形タンクで液状原料を加温、攪拌しながら粉体原
料を溶解していく方法が採られる。但し、緩衝剤などは
予め、湯に溶解してからタンクに加える。第二段階の処
理は、上記第一段階で得られた処理物を適切な機器によ
り均質化する工程である。この処理に用いる機器として
は、高圧ホモゲナイザー，超音波ホモゲナイザー，コロ
イドミル等があり、第一段階の処理物を均質化し乳脂肪
の粒子を均質化し、一定の粒度分布に揃えることができ
るものであれば、その種類を問わない。一般的に、食品
工業分野では、高圧ホモゲナイザーが通常使用されてい
る。

【０００９】この均質化処理により、乳脂肪粒子の粒度
分布を平均粒径が０．７μｍ以上、１．１μｍ未満とな
るようにすることが好ましい。ここで、乳脂肪粒子の粒
度分布が平均粒径０．７μｍ未満であると、得られた乾
燥粉末の乳脂肪が細か過ぎて、生クリームのコクとおい
しさを舌に感じられなくなり、商品価値が著しく減少し
てしまう。この現象は、人間の舌の味蕾に、生クリーム
の味として認識される乳脂肪の大きさの限度が０．７μ
ｍ程度であり、０．７μｍ未満の乳脂肪は認識されない
ことに依るものと推測される。

【００１０】また、乳脂肪粒子の粒度分布が平均粒径
１．１μｍを越えてしまうと、乾燥粉末の風味は向上す
るものの、乾燥粉末の保存性が著しく損なわれてしま
う。つまり、乳脂肪の粒子が大きいため、乾燥粉末にお
いて脂肪粒子が空気に触れる部分が多くなってしまい、
このため製造後、商品の流通、販売中に乳脂肪の酸化が
起きてしまい、商品としての価値を著しく損ねてしま
う。なお、本発明において、脂肪球の粒度分布の測定に
は、島津製作所製の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２００
０を使用した。

【００１１】次に、第三段階では、均質化された原料を
乾燥し、水分を飛散させ乾燥粉末を得る。この方法とし
てはスプレードライヤーによる方法，凍結乾燥法等があ
る。本発明では、どの方法を適用してもよいが、商品コ
ストの面からスプレードライヤーを用いる方法が最も適
している。

【００１２】本発明のクリームパウダー含有飲食品は、
上記のようにして得たクリームパウダーにココアパウダ
ー，粉末コーヒー，粉末紅茶，粉末スープのうちのいず
れかを配合し、さらに必要に応じて葡萄糖，蔗糖等の食
用糖類、全脂粉乳，脱脂粉乳等の食用粉乳、澱粉、調味
料、香料等を適宜添加することにより得られる。

【００１３】クリームパウダーの配合量が５重量％未満
であると、期待するクリーム感が出ない。配合量の上限
は特に制限はなく、製品の種類等を考慮して適宜決定す
ればよいが、通常はココアパウダーの場合、クリームパ
ウダーを２０重量％程度、食用糖類を５０重量％程度、
食用粉乳を１０重量％程度、ココアパウダーを２０重量
％程度の割合で配合する。また、粉末コーヒーの場合
は、クリームパウダーを３０重量％程度、食用糖類を４
０重量％程度、食用粉乳を１０重量％程度、粉末コーヒ
ーを２０重量％程度の割合で配合する。粉末紅茶の場合
は、クリームパウダーを４０重量％程度、食用糖類を４
０重量％程度、粉末紅茶を２０重量％程度の割合で配合
し、粉末スープの場合は、クリームパウダーを２０重量
％程度、食用糖類を１０重量％程度、食用粉乳を２０重
量％程度、澱粉を２０重量％程度、調味料を３０重量％
程度の割合で配合する。配合方法については特に制限は
なく、通常リボン形混合機や回転容器式混合機等で粉体
混合される。また、通常喫食時の溶解性を向上させるた
めに、流動層造粒や押出し造粒によって顆粒の状態にす
る。

【００１４】

【実施例】以下に、本発明を実施例に基づいて詳しく説
明する。実施例１乳糖２０重量％，グラニュー糖１２．５重量％及びリン
酸第二ナトリウム０．５重量％を温水（７０℃）４７重
量％に溶解し、次に乳脂肪含有量４５重量％の生クリー
ムを２０重量％加えて混合した。これをプレート式殺菌
機にて殺菌後、高圧ホモゲナイザーにて均質化を行っ
た。このときの高圧ホモゲナイザーの圧力は５０ｋｇ／
ｃｍ²（ゲージ圧）であった。

【００１５】次いで、均質化処理物を噴霧乾燥機（スプ
レードライヤー）にて常法により乾燥し、クリームパウ
ダーを得た。このものの乳脂肪の平均粒径を島津製作所
製、粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００にて測定し
た。結果を第１表に示した。さらに、得られたクリーム
パウダー２０ｇをアルミ袋に入れ密閉した後、３７℃の
恒温器に入れ、保存テストを行った。この結果を同じく
第１表に示す。次いで、得られたクリームパウダーを４
〜４０重量％まで配合重量を変えて、ココアパウダー２
０重量％および砂糖（粉糖）４０重量％を混合し、流動
層造粒にて顆粒とした。クリームパウダーの量は最大４
０重量％とし、配合量を変えた部分は脱脂粉乳にて置き
換えた。このようにして得られた顆粒２０ｇを１００ｃ
ｃの湯に溶解したものを専門家２０名にて嗜好調査を行
った。この結果を第１表に示した。なお、風味の評価は
次の５段階絶対評価にて評価した。

【００１６】

【００１７】以下、実施例２〜４および比較例１〜２に
ついても、得られたクリームパウダーについて平均粒径
の測定および保存テストを行った。

【００１８】実施例２乳糖１０重量％，グラニュー糖１０重量％，脱脂練乳
９．５重量％及びリン酸第二カリウム０．５重量％を温
水（７０℃）５０重量％に溶解し、次に乳脂肪含有量４
５重量％の生クリームを２０重量％加えて混合した。こ
れをプレート式殺菌機にて殺菌後、高圧ホモゲナイザー
にて均質化処理を行った。このときの高圧ホモゲナイザ
ーの圧力は７０ｋｇ／ｃｍ²（ゲージ圧）であった。

【００１９】均質化処理物を噴霧乾燥機（スプレードラ
イヤー）にて常法により乾燥し、平均粒径０．７２μｍ
のクリームパウダーを得た。次いで、得られたクリーム
パウダーを４〜５０重量％まで配合量を変えて、可溶性
粉末コーヒー２０重量％及び蔗糖（粉糖）３０重量％を
混合し、流動層造粒にて顆粒とした。なお、クリームパ
ウダーの配合量は最大５０重量％とし、５０重量％に満
たない部分は市販のコーヒー用粉乳にて置換した。この
ようにして得られた顆粒１２ｇを１４０ｃｃの湯に溶解
したものを専門家２０名にて嗜好調査を行った。この結
果を第１表に示した。なお、風味の評価は実施例１と同
様に５段階絶対評価にて評価した。

【００２０】実施例３乳糖１５重量％，デキストリン４．５重量％，脱脂粉乳
５重量％及びリン酸第二ナトリウム０．５重量％を温水
（７０℃）４５重量％に溶解し、次に乳脂肪含有量４５
重量％の生クリームを２０重量％及び硬化パーム油１０
重量％を加えて混合した。これをプレート式殺菌機にて
殺菌後、高圧ホモゲナイザーにて均質化を行った。この
ときの高圧ホモゲナイザーの圧力は６０ｋｇ／ｃｍ
²（ゲージ圧）であった。

【００２１】この均質化物を凍結乾燥機にて常法により
乾燥し、平均粒径０．９１μｍのクリームパウダーを得
た。次いで、得られたクリームパウダーを４〜７０重量
％まで配合量を変えて、可溶性粉末紅茶２０重量％及び
葡萄糖１０重量％を混合し、流動層造粒にて顆粒とし
た。なお、クリームパウダーの配合量は最大７０重量％
とし、７０重量％に満たない部分は市販のコーヒー用粉
乳にて置換した。このようにして得られた顆粒１０ｇを
１２０ｃｃの湯に溶解したものを専門家２０名にて嗜好
調査を行った。この結果を第１表に示した。なお、風味
の評価は実施例１と同様に５段階絶対評価にて評価し
た。

【００２２】実施例４乳糖１５重量％，グラニュー糖５重量％，脱脂練乳９．
５重量％及びリン酸第二ナトリウム０．５重量％を温水
（７０℃）５０重量％に溶解し、次に乳脂肪含有量４５
重量％の生クリームを２０重量％加えて混合した。これ
をプレート式殺菌機にて殺菌後、高圧ホモゲナイザーに
て均質化を行った。このときの高圧ホモゲナイザーの圧
力は７０ｋｇ／ｃｍ²（ゲージ圧）であった。

【００２３】この均質化物を噴霧乾燥機（スプレードラ
イヤー）にて常法により乾燥し、平均粒径０．７５μｍ
のクリームパウダーを得た。次いで、得られたクリーム
パウダーを４〜３０重量％まで配合量を変えて、馬鈴薯
澱粉３０重量％，蔗糖１０重量％，アミノ酸系調味料２
０重量％及び精製塩１０重量％を混合し、流動層造粒に
て顆粒とし、インスタントクリームスープの素を作成し
た。クリームパウダーの配合量は最大３０重量％とし、
３０重量％に満たない部分は全脂粉乳にて置換した。こ
のようにして得られた顆粒１５ｇを１５０ｃｃの湯に溶
解したものを専門家２０名にて嗜好調査を行った。この
結果を第１表に示した。なお、風味の評価は実施例１と
同様に５段階絶対評価にて評価した。

【００２４】比較例１乳糖２０重量％，グラニュー糖１２．５重量％及びリン
酸第二ナトリウム０．５重量％を温水（７０℃）４７重
量％に溶解し、次に乳脂肪含有量４５重量％の生クリー
ムを２０重量％加えて混合した。これをプレート式殺菌
機にて殺菌後、高圧ホモゲナイザーにて均質化を行っ
た。このときの高圧モゲナイザーの圧力は１５０ｋｇ／
ｃｍ²（ゲージ圧）であった。得られた均質化物を噴霧
乾燥機（スプレードライヤー）にて常法により乾燥し、
平均粒径０．６０μｍのクリームパウダーを得た。

【００２５】次いで、実施例１と同様にココアパウダ
ー，砂糖及び脱脂粉乳と混合し、顆粒とし、風味の評価
を行った。結果を第１表に示した。

【００２６】比較例２乳糖１０重量％，グラニュー糖１０重量％，脱脂練乳
９．５重量％及びリン酸第二カリウム０．５重量％を温
水（７０℃）５０重量％に溶解し、次に乳脂肪含有量４
５重量％の生クリームを２０重量％加えて混合した。こ
れをプレート式殺菌機にて殺菌後、高圧ホモゲナイザー
にて均質化を行った。このときの高圧ホモゲナイザーの
圧力は３０ｋｇ／ｃｍ²（ゲージ圧）であった。

【００２７】この均質化物を噴霧乾燥機（スプレードラ
イヤー）にて常法により乾燥し、平均粒径１．３０μｍ
のクリームパウダーを得た。次いで、実施例２と同様に
可溶性粉末コーヒー，砂糖及び市販のコーヒー用粉乳と
混合後、顆粒とし、風味の評価を行った。結果を第１表
に示した。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】第１表において、嗜好値＋１．０以上をク
リーム感有りと判断した。表から明らかなように、クリ
ームパウダーの乳脂肪粒子の平均粒径が０．７μｍ未満
であると、クリーム感が極めて弱くなり、また１．１μ
ｍを越えると、保存性が悪くなる。さらに、クリームパ
ウダーの含有量が５重量％未満では、期待するクリーム
感が出ないことがわかる。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、液状の生クリームが本
来持っている良好なコクと風味を有し、かつ保存性に優
れたクリームパウダー並びに該クリームパウダーと可溶
性粉末（ココアパウダー，粉末コーヒー，粉末紅茶，粉
末スープ等）を含有してなる飲食品が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】液状生クリームの乳脂肪粒子を均質化し
たのち粉末化してなるクリームパウダー。
【請求項２】乳脂肪の平均粒径が０．７〜１．１μｍ
である請求項１記載のクリームパウダー。
【請求項３】請求項１記載のクリームパウダーと可溶
性粉末を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項４】クリームパウダーの含有量が５重量％以
上である請求項３記載の飲食品。
【請求項５】可溶性粉末がココアパウダー，粉末コー
ヒー，粉末紅茶および粉末スープのいずれかである請求
項３記載の飲食品。